BIZCOCHO CORRIENTE INGREDIENTES

HUEVOS AZUCAR HARINA FLOJA 4 UNI. 100 g 100 g

BIZCOCHO DE ESPUMA INGREDIENTES

HUEVOS AZUCAR HARINA FLOJA ALMIDON 4 UNI 100 g 90 g 10 g

PAN DE MOLDE INGREDIENTES

HARINA FLOJA HARINA FUERTE LEVADURA SAL AZCAR LECHE AGUA MANTECA DE CERDO[O MARGARINA] 300 g 700 g 25 g 10 g 25 g l l 100 g

MASA QUEBRADA DULCE INGREDIENTES

HARINA FLOJA MANTEQUILLA AZUCAR GLASE SAL VAINILLA HUEVOS ALMENDRA EN POLVO [OPCIONAL] 1 kg kg 400 g PIZCA PIZCA 3 UNI 100 g

1. 2.

3. 4.

Pesar, medir y preparar 1. ingredientes y utensilios. Cascar los huevos y batir con 2. ayuda de la varilla. Aadir el azcar en forma de lluvia. Montar hasta conseguir 3 veces el volumen inicial. mezclar la harina suavemente meter el batido en el molde previamente engrasado y enharinado. cocer sobre placa a T 3. 180C durante 25 min. 4.

5.

Pesar, medir y preparar 1. ingredientes y utensilios. separar yemas de claras. Poner en 2. recipiente las claras con buena parte del azcar y montar un merengue; montar las yemas con el resto del azcar. Mezclar suavemente el merengue con las yemas montadas [no debe perder color ] Mezclar el almidn con la harina e incorporar al batido. meter en manga con boquilla lisa del 12 y escudillar sobre placa con papel. 3. cocer a T 225C 6 min. Sacar y quitar el papel cuando este templado

Pesar, medir y preparar 1. ingredientes y utensilios. mezclar las harinas; formar 2 2. volcanes: 1pequeo 100 g de harina y otro con el resto; en el pequeo echamos la levadura prensada desmenuzada y un poco de agua, hacemos una pequea masa y dejamos fermentar; el grande echamos el resto de los ingredientes y hacemos una masa. Juntar masa pequea con la 3. grande, seguir amasando hasta 4. conseguir su punto. dejar fermentar tapando la masa con un plstico sin hacer mucha presin. quitar el aire a la masa y formar un rulo grueso que se introduce en el molde[previamente engrasado y enharinado]. Dejar fermentar hasta que le quede un dedo para llegar a la tapa. Cocer a T 225 45 min.

Pesar, medir y ingredientes y utensilios.

preparar

hacer un volcn grande con la harina tamizada; en el centro colocar la mantequilla en pomada, aadir el azcar glas, la vainilla y la sal, mezclar sin tocar la harina. Aadir los huevos y trabajar el conjunto ; mezclar con la harina y trabajar muy poco sobre la meza [no se amasa, slo se mezcla]. hacer una bola y guardar en cmara. se utiliza como base de diferentes tartas as como para pastas, tartaletas...

4.

ALMIBAR INGREDIENTES
AGUA AZUCAR PIEL DE LIMN O NARANJA[SOLO LO
AMARILLO]

CREMA DE MANTEQUILLA INGREDIENTES

AZUCAR AGUA YEMAS MANTEQUILLA 300 g 1,5 dl 4 PIEZAS 350-400 g

TRUFA COCIDA INGREDIENTES

NATA LQUIDA COBERTURA NEGRA AZUCAR GLASE LICOR l 200 g 25 g C/S

CREMA SAINT-HONOR INGREDIENTES

CREMA PASTELERA lL COLAS DE PESCADO 10 g MERENGUE 3 dl CLARAS 300 g AZCAR 1. Pesar, medir y preparar ingredientes y utensilios. 2. Poner a remojo las hojas de colas de pescado en un recipiente con abundante agua fra. 3. Hacer la crema pastelera [aadir la cola de pescado antes de que de el hervor] 4. Montar el merengue. 5. Incorporar la crema caliente al merengue, mezclndolo bien y evitando que se baje. Nota: hay que rellenar las piezas de inmediato.

l kg UNIDAD

1.

Pesar, medir y preparar 1. ingredientes y utensilios. 2. poner a cocer todo al fuego. Dar 2. un buen hervor. Enfriar y guardar en cmara hasta su utilizacin nota: en el momento de utilizarlo se 3. aromatizar con el licor adecuado.

