-1-

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTRONOMA

ESCUELA DE GASTRONOMA TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CHIRIMOYA, EXPLOTACIN, PRODUCCIN, ANLISIS NUTRICIONAL Y PROPUESTA GASTRONOMICA TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONOMICO AUTOR: ANA KARINA SAMANIEGO PANTOJA
DIRECTOR DE TESIS: DRA. ALBA ALEGRA DE LA TORRE

QUITO-ECUADOR 2009
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DECLARACIN

El presente trabajo de investigacin INVESTIGACIN DE LA CHIRIMOYA, EXPLOTACIN, PRODUCCIN, ANLISIS NUTRICIONAL Y PROPUESTA GASTRONOMICA, esta encaminado al conocimiento nuestros recursos valorizando los esfuerzos de nuestros agricultores, a la creacin de nuevos platos en nuestra cocina cotidiana, por lo tanto esta investigacin es responsabilidad exclusiva del autor.

------------------------------------------------Ana Karina Samaniego Pantoja CI: 172072851-6

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Este trabajo de investigacin fue supervisado y dirigido por

Dra. Alba Alegra de la Torre

----------------------------------------------------------------

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AGRADECIMIENTO

Mis ms sincero agradecimiento al Seor Decano de la FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIN AMBIENTAL Y

GASTRONOMA, Msc. Juan Cruz; por su asesoramiento y a la Universidad Tecnolgica Equinoccial por frmame profesionalmente.

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DEDICATORIA

El presente trabajo lo dedico a Dios, siendo mi gua en todo momento tanto en mi vida profesional como personal, por darme la fuerza necesaria para siempre culminar mis metas, la sabidura para tomar las decisiones y el amor para persistir ante las circunstancias de la vida.

A mi abuelita Piedad, que desde el cielo siempre me ha iluminado y protegido, por sus consejos sabios he logrado ser una mejor persona, mi abuelita Carmen por su persistencia en encaminarme, he logrado culminar lo que me he propuesto, en fin, por el amor y los principios que me lograron inculcar, he podido salir adelante.

A mis padres Consuelo y Luis que han sido mis pilares para seguir adelante en mi vida, con sus consejos y sacrificios para que se cumplan con xito mis metas. Por apoyarme a ser luchadora en todo momento de mi carrera y a mis hermanos Luis y Melanie por su apoyo, amor, principios, consejos, proteccin.

Dedico a mi madre y a mi hermana que por cosas de la vida estamos separadas, que a pesar de no estar juntas en este paso tan grande de mi vida en todo momento estn en mi corazn.

Mis Maestros e Ingenieros que me brindaron sus conocimientos y estrategias para ser una profesional de xito.

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NDICE GENERAL CARTULA ------------------------------------------------------------------------DECLARACIN ------------------------------------------------------------------AGRADECIMIENTO ------------------------------------------------------------DEDICATORIA -------------------------------------------------------------------NDICE GENERAL -------------------------------------------------------------2 3 5 6 8

CAPTULO I 1
1.1 GENERALIDADES DEL TEMA INTRODUCCIN ------------------------------------------------12 13 14

1.2 PROBLEMA A RESOLVER -----------------------------------------------1.3 OBJETIVOS 1.3.1 1.3.2 Objetivo Generales Objetivos Especficos ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1.4 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN 1.5 IDEA A DEFENDER

15 16

CAPTULO II
2 ESTUDIO DE LA CHIRIMOYA ----------------------------------------------------------------------16 17 19

2.1 ORIGEN DE LA CHIRIMOYA 2.2

CARACTERSTICAS DE LA FRUTA

2.3 EXPORTACIN DE LA CHIRIMOYA --------------------------------2.3.1 Produccin Nacional -------------------------------------------------------------------------------7-

2.4 CULTIVO DE LA CHIRIMOYA 2.4.1 Preparacin del terreno

27 29 -

2.4.2 Marcos de Plantacin 2.4.3 2.4.4 2.4.5 Riesgos Malas Hierbas Polinizacin

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

29 29 29 30 32 33 35 36 36 36 37 37 38 39 39 39 40

2.4.6 Fertilizacin 2.5 ENFERMEDADES 2.5.1 Plagas 2.6 PODA 2.6.1 Poda de Formacin 2.6.2 Poda de Mantenimiento 2.6.3 Poda de Fructiferacion 2.6.4 Deshierba 2.7 RECOLECCIN 2.7.1 Post Cosecha 2.8 TEMPERATURA PTIMA 2.8.1 Humedad relativa optima

2.8.2 Fisiopatia y desordenes fsicos --------------------------------------

CAPTULO III
3 3.1 CUALIDADES NUTRITIVAS DE LA CHIRIMOYA COMPOSICIN NUTRICIONAL ---------------------------------------42

3.2 ANLISIS DE LA CHIRIMOYA Y PULPA 3.2.1 Composicin nutricional de la pulpa --------------------------------------------------------------------43 43

3.3 USOS DE LA CHIRIMOYA

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3.4 MATERIAL VEGETAL 3.4.1 Variedades ---------------------------------------44

3.5 NORMAS DE CALIDAD PARA CHIRIMOYAS DESTINADAS PARA EXPORTACIN 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.6 3.7 Caractersticas ---------------------------------------------------46 47 49 50 50 51

Clasificacin de la chirimoya para exportacin Calibrado

----------------------------------------

COMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA ------------------------------PRINCIPALES PIASES PRODUCTORES DE CHIRIMOYA ----------------------------------------------

3.8 VARIABLES E INDICADORES

CAPTULO IV
4 ESTUDIO DE CAMPO 52 52 52 52 53 53 54 54 55

4.1 METODOLOGA DE INVESTIGACIN ------------------------------4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.4 Investigacin de Campo Mtodo de Analtico Entrevistas Encuestas Observacin Cientfica Experimentacin Cientfica La Medicin -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mtodo de investigacin exploratoria

4.2. MTODOS TERICOS 4.2.1 4.2.2 Mtodo lgico Inductivo Mtodo lgico Deductivo ---------------------------------------------------------------------------------955 55 -

4.2.3

Mtodo Hipottico - Deductivo

--------------------------------

56 56 57

4.3 INVESTIGACIN DE CAMPO

----------------------------------------

4.3.1 Planteamiento del problema y Oportunidad ---------------------4.4 SELECCIN DEL DISEO DE LA INVESTIGACIN 4.4.1 Tamao de la Muestra ----------------------------------------------------------------------------------

57 59

4.5 MODELO DE LA ENCUESTA

4.6 APLICACIN DE ENCUESTA, ANLISIS RESULTADOS Y GRFICOS -----------------------------------------61

CAPTULO V
5 5.1 PROPUESTA GASTRONOMICA PARA LA CHIRIMOYA Recetas propuestas ----------------------------------------66

CAPTULO VI
6 6.1 6.2 6.3 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones Recomendaciones Bibliografa ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ANEXOS 79 80 81

- 10 -

- 11 -

CAPTULO I

1.

GENERALIDADES DEL TEMA

1.1

INTRODUCCIN
La chirimoya es un fruto de clima subtropical, semicaducifalia, cuyo

crecimiento y fructificacin natural son ptimos cuando la temperatura media anual est comprendida entre los 14C y 24C. El requerimiento en clima es que sea fresco, relativamente seco y con pocas fluctuaciones de temperatura. La reproduccin se hace por injertos. El patrn o portainjerto ms comnmente empleado es la propia chirimoya; en suelos pobres tambin puede ser utilizada la guanbana. La siembra en campo se hace con densidad variable entre 200 y 400 rboles por ha. La planta tiene un crecimiento lento los primeros 4 aos para - 12 -

posteriormente crecer rpidamente. El mercado internacional de chirimoya es an de reducida magnitud pero con tendencia creciente tal como se observar respecto a las exportaciones en algunos pases. La chirimoya se le considera actualmente un producto de lite y se estima que todava algunos aos ms ser as debido al poco conocimiento que se tiene de este fruto en el mercado internacional. Para hacer factible las exportaciones en mayor escala, se requiere de una adecuada e intensa campaa publicitaria, sobretodo estimando que en varios pases su produccin aumenta, y por tanto, captar mercados aun reducidos, ser muy difcil.

1.2.

PROBLEMA A RESOLVER

El estudio se centra en los problemas que plantea el fomento de este cultivo, produccin y explotacin de la misma particularmente en lo que respecta a la infraestructura, el apoyo institucional y los factores comerciales. La ausencia tcnica y capacitacin, constituye un elemento determinante en la productividad y rentabilidad. Muy conocida entre las poblaciones indgenas de Amrica Latina, slo resulta familiar para un grupo limitado de consumidores fuera de la regin y es casi totalmente ignorada por la corriente principal de la ciencia agronmica. Los cultivos de la chirimoya son generadores de ingresos, el cual debe orientarse hacia los dos sectores y tener en cuenta las necesidades de ambos. La experiencia indica que incluso un aumento limitado de los niveles de insumos y una ligera mejora de la tecnologa pueden influir positivamente en los rendimientos. Por otra parte, una mejor organizacin de las actividades del sector comercial puede tener consecuencias positivas para los agricultores de subsistencia

- 13 -

La chirimoya podra ser la fruta ms extica exportada actualmente, en los ltimos aos los esfuerzos para desarrollar las exportaciones de fruta fresca e investigaciones que impulse al desarrollo de nuevos productos procesados como

congelados y en conservas en la cual nos permite fomentar la cultura gastronmica con nuevos sabores, colores y texturas en lo que es nuestra cocina como nuevas salsas, sorbets, jugos y una gran fusin en platos creativos.

1.3

OBJETIVOS

1.3.1

OBJETIVO GENERAL

Estudiar la chirimoya en la plantacin como una propuesta gastronomica innovadora que satisfaga los gustos y necesidades actuales de los consumidores.

1.3.2

OBJETIVOS ESPECFICOS

1.3.2.1

Realizar un estudio exhaustivo del valor nutritivo del producto, para el consumo de la chirimoya.

1.3.2.2

Conocer las cualidades y caractersticas esenciales con la cual se pueda innovar la gastronoma Ecuatoriana en creacin de nuevos platos.

