ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

INSTITUTO DE TECNOLOGAS Programa de Especializacin Tecnolgica en Alimentos

ESTIMACION DE LA VIDA UTIL DEL MANI TOSTADO TIPO RUNNER 50/60

SEMINARIO DE GRADUACIN Previo a la obtencin del ttulo de: TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Presentada por: MA. GABRIELA MORA SUQUINAHUA CAROLINA ALICIA PAZ YPEZ

GUAYAQUIL-ECUADOR AO 2010

AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por darnos la fortaleza para culminar esta etapa, a nuestros padres por su incondicional apoyo y por darnos la herencia ms valiosa, a nuestras hermanas y hermanos e hija.

TRIBUNAL DE GRADUACIN

___________________

___________________

MBA. Mariela Reyes

MEd. Ana Mara Costa

DECLARACIN EXPRESA

"La responsabilidad del contenido de este Trabajo de Graduacin, nos corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la Escuela Superior Politcnica del Litoral".

(Reglamento de Graduacin de la ESPOL)

_______________ Ma. Gabriela Mora S.

_______________ Carolina Paz Y.

RESUMEN

El objetivo de este estudio es determinar la vida til del Man Argentino Tostado tipo Runner 50/60 empacado en fundas de polietileno, mediante ensayos acelerados, sometiendo el producto a una cmara de Estabilidad acelerada a temperatura controlada, verificando cambios utilizando anlisis fsicos qumicos como la Humedad y la Prueba de Kreiss ensayos microbiolgicos de mohos y levaduras y complementado con paneles sensoriales para identificar cambios detectados por parte de panelistas entrenados.

Se prepararon muestras de man y se almacenaron a temperaturas de 45C durante 16 das, evaluando cada parmetro antes mencionado pasando un da.

Los resultados experimentales se ajustaron a un modelo de oxidacin lipdica o enranciamiento, el mismo que tiene lugar en tres etapas: Latencia, Iniciacin y Propagacin, efecto que fue corroborado en los resultados de paneles sensoriales, encontrndose diferencias significativas a los 16 das de incubacin de las muestras ensayadas lo que equivale a 6 meses y 4 das en tiempo real.

La vida til del Man Argentino Tostado tipo Runner 50/60 empacado en fundas de polietileno a temperatura ambiente es de aproximadamente 180 das (6 meses) bajo condiciones ambientales.

INDICE GENERAL INTRODUCCIN CAPTULO 1 1. FUNDAMENTACION TEORICA 1.1Generalidades del Man 1.1.1. Origen 1.1.2. Descripcin botnica 1.1.3. Aspectos Agronmicos 1.1.3.1 Estados de desarrollo 1.1.3.2 Siembra 1.1.3.3 Fertilizacin 1.1.3.4 Cosecha 1.1.4. Importancia del Cultivo 1.1.4.1 Variedades 1.1.5. Usos 1.1.5.1. Industria 1.1.5.2. Otros usos 1.1.6. Contenido Nutricional 1.1.7. Caractersticas del Man Variedad Virginia Tipo Runner (Objeto de estudio) 1.2 Elaboracin de Man Tostado 1.2.1. Diagrama de Flujo 1.2.2. Descripcin del Proceso 1.3 Principales Mecanismos de Alteracin del Producto CAPTULO 2 2. MATERIALES Y MTODOS 2.1 Prueba de Estabilidad 2.2. Fundamento del Mtodo de Estabilidad Acelerada 2.2.1 Procedimiento 2.3 Pruebas Bromatolgicas 2.3.1Fundamento Anlisis de Humedad 2.3.1.1Materiales y Equipos 2.3.1.2.Procedimiento 2.3.2 Fundamento Prueba de Rancidez: Reaccin de Kreiss 2.3.2.1 Materiales y Equipos 2.3.2.2 Procedimiento 2.4 Pruebas Microbiolgicas 2.4.1 Fundamento Prueba Mohos y Levaduras 2.4.2 Materiales y Equipos 2.4.3. Procedimiento 2.5 Evaluacin Sensorial 2.5.1. Descripcin del Anlisis Sensorial.Prueba de Preferencia.- Escala hednica

3 4 4 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 8 9 9 9 11 11 12 13

16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 19 19 21 21 22 22

CAPTULO 3 3. ANALISIS DE RESULTADOS 3.1 Resultados Anlisis Fsicos Qumicos 3.1.1 Resultados Anlisis de Humedad 3.1.2 Resultados Anlisis de Rancidez 3.2 Resultados Anlisis Microbiolgicos 3.2.1 Resultados Anlisis de Mohos y Levaduras 3.3 Resultados de la Evaluacin Sensorial 3.3.1 Resultados Prueba de Preferencia.- Hednica. CAPTULO 4 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 4.1 Conclusiones 4.2 Recomendaciones Anexos Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 Anexo 4 Anexo 5 BIBLIOGRAFA

25 25 27 28 28 29 29 73 73 74

75 76 77 78 79 80

INTRODUCCIN El man (Arachis hypogaea L.) es una planta con un alto contenido de aceites o grasas y de excelente calidad. Actualmente su mayor productor en Latinoamrica es Argentina, con la variedad Runner, la misma que representa cerca del 95% del man sembrado segn la Coordinacin de Informacin de la Direccin de Mercados Agroalimentarios. La popularidad del man se debe principalmente a su sabor placentero; mientras que otras caractersticas sensoriales como crocanticidad y aroma, contribuyen a su palatabilidad. El man tipo Runner contiene aproximadamente 50 a 55% de lpidos de los cuales un 30-35% es cido linoleico y 40-50% es cido oleico, el precio, la calidad de la materia prima, la homogeneidad del producto, y su baja humedad, son algunas de las caractersticas que benefician durante su procesamiento. Las caractersticas antes mencionadas ha provocado que esta variedad de man sea el elegido por parte de ciertas industrias para la elaboracin de productos tales como barras de chocolate, helados, pasta de man, mantequilla, etc., es por ello que nuestro estudio est encaminado a contribuir a la estimacin de la vida til del Man Tostado tipo Runner, empacado en funda de polietileno y conservado a temperatura ambiente, determinar la variabilidad de las propiedades qumicas y atributos sensoriales del man e identificar los posibles cambios provocados durante su almacenamiento para as evitar el rechazo por parte de consumidores y procesadores. El estudio se realizo en las instalaciones de Productos Cris C.Ltda., en donde se mantuvieron diecisis muestras a 45C durante 16 das mediante Estabilidad

