Inocuidad de Alimentos en Amrica Latina y el Caribe

Unidad

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ndice
1.1. Objetivos 1.2. Introduccin a la inocuidad y la seguridad alimentaria 1.3. Factores que afectan la inocuidad 1.4. Concepto de la granja a la mesa 1.5. Normativa Internacional 1.6. Asistencia Internacional de la FAO 1.7. Control de Alimentos 1.8. Bibliografa Utilizada 03 04 11 12 15 17 21 23

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Objetivo
En esta unidad el estudiante podr conocer los fundamentos de la inocuidad de los alimentos y la seguridad alimentaria, su importancia en la salud pblica y el enfoque de FAO relativo a la inocuidad, familiarizndose con los trminos necesarios para comprender el actual escenario de la inocuidad alimentaria.

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Introduccin a la inocuidad y la seguridad alimentaria

La seguridad Alimentaria(1) es cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico, social y econmico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energticas diarias y sus preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa.

El carcter multidimensional de la seguridad alimentaria incluye la disponibilidad, el acceso, la estabilidad y el empleo de alimentos segn las siguientes definiciones: Disponibilidad de alimentos: disponibilidad de una cantidad suficiente de alimentos de calidad adecuada provenientes de una produccin o insumos del pas. Acceso a los alimentos: acceso de todas las personas a recursos (derechos) apropiados para adquirir los alimentos que configuran una dieta nutritiva. Se considera un derecho que el individuo pueda tener control sobre una serie de bienes a travs de las disposiciones de carcter legal, poltico, econmico y social predispuestas por la comunidad en la que vivan (incluso el derecho tradicional de acceder a recursos comunes). Estabilidad de los alimentos: se considera que una poblacin, una unidad familiar o un individuo tienen seguridad alimentaria cuando disponen en todo momento de acceso a alimentos adecuados y no corren el riesgo de perder dicho acceso a causa de una crisis repentina (por ejemplo crisis econmicas o climticas) o de acontecimientos cclicos (por ejemplo inseguridad alimentaria ligada a las estaciones). En consecuencia, el concepto de estabilidad puede referirse tanto a la disponibilidad de alimentos como a las formas de acceso a ellos. Empleo de los alimentos: Empleo de los alimentos como parte integrante de una dieta adecuada, del agua potable y de los servicios sanitarios y de alcantarillado para alcanzar un estado de bienestar nutricional que satisfaga todas las necesidades fisiolgicas. Este concepto acenta la importancia que tienen otros factores de tipo no alimentario para la seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria es motivo de preocupacin tanto para los consumidores como para los gobiernos. Es as que la Declaracin de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin (CMA), convocada en Roma en noviembre de 1996, reafirma el derecho de todos a tener acceso a alimentos inocuos y nutritivos, en conformidad con el derecho a una alimentacin adecuada y al derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre. La garanta de la inocuidad y calidad de los alimentos es imprescindible para obtener mejoras en la salud y nutricin humana, por ello es un tema fundamental en la salud pblica para todos los pases.
04 [1] Glosario del Foro Global sobre Seguridad Alimentaria y Nutricin (Foro FSN) de la FAO. http://km.fao.org/fsn/ resources/glossary0/es/

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La integracin y concentracin de los sectores alimentarios y la globalizacin del comercio de alimentos estn cambiando las pautas de la produccin y distribucin de los mismos. Los productos destinados a la alimentacin humana y animal llegan hasta lugares muchos ms distantes que en el pasado, lo que crea las condiciones necesarias para la difusin de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. No obstante, estos cambios representan tambin nuevos problemas para la produccin, distribucin y comercializacin de alimentos inocuos y se ha comprobado que tienen amplias repercusiones en la salud. A lo anterior se suman los cambios en las prcticas agrcolas, sistemas de produccin, elaboracin y manejo de los alimentos, las nuevas tecnologas aplicadas a alimentos, como la nanotecnologa y la biotecnologa, los cambios climticos, asociados a eventos impredecibles; las lluvias, sequas se adelantan o atrasan, todo esto trae como consecuencia peligros nuevos y emergentes transmitidos por los alimentos. Inocuidad Segn lo establecido por el Codex Alimentarius es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Calidad Se refiere a todos los dems atributos que influyen en el valor de un producto para un consumidor, engloba a los atributos negativos como por ejemplo, grado de descomposicin, olores desagradables, decoloracin, etc.; y tambin caractersticas positivas como aroma, textura, origen, color, etc.