1.3.2.3

Determinar las clases de variedades de chirimoya que se cultivan en las provincias del Ecuador.

- 14 -

1.4.

IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN
La chirimoya (Annona cherimola Mill), tambin llamada chirimolla, es uno de

los denominados cultivos perdidos de los incas que se ha extendido por el mundo desde las montaas andinas. Muy conocida entre las poblaciones indgenas de Amrica Latina, slo resulta familiar para un grupo limitado de consumidores fuera de la regin y es casi totalmente ignorada por la corriente principal de la ciencia agronmica. En Amrica Latina, particularmente en el Ecuador, la chirimoya es un rbol de clima subtropical que cultivan los agricultores para nuestro consumo y comercializarlo en mercados internacionales. La pulpa de la chirimoya se utiliza (mermeladas, tartas, helados, jugo, nctares etc.) como no se puede apreciar en los mercados. El estudio esta orientado a la caracterizacin de esta fruta que tiene como finalidad de servir de gua para que productores de frutas y empresas que industrialicen la misma tengan un grado mximo de control de calidad ya que la fruta est destinado al consumo humano. Las zonas fronterizas del Carchi y Loja, el suelo del Valle del Chota, los asentamientos en la cuenca del ro Guayllabamba, las hectreas de terreno en Patate y los alrededores del Azuay son los puntos estratgicos para el cultivo de la chirimoya, fruta que en los ltimos dos aos ha mostrado un incremento productivo del 100% como consecuencia de la tecnificacin de los sembros y el incremento en su hectareaje. La Asociacin Productora Manuel Silva fue fundada por un grupo de 13 productores de chirimoya fund a finales de 2006, ubicada en la zona norcentral de Pichincha: Puellaro, Perucho, Atahualpa, Chavezpamba y San Jos de Minas. Hoy, existen 74 agricultores afiliados directamente y alrededor de 200 familias involucradas en el proceso productivo que genera rditos para los comerciantes locales.

- 15 -

1.5

IDEA A DEFENDER
Dar a conocer la importancia que posee la chirimoya con una mejor utilizacin

en lo que se refiere a la cocina Ecuatoriana, en realzar su sabor e incluir una nueva fusin de platos, ya que en la actualidad mucha gente desconoce diferentes usos en su dieta diaria.

CAPTULO II

2. 2.1

ESTUDIO DE LA CHIRIMOYA ORIGEN DE LA CHIRIMOYA

Etimologa El origen del nombre proviene del quechua chirimuya, que

significa "semillas fras", ya que germina a elevadas altitudes. La chirimoya es originaria de una zona que corresponde en la actualidad al sur del Ecuador y el norte del Per. La provincia de Loja y el llamado valle sagrado de Vilcabamba, en el Ecuador en son probables centros de biodiversidad. En el valle de Vilcabamba todava subsisten rodales silvestres de chirimoya.

El rbol y a se haba extendido hacia el sur de Mxico, Amrica Central y la parte septentrional de Amrica del Sur cuando lo conocieron los conquistadores en el siglo XVI. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVIII cuando las semillas de la chirimoya llegaron a Espaa y Portugal, desde donde pasaron a Italia, Egipto y Palestina, y finalmente al resto del mundo. El fruto se cultiva principalmente en el Mediterrneo. En Espaa es el principal productor mundial de chirimoya.

- 16 -

La chirimoya est considerada como un fruto de consumo importante en Chile, y en los Estados Unidos se cultiva en el sur de California desde 1871. Muy conocida entre las poblaciones indgenas de Amrica Latina. El centro de origen donde han recogido material gentico diversos investigadores ha sido efectuados muchos aos trabajos de seleccin. Y se han realizado plantaciones muy promisorias para el desarrollo comercial de gran volumen que el mercado internacional requerir en el futuro.

2.2

CARACTERSTICAS DE LA FRUTA

Se cultiva en diferentes pases con clima subtropical. En nuestro pas, debido a que es una fruta muy delicada, toda la produccin va destinada al mercado nacional. Este fruto madura en invierno, la mejor poca para disfrutar de su sabor y propiedades nutritivas. El chirimoyo es un rbol de crecimiento lento, que puede adquirir en su madurez una altura de 7 a 8 m, y exuberante follaje; de porte erguido y a veces ramificado irregularmente. La cscara es delgadsima y frgil; su superficie verde oscura, casi lisa, lleva como una red de sombras que demarca los lmites de cada frutilla. El interior de la fruta, de color blanco, posee una textura carnosa, blanda y de sabor dulce, a veces descrita como una mezcla entre la pia, el mango y la fresa. - 17 -

Su valor nutritivo se explica por el elevado contenido de azcares, que llega hasta el 20%, y el de protenas, superior al de muchas otras frutas, que alcanza el 2%. Tiene mucha vitamina B1, B2, calcio (25-32 mg), hierro (0.5 mg) y fsforo (37 mg) Cuando se adquieran no deben presentar imperfecciones en la piel. Para evitar que la chirimoya se pase, conviene comprarla un poco verde y dejarla madurar a temperatura ambiente en el hogar. Est madura si el color de la cscara ha pasado de verde oscuro a verde claro o verde-amarillento. Otros indicadores incluyen la aparicin de un color cremoso entre segmentos de la cscara y una mayor suavidad de la superficie. La floracin es escalonada desde primeros de Marzo a Abril. Fruto grande, carnoso, de forma que depende de la variedad, pero en general algo cnico-globoso, de unos 7-12 cm de longitud, de color verde, con la superficie reticulada por marcas caractersticas. Contiene semillas negruzcas, aplastadas, de 1-1.5 cm de longitud. Los frutos que no han alcanzado el desarrollo al llegar los fros, sufren una parada hasta el ao siguiente, y si no se hielan llegan a madurar nueve meses despus. El color del fruto, segn la variedad, puede ir de verde claro a verde oscuro. La pulpa es blanca, cremosa y moderadamente jugosa, con numerosas semillas de color desde marrn oscuro a negro; el sabor es subcido y delicado. La cscara es delgadsima y frgil; su superficie verde oscura, casi lisa, lleva como una red de sombras que demarca los lmites de cada frutilla. El interior de la fruta, de

color blanco, posee una textura carnosa, blanda y de sabor dulce, a veces descrito como una mezcla entre la pia, el mango y la fresa.

- 18 -

2.3

EXPORTACIN DE LA CHIRIMOYA

EXPORTACIONES DEL 2003

FRUTA CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA PRESENTACIN PULPA DE GUANBANA PULPA DE GUANBANA PULPA DE GUANBANA PULPA DE GUANBANA PULPA DE GUANBANA PAS CLIENTE TONELADAS DLARES

ESPAA ESPAA ESPAA ESTADOS UNIDOS ESTADOS UNIDOS ESTADOS UNIDOS

TRIVIO GARCES ANGEL IDEYO AGRICOLA OFICIAL S.A AGROFICIAL VECONSA S.A. AGRIEXELL S.A. RAMZY EXPORT IMPORT CIA. LTDA. EXPORTADORA LATIN AMERICA SPECIALTIES S.A.

12.51 21.173 1.058 60.439 0.576

1.876 21.696 1.774 19.413 0.7

CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA GUANBANA Fuente: Banco Central del Ecuador Elaborado por: Ana Samaniego

2.572

4.995

- 19 -

EXPORTACIONES DEL 2004

FRUTA PRESENTACIN PAS CLIENTE TONELADAS DLARES

CHIRIMOYA, GUANBANA

PULPA DE GUANBANA

ESTADOS UNIDOS

IMPORTADORA Y EXPORTADORA PRODUSA S.A. EXPORTACIONES LATINOAMERICANAS EXPORTACLA S.A.

0.467

0.38

CHIRIMOYA, GUANBANA

PULPA DE GUANBANA

ESTADOS UNIDOS

2.156

3.48

CHIRIMOYA, GUANBANA

PULPA DE GUANBANA

ESTADOS UNIDOS

EXPORTADORA LATIN AMERICA SPECIALTIES S.A.

1.234

2.451

CHIRIMOYA, GUANBANA

PULPA DE GUANBANA

CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA CHIRIMOYA Fuente: Banco Central del Ecuador Elaborado por: Ana Samaniego

TOBAR HIDALGO MARIA DEL REINO UNIDO CARMEN EXPORTACIONES ESTADOS LATINOAMERICANAS EXPORTACLA UNIDOS S.A.

0.01

0.02

1.602

2.98

- 20 -

EXPORTACIONES DEL 2005

FRUTA PRESENTACIN CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA GUANBANA CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA GUANBANA CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA GUANBANA CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA GUANBANA CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA GUANBANA CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA GUANBANA CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA GUANBANA CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA CHIRIMOYA CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA CHIRIMOYA CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA CHIRIMOYA CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA CHIRIMOYA CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA CHIRIMOYA Fuente: Banco Central del Ecuador PAS CANAD ESPAA ESPAA ESPAA ESTADOS UNIDOS ESTADOS UNIDOS HOLANDA(PASES BAJOS) ARABIA SAUDITA CANAD ESPAA ESTADOS UNIDOS ESTADOS UNIDOS CLIENTE ENVAGRIF C.A. (ENVASADOS AGRICOLAS Y FRUTALES C.A. AGRIEXELL S.A. ANAGUANO QUILACHAMIN LUIS GONZALO PEA CORDOVEZ SANTIAGO AGRIEXELL S.A. CONGELADOS ECUATORIANOS S.A. FRUTIERREZ DEL ECUADOR RILESA S.A. QUIVELEXPO CIA. LTDA. ANAGUANO QUILACHAMIN LUIS GONZALO EXPORTADORA LATIN AMERICA SPECIALTIES S.A. PROYIMAR S.A. TONELADAS DLARES 0.03 2.82 0.165 0.177 8.476 10.058 0.15 1.164 0.052 0.09 1.107 0.049 2.35 0.262 0.272 7.104 0.004 0.06 6.357 0.14 0.168 2.77 4.371

4.006 Elaborado por: Ana Samaniego

- 21 -

EXPORTACIONES DEL 2006

FRUTA CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA

PRESENTACIN PULPA DE GUANBANA PULPA DE GUANBANA PULPA DE GUANBANA PULPA DE GUANBANA PULPA DE GUANBANA PULPA DE GUANBANA PULPA DE CHIRIMOYA PULPA DE CHIRIMOYA

PAS ESPAA ESPAA ESPAA ESPAA ESTADOS UNIDOS

CLIENTE VECONSA S.A. AGRIEXELL S.A. ANAGUANO QUILACHAMIN LUIS GONZALO AGROEXPORTADORA EXOTICLAND CIA. LTDA. AGRIEXELL S.A.