acelerada, evaluando peridicamente los cambios sensoriales, humedad y rancidez, encontrando que el parmetro mayormente afectado fue el sabor producto de la degradacin del cido oleico.

CAPTULO 1 1. FUNDAMENTACION TEORICA 1.1. Generalidades del Man El Man es una palabra de origen tano y es el nombre que prima en algunos pases de habla hispana para la denominacin tanto de la planta como de su fruto y su semilla. El trmino cacahuate proviene del nhuatl tllcacahuatl, que significa "cacao de la tierra"; compuesto por tlalli tierra, suelo y cacahuatl granos de cacao porque la vaina de sus semillas est sobre tierra.

El man es una de las principales oleaginosas del mundo, con una participacin de 9.3 por ciento de la produccin total. Es una importante fuente de protenas de origen vegetal para consumo humano y animal. Adems, genera valiosos ingresos a pases en vas de desarrollo, en los que se desarrolla el 90 por ciento de la produccin mundial.

La composicin protenica y de grasas del man es muy favorable para la alimentacin humana. Las semillas se Consumen crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de man, dulces y bocadillos o se las utiliza para sopas y salsas. El 40% de la produccin mundial se utiliza para el procesamiento de aceites. La torta prensada de man contiene 40-50% de protena. Se procesa para la produccin de harina que sirve, a su vez, para el enriquecimiento protenico de alimentos.

Tabla 1: Generalidades de la planta de Man Nombre comn Reino Divisin Clase Familia Nombre cientfico (gnero y especie) Reproduccin Tipo de ecosistema donde se encuentra Caractersticas del medio fsico (luz, temperatura, humedad, etc.) Plantae Magnoliophyta Magnolipsida o Dicotiledoneas Leguminosae Arachis hypogaea L. Sexual, por polinizacin. Crece en reas tropicales y subtropicales. Necesita de mucha luz para que el fruto se desarrolle. Necesita desde 12 a 34 C de temperatura. Man - Cacahuate

Fuente: Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (ECUADOR) Ao: 2007 1.1.1.Origen El gnero Arachis tiene su origen durante la Edad Terciaria Media en lo que hoy es la regin sur del Amazonas, que abarca parte de Brasil, Bolivia, Paraguay, Uruguay y el Norte de Argentina. Actualmente se conocen unas 70 a 80 especies, pero es la Hipogaea la de mayor importancia mundial. Antes de la llegada de los espaoles ya se cultivaba en Brasil, Per y otras regiones suramericanas, constituyendo uno de los principales alimentos de los indgenas. Posteriormente, los espaoles lo llevaron a Filipinas y de ah se extendi a China y Madagascar. Los portugueses por su parte, lo llevaron a las costas occidentales de frica.

1.1.2. Descripcin botnica El man o cacahuete, es una leguminosa anual de unos 30 a 60 cm de altura, tallo muy ramificado, de crecimiento ascendente cuyas ramas pueden crecer erectas o rastreras. Las hojas son ovaladas o elpticas formadas de cuatro foliolos. Posee una raz que puede alcanzar ms de un metro de profundidad y con numerosas races secundarias ramificadas principalmente en los primeros 60 cm de suelo, que conforman un sistema radical de amplio campo de absorcin. Las flores pueden ser amarillas o anaranjadas, en inflorescencias de ocho que salen de las axilas de las hojas. Son hermafroditas, con alrededor de un 98% de autopolinizacion ya que la fecundacin es nocturna y se produce antes de la apertura floral. Una vez fecundada la flor, se inicia el desarrollo del ginforo, rgano portador del ovario, que crece en direccin al suelo debido a su geotropismo positivo de manera que llega a profundizar en tierra entre 2 y 8 cm. Segn Gispert 1984, tambin se pueden producir flores subterrneas frtiles que llegan a desarrollar frutos. 1.1.3. Aspectos Agronmicos 1.1.3.1. Estados de desarrollo La duracin del ciclo vegetativo difiere segn la variedad utilizada y la temperatura: para temperaturas ms o menos constantes, como las que se pueden presentar en zonas tropicales, y para aquellas variedades que son de porte rastrero, la duracin del ciclo de vida puede ser entre 170 y 180 das, considerado como el ciclo largo (Gonzlez 1984); o bien un ciclo intermedio con duracin de 120 a 140 das (Doorenbos 1979). Para las variedades de porte erecto, el ciclo es corto, entre 80 y menos de 120 das.(Guillier y Silvestre 1970) En trminos generales, se puede decir que las principales fases fenolgicas del ciclo son: germinacin, desarrollo vegetativo o prefloracin, floracin o fuerte floracin, formacin y desarrollo del fruto y maduracin.