No es posible asegurar suficientes alimentos, si no se cuenta con alimentos de calidad y a su vez inocuos. La participacin activa de todas las partes implicadas en la cadena alimentaria, de la granja a la mesa, es imprescindible para lograr la produccin de alimentos inocuos y de calidad. Los programas de inocuidad se centran cada vez ms en este enfoque de la granja o mar - a la mesa, como medio eficaz de reducir los peligros transmitidos por los alimentos. Esta concepcin holstica del control de los alimentos obliga a considerar TODOS los pasos de la cadena, desde la materia prima hasta el consumo, y la responsabilidad para la provisin de alimentos inocuos es compartida a lo largo de la cadena de suministro alimentario por todos los involucrados en la produccin, procesamiento, comercio y consumo. Los peligros pueden introducirse desde las primeras fases, en la explotacin agrcola, y pueden incluso continuar introducindose y agravndose en cualquiera de los puntos de la cadena.

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Por otra parte, la aplicacin del anlisis de riesgos que abarque toda la cadena es la base de todo sistema de inocuidad de los alimentos, y ofrece a los gobiernos un marco para evaluar, gestionar y comunicar con eficacia los riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos en colaboracin con las distintas partes interesadas. Las iniciativas para mejorar la capacidad en el terreno de la inocuidad y la calidad de los alimentos slo conseguirn sus resultados y podrn ser sostenibles si estn basadas en una atenta identificacin y anlisis de las necesidades, y en la determinacin de sus prioridades. Adems, la identificacin de estas necesidades suele ser un proceso complejo, que depende muchas veces de factores diversos, como la escasa integracin de las instituciones involucradas, la competencia por los recursos o la falta de informacin. No obstante, en muchos pases, los sistemas nacionales de control de los alimentos no pueden garantizar un suministro adecuado de alimentos inocuos para los consumidores nacionales, ni cumplir los requisitos sanitarios y fitosanitarios internacionales para la exportacin de alimentos. Los proyectos de asistencia tcnica de FAO, junto con el fortalecimiento de la capacidad, se promueven en respuesta a estas preocupaciones. Deben desempear adems un papel decisivo en el establecimiento de un sistema moderno de control de los alimentos, basado en la ciencia y el anlisis de riesgos, con enfoque preventivo a lo largo de toda la cadena alimentaria. Aunque muchos pases han conseguido notables progresos en el intento de ofrecer alimentos ms inocuos, cada ao miles de millones de personas enferman en menor o mayor grado como consecuencia del consumo de alimentos contaminados. La mayor resistencia antimicrobiana de las bacterias que causan enfermedades est agravando esta situacin. El pblico es cada vez ms consciente de los riesgos

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potenciales por microorganismos patgenos y sustancias qumicas en el suministro de alimentos. Sin embargo, la introduccin de nuevas tecnologas, en particular la ingeniera gentica y la irradiacin, como preocupacin por la inocuidad de los alimentos, est planteando un desafo especial (2). Hasta hace poco, la mayor parte de los sistemas de regulacin de la inocuidad de los alimentos estaban basados en definiciones jurdicas de los alimentos insalubres, en programas de observancia para retirar del mercado estos alimentos y en sanciones a posteriori para las partes responsables. Estos sistemas tradicionales no pueden responder a los desafos actuales y emergentes en el terreno de la inocuidad de los alimentos, ya que no ofrecen ni estimulan un enfoque PREVENTIVO. Durante la dcada pasada, se produjo una transicin hacia el anlisis de riesgos basado en un mejor conocimiento cientfico de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) y de sus causas. Este conocimiento ofrece una base preventiva para las medidas de reglamentacin de la inocuidad de los alimentos tanto en el plano nacional como internacional. El enfoque basado en el riesgo debe estar respaldado por informacin sobre los medios ms eficaces para combatir los PELIGROS (biolgicos, qumicos o fsicos) transmitidos por los alimentos. La disponibilidad de alimentos sanos y seguros es el resultado de un enfoque integrado en que todos los participantes de la cadena comparten responsabilidades especficas e implica asegurar la inocuidad en todas las etapas de produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin, situacin que involucra la participacin activa de diversos sectores, de manera que los sistemas nacionales de inocuidad de alimentos deben propender a establecer mecanismos de colaboracin e interaccin entre gobierno, industria, academia, comercio y consumidores. Las polticas de inocuidad de alimentos adoptadas por los gobiernos, que debieran ser consistentes con sus metas de proteccin a la poblacin y el cumplimiento de tratados internacionales, tienen por tanto una enorme influencia en su situacin de salud pblica y socioeconmica. De ah la importancia y necesidad de disponer de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos con legislacin actualizada, basada en la ciencia (anlisis de riesgo), armonizada con normas reconocidas (Codex Alimentarius) para facilitar el cumplimiento de compromisos y acuerdos comerciales internacionales, y globalizadora en su mirada abarcando todos los eslabones de la cadena alimentaria como un todo continuo (de la granja a la mesa). Seguridad Alimentaria Se refiere a la posibilidad de que todas las personas puedan, en todo momento, acceder en forma fsica, social y econmica a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias, considerando sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana (Cumbre Mundial de Alimentacin). Esta definicin implica: Disponibilidad de alimentos. Acceso a los alimentos. Utilizacin biolgica de los alimentos.

