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1.

DEFINICION DEL PRODUCTO:

1.1. DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS POR LA INDUSTRIA DE ACEITUNAS DE MESA Los productos obtenidos por la industria de las aceitunas de mesa son los frutos del olivo (Olea europaea L.) sometidos a los pertinentes procesos, conservados mediante fermentacin natural o por tratamiento trmico, con o sin conservantes, acondicionados con o sin lquido de gobierno, y ofrecidos al comercio o al consumo final como aceitunas de mesa. Los frutos del olivo utilizados por la industria de aceitunas de mesa proceden de variedades elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma, proporcin de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso los hacen particularmente aptos para el aderezo. Las aceitunas de mesa debern ajustarse a las descripciones en materia de tipos de aceitunas, preparaciones comerciales y formas de presentacin, y a los criterios esenciales de composicin y calidad establecidos en la Norma Comercial aplicable a las aceitunas de mesa adoptada por el Consejo Olecola Internacional y en la Norma del Codex Alimentarius para las aceitunas de mesa, as como a lo dispuesto en dichas normas en materia de aditivos, contaminantes, higiene y dems prescripciones de la Norma Comercial en materia de envases, envasado, etiquetado y mtodos de anlisis y de toma de muestras.

1.2. ACEITUNA DE MESA VERDE Segn el reglamento Tcnico Sanitario para elaboracin, circulacin y venta de aceituna de mesa (1983). Las aceitunas de este tipo son las obtenidas de frutas recogidos en el ciclo de maduracin, antes del envero, y cuando han alcanzado tamao normal. Estas aceitunas sern firmes, sanas y resistentes a una suave presin entre los dedos y no tendrn otras manchas distintas de las de su pigmentacin natural, con las tolerancias que se determinan en la noma C.S.I.C. (1985) Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, d un producto de consumo y de buena conservacin como mercanca comercial. La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminocidos esenciales en una proporcin ideal, aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos

en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, tambin se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina. El objetivo fundamental de la elaboracin de aceituna verdes es la eliminacin total o parcial de amargor natural y caracterstico de este fruto, convirtindolo en un producto de agradables caractersticas organolpticas, muy preciado como alimento y como aperitivo.

1.3. DESCRIPCION FISICA La aceituna es el fruto del olivo del rbol de la familia de las Oleceas. Es de forma ovoide, de un tamao medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de dimetro. En la madurez el color de la aceituna vara desde el negro al rojizo, aunque en muchos casos se cosecha en verde. Su principal funcin es la obtencin de aceite, aunque se pueden consumir directamente. Las aceitunas as consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.

1.4. CARACTERISTICAS QUIMICAS DE CONCERVACION DEL PRODUCTO Las aceitunas elaboradas por el sistema tradicional, una vez envasadas, se han venido conservando por medio del ajuste de sus caractersticas qumicas entre los niveles de acidez y sal siguientes: 0,5-0,7 % y 5-7 %, respectivamente. Sin embargo, desde que los grandes fermentadores han sustituido a los bocoyes, las prdidas diarias por salideros y evaporacin, se han reducido apreciablemente, lo que, unido a la eliminacin de un lavado, hace que las aceitunas resultan menos diluidas y no se consiguen, con los niveles de acidez indicados, los bajos valores de pH necesarios para la conservacin. Adems, la tendencia actual de los consumidores es por valores ms bajos de acidez y sal. Estos dos efectos tienen como consecuencia que gran parte de las aceitunas envasadas no se conservan adecuadamente. Tambin se emplea, para conseguir una buena conservacin, la adicin de los antifermentos permitidos: los cidos srbico y benzoico y sus sales de sodio y potasio. Sin embargo, aunque su efecto es apreciable, en muchos casos no llega a ser suficiente como para lograr la estabilizacin total del producto envasado.

1.5. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Exentas de grmenes patgenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente contaminante. En caso de aceitunas fermentadas y conservadas mediante caractersticas propias, pueden detectarse los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentacin.