1.1.3.2. Siembra Puede ser mecanizada o manual. La primera se realiza preferiblemente sobre terreno plano y la segunda se hace sobre eras de 1.2 a 1.3 m de ancho, 0.2 a 0.3 m de alto, dejando surcos de 0.2 a 0.3 m. Se recomienda una distancia entre plantas de 0.1 a 0.2 m, distribuidos en una o dos hileras segn la variedad. La densidad de siembra puede ser entre 125000 a 139000 plantas por hectrea (Castaeda y Soto 1987). 1.1.3.3. Fertilizacin Aunque el man es una leguminosa y por lo tanto posee la facultad de incorporar nitrgeno atmosfrico al suelo, se recomienda aplicar de 10 a 20 Kg de nitrgeno por hectrea para el establecimiento. Pueden usarse frmulas altas en fsforo ya que sus necesidades son de 15 a 40 kg/Ha. Una aplicacin fuerte de potasio puede causar disminucin del rendimiento (Doorenbos et al 1970).

1.1.3.4. Cosecha Se realiza con un 70 a 90% de madurez del lote. Primero se realiza la "arranca", dejando las plantas expuestas al sol por unos 5 a 15 das para que la cpsula pierda humedad (se recomienda entre un 10 a 12 %). Luego se cosechan las vainas mecnica o manualmente (Zumbado 1986, Gonzlez 1984). Tiempo en que se cultiva: en el mes de mayo y junio, cuando inician las lluvias y la cosecha se realiza en el mes de octubre.

Figura 1: Arachis hypogaea

1.1.4. IMPORTANCIA DEL CULTIVO 1.1.4.1 Variedades Bsicamente, hay dos grupos: Grupo Virginia: Crecimiento rastrero, ciclo de cultivo largo (180 das), grano grande.

Figura 2: Man Variedad Virginia

Grupo Espaol: Crecimiento erecto, ciclo de cultivo intermedio (120 das), granos mediano, 2 o 3 granos por vaina.

Figura 3: Man Variedad Espaol

El uso de variedades de cada grupo, va a depender en mucho, al tipo de producto final que exige el mercado.

1.1.5. Usos

1.1.5.1. Industria Las primeras variedades sembradas en la regin centroamericana, fueron las criollas, pertenecientes al grupo Valencia. Este tipo de grano pequeo y con alto contenido de aceite, se prefiere para productos elaborados o industrializados como la mantequilla, confituras, helados, cosmticos y otros. La variedad Runner, del

grupo Virginia, se siembra para producir grano de mesa, dado su tamao y apariencia (Vargas 1994). 1.1.5.2. Otros usos Adems del uso primario del grano y el follaje, el man es utilizado como abono orgnico dada su capacidad de fijar nitrgeno atmosfrico al suelo. Por su alto ndice de cobertura foliar, se usa para evitar la erosin y como medio biolgico de control de malezas principalmente en cultivos como sorgo y maz (Garver 1990).

1.1.6. Contenido Nutricional Tabla 2 Composicin y valor nutritivo de las semillas de man
SUSTANCIA Humedad g Protena g Grasa g Carbohidratos g Fibra Cruda g Sodio mg Potasio mg Calcio mg Fosforo mg Vitamina A mg Vitamina E mg Vitamina B1 mg Vitamina B2 mg CANTIDAD 5-6 25-26 48-49 8-9 7 5 700 60 370 3 10 0.8 0.2

Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ao: 2001

1.1.7. Caractersticas del Man Variedad Virginia Tipo Runner (Objeto de estudio)

Este cultivar corresponde al tipo botnico Virginia, es de crecimiento rastrero (Runner), no posee flores en el eje central y presenta una abundante ramificacin,

10

siendo su disposicin de yemas productivas de tipo alternada. La planta alcanza una altura de 20 cm en promedio. El tallo es de color verde con algo de rojizo, los fololos son verdes y las piezas florales de la corola son anaranjadas. El fruto (vaina) presenta un promedio de 36 mm de longitud, 18 mm de dimetro (3 mm ms ancho que el cultivar Tegua) y posee dos semillas. Su superficie es lisa, y el peso de 100 frutos es de 273 gramos. La semilla posee un tegumento de color rosa plido, mide 19,8 mm de largo y 13 mm de ancho, es de forma cilndrica con los extremos romos y no presenta adherencia a la pared del fruto. La poca de siembra apropiada es mediados de octubre, y su ciclo de emergencia a madurez es de alrededor de 150 das.

Figura 4: Man Tipo Runner

11

1.2. Elaboracin de Man Tostado 1.2.1. Diagrama de Flujo MANI TOSTADO EMPACADO EN FUNDA DE POLIETILENO

Recepcin de Materia

Seleccin de Materia Tostado (230-235C)

Enfriamiento 40C Pelado

Seleccin Tostado Envase y Empacado Almacenamiento y Distribucin

12

1.2.2. Descripcin del Proceso Recepcin del man El producto es recibido en sacos de yute, para verificar las caractersticas de calidad, se separa un saco de muestra por cada 10 quintales, a ste se le realiza una inspeccin visual y sensorial, donde se determinan parmetros como humedad, presencia de objetos o partculas extraas, pesticidas y presencia de hongos inspeccin que se realiza partiendo el grano de man. Adems se separa aproximadamente 500 gramos para realizar el anlisis de impurezas y defectos.

Seleccin de la Materia Prima La semilla pasa a la seleccin, la cual se realiza ya sea en forma mecanizada o manual. La seleccin sirve para eliminar el cacahuate en mal estado. Tostado El tostado tiene por objeto reducir la humedad del man y desarrollar el aroma y sabor caracterstico. El man seleccionado es dosificado por la tolva del tostador. Durante el proceso se calienta los granos durante 40 min con una temperatura entre 230 a 235C. Temperaturas ms altas debern ser evitadas caso contrario puede evaporar el aceite de los granos hacia la cscara o en cambio adquirir la vaina una coloracin demasiado oscura.

Enfriamiento El producto es descargado en mesas de acero hasta alcanzar una temperatura de 40C.

Pelado (Descascarillado): Mediante este proceso se realiza la eliminacin del tegumento de color marrn del grano de man, y luego mediante friccin de los granos se quita el tegumento.