TONELADAS DLARES 0.49 3.428 0.657 0.252 22.679 7.56 0.5 0.932 0.392 2.363 2.86 1.311 0.42 12.608 14.364 0.5 1.129 0.66

HOLANDA(PASES BAJOS) EXOFRUT S.A. ESPAA ESPAA ESPAA PACFISH S.A. ANAGUANO QUILACHAMIN LUIS GONZALO AGROEXPORTADORA EXOTICLAND CIA. LTDA.

CHIRIMOYA, PULPA DE GUANBANA CHIRIMOYA Fuente: Banco Central del Ecuador Elaborado por: Ana Samaniego

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EXPORTACIONES DEL 2007

FRUTA

PRESENTACIN

PAS

CLIENTE

TONELADAS

DLARES

CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA CHIRIMOYA, GUANBANA

PULPA DE GUANBANA PULPA DE GUANBANA PULPA DE GUANBANA PULPA DE GUANBANA PULPA DE CHIRIMOYA

CHILE ESPAA MARTINICA

VECONSA S.A. ANAGUANO QUILACHAMIN LUIS GONZALO AGRIEXELL S.A.

0.54 0.46 3.56 5.22 0.54

2.27 0.47 3.96 9.92 0.55

HOLANDA(PASES BAJOS) EXOFRUT S.A. ESPAA ANAGUANO QUILACHAMIN LUIS GONZALO

Fuente: Banco Central del Ecuador Elaborado por: Ana Samaniego

- 23 -

2.3.1. PRODUCCIN NACIONAL ECUADOR: ESTIMACIN DE LA SUPERFICIE COSECHADA EN HECTREAS DE FRUTALES PERIODO : 1995 2005

AOS FRUTAS 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 *2003 2004 2005

CHIRIMOYA

1,190

847

558

615

1,170

*1,564

1,498

1,464

1,461

1,526

1,494

FUENTE: SUBPROCESO INFORMACIN AGROPECUARIA SIGAGRO-MAG ELABORACIN: (Consejo Consultivo de Frutales) MAG-DIA - Ecuador (oluna@mag.gov.ec) *Datos estimados Se puede observar que los datos del Censo, corresponden al ao 2000, existiendo un incremento con relacin a los dems aos a las estimaciones del M.A.G. pudiendo notar que dicho incremento es por su aplicacin metodologa.

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ECUADOR: PRODUCCIN DE FRUTAS DEL ECUADOR EN TONELADAS MTRICAS PERIODO: 1995 2005
AOS FRUTAS 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 * 2003 2004 2005

CHIRIMOYA

2,191

2,698

1,476

1,729

10,399

*13,416

3,826

13,829

13,830

8,633

10,561

FUENTE: SUBPROCESO DE INFORMACIN AGROPECUARIA SIGAGRO-MAG ELABORACIN: (Consejo Consultivo de Frutales) MAG-DIA - Ecuador (oluna@mag.gov.ec) * Datos estimados. Se puede observar que los datos del Censo, corresponden al ao 2000, existiendo un decrecimiento con

relacin a las Estimaciones del Ministerio de Agricultura y Ganadera Lo mencionado se debe exclusivamente a una baja en la productividad en este tipo de cultivos, motivada por los menores niveles de aplicacin de insumos y de atenciones culturales, debido a los problemas econmicos que han aportado los productores ( prdida de capital de trabajo, encarecimiento de precios de insumos, menor financiamiento, falta de competitividad en el mercado colombiano a raz de la dolarizacin).

- 25 -

ECUADOR: EXPORTACIONES DE FRUTAS PERIODO: 1995-2005 VALOR FOB (Miles de Dlares)

FRUTAS

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2003

2004

2005

CHIRIMOYA

0.01

109

263.43

380.03

5.35

52

52

1.23

17.18

FUENTE: BANCO CENTRAL DEL ECUADOR ELABORACIN: (Consejo Consultivo de Frutales) MAG-DIA - Ecuador (0luna@mag.gov.ec) DATOS PROVISIONALES 2004- 2005 Estos valores se multiplican por 1.000 y nos da el total en dlares

- 26 -

2.4

CULTIVOS

Es un frutal de origen subtropical, por lo que prefiere un margen estrecho de condiciones climticas (sin grandes oscilaciones). No tolera las heladas, pues estas producen daos en las hojas y en los frutos, siendo su zona ptima de cultivo aquella que se caracteriza por una ausencia total de heladas. El factor ms limitante son las bajas temperaturas que redundan en una falta de cuajado; si las temperaturas son inferiores a -13C producen manchas negras en la piel y en la pulpa del fruto. Los vientos secos y las altas temperaturas en floracin disminuyen el cuajado (seca los estigmas y disminuye la poblacin de Orius, principal agente polinizador), pudiendo influir tambin negativamente en el anclaje, debido por un lado al sistema radicular superficial y a la copa tan voluminosa que forma.

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El chirimoyo que crece en zonas con temperaturas mximas superiores a 30C en verano, influyendo negativamente en el cuajado del fruto y en el crecimiento del rbol, pudiendo ocasionar quemaduras en hojas y frutos muy expuestos al sol. En zonas con temperaturas clidas y humedades poco elevadas (reas costeras) el cuajado natural es suficiente para la rentabilidad del cultivo sin llevar a cabo la polinizacin artificial aunque actualmente sta se realiza de forma mayoritaria.

Le van bien los suelos ligeros, profundos, provistos de materia orgnica, bien drenados y que permitan una buena aireacin de las races; vegetando muy difcilmente en suelos duros, compactos, arcillosos e impermeables. El pH ptimo est comprendido entre 6,5 y 7,5 y con contenidos en caliza total inferiores al 7%, aunque se han dado casos de deficiencias de calcio.

Las condiciones ideales para obtener un buen cuajado de frutos son temperaturas entre 25 y 28 C y humedades relativas entre 60-70 % durante la poca de floracin. La temperatura media que se acepta como lmite para el cultivo de esta especie es la de 13 C, en los meses ms fros. Por debajo de esta temperatura existe mayor dificultad para obtener frutos comestibles. Es un rbol muy susceptible a las heladas y a temperaturas por debajo de -2 C, se pueden ocasionar daos tanto en la madera como en las hojas y frutos, irreparables si estas temperaturas permanecen durante algunas horas.

- 28 -

2.4.1 PREPARACIN DEL TERRENO

Antes de la plantacin se preparar el terreno aplicando estircol para mantener la fertilidad del suelo y favorecer la penetracin y expansin de las races. Los hoyos de plantacin tendrn una profundidad mnima de 70 cm. La capa de estircol se colocar en el fondo y se cubrir con otra de tierra para que no entre en contacto con las races.

2.4.2 MARCOS DE PLANTACIN

Se recomiendan marcos de 7 x 7 y 9 x 9, aunque tambin se puede con marcos ms densos de 7 x 4 para llevarlos a 7 x 8 mediante aclareo.

2.4.3 RIESGO
Debido a la gran evapotranspiracin de la masa foliar requiere regulares riegos; despus de cada uno de ellos es preciso dar una ligera labor para romper la costra originada por la presin de las aguas (remover alrededor de la planta). Tradicionalmente se realiza el riego a manta con una frecuencia quincenal y descanso en invierno, aunque se recomienda el riego localizado con microaspersores que cubran el 30-40 % del suelo a razn de 25 litros por hora.

2.4.4. HIERBAS
Es frecuente el laboreo con vertedera, aunque lo recomendable es el no laboreo, ya que las races son superficiales y muy susceptibles a Phytophthora. En los ltimos aos se estn extendiendo las tcnicas de no cultivo, con la utilizacin de herbicidas de contacto o sistmicos: Terbumetona 25% + Terbutilazina

- 29 -

25%, presentado como suspensin concentrada (fluido concentrado) a una dosis de 4-5 l/ha.

2.4.5 POLINIZACIN

La polinizacin natural es deficiente debido a la falta de solape entre la maduracin de los rganos masculinos y femeninos y a la necesidad de polinizar un elevado nmero de carpelos para obtener fruta de calidad.

Por tanto, se realiza la polinizacin de forma manual, recolectando previamente el polen con insufladores. E incluso donde la polinizacin natural es suficiente, hay algunos rboles que dan como frutos de baja calidad, debido a que el insecto polinizador no cubre todos los estigmas con polen. Dando como resultado frutos de baja calidad.

-Ventajas de la polinizacin manual:

Garantiza una cosecha mnima de fruta cada ao. Mayor calibre y mejor conformacin del fruto. Reduce el coste de recogida si la polinizacin est concentrada.

-Inconvenientes de la polinizacin manual:

Inversin en mano de obra. Mayor ndice de semillas (nmero de semillas por cada 100 g de peso del fruto), debido al desarrollo de la mayora de vulos.

- 30 -

Para la polinizacin manual es esencial tener en cuenta el ciclo de apertura de las flores, siendo recomendable no polinizar en las horas centrales del da, de mayor temperatura, incluso en el primer da del ciclo de apertura. La flor polinizada en el primer da de su ciclo de apertura produce frutos de mayor tamao que cuando se poliniza en el segundo.

