UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN A DISTANCIA

FACULTAD DE CIENCIAS Departamento de Qumica Inorgnica y Qumica Tcnica

Master en Seguridad Alimentaria

PRUEBAS DE EVALUACIN
Curso Acadmico 2011/2012

Identificacin del alumno: Nombre Apellidos Fecha de envo Calificacin

NORMAS PARA EL ENVO DE LAS PRUEBAS DE EVALUACIN A DISTANCIA,

1. Se enviarn, convenientemente rellenadas, a: D. Mara Luisa Rojas Cervantes Dpto. de Qumica Inorgnica y Qumica Tcnica Facultad de Ciencias Universidad Nacional de Educacin a Distancia Paseo Senda del Rey, n 9 28040 Madrid

2. Las respuestas de las pruebas correspondientes a los mdulos I, II y III deben enviarse antes del 15 de abril de 2012, y las correspondientes a los mdulos IV, V y VI, antes del 15 de septiembre de 2012. En caso de existir una causa justificada que impida su envo en dicho plazo, se comunicar: al telfono 91-3987352 o por fax al 91-3986697 3. Es obligatorio consignar los datos del alumno en el lugar que existe al efecto en la portada. 4. El alumno mantendr OBLIGATORIAMENTE en su poder una copia del envo realizado, por si se produjera extravo; en este caso le sera requerida dicha copia. 5. Se recomienda utilizar un medio de envo que permita al aluno aportar resguardo documental de que lo ha realizado; una buena forma de envo sera por correo certificado o el mail. 6. Las pruebas de evaluacin se podrn descargar de la pgina Web del curso: www.uned.es/master-seguridad-alimentaria, y se pueden enviar por e-mail a la siguiente direccin de correo: mrojas@ccia.uned.es 7. El alumno deber utilizar el espacio que estime oportuno para responder las preguntas, no tiene que ceirse al que se da entre las preguntas.

Mster de Seguridad Alimentaria PREGUNTAS MODULO 1.

Preguntas sobre el Captulo 1. Definiciones 1-Indica cuatro aspectos o dimensiones que se pueden distinguir en el concepto de seguridad alimentaria y los distintos enfoques del concepto en los pases desarrollados (PD) y en los pases en desarrollo (PED).

2-Indica en tres o cuatro lneas qu es el Codex Alimentarius y qu funcin tiene.

3.-Defina qu es el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria.

4.-Cite una autoridad a nivel nacional y otra a nivel europeo en materia de Seguridad Alimentaria.

Preguntas sobre el Captulo 2. Evolucin contempornea de la seguridad alimentaria

1- Por qu los problemas sanitarios de los aos 50 del siglo pasado eran localizados?

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2- Qu consecuencias tuvo la seleccin de razas de animales y de variedades vegetales? 3- Qu determin la desaparicin de la mayora de los mataderos municipales? 4- En qu tres tipos de casos, se da una alerta alimentaria? 5- Qu grupos de sustancias anabolizantes no autorizadas se investigan en el grupo A del PNIR? 6- Cules son los alimentos que contienen ms dioxinas? 7- A qu se llama los 12 sucios? 8- Qu es un PIF? 9- Qu beneficios aporta la trazabilidad? 10- Qu es la carga mxima de la Tierra? 11- Cules son las principales fases de la gestin alimentaria en un desastre?

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Preguntas sobre Captulo 3. Factores que influyen en la Seguridad Alimentaria

1- Segn el concepto actual de Seguridad Alimentaria qu fases se consideran de importancia por su repercusin sobre la misma? 2- Sobre la produccin ganadera. Qu aspectos se

consideran de mayor importancia por su repercusin sobre la salud de los consumidores? 3- Zoonosis. Concepto, patgenos zoonticos ms comunes. 4- Utilizacin de medicamentos veterinarios en la cria animal, peligros para la salud humana, medidas de control. 5- Peligros para la salud humana relacionados con la acuicultura. 6- Cite al menos, dos peligros para la salud humana relacionados con la agricultura:

7- Cite cmo evitar los peligros para la salud humana relacionados con la pesca.

Mster de Seguridad Alimentaria Preguntas sobre Captulo 4. Anlisis de riesgos CASO PRCTICO: DESCRIPCIN DEL PEOR ESCENARIO. El 2 de febrero de 2009, las autoridades alemanas notificaron, a travs del RASFF, contenidos de 798 microgramos de 4-metilbenzofenona/kg en cereales del desayuno. Las autoridades belgas encontraron contenidos de este compuesto en cereales g comercializados en su territorio nacional de hasta 3729 kg El 4 de marzo de 2009 y a peticin de la Comisin Europea, EFSA public un informe cientfico evaluando el riesgo que podra suponer el consumo de cereales de desayuno contaminados con 4-metilbenzofenona. El documento se encuentra en http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale1178620753812_1211902604623.htm y es suficiente leer el resumen (summary) para contestar la mayora de las preguntas, aunque se recomienda su lectura completa.

