O sabor do Amazonas

Robrio Braga*

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sabor do Amazonas um dos muitos brasis espalhados no continente Brasil. Seduz e

encanta. Est nas frutas, nos licores, nos pratos simples e nos manjares da floresta. Todos servidos sem trejeitos de grandes banquetes.

Os pratos que as mos cabocas constroem com singeleza, sem toques e retoques, so sempre muito peculiares. H os que se envolvem em anos de conhecimento e prtica, requintados no preparo e simples na apresentao. A seduo do pachic, espcie de sarapatel feito de tartaruga, tem sabor de saudade, por no estar disposto na mesa de qualquer um. Cortado em picadinho, temperado com chicria, pimenta-murupi, sal e limo, servido na carapaa da prpria tartaruga. De acompanhamento a farinha suru, cha-

mada pelo povo da cidade de farinha dgua. Se voc estiver com o desejo santo de conhecer os pratos que nascem de uma bela tartaruga, pode aproveitar o picadinho, o guisado e o sarapatel pratos especiais, servidos em boa ocasio, para grandes festas. E pensar que nos tempos do Imprio, eram a mesa de gente simples, adquiridos nos mercados de rua! No so poucos os pratos que so servidos com piracu, farinha de peixe, considerado alimento completo. Quase sempre feita do acari aberto, salga-

do, seco, desfiado e desidratado, a farinha serve por si, alm de acompanhar a mesa com poder especial. Dos pescados surgem, ainda, canaps deliciosos como os peixes assados sobre grelhas forradas em folha de bananeira. Quem no estiver satisfeito pode conhecer e saborear o caviar amaznico feito com a ova do pirarucu, posta em um alguidar para macerar no vinho ou no vinagre. Essa pasta colocada, para escorrer, em peneira de arum, e de l segue para o quarto de defumao. preciso que o fogo seja de lenha, prefe-

* advogado e historiador, e atual Secretrio de Estado da Cultura do Governo do Estado do Amazonas.

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rencialmente de madeira de lei, sem cidos, para ficar bem curtida. A pasta pode ser colocada em latas que, em banho-maria, podero seguir viagem at o destino da festa. H tambm os sabores mais urbanos que, hoje, assumiram gostos e temperos de nos dar gua na boca. o caso do tambaqui, servido em postas fritas ou cozidas, de caldo suculento temperado com salsa, cebolinha, cebola, alho, tomate e urucu. Mas, se assim no for, pode ser o tambaqui assado na brasa, chamado de moqum pelos nativos, igualmente muito apreciado. Ah, os apetitosos pratos de pirarucu, peixe que pode ser reimoso e por isso proibido para a mulher parida e possuidores de feridas brabas, mas cujo fil, dependendo da poca, pode ser consumido em qualquer restaurante das cidades da regio! O pirarucu pode ser frito, pode virar panqueca, pode ser cozido. At de casaca ele pode vir mesa, quando ento destaque nas grandes comemoraes, misturado a uma farofa especialssima. prato para muitos preparos. O pirarucu, seco ou fresco, digno de nobres e, se estiver no cardpio ao lado do picadinho de tambaqui, tem sempre vez nos banquetes mais sociais e nos almoos de executivos, permeando as interminveis conversas de negcios. Quem puder degustar pode ainda se deliciar com os bolinhos de pirarucu. Para saborear bem o gosto do Amazonas preciso ter tempo e pacincia com as espinhas de peixes da regio. uma arte livrar-se delas! Mas a destreza s exigida se o gourmet estiver diante de um jaraqui, matrinx, branquinha ou sardinha que, em verdade, so pratos mais degustados entre os nativos da regio. Se ainda assim das espinhas voc no se livrar, chame um caboco da beira do rio. Ele saber fazer uma orao para tirar espinha da garganta, seja chamando Jesus de Nazar, seja