Programa de trabajo en base al ciclo de dos das de la apertura de las flores Primer da del ciclo: De 8.00 a 11.00 h de 9.00 a 13.00 h Recogida de flores en estado de prehembra

Si la recogida de flores finaliza a las 11.00 h puede polinizarse hasta las 12.00-13.00 h con polen conservado en frigorfico dos das antes De 12.00-13.00 h a 17.00 h De 17.00 a 20.30 h Segundo da del ciclo: De 7.00 a 12-13.00 h Polinizacin Secado y trillado de flores Polinizacin

Fuente: www.infoagro.com

Las flores se recogern en sacos de malla plstica bien ventilados, almacenndose en bandejas plsticas perforadas. Se secarn en una secadora con bandejas de malla y una sola capa de flores. La duracin del secado depende de la humedad del aire, temperatura y caudal de la turbina; pero suele oscilar entre 3-4 horas. Para separar los estambres se utilizar una trilladora. Es importante que la flor

- 31 -

haya perdido un porcentaje correcto antes del trillado; un ndice podra ser: el ptalo ha de poder doblarse de forma que la punta toque a la base sin quebrarse.

Nmero de flores Marco de plantacin Densidad de plantacin a polinizar por rbol 7x7m 7x 4 m 6x 4 m 5x4m 204 rboles/ha 357 rboles/ha 416 rboles/ha 500 rboles/ha 215 125 105 90

Relacin de la siembra del maz con la floracin del Chirimoyo; pues el chirimoyo debe coincide, ya que Orius pasa directamente de una especie a otra. El empleo de maz intercalar exige la realizacin de podas suaves para garantizar un nmero elevado de flores por rbol, y as de esta forma incrementar el cuajado del fruto.

2.4.6 FERTILIZACIN
Dar a los suelo una aplicacin alta de estircol (5 t/ha) bien descompuesto una vez por ao. Tomando en cuenta los anlisis de suelo realizados, se determinaran las dosis de los fertilizantes. As se realizan aplicaciones de fertilizantes a base de N-P-K. A variables desde 0,250 kg por plantn a 5 kg por planta adulta, con altos requerimientos en nitrgeno, medida que la planta se va desarrollando incrementar la dosis de nitrgeno. A los cultivos hay que dotarles de potasio, con la aparicin de mrgenes foliares con decoloraciones que evolucionan a necrosis. Los suelos con carencia de potasio, producen en los rboles mrgenes foliares con decoloraciones que evolucionan a - 32 -

necrosis. En este caso las dosis de abonado seran: 120 U.F. N/ha. 500 U.F. K2O /ha. Las necesidades de calcio y magnesio son importantes sobre todo en la ltima fase de crecimiento del fruto, previo a la maduracin Un cultivo de 14 tm/ha extrae: Nitrgeno (N) . . .95 kg/ha Fsforo (P) . . . .4,6 kg/ha (11,3 kg/ha de P2O5) Potasio (K) . . . .38 kg/ha (45 kg/ha de K2O) Calcio (Ca) . . . .9 kg/ha Magnesio (Mg) . .7,5 kg/ha El nitrgeno se aplicar en forma de sulfato amnico, mediante el riego y el potasio, la mitad en forma de nitrato potsico, mediante el riego y la otra mitad en forma de sulfato potsico, de forma manual, en invierno.

2.5
-

ENFERMEDADES
Podredumbre del cuello (Phytophthora cinnamomi)

Esta enfermedad resulta en los suelos excesivamente compactos, encharcados y de difcil drenaje, por lo que en plan preventivo deben evitarse suelos con estas caractersticas, as como partir de material vegetal sano. Este hongo penetra principalmente a travs de heridas en la raz, dando lugar al necrosamiento de las mismas. El rbol adquiere un aspecto clortico generalizado.

- 33 -

Prevencin

Se recomienda el no laboreo (para no daar las races) y el evitar la entrada de material de suelo y agua infectados.

El control qumico se lleva a cabo con Oxido fosforoso. Los fungicidas recomendados para esta enfermedad son Metalaxil, Fosetil-Al. y cido fosfrico neutralizado con hidrxido de potasio, o similares.

Podredumbre radicular (Armillaria mellea)

Los rboles antiguos en suelos mal drenados sufren fuertes ataques de Armillaria, dando lugar a clorosis foliar y defoliaciones, produciendo una disminucin del vigor. Ocasiona la muerte de las races, apareciendo un micelio blanco sobre las mismas y setas sobre la base del tronco.

Prevencin

El tratamiento de las enfermedades del sistema radicular es difcil; pudindose emplear productos como Captan y Maneb en dosis de 100 g/m2.

Otro mtodo de control es descubrir las races afectadas, rascar las partes enfermas y enterrarlas, aplicando a su vez un fungicida.

Es eficaz la lucha biolgica empleando Trichoderma viride debido a sus propiedades antagonistas respecto a A. mellea, ya que reducen el inicio y crecimiento de los rizomorfos subterrneos pero ste mtodo de lucha sta ligado al pH del suelo y a la persistencia de sustratos orgnicos que permitan un desarrollo de otros organismos competidores ya instalados.

- 34 -

2.5.1 PLAGAS
Las plagas que afectan al chirimoyo, son las siguientes.

Mosca de la fruta (Ceratitis capitata) Afecta sobre todo en plantacin de piel fina, acelerando el proceso de

maduracin de la fruta, por tanto se recomienda anticipar la recoleccin.

Planoccocus citri (cochinilla algodonosa) y la de Saisettia oleae Afecta tanto a ramas, hojas, flores y frutos. stas pueden ser controladas

impidiendo el acceso al rbol de la hormiga argentina (Iridomyrmex humillis), que es el transporte de estas cochinillas, mediante bandas con Diazinn o similar. Para los tratamientos directos contra estas plagas de cochinillas se recomienda el aceite de verano

Cochinilla (Coccus hesperidum) Esta cochinilla invade los tallos y los frutos, favoreciendo la entrada de la

negrilla (Limacinia penzigi).

Prevencin Se combaten en invierno, a base de insecticidas emulsionados con aceites amarillos y en plena vegetacin con los sistmicos, como puede ser Fosmet 20%, presentado como concentrado emulsionable a una dosis del 30%.

- 35 -

2.6

PODA DE LA CHIRIMOYA
Es una planta que busca la luz para la produccin, que se concentra en las

faldas, por lo que es conveniente la poda de formacin. Se emplean formas bastante libres con ligera semejanza al vaso, abriendo el centro a la luz, dndole un porte llorn. Existen otros sistemas de formacin ms sencillos de realizar en evaluacin, intentando adems facilitar la polinizacin artificial y la recoleccin. Tras la recoleccin se procede a la eliminacin de chupones. Actualmente se estn modificando las tcnicas de poda, lo que permite mantener el rbol a una altura inferior a 2.5 metros. La polinizacin manual permite eliminar muchas ramas en la poda, para asegurar el cuajado en las que quedan. En el caso de efectuar una polinizacin natural una poda rigorosa sera peligroso, pues la cosecha se puede reducir a menos de la mitad.

2.6.1

PODA DE FORMACIN
Se lleva a cabo en los tres primeros aos, con el fin de obtener la adecuada

estructura del rbol que le permita soportar, posteriormente, una buena carga. En - 36 -

general se realiza la poda en vaso con 3 a 5 ramas principales, formadas a 1 m de altura, aproximadamente. Con esta poda de vaso bajo se disminuyen los problemas con el viento, se facilita la recoleccin y se aumentan los rendimientos de la polinizacin manual, donde sta sea necesaria. La estructura del rbol deber estar formada al tercer ao, altura en la que el rbol comienza a producir los primeros frutos.

2.6.2

PODA DE MANTENIMIENTO (a finales de invierno)

La poda de mantenimiento consiste en eliminar primero todo el material seco y

aquel que est creciendo hacia el interior y que no tenga grandes posibilidades de recibir abundante luz. Como las flores aparecen preferentemente en las ramas del ao

anterior, se deber tener cuidado de no eliminar este material que es el ms productivo. Se sabe que los frutos de mayor peso y calidad son los producidos en las ramas con dos o ms aos (aunque en menor nmero) las cuales fructificarn si eliminamos parte de las ramas del ao anterior.

2.6.3

PODA DE FRUCTIFICACIN
La poda de Fructificacin se realiza cada ao, a la salida del invierno y antes del

inicio de la nueva brotacin, se procede a un aclareo de ramas fructferas y despunte de ramas principales. Durante el periodo vegetativo se procede al pinzamiento o eliminacin de los chupones. En la actualidad, las plantaciones antiguas tienen una densidad de 150 rboles por hectrea con alturas de 4 a 4,5 m .

- 37 -

2.6.4

DESHIERBA
La deshierba es frecuente el laboreo con vertedera, con cuidado de no daar las

races superficiales ya que es muy susceptible a fitftora. Es muy recomendable mantener el suelo cubierto, preferentemente con plantas leguminosas entre los rboles, que por su aporte de nitrgeno resultan las mejores.

Mantener la fila de rboles limpia de hierbas mediante la aplicacin de herbicidas de preemergencia a travs del riego por microaspersin (Goal (Oxifluorfeno) y Simazina en 12 aplicaciones por ao). Las hierbas perennes que escapan a este herbicida se eliminan con Glifosato Paraquat + Diquat. En las calles se deja la vegetacin natural, segada 3 veces al ao. Debe tenerse en cuenta que por falta de lluvias, la hierba no crece en verano en las zonas no regadas.

2.7

RECOLECCIN
La recoleccin se manifiesta por cierto cambio en la coloracin del fruto,

adquiriendo un tono ms claro, pero an firme con el fin de disminuir los problemas de transporte y conservacin. Si la fruta est muy alta la recoleccin se efecta con una prtiga que lleva en un extremo una especie de cesto, abierto en dos mitades y con una cuchilla en su borde. Una de las dos mitades es mvil y se acciona con una cuerda, produciendo el efecto de un bocado. Los frutos son cosechados a mano. Esto se realiza cuando la cscara est brillosa y el color del fruto es verde claro (se da aproximadamente una semana antes de que el fruto madure totalmente). Un buen cultivo puede rendir por encima de los 11,000 - 38 -

kg. de frutos por hectrea. Los frutos se cosechan a mano, porque ellos maduran en diferentes tiempos, cada rbol puede ser cosechado hasta 10 veces. Tienen corto periodo de almacenamiento (por ejemplo, 3 semanas a 10C).

