LIPIDOS

FUNCIONES FUENTES TIPOS CARACTERISTICAS

QU SON?

Grasas y aceites. Son unidades qumicas conocidas como TRICILGLICERIDOS (TAG)

hay molculas afines

Son insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos Tienen densidades menores que el agua. A T ambiente normal tienen diferentes consistencias que van desde lquidas a slidas. Por costumbre cuando es slida se dice que es una grasa y cuando es liquida se llaman aceites.

FUNCIONES
Fuente de energa, paquetes concentrados de esta. Suministran cidos grasos esenciales (precursores de PG) Contribuyen a la sensacin de saciedad despus de comer. Transporte de vitaminas liposolubles Hacen a los alimentos ms apetecibles

IMPORTANCIA EN LA COCINA

Proporcionan sabor a los alimentos Suavizan muchos alimentos Medio de coccin. Ayudan a dar una textura especial, crujiente.

Evaporacin del agua de la superficie del alimento.

FUENTES
Carne Productos lcteos Oleaginosas Nueces (granos nuts)

TIPOS

Triacilglicridos TGA Mono- y Di- acilglicridos Fosftidos Cerebrsidos Esteroles Terpenos Alcoholes grasos Acidos grasos Vitaminas liposolubles Otros

TRIACILGLICERIDOS

Componentes mayoritarios de las grasas alimentarias

cidos grasos iguales, TGA simple. cidos grasos diferentes, TGA mixto

ACIDOS GRASOS
Definen las propiedades de la molcula. 100 gramos de grasa corresponden a 95 g de cidos grasos. Sus propiedades dependen de:

Grado de insaturacin.
Saturados Insaturados,

cis- y trans-

Longitud de la cadena

ACIDOS GRASOS SATURADOS

Contienen enlaces simples entre C y C. Dependiendo de la longitud de la cadena, estos pueden ser slidos a T ambiente.

El punto de fusin de AGS aumenta con la longitud de la cadena. A partir del cido decanoco son slidos

ACIDOS GRASOS SATURADOS

Nombre sistmico Etanoco Butanoco Hexanoco Octanoco Decanoco Dodecanoco Nombre comn Actico Butirico Caproco Caprilco Cprico Larico # at de C 2 4 6 8 10 12 p.F C ---7.9 - 3.4 16.7 31.6 44.2 --Mantequilla Mantequilla Aceite de coco Aceite de coco Aceite de coco Fuente tipica

Tetradecanoico
Hexadecanoico Octadecanoco Eicosanoco Docosanoco

Mirstico
Palmitco Esterico Araqudico Behnico

14
16 18 20 22

54.4
62.9 69.6 75.4 80.0

Mantequilla, aceite de coco

Muchas grasas y aceites Muchas grasas y aceites Aceite de cacahuate Aceite de cacahuate

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Contienen uno o ms dobles ligaduras entre C y C.

Una insaturacin: monoinsaturado. Mas de una: poliinsaturado

El cido oleico es el cido que mas existe en la naturaleza.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Los C se numeran consecutivamente desde el final de la cadena, el C del grupo COOH es el numero 1. IUPAC (International Union of Pure Applied Chemistry)

El enlace en una cadena se identifica por el numero menor de los dos C.

Ac. oleico, cis-9-octadecanoico (entre C-9 y C-10).

CH3- [CH2]7CH=CH-[CH2]7-COOH

Sistema omega o n menos.

Se refiere a la posicin del doble enlace del ag mas cercano al grupo metilo. Ac. oleico, doble enlace entre C-9 y C-10, es omega-9 (o un n-9)

CH3- [CH2]7CH=CH-[CH2]7-COOH

Ac. Linoleico, es omega-6

CH3- [CH2]4 -CH=CH- CH2CH=CH-[CH2]7COOH

CH3 - CH2 - CH=CH - CH2 - CH=CH - CH2- CH=CH - [CH2]7- COOH

Ac. Eicosapentaenoico es un omega-3(ac. Linolnico)

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Nombre sistmico 9-Decenoico 9-Dodecenoco 9-Tetradecenoico 9-Hexadecenoco 9-Octadecenoico 9-Octadecenoico 11-Octadecenoico 9,12-Octadecadenoico 9,12,15-Octadecatienoico 9-Eicosenoico 5,8,11,14-Eicosatetraenoico 5,8,11,14,17-Eicosapentanoico 13-Docosenoico 4,7,10,13,16,19Docosahenaenoico Nombre comn Caproleico Lauroleico Miristoleico Palmitoleico Oleico Eladico Vaccenico Linoleico Linolenico Gadoleico Araquidnico Euricico # de dobles enlaces 1 1 1 1 1 1 1 2 3 1 4 5 1 6 # de at. de C 10 12 14 16 18 18 18 18 18 20 20 20 22 22 p.f. C ----18..5 16.3 43.7 44 -6.5 -12.8 -49.5 -33.4 Fuente tpica Mantequilla Mantequilla Mantequilla Aceites de pescado, grasa de res Muchas grasas y aceites Grasas hidrogenadas Mantequilla Aceites vegetales Aceite de soya y canola Aceite de pescado Cebo Aceite de pescado Oleaginosas Aceite de pescado

