UNIVERSIDAD AUTNOMA DE YUCATN POSGRADO INSTITUCIONAL EN CIENCIAS QUMICAS Y BIOQUMICAS MATERIA: EVALUACIN SENSORIAL

ANLISIS CRTICO CORTO: LA CALIDAD ORGANOLPTICA DE LA FRUTA

PRESENTADO POR: ROCO TORAYA AVILS

PROFESORA: QI VIRGINIA PREZ FLORES M EN C

MRIDA, YUCATN, MXICO, 17 DE ABRIL DE 2012

Cita bibliogrfica: Echeverria, G., Graell, J., Lpez, L. & Lara, I. (2008). La calidad organolptica de la fruta. Horticultura Internacional (61), 26-37. Resumen Breve El concepto de calidad ha sido definido de diferentes formas a lo largo del tiempo. Una definicin especfica de la calidad de un fruto sera: la mayor o menor adaptacin del producto a los fines perseguidos por los diferentes agentes participantes en la cadena productiva y comercial, por lo tanto, el concepto de calidad puede tener diferentes acepciones como: calidad productiva (resistencia a plagas), de servicio (comercial, tecnolgica), diettica (nutricional, higinica) y de satisfaccin (organolptica, sociocultural). Estos aspectos no pueden estar separados y deben reunirse de tal forma que la calidad del producto cumpla de la mejor manera las exigencias de los diferentes agentes participantes. Sin embargo, no hay que olvidar que la fuerza o motor que tira y marca el rumbo de toda la cadena son bsicamente las exigencias del consumidor en relacin a la calidad organolptica del producto, a la cual las distintas empresas y el personal tcnico de las mismas habrn de encaminar sus esfuerzos para dar una adecuada satisfaccin. La calidad organolptica se puede definir como el conjunto de las propiedades de un producto que actan de estmulo de diversos receptores sensoriales del organismo afectados antes, durante y despus de un eventual consumo. Estas propiedades se conocen como atributos sensoriales, y en el caso de productos vivos, como la fruta, hay que tener en cuenta que estos se van modificando despus de ser cosechados, y en consecuencia tambin su calidad sensorial, la cual es indispensable cuidar para satisfacer las exigencias de los consumidores. Las preferencias del consumidor son la gua en cuanto a calidad del producto e influye en las estrategias de produccin, manejo, almacenamiento, transporte y comercializacin de los frutos. Para conocer estas preferencias existe el anlisis sensorial, ste permite, por una parte, identificar y valorar las caractersticas organolpticas de un fruto, y por otra, expresar la satisfaccin percibida por los consumidores despus de su degustacin. Es una herramienta muy til, tanto para el desarrollo de productos como para caracterizar y describir los existentes en el mercado. Sin embargo, tambin presenta una serie de inconvenientes, como la gran variabilidad que puede existir en los resultados obtenidos y en su interpretacin, la dificultad en la ejecucin de las pruebas y el entrenamiento de los jueces, entre otros. Existen varios tipos de pruebas sensoriales, entre ellas estn: las afectivas, discriminativas, descriptivas y cualitativas; de acuerdo a la finalidad del estudio se elige el tipo prueba a emplear. En el sector de manzanas existen varios ejemplos de aplicaciones del anlisis sensorial, ya que se ha empleado en diversos trabajos cientficos y tcnicos orientados al estudio de la influencia de diversos factores sobre la calidad organolptica del fruto, que han demostrado que la calidad organolptica de las manzanas, al igual que puede ocurrir en otros productos hortofrutcolas, est marcadamente influenciada por el tipo de variedad, factores precosecha y poscosecha, los cuales influyen directamente en la aceptacin final de los productos. Planteamiento del asunto/ problema El problema o el asunto que en general plantea este artculo es que la calidad desde el punto de vista organolptico (gusto, sabor) es cada vez ms valorada por los consumidores de frutas, por lo que es un aspecto que debe ser considerado y correctamente manejado por
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los diversos agentes de la cadena frutcola. El anlisis sensorial es, hasta el momento, la herramienta ms til para conocer las preferencias del consumidor en relacin a la calidad organolptica de las frutas, y aunque todava no ha conquistado el sector frutcola tiene mucho potencial para hacerlo. Punto de vista del autor El autor resalta como el concepto de calidad, en relacin a los productos hortofrutcolas, puede tener muchas acepciones. Sin embargo, no se puede considerar solo una de ellas al elaborar un producto, sino que se deben englobar todas, intentando satisfacer las diversas exigencias. Tambin recalca que es imposible negar que la calidad desde el punto de vista organolptico ha cobrado gran importancia para los consumidores de los productos frutcolas, siendo el principal factor que condiciona su aceptacin final, por lo tanto, todos los agentes involucrados en la cadena frutcola deben focalizar su atencin en sta, ya que si sus productos no cumplen con las caractersticas deseadas por el consumidor no tendrn xito. Para no perder de vista las exigencias del consumidor en relacin a la calidad organolptica del producto, las empresas