2.7.1 POST COSECHA

La conservacin a 8-10C permite mantener el fruto en la cadena comercial durante dos semanas. As ha sido posible aumentar rpidamente las exportaciones en los ltimos aos.

Calidad.
El ndice de madurez de la chirimoya, es el cambio de color de la cscara de verde oscuro a verde claro o verde-amarillento. Otros indicadores incluyen la aparicin de un color cremoso entre segmentos de la cscara y una mayor suavidad de la superficie de los carpelos.

- 39 -

2.8

TEMPERATURA OPIMA

8-12C, dependiendo del cultivar, estado de madurez y duracin del almacenaje.

2.8.1 Humedad relativa ptima. Tasa de respiracin.

Temperatura 10C 15C 20 C

90-95%.

mL CO2/kgh 25-100 45-150 75-250

-Tasa de produccin de etileno.

Las chirimoyas son frutos climatricos. Se producen altos niveles de etileno (hasta 100-300 L/kgh, dependiendo del cultivar) durante la maduracin a 20C.

-Efectos del etileno.

La exposicin al etileno (100 ppm por 1-2 das) acelera la maduracin de las chirimoyas verdes (pero fisiolgicamente maduras); pueden madurar en

aproximadamente 5 das si se mantienen a 15C o 20C. La remocin de etileno puede ser til en retardar la maduracin de frutos de color verde (pero fisiolgicamente maduros).

-Efectos de atmsferas controladas.

Las condiciones ptimas de AC se encuentran entre 3-5% O2 y 5-10% CO2. Los - 40 -

beneficios incluyen un retraso de la maduracin, una menor respiracin y produccin de etileno y retencin de la firmeza. Las chirimoyas se pueden mantener hasta 6 semanas a 10C en 5% O2 y

posteriormente maduradas a 20C. La exposicin a <1% O2 y/o >15% CO2 puede dar lugar a malos sabores y

maduracin no uniforme.

2.8.2

FISIOPATIAS Y DESORDENES FISICOS

Dao por fro: La exposicin de las chirimoyas a temperaturas inferiores a 8-12C,

dependiendo del cultivar y estado de madurez, producen dao por fro. Los sntomas incluyen un oscurecimiento y endurecimiento de la cscara, depresiones, incapacidad de desarrollar buen sabor y pulpa "harinosa".

Partiduras: En algunos cultivares la partidura de frutos ocurre en estados avanzados de

madurez y con tasas altas de produccin de etileno. Se ha sugerido que cambios en la turgencia relacionados con la produccin de azcares neutros durante la maduracin provoca movimientos de agua desde la cscara y posiblemente del receptculo hacia la pulpa. El incremento en el dimetro del receptculo aumenta el stress en la pulpa y cscara, lo que produce la partidura del fruto.

- 41 -

-Desrdenes patolgicos.

Antracnosis: Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece como lesiones oscuras,

pudiendo producir masas rosadas de esporas en condiciones de alta humedad.

Cancer Negro": Es causado por Phomopsis anonacearum y aparece como manchas prpuras en el

fruto, las cuales se endurecen y agrietan, seguido del desarrollo de pequeos cuerpos negros que contienen esporas.

Botryodiplodia: Es causado por Botryodiplodia theobromae y aparece primero de color prpura,

y ms tarde granuloso con picnidios negros. La pulpa se vuelve caf y corchosa.

Las medidas de control, en cualquier caso, incluyen la higiene en la plantacin para minimizar las fuentes de inculo, aplicaciones de fungicidas durante la precosecha, un manejo cuidadoso para reducir daos fsicos, un enfriamiento rpido a 10C y el mantenimiento de la temperatura y humedad relativa ptima durante la comercializacin.

- 42 -

CAPTULO III

3 3.1

CUALIDADES NUTRITIVAS DE LA CHIRIMOYA COMPOSICIN NUTRICIONAL

El fruto del chirimoyo es rico en grasas, protenas, sales minerales y vitamina A. Tiene un contenido calrico significativo, dado que la mayora de los frutos tienen un Brix superior a 20. Es pobre en grasas y protenas, pero dado su alto contenido de azcares, su valor calrico es bastante elevado. Respecto a otros nutrientes, es buena fuente de potasio y vitamina C.

El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las - 43 -

infecciones. Adems cumple una funcin antioxidante. Su aporte de fibra mejora el trnsito intestinal y beneficia a mltiples alteraciones y enfermedades.

3.2

ANLISIS DE LA CHIRIMOYA Y PULPA

3.2.1 COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA PULPA

Chirimoya (en 100 g de pulpa)

Caloras Protenas Carbohidratos Cenizas Fsforo Hierro Vitamina B1 Vitamina C Riboflavina cido ascrbico 81,0 1,0 22,0 1,0 47,0 0,4 0,08 0,5 0,14 4,30 Agua Grasas Fibras Calcio Niacina Vitamina A Vitamina B2 Tiamina Niacina Fsforo 75,5 0,2 1,9 30,0 0,75 0,01 0,09 0,06 0,75 47,1

Fuente: http://nutriguia.com/?id=200709130001;t=STORY;topic=art Elaborado por: Ana Samaniego

3.3

USOS DE LA CHIRIMOYA
La chirimoya tiene un gran potencial en el mercado internacional; en sus

hojas, tallos y semillas se han detectado compuestos con aplicacin farmacutica, antimicrobial y para la elaboracin de insecticidas. Sin embargo, su produccin es limitada por diversos factores entre los que sobresalen los ocasionados por insectos y hongos.

La fruta de chirimoyo (Annona cherimola Mill.) se utiliza para consumo en

- 44 -

fresco, aunque puede ser fermentada para obtener bebidas alcohlicas.

Es una estupenda fuente de fibra (laxante, combate el cncer de colon y las varices). Es digestiva (muy til en caso de gastritis), ayuda a calcificar huesos y dientes. Sin colesterol. Asioltica (calma el sistema nervioso). Ideal para nios y adolescentes en crecimiento. Mejora la circulacin y la memoria. Y adems, por su efecto saciante, ayuda a no engordar (como sacia el hambre evita que picoteemos entre horas).

Es realmente un tesoro tropical. Cmo saber si est en su punto? Su aspecto exterior debe ser de color verde plido antes de pasar al estado ptimo de maduracin donde se produce un leve oscurecimiento de su piel y la cesin a una suave presin de los dedos indica su momento idneo de consumo. Igualmente, deber mostrar sus escamas o hendiduras estiradas y poco pronunciadas. Su pulpa es cremosa, aromtica y deliciosamente dulce. Y slo aporta 81 caloras por 100 gramos.

Este tesoro tropical cuenta con un componente natural hipotenso que activa la encima nitrososintasa, un vaso dilatador, y responsable por tanto de favorecer la excitacin, de forma natural, similar a los efectos provocados por la conocida viagra.

3.4

MATERIAL VEGETAL

3.4.1 VARIEDADES
Se consideran distintos grupos botnicos segn las irregularidades de la epidermis del fruto, aunque esta clasificacin es de base gentica muy dudosa, ya que dentro de un mismo rbol aparecen frutos de distinta rugosidad. El nmero de variedades est muy restringido en Espaa, destacando Fino de Jete (90%) y Campas, y - 45 -

en menor proporcin, Pacica y Bonita, siendo necesaria una expansin varietal para diversificar las fechas de recoleccin.

Las variedades ms cultivadas regularmente proceden de hbridos, siendo algunas de ellas:

-IMPRESA: es de gran fertilidad, autocompatible, rpido desarrollo y frutos de gran tamao con forma conoide o subglobosa. Tiene una superficie tersa cubierta con areolas cncavas en forma de U semejando huellas digitales en cera suave o mastique.

Esta es una de las mejores variedades, con su pulpa dulce, jugosa de buen sabor y relativamente con pocas semillas.

-MAMMILLATA: es de cierto desarrollo fructfero y de frutos de piel lisa y de buen tamao, jugosos, sabrosos, aromticos y menos saturado de semillas. Es la forma ms comn de las variedades Nilgiri Hills y Greendom en la India y Nilgiri Hills es una de las mejores formas producidas en la isla de Madeira.

-TUBERCULATA: rbol de gran vigor, gran fertilidad, frutos de tamao medio, forma globulosa, piel de matiz verde oscuro, resistente al ataque de Ceratitis capitata y fruto de maduracin tarda.

-UMBONATA: rbol de mediano vigor, fructfero, fruto de tamao medio, forma de pia, piel fina, pulpa sabrosa, muy saturado de semillas y poco resistente al transporte. Es una de las mejores variedades para usarse en refrescos.

- 46 -

3.5

NORMAS DE CALIDAD PARA CHIRIMOYAS DESTINADAS

PARA EXPORTACIN

3.5.1

Caractersticas

En todas las categoras las chirimoyas deben estar:

Enteras. Sanas. Sin gusanos, podredumbre que alteran el producto. Limpias, debe ser el producto de color verde brillante. Exentas de daos causados por heladas o deficiente conservacin frigorfica. Sin de lesiones producidas por el sol. No con olores y/o sabores extraos. Exentas de heridas no cicatrizadas. No deben tener plagas y especialmente de Ceratitis capitata. Chirimoyas sin el pednculo y conservando el pezn.

- 47 -

Las chirimoyas presentarn un desarrollo suficiente y un grado de madurez que les permita:

Soportar la manipulacin y el transporte. Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.

Un adecuado nivel de madurez comercial se exigir que el momento de la recoleccin la epidermis haya iniciado el viraje del tono verde a verde plido y la prdida de concavidad de los carpelos, as como que las aristas de las soldaduras carpelares estn poco pronunciadas.

3.5.2 CLASIFICACIN EXPORTACIN

DE

LA

CHIRIMOYA

PARA

Las

chirimoyas

se

clasificarn

en

las

siguientes

categoras:

CATEGORA

EXTRA

Las chirimoyas clasificadas en esta categora sern de calidad y presentarn la forma, el desarrollo y la coloracin caractersticos de la variedad. Los frutos debern estar exentos de defectos, a excepcin de muy ligeras alteraciones de la epidermis, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a su presentacin en el envase. Quedan excluidos de esta categora los frutos asimtricos.