concitando os poderes de So Braz, depois de todos os comensais terem rodado os pratos, ou de ele mesmo pegar um tio e virar de ponta a cabea no fogo que fez o peixe. O caboco h de servir, ainda, um bom bocado de farinha, ou de bananama, para lhe salvar do incmodo. Se voc quiser conhecer prato bem saboroso, pode escolher centenas de outros quitutes como o desfiado de pirarucu acompanhado com arroz de pupunha, a mojica de tambaqui, o piro especial, a pescada recheada ao forno e a farofa de farinha de mandioca, que, para alguns no chega aos ps do jaraqui frito, das sardinhas recheadas na folha da bananeira e do pacu ao forno. E tudo pode ser acompanhado com o po de aa. Para arrematar: creme de cupuau, de ara-boi e bolo de banana-prata. E o sabor das frutas? Quando naturais, apanhadas na hora e servidas mesa parecem transpirar o cheiro da floresta. A pupunha, que o po do caboclo, est no caf da manh, na merenda da tarde e, no raro, no beirado perdido pelos rinces de Deus. Tem tamanho e corpo varivel, cerca de 2 a 5cm, de mesocarpo cor de laranja. consumida cozida, como farinha laminada ou ao natural. Esbanja vitamina A! E o tucum? Delicioso. Sua rvore serve para a guerra, para a caa, como alimento. At para o lazer infantil serve. O espique dessa palmeira usado pelos povos da floresta para feitura de arcos, lanas e certas pontas de flechas considerados de caa. O espinho pode ser utilizado ainda nas perfuraes labiais, auriculares e nasais, sempre comuns nas tradies do povo nativo. As fibras tm multiuso. A fruta singular: drupa globosa,
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Dos pescados surgem, ainda, canaps deliciosos como os peixes assados sobre grelhas forradas em folha de bananeira.

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labareda clara que ilumina as

O guaran do Amazonas mesmo o elixir de longa vida. Entre os ndios maw servido em cuia, de boca em boca, com importncia religiosa e social.
normalmente de 4 a 6cm, de cores verde, amarelada e alaranjada, tem polpa delgada e oleaginosa e possui quase cem vezes mais vitamina A que o abacate e trs vezes mais que a cenoura. De seus caroos os meninos fazem times de futebol de boto, escalando as selees entre beques e centro-avantes mais qualificados, robustos e bem polidos. A pitomba, que rola nas ruas de banca em banca nas cidades e nos campos com seu azedume bem prprio, alia-se ao jenipapo neste
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choas indgenas quando das longas festas que varam dias e noites. A castanha do Brasil come-se ao natural, usa-se na culinria tpica e na confeitaria, substitui o azeite de oliveira, lubrifica as mquinas mais delica-

das dos relgios e acaba usada na farmcia e na perfumaria. Vem de uma bela rvore que atinge cerca de 40 a 60 metros de altura, e j deu sangue, suor e lgrimas no hinterland. Mas se o desejo ter uma bela mesa de doces, v imaginando os vrios tipos que pode reunir: cupuau, em bolo, pudim, doce, gelia, compota, creme, mousse, salame, pupunha em farinha, bolo, pudim, buriti e o arabu, preparado com os ovos de tartaruga, farinha de mandioca e acar, para ser servido com caf bem quentinho. Aqui e ali tudo a comida do povo e de sabor de floresta. Serve para frases de ensinamento, pilhrias, sonhos, estrias e contos de assombrao, da mesma forma que alimento dos poetas e cantadores, transforma-se em lendas, paixes, anedotas e danas de salo e de arraial. Aqui o sabor tem mais graa. O sabor do Amazonas - bem brasileiro - pode dar rima, pode dar msica, pode dar choque se for piraqu, pode roer, ferir, cortar, dar uma surra se for arraia, o peixe que se desloca nas guas fazendo um bailado quase nico. Exige um glossrio que explique o que arub, atura, beiju, curimat, tipiti, e outros tantos que formam a linguagem muito prpria. Que explique tambm a origem do fogo pela mandioca, da origem do fumo, da festa do mel, da estria da velha que recolhia castanha, do caador das onas, da lenda do timb. Se quiser pegar fogo, arder na lngua, experimente as mais variadas pimentas, que do sabores diferentes aos pratos, como a malagueta, olho-depeixe, de cheiro, Josefa, murupi, mata-frade, rosa, chumbinho, camapu, cajurana, caari, muruci, olho