La contaminacin de alimentos tiene grandes Estabilidad del acceso a los alimentos. repercusiones para la salud pblica, las economas de los pases y el comercio de estos productos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) constituyen un problema muy expandido y creciente de salud pblica en el mundo afectando principalmente a nios, mujeres embarazadas y personas de edad. Sin embargo, la contaminacin de alimentos puede afectar el comercio internacional al producirse rechazos en los pases compradores, situacin que genera repercusiones serias en las economas de los pases productores (3).

[2] FAO; Garanta de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos. Anexo 3 [3] FAO, 2005. Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos para las Amricas y el Caribe. Costa Rica.

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Por todo lo anterior, la inocuidad y calidad de los alimentos es motivo de preocupacin para personas de todo el mundo. Por otra parte, la garanta de la inocuidad y calidad de los alimentos es imprescindible para conseguir mejoras en la salud y nutricin humana. La seguridad alimentaria sirve para garantizar el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentacin apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre (Declaracin de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, celebrada en Roma en Noviembre de 1996). Es por esto que existe constante preocupacin de las autoridades de velar por una inocuidad alimentaria adecuada, para poder responder a los requerimientos de suficientes alimentos saludables e inocuos de la poblacin nacional y de sus clientes comerciales que importan sus productos. La estrecha relacin entre la salud y el desarrollo econmico es un punto importante que deben tener en cuenta los encargados del gobierno, para el establecimiento de un adecuado sistema de control de los alimentos (4) o fortalecer el propio ya existente. La FAO se esfuerza desde hace ms de 40 aos por mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos en colaboracin con los gobiernos nacionales, otras organizaciones internacionales, organismos donantes bilaterales, empresas alimentarias, instituciones acadmicas y cientficas, ONG y otras partes interesadas. La inocuidad y calidad de los alimentos es motivo de preocupacin para personas de todo el mundo. La garanta de la inocuidad y calidad de los alimentos es imprescindible para conseguir mejoras en la salud y nutricin humana, que es el objetivo ltimo de la seguridad alimentaria. Organizacin Mundial del Comercio (OMC) Es la organizacin internacional que establece las normas del comercio entre las naciones. Su ncleo esta constituido por los acuerdos de la OMC, negociados y firmados por la gran mayora de los pases que participan en el comercio mundial. Su objetivo es ayudar a los productores de bienes y servicios, los exportadores y los importadores a llevar adelante sus actividades (FAO, Roma.2003. Garanta de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos. N76).

La inocuidad y calidad de los alimentos es tambin imprescindible para el desarrollo econmico. El nmero creciente de miembros de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC) y la necesidad de cumplir las disposiciones del Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) y el acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (Acuerdo OTC) han transformado el contexto mundial del comercio de productos agrcolas y alimentos. Ello ha incidido en las exportaciones de alimentos y en los mercados alimentarios de los pases, demostrando que los sistemas de control
[4] Sistema de Control de los Alimentos: Actividad de reglamentacin de carcter obligatorio para lograr el cumplimiento de las disposiciones por parte de las autoridades nacionales o locales con el fin de conseguir la proteccin del consumidor y garantizar que todos los alimentos durante la produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, se atengan a los requisitos de calidad e inocuidad y estn etiquetados de manera correcta y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