pueden emplear como herramienta el anlisis sensorial. Existen diferentes tipos de pruebas sensoriales y se elige entre ellas dependiendo de la finalidad del estudio que se planee hacer; todas ellas se basan en la respuesta de los sentidos de las personas o jueces, que son las que valoraran el grado de satisfaccin de un alimento y expresan su apreciacin sensorial. Sin embargo, las aplicaciones del anlisis sensorial no solo se reducen a conocer la aceptacin de un producto, describir sus atributos o diferenciar entre productos, tambin permite estudiar como los factores que intervienen en las cadenas productivas de las frutas y hortalizas afectan la calidad organolptica de stas, como se ejemplifica en el artculo al mencionar diferentes estudios realizados en manzanas. Por lo tanto, el anlisis sensorial resulta sumamente til para potenciar y asegurar la calidad de los productos frutcolas, as como para asegurar su xito con los consumidores, y aunque la evaluacin sensorial todava no es ampliamente utilizada con estos fines, seguramente en el futuro lo ser. Argumento de apoyo El mercado actual de productos frutcolas exige productos de calidad, frescos y sanos. Tradicionalmente, los criterios de calidad usados por los diferentes agentes de la cadena frutcola (desde el productor al distribuidor y consumidor) han sido criterios de aspecto externo (calibre, color, etc.). Pero, actualmente, los consumidores exigen otros atributos adicionales a los anteriores: de tipo organolptico, de tipo nutricional y de tipo higinico. Entre todos ellos, los atributos organolpticos (gusto, aroma, etc.) son, cada vez ms, la fuerza o motor que marca el rumbo de toda la cadena productiva, y los consumidores tienen una idea muy clara de cmo deben ser. La herramienta ms til para acercarse a lo que busca el consumidor es el anlisis sensorial; que permite, por una parte, identificar y valorar las caractersticas organolpticas de un fruto y expresar la satisfaccin percibida por los consumidores despus de su degustacin, y por otra parte, permite el estudio de la influencia de diversos factores de la cadena productiva sobre la calidad organolptica. Por lo tanto, la evaluacin sensorial es, hasta el momento, el mejor instrumento para conocer las exigencias del consumidor y para el control de calidad de los productos.
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Conclusin En conclusin, con respecto a la calidad de los productos hortofrutcolas se puede ver que, actualmente, conocer los aspectos de calidad desde el punto de vista organolptico es sumamente importante para los agentes implicados en su cadena productiva, ya que los atributos sensoriales son cada vez ms valorados por los consumidores, y por lo tanto, condicionan la aceptacin final de estos productos. Hasta el momento el anlisis sensorial es la herramienta ms til e irremplazable para llegar al consumidor, conocer sus gustos y con ello asegurar que vuelve a repetir en la compra del mismo producto, y al mismo tiempo permite controlar y detectar los efectos que pueden tener los diversos factores involucrados en la cadena de produccin. Comentario Personal Creo que actualmente uno de los principales retos que tienen todos los involucrados en la cadena productiva de frutas y hortalizas es buscar la forma satisfacer las exigencias que implica la elaboracin de productos de calidad, sin sacrificar o deteriorar los atributos sensoriales de estos. Aunque todos los enfoques de la calidad son importantes, como ya se mencion el aspecto organolptico es el que determina principalmente la aceptacin final del producto y debe ser el punto donde se debe concentrar gran parte de los esfuerzos de los participantes en la elaboracin de estos productos. Para ello es de gran utilidad el anlisis sensorial, sobre el cual comparto el punto de vista del autor, quien menciona que aunque todava no es una herramienta ampliamente utilizada para estos fines, seguramente lo ser en un futuro debido a su gran potencial. Me parece importante mencionar que el anlisis sensorial no debe ser menospreciado por los fabricantes de alimentos, ya que no solo es una excelente herramienta para conocer los aspectos sensoriales que busca el consumidor en los productos sino que tambin tiene una gran cantidad de aplicaciones y puede ser sumamente til para llevar el control de calidad en la produccin de cualquier producto, entre otras cosas. Considero destacable la utilidad que puede tener la evaluacin sensorial para el control de la cadena productiva de las frutas y hortalizas, ya que al ser tejidos vivos cualquier cambio en la variedad cultivada, en la madurez al momento de cosecha o en alguno de los factores de precosecha y poscosecha puede generar modificaciones en la calidad organolptica, lo cual condicionara una mejor o peor aceptacin del producto. Tambin creo que es importante resaltar lo que menciona el autor acerca de tener en cuenta claramente la informacin que se pretende conseguir con el anlisis sensorial, ya que solo as se puede elegir el tipo de prueba adecuado, y por supuesto, obtener la informacin deseada.