1- Cul es el primer problema al que se enfrenta EFSA para evaluar el posible riesgo sobre la poblacin que ha consumido los cereales? 2- Que parmetro toxicolgico utiliza EFSA para caracterizar el peligro de ingesta de 4-metil-benzofenona? compuesto? Por qu crees que lo hace as? De que

3- Qu ndice utiliza EFSA para caracterizar el riesgo? Si en la declaracin no reconoce indicios de genotoxicidad, por qu utiliza este ndice para caracterizar el riesgo?

Mster de Seguridad Alimentaria 4- Qu factores de incertidumbre emplea EFSA para

extrapolar el parmetro toxicolgico a la caracterizacin del riesgo de la exposicin humana? 5- Describe los escenarios que considera EFSA para estimar la exposicin, completando el cuadro que se presenta a continuacin. Puede ser necesario consultar algn dato en la pgina 12 del Statement. Por qu crees que EFSA estima por separado el consumo de cereales infantil del adulto?

PAIS CUYO CONSUMO DE CEREALES SE UTILIZA PARA LA ESTIMACIN DE LA EXPOSICIN

PAIS CUYOS ANLISIS DE CEREALES SE UTILIZAN PARA ESTIMAR LA COMPOSICIN DE 4-METIL-BENZOFENONA EN CEREALES

CC DE 4-METIL-BENZOFENONA CONSUMO DE CEREALES

EXPOSICIN A 4-METIL-BENZOFENONA ESTIMADA

g CEREALES kg PESO _ CORPORAL dia

g BENZOFENONA
kg CEREALES
ESCENARIO CONSERVADOR ESCENARIO ALTAMENTE CONSERVADOR

g 4 METIL BENZOFENONA
kg PESO _ CORPORAL da
ESCENARIO CONSERVADOR ESCENARIO ALTAMENTE CONSERVADOR

POBLACIN INFANTIL POBLACIN ADULTA

6- Cmo y bajo que asunciones calcula EFSA el consumo basal de 4-metil-benzofenona?

Mster de Seguridad Alimentaria 7- Cules son los valores que obtiene EFSA del ndice de caracterizacin del riesgo que emplea en esta evaluacin? Cmo los interpreta?

Preguntas sobre Captulo 5. Grupos de riesgo. 1- Causas de la mayor vulnerabilidad de la poblacin infantil frente a peligros qumicos. 2- Caractersticas de la Toxoplasmosis congnita.

Preguntas sobre Captulo 6. Riesgos emergentes.

1- Indica los factores de los que puede depender el grado de destruccin de los microorganismos o virus sometidos a un tratamiento de altas presiones. Adicionalmente, ordena los siguientes microorganismos de mayor a menor resistencia al tratamiento: levaduras, hongos, bacterias Gran negativas y esporas bacterianas.

2- Enumera las etapas que deberan tenerse en cuenta para evaluar el impacto del cambio climtico sobre la seguridad alimentaria.

Mster de Seguridad Alimentaria 3- Indica, razonando tu respuesta, si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones: a) Las clulas grandes son menos sensibles que las pequeas a los tratamientos con ultrasonidos. b) Para evitar la destruccin de vitaminas en los alimentos irradiados se recomienda aplicar una alta dosis de radicacin durante un corto periodo de tiempo. c) Se considera que los efectos del cambio climtico sobre la colonizacin de cereales por mohos pueden extrapolarse a todos los cereales.

4- Cual es la principal caracterstica de los sistemas de identificacin de riesgos emergentes?

5- Enumera los sectores de influencia propuestos por el proyecto PERIAPT y por el proyecto Emrisk.

6- Cules son las principales propuestas del enfoque holstico para la identificacin de riesgos emergentes?

7- Enumera y ordena los criterios establecidos para la seleccin de un indicador en base al mtodo del rbol de decisin. Indica, adems, cules son los criterios que tienen un mayor factor de importancia segn el mtodo del sistema de ranking.

Mster de Seguridad Alimentaria MDULO II SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: EL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (A.P.P.C.C.) Preguntas 1. Qu puntos seran necesarios comprobar en la revisin por la Direccin del sistema APPCC? 2. Quines deberan formar el equipo APPCC? 3. Qu tipos de trazabildad hay? A qu es debida su

importancia? 4. Qu formacin deberan recibir los empleados de una industria alimentaria? 5. En qu se basa el sistema CIP de limpieza? 6. Qu parmetros diarios hay que analizar en el control de agua de abastecimiento? y peridicos? 7. Cuando un proveedor alcanza la homologacin se establecen una serie de puntos a realizar. Cules son? 8. Qu dos controles se realizan para la verificacin de limpieza y desinfeccin? Explica uno de ellos. 9. Fases de una auditoria interna.

Mster de Seguridad Alimentaria 10. Ventajas de la implantacin de un Plan de Trazabilidad

para las industrias alimentarias. 11. Proceso seguido a la hora de gestionar una posible crisis o

alerta alimentaria. 12. Aspectos que deben tenerse en cuenta a la hora de

efectuar el anlisis de peligros del Plan APPCC. 13. Cules son los mtodos de verificacin mediante los

cuales se comprueba la correcta funcionalidad de un Plan APPCC? 14. Aspectos que debe incluir el procedimiento para el control

y manejo de los productos no conformes. 15. Indicar al menos dos riesgos potenciales durante la etapa

de fabricacin del mosto cervecero. 16. Indicar los anlisis para el control de riesgos citados

anteriormente. 17. Indicar en qu punto y por qu hay un posible riesgo de

contaminacin por salmonella spp. 18. La cerveza antes de su envasado se filtra para eliminar los

turbios presentes en la misma. Los riesgos asociados a esta etapa son por contaminacin fsica y qumica. Indicar algunos controles analticos on -line que se pueden realizar para su verificacin.