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de los alimentos son esenciales para que los pases puedan participar en el comercio de los alimentos y beneficiarse del mismo. El control de los alimentos engloba una serie de actividades que permiten proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos suministrados para el consumo humano son inocuos y sanos, responden a los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, segn lo dispuesto en la ley. La mayor parte de los pases cuentan con un sistema de control de los alimentos para alcanzar ese objetivo. En general, dichos sistemas incorporan varios componentes entre los que se pueden incluir las polticas y la legislacin alimentaria, la gestin del control de los alimentos, los laboratorios de diagnstico y anlisis, la inspeccin de los alimentos, la imposicin del cumplimiento de las normas y la certificacin, la preparacin y respuesta ante situaciones de emergencia, la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) y la informacin pblica, la educacin y la comunicacin. La capacidad de un sistema nacional de control de los alimentos est relacionada con su capacidad de desempear las funciones pertinentes de manera eficaz, eficiente y sostenible con el fin de ofrecer alimentos inocuos y de calidad para el consumo interno y de exportacin. El logro de la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida, y son varias las partes interesadas (los poderes pblicos, el sector alimentario, los consumidores y sus organizaciones, las instituciones acadmicas y cientficas, etc.) que contribuyen a esa capacidad. (5) Los riesgos tradicionales y recientes transmitidos por los alimentos, la aparicin de graves eventos alimentarios transfronterizos y la mayor conciencia de los consumidores han puesto de manifiesto los desafos que se plantean en la actualidad. Paralelamente, la Organizacin de las Naciones Unidas, los donantes, los gobiernos nacionales y otras instancias han reiterado la importancia de fortalecer la capacidad en relacin con la inocuidad y calidad Protegiendo al consumidor de: La contaminacin microbiolgica causa la mayora de las enfermedades transmitidas por los alimentos Bacterias patgenas (>80% de los brotes) Mohos (micotoxinas) Virus (hepatitis A) Parsitos (triquina; toxoplasma) Otros Contaminantes qumicos Naturales: numerosas toxinas (micotoxinas, ficotoxinas; saponinas; divicina en habas; glucsidos cianognicos; taninos; gosipol; etc.). Industriales: BPCs (dioxinas); metales pesados Agrcolas: plaguicidas; fertilizantes Veterinarios: residuos de medicamentos para animales Aditivos alimentarios: colorantes, saborizantes, preservantes, emulsificantes, agentes espesantes, etc. Coadyuvantes: (extraccin de solventes) Materiales de empaque: monmeros plsticos Contaminantes Fsicos Cualquier materia extraa. Ej.: Trozos de madera provenientes del ambiente, piedras, trozos de hueso, metales, aislantes, etc. Tecnologas Emergentes Irradiacin de los alimentos Biotecnologa Innovaciones de empaque Alimentos nuevos
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[5] FAO; Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de control de los Alimentos. Gua rpida para evaluar las necesidades en materia de fortalecimiento de la capacidad

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de los alimentos, como medio de mejorar la salud pblica y/o promover el desarrollo econmico, y han aumentado el nmero de proyectos y programas conexos. Las iniciativas para mejorar la capacidad en el terreno de la inocuidad y la calidad de los alimentos slo conseguirn sus resultados y podrn ser sostenibles si estn basadas en una atenta identificacin y anlisis de las necesidades y en la determinacin de sus prioridades. No obstante, en muchos pases la experiencia en evaluacin de las necesidades es limitada. Adems, la identificacin de estas necesidades suele ser un proceso complejo, que depende muchas veces de factores diversos, como la existencia de prioridades incompatibles, la competencia por los recursos o la falta de informacin (este tema se abordara en profundidad en la unidad 5). Para lograr la produccin de alimentos inocuos y de calidad es imprescindible la participacin activa de todas las partes implicadas en la cadena alimentaria, de la granja a la mesa. La aplicacin del anlisis de riesgos (abordado en profundidad en la unidad 4) es la base de todo sistema de inocuidad de los alimentos. Ofrece a los gobiernos un marco para evaluar, gestionar y comunicar con eficacia los riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos en colaboracin con las distintas partes interesadas. No obstante, en muchos pases, los sistemas nacionales de control de los alimentos no pueden garantizar un suministro adecuado de alimentos inocuos para los consumidores nacionales ni cumplir los requisitos sanitarios y fitosanitarios internacionales para la exportacin de alimentos. El fortalecimiento de la capacidad (unidad 5) se promueve en respuesta a estas preocupaciones. Debe desempear adems un papel decisivo en el establecimiento de un sistema moderno de control de los alimentos, basado en la ciencia y el anlisis de riesgos.(6)

10 [6] FAO; Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de control de los Alimentos. Directrices para evaluar las necesidades de fortalecimientos de la capacidad

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Factores que afectan la inocuidad

