TRABAJO COLABORATIVO 1 ELABORACION DEL YOGURT

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA ESPECIALIZACION EN PROCESOS DE ALIMENTOS Y BIOMATERIALES ESTANDARIZACION DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA OCTUBRE DE 2012

PLANTA PROCESADORA DE LECHES FERMENTADOS

1. DEFINICION DEL PROCESO Los productos fermentados de la leche, denominados tambin lcteos fermentados, son productos lcteos procedentes de los cultivos lcticos debido a la accin de las bacterias del cido lctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentacin incrementa la vida til y de consumo del lcteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 aos.1 Se ha diseado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacillus capaces de proporcionar a los lcteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lcteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal. La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas) Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. 2. Diagramas de flujo:

3. BALANCE DE MATERIA: Parmetros: Ubicacin de la planta Temperatura promedio Humedad relativa Produccin Produccin mxima diario Densidad promedio de la leche Contenido promedio de grasa Inoculacin Endulzado (Azcar) Capacidad mxima de cada tanque de almacenamiento Temperatura de leche para yogur Temperatura de leche para kumis Produccin de yogur Produccin de kumis Tiempo de fermentacin del yogur Temperatura de refrigeracin del yogur coeficiente global de transferencia de calor Superficie de placas Cundiboyacense ASNM 2600 m 16C 65% 12.000 litros por hora 120.000 litros 1,03 3,5% 1% 0,0824 Kg x 1,03 Kg de Leche = 8% 20.000 litros 42C 10C 30% 70% 8 horas 6C 2200 Kcal/hr m2 C 0,63 m2

Balance de materia para la base de yogurt: Base de calculo: 1 da de produccin (120 000 Litros de leche fermentada).

M2

M1

PRODUCCION DE M4 YOGUR

M3

Suponiendo un proceso 100% eficiente, el balance general de materia seria M1 + M2 + M3 = M4 Siendo: M1: Leche entera a 42C M2: Azcar. M3: Cultivo mixto M4: Base de yogurt.

Entonces: M1 + M2 + M3 = (120 000 L) (0,3) (1,03 Kg/L) M1 + M2 + M3 = 37.080 Kg de Base de yogurt

Balance parcial M1 + 37.080 (0,08) + 37.080 (0,01) = 37.080 Kg M1 = 37.080 Kg 37.080 (0,08) 37.080 (0,01) M1 = 37.080 2966,4 Kg 370,8 M1 = 33.742,8 Kg Balance parcial corregido: M1 + M1 (0,08) + M1 (0,01) = M4 33.742,8 Kg + 33.742,8 Kg (0,08) + 33.742,8 Kg (0,01) = M4 33.742,8 Kg + 2699,4 Kg + 337,4 Kg = 36779,6 Kg 36779,6 Kg 37.080 Kg Diferencia de masa: 37.080 Kg - 36779,6 Kg = 300,4 Kg 300,4 Kg/ 37.080 Kg (100) = 0,81 %

M1 = 33.742,8 Kg [100/(100 - 0,81)] M1 = 34018,3 Kg Leche Pasteurizada a 42C M2 = 34018,3 Kg (0,08) M2 = 2721,5 Kg Azcar M3 = 34018,3 Kg (0,01) M3 = 340,2 Kg Cultivo Mixto

Balance de materia total para la elaboracin de yogurt: 34018, 3 Kg + 2721, 5 Kg + 340, 2 Kg = 37.080 Kg

Balance de material para el Kumis: Base de calculo: 1 da de produccin (120 000 Litros de leche fermentada). Utilizando la misma formulacin para la elaboracin del Yogurt:

M2

M1

PRODUCCION DE M4 Kumis

M3 Suponiendo un proceso 100% eficiente, el balance general de materia seria M1 + M2 + M3 = M4 Siendo: M1: Leche entera a 10C

M2: Azcar. M3: Cultivo mixto M4: Kumis.

