Los Vinos

Publicado por Jose Olsson en Guia del Barman, Tips de Bar, Vinos Aadir comentarios

El xito de una comida no depende slo de la calidad de los platos que la componen, sino tambin de los vinos. El ama de casa tiene que elegirlos con cuidado y en consonancia con los platos que acompaan. Por lo tanto, es necesario que puedan poseer, aunque modesta, una cultura enolgica; as evitarn cometer graves errores, como sera servir un pescado con vino tinto o un asado con vino dulce, u ofrecer vinos a temperaturas inadecuadas.

CLASIFICACIN DE LOS VINOS

a. Por su bouquet (voz francesa para designar el aroma)

Vinos de mesa: corrientes y finos. Vinos generosos: a) finos, b) amontillados, c) olorosos, d) manzanillas. Vinos licorosos: mistelas, moscateles, malvasas, mlagas, etc. vinos espumosos: champaas y sus imitaciones.

b. Por su graduacin (riqueza de alcohol): en ligeros y robustos. c. Por su color: en blanco, rosado, claretes y tintos. Existe, adems, de esta denominacin tipo, una gran riqueza de vocablos para intentar precisar las variadas matizaciones del color conseguidas en sus caldos por los cosecheros: amarillo oro, amarillo verdoso, opalino, pajizo, rub, topacio, cereza, ambarino, rojo intenso, rojo vivo, rojo sangre, etc. d. Por su contenido de azcar: en dulces, semisecos y secos. e. Por su edad: en aejos, jvenes, rancios, viejos y trasaejos. Tambin deben familiarizarse con la gran riqueza de vocablos que los entendidos utilizan al calificar o describir un vino: abocado (si en ms suave que el seco, pero sin llegar a ser dulce), aterciopelado (si proporciona una delicada sensacin tctil, como una caricia), vinoso (si su sabor es genuino, lo que caracteriza a los vinos populares, es decir, poco elaborados) y un montn de adjetivos que dan a entender el particular regusto de un determinado vino-agrutado, almendrado, aromtico, avellanado, etc. o su fuerza de cuerpo, flojo, robusto, ligero, espeso, chico, denso, etc.

Acoplamiento Vinos-Comidas
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Ante todo hay que tener presente, que en las comidas con muchos platos, es necesario servir vinos por lo menos de tres tipos diferentes: uno blanco desde los entremeses al pescado, uno tinto desde la carne al queso y un licoroso o espumoso para dulces y frutas. Cada vino se escancia en la copa que le corresponde y se llena siempre en sus tres cuartas partes. Las copas tienen que ser siempre de cristal transparente, para que se pueda apreciar el color del vino. Daremos a continuacin un esquema al que debe ajustarse el acoplamiento de vinos y comidas: Entremeses: vinos blancos y rosados; ligeros y suaves. Mariscos, caviar y salmn: vino blanco seco, vino espumoso seco, champaa, brut, jerez seco fino. Huevos: siempre vinos secos.

Consom: vino de madera o de jerez (oloroso a amontillado). Sopas: vinos blancos secos de elevada graduacin. Si son de pescado: vinos blancos suaves y con bouquet. Pastas y arroz: Si el condimento tiene pescado, vinos blancos secos; si es a base de carne, vinos tintos no muy fuertes; si es a base de caza, vinos secos, generosos. Pescado: vinos blancos secos, o ligeramente abocados. Asado de carne blanca, volatera, carne cocida: vinos tintos generosos, no muy fuertes. Asados de carne roja, caza: vinos tintos de mucho cuerpo, de gran marca, de un buen ao. Fritos de pescado: vinos blancos o rosados. Fritos de carne: vinos tintos o rosados robustos. Frutas: vinos dulces, licorosos, espumosos, secos, champaas Postres dulces: vinos dulces (mlaga, moscatel), champaa duL o semiseco. Ensalada, encurtidos, verduras: ningn vino, si se tiene mucha sed hay que conformarse con beber agua.

Vinos: La Temperatura
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Cada vino debe servirse a una determinada temperatura, que hay que respetar siempre. Si est demasiado caliente se altera el sabor; si est demasiado fro pierde su aroma. la temperatura de los vinos para entrs o para pescado entre los diez y doce grados; la de los vinos espumoso entre los cinco y ocho; la de los vinos para postre alrededor de los quince grados. Los vinos para el asado se sirven siempre a temperatura ambiente; lo ideal sera llevarlos a la habitacin donde se consumirn, por lo menos veinticuatro horas antes. Las botellas de vino, con excepcin de los espumosos, no se abren en el momento de servirlos, sino al menos media hora e incluso una antes; sobre todo si el vino es viejo, el contacto con el aire- exalta sus mejores propiedades.

Para hacer bajar o subir la temperatura de los vinos, se usa el cubo de hielo o de agua tibia. El vino no hay que beberlo recin comprado, sino que se ha de dejar reposar al menos una semana en un sitio oscuro, a temperatura constantemente fresca. Con excepcin de unos pocos casos, las botellas tiene que estar siempre echadas, pero se ponen de pie al menos una hora antes de servirlas, para que los sedimentos, si los hay, puedan posarse en el fondo. Hay que tener mucho cuidado de no sacudir el vino durante el transporte o en el momento en que se escancia.

Gua de vinos para eventos

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Tipo de Vino

Temperatura

Comentarios A temperatura mayor resaltara los valores alcohlicos.

Copas por botella

Maridaje

Recomendamos

Blancos Jvenes

entre 6 y 8 C

A Temperatura 6 copas menor enmascara los finos aromas Pasta italiana y y su quesos semipersonalidad, curados proporcionando un sabor inspido.

Platos a base de pescados, mariscos y Baron Philippe de arroces. Rothschild Sauvignon Blanc

Tintos Jvenes

entre 14 y 15 C

Con esta temperatura se respetan los Legumbres, caracteres de los 6 copas embutidos, tintos aportando guisos y asados. la frescura necesaria. Esta temperatura asegura la Estofados, expresin tnica legumbres, y la corpulencia carne a la que los 6 copas parrilla y caracteriza, por bacalao. Quesos encima de la ahumados y frescura y aromticos. ligereza.

Fuzion Syrah Malbec

Tintos con Barrica o Crianza

entre 15 y 17 C

Amador Cabernet Savignon

Tintos Reserva

entre 17 y 18 C

Platos A mayor elaborados con temperatura no muchos matices apreciamos los de sabor como aromas terciarios, carnes guisadas resaltando los en salsa de CasaVella 6 copas alcoholes y vino, pescados dEspiells Reserva enmascarando los en salsa. Platos sabores y aromas de cocina especiados del tradicional con envejecimiento. salsas, platos especializados.

Rosados

entre 12 y 14 C

A menor temperatura Carnes blancas, perderan los ensaladas, leves matices del carnes tinto que aportan 6 copas guisadas, pollo los hollejos y a y pavo. Quesos mayor de pasta blanda temperatura o queso fresco. aumentara su acidez. A menor temperatura perderan sus matices aromticos y a mayor 7 copas temperatura resaltaran los sabores amargos no deseables, perdiendo su finura. A mayor

Santa Julia Syrah Ros

Cavas y Espumosos

entre 6 y 8 C

Quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda, aperitivo.

Juve y Camps Reserva

Blancos

6 C

6 copas Quesos azules,

Santa Julia y

Dulces

temperatura el dulzor pierde armona con los caracteres eteros del vino, se asla llegando a ajarabearse.

Roquefort, Carne de membreillo y nueces. Chocolate y postres con caf o moka. Helados y repostera.

Cosecha Tarda