Hoy en da existen los siguientes factores que influyen en la inocuidad y determinan la situacin actual: La aparicin de nuevos peligros alimentarios y situaciones de emergencia, como el brote de E. coli en Alemania (7). El aumento de la resistencia bacteriana a los antibiticos. La creciente comercializacin internacional de los alimentos. Cambios en el estilo de vida, incluyendo en la alimentacin y el rpido proceso de urbanizacin. Creciente complejidad de los tipos de alimentos y de su procedencia geogrfica. Nuevos mtodos de elaboracin y produccin de los alimentos. Nuevas tecnologas alimentarias y agrcolas, como la nanotecnologa (8) y los alimentos genticamente modificados (9). Mayor movilidad de las personas por viajes y turismo. Modificacin de las interacciones humanas/animales con potencial de transmisin de enfermedades. Cambios en el medio producidos por efectos climticos (mayores temperaturas, sequas prolongadas, lluvias ms intensas) (10) Junto a lo anterior, entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las prcticas agrcolas inadecuadas, la falta de higiene en las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboracin y preparacin de los alimentos, la utilizacin inadecuada de productos qumicos, la contaminacin de las materias primas, los ingredientes y el agua, el almacenamiento insuficiente o inadecuado, etc. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud. Riesgo: Funcin de la probabilidad del efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro en los alimentos. Comisin del Codex Alimentarius. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Manual de Procedimiento. 20a edicin, Roma 2011.

[7] El Equipo de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de FAO RLC elabor en 2010 una Gua para la Inocuidad Alimentaria en situaciones de emergencias, adems se cuenta con un documento Marco FAO/OMS para desarrollar planes nacionales de intervencin en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos elaborado en 2010 por especialistas en la materia. [8] FAO/OMS, Roma 2010. FAO/WHO Expert Meeting on the Application of Nanotechnologies in the Food and Agriculture Sectors: Potential Food Safety Implications. Meeting Report. [9] FAO, Roma 2009. Evaluacin de la inocuidad de los alimentos genticamente modificados. Instrumentos para capacitadores. [10] FAO, Roma 2010. Climate Change: Implications for Food Safety.

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Concepto de la granja a la mesa

Para conseguir una reduccin de los riesgos, es importante incorporar la prevencin en toda la lnea de produccin, elaboracin y comercializacin de los alimentos. Esto significa que tanto el productor como el elaborador, el transportista, el vendedor y el consumidor por igual, cumplen todos un papel primordial en la inocuidad y calidad de alimentos. De ah el trmino de la granja a la mesa (Ver Figura adjunta).

El enfoque preventivo tiene ms sentido que limitarse a la inspeccin del producto final, pues localiza los alimentos inadecuados dentro de la cadena de produccin. Una buena estrategia econmica y eficaz es confiar a los productores y manipuladores de alimentos la responsabilidad primaria de su inocuidad y calidad. Los organismos de control deben supervisarlos mediante seguimiento, vigilancia y aplicacin de la normativa y la legislacin. Un elemento crucial de los sistemas de inocuidad de los alimentos es el de adoptar medidas preventivas de control de la introduccin de la contaminacin alimentaria en su origen. Esto requiere la adopcin de prcticas de produccin de alimentos, tratamientos de poscosecha, una elaboracin y una manipulacin de los alimentos que reduzcan los riesgos asociados con los peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos derivados de su introduccin en la cadena alimentaria (o el control en su origen, de ser posible). Sistema de inocuidad de los alimentos se define como el sistema de procedimientos y medidas tendientes a garantizar tanto la calidad como la inocuidad de los productos de la industria alimentaria. FAO, Roma. 2008. Manual de inspeccin de los alimentos basada en riesgo. N 89.

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Existen ciertos casos en los que el peligro asociado con los productos alimenticios no puede eliminarse fcilmente, por ejemplo, los peligros que guardan relacin con contaminantes qumicos. La adopcin de prcticas recomendables en toda la cadena alimentaria, basadas en los principios definidos en las buenas prcticas agrcolas (BPA) y las buenas prcticas de fabricacin (BPF), son fundamentales para desempear la responsabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria. Los controles en las fbricas de las actividades de elaboracin de alimentos deberan basarse tambin en el anlisis HACCP, en la medida en que la capacidad, la experiencia y los recursos lo permitan. Sin embargo, los principales elementos de los sistemas de inocuidad de los alimentos continuarn siendo la aplicacin (y el cumplimiento) de los reglamentos relativos a los productos alimenticios formulados en base a normas alimentarias basadas en la ciencia y concertadas internacionalmente. La seleccin y aplicacin de los sistemas de garanta de la calidad vara en funcin del punto de la cadena de produccin de alimentos, el tamao y la capacidad de la actividad correspondiente y el tipo de producto de que se trate. Un sistema de garanta de la calidad puede incluir Buenas Prcticas de Higiene (BPH)(11), Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)(12), Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP). Tambin incluye: aplicar la observancia de buenas prcticas higinicas en toda la cadena alimentaria; el considerar la educacin y capacitacin de toda persona que desarrolla sus labores en alguno de los eslabones que constituyen la cadena de la granja a la mesa como una herramienta fundamental y continua; la informacin permanente al consumidor y; la investigacin y desarrollo para mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos.