mundo de gostosuras. O jenipapo, do qual extrai a tinta azul-escura usada na pintura do corpo, serve para refresco, vinhos e compotas . O cupuau, que d sorvete, refresco, compota, salame, vinho, licor e chocolate, e cujas sementes contm cafena e teobromina, j ganhou mundo maior e dizem que h at registro de propriedade fora do pas. servido nas tigelas, copos de lata ou de alumnio, cuias e taas requintadas, com cheiro e sabor bem amaznico, bem brasileiro. O guaran do Amazonas mesmo o elixir de longa vida. Entre os ndios maw servido em cuia, de boca em boca, com importncia religiosa e social. assim desde a criao do mundo. Sirva-se de um vinho de aa, do suco de graviola, do alu das festas. Encerre a rodada de bem servir com o licor de jenipapo, em infuso por oito dias, de fina calda de acar e vem misturado, levemente, com cachaa de boa qualidade. A eles pode se juntar o abric, que se come ao natural, ou servido em vinhos e refrigerantes. Tambm a castanha, amndoa inflamvel de

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de pombo, comari, cada uma bela na core e no formato. O gosto forte pode ser aliviado com os frutos silvestres, alguns j conhecidos das cidades e outros naturais dos beirades: amendoim, anans, ara, bacuri, birib, cacau azul, ing, pajur, piqui, purunga, tapereb e a sorva, de polpa doce e agradvel. O sabor do Amazonas est nos mitos e estrias de peixes, nas festas de santo, nas promessas e ex-votos, nas temporadas de colheitas, na vida social do pescador, do curador e curandeiro, na medicina da floresta, na farinada, na beira do rio, na vazante das guas, na solido dos velrios, nas supersties que rondam o imaginrio do homem caboclo, nos labirintos dos igaps, nas festas requintadas, nas garrafadas, nos banhos que servem para muitas curas, nas brincadeiras de roda, nas prateleiras de lojas sofisticadas, no balco das mercearias, na pedra fria dos mercados, nas feiras de rua, nos talheres de prata e copos de cristal. Depois de tudo, se o comensal quiser ser pescador nos rios do Amazonas, para ter o prazer da vitria, no deve se esquecer de levar no bolso um dente de jacar, para evita o ataque da cobragrande.

Beiju - Biscoito da Amaznia. Bolo de fcula de mandioca. Comida regional H o beiju-assu, o beiju-puqueca, o beijucuruba; o beiju-cica e o beiju-menbeca, tudo conforme a consistncia do bolo, a torrao e a umidade. Tipiti - Cilindro de talas de palmeiras, bem tecidas que, esticadas nas extremidades comprimem a massa e provoca um suco. Com ele consegue-se o tucupi e o vinho de cacau. Usado no preparo da farinha dgua. Alu Bebida feita com aguardente ,infuso de caf e gengibre.

Bibliografia
ARAJO. Andr Vidal de . Sociologia de Manaus. FCA. Manaus,1973 BRAGA, Robrio. Manaus 1870. Fundao Loureno Braga,/Grafima, Manaus, 1997 MORAES, Raimundo. O Meu Dicionrio de Cousas da Amaznia. 2. v. Alba. Rio de Janeiro, 1931. PERET. Jos Amrico . Amazonas: Histria Gente e Costumes. Senado Federal. Braslia, 1985. PEREIRA, Nunes. Alimentao Indgena, Livraria So Jos; Rio de Janeiro, 1974 23

Glossrio
Caboco - Homem da regio amazonense, originrio da selva. Forma regional de falar e escrever. Caboclo. Sarapatel - Espcie de sopa de tartaruga feita com as tripas cozinhadas no prprio sangue. Pimenta-Murupi - Um dos muitos tipos de pimenta da regio amaznica, como a de cherio, olho de peixe, mata frade e a malagueta. Pix - Mau cheiro Arub - Espcie de mostarda fabricada de massa de mandioca com sal e pimenta cheirosa. Atur - Cesto em forma de paneiro para conduzir coisas da roa para casa, especialmente a mandioca.