ISOMEROS GEOMETRICOS

Posicin del doble enlace

Ac eladico

Ac oleco

FACTORES QUE AFECTAN LAS CARACTERISTICAS FISICAS DE GRASAS Y ACEITES

1. GRADO DE INSATURACIN
2. LONGITUD DE LA CADENA 3. FORMAS ISOMERICAS DE LOS ACIDOS GRASOS 4. CONFIGURACION MOLECULAR DE LOS TRIACILGLICERIDOS 5. POLIMORFISMO

GRADO DE INSATURACIN

Los aceites a T ambiente son lquidos, alto contenido de ac. grasos insaturados. Aceite de coco tiene un nivel alto de cidos grasos saturados, pero son de bajo PM. El estado fsico no necesariamente indica el grado de instauracin. ndice de yodo Aceite de soya, 125-140 Semislida, 90-95 Grasa de Mantequilla, 30

LONGITUD DE LA CADENA DE LOS ACIDOS GRASOS

Mas larga la cadena mayor el punto de fusin

Nombre sistmico Etanoco Nombre comn Actico # at de C 2 p.F C --Fuente tpica ---

Butanoco
Hexanoco Octanoco Decanoco Dodecanoco Tetradecanoico Hexadecanoico

Butirico
Caproco Caprilco Cprico Larico Mirstico Palmitco

4
6 8 10 12 14 16

-7.9
- 3.4 16.7 31.6 44.2 54.4 62.9

Mantequilla
Mantequilla Aceite de coco Aceite de coco Aceite de coco Mantequilla, aceite de coco Muchas grasas y aceites

Octadecanoco
Eicosanoco

Esterico
Araqudico

18
20

69.6
75.4

Muchas grasas y aceites

Aceite de cacahuate

Docosanoco

Behnico

22

80.0

Aceite de cacahuate

FORMAS ISOMERICAS
Formas

cis- o trans-

Oleico,

es cis su doble ligadura, es liquido a T amb. Elaidico, es solido a T amb, por la configuracin del doble enlace

CONFIGURACIN MOLECULAR DE LOS TAG

Una mezcla de TAG, hace que existan un rango de puntos de fusin.

Manteca de cacao: palmitico, esterico y oleico

40%

POE 30% EOE 15% POP

Los MAG y DAG tienen un mayor pf que los TAG con una composicin similar de ag

TIPOS DE TRIACILGLICRIDOS Y SUS FORMAS ISOMRICAS EN DIFERENTES GRASAS

TIPO (% en peso)

ISOMEROS (% en peso)

GRASA

TS3

TS2I

TSI2

TI3

TSIS

TSSI

TISI

TIIS

Cerdo

2.5

22.4

55.7

19.4

1.0

21.4

46.9

8.8

Cacahuate

0.1

9.9

42.5

47.5

9.3

0.6

0.7

41.8

Res

12.6

43.7

35.3

8.4

30.6

13.1

3.4

31.9

Cacao

7.1

67.5

23.3

2.1

65.0

2.5

0.2

23.1

Soya

0.0

3.7

31.0

65.3

3.7

0.0

0.0

31.0

POLIMORFISMO

Existencia de diferentes formas cristalinas, que dependen de cmo se orientan las molculas en el estado slido. La velocidad de transformacin y extensin depende de:

Composicin molecular Configuracin de la grasa Condiciones de la cristalizacin Temperatura de almacenaje Tiempo de almacenaje Agitacin

FORMAS POLIMORFICAS

a es menos densa, pf bajo b intermedia, pf intermedio bmenos densa, pf alto

MANTECA DE CACAO Seis formas polimorficas (I VI) I es menos estable y tienen un pf bajo V es mas estable y gracias a ella en el chocolate de cobertura es brillante Se funde en la boca por sus TAG: POSt (40%), StOSt (30%), POP (15%).

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONSISTENCIA

Proporcin de slidos en la grasa Nmero, tamao y clase de cristal

Un gran numero de cristales pequeos produce una grasa mas dura. Un numero pequeo de cristales grandes no producen una grasa dura. Cristales compuestos por AG de alto pf proporcionan un mayor poder de endurecimiento que aquellos con bajo pf

Temperatura de tratamiento

Formacin de diferentes formas polifrmicas