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19.

Indicar qu medio se utiliza para la verificacin de

contaminacin fsica (por ejemplo; partculas de vidrio) de los envases de vidrio.

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MDULO III NORMAS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Preguntas

1. Cul es el documento ms importante de un SGC segn la norma ISO 9001? Explique su respuesta. Poltica de la calidad Manual de la Calidad La planificacin del SGC 2. El objetivo de la norma ISO 22000 es conseguir la satisfaccin del cliente? Explique su respuesta. Si No 3. El principal objetivo de una empresa alimentaria es conseguir alimentos inocuos? Explique su respuesta. Si No 4. El objetivo de la norma ISO 22000 es conseguir alimentos inocuos? Explique su respuesta. Si No

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5. El principal objetivo de cualquier organizacin es obtener beneficios? Explique su respuesta. Si No

6. Un diagrama de flujo es un proceso? Explique su respuesta. Si No

7. Una empresa incluye en su plan de calidad disminuir el nmero de retiradas del producto, se puede considerar como un objetivo? Explique su respuesta. Si No

8. Cmo considera el compromiso de la alta direccin para la implementacin de un SGIA? Explique su respuesta. Necesario Crtico Conveniente

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9. Podemos poner como objetivo modificar un proceso productivo? Explique su respuesta. Si No

10. La no consecucin de un objetivo planificado, es una no conformidad contra los requisitos de las normas ISO 9001 e ISO 22000? Explique su respuesta. Si No

11. Considera que las revisiones por la direccin es un proceso crtico? Como se registraran? Si No

12. Qu afirmaciones son correctas? Marque lo que proceda. Una medida de control no validada puede ser incluida en el plan APPCC Una medida de control no validada puede ser incluida en los PPR operativos Una medida de control no validada puede ser aplicada a los PPR

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13. Cul es el elemento principal de la planificacin y realizacin de productos inocuos? 14. Cuales son los elementos bsicos de un proceso? 15. Qu conceptos de calidad incluye la inocuidad de los alimentos? 16. Qu consideraciones se deberan tener en cuenta para documentar un procedimiento o cualquier actividad? 17. En una auditora del SGIA se encuentra las siguientes no conformidades: a. No existen documentos que demuestren que el equipo de inocuidad de los alimentos tiene los conocimientos y experiencia requeridos. b. Se incluye en los PPR operativos la desinfeccin y el control de plagas. c. Solo est designado, por la alta direccin, el personal con autoridad para iniciar retiradas de productos. d. No est definida la frecuencia de evaluacin del SGIA, por el equipo de inocuidad de los alimentos. e. Las acciones correctivas especificadas en el plan APPCC, por haber superado los lmites crticos, no aseguran que se identifiquen las causas de las no conformidades. Qu apartado de la norma ISO 22000 se incumple en cada no conformidad?

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18. Cmo asegura una organizacin que el proceso de comunicacin interna sea eficaz? 19. Cmo registrara la actividad de formacin en una empresa alimentaria? 20. Qu aporta la norma ISO 22000 respecto al APPCC? 21. Qu informacin relativa al uso previsto del producto final debe tener en cuenta el equipo de la inocuidad de los alimentos para identificar el nivel aceptable apropiado de peligros y seleccionar las combinaciones de medidas de control que permitan alcanzar ese nivel? 22. Establecer la diferencia entre los conceptos de validacin y verificacin. 23. Cundo sera necesario validar nuevamente las medidas de control ya validadas? 24. Qu parmetros tomaremos como fuentes de informacin para seleccionar y establecer los programas de prerrequisitos (PPR) en una empresa de productos crnicos? 25. a) Qu variables se utilizan para evaluar el anlisis de las situaciones de emergencia? b) Cmo aseguramos que el Plan de Emergencia es operativo?

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26. Un proveedor realiza 20 envos con las siguientes valoraciones: 7 envos con valoracin 1 (factor 1) 8 envos con valoracin 2 (factor 5) 4 envos con valoracin 3 (factor (30) 1 envo con valoracin 4 (factor 100) Asignar a este proveedor la calificacin correspondiente (A, B o C) en funcin del IC obtenido.

27. Qu representaciones grficas de indicadores elegiramos para realizar el seguimiento de la productividad (n de unidades producidas) de una planta de fabricacin?