Pesar, medir y preparar 1. ingredientes y utensilios. hacer un almbar con el agua y el azcar a punto de hebra regular.

Pesar, medir y preparar ingredientes y utensilios. poner a hervir la nata con el azcar glas. Retirar del fuego.

2. 3.

en un recipiente aparte, batir las yemas y agregar a stas el almbar caliente; batir hasta que se enfre. 4. incorporar poco a poco a la mezcla anterior la mantequilla en pomada batiendo hasta que quede ms plida, homognea y cremosa. Nota: se puede aromatizar con chocolate, caf, fresa...

aadir la cobertura hasta ver el conjunto homogneo. Pasar por chino. Enfriar y madurar en cmara 6 horas. 4. montar como si se tratase de una nata. Nota: la trufa fresca se hace de la siguiente manera: fundir la cobertura al bao mara, agregar 2 dl de nata lquida y mezclar bien. Aparte, montar la nata con el azcar y mezclar con la preparacin anterior. Tambin se puede elaborar con cacao amargo [en las proporciones adecuadas].

BAVAROISE DE CREMA [10 R] INGREDIENTES

LECHE AZCAR YEMAS DE HUEVO COLAS DE PESCADO VAINILLA NATA l 125 g 5 PIEZAS 10 g C/S 4 dl

SAVARIN AL RON 70 piezas individuales INGREDIENTES

MASA HARINA FUERTE LEVADURA PRE. SAL AZUCAR HUEVOS MANTEQUILLA LECHE AGUA HUEVOS PARA REBAJAR ALMIBAR MERMELADA DE ALBARICOQUE 1 Kg 40 g 5g 100 g 4 PIEZAS 350 g 1 dl 1 dl 12-16 PIEZA C/S C/S

BUUELOS DE FRUTA INGREDIENTES

PASTA ORLY HARINA FLOJA AGUA TIBIA LEVADURA PRENSADA SAL ACEITE AZCAR FRUTAS[pltano, pia, manzana...] 300 g 4 dl. 10 g PIZCA 2 CUCHA. C/S 25 g C/S

LECHE MERENGADA [10 R] INGREDIENTES

LECHE AZUCAR CANELA EN RAMA AZUCAR CLARAS 1L 200 g C/S 150 g 3 PIEZAS

1. 2. 3. 4.

Pesar, medir y preparar ingredientes y utensilios. Echar en remojo las colas. Semimontar la nata con un poco de azcar. Hacer una crema inglesa con aroma de vainilla. Incorporar la cola, mezclar bien y `pasar por chino. Dejar atemperar. Incorporar la nata con suavidad.

1. 2. 3. 4.

5.

Meter en molde previamente espolvoreado con azcar glas [se 5. pueden hacer otras presentaciones] 6. Nota: se pueden hacer de distintos 7. sabores, chocolate, frutas.... Pada desmoldar: pasar una puntilla por las paredes del interior del molde e introducirlo en un bao templado.

Pesar, medir y preparar 1. ingredientes y utensilios. Hacer una masa igual que para el 2. pan de molde enriquecida con los huevos y la mantequilla. rebajar la masa con el resto de los huevos [no echar un huevo sin ser 3. admitido el anterior]. Dejar fermentar la masa; trabajar y escudillar sobre los molde engrasados y fros. Dejar fermenta. Cocer a 225C 10 min. 4. Desmoldar en caliente; enfriar. Emborrachar, abrillantar y presentar [nata montada con fruta confitada]

Pesar, medir y preparar ingredientes y utensilios. En un recipiente diluir la levadura con el agua, aadir la sal y la harina y mezclar bien con esptula evitando que salgan grumos. Extender el aceite por la superficie, tapar y dejar que fermente en lugar templado. Cuando se vaya a a utilizar mezclar bien para que salga el aire y el aceite se mezcle. Pasar por la orly las porciones de frutas maceradas y freir a la gran fritura. Escurrir el exceso de grasa y espolvorear con azcar glase o acompaar de bao de miel.

1.

Pesar, medir y preparar ingredientes y utensilios. 2. aromatizar la leche con canela, azcar. Dejar enfriar. 3. preparar el merengue. 4. mantecar la leche e incorporar poco a poco el merengue. Nota: el merengue puede ser sustituido por merengue italiano. Se acompaa de pastas.