1.6. EMPAQUE Y PRESENTACION Empaque: Barriles plsticos x 90 kl. netos Barriles plsticos x 48 kl. netos Balde plstico x 14 kl. netos Balde plstico x 7 kl. netos Balde plstico x 2.5 kl. neto

Formas de presentacin de las aceitunas de mesa. Segn la Norma Cualitativa Unificada aplicable a Aceitunas de Mesa en el comercio internacional del Consejo Olecola Internacional (1980), stas se pueden presentar de las siguientes formas: Aceitunas enteras: conservan su forma original, no estn deshuesadas y pueden presentar pednculo. Aceitunas deshuesadas: conservan su forma original pero sin hueso. Aceitunas rellenas: aceitunas deshuesadas rellenas con diferentes productos (pimiento, anchoa, almendras, etc.) Mitades: aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto. En cuartos: aceitunas deshuesadas cortadas en cuatro partes perpendicular al eje del fruto. Gajos: aceitunas deshuesadas cortadas longitudinalmente en ms de cuatro partes. Lonjas: aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos de espesor uniforme. Troceadas: pequeos trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada. Pasta de aceitunas: resultado de moler finamente la pulpa de las aceitunas. Para su conservacin se pueden incorporar ingredientes o aditivos. Rotas: aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o relleno. Aceitunas para ensalada: aceitunas rotas o rotas y deshuesadas, con o sin alcaparras, con material de relleno. Alcaparrado: son aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeo tamao, con alcaparras y pimiento.

2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTO DETALLADO

2.1. PROCESO DE LA ACEITUNA DE MESA (Aceitunas Verdes) El proceso consta esencialmente de las siguientes etapas (Rodrguez, 1998): a) Cosecha.- Esta se realiza exclusivamente a mano. Deben recogerse cuando se encuentran en un estado avanzado de madure, es decir cambiando de color verde

intenso al verde amarillento. Los frutos que se recolectan sin haber llegado a este punto de madurez optimo resultan corchosos y de aspecto poco atractivo. Los que exceden el punto ptimo de madurez, con textura demasiado blando, no soportan el tratamiento que el proceso exige. En aos de produccin normal, para la variedad sevillana, la cosecha comienza alrededor de la mitad de marzo. En un ao de baja produccin, el inicio de cosecha por la maduracin anticipada de los frutos se adelanta. Adems pueden ser afectadas con cierta frecuencia por el anillado o alambrado. b) Transporte.-Los recipientes empleados para transportar las aceitunas al centro de procesamiento son jabas de plstico de 25 Kg de capacidad. El transporte de los frutos al centro de procesamiento se realiza en camionetas abiertas. c) Tratamiento alcalino.- (Endulzado o coccin) Sirve para eliminar el amargor de las aceitunas verdes y favorecer la fermentacin lctica posterior. Para este efecto las aceitunas son remojadas en una solucin de soda caustica, cuya concentracin es de 2 Be. Aqu permanecen un tiempo de 8 a 12 horas. Es necesario tener en cuenta la madurez y tamao de los frutos, temperatura ambiental y la velocidad deseada para la penetracin de la soda. El tratamiento se realiza hasta que la soda penetre en la pulpa, aproximadamente dos tercios de la distancia al hueso. Si es insuficiente los frutos quedan demasiado amargos, apareciendo coloraciones anormales en la zona prxima al hueso, afectando luego el color externo aparente, dificultando la fermentacin posterior. Por otro lado, si la penetracin es excesiva puede deteriorarse la textura del fruto y eliminarse una mayor cantidad de sustancias necesarias para la fermentacin. d) Lavado.- despus del tratamiento anterior se retiran las soluciones de soda y se lavan con agua. Variando el nmero de lavados de 3 a 6, con una maduracin total de 21 horas. Esta fase termina cuando el agua de lavado deja de ser viscosa y la espuma superficial desaparece. Lavados excesivos ocasionan la perdida de materia fermentable; en cambio s son cortos dejan demasiado amargor y acidez combinada, lo cual puede favorecer alteraciones. e) Fermentacin.- Esta se realiza en una salmuera inicial de 8 Be. Esta debe acidificarse, empleando cido actico, o ctrico o lctico, para llevar el pH de 3 a 4,5. La finalidad de este ltimo es para inhibir el desarrollo de las bacterias gram-negativas y de las esporulantes; permitiendo evitar los defectos por procesamiento. El proceso de fermentacin se desarrolla en tres fases: I FASE: En la que la flora est constituida por numerosas especies; dos o tres das despus el pH baja rpidamente hasta 6, descendiendo luego lentamente durante los 8 a 10 das siguientes. II FASE: En la que el valor del pH est prximo a 5,5; los bacilos tienden desarrollarse muy rpidamente y los gran-negativos disminuyen poco a poco hasta