13

Las peladoras consisten de un tambor con listones ondulados y un cilindro interior con listones golpeadores que aplastan las vainas al tambor. Granos y cscaras quebradas salen por rendijas, las cscaras son eliminadas a travs de presin de aire.

Seleccin de tostado Esta operacin se realiza manualmente mediante la inspeccin visual del producto, separando aquellos granos que no fueron identificados con defectos durante la primera seleccin, y aquellos granos que presenten piel.

Envase y empacado El man industrializado cuenta con diferentes presentaciones, de acuerdo a las caractersticas del producto. El producto es pesado y empacado en fundas de polietileno para su distribucin.

1.3. Principales Mecanismos de Alteracin del Producto A continuacin se describen brevemente las principales enfermedades que atacan al cultivo.

14

Tabla 3. Enfermedades del man

TIPO NOMBRE COMUN Fallas en la emergencia (damping off) AGENTE CAUSAL Fusarium sp.; Pythium sp.; Rhizoctonia sp.; Verticillium sp. ;Rhi-zopus sp.; Aspergillus sp. PRINCIPALES SINTOMAS

Hongos Transportados en la semilla

Se observa micelio o estructuras reproductivas de hongos en semillas o cuellos de plntulas. Manchas marrn oscuro; usualmente rodeadas por un halo clortico notorio.

Viruela temprana

Cercospora arachidicola

El hongo fructifica en la cara superior de la hoja (se ve como una felpilla oscura). Se produce defoliacin y desprendimiento de frutos. Similares manchas a las de v. Temprana, pero con halo menos notorio o faltante, fructifica en la cara inferior de la hoja. Produce daos similares a los de C. Arachidicola Se observan con tpico aspecto de quemadas. Manchas necrticas pequeas en fololos, de color castao, debido a las fructificaciones del hongo. Los foliolos se presentan generalmente doblados hacia arriba. Ataca principalmente a tallo y ramas, los cuales amarillean y marchitan. Se observa micelio blanco algodonoso en la base de la planta. Ataca tambin vainas. Similares al anterior. Sus esclerocios son negros al madurar, de forma irregular y de mayor tamao que los de Sclerotium rolfsii.

Enfermedad de la parte area.

Viruela tarda

Cercosporidium personatum

Sarna

Sphaceloma arachidis

Sclerotium Enfermedades de la parte subterrnea Sclerotinia

Sclerotium rolfsii

Sclerotinia sclerotiorum

Los Micelios son capaces de colonizar semillas dispuestos en sacos o silos, puede hallarse tambin micelio dentro de Aflatoxicosis la semilla. la formacin de aflatoxinas en Enfermedades (contaminaci Aspergillus flavus el man tiene lugar si este se almacena por micotoxinas n por y A. parasiticus entre 20 y 40C con un 10-20% de aflatoxinas) humedad y con un 70-90% de humedad relativa en el aire, el crecimiento del hongo se ve favorecido si los granos estn daados por insectos o roedores
Fuente: Wendell 1978 Monge 1981 Gonzlez 1984 Mc. Donald y otros 1985

15

Figura 5: Aspergillus Flavus vista microscpica

16

CAPITULO 2 2. MATERIALES Y MTODO 2.1. Prueba de Estabilidad Origen y acondicionamiento de las muestras Se utiliz man Runner provisto por Productos Cris (Guayaquil, Ecuador), el mismo que fue previamente seleccionado, eliminando productos con defectos, el producto Tostado y seleccionado fue empacado en fundas de polietileno conteniendo 200g cada una y almacenado en una incubadora a 45C, durante 16 das, bajo condiciones controladas de estabilidad acelerada, evalundose 8 muestras por duplicado. En este captulo se detallan los anlisis del Laboratorio que permitieron ir evaluando peridicamente el progreso de las muestras incubadas.

2.2 Fundamento del Mtodo de Estabilidad Acelerada Se fundamenta en la sucesin de reacciones qumicas de los alimentos, muchas reacciones qumicas son motivos de deterioro, ejemplo ranciamiento, entonces si se incrementa la temperatura de almacenamiento de alimentos, las velocidades de reacciones tambin se incrementan, con la cual se acelera el ensayo llegando a su lmite critico. Para poder evaluar el tiempo de vida til ser necesario definir un indicador de calidad. Este indicador esta variando en funcin del tiempo. Ejemplo de indicadores son los siguientes:

17

a) b) c) d)

Fsicos Humedad, pH, entre otros Qumicos acidez, rancidez, nitrgeno bsico voltil, etc. Biolgicos, incremento de microorganismos Pruebas sensoriales, evaluar olor, color, textura. 2.2.1 Procedimiento

La muestra se coloca en una cmara de envejecimiento acelerado a temperatura constante 45 C 1C, humedad relativa 60% - 70% por el tiempo estimado para cada control de acuerdo a la tabla de referencia. Se realizan los anlisis y se evalan los resultados comparativamente, en funcin del tiempo como va cayendo la calidad del indicador, para lo cual se aplica una tcnica de anlisis adecuada a cada parmetro de control. Se determina el tiempo de vida til considerando que el producto no ha sobrepasado el lmite crtico establecido en cada indicador en el tiempo 2.3. Pruebas Bromatolgicas La palabra bromatologa se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el hombre. 2.3.1 Fundamento Anlisis de Humedad Mtodo de eliminacin trmica del agua y su determinacin por prdida de peso: Evaporacin del agua por calentamiento en estufa y su determinacin por prdida de peso. Se calcula el porcentaje de agua, por la prdida de peso, debido a su eliminacin por calentamiento, bajo condiciones normalizadas. Es preferible calentar la estufa a 105C