JARABE O SIROPE DE CARAMELO INGREDIENTES

AZUCAR AGUA ZUMO DE LIMN 250 g 2 dl 8-10 GOTAS

JARABE O SIROPE DE VAINILLA INGREDIENTES

AZUCAR 350 g AGUA 1,5 dl ZUMO DE LIMN 10-12 GOTA VAINILLA EN RAMA C/S

SALSA DE ALBARICOQUE INGREDIENTES

SALSA DE FRAMBUESA INGREDIENTES

FRAMBUESA AZUCAR AGUA PIEL DE LIMN ZUMO DE LIMN 1. 2. 3. 500 g 400 g 1,5 dl PIEZA 10 GOTAS

1. 2.

3.

4.

Pesar, medir y preparar 1. ingredientes y utensilios Fundir el azcar con el zumo de 2. limn removiendo suavemente con una esptula de madera hasta que 3. tome color de caramelo. Verter el agua poco a poco fuera del fuego. Volver de nuevo al fuego y disolver totalmente todo el caramelo dndole un hervor. Colarlo y una vez fro guardarlo.

ALBARICOQUE 500 g MADUROS AZUCAR 300 g AGUA 1 dl PIEL DE LIMON PIEZA ZUMO DE LIMON 10 GOTAS Pesar, medir y preparar 1. Pesar, medir y preparar ingredientes y utensilios ingredientes y utensilios. Hacer un almbar con el azcar, 2. Cocer los albaricoques, retirar los agua, zumo de limn y la vainilla huesos y tamizarlos. colar y dejar enfriar. 3. hacer un almbar y aadir la pulpa de los albaricoques; dejar cocer 5 min. 4. tamizar y dejar enfriar.

Pesar, medir y preparar ingredientes y utensilios Tamizar las frambuesas para quitarles las semillas. Hacer un almbar con zumo y piel de limn.

4.

Aadir l pulpa de las frambuesas y cocer 5 min. Tamizar y dejar enfriar. Nota: se puede hacer con otras frutas rojas.

SALSA DE CHOCOLATE INGREDIENTES

COBERTURA NEGRA AGUA 250 g CACAO EN POLVO 1 LITRO 50 g

SABAYON INGREDIENTES
YEMAS 6 PIEZAS AZUCAR 150 g. VINO BLANCO SECO LITRO

SALSA DE CAF INGREDIENTES

AGUA AZUCAR BRANDY CAFES OLUBLE 1 LITRO kg 1 dl 20 g

PAN COMUN INGREDIENTES

HARINA FUERTE HARINA FLOJA SAL LEVADURA PRENSADA MASA MADRE AGUA 300 g 200 g 10 g 30 g. 100 g 250-300 cc

1.

Pesar, medir y preparar ingredientes y utensilios 2. Poner a hervir en el agua el cacao y la cobertura. 3. Dejar reducir removiendo hasta ver espeso y que nape. 4. Mantener caliente al bao mara. Nota: puede aadirse 50 G de mantequilla para que quede ms suave.

1. 2.

3. 4.

Pesar, medir y preparar 1. ingredientes y utensilios. Batir al bao mara las yemas con 2. el azcar. Cuando estn a medio montar se le incorpora el vino poco a poco y sin dejar de batir. continuar batiendo hasta que resulte denso y espumoso. Puede perfumarse con ron, brandy u otro licor e incluso utilizar otros vinos: Oporto o Jerez.

Pesar, medir y preparar 1. ingredientes y utensilios Hacer un almbar con un poco de 2. punto; disolver el caf en un poco de agua e incorporar al almbar. Aromatizar con el licor y dar un hervor.

Pesar, medir y preparar ingredientes y utensilios Hacer un volcn con las harinas tamizadas; en el centro colocar todos los ingredientes [la levadura no juntar con la sal]. Amasar hasta conseguir el punto adecuado. Heir y dejar fermentar sobre la mesa. Bolear las piezas dndole diferentes formas as como terminaciones. Fermentar en estufa.

3.
4.

5.

Cocer a 225C 15 min. Nota: se puede hacer de sabores, con distintas harinas....

NATILLAS CORRIENTES
INGREDIENTES

CREMA CATALANA
INGREDIENTES

CREMA INGLESA
INGREDIENTES

FLAN
INGREDIENTES

PUDIN DE FRUTA
INGREDIENTES

TARTA SAN MARCOS

INGREDIENTES

TARTA SELVA NEGRA

INGREDIENTES

TARTA DE MANZANA
INGREDIENTES

BANDA DE FRUTA
INGREDIENTES

PASTA CHOUX
INGREDIENTES

CREMA PASTELERA
INGREDIENTES INGREDIENTES

INGREDIENTES

INGREDIENTES

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INGREDIENTES

INGREDIENTES

INGREDIENTES

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