Entonces: M1 + M2 + M3 = (120 000 L) (0,7) (1,03 Kg/L) M1 + M2 + M3 = 86.520 Kg Kumis

Balance parcial M1 + 86.520 Kg (0, 1) + 86.520 Kg (0, 01) = 86.520 Kg M1 = 86.520 Kg 86.520 Kg (0, 1) 86.520 Kg (0, 01) M1 = 86.520 Kg 8.652 Kg 865,2 Kg M1 = 77.002,8 Kg Balance parcial corregido: M1 + M1 (0,08) + M1 (0,01) = M4 77.002,8 Kg + 77.002,8 Kg (0, 1) + 77.002,8 Kg (0, 01) = M4 77.002,8 Kg + 7.700,3 Kg + 770, 03 Kg = 85.473,13 Kg 85.473,13 Kg 86.520 Kg Diferencia de masa: 86.520 Kg 85.473, 13Kg = 1.046,9 Kg 1.046,9 Kg/ 86.520 Kg * 100 = 1,2 % M1 = 77.002,8 Kg [100/ (100 1,2)] M1 = 77.938,1 Kg Leche Pasteurizada a 10C M2 = 77.938,1 Kg (0, 1) M2 = 7.793,81 Kg Azusa

M3 = 86.520 Kg - 77.938,1 - 7.793,81 M3 = 788,01 Kg Cultivo Mixto

Balance de materia total para la elaboracin de Kumis: 77.938,1 Kg + 7.793,81 Kg + 788, 01 Kg = 86.520 Kg

Balance Global 86.520 Kg + 37.080 Kg = 123. 600 Kg de producto 123. 600 Kg (1L/ 1,03 Kg) = 120.000 Litros de produccin.

DEFINICION DE OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

Balance El contenido de slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que se deben ajustar en la elaboracin de yogur para darle al producto las caractersticas propias de viscosidad y consistencia que adems le confieren estabilidad durante la fermentacin y aumentan su valor nutricional [9, 10].

El contenido de grasas en general no se modifica en relacin con la leche empleada como materia prima, y de ah que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El contenido de slidos no grasos se ajusta a valores del 7al 15m/m, por medio de la adicin de leche en polvo o azcar o por

evaporacin. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la base del yorgur.

Pasteurizacion HTST La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos: reducir la poblacin bacteriana inicial para garantizar una fermentacin controlada luego de la inoculacin de los cultivos lcticos y para inactivar y desnaturalizar algunas enzimas como las lipasas, cuya accin afectan la estabilidad de la base.

La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rpido - 9 s -, hasta una temperatura de 85C sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de fermentacin.

La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energa aprovechando cerca de un 90de la energa transferida a la base.

Homogenizacion La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la base y se la hace pasar a travs a travs de vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao de los glbulos grasos que sta contiene [14, p. 43], de este modo se incrementa la viscosidad de la base, se evita la formacin de una capa de crema durante la fermentacin y se aumenta la estabilidad del cogulo dando paso a un producto mucho ms cremoso, uniforme y que no se separar durante la etapa de almacenamiento.

INOCULACION La fermentacin de la base para la produccin de yogur se inicia con la inoculacin de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, previamente desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentacin de menor tamao que los tanques de fermentacin de produccin. La preparacin de este inculo tiene el propsito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adicin a la base preparada para produccin de yogur.

La inoculacin es la adicin del inculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la pasteurizacin y se ha enviado hacia los tanques de fermentacin. Normalmente el inculo corresponde entre el 1y 2del volumen de la base a fermentar.

Fermentacion La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en cido lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico. La fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto; de hecho las las especies que conforman el cultivo lctico establecen una simbiosis que favorece la fermentacin del yogur.

Enfriamiento

Finalizada la fermentacin el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta los 4C deteniendo la actividad biolgica y por ende el proceso de acidificacin.

Saborizacion

La saborizacin del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adicin de concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinresis (separacin entre el slido y el suero o capa lquida del yogur).

Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la lnea de yogur por medio de bombas dosificadoras y su homogenizacin es posible por la accin de un mezclador esttico en lnea. La adicin de fruta se realiza generalmente en la mquina envasadora.

Envasado El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higinicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida til. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plsticos con cierre hermtico.

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro y posterior transporte a los puntos de venta. [10]

Refrigeracion

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro. Durante la refrigeracin el yogur sigue cambiando su viscosidad hasta terminar con la textura caracterstica, por lo cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los 4C y as tambin prolongar su tiempo de vida til. [7, 10, 13]