18

Durante la determinacin, es importante que se cumpla con los siguientes requerimientos: Tiempo: 4-5 horas o hasta peso constante. Temperatura: 105C 2.3.1.1 Materiales y Equipos - Estufa - Desecador - Caja Petri - Agitador 2.3.1.2 Procedimiento En un pesa filtro, previamente tarado, (dejado en la estufa durante toda la noche), se pesan de 3 a 10 g de muestra, (balanza analtica) y se lleva a la estufa a 105C (mantenindolo destapado) durante 4 5 horas. Se retira de la estufa, se tapa el pesafiltro y se lleva al desecador durante 20 minutos. Se pesa. Se introduce el pesafiltro en la estufa durante 1 hora y se vuelve a pesar. Se repite la operacin hasta peso constante. Clculos: La prdida de peso multiplicada por 100 y dividido para el peso de la muestra, da el porcentaje de humedad.<Vlez> - Pesa filtro - Mortero - Beaker - Balanza analtica

%Humedad: (Pc + Pm) - Pcr x 100 Pm

Pc:Peso Crisol

Pm:Peso de la Muestra

Pcr: Peso del crisol con el residuo

Reportar: Porcentaje de Agua

19

2.3.2 Fundamento Prueba de Rancidez: Reaccin de Kreiss La rancidez es el grado de descomposicin comn de las grasas, el cual se debe al ataque del oxgeno a los centros no saturados y esto se observa cuando los alimentos ricos en grasa adquieren con el tiempo sabor y olor ms fuertes. Se basa en la produccin de color rojo debido a la reaccin extremadamente sensible entre la floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios: el aldehdo epinhdrico o malonaldehdo. 2.3.2.1 Materiales y Equipos Materiales: -Pipeta de 5 ml -Probeta graduada de 10 ml Reactivos: -HCl concentrado. -Solucin al 0.1% de floroglucina en ter etlico.

-Probeta de 50 ml con tapa esmerilada 2.3.2.2 Procedimiento En una probeta de 50 ml provista de tapn, introducir 5 ml de la muestra de man (grasa) y 5 ml de HCl concentrado; tapar y agitar vigorosamente durante 20 seg. Luego agregar 5 gotas de solucin de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 seg. A los 10 min observar la coloracin. Si la grasa est rancia, la capa inferior (cida) toma un color rosa, violceo o rojo (descartar colores amarillos o naranjas). <Anlisis de Grasas y Aceites>

2.4. Pruebas Microbiolgicas 2.4.1 Fundamento Prueba Mohos y Levaduras Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento

20

bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibiticos, o la exposicin del alimento a la irradiacin. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lcteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacridos, cidos orgnicos, protenas y lpidos. Tambin pueden causar problemas a travs de: (a) sntesis de metabolitos txicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibiticos o irradiacin y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. Pueden tambin causar malos olores y sabores y la decoloracin de las superficies de alimentos. Para la identificacin de estos contaminantes, decidimos emplear el medio de cultivo AGAR POTATA GLUCOSA ACIDIFICADA (PDA). El agar glucosa patata es una medio no selectivo y no diferencial. La infusin de patata es un medio rico que potencia el crecimiento de levaduras y mohos. La adicin de cido tartrico al PDA baja el pH del medio hasta un nivel tal que inhibe el crecimiento de las bacterias pero tolera el de los hongos. .< Ahmed, 2006 >

FUNDAMENTO: El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de cultivo selectivo especfico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar como nutrientes a los polisacridos que contiene el medio. La hidrlisis de estos compuestos se efecta por enzimas que poseen estos microorganismos. La sobrevivencia de los hongos y levaduras a pH cidos se pone de manifiesto al inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5. As mismo, la acidificacin permite la eliminacin de la mayora de las bacterias. Finalmente, las condiciones de aerobiosis y la incubacin a una temperatura de 25 1 C da como resultado el crecimiento de colonias caractersticas para este tipo de

microorganismos.

21

2.4.2. Materiales y Equipos MEDIOS DE CULTIVO Y DILUYENTES 1 matraz Erlenmeyer de 250 mL de capacidad, conteniendo 90.0 mL de solucin amortiguadora de agua peptonada al 0.1% 3 tubos de 16 x 150 mm, conteniendo 9.0 mL de solucin amortiguadora de agua peptonada al 0.1%, estriles con tapn de algodn. Pipetas graduadas estriles de 1 mL con tapn de algodn Pipetas graduadas estriles de 10 mL con tapn de algodn Cajas de Petri estriles (una se utiliza para pesar la muestra) Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 1C a. Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica mantenida a 451C . 2.4.3.Procedimiento Preparacin del Medio de Agar Selectivo (PDA) Se le aade cido tartrico al medio fundido de PDA a 48C hasta alcanzar un Ph de 3.5. Se debe mezclar suavemente para evitar que ingresen burbujas de aire. Se distribuye el contenido en las placas de Petri. Se dejan las placas a temperatura ambiente para que seque la superficie del agar.< Ahmed, 2006 > Preparacin de Diluciones 1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estril y pasarla a un matraz Erlenmeyer que contenga 90.0 mL de una solucin amortiguadora de agua peptonada al 0.1%. 2. Homogeneizar la muestra con la solucin anterior durante 10.0 seg. Esta es la dilucin primaria. 3. De la suspensin o solucin anterior, tomar 1.0 mL y transferirlo a un tubo de ensayo que contenga 9.0 mL de solucin amortiguadora de agua de peptona, agitar y repetir esta operacin tantas veces como diluciones sean necesarias. Se debe utilizar una pipeta estril para cada dilucin. <Pedrero,1989>

22

Inoculacin en el PDA acidificado 1. Se dispensa 0.1 ml de la dilucin madre o primaria en dos placas

petri que contengan PDA acidificado. Se repite esta operacin para las diluciones 10-1 y 10-2. 2. 3. Se difunde el inculo con suavidad sobre el agar utilizando un asa. Se juntan las palcas por grupos de dilucin y se las incuba boca

arriba a 25C durante 5 das. Las placas deben permanecer sin mover hasta el momento del recuento.< Ahmed, 2006 > 2.5 Evaluacin Sensorial 2.5.1. Descripcin del Anlisis Sensorial.-Prueba de Preferencia.Escala hednica Las pruebas de evaluacin sensorial se realizaron en el laboratorio de evaluacin sensorial de Productos Cris C. Ltda, donde participaron jueces entrenados de la misma empresa, pasando un da durante diecisis das; la muestra incubada fue comparada con una muestra fresca.