28. En referencia al apartado 4 de la norma: La elaboracin de un manual de calidad, indicar dos incumplimientos. 29. En referencia al apartado 5 de la norma: Responsabilidad de la Direccin, indicar dos incumplimientos referidos a la Poltica de Calidad. 30. En referencia al apartado 6 de la norma: Gestin de los recursos, indicar tres humanos. 31. En referencia al apartado 7 de la norma: Realizacin del producto, como ejemplo de aplicacin en cervecera indicar incumplimientos dentro de los recursos

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algunos controles principales en materias primas y producto terminado. 32. En referencia al apartado 8 de la norma: Medicin, anlisis y mejoras, indicar las inspecciones y controles en recepcin, proceso y productos finales. 33. Enumerar los prerrequisitos principales en la aplicacin de la norma 22.000 en la industria cervecera. 34. Objetivos de la Norma ISO 22.000 35. Indicar beneficios bsicos de la ISO 22000. 36. Indicar las tres partes claramente diferenciadas de la Norma ISO 22000 en cuanto a sus contenidos. 37. Enumerar los medios que indica la Norma ISO 22000 para la verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

Mster de Seguridad Alimentaria MDULO IV NORMAS DE CERTIFICACIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Preguntas

1. Qu es una marca blanca? Marque lo que proceda. - Se llama marca blanca a aquella que no est registrada. - La marca blanca, tambin llamada marca del distribuidor o marca genrica, es la marca perteneciente a una cadena de distribucin con la que se venden productos de distintos fabricantes. - Son envases de artculos de color blancos y aspticos; de ah, el nombre de marca blanca. 2. Cules de los operadores de la cadena alimentaria que se relacionan a continuacin es responsable de que los productos con marca blanca que ponen en el mercado sean seguros? Marque lo que proceda. - Slo aquellas empresas que no estn certificadas conforme a IFS o BRC. - Slo los fabricantes tienen que asegurar que los alimentos que ponen en el mercado son seguros, no afectando dicha responsabilidad a las empresas de distribucin. - Los operadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarn, en todas las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislacin alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarn que se cumplen dichos requisitos.

Mster de Seguridad Alimentaria 3. Cules son algunas de las ventajas de la certificacin? Marque lo que proceda. - Se crea un sistema de evaluacin comn y consistente para todas las compaas suministradoras de productos de marca blanca y se evita la multiplicidad y repeticin de auditoras de proveedores por parte de los distintos distribuidores con los que mantiene relaciones comerciales. - Las auditoras son realizadas por personal competente, cualificado que pertenece a la plantilla de otros fabricantes, que conoce bien la industria alimentaria y defiendo los intereses del productor. - Es una herramienta importante en la evaluacin de proveedores, en procesos contractuales y para verificar que no hay abuso en los precios y asegurar que las marcas blancas son ms baratas. 4. Cules de las siguientes afirmaciones sobre la certificacin son ciertas? Marque lo que proceda. - La certificacin es una actividad a la que obligan los gobiernos para asegurar que los bienes o servicios cumplen requisitos obligatorios relacionados con la salud, la seguridad, el medio ambiente, etc. - La certificacin es una actividad voluntaria a la que se someten empresas que as lo desean. - Los consumidores estn obligados a comprar productos certificados si quieren asegurar su salud. 5. Cules de las siguientes afirmaciones sobre la certificacin de producto o sistemas son falsas? - Las empresas que cumplen con los requisitos de las normas IFS, BRC pueden ser certificadas por organismos de certificacin de sistemas que cumplen con la norma ISO 17021 y estn acreditadas.

Mster de Seguridad Alimentaria - Las empresas que cumplen con los requisitos de las normas IFS, BRC pueden ser certificadas por organismos de certificacin de producto que cumplen con la norma EN 45011 y estn acreditadas. - Las empresas que cumplen con los requisitos de la norma ISO 22000 pueden ser certificadas por organismos de certificacin de sistemas que cumplen con la norma ISO 17021. 6. Queremos certificar la produccin primaria de ajo morado, Cules de las siguientes normas podemos elegir? - GLOBALGAP, BRC e IFS. - ISO 22000 y GLOBALGAP. - Cualquiera de las opciones anteriores. 7. En el contexto de las norma IFS, qu significa un requisito KO.? Marque lo que proceda. - Son determinados requisitos del total de requisitos de IFS que por su relevancia en relacin con la seguridad alimentaria la empresa est obligada necesariamente a cumplir y si alguno de estos requisitos no se cumple, no se podr conceder el certificado a la compaa y o, segn proceda, se le retirar o suspender la certificacin. - Son requisitos del total de requisitos de IFS que por la importancia en su cumplimiento por parte de una empresa diferencian el nivel de certificacin en nivel bsico o nivel superior. - Para lograr la certificacin conforme a IFS, es necesario cumplir al menos con dos tercios del total de requisitos KO.