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CATEGORA

Las chirimoyas clasificadas en esta categora sern de buena calidad y presentarn la forma, el desarrollo y la coloracin caractersticos de la variedad. No obstante, se admiten ligeros defectos de forma, desarrollo y coloracin y ligeras alteraciones de la epidermis, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a la conservacin. En esta categora se podrn incluir los frutos asimtricos que cumplan con las especificaciones de la misma.

CATEGORA

II

Productos clasificados en esta categora sern de calidad corriente, pudiendo presentar: Defectos de forma, desarrollo y coloracin. Alteraciones de la epidermis por rozamiento que no sobrepasen en su totalidad el

5% de la superficie de cada fruto. Punteado de la epidermis que no sobrepase el 5% de la superficie de cada fruto.

CATEGORA

III

Comprende los frutos que no han podido clasificarse en las categoras superiores, pero responden a las caractersticas mnimas de calidad. Pueden presentar defectos de forma, desarrollo y coloracin, siempre que conserven sus caractersticas varietales.

- 49 -

Se permitirn defectos de la epidermis por rozamiento y punteado a condicin de que en conjunto no excedan el 10% de la superficie y no afecten a la pulpa.

3.5.3
escala:

CALIBRADO
El calibrado se determinar por la masa unitaria de los frutos segn la siguiente

Cdigo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Intervalo de masa en gramos 851 y ms 701 a 850 551 a 700 401 a 550 301 a 400 228 a 300 176 a 225 126 a 175 96 a 125 71 a 95 50 a 70

Fuente: http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/chirimoya/intro.php Elaborado por: Ana Samaniego El calibrado ser obligatorio en todas las categoras.

Para la categora Extra se admiten como calibres aptos los de cdigo: 0, 1, 2 y Para la categora I se admiten como calibres aptos los de cdigo: 0, 1, 2, 3, 4, 5

3.

y 6.
Para la categora II se permite la agrupacin de dos nmeros consecutivos del cdigo. En la categora III se permite la agrupacin de tres nmeros consecutivos del cdigo.

- 50 -

3.6

CMO

ELEGIRLA

CONSERVARLA

Para chirimoya pase es conviene comprarla un poco verde y dejarla madurar a temperatura ambiente en el hogar. Est madura si el color de la cscara ha pasado de verde oscuro a verde claro o verde-amarillento. Otros indicadores incluyen la aparicin de un color cremoso entre segmentos de la cscara y una mayor suavidad de la superficie.

3.7 1994

PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CHIRIMOYA

Pas Taiwn Espaa Per Chile Bolivia Ecuador Australia EE.UU. Israel
*Annona squamosa **Atemoya

Superficie(ha) 4 565* 3400 1 800 1 336 1 100 700 500** 135** 50**

FUENTE: Informe APROCHILE La Chirimoya Chile, Abril 199T.

- 51 -

3.8

VARIABLES E INDICADORES

VARIABLES Mercado Consumo Actual Nuevas Formas de consumo Producto Producto

INDICADORES Investigacion de Mercado Usos y Beneficios Recetario (propuesta gastronomica) Composicion Nutricional y Quimica Forma de Cultivo

- 52 -

CAPTULO IV

4 4.1

ESTUDIO DE CAMPO METODOLOGA DE INVESTIGACIN

Tenemos que definir que es un mtodo es el camino que se recorre para

alcanzar un fin representa la manera de conducir el pensamiento o las acciones para alcanzar una meta o propsito. El mtodo es el conjunto de procedimientos lgicos que orientan al descubrimiento de las diferentes formas de existencia de los procesos del universo.

4.1.1 INVESTIGACIN DE CAMPO

Consiste en investigas en el campo donde se quiere realizar el estudio del producto, es decir en una hacienda, finca, granja, etc. Esta metodologa es usada principalmente para productos de origen vegetal y animal.

4.1.2 MTODO ANALTICO

Consiste en descomponer la informacin, es decir que pasa del todo a las partes, esta metodologa sirve para revisar si los procedimientos o teoras son reales.

4.1.3 ENTREVISTAS
Tcnica para obtener datos a travs de un dialogo entre dos personas el entrevistador (investigado) y el entrevistado (persona que da la informacin). La ventaja sirve para recopilar informacin directamente del entrevistado - 53 -

debido a sus experiencias. La desventaja es que la informacin que se desea obtener no sea la verdadera, el cual puede afectar al estudio.

4.1.4 ENCUESTAS

Tcnica destina a obtener datos de varias personas cuyas opiniones impersonales interesan al investigador. La ventaja se puede estructurar las preguntas que interesen para el estudio a realizar. La desventaja se puede tergiversar la informacin ya que las personas lo pueden tomar como real las respuestas en la encuesta

4.1.5

OBSERVACIN CIENTFICA

Tcnica que consiste en observar el caso, tomar informacin y registrarla para su posterior anlisis. Sin alteracin de las condiciones naturales, es decir que la observacin tiene un aspecto contemplativo. La observacin configura la base de cocimiento de toda ciencia y a la vez, es el proceso de observacin de 5 elementos: El objeto de la observacin El sujeto u observador Las circunstancias o el ambiente que rodea la observacin Los medios de observacin El cuerpo de conocimientos de que forma parte la observacin

- 54 -

La ventaja se puede obtener datos previos y actuales. La desventaja es que toma algn tiempo hasta realizar la observacin y varios ensayos hasta al determinar su anlisis.

4.1.6

EXPERIMENTACIN CIENTFICA

Tcnica que sirve para o experimentar nuevas tendencias, con bases determinadas, para un nuevo resultado. Implica alteracin controlada de las condiciones naturales, de tal forma que el investigador creara modelos, reproducir condiciones, abstraer rasgos distintivos del objeto o problema, las cuales se debe seguir ciertas reglas:

El fenmeno de que se trate debe aislarse para estudiarlo mejor El experimento debe repetirse en las mismas veces posibles para comprobar si siempre es el mismo. Las condiciones del experimento debe alterarse para investigar en que grado modifican al fenmeno El experimento debe durar el tiempo suficiente para que se produzca el fenmeno deseado.

La ventaja se puede prever los resultados de la experimentacin. La desventaja se puede peder perder mucho tiempo hasta lograr los resultados

- 55 -

4.1.7 LA MEDICIN

Se desarrolla con el objetivo consiste en obtener la informacin numrica acerca de una propiedad o cualidades del objeto o fenmeno donde se compara magnitudes medibles y conocidas. Es decir es la atribucin de valores numricos a la propiedad que se va a medir, la unidad y el instrumento de medicin, y los resultados que se pretenden alcanzar.

4.1.8 MTODO DE INVESTIGACIN EXPLORATORIA

Es una investigacin preliminar la cual se realiza la observacin inmediata problema, desarrollo, hiptesis (no demostrada) , aclarar conceptos, reunir informacin y familiarizar al investigador. Este estudio se realiza a travs del estudio de la documentacin y de contactos directos refiere a la lectura y anlisis de documentos, para lo cual es necesario informarse para lograr una primera aproximacin al problema.

4.2 MTODOS TERICOS

4.2.1 MTODO LGICO INDUCTIVO

Es el razonamiento que, partiendo de casos particulares, se eleva a conocimientos generales. Este mtodo permite la formacin de hiptesis, investigacin de leyes cientficas, y las demostraciones. La induccin puede ser completa o incompleta.

4.2.2 MTODO LGICO DEDUCTIVO

- 56 -

Mediante ella se aplica los principios descubiertos a casos particulares, a partir de un enlace de juicios. El papel de la deduccin en la investigacin es doble. De lo general a lo particular. a) Primero consiste en encontrar principios desconocidos, a partir de los conocidos una ley o principio puede reducirse, a otra ms general que la incluya. b) Sirve para descubrir consecuencias desconocida, de principios conocidos. El poco conocimiento de este producto entre los jvenes al pleno conocimiento de quienes su consumo era casi habitual personas mayor edad.

4.2.3 MTODO HIPOTTICO DEDUCTIVO

Un investigador propone hiptesis como consecuencias de sus inferencias del conjunto de datos empricos o de principios y leyes ms generales. Dar como conclusiones particulares a partir de la hiptesis y que despus se puedan comprobar experimentalmente.

4.3

INVESTIGACIN DE CAMPO

Se realiza una investigacin de mercado mediante un sistema ordenado objetivo y tcnico, esto nos permitir una propuesta gastronomica, acorde con la aceptacin y gustos de la chirimoya en la poblacin. Identificaremos a nuestro universo y el total 15.053 de personas que sern tomadas en cuenta a personas comprendidas desde los 18 a 39 aos de edad.

- 57 -

4.3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y OPORTUNIDAD

Ms que un problema es el desconocimiento de la variedad y diversidad de preparaciones que se pueda lograr con la chirimoya por este motivo se puede aprovechar y hacerla una oportunidad la creacin de la propuesta gastronomica. QUITO (Guayllabamba) 2.431 2.701 2.587 5.669 3.094 15053

EDADES 18 20 - 24 25 - 29 30 - 34 35 - 39 TOTAL Fuente: INEC ENIGHU Elaboracin: Ana Samaniego

4.4 SELECCIN DEL DISEO DE LA INVESTIGACIN

4.4.1 TAMAO DE LA MUESTRA Para la determinacin del tamao de la muestra (n) tomamos en cuenta los siguientes factores;

Toma de universo o que se denomina (n) 15053

UNIVERSO PARA L MUESTRA

El margen de error (e) ser (0.05) 5% de los datos Los resultados tendrn un nivel de confianza del (1.96) 95% Como nada se conoce sobre la aceptacin o rechazo se pobra mencionar que nuestra posibilidad de aceptacin (p) es igual al 50% y nuestras posibilidades de rechazo (q) es igual al 50%.