Las muestras fueron presentadas a temperatura ambiente, en vasos plsticos pequeos codificados con nmeros aleatorios de 3 cifras, con 28 gramos de producto. Los panelistas fueron provistos de agua potable para la limpieza de la boca. Los resultados fueron cuantificados por el mtodo estadstico t-test.
<Pedrero,1989>

A continuacin se detalla la metodologa utilizada para evaluar cada una de las muestras.

Se utiliz una escala hednica verbal de nueve trminos relacionados con el agrado o desagrado del producto. Siendo 9, el mximo nivel de gusto y 1 el mximo nivel de disgusto.

23

Para analizar los datos obtenidos, se realiza la conversin de la escala verbal en numrica, asignando valores a cada descripcin. Estos valores se procesan posteriormente a travs del anlisis estadstico y se obtienen los resultados.

Objetivo: Localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra especifica. Se utiliza una escala estructurada (tambin llamada escala hednica) donde el panelista expresa su grado de gusto o disgusto. El trmino Hednico, significa tener que hacerlo con placer.

Para transformar los resultados de la escala el nmero uno corresponde a me disgusta extremadamente y el nueve, a me gusta extremadamente.

A continuacin, se presenta la hoja donde los catadores expresaban sus respuestas, luego de la degustacin.
Nombre:_________________ Fecha:___________________

INSTRUCCIONES: Indique con una x el nivel de agrado para cada una de las muestra de man proporcionada.

NIVEL DE AGRADO
Le gusta extremadamente Le gusta mucho Le gusta moderadamente Le gusta ligeramente Ni le gusta ni le disgusta Le disgusta ligeramente Le disgusta moderadamente Le disgusta mucho Le disgusta extremadamente

MUESTRAS
245 813

Comentarios: ___________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________

Muchas Gracias

FIGURA 6. Hoja de respuestas de Escala Hednica

24

Para obtener las conclusiones de esta prueba, es necesario evaluar los resultados a travs de un mtodo estadstico, el anlisis de varianza. A continuacin, se sealan los clculos para ejecutar este anlisis.

El mtodo estadstico t-Student o t-test Frmula:

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

]
S/

d n

>t

Edi2= Suma de Cuadrados de cada diferencia (Ed)2= Suma de la diferencia total al cuadrado n= Nmero de pares

d: Diferencia Promedio

25

CAPTULO 3

3. ANALISIS DE RESULTADOS 3.1 Resultados Anlisis Fsicos Qumicos 3.1.1 Resultados Anlisis de Humedad Tabla 3 Resultados Humedad Control Control 1 Control 2 Control 3 Control 4 Control 5 Control 6 Control 7 Control 8 RESULTADO 1,35 1,37 1,43 1,5 1,84 1,86 1,86 1,87

26

% Humedad

No. Control

Figura 7: Grfico de Variaciones de Humedad durante Estabilidad Acelerada

El grfico demuestra la variacin de la Humedad durante la evaluacin del producto, la misma que ha aumentado provocando cambios que alteran la cintica del deterioro del alimento, generaron el envejecimiento del mismo.

27

3.1.2. Resultados Anlisis de Rancidez Tabla 4 Resultados Rancidez Control Control 1 Control 2 Control 3 Control 4 Control 5 Control 6 Control 7 Control 8 RESULTADO Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Leve coloracin rosada

La prueba de Rancidez de Kreiss demuestra la oxidacin lipdica en el producto iniciada levemente al 8vo Control, que equivale al 16avo. da de incubacin, determinando as que en el producto se empieza a percibir su desmejoramiento al equivalente de 6 meses con 4 das en tiempo real o estabilidad normal.

28

3.2. Resultados Anlisis Microbiolgicos 3.2.1 Resultados Anlisis de Mohos y Levaduras Tabla 4 Resultados Mohos y Levaduras CONTROL RESULTADO Control 1 Control 2 Control 3 Control 4 Control 5 Control 6 Control 7 Control 8 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

No se evidenci ningn crecimiento en las placas inoculadas de ningn da, lo que determina que el producto se mantiene estable microbiolgicamente durante todo el tiempo de estudio, garantizando el tratamiento trmico dado en la etapa de Tostado. Figura 6 Resultados de placas Mohos y Levaduras

29

3.3.Resultados de la Evaluacin Sensorial 3.3.1 Resultados Prueba de Preferencia.- Hednica CALCULOS Y RESULTADOS Control 1 Fecha: 06-01-2010 CARACTERISTICA: OLOR Muestras Jueces 138 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 569 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

30

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/
0 0/
0>t

>t

>t

Valor t-test = 2,57 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: COLOR Muestras Jueces 138 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6 9 9 9 9 9 9 54 9 569 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

31

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ 0 0/
0>t

>t

>t

Valor t-test = 2,57 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas

32

CARACTERISTICA: SABOR

Muestras Jueces 138 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 569 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia

Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

33

d S/ n

>t

0 0/
0>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: TEXTURA Muestras Jueces 138 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6 9 9 9 9 9 9 54 9 569 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