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8. En el contexto de las norma IFS, cul de las puntuaciones siguientes permitiran una certificacin con nivel bsico? Marque lo que proceda. - 1 KO, 1 No conformidad mayor, puntuacin total menor del 95%. - La puntuacin total es superior al 95%. - La puntuacin total es de 90% y no tienen ningn KO. 9. Qu categora de producto es aplicable segn IFS y BRC a una empresa que elabora y embotella aceite de oliva virgen extra? Marque lo que proceda. - Segn BRC 18 y segn IFS 16. - Segn IFS 16 y segn BRC 17. - Segn BRC 9 y segn IFS 13. 10. Cul de los siguientes requisitos de IFS es un KO? Marque

lo que proceda. - No se debern lucir joyas o bisutera a la vista y relojes. Cualquier excepcin a esta norma deber haber sido exhaustivamente evaluada a travs de un anlisis del riesgo para el producto y el proceso. - La direccin se asegurar de que todos los empleados sean conscientes de sus responsabilidades y de que se implanten mecanismos para supervisar la eficacia de su desempeo. - Para cada PCC, se debern definir y validar lmites crticos apropiados, de forma que se puede determinar con claridad cundo un proceso est fuera de control.

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11.

Cul de los siguientes requisitos de IFS es un KO? Marque

lo que proceda. - Se identificarn, basndose en un anlisis del riesgo, las fuentes potenciales de cuerpos extraos. Se implantarn procedimientos para evitar la contaminacin con cuerpos extraos. Los productos contaminados se tratarn como producto no conforme. - No se permitir la presencia de vidrio en todas aquellas reas en las que un anlisis del riesgo haya identificado una contaminacin potencial del producto. - Se inspeccionarn regularmente y se mantendrn en adecuado estado los filtros y tamices utilizados para la deteccin de metales y/o cuerpos extraos. 12. Una empresa que se dedica al transporte por carretera de

productos alimentarios congelados empaquetados quiere certificarse conforme a IFS, Qu norma IFS le sugiere que utilice? Marque lo que proceda. - IFS Food o IFS logistic (a elegir en funcin de presupuesto, cliente, mercado internacional). - IFS logistic. - IFS Food (slo apartado transporte y almacenamiento). 13. - 4 - 3 - 13 Cuntos requisitos KO contiene la norma IFS Logistic?

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14.

Qu tienen en comn las normas IFS, BRC y el modelo

GLOBALGAP? Marque lo que proceda. - Los tres modelos exigen la implantacin de un sistema APPCC. - Los tres modelos son de aplicacin a la elaboracin de alimentos. - Los tres modelos requieren la implantacin de un sistema de calidad, si se cumple para el modelo GLOBALGAP que se haya constituido un grupo de productores. 15. Los sistemas APPCC que las normas IFS y BRC establecen

estn basados en los principios de: Marque lo que proceda. - Las Buenas Prcticas Agrcolas (GAP) del modelo GLOBALGAP. - Los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius. - Las guas orientativas publicadas por la FDA. 16. La Clusula 3.5 de la norma BRC es un requisito

fundamental relativo a la realizacin de auditoras internas. Esta clusula es equivalente a: Marque lo que proceda. - El requisito 5.1.1., KO de IFS. El apartado 8.2.2. de la norma ISO 9001. - Ambas respuestas anteriores son correctas. 17. - 7 - 10 - 12

Cuntas clusulas o requisitos fundamentales contiene la

norma BRC? Marque lo que proceda.

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18.

La norma BRC define el requisito de trazabilidad, cmo?: Marque lo que proceda.

- El sistema que permite conocer si un producto terminado se ha elaborado con unas materias primas u otras. - El que permite trazar los lotes de productos, haciendo posible un seguimiento desde las materias primas y materiales de envasado, a lo largo de las fases del proceso hasta el producto terminado en el cliente. - El que establece el sistema para elaborar un producto terminado a partir de unos lotes determinados de materias primas. 19. Los sistemas de limpieza y de higiene que garantizan el

nivel de higiene adecuado en todo momento y que reduce al mnimo el riesgo de contaminacin son, respecto a la norma BRC, : Marque lo que proceda. - Un requisito fundamental. - Una no conformidad menor. - Una recomendacin. 20. Cul es la declaracin de intenciones del requisito

fundamental 4.3.1 de la norma BRC, Normas relativas al interior de las instalaciones: el diseo de las instalaciones, los flujos de producto y la separacin?: Marque lo que proceda. - Un buen diseo y separacin asegura el correcto flujo de los productos a lo largo de todas las zonas de elaboracin, hasta llegar al producto terminado.

Mster de Seguridad Alimentaria - Las instalaciones deben disponer de las separaciones establecidas en la legislacin vigente, para evitar la contaminacin de los productos. - Las instalaciones y la fbrica deben estas diseadas, construidas y mantenidas de forma que se controle el riesgo de contaminacin de los productos y se cumpla la legislacin vigente. 21. Durante una auditora respecto a la norma BRC, en una

fbrica de elaboracin de bebidas refrescantes, se detecta que no existe un procedimiento de limpieza asociado a la lnea de embotellado. Indicar cul es el resultado correcto: - Se identifica como una no conformidad mayor, se asigna el nivel B y se concede la certificacin tras la presentacin de evidencias objetivas de las acciones correctivas emprendidas, dentro del plazo de 28 das. - Se identifica como una no conformidad menor, se asigna el nivel A y se concede la certificacin tras la presentacin de evidencias objetivas de las acciones correctivas emprendidas, dentro del plazo de 28 das. - Se identifica como una no conformidad crtica o mayor asociada a una clusula fundamental, se asigna el nivel D y no se concede la certificacin. 22. Puede considerarse como grupo de productores respecto

a los requisitos de GLOBALGAP una explotacin constituida por varias reas de produccin y cuyo propietario sea una organizacin con una nica entidad legal? Cul de las dos opciones siguientes es la verdadera? - No. De acuerdo a los criterios establecidos en la Parte III del Reglamento General de GLOBALGAP, un grupo de productores debe implicar diferentes reas de produccin con diferentes propietarios, que si bien se agrupan a efectos de realizar una solicitud de