- 58 -

n= Z N= Universo n = Toma de muestra z = Nivel de confianza p = Probalidad de Aceptacin q = Probabilidad de Rechazo e = error 15053 ? 1,96 50% 50% 5%

N=

Z2 x N x P x Q [e2 (N-1)] + Z2 x P x Q

N=

0.952 x 15053 x 0.5 x 0.5 [0.052 (15053-1)] + 0.952 x 0.5 x 0.5

En el trabajo de campo se van a realizar 78 encuestas a personas.

- 59 -

4.5

MODELO DE LA ENCUESTA
La encuesta tiene por objetivo medir el conocimiento de las personas referente a

este producto y su forma de consumo.

(Marque con una X) 1.- Edad 18 25 26 35 36 40 2. - Sexo M _________ F _________ ___________ ___________ __________

3.- Conoce la Chirimoya SI _________ NO _________

** Si la respuesta es NO por favor pase a la pregunta No 5 * Si ka respuesta es Si por favor pase a la pregunta No 4

4.- Ha probado la chirimoya en alguna preparacin? SI CUAL _________ NO _________

_______________________________________________

5.- Le gustara probar la chirimoya en alguna preparacin?

- 60 -

SI

__________

NO

__________

6.- Ha visto usted alguna presentacin de chirimoya en el mercado PULPA MERMELADA OTRAS __________ __________ __________ COMPOTAS __________

PLATO FUERTE __________

7.- Sabe que propiedades nutritivas posee la chirimoya? SI __________ NO __________

8.- En que preparacin le gustara probar la chirimoya? (marque X) POSTRES JUGOS ___________ ___________ SALSAS _________

9.- Lugar donde usted compra la chirimoya? SUPERMERCADOS TIENDAS ___________ ___________ MERCADOS NO COMPRA _________ _________

- 61 -

4.6

APLICACIN DE ENCUESTA, ANLISIS RESULTAOS Y GRFICOS

PREGUNTA No 1
PORCENTAJE EN EDADES
100 80
(%)

60 40 20 0

42.7 28.8 28.5

18-25

26-35
EDAD

36-39

ANLISIS.- La encuesta se aplico en un: 42.7% a Jvenes de 18-25 ao 28% a Adultos de 26-35 aos 28.5% a personas de 36-39 aos

PREGUNTA No 2

PORCENTAJE DE GENEROS ENCUESTADOS

100 80 60 40 20 0 FEMENINO MASCULINO 54 37

ANLISIS.- El 54% del gnero femenino tiene un grado mas elevado de consumo de golosinas y azucares que el masculino que es de un 37%. - 62 -

PREGUNTA No 3
CONOCIMIENTO DE LA CHIRIMOYA
100 80 (%) 60 40 20 0 SI NO 24

86

ANLISIS.- El 86% que si conoce el producto, y el 24% que no conoce este producto.

PREGUNTA No 4
OTRA PRESENTACION
100 83 80 (%) 60 40 20 0 SI NO 17

ANLISIS.- Un 83% que no ha probado la chirimoya en otra presentacin. El 17% de encuestados han probado la chirimoya en helado y jugo.

- 63 -

PREGUNTA No 5
NUEVAS RECETAS
83 73 63 53 43 33 23 13 3 -7 81

(%)

2 SI NO

ANLISIS.- Un 81% que desea degustar recetas diferentes e innovadoras. Y el 2% que no desea probar nuevas recetas.

PREGUNTA No 6

PRESENTACIONES EXISTENTES EN EL MERCADO

100 (%) 10 10 0 1 MERMELA DAS HELADOS PULPAS PLATOS FUETES OTRAS 5 2 0

PRODUCTOS

ANLISIS.- Existen los siguientes porcentajes: 10% en pulpas 5% en helados 2% en platos fuertes 0% en mermeladas y otras

- 64 -

PREGUNTA No 7
VALOR NUTRITIVO
70 60 50 (%) 40 30 20 10 0 SI NO 35 65

ANLISIS.- El 65% no conocen el valor nutritivo de la chirimoya y el 35% si la conocen.

PREGUNTA No 8

PREFERENCIAS DE PLATOS
100 80 (%) 60 40 20 0 POSTRES JUGOS SALSAS PRESENTACIONES 5 10 POSTRES JUGOS SALSAS 85

ANLISIS.- Las personas en un: 85% prefieren la chirimoya en postres 10% en salsas 5% en jugos

- 65 -

PREGUNTA No 9

ADQUISICION DE LA CHIRIMOYA
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

61 24 10 SUPERMERCAD OS MERCADOS 5 NO COMPRA TIENDAS SUPERMERCAD OS MERCADOS TIENDAS NO COMPRA

(%)

SITIOS

ANLISIS.- Porcentaje de los sitios donde compran la chirimoya: 61% Mercados 24% No compran 10% Supermercados 5% Tiendas

CAPTULO V

5 5.1

PROPUESTA GASTRONOMICA PARA LA CHIRIMOYA RECETAS PROPUESTAS

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Mouse de Chirimoya Postre 8 pax

INGREDIENTES Chirimoya Azcar Huevos Gelatina sin sabor Crema de Leche Agua Leche Condensada

UNIDAD 3 200 4 30 500 8 397

CANTIDAD MISE EN PLACE Unidades Sin pepas ni corteza gr. Unidades Claras gr. gr. oz. gr.

PROCEDIMIENTO - Engrasar un molde de fondo desarmable de 20 x 20 cm. - Pasar por un colador la chirimoya. - Hidratar la gelatina sin sabor en agua fra por 5 min. - Calentar hasta que se disuelva, retirar del fuego y enfriar. Reservar. - Batir las claras a velocidad media a punto de nieve. - Batir la crema de leche con el azcar hasta el punto. - Mezclar la chirimoya con la crema de leche y la leche condensada. - Agregar la gelatina disuelta con movimientos suaves. Vaciar toda la mezcla en el molde. - Refrigerar de un da para otro

Nota: Servir con crema y frutos rojos.

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Merengado con relleno de chirimoya Postre 8 a 10 pax

INGREDIENTES MERENGUE Huevos Jugo de Limn Azcar Extracto de vainilla RELLENO Crema de leche Chirimoya

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

12 1/4 500 1

unidades cucharadita gr. Cucharadita

Claras

1000 2

gr unidades

PROCEDIMIENTO MERENGUE - Precalentar el horno a 120 C. Engrasar y enharinar un molde grande, forrar con papel encerado - Marcar 2 crculos 20x20 cm. Con el dedo. Apartar - Batir las clara de huevo, la sal, jugo de limn y el extracto de vainilla hasta que estn esponjosas. - Agregar el azcar lentamente mientras se este batiendo. Batir hasta que este compacto o a punto. - Hacer 2 merengues dndole la forma de crculos con una cuchara o manga sobre el molde. - Hornear 1 hora ms o menos. - Retirar el papel y poner aparte las dos planchas de merengue. No importa si se rompe un poco. RELLENO -Batir la crema hasta que este a punto de nieve. - Mezclar la mitad de la crema con la chirimoya. - Verter esta mezcla sobre una de las planchas de merengue puesto sobre in fuente de servir. - Poner encima la otra plancha de merengue. - Cubrir con crema. Refrigerar hasta el momento de servir

Nota: El merengue esta listo cuando al empujar suavemente se desprenda el papel. Decorar con chocolate y kiwi

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Bavarois de Chirimoya Postre 6 pax

INGREDIENTES Chirimoya Azcar Huevos Gelatina sin sabor Aceite de Almendras Hojas de menta Agua

UNIDAD 447 110 5 28 5 120

CANTIDAD gr. gr. unidades gr. gr. gr.

MISE EN PLACE Pulpa sin semillas Claras

Al gusto

PROCEDIMIENTO - Ablandar la gelatina sin sabor en agua fra por 5 minutos. - Disolver a bao Maria. Reservar - Engrasar con aceite de almendras un molde de gelatina. - Batir las claras hasta que este espeso. - Agregar el azcar gradualmente y batir hasta punto de nieve. - Licuar la pulpa de la chirimoya - Adicionar la gelatina sin sabor. - Incorporar la claras incorporando cuidadosamente con movimientos envolventes. - Verter en el molde preparado. Refrigerar hasta que tome consistencia. - Desmoldar y adornar con hojas de menta.

Nota: Decorar al gusto con pulpa de chirimoya u hojas de menta.

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Esponjado de Chirimoya Postre 6 pax

INGREDIENTES Chirimoya Azcar Leche Gelatina sin sabor Huevos

UNIDAD 2 80 250 14 2

CANTIDAD MISE EN PLACE Unidades Pulpa sin semillas gr. ml. Claras gr. Unidades

PROCEDIMIENTO - Triturar o licuar la chirimoya hasta obtener un pur. - Colocar la leche a fuego lento 25C. - Agregar el azcar y la esencia de vainilla. Hasta obtener una consistencia espesa. Reservar - Revolver constantemente, hasta que se forme una mezcla cremosa. - Apartar del fuego. - Incorporar el pur de chirimoya. Mezclando en forma envolvente. - Disolver la gelatina sin sabor en poco de agua caliente, agregarla a la preparacin. - Verter en un molde, introducir en el refrigerador durante 24 horas. - Desmoldar cuidadosamente.

Nota: Servir y decorar al gusto.

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Cheescake chocolate Postre 8 a 10 pax de con chirimoya

INGREDIENTES CHEESCAKE CHOCOLATE Crema de leche Queso crema Chocolate negro Leche condensada CHEESCAKE CHIRIMOYA Chirimoya Leche condensada Queso crema Crema de leche

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

180 350 150 250

gr. gr. gr. gr.

350 gr. 180 gr. 250 gr. 180 gr. PROCEDIMIENTO

Pulpa sin semillas

- Precalentar el horno a 120 C. Engrasar y enharinar un molde grande, forrar con papel encerado - Marcar 2 crculos 20x20 cm. Con el dedo. Apartar - Batir las clara de huevo, la sal, jugo de limn y el extracto de vainilla hasta que estn esponjosas. - Agregar el azcar lentamente mientras se este batiendo. Batir hasta que este compacto o a punto. - Hacer 2 merengues dndole la forma de crculos con una cuchara o manga sobre el molde. - Hornear 1 hora ms o menos. - Retirar el papel y poner aparte las dos planchas de merengue. No importa si se rompe un poco. RELLENO -Batir la crema hasta que este a punto de nieve. - Mezclar la mitad de la crema con la chirimoya. - Verter esta mezcla sobre una de las planchas de merengue puesto sobre in fuente de servir. - Poner encima la otra plancha de merengue. - Cubrir con crema. Refrigerar hasta el momento de servir

Nota: Decorar con chocolate y crema al gusto.