34

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ 0 0/
0>t

>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas

Control 2 Fecha: 06-01-2010 CARACTERISTICA: OLOR Muestras Jueces 231 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 489 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

35

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/
0 0/
0>t

>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas

36

CARACTERISTICA: COLOR Muestras Jueces 231 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 489 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

37

d S/ n

>t

0 0/
0>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: SABOR Muestras Jueces 231 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 489 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

38

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ 0 0/
0>t

>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: TEXTURA Muestras Jueces 231 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 489 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

39

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ n

>t

0 0/
0>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas

40

Control 3 Fecha: 08-01-2010 CARACTERISTICA: OLOR Muestras Jueces 125 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 425 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=

0 0 /6 5

S=0

41

d S/ n

>t

0 0/
0>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: COLOR Muestras Jueces 125 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 425 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

42

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ 0 0/
0>t

>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: SABOR Muestras Jueces 125 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 425 9 8 9 8 9 9 52 8,667 0 1 0 1 0 0 2 0,333 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 1 0 1 0 0 2 --

43

Diferencia Promedio (d)= 0,333 Edi2= (Ed)2= n= 2 4 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=

2 4 /6 5

S = 0,516

d S/ n

>t

0.333 >t 0,517 / 6

1.563 > t Valor t-test = 2,571 1.563<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas

44

CARACTERISTICA: TEXTURA Muestras Jueces 125 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 425 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

45

d S/ n

>t

0 0/
0>t

>t

Valor t-test = 2,57 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas Control 4 Fecha: 11-01-2010 CARACTERISTICA: OLOR Muestras Jueces 234 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 169 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

46

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ 0 0/
0>t

>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: COLOR Muestras Jueces 234 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 169 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

47

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ n

>t

0 0/
0>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas

48

CARACTERISTICA: SABOR Muestras Jueces 234 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 169 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ 0 0/
0>t

>t

>t

49

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: TEXTURA Muestras Jueces 234 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 169 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

50

d S/ n

>t

0 0/
0>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas Control 5 Fecha: 13-01-2010 CARACTERISTICA: OLOR Muestras Jueces 631 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 897 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

51

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ 0 0/
0>t

>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: COLOR Muestras Jueces 631 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 897 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

52

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ n

>t

0 0/
0>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas

53

CARACTERISTICA: SABOR Muestras Jueces 631 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6 9 9 9 9 9 9 54 9 897 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ 0 0/
0>t

>t

>t

54

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: TEXTURA Muestras Jueces 631 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 897 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

55

d S/ n

>t

0 0/
0>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas Control 6 Fecha: 15-01-2010 CARACTERISTICA: OLOR Muestras Jueces 245 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 813 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

56

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=

0 0 /6 5

S= 0

d S/ 0 0/
0>t

>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: COLOR Muestras Jueces 245 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 813 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

57

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ n

>t

0 0/
0>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas

58

CARACTERISTICA: SABOR Muestras Jueces 245 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6 9 9 9 9 9 9 54 9 813 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ 0 0/
0>t

>t

>t

59

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: TEXTURA Muestras Jueces 245 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 813 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

60

d S/ n

>t

0 0/
0>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas Control 7 Fecha: 20-01-2010 CARACTERISTICA: OLOR Muestras Jueces 539 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 167 8 7 7 8 8 7 45 7.5 1 2 2 1 1 2 9 1.5 Diferencia Diferencia de Cuadrados 1 4 4 1 1 4 15 --

Diferencia Promedio (d)= 1.5 Edi2= (Ed)2= n= 15 81 6

61

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=

15 81 / 6 5

S = 0.548

d S/ n

>t

1.5 0.548 /
6.69 > t

>t

Valor t-test = 2,571 6.69>2,57 Conclusin: Existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: COLOR Muestras Jueces 539 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 167 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

62

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ n

>t

0 0/
0>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas

63

CARACTERISTICA: SABOR Muestras Jueces 539 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 167 8 7 7 8 8 7 45 7,5 Diferencia Diferencia de Cuadrados 1 2 2 1 1 2 9 1,5 1 4 4 1 1 4 15 --

Diferencia Promedio (d)= Edi2= (Ed)2= n=

1.5 15 81 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=

15 81 / 6 5

S = 0.548

64

d S/ n

>t

1.5 0.548 /
6.69 > t

>t

Valor t-test = 2,571 6.69>2,57 Conclusin: Existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: TEXTURA Muestras Jueces 539 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 167 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

65

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ 0 0/
0>t

>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas

66

Control 8 Fecha: 18-01-2010 CARACTERISTICA: OLOR Muestras Jueces 943 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 170 8 7 7 8 8 7 45 7.5 1 2 2 1 1 2 9 1.5 Diferencia Diferencia de Cuadrados 1 4 4 1 1 4 15 --

Diferencia Promedio (d)= 1.5 Edi2= (Ed)2= n= 15 81 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=

15 81 / 6 5

S = 0.548

67

d S/ n

>t

1.5 0.548 /
6.69 > t

>t

Valor t-test = 2,571 6.69>2,57 Conclusin: Existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: COLOR Muestras Jueces 943 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 170 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

68

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

d S/ 0 0/
0>t

>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas CARACTERISTICA: SABOR Muestras Jueces 943 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 170 6 8 7 8 8 8 45 7,500 3 1 2 1 1 1 9 1,500 Diferencia Diferencia de Cuadrados 9 1 4 1 1 1 17 --

69

Diferencia Promedio (d)= 1,500 Edi2= (Ed)2= n= 17 81 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=

17 81 / 6 5

S = 0,837

d S/ n

>t

1.5 0,837 /
4.386 > t

>t

Valor t-test = 2,571 4.386>2,571 Conclusin: Existe preferencia entre las muestras testeadas

