DOCUMENT PATISSERIE

Le secret des bonnes crpes

Pour prparer de bonnes crpes, il ne suffit pas davoir des ufs, de la farine et du lait ! Il faut aussi avoir les bons ustensiles et les ingrdients qui feront la diffrence. Alcool Ce nest pas indispensable, mais cela parfume les crpes subtilement. Attention ne pas en mettre trop ! Beurre sal : mlanger le lait avec un peu de beurre sal (chauffer doucement pour faire fondre). Bire : Un verre de bire ajout la pte, cest le secret pour la rendre plus lgre. Cest pratiquement indispensable pour les gaufres, qui sinon seront vite indigeste. Crpire : La crpire, cest cette petit pole fond plat et peu profonde. Elle nest pas indispensable pour russir ses crpes, mais elle reste plus pratique. Farine : La farine est lingrdient principal des crpes. ON les distingue par le "type", savoir le taux de raffinage : cest--dire ce que vous enlevez du bl avant dobtenir la farine. Plus le chiffre est lev, plus la farine est complte. La farine type 55 est idale pour les crpes sucres. Et bien sr, la farine de sarrasin est privilgier pour les crpes sales. Froment : Le froment, cest lautre nom du bl tendre, celui qu est classiquement utilis pour le pain (par opposition au bl dur, utilis pour les ptes). Pour les crpes sucres, on utilise ainsi de la farine de froment. Grumeaux : Les grumeaux sont gnralement dus des amas de farine qui ne se sont pas bien mlangs. Il existe de nombreux trucs pour les liminer. Le tout est ensuite de mlanger dlicatement la farine et le lait et de bien laisser reposer la pte. Lait : Le lait entier est prfrable au lait crm, si vous voulez tre sr de russir la pte crpes.

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Sarrasin ou bl noir : Cette crale a t ramene en Europe avec les croiss. Idal pour faire les crpes sales, le sarrasin est incontournable en Bretagne. Riches en minraux (magnsium, phosphore...) et en acide folique (vitamine B9), il contient environ deux fois plus de fibres que le bl. Sauter : Pour bien faire sauter les crpes, il faut utiliser une pole qui naccroche pas. Pour cela, vous pouvez imbiber dhuile un morceau dessuie-tout, qui vous passez au fond de la pole entre deux crpes. Zeste : Quelques zestes de citron dans la pte, et vous obtiendrez des crpes au got subtil. Crpe Suzette La crpe est un mets compos d'une trs fine couche de pte faite base de farine (principalement de bl ou de sarrasin) agglomre un liquide (lait, parfois mlang de l'eau ou de la bire) et cuite dans une crpire (ou une pole ordinaire), ou sur une plaque chauffante. Elle est gnralement de forme ronde. Elle se mange chaude ou froide, sucre ou sale, comme plat principal, comme dessert ou peut aussi constituer un en-cas. Elle est servie comme telle, ou agrmente d'une garniture ou encore fourre. On la dguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve emporter sur les marchs, lors d'vnements festifs ou dans les ftes foraines. Selon les habitudes et la garniture, elle peut tre d'paisseur trs variable. Les crpes Suzette sont un grand classique de la cuisine franaise invent par Auguste Escoffier. Elles sont prpares avec un beurre Suzette (beurre fondu et mlang avec du sucre, du Grand Marnier, de l'orange et du citron). Elles peuvent ensuite tre flambes au Grand Marnier, mais cette dernire tape est sujette controverse entre partisans et opposants du flambage de la crpe. Elles devraient leur nom l'actrice franaise Suzanne Reichenberg (1853-1924)

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Prparation pour 6 personnes - Temps de cuisson : 20 min : la pole Ingrdients Farine Sel Lait Grand Marnier Jaune doeuf, uf entier Huile vgtale Grand Marnier Sucre semoule Beurre doux Jus dorange Zeste dorange Unt Gm Gm Ml Ml Pc Pc ml ml Gm Gm Ml Pc Qnt pour Pate 170 2 250 15 1 1 30 125 Qnt pour Sauce

50
40 125

Prparation de la pte crpe: 1. Mlanger la farine et le sel. 2. Faire un puits au centre et incorporer le lait puis le jaune d'oeuf et l'oeuf pralablement battus la fourchette dans un bol, et l'huile et le Grand Marnier. 3. Bien mlanger, puis ajouter nouveau 1/4 de litre de lait. La pte crpe est prte ! Il ne reste plus qu' faire sauter les crpes dans la pole ! Prparation de la sauce Suzette : 4. Verser le sucre dans une pole non adhsive et le faire caramliser 5. Ajouter le beurre et le dissoudre avec le caramel. 6. Mlanger avec le jus d'orange et un peu de jus de citron. Faire rduire et ajouter le Grand Marnier. 7. Placer la premire crpe (dj cuite) dans la sauce et la plier, ainsi de suite 8. Saupoudrer les crpes de zeste d'orange dans la pole 9. Faire flamber et servir.