Formar un equipo de HACCP El equipo HACCP debe estar conformado por personas con conocimientos en el rea de trabajo como

lo es la industria alimentaria: productos lcteos, este equipo se encuentra conformado por Chvez Prez Omar y Ledzma Ziga Beatriz para el desarrollo del programa de Anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la elaboracin de yogurt.

Describir el alimento Producto lcteo: Yogurt El yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus (delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus) a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes, esto de acuerdo al Cdex Alimentarius. Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo. El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano.

Uso del yogurt por los consumidores Consumo por personas de todas las edades como alimento ligero. Uso por personas que son intolerantes a la lactosa, las cuales buscan como alternativa de consumo el yogurt que a diferencia de la leche no les genera dao alguno dado que la lactosa ya no esta presente como tal en el yogurt debido a que las enzimas bacterianas generan el desdoblamiento de la lactosa de la leche durante la elaboracin del yogurt.

Utilizacin para investigaciones referente a las propiedades teraputicas del yogurt y otras leches fermentadas, razn por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.

Diagrama de flujo del proceso del yogurt batido

Elaboracin de yogurt batido

Recepcin de la materia prima Estandarizacin de la materia prima Pasteurizacin

Choque trmico

Inoculacin

Incubacin

Enfriamiento

Batido

Adicin de fruta

Envasado

Almacenamiento

 Verificar el diagrama de flujo

A la llegada de la materia prima se realizan las pruebas de calidad a la leche tales como: pH, acidez, grados Brix, grados Dornic, pruebas organolpticas, etc. Y ala fruta pruebas de aceptabilidad (tamao, color, textura, grados Brix, etc).

Adicionar leche en polvo y azcar a la leche con el fin de elevar los slidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azcar. La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos. Concluida la etapa de pasteurizacin, se debe bajar inmediatamente la temperatura de la leche hasta que alcance 43C

Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt.

Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43C hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas. Alcanzado el pH indicado, inme-diatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose. Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del producto. A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45Brix, en la proporcin de 6 a 10%.

Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4C, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producir el deterioro del mismo.

 Identificacin de puntos crticos de control

PCC 1

PCC 2

PCC 3

PCC 4

PCC 5

PCC 6

PCC 7

PCC 8