desaparecer. Durante esta fase, la salmuera se vuelve ms acida alcanzando un pH de 4,5; observndose predominancia de Lactobacillus plantarum. III FASE: En la que solamente se desarrollan los lactobacilos y algunas levaduras, lo cual supone el aumento de la acidez hasta el agotamiento de los sustratos fermentables y posterior reduccin del pH hasta 4. f) Clasificacin.- Al final de la fermentacin, despus de 20 a 45 das, la aceituna es calibrada y clasificada. g) Almacenamiento.- La aceituna es luego almacenada en los mismos tanques utilizados para la fermentacin, con una salmuera de 7 a 8 Be. Se agrega adems conservadores como benzoato de sodio y sorbato de potasio en cantidades no mayores a las 1000 ppm.

2.2. DIAGRAMA DE FLUJO

COSECHA

TRANSPORTE A PLANTA

RECEPCIN DE M. PRIMA

Leja: 2-2,5 Be Tiempo: 6-8 horas

TRATAMIENTO ALCALINO

6 lavados con agua corriente 8 horas cada uno

LAVADOS

Duracin 60 a 90 das Concentracin de salmuera 8Be Controlar pH menor a 4.5 y Concentracin de salmuera mayor 6Be

FERMENTACION

CLASIFICACIN

Concentracin salmuera 8Be Adicin de conservantes

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

2.3. METODOS DE CONTROL:

A. Materia Prima: El control de calidad que se hace a la materia es la de verificar el grado de madurez de las aceitunas verdes y esta debe presentar un color verde tambin para ver el grado de madurez se hace un corte circunferencia mayor, si se libera limpiamente el amarillento o verde limn transversal alrededor de su

hueso, al someterlo a una ligera torsin

con los dedos quiere decir que la aceituna est madura; ya que se procesan aceitunas verdes o muy maduras el producto final no tendr las caractersticas organolpticas deseadas. B. Procesamiento: Aqu se controla la marcha de la fermentacin, la cual se realiza mediante la determinacin, a intervalos regulares de ciertas caractersticas fsico - qumicas, como son: B.1 pH y Acides libre: que son los mximos exponentes de la marcha de la fermentacin. Frecuencia de medicin del pH Al principio esta se realiza cada tres das, hasta que se pueda alcanzar un valor prximo a 6 unidades. Luego cada semana hasta alcanzar 4,5 unidades este valor nos indica la desaparicin aproximadamente. Esta se realiza con un potencimetro para la medida del valor del pH. Frecuencia de medicin de la acidez libre La acides libre es un parmetro definido por la suma de los distintos cidos orgnicos libres presentes en la salmuera. Ya que las determinaciones peridicas de pH no suministran la informacin necesaria sobre la marcha del proceso fermentativo, no es necesaria la determinacin de la acidez libre como mtodo recipientes. Esta se realiza al final del proceso de fermentacin., Mtodo Reactivos: Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% Solucin de NaOH 0,2 N Salmuera de fermentacin Micro bureta de 10 ml graduada de 0,01 ml rutinario en todos los de los Gran-negativos y luego de cada 25 das

Procedimiento:

La determinacin se realiza en la salmuera de fermentacin de los frutos una vez que se halla establecido el equilibrio aceituna-salmuera. Para ello se colocaron 10 ml de salmuera, usando fenolftalena, con la solucin de NaOH, hasta un color rosa persistente al agitar durante unos segundos. A continuacin se aaden 0,1 ml ms de solucin alcalina y, si la salmuera toma un color rosa rojizo intenso, el punto final anterior era correcto. En caso de que dicho cambio no tenga lugar, se sigue acondicionando solucin de NaOH, siempre de 0,1 ml hasta que aparezca el color rosa, anotando como volumen consumido el de la ltima lectura menos 0,1 ml. Expresin de resultados La acidez libre se realiza con la siguiente frmula: Acides Libre = 0,9 x NxV Dnde: N= normalidad de la solucin de hidrxido de sodio V= volumen de hidrxido de sodio consumido en la valoracin de los 10 ml de lquido problema B.2 Acidez combinada: se denomina acides combinada a las sales de cidos orgnicos existentes en la salmuera, que juegan un papel importante en la formacin del sistema amortiguador del pH. La mayor parte de ellas son acetatos y lactatos, que tiene como catin el sodio procedente de la soda caustica que penetro en las aceitunas durante el cocido. La acidez combinada tiene estrecha relacin con el pH y la acidez libre, adems no suministra informacin sobre la forma en que se han realizado las opresiones de cocido y lavados. Este anlisis se realiz a los 30 das aproximadamente porque es cuando ya alcanzo el equilibrio. Equipos y reactivos: Potencimetro Microbureta de 10 ml