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Parafaint de Chirimoya Postre 6 pax

INGREDIENTES Chirimoya Azcar Crema de leche Frambuesas Huevos

UNIDAD 500 150 250 150 5

CANTIDAD gr. gr. gr. gr. Unidades

MISE EN PLACE Pulpa sin semillas

PROCEDIMIENTO - Batir los huevos y el azcar a bao Maria hasta que el azcar se disuelva. - Retire del fuego y bata enrgicamente hasta que tenga una consistencia firme. - Mezclar con la crema y batir nuevamente. - Revolver constantemente, hasta que se forme una mezcla cremosa. - Aadir la pulpa de chirimoyas y poner en copas. - Congelar y servir a una temperatura de refrigeracin.

Nota: Decorar con chocolate lquido y al gusto.

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Manjar blanco con Postre 8 pax chirimoya

INGREDIENTES Chirimoya Azcar Crema de leche Leche evaporada Huevos Leche condensada Frutos rojos

UNIDAD 1 100 350 180 1 350 150

CANTIDAD unidad gr. gr. gr. Unidades gr. gr.

MISE EN PLACE Pulpa sin semillas

Variadas a su eleccin

PROCEDIMIENTO - Colocar en una cacerola las leches, llevar a fuego regular. - Sin dejar de remover a ningn momento, durante 30 a 40 minutos. - Hasta obtener una crema espesa, ligeramente caramelizada. Dejar enfriar. Reservar - Batir las claras apunto de nieve. - Agregar las yemas a la preparacin. - Poner la mezcla a bao mara y batir durante 10 minutos a una velocidad media. Hasta que forme una crema espesa. - Apartar del fuego e incorporar las claras con movimiento envolvente. - Licuar la pulpa de chirimoya hasta obtener una crema. - Colocar en copas primero la crema de chirimoya, la preparacin.

Nota: Decorar con un poco de crema de leche y canela en polvo.

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Leche a la nevada con chirimoya Postre 6 pax

INGREDIENTES Chirimoya Huevos Azcar SALSA Leche Azcar Agua Esencia de Vainilla

UNIDAD 200 6 30

CANTIDAD gr. Unidades gr.

MISE EN PLACE Pulpa sin semillas

250 80 40

ml. gr. ml. Al gusto

PROCEDIMIENTO - Batir las 6 claras e ir incorporando gradualmente el azcar a punto de nieve. - Cernir la chirimoya hasta obtener una crema espesa. - Mezcle y ponga esto en un recipiente metlico a bao mara durante 30 minutos. Reservar SALSA - Colocar en una olla la leche, azcar y la esencia de vainilla. Y colocar a fuego lento. - Retire del fuego y entibiar. Agregue 3 yemas de huevo disueltas. - Batir a una velocidad normal la preparacin. Colocar a fuego lento durante 5 minutos. - Batir la preparacin suavemente al mismo tiempo hasta que la leche espese. - Esperar hasta que las yemas se hayan cocido. Dejar enfriar -Colocar encima pociones de las claras cocidas con chirimoya.

Nota: Decorar con chocolate y hojas de menta al gusto.

- 74 -

6 6.1

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES

La chirimoya es un cultivo antiguo domesticado. Sus semillas han sido

encontradas en ruinas arqueolgicas del Per, a cientos de kilmetros de su habitat primitivo, e incluso ha sido representado en la cermica pre- incaica. Los rboles silvestres se encuentran en el rea de Loja, al sur de Ecuador, donde se encuentran matas extensas en zonas poco habitadas. En cada valle en Ecuador tiene por lo menos un rea donde se cultiva el fruto. Y

se hacen esfuerzos que puedan hacerse para seleccionar variedades mejoradas.

La mayor parte de consumidores, es el turismo en los lugares exticos

contribuye a familiarizarles con productos que antes eran desconocidos.

La chirimoya pueda resultar atractiva para la poblacin en general como un

producto especializado tnico o extico.

Los productores emprendedores y comerciantes al por mayor y al por menor en

las posibles zonas de cultivo y en los lugares donde se encuentren los consumidores o cerca de ellos.

El bajo costo de los factores de produccin (tierra, insumos y fuerza de trabajo)

que confiere a Amrica Latina una ventaja comparativa con respecto a otros lugares.

6.2

RECOMENDACIONES

La recoleccin de la chirimoya en el momento oportuno es esencial desde el

punto de vista de la calidad. Si se recogen cuando estn maduros, los frutos se pasan

- 75 -

con gran rapidez, pero si se recolectan cuando an estn verdes, la maduracin subsiguiente a temperatura ambiente no plantea graves problemas.

Perfeccionar la informacin sobre la chirimoya y sus propiedades, con una

capacitacin de una informacin general sobre los cultivos alimentarios bsicos, a fin que los campesinos conocieran las tcnicas innovaciones relativas a los insumos y los mtodos de produccin y comercializacin.

adquirieran un mayor conocimiento de los procesos de

Tener en cuenta que los costos de oportunidad de la tierra y la mano de obra son

reducidos, que existe material fitogentico diverso para mejorar y desarrollar nuevas variedades, y que se dispone de los conocimientos cientficos y la tecnologa apropiados, sera posible, pese a todo, conseguir que la chirimoya se convirtiera en un slido producto generador de ingresos.

Por sus propiedades nutritivas y sabor, el consumo es muy adecuado para los

nios, los jvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.

Una de las propuestas es someter a la chirimoya a procesos agroindustriales,

darle un valor agregado al fruto en bruto, a travs de la elaboracin de subproductos que presten una mejor utilidad a los usuarios con la misma calidad de sabor y mayor durabilidad.

6.3

BIBLIOGRAFA
Anderson, P. y Richardson, A. 1990. Which cherimoya cultivar is best? Orchardist of New Zealand, 63(11): 17-19.

California Rare Fruit Growers Association. 1996. Cherimoya fruit facts www.crfs.org/pubs/ff/cherimoya.html. 4 pp. - 76 -

Caplan, F. 1996. Marketing new crops to the American consumer. En J. Janick. ed. Progress in new crops, p. 122-126. Alexandria, Virginia, Estados Unidos. ASHS Press.

Castro, M., Cautn Morales, R. y Biancani, L. 1999. Evaluation of three disinfection protocols and three protocols for the use of antioxidants in in vitro cultivation of cherimoya (Annona cherimola) and the quantitative deterination of phenolic content in branches. Proceedings of the First International Symposium on Cherimoya, Loja, Ecuador, 16-19 de marzo de 1999. Acta Horticulturae (en prensa).

CATIE-GTZ. 1979. Los recursos genticos de las plantas cultivadas de Amrica Central. Turrialba. CATIE-GTZ.

Francisco Ferrucci Pndola, Consultor IICA/PROCIANDINO http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/chirimoyo.htm http://www.fao.org/docrep/x2450s/x2450s09.htm http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_al imentos/frutas_y_derivados/2003/11/25/91595.php

ANEXOS
PRINCIPALES PASES PRODUCTORES DE CHIRIMOYA 1994 Pas Taiwn Espaa Per Superficie(ha) 4 565* 3400 1 800

- 77 -

Chile Bolivia Ecuador Australia EE.UU. Israel *Annona squamosa **Atemoya FUENTE: Informe APROCHILE La Chirimoya Chile, Abril 199T.

1 336 1 100 700 500** 135** 50**

MUNDO: TEMPORADA DE COSECHA DE CHIRIMOYA EN PASES EXPORTADORES PASES Espaa Per Chile Israel Australia EE.UU. (California) Tailandia TEMPORADA DE COSECHA Septiembre diciembre Junio-julio-agosto Mayo a noviembre Octubre a Febrero Septiembre y octubre Octubre a Mayo) Mayo a Julio

FUENTE: Lieffering (1994) Estudio Tcnico de Norma Seplveda. Universidad de Chile

SUPERFICIE SEMBRADA, PRODUCCIN Y RENDIMIENTO DE CHIRIMOYA Aos SUPERFICIA (miles Has) PRODUCCIN (miles TM) RENDIMIENTO (TM/Ha)

1970 1980

2.1 1.9 - 78 -

16.9 15.1

8.0 7.8 -

1985 1990 1994

1.9 1.6 1.6

14.0 12.0 12.8

7,6 7,5 7.9

FUENTE: Ministerio de Agricultura: Oficina de Informacin Agraria

Fuente: Adex Data Trade Elaboracin: Ana Samaniego

Fuente: Adex Data Trade Elaboracin: Ana Samaniego - 79 -

Fuente: Adex Data Trade Elaboracin: Ana Samaniego

- 80 -

- 81 -

- 82 -

Fuente:http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bie n/guia_alimentos/frutas_y_derivados/2003/11/25/91595.php

- 83 -

Fuente:http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bie n/guia_alimentos/frutas_y_derivados/2003/11/25/91595.php - 84 -

CADENA PRODUCTIVA DE LA CHIRIMOYA

http://images.google.com.ec/imgres?imgurl=http://2.bp.blogspot.com/_tFpgXUZFVQM/Sh yoMiMNKI/AAAAAAAAAEA/NfmfkSulQDE/s400/cadena%2Bprod.%2Bchir..jpg&imgrefurl=http ://cultiva-sa.blogspot.com/2009/05/lachirimoya.html&usg=__gqwhdWX8MsTKbF8_XocLMMpsKC8=&h=400&w=315&sz=18&hl =es&start=2&um=1&tbnid=PhnQgtUB7WPXM:&tbnh=124&tbnw=98&prev=/images%3Fq%3Dplagas%2Bde%2Bla%2Bchirimoya%26hl %3Des%26um%3D1

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- 86 -

- 87 -

- 88 -

- 89 -

GUAYLLABAMBA

- 90 -