Gastronoma de la India

La gastronoma India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos. As se fueron incorporando diferentes prcticas culinarias tradas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayora de los sabores de la India estn ntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

Muestra de las especias empleadas comnmente en la gastronoma de la India. Los ingredientes ms importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres. La ms importante es la chana (chcharo), as como el toor (garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (lenteja verde). El chanaigo se emplea en mltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento que los hindes creen excelente para la digestin) y muy similar al chcharo, pero ms pequeo y con mucho ms sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel, con excepcin de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayora de los currys estn fritos en aceite vegetal. En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite ms idneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las ltimas dcadas han ido ganando ms popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja. Otros medios para cocinar muy populares hoy en da son:

el aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati) y el aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el ghee o mantequilla clarificada), utilizado en la medicina ayurvedica por sus altas cualidades medicinales...

Condimentos
Los condimentos ms importantes empleados en la cocina de la India son el Aj, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Crcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro y asaftida (hing), en ocasiones el azafrn. Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas est el garam masala que es una mezcla de cinco o ms especias, que generalmente se

trata de cardamomo, azafrn, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy tpica la sal negra. Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrn y esencia de ptalos de rosa.

Curris
Entre los ms afamados curris est el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre ellos est el Saag.

Platos indios
Chana masala con arroz. (Para ms informacin vase Platos Indios). En la comida del norte de la India se toman los platos acompaados de rotis (pan indio) y chapatis (tortilla india) y con arroces como acompaamiento de una gran diversidad de platos como los dals o legumbres, curris, yogures, lassis (yogur con jugos de fruta y agua), chatnis (chutneys) y achars. En el sur de la India los platos contienen ms arroz y se tiene de esta manera el sambhar, rasam as como los currys se consideran platillos complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompaamiento cocido. Entre los platos indios se tienen tambin algunos aperitivos muy populares tales como la samosa y la vada. Entre las bebidas ms populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el t que posee una gran popularidad en la India, el caf es slo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohlicas se tiene el nimbu pani (agua de limn, una especie de limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fra), el lassi, y la muy popular leche de coco (empleada como bebida y como ingrediente para la elaboracin de algunos curris). Existen, adems, bebidas alcohlicas tales como la cerveza india y el fenny.

Variantes regionales
La cocina del Norte
Salsas. Se distingue por su alta proporcin en el uso de productos lcteos como ingrediente de diferentes platos, entre los que se encuentran como ms comunes: la leche, panir, el ghee (mantequilla clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de carne es mayor, adems de los productos derivados de la leche como coaligantes de las

pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lcteos son una especialidad en Bengal y Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrn, y nueces. La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y el paratha, as como el empleo del tandur (un horno cilndrico calentado con carbn vegetal) para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy, el puri y el bahtoora, los fren en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y los mariscos son igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Las samosas son un aperitivo muy tpico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La ms comn de las samosas se elabora en su interior con pur de patata, aunque es posible encontrar tambin otros rellenos. La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de lentejas, verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el mtodo para elaborarlos vara en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos ms populares del norte de la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti, algunos encurtidos (conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad y poha. Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, bal mithai, balusahi, falooda, gajak, gulqand, khaja, khurchan, kulfi, pastel de leche, peda, petha, ras malai, rewdi, singori, y diversas variedades de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de kebab. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistn y Bangladesh fueron integrantes de la regin nortea y oriental, justo antes de la particin de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos pases son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte.

La cocina del Sur

Un desayuno tpico del sur de la India, el sambhar y el vada se sirven en una hoja de banana. Se distingue por su nfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las hojas para hacer su aceite, as como el ubicuo sambar y el rasam (tambin denominado saaru) en las comidas. La prctica de la naivedia (el ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del dios Krishn en los ocho templo Ashta Matha) en Udupi, Karnataka, dej un estilo propio conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los cocineros a ser innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de alios locales. El garam masala se asocia con la cocina del Sur. Algunos aperitivos ms comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda y bajji. La cocina del sur no est limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, Hyderabad, Mangalore y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.

Gastronoma en Occidente
La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta rea originando como fusin procedente de la British Raj. Esta es la razn por la cual existen en Londres algunos restaurantes indios en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales britnicos que ofrecieron las variedades exticas de la India en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. En ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de la India de mediados del siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara un estilo propio de cocina, denominado balti que se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares en los aos setenta.

Costumbres durante la comida

Existen algunas costumbres acerca de cmo comportarse al comer y de cmo se deben consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se haca sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recoga del plato con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el ndice, que se considera sucio). Hoy en da estas tradiciones se estn desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).