Mster de Seguridad Alimentaria certificacin conjunta, cada miembro registrado del grupo de produccin es legalmente responsable de su rea de produccin. - S, ya que varias reas de explotacin constituyen por s mismas un grupo de produccin si consideramos que en cada una de ellas se pueden producir productos diferentes. 23. Para el siguiente supuesto referido a la Norma

GLOBALGAP: Las inspecciones internas de los grupos de productores (opcin 2 de las modalidades de certificacin de GLOBALGAP) incluyen la realizacin de inspecciones internas de cada productor registrado y la realizacin de una auto-evaluacin de cada productor registrado. Cul de las dos opciones siguientes es la verdadera? - Dentro de la Opcin 2 no se establece como requisito de GLOBALGAP la realizacin de auto-evaluaciones de cada productor, siendo stas opcionales y a decisin del grupo de productores. - El modelo GLOBALGAP al igual que la norma BRC exige la realizacin de una auto-evaluacin como parte del proceso de certificacin. 24. Para el siguiente supuesto referido a la Norma

GLOBALGAP: La subcontratacin externa de la auditora interna del Sistema de Gestin de la Calidad implantado por un grupo de productores respecto al modelo GLOBALGAP, se considera una auditora de 1 parte. Cul de las dos opciones siguientes es la verdadera? - Para que la auditora sea de 1 parte, es necesario que sea realizada por el personal propio del grupo de productores, para lo que ser necesario su cualificacin.

Mster de Seguridad Alimentaria - Esta auditora es similar a la que podra realizar el personal propio del grupo de productores, con la cualificacin necesaria. La subcontratacin a una empresa externa puede realizarse por motivos variados, falta de cualificacin necesaria por parte del personal propio, falta de disponibilidad de los recursos humanos propios del grupo, etc. 25. Los Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento del

modelo GLOBALGAP son: Marque lo que proceda. - Los documentos que contienen los puntos de control y criterios de cumplimento a cumplir por el sistema de calidad requerido a los grupos de productores, en caso de solicitar la certificacin grupal. - Los documentos que contienen los puntos de control y criterios de cumplimento a seguir por el organismo de certificacin durante la auditora del modelo GLOBALGAP. - Los documentos que contienen todos los puntos de control y criterios de cumplimiento que deben ser cumplidos por los productores o grupos de productores y que deber ser auditados para verificar el cumplimiento. 26. Qu requisitos debe cumplir un productor que desee la

certificacin de su produccin de judas verdes y de las truchas (salmnidos) que cra en una pequea piscifactora que tiene en la misma finca? Marque lo que proceda. - Los requisitos del mdulo base para todo tipo de explotaciones agropecuarias, mdulo base para acuicultura y mdulo base para salmnidos, mdulo base para cultivos y mdulo base para frutas y hortalizas.

Mster de Seguridad Alimentaria - Los requisitos del mdulo base para todo tipo de explotaciones agropecuarias, mdulo base para acuicultura y mdulo base para cultivos. - Los requisitos del mdulo base para todo tipo de explotaciones agropecuarias, mdulo base para cultivos, mdulo base para acuicultura y mdulo base para salmnidos. 27. Un productor de fresas que forma parte de un grupo de

productores, desea la certificacin de la produccin de fresas de sus mejores fincas, produciendo igualmente fresas en otras fincas que no desea certificar. El organismo de certificacin le indica que: Marque lo que proceda. - Puede optar a la certificacin de las fresas procedentes de las fincas elegidas, siempre que el grupo de productores establezca una clara identificacin y separacin entre los productos excluidos de la certificacin respecto de los que s quedan dentro de la certificacin. - Debe solicitar al grupo de productores la exclusin de las fincas cuyos productos quedaran fuera de la certificacin, para poder optar a la certificacin. - No es posible que un productor que desea obtener la certificacin y que forma parte de un grupo de productores con certificacin de fresas pueda incluir algunas zonas de produccin y otras no. Debe incluir todas las zonas de produccin de fresas para poder optar a su certificacin.

Mster de Seguridad Alimentaria 28. Cul es la diferencia entre las normas de producto de la

serie UNE 155.000 y el modelo GLOBALGAP? Marque lo que proceda. - Que las normas de producto UNE 155.000 solo tiene requisitos inherentes a los productos y el modelo GLOBALGAP solo contiene requisitos relativos a la gestin de la produccin. - Que las normas de producto se centran en los requisitos aplicables a los propios productos mientras que los requisitos del modelo GLOBALGAP incluyen, adems, requisitos de gestin y la organizacin. - Que las normas de producto UNE 155000 son aplicables nicamente a frutas y verduras, mientras que el modelo GLOBALGAP aplica a la produccin animal. 29. Qu es la FDA? Marque lo que proceda.