Solucin valorada de HCL 2N Salmuera

Procedimiento: Se valoran 25 ml de salmuera en un vaso precipitado de 100 ml, con una solucin cido clorhdrico, aadiendo este lentamente, hasta alcanzar un pH de 2,6 Expresin de resultados La acides combinada se expresa en equivalentes de hidrxido sdico/litro y viene dado por la siguiente frmula: N = 0,08 x V Siendo V, volumen gastado por la solucin de cido clorhdrico. B.3 Concentracin de sal: el contenido de este compuesto en salmuera es de gran importancia en el aderezo de aceitunas, puesto que la proporcin del mismo depende la extraccin del jugo de los frutos, la inhibicin de muchos microorganismos, adems parte del sabor y la consistencia del producto depende de esta concentracin. Para la determinacin de este parmetro se realiz con la ayuda de un aermetro calibrado en grados Baum del 0 a 30 y con una probeta de 250 ml La frecuencia que se realiz esta determinacin es la misma que se utiliz para, medir el pH. C. Producto final: Una vez concluido el proceso de fermentacin el cual dura 90 das aprox. Las aceitunas verdes al estilo espaol ya estn lista para el consumo y es aqu donde se realiza la ltima medicin y las correcciones necesaria s tanto de pH como de contenido de sal. Adems se extrae una muestra representativa para determinar los % de aceitunas que han sufrido alteraciones como el fish eye, el arrugado y el ampollado. La aceituna debe tener las siguientes caractersticas finales: pH concentracin de sal 4,2 8Be de

unidades.

Acidez

1,1%

3. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA Primeramente debemos comenzar con unas definiciones tericas de algunos trminos a los cuales se les har mencin en el presente trabajo. Limpieza Se refiere a la eliminacin de residuos, restos orgnicos, suciedad, tierra, grasa u otras materias inapropiadas. Desinfeccin Es el tratamiento sanitario que permite eliminar o reducir agentes perjudiciales o microorganismos portadores de enfermedades o nocivos al alimento. Se considera al uso y aplicacin de agentes fsico-qumicos. Contaminante Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias que se transmite en forma directa o indirecta a los alimentos y que puede comprometer la inocuidad o aptitud del alimento. Contaminacin La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Higiene de los alimentos Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases de la cadena alimentaria. Plagas Todos aquellos animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Solucin desinfectante

Dilucin del desinfectante en agua, de acuerdo a la recomendacin de la etiqueta.

3.1.

ACTIVIDADES GENERALES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

3.1.1. Equipos y/o maquinas Los equipos y/o maquinas sujetos a esta actividad son: Tanques de fermentacin Jabas de plstico Maquina clasificadora Electrobombas Balanzas

a) Responsables Supervisa: Jefe de control de calidad Controla: Supervisor de produccin Ejecuta: Operario b) Actividades Todas las superficies de equipos y/o maquinas que entran en contacto con el alimento deben ser lavados siempre antes de iniciar la produccin, para ello se usa productos qumicos de accin antibacteriana como detergentes de uso industrial, enjuagndose luego con abundante agua.

3.1.2. Utensilios y materiales a) Alcance Los utensilios, accesorios y materiales sujetos a esta actividad son: agitadores de madera, cuchillos, baldes, jarros. b) Responsable Supervisa: Jefe de Produccin Controla: Supervisor de Produccin

Ejecuta: Operarios c) Actividades Lavar con agua y detergente, luego dejar remojando en agua clorada a 100 ppm durante 15 minutos y luego enjuagar con abundante agua. Los utensilios no deben ser colocados directamente sobre el piso y se dispondr de estantes para tal fin.

CUADRO 1: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS Y MATERIALES


ALCANCE FRECUENCIA LIMPIEZA Agitadores, cuchillos, Durante el proceso y cada vez que sea Limpieza, lavado y Se utiliza agua con detergente ms agua clorada a 100 ppm. DE ACCION PRODUCTO

baldes, jarros.

desinfeccin.

necesario y al final del proceso.