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Los gobiernos han de desempear una funcin vital impartiendo orientaciones normativas sobre los sistemas ms apropiados de garanta de la calidad, adems de verificar su aplicacin como mecanismo de observancia de la reglamentacin. Figura 1: Principales fases de la cadena de suministro de alimentos.

[11] Para ms informacin de BPH ver Publicacin FAO Buenas Prcticas de Higiene en la Preparacin y Venta de los Alimentos en la Va Pblica en Amrica Latina y el Caribe, disponible en http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf [12] Para ms informacin de BPA ir a http://www.fao.org/prods/gap/index_es.htm

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Normativa Internacional (ampliado en unidad 6)

Codex Alimentarius, rgano intergubernamental creado en 1963 por la FAO y la OMS, elabora normas alimentarias, directrices y textos conexos, como cdigos de prcticas, en el marco del programa conjunto de la FAO/OMS sobre normas alimentarias. Los objetivos de este programa son proteger la salud de los consumidores, garantizar que haya prcticas comerciales justas en el comercio de productos alimenticios y promover la coordinacin del trabajo relativo a las normas alimentarias que llevan a cabo los rganos gubernamentales y no gubernamentales. El Codex Alimentarius es una coleccin de normas alimentarias internacionales aprobadas por la comisin. Las normas del Codex abarcan todos los principales alimentos, que pueden ser elaborados, semielaborados o crudos, as como los materiales utilizados en la elaboracin ulterior de los productos alimenticios. Las normas del Codex contienen disposiciones para la inocuidad y calidad de los alimentos y comprenden los aditivos alimentarios, los residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios, los contaminantes, el etiquetado y la presentacin, as como los mtodos de muestreo y anlisis de riego.

En los principios generales del Codex Alimentarius se establece el Formato de normas de productos del Codex Este comprende las siguientes categoras de informacin: (13) mbito de aplicacin: incluido el nombre de la norma Descripcin, factores esenciales de composicin y calidad: definicin de la norma mnima para el alimento Aditivos alimentarios: nicamente autorizados por la FAO y la OMS Contaminantes Higiene y pesos y medidas Etiquetado: de acuerdo con la norma general del Codex para el etiquetado de los Alimentos Mtodos de anlisis y muestreo

El Codex Alimentarius contiene normas generales que se aplican con carcter general a todos los

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alimentos y no son especficas para determinados productos. Etiquetado de alimentos Aditivos alimentarios Contaminantes Mtodos de anlisis y muestreo Nutricin y alimentos para regimenes especiales Sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos Residuos de medicamentos veterinarios de alimentos Residuos de plaguicidas en los alimentos

Codex Alimentarius: el enlace invisible - Multimedia 600 - 2006 Presentacin multimedia utilizando imgenes de todo el mundo y grficos animados para demostrar cmo funciona el Codex Alimentarius, cmo se desarrollan y se ponen en ejecucin las normas, y el papel vital jugado por el Codex en la inocuidad de los alimentos y en el comercio global del alimento. Manteniendo sanos los alimentos - Video 1047 - 2006 Enfocndose en las actividades de la Comisin del Codex Alimentarius, el video introduce algunas personas que toman las decisiones para mantener el alimento del mundo inocuo para los consumidores y para el comercio. Tambin nos lleva a las colinas de Tailandia, en donde se introduce un proyecto para producir cultivos de alta calidad que ilustran el amplio impacto del Codex Alimentarius.

[13] FAO, Roma 2003. Garanta de Inocuidad y Calidad de los Alimentos. N76

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Asistencia Internacional de la FAO