- La FDA o Food and Drug Administration (Administracin de Alimentos y Frmacos) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de aplicar aranceles a todos los productos alimentarios que vienen de la Unin Europea. - Las responsabilidades de la FDA en materia de seguridad alimentaria abarcan tanto la produccin nacional como todos los tipos de productos alimentarios importados. - La FDA o Food and Drug Administration (Administracin de Alimentos y Frmacos) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulacin de alimentos (tanto para seres humanos como para animales), suplementos alimenticios, medicamentos (humanos y veterinarios), cosmticos, aparatos mdicos (humanos y animales), productos biolgicos y productos radiolgicos.

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30.

En qu afecta la Ley contra el Bioterrorismo a las

exportaciones? Marque lo que proceda. - En nada, la Ley de Salud Pblica y Preparacin contra el Bioterrorismo (Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act of 2002) es una ley que ratific el gobierno estadounidense en 2003 con el propsito de proteger al pblico y fortalecer la frontera contra posibles ataques terroristas biolgicos. - La tercera parte de la ley, La Proteccin e Inocuidad en el Suministro de Alimentos y Medicamentos, define las medidas de control que estn relacionadas con productos alimenticios y que pueden afectar a los exportadores extranjeros. - La Ley contra el Bioterrorismo no es ms que una ley para proteger econmicamente el mercado interior de Estados Unidos.

Mster de Seguridad Alimentaria MODULO V LEGISLACIN SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA PREGUNTAS

1. 2.

Describe los principales tipos de normativas comunitarias. Enumera la secuencia general del proceso legislativo

europeo. 3. Cules son las obligaciones generales para el comercio de

alimentos segn el reglamento comunitario que entr en vigor antes del paquete de higiene? 4. Qu Decisin comunitaria se promulg como consecuencia que la Comisin debe redactar, en estrecha

del Reglamento CE n 178/2202, en su artculo 55, en el que se establece cooperacin con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y los Estados miembros, un plan general para la gestin de crisis en el mbito de la seguridad de los alimentos y los piensos? 5. Cita siete puntos a los que deben atender los productores

primarios a la hora de elaborar unas Guas de Prcticas Correctas de Higiene. 6. Segn los requisitos contenidos en el paquete de higiene

el suministro de agua para su uso en la industria alimentaria debe de ser potable, pero recoge una serie de excepciones cules son?

Mster de Seguridad Alimentaria 7. Es cierto que los requisitos del Reglamento CE n

853/2004 son aplicables a los siguientes supuestos?: Productos de origen animal, tanto transformados como sin transformar. La venta al por menor, cuando las operaciones se lleven a cabo con objeto de suministrar alimentos de origen animal a otro establecimiento. Alimentos que contengan productos de origen animal transformados junto con otros de origen vegetal. Si no es cierto cul o cules no seran aplicables? 8. Segn el Reglamento CE n 853/2004, en los mataderos de

aves de corral y lagomorfos, qu operaciones deben estar separadas en el espacio y/o en el tiempo? 9. Dentro de los requisitos para los alimentos de origen

animal, los moluscos bivalvos vivos deben reunir unos generales para su puesta en el mercado, entre los que se encuentra la informacin que debe acompaar a cada lote Qu informacin es esta? 10. Es cierto que, dentro de las principales normas sanitarias

para los productos de la pesca, recogidas en el reglamento sobre alimentos de origen animal, se encuentran los niveles de histamina y nitrgeno voltil total? 11. Cules son los criterios microbiolgicos aplicables a la

leche cruda de vaca y al calostro?

Mster de Seguridad Alimentaria 12. Cul fue la directiva comunitaria que derog, entre otras, a las condiciones sanitarias de produccin y

la Directiva 64/433/CEE del Consejo, de 26 de junio de 1964, relativa comercializacin de carnes frescas y la Directiva 92/46/CEE del Consejo, de 16 de junio de 1992, por la que se establecen las normas sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos? 13. El cumplimiento de qu reglamentos comunitarios se

comprueba en el transcurso de un control oficial en un establecimiento de productos de origen animal? 14. Dentro de las medidas posteriores a la inmovilizacin por

parte de la Autoridad competente, como resultado de un control oficial sobre alimentos o piensos procedentes de terceros pases, se encuentran: Ordenar su destruccin. Reexpedirlos directamente, sin ms dilacin, fuera de la Comunidad Europea, pues no est permitida su destruccin en la Comunidad. Utilizarlos para fines distintos a los previstos inicialmente. Cul o cuales de ellas son ciertas? 15. 16. Qu debera contener un informe de auditora? Seala cual o cuales de las actividades siguientes necesitan

disponer de autorizacin en el caso de una empresa de piensos: a) Fabricacin o comercializacin de aditivos nutricionales.