3.1.3. reas y ambientes de proceso a) Alcance rea de Recepcin rea de Proceso rea de Empaque b) Responsables Supervisa: Jefe de Produccin Controla: Supervisor de Produccin Ejecuta: Operarios c) Actividades Los pisos del rea de produccin se lavaran diariamente, las paredes igualmente debern ser lavadas constantemente. Todas las reas de la planta debern mantener un estado de orden adecuado, los equipos en desuso no debern permanecer en esta rea.

CUADRO 2: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE AREAS Y AMBIENTES DE PROCESO

rea/Etapa rea recepcin de

Superficies Pisos, paredes, zonas descarga de

Accin Limpieza, lavado, desinfeccin

Producto Agua, con

Frecuencia Durante y al final de cada proceso cuando necesario y sea

Responsable Supervisor de Produccin

escobillones, detergente, desinfectante

rea proceso

de

Pisos, paredes

Limpieza, lavado desinfeccin y

Escobillones, agua con

Durante y al final de cada proceso cuando necesario y sea

Supervisor de Produccin

detergente y desinfectante

rea empaque

de

Pisos, paredes

Limpieza, lavado desinfeccin y

Escobillones, agua con

Durante y al final de cada proceso cuando necesario y sea

Supervisor de Produccin

detergente y desinfectante

3.1.4. Servicios higinicos y vestuarios a) Alcance: SS.HH. para hombres SS.HH. para mujeres Casilleros

b) Responsables Supervisa: Jefe de control de calidad Controla: Supervisor de Produccin Ejecuta: Operarios de limpieza

CUADRO3: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS


rea/Ambiente SS.HH. empleados operarios De y superficie Duchas, pisos y paredes Accin Limpieza, lavado y Producto Escobillones trapeadores. Agua+detergente y Frecuencia Una vez al da Responsable Supervisor de Produccin

desinfeccin

+desinfectante Inodoros Limpieza, lavado y Escobillas, detergentes desinfectantes. y Una vez al da y Supervisor de Produccin

desinfeccin

cuando sea necesario

Casilleros

limpieza

Escobillones, trapeador franelas y

Una vez a la semana

Supervisor de Produccin

guardarropas

Papeleras tachos

Limpieza, evacuacin de papeles, lavado y

Bolsas, guantes, detergente desinfectante y

02 veces al da

Supervisor de Produccin

desinfeccin

3.1.5. Oficinas a) Alcance Oficina de planta b) Responsable Supervisa: Jefe de control de Calidad Controla: Jefe de almacn Ejecuta: Operarios de Limpieza

CUADRO 4: ACTIVIDADES DE LIM PIEZA Y SANEAMIENTO DE OFICINAS


rea/Ambiente Oficina planta, administracin y oficina de de Superficie Pisos, muebles, techos, paredes. Accin limpieza Producto Trapeador, franela escobillones y frecuencia Una vez al da y cuando el caso requiera lo Responsable Jefe almacn de

gerencia.

3.1.6. Almacenes a) Alcance Almacn de insumos, aditivos e ingredientes y empaques. Almacn de productos terminados.

b) Responsable Supervisa: Jefe de control de Calidad Controla: jefe de almacn Ejecuta: operarios de Limpieza c) Actividades El rea de almacenamiento deber mantener un orden que ser de acuerdo al producto y fecha de produccin. Los pisos de los almacenes sern lavados diariamente con agua clorada 150 ppm.

CUADRO 5: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE ALMACENES


rea/Ambiente Almacn insumos, aditivos e de Superficie Pisos, paredes techos. y Accin Limpieza, lavado desinfeccin y Producto Escobillones, trapeadores, detergente + desinfectante frecuencia Una vez al da Responsable Jefe almacn de

ingredientes y empaques. Almacn productos terminados de Pisos, paredes techos y Limpieza, lavado desinfeccin y

Escobillones, trapeadores. Detergente + desinfectante.

Una vez al da

Jefe almacn

de

3.1.7 Personal a) Alcance Este procedimiento abarca a todo el personal de produccin, control de calidad, almacn, mantenimiento. Asi como, a toda persona que ingrese al rea de procesamiento y almacenamiento. b) Responsables Los jefes de cada rea son los responsables de que este procedimiento se cumpla por el personal a su cargo.