70

CARACTERISTICA: TEXTURA Muestras Jueces 943 1 2 3 4 5 6 TOTAL Promedio 9 9 9 9 9 9 54 9 170 9 9 9 9 9 9 54 9 0 0 0 0 0 0 0 0 Diferencia Diferencia de Cuadrados 0 0 0 0 0 0 0 --

Diferencia Promedio (d)= 0 Edi2= (Ed)2= n= 0 0 6

S=

Edi 2 (Ed ) / n n 1
2

S=
S=0

0 0 /6 5

71

d S/ n

>t

0 0/
0>t

>t

Valor t-test = 2,571 0<2,571 Conclusin: No existe preferencia entre las muestras testeadas

CONTROL CONTROL 1 CONTROL 2 CONTROL 3 CONTROL 4 CONTROL 5 CONTROL 6 CONTROL 7 CONTROL 8

OLOR

COLOR

SABOR

TEXTURA

x x

x x

La siguiente tabla recopila el resultado percibido por los panelista entrenados, quienes determinaron que en el producto se empieza a percibir leves cambios a nivel de olor y sabor al sptimo Control, es decir al Quinceavo da de estabilidad acelerada que corresponde a seis meses de vida til, segn tiempo real. Los resultados demuestran que al Octavo control, correspondiente al dieciseisavo da de estabilidad acelerada la muestra ya se percibe con un mayor nivel de desagrado, otorgado por el inicio del enranciamiento de la grasa del producto (cido oleico), lo que corresponde a 6.4 meses de tiempo real

72

Figuras 7 Progreso de las Muestras

Control

Control

Control

Control

Control

Control

Control

Control

73

CAPITULO 4 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 4.1. Conclusiones 1.- El sabor del man puede ser alterado por una serie de factores adversos como inmadurez, dao mecnico, alta humedad del grano, incidencia de patgenos, agentes climticos desfavorables y secado incorrecto.

2.- Debido al alto porcentaje de lpidos que contiene le man, se produce la oxidacin de los mismos y la formacin de radicales libres, e hidroperxidos, que pueden interaccionar con los compuestos nitrogenados presentes en el man entre los que se encuentran los responsables del sabor.

3.- Los resultados del estudio demuestran que el producto va ganando humedad progresivamente, provocando as que se genere el medio propicio para las reacciones oxidativas que provocan el enranciamiento del mismo.

4.- Los resultados de la rancidez demostraron que el producto se mantiene estable hasta el sptimo control lo que equivale segn tabla de envejecimiento acelerado, a 6 meses segn tiempo real.

5.- A medida que la oxidacin de lpidos progresa, aumenta la concentracin de los productos de la degradacin del cido oleico, tales como hexanal, octanal y decanal. Estos compuestos qumicos estn asociados con sabores a pintura, oxidado y a cartn, que se han descrito para el man como flavores indeseables y atpicos.

74

4.2 Recomendaciones 1.- Es recomendable que se realice un estudio de estabilidad del Producto pero en condicin de Man trozado para ofrecerle a las industrias que lo emplean en sus procesos, ya que en ese caso habra una mayor superficie de contacto deterioro podra ser ms rpido. 2.- Se recomienda que se realice un estudio de la vida til del Man Tostado Runner, fuertemente competitivo por sus caractersticas de calidad y estabilidad, pero y su

adicionndole algn antioxidante que provoque una mayor prolongacin de su vida til.

3.- Los resultados obtenidos de rancidez determinan un inicio de oxidacin de la grasa del producto, por lo que se recomienda se contine con los estudios de estabilidad acelerada para determinar el tiempo en el que la coloracin de la reaccin se torna fuerte, de la misma manera identificar de acuerdo a un panel sensorial con panelistas no entrenados el tiempo en que ellos detecten el inicio del enranciamiento del producto.

75

ANEXOS 1

CALENDARIO DEL SIEMBRA Y COSECHA DEL MANI EN ECUADOR

EPOCA Lluviosa

SIEMBRA EneroFebrero

COSECHA Mayo -Junio

Seca

Junio-Agosto

OctubreNoviembre

Fuente: Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (ECUADOR)

76

Anexo 2 Imgenes anlisis de Rancidez

Preparacin de la Muestra

Filtracin de la Muestra

Muestra +Acido Clorhdrico

Muestra +Fluroglusina

77

ANEXO 3

TABLA DE CONVERSIN 45C A EQUIVALENCIA APROXIMADA PARA VIDA MEDIA EN ANAQUEL A TEMPERATURA AMBIENTE
DIAS BAJO TEMP.DE 45C 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 HORAS BAJO 45C 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336 360 384 408 432 456 480 504 528 552 576 600 624 648 672 696 720 DIAS/MESES EQUIVALENTES 12 24 1,2 (Mes) 1,6 2 2,4 2,6 3,2 3,6 4 4,4 4,8 5,2 5,6 6 6,4 6,8 7,2 7,6 8 8,4 8,8 9,2 9,6 10 10,4 10,8 11,2 11,6 12

Fuente: Laboratorios PROTAL-ESPOL

78

ANEXO 4

79

ANEXO 5 TABLA DE VALORES CRTICOS PARA t DE STUDENT

80

BIBLIOGRAFIA

Vlez de Avils, Margot Tcnicas de anlisis Qumico de Alimentos Pedrero L. Daniel. Rose Marie Pangborn. Evaluacin sensorial de los alimentos. Editorial ALHAMBRA MEXICANA .Mxico D.F. 1989 Ahmed E. Yousef Carolinyn Carlstrom Microbiologa de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.2006 Madrid, Antonio. Javier Madrid.Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Editorial Mundi Prensa Libros S.A. Madrid. Espaa. 2001

PGINAS DE CONSULTA Anlisis de Grasas y Aceites Link: http://www.biol.unlp.edu.ar/analisisdealimentos/tp-grasasyaceites08.doc