Mster de Seguridad Alimentaria b) Aditivos zootcnicos: todos los aditivos correspondientes al grupo. c) La alimentacin de animales no destinados a la produccin de alimentos. 17. Existen una serie de enfermedades relevantes en los

intercambios comerciales de productos de origen animal contra las cuales se han establecido medidas de control en virtud de la normativa comunitaria. Relaciona cuatro de estas enfermedades. 18. Para prevenir la parasitosis por triquina, la legislacin

establece la obligacin de tomar muestras de la carne de las especies susceptibles de tenerla, como el cerdo domstico De dnde se toman estas muestras en las canales de los cerdos domsticos? 19. Explica brevemente en qu se diferencia un proyecto de ley

de una proposicin de ley. 20. El primer paso para la elaboracin y aprobacin de una ley

es la presentacin de la iniciativa legislativa De quienes puede provenir esta iniciativa? 21. Por medio de qu ley espaola se transpuso a nuestra

legislacin alimentaria la Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo

Mster de Seguridad Alimentaria humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisin 95/408/CE del Consejo? 22. Segn el Reglamento CE n 183/2005, en su artculo 19, se

establece que tiene que existir una lista de establecimientos registrados o autorizados en el sector de la alimentacin animal, con unos datos mnimos que se incorporarn a un Registro General. Cules son estos datos mnimos que deben figurar en el Registro General? 23. Segn el Real Decreto que regula la informacin sobre la

cadena alimentaria que debe acompaar a los animales destinados al sacrificio, En qu supuestos los animales no podrn admitirse para el sacrificio? 24. En el mbito de la Administracin General del Estado

Cules son las autoridades competentes para la vigilancia de las zoonosis y agentes zoonticos? 25. En el Real Decreto sobre prevencin de la anisakiasis se

establece que los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeteras, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares) estn obligados a garantizar que los productos de la pesca han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20 C en la totalidad del producto, durante un perodo de al menos 24 horas, en ciertos casos. Cules son?

Mster de Seguridad Alimentaria 26. Qu normativa espaola establece los requisitos de de una serie de principios contenidos en el

aplicacin

Reglamento CE n 178/2004?

Mster de Seguridad Alimentaria MODULO VI GESTIN DE ALERTAS Y CRISIS ALIMENTARIAS Preguntas 1.- Cundo puede invocarse el principio de precaucin? 2.- Actualmente existen diferencias legislativas entre los pases de la Unin Europea? 3.- Cules son los objetivos de la EFSA? 4.- Y los de la AESAN? 5.- Qu laboratorios pueden realizar anlisis de las muestras tomadas en los controles oficiales? 6.- Responsabilidades de los laboratorios comunitarios de referencia para piensos y alimentos. 7.- Hay algn laboratorio comunitario de referencia en Espaa? 8.- Qu es el SCIRI? 9.- Qu caractersticas tiene que tener una notificacin para poder ser considerada como una alerta? 10. Qu organismos actuaron en el brote de Hepatitis A por consumo de coquinas procedentes de Per que la comunidad valenciana notific a travs del SCIRI.?

Mster de Seguridad Alimentaria 11.Qu industrias y establecimientos estn sujetos a

inscripcin en el registro, sin cuyo requisito se considerarn clandestinos? 12.- Cmo se produce la baja en el Registro General Sanitario de Alimentos? 13.- Qu indican los dgitos de nmero de Registro General Sanitario de Alimentos?. 14.- Hay otras autorizaciones sanitarias distintas del Registro General Sanitario de Alimentos?. 15.-Espaa cuenta con un plan integrado, nico y plurianual, de control para velar por el cumplimiento de la legislacin sobre alimentos, piensos, sanidad animal, bienestar animal y ciertos aspectos de la sanidad vegetal? 16.- Qu administraciones tienen la competencia de la aplicacin y ejecucin de los programas de control en materia de alimentos en Espaa? 17.- En qu consiste el control oficial de los productos alimenticios? 18.- En qu casos de la toma de muestras oficial se realiza anlisis contradictorio? 19.- En las actas de inspeccin debe figurar la tipificacin de la norma infringida y su calificacin?

Mster de Seguridad Alimentaria

20.- Qu ley transpone al ordenamiento jurdico espaol la directiva marco 2006/123/ce o directiva de servicios?

21.- Sobre qu principio se basa el nuevo enfoque de la armonizacin y normalizacin tcnica?

22.- De qu rganos consta la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin?

23.-

Cundo

se

pueden

adoptar

medidas

de

carcter

provisional?

24.- Se puede dar publicidad a las sanciones impuestas por infraccin de la normativa en materia de seguridad alimentaria?

25.- Dnde se recogen los requisitos que deben cumplir los manipuladores de alimentos?

26.- Qu es INFOSAN?

27.- En quin recae la responsabilidad por los daos causados por la falta de inocuidad de los alimentos segn el libro verde?

Mster de Seguridad Alimentaria

28.- En qu reglamento se establecen los principios de la legislacin en materia de seguridad alimentaria y cules son?

29.- Segn el reglamento 882/2004 en qu fases de la cadena alimentaria se realizarn los controles oficiales?

30.- Dentro de la Unin Europea qu organismo es el encargado de las funciones relativas al control oficial? 31.- Qu organismo realiza inspecciones en los estados miembros para velar por el cumplimiento de los programas de control oficial?