Alcanzar la seguridad alimentaria para todos, y asegurar que las personas tengan acceso regular a alimentos de buena calidad que les permitan llevar una vida activa y saludable, es la esencia de las actividades de la FAO. El mandato de la FAO consiste en alcanzar la seguridad alimentaria para todos, y asegurar que las personas tengan acceso regular a alimentos de buena calidad que les permitan llevar una vida activa y saludable. Junto a esto se preocupa de mejorar la nutricin, aumentar la productividad agrcola, elevar el nivel de vida de la poblacin rural y contribuir al crecimiento de la economa mundial. (14) Las reas prioritarias de la FAO para la regin de Amrica Latina y el Caribe son (15) : 1. Alza de los Precios agrcolas, Seguridad Alimentaria y Lucha contra el Hambre. 2. Polticas de Desarrollo Rural, empleo Rural y Promocin de la Agricultura familiar. 3. Bioenerga. 4. Enfermedades transfronterizas. 5. Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria. 6. Agricultura Urbana y Periurbana. 7. Cambio Climtico y sostenibilidad del ambiente. La FAO es la principal agencia de las Naciones Unidas especializada en todos los aspectos de la inocuidad y calidad de los alimentos, y en los diferentes estados de produccin de stos. Para contribuir a la disponibilidad de alimentos sanos y seguros para todas las personas, FAO trabaja con un enfoque integrado basado en la cadena alimentaria para la gestin de la calidad e inocuidad de los alimentos, reconociendo la responsabilidad de todos los participantes en el suministro de alimentos inocuos, saludables y nutritivos. En su actuar, la FAO busca prevenir la contaminacin de los alimentos protegiendo a los consumidores y promoviendo prcticas justas en el comercio de los alimentos. FAO hospeda la Secretara de la Comisin del Codex Alimentarius, la cual ha llevado a cabo el programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias durante ms de cuarenta aos. As ayuda a fortalecer las capacidades de los pases en materia sanitaria y fitosanitaria, tanto para mejorar su participacin en la definicin de normas, basadas en anlisis de riesgo, como para facilitar la implementacin de las mismas.

17 [14]http://www.fao.org/about/es/ [15] http://www.rlc.fao.org/es/quienes/default.htm

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http://www.rlc.fao.org/areas-tecnicas/inocuidad/ El enfoque de la FAO (16) relativo a la inocuidad de los alimentos abarca la cadena alimentaria y se basa en la respuesta estratgica a un complejo conjunto de problemas y necesidades de todos los sectores relacionados con los alimentos. Este enfoque incluye tres elementos fundamentales: La adopcin universal de un enfoque de inocuidad de los alimentos basado en los riesgos. Este enfoque constituye una novedad relativamente reciente que recibi un nuevo impulso en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organizacin Mundial de Comercio (OMC). El enfoque relativo a la gestin de los riesgos asociados con la inocuidad de los alimentos en base a los riesgos implica su anlisis y priorizacin para que los recursos asignados al control de los alimentos estn destinados a eliminar los peligros que plantean las mayores amenazas para la salud pblica y los casos en los que los posibles beneficios derivados de la reduccin de riesgos dependen claramente de la utilizacin de recursos. El establecimiento de prioridades basadas en los riesgos requiere conocimientos cientficos y sistemas efectivos y adecuados para notificar la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Aumento de las medidas preventivas de la contaminacin alimentaria al origen, establecidas tanto en la reglamentacin como en los Sistemas de Control de los Alimentos, incluidos el desarrollo y la difusin de prcticas recomendables en toda la cadena alimentaria, y basadas en los principios de las buenas prcticas de higiene (BPH), las buenas prcticas agrcolas (BPA), las buenas prcticas de fabricacin y/o manufactura (BPF/BPM) y el sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP). Adopcin de un enfoque integral de la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena alimentaria (o desde la granja o el mar hasta la mesa) y que se ajuste a la definicin de la FAO del enfoque basado en la cadena alimentaria, en que se comparte la responsabilidad de la produccin de alimentos inocuos en toda la cadena.
18 [16] http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/

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Las actividades que realiza FAO en Amrica Latina y el Caribe para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos se centran en distintos puntos, como por ejemplo: Reforzando el marco normativo internacional y su base cientfica; Apoyando la armonizacin de las normas y reglamentos de los alimentos nacionales con las de la Comisin del Codex Alimentarius y otros reglamentos internacionales; Fortaleciendo los Sistemas Nacionales de Control de Alimentos Reforzando las actividades de asistencia tcnica y de asesoramiento a los pases; Fortaleciendo la cooperacin con otros organismos internacionales que trabajan en reas relacionadas; Desarrollando materiales de comunicacin, extensin, sensibilizacin e intercambio de conocimiento; Implementando proyectos de formacin de capacidades. Dentro de estas actividades, el Equipo de Inocuidad y Calidad de los Alimentos, de la Oficina Regional de FAO para Amrica Latina y el Caribe, lanz en el 2009, la estrategia de sensibilizacin COME SANO, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y prevenir y controlar las ETAs, buscando llegar directo a los consumidores, manipuladores, pblico en general, y entregando informacin y buenas prcticas en aspectos tales como el almacenamiento, la manipulacin y la preparacin de los alimentos en el hogar. Estas medidas son:

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Sistema de Control de Inocuidad de Alimentos

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En el marco de la campaa Come Sano se ha producido material en varios idiomas y dialectos, en forma de cuas radiales, y material impreso en folletos, afiches, camisetas e historietas. (17) La FAO adems, promueve sistemas nacionales de control de alimentos que estn basados en principios de carcter cientfico y que abarquen todos los sectores de la cadena alimentaria. FAO, adems, en su inters de colaborar con los Gobiernos para que analicen, fortalezcan o implementen sus sistemas de control de alimentos, publica numerosos documentos, entre los que se incluyen los que constituyen la base de este curso e-learning:

[17] http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/comesano.htm

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Control de Alimentos (ampliado en unidad 3)

Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena alimentaria
Es esencial comprender que desde los granjeros o pescadores, los acopiadores de alimentos y otros intermediarios, los distribuidores, vendedores al por menor, consumidores y autoridades a cargo de la reglamentacin, cada parte de la cadena alimentaria juega un rol y es responsable de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos.

Roles de los involucrados

El gobierno: Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pblica reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos. Consumidores: Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos inocuos, y son responsables de ciertos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo, observar las Buenas Prcticas de Higiene BPH) durante la manipulacin y almacenar los alimentos de forma adecuada segn las recomendaciones del fabricante. Muchos consumidores desconocen las buenas prcticas de higiene y tienen acceso limitado o nulo a tal informacin. Industria Alimentaria: En ltima instancia, la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae ni en las autoridades encargadas de la reglamentacin ni en el consumidor, sino en los productores, elaboradores, vendedores al por menor y encargados de preparar o servir alimentos. Todo individuo o toda empresa tiene el derecho a producir, elaborar, preparar, servir, importar o exportar alimentos, pero ese derecho conlleva la obligacin inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos. Dichos individuos o empresas deben cumplir con toda la legislacin vigente, incluso con las normas que protegen a los consumidores de posibles fraudes. En la medida que la industria en general conozca el por qu de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad y calidad y cuenten con la capacidad de utilizarlos en su empresa ser ms fcil que cumplan con sus obligaciones. Fuente: manual de la Inspeccin de los alimentos basada en el Riesgo. N89. FAO, Roma 2008.

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Tabla 1: Factores de control de los alimentos que imponen mayores exigencias a las autoridades nacionales (18) Mayor dependencia de la ciencia en los principios bsicos que regulan la elaboracin de normas sobre inocuidad de los alimentos. Desplazamiento de la responsabilidad primaria de la inocuidad de los alimentos hacia la industria. Adopcin de una planteamiento desde la produccin hasta el consumo en el control de los alimentos. Mayor flexibilidad de la industria en la aplicacin de los controles. Bsqueda de la eficiencia y la eficacia en funcin de los costos en las funciones gubernamentales de control. Importancia creciente de los consumidores en la toma de decisiones. Asignacin del origen alimentario basada en la epidemiologa. Adopcin de un planteamiento ms integrado para la colaboracin con los sectores pertinentes (por ejemplo, sanidad animal y vegetal). Adopcin del anlisis de riesgos como disciplina fundamental para mejorar la inocuidad de los alimentos.

[18] FAO, OMS, 2007. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin 87: Anlisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos: Gua para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos. Introduccin.

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Bibliografa Utilizada

1. FAO/OMS, Roma 2003. Garanta de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos: Directrices para el Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de los Alimentos. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin N 76. http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/garaninoc.pdf 2. FAO/OMS, 2005. Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos para las Amricas y el Caribe. Costa Rica. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/010/af262s.pdf 3. FAO, Roma 2007. Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de control de los Alimentos. Directrices para evaluar las necesidades de fortalecimientos de la capacidad. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0601s/a0601s00.pdf 4. FAO, Roma 2008. Manual de la Inspeccin de los Alimentos Basada en el Riesgo. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin N89. http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/manualriesgo.pdf 5. FAO/OMS, Roma 2007. Anlisis de Riesgos Relativos a la Inocuidad de los Alimentos: Gua para las Autoridades Nacionales de Inocuidad de los Alimentos. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin N87. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0822s/a0822s.pdf 6. FAO/OMS, Roma 2011. Comisin del Codex Alimentarius. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Manual de Procedimiento. Vigsima edicin. ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/ProcManuals/Manual_20s.pdf

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