Supervisa: Jefe de Produccin Controla y ejecuta: Supervisor de Produccin

CUADRO 6: ACTIVIDADES DE ASEO, LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PERSONAL


rea/Ambiente Operarios Supervisores (carnet sanitario al da) Superficie Aseo de Accin Limpieza, lavado desinfeccin y Producto Uso de jabn antibacteriano, satirizante manos escobillas uas de y de frecuencia Antes de ingresar a la sala, Responsable Supervisor de produccin

manos, uas y brazos

despus de usar

los SS.HH., al cambiar de actividad dentro del proceso

Uniforme presentacin personal Limpieza calzados

Limpieza

detergente

Interfiri

de

Limpieza

escobillas

Diario

cuando el caso requiera lo

4. REQUERIMIENTO DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD: ORGANIGRAMA Y FUNCIONES PRESIDENTE DEL DIRECTORIO Es la autoridad de mayor jerarqua de la empresa. Ejerce la representacin institucional de la misma.

Establece los lineamientos generales (produccin y comercializacin) y vela por su cumplimiento.

Supervisa y controla el funcionamiento de la Empresa.

DIRECTOR GERENTE O GERENTE GENERAL Dirige, coordina, supervisa y controla el funcionamiento de las dependencias de la empresa Propone al directorio los planes y programas de la empresa en armona con la poltica institucional. Proyecta y difunde la imagen institucional. Presenta los estados financieros y memoria anual; asi como los informes de avance de gestin. Revisa mensualmente el sistema de control de calidad junto con el jefe de produccin y el jefe de aseguramiento de la calidad. JEFE DE PRODUCCION Responsable de las operaciones diarias de produccin de la empresa, programa, organiza, dirige y optimiza las actividades productivas de la empresa. Propone los programas de expansin y desarrollo de las actividades productivas. Coordina con la jefatura de aseguramiento de la calidad para implementar un buen plan de control de calidad y supervisa el cumplimiento del mismo. Cumple y hace cumplir las normas y disposiciones vigentes sobre calidad, seguridad e higiene industrial, cumple con el programa de higiene, sanidad y saneamiento. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Establece los lineamientos generales de aseguramiento de la calidad y supervisa el cumplimiento de los dispositivos legales vigentes al respecto. Implementa en coordinacin con la jefatura de produccin y gerencia general el plan de control de calidad y supervisa la ejecucin del mismo.

Es responsable del monitoreo, verificacin y preservacin de los registros del plan de control de calidad.

Elabora y supervisa el programa de higiene, sanidad y saneamiento. Supervisa al tcnico de aseguramiento de la calidad y al personal de produccin quienes ejecutan los deberes especificados en el plan de control de calidad.

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC) Se reporta al JAC, ejecuta el cumplimiento de las acciones del plan de control de calidad. Realiza el monitoreo de los puntos crticos de control. Coordina permanentemente con los jefes de lnea de produccin para el cumplimiento del plan de control de calidad para las diferentes lneas de produccin. Ejecuta el programa de higiene y sanidad.

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO RESPONSABLE DE LA IMPLEMENTACION DEL PLAN DE CONTROL DE CALIDAD

JUNTA DE ACCIONISTAS

PRESIDENTE DEL DIRECTORIO

GERENCIA GENERAL

5. REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO LABORATORIO Es un ambiente destinado para los diferentes anlisis fsico-qumicos. Lo ideal sera contar con un rea de 10.5 m2. A continuacin haremos mencin de los instrumentos y reactivos que se necesitaran en el laboratorio.

INSTRUMENTOS DE LABORATORIO La planta debera contar con los siguientes instrumentos. 04 aermetros, 03 de sal y 01 de sosa caustica. 01 potencimetro para la medida del valor de pH 01 micro bureta de 10 ml 02 probetas de 250 ml 02 soporte universal completo 01 termmetro de 0 a 110 C 04 vasos precipitados de 100 cm3

04 erlenmeyer de 250 cm3 02 pizetas de 500 cm3 03 frascos gotero 03 pipetas de 10 cm3

REACTIVOS Hidrxido de sodio 0.2 N Acido clorhdrico 2 N Fenolftalena Agua destilada

6. BIBLIOGRAFIA NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA, CODEX STAN 66-1981 http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=codex%20alimentarius%20norma%20par a%20aceitunas%20de%20mesa&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CB4QFjAA&url= http%3A%2F%2Fwww.codexalimentarius.org%2Finput%2Fdownload%2Fstandards% 2F243%2FCXS_066s.pdf&ei=6V7UJCUIZSg8gSbtYGABA&usg=AFQjCNFmMD9suF9Qozn9i3wMOi5V3A-blA www.internationaloliveoil.org/documents/viewfile/3080-guidindolives-esp

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