ALMANAQUE DEL.

LABRADOR Y BAADERO

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Conservacin de legumbres en salmuera

Procedimientos sencillos y econmicos La Salmuera es una de las sustancias ms apropiadas para conservar legumbres en las granjas, porque la sal es barata y da buenos resultados. Para la conservacin de todas tas legumbres, la parte fundamental del procedimiento de la aabnuera es la misma, pero como las distintas legumbres se diferencian segn la consistencia, composicin, forma, etc., ios detalles son distinto*, como lo veremos en seguida. Esprragos. Para conservarlos se procede en la forma siguiente: 1.' Se les lava bien y despus se hacen atados, teniendo la precaucin de que todas las puntas estn parejas. 2." Se cortan los troncos para emparejarlos, es decir, para que todos tengan e! mismo largo. 3. Se ponen a hervir durante anco minutos en una cacerola o tacho que contenga agua salaria ya hirviendo. 4. Una vez que han hervido cinco minutos, se saca el agua salada caliente y se la sustituye por agua fra a fin de refrescar los esprragos. 5. Se dejan en el agua fra durante dos horas, luego se deshacen los manojos y se extienden tos esprragos sobre una mesa para qae escurran el agua. 6. Se ponen en bollones de forma que todas queden con la punta para arriba, se los cubre completamente de salmuera y fuego se tapan los bollones con un buen tapn de corcho, recubierto de papel. 7." A los quince ciias se cambia el agua que contiene por otra agua salada fresca, se tapa.n en la misma forma y se conservan hasta que se usen, en un lugar fresco y con poca luz. Alcauciles. 1." A todos los alcauciles se les saca las primeras hojas o brcteas y a los grandes, ademis se los

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BAHOO DE SEGUROS DEL ESTADO

corta en dos partes, en el sentido del iargo y luego se les arranca la flor. 2. Hecho esto se les pone en un tacho que contenga agua acidulada (agua con jugo de limn o vinagre) y luego se hierven durante diez minutos. 3. Se los separa del agua caliente y se los refresca sumergindolos en agua fra. 4. Una vez que estn fros, se los coloca en un barril y se les echa agua salada hasta que queden bien cubiertos. A ser posible, es conveniente recubrir esta salmuera con una dbil capa de aceite o grasa fundida. 5." Se tapa el barril hermticamente y se le conserva en un lugar fresco. Cuando se quiera consumir los alcauciles, primero se lavan y despus se cuecen en agua acidulada durante cinco minutos. Arvejas verdes. l. Se desgranan las arvejas y se clasifican los granos segn el tamao. Debe saberse que cada 100 kilos de chauchas producen 30 o 35 kilos de granos, segn la variedad y el desarrollo.. 2. Se toman los granos do un mismo tamao y se ponen durante diez minutos en agua hirviendo. En esta fonrif los granos pierden el color verde volvindose blancos, por K cital algunos cisuelven en el agua antes de poner las arvejas 2 % de sulfato de cobre, el cual conserva el color verde. 3. Se tira el agua en la que se han hervido y se les pone en "el agua salada al 10 % durante diez horas. 4. Transcurrido este tiempo se es pone en ef barr o frasco en que hah de conservarse, se fes cubre con salmuera al 12 o!o y se tapa hermticamente. En esta forma las arvejas se conservan varios meses, cuando se quiera consumirlas se las pone en remojo en agua pura durante tres horas, para que desprendan la al. Coliflores. 1." Se toman las coliflores frescas y se las divide en varias remas para qite penetre mejor la sal. 2. Lulero se las pone durante emeo minuos en agua caliente salada al cinco por ciento para que se blanqueen. 3." Se tira el agua caJiente y se la sustituye por agua fra para refrascarias.

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4." Una vez que se han enfriado se extienden sobre un zarzo para que escurran, despus se ponen en barriles o frascos, se los cubre completamente de agua salada al 10 % y se tapan hermticamente. Zanahorias. 1. Se lavan bien las zanahorias frescas, se las coloca en una cacerola o tacho y se les da un hervor durante dos minutos en agua con muy poquita sal. 2. Se tira el agua caliente y se las pone en agua fra para que se refresquen y endurezcan. 3. Hecho esto, se las coloca en barriles o frascos; se las cubre completamente con salmuera al 8 %; a las 24 horas se es agrega 4 % ms de sal; se tapan los recipientes y se conservan en un lugar seco. Porotos verdes. I." Se enjuagan las chauchas en agua limpia y liuego se desgranan, debiendo emplearse con este in las chauchas que tengan granos bien desarrollados. 2. Se hierve agua en un tacho cualquiera y luego se ponen los granos durante cinco minutos. 3." Transcurrido este tiempo se tira el agua caliente y se les pone en agua fra, salada al 8 %, durante 24 horas. 4 A tes 24 horas se sacan del recipiente en que estn y se ponen en los frascos o toneles en que se hayan de conservar, con una solucin de salmuera al 10 <?,, que los cubra completamente. En este caso, comu en los dems que hemos mencionado, hay que tener cuidado de que durante todo el tiempo que transcurra desde que se hace la preparacin hasta que se consuman, la salmuera cubra bien las legumbres, pues con el tiempo y sobre todo en los recipientes d e mad-era, el agua se evapora, > en cuyo caso es necesario rellenarlos con agua o agua ligeramente salada. 5. Cuando se quieran utilizar los porolo<: preparados en esta forma, hay que ponerlos previamente durante dos hors? en agua, para que desprendan el exceso de sal. Para conservar las chauchas, es decir, chauchas sin desgranar, se procede en la misma forma que hemos indicado para os granos, pero utilizando slo las erue sean tiernas.