INFORME LABORATORIO TECNOLOGIA POSACRIFICIO POSCAPTURA

OBJETIVOS
Determinar la frescura y la calidad de carnes de diferentes especies a travs de anlisis qumicos, sensoriales y microbiolgicos. Determinar las causas de la descomposicin de las muestras evaluadas. Reconocer signos de descomposicin en materias primas crnicas.

MARCO TEORICO
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, es fuente de protena, minerales, vitaminas y aminocidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptfano. Por ser parte importante de la alimentacin humana es necesario garantizar su frescura, esta se puede determinar a travs de anlisis sensoriales, pruebas qumicas, anlisis microbiolgicos. Anlisis sensoriales. Este anlisis se realiza a travs de los sentidos y es til para medir las caractersticas organolpticas de la carne. El olfato, la vista y el tacto, pueden entregar informacin importante sobre el estado de la carne para inspecciones de calidad. Pruebas qumicas. Estas pruebas permiten determinar la frescura de la carne, son muy tiles cuando se han utilizado tcnicas o sustancias qumicas para enmascarar la frescura de la carne. Entre estas pruebas encontramos el pH, adicin de azul de metileno, bencidina, LOMBARD, NESSLER. Reactivo de NESSLER: El amoniaco (NH3) presente en los msculos del pescado puede proceder de la desaminacin de la creatina, de los aminocidos o de sus compuestos por accin bacteriana y esta reacciona con el yodomercuriato potsico (reactivo de NESSLER) en solucin alcalina forma con el amoniaco un complejo de color rojo-naranja (yodoamiduro o oxidimercurilo). La reaccin es: NH4OH + 2 (KI)2 HgI2 NHg24KI2 + 4H2O La bencidina es: H2N-R-R-NH2, donde R es un anillo de benceno. Su frmula es (C6H4NH2)2. Su propiedad ms importante es que se trata de un indicador analtico para determinacin de oxidantes. En disolucin en alcohol es incolora. Pero en presencia de un oxidante se oxida por prdida de dos protones y dos electrones a lo que se llama su forma "meroquinoidea", que tiene color azul. Anlisis microbiolgicos. A travs de estos anlisis se puede determinar la carga microbiana presente en una muestra de carne. Se busca la presencia de microorganismos indicadores de la calidad alimentaria (Salmonella, coliformes, aerobios, clostridium, etc.). Indicadores generales de calidad higinica: Son microorganismos que no siempre son perjudiciales para la salud. Pero su presencia en los alimentos puede sealar una mala calidad de las materias primas utilizadas, una mala higiene en la fabricacin y/o condiciones de conservacin inadecuadas. Cuando estn presentes en grandes cantidades deterioran al alimento.

Bacterias totales: Es el nmero total de bacterias presentes en el alimento, con alguna caracterstica en comn (como la temperatura a la que crecen). Da una indicacin general, algo grosera, de la calidad microbiolgica del mismo. Hongos y Levaduras: Tambin indican el estado higinico del alimento. Estos microorganismos estn presentes principalmente en productos secos, cidos (jugos de fruta), azucarados (compotas). En grandes cantidades pueden originar la putrefaccin del alimento. Indicadores de contaminacin fecal: Son microorganismos de la flora intestinal, que no se deberan encontrar en los alimentos. Esta situacin puede ser causada por una mala higiene en las manos o en los utensilios. Cuando los indicadores de contaminacin estn presentes, es muy probable que los alimentos presenten simultneamente grmenes patgenos.

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
Resultados
MUESTRA MICROORGANISMO INDICADOR Staphylococcus aureus Escherichia coli Salmonella OBSERVACIONES

PESCADO

Negativo para Muestra aceptable para Salmonella Imagen no consumo. disponible

RES

CERDO

POLLO

Numero de colonias incontables para Negativo para S taphylococcusaure us Salmonella Imagen no yE .coli el medio vira disponible su color y hay presencia de gas. No apta para consumo. Numero de colonias incontables para Negativo para S taphylococcusaure us Salmonella Imagen no yE .coli el medio vira disponible su color y hay presencia de gas. No apta para consumo. Numero de colonias incontables para Negativo para S taphylococcusaure us Salmonella Imagen no yE .coli el medio vira disponible su color y hay presencia de gas. No apta para consumo.

Tabla 1. Resultados para microorganismos indicadores.

Anlisis de resultados Las pruebas microbiolgicas fueron realizadas en el laboratorio de la empresa ALIMENTOS CARNICOS S.A.S. la tcnica utilizada fue el PETRIFILM 3M, y se analizaron los microorganismos indicadores Staphylococcus aureus, E. Coli y Salmonella. Slo se analizaron las muestras del da 1 para cada una de las especies. Las muestras de res, cerdo y pollo, presentan alta contaminacin por Staphylococcus aureus, y E. Coli el nmero de colonias es incontable. No hay presencia de Salmonella. La muestra de pescado tiene incumplimiento microbiolgico para el microorganismo E. Coli pero esta apta para Staphylococcus aureus probablemente se contamino durante el transporte y almacenamiento de las muestras desde la Universidad hacia el laboratorio. Esta contaminacin es resultado de la mala manipulacin de las carnes desde la compra y las fallas en la cadena de fro.

ANLISIS SENSORIAL.

Resultados
ANALISIS ORGANOLEPTICO DE CARNES DE DIFERENTES ESPECIES MUESTRA DIAS EN REFRIGERACION 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 COLOR Ligeramente amarillo Blanco Blanco Marrn Rosa con reas marrn Rojo Rojo intenso Marrn Rosa con reas marrn Rosa oscuro Rosa oscuro Amarillo areas verdes, marrones Amarillo areas verdes, marrones Ligeramente amarillo Ligeramente amarillo OLOR Ligeramente acido Caracterstico Caracterstico Ftido, cadaverina Rancidez Caracterstico Caracterstico Rancidez Rancidez leve Caracterstico Caracterstico Ftido, cadaverina Rancidez Ligeramente acido Caracterstico TEXTURA Blanda Firme Firme Blanda Blanda Firme Firme Blanda Blanda Firme Firme Blanda Blanda Blanda Firme OBSERVACIONES Se perciben cambios en su apariencia. Apariencia fresca Apariencia fresca Descomposicin crtica Se perciben cambios en su apariencia. Apariencia fresca Apariencia fresca Descomposicin leve. Se perciben cambios en su apariencia. Apariencia fresca Apariencia fresca Descomposicin crtica Descomposicin leve. Se perciben cambios en su apariencia. Apariencia fresca DECISION DE EMPLEO RECHAZADA ACEPTADA ACEPTADA RECHAZADA RECHAZADA ACEPTADA ACEPTADA RECHAZADA RECHAZADA ACEPTADA ACEPTADA RECHAZADA RECHAZADA ACEPTADA ACEPTADA

PESCADO

RES

CERDO

POLLO
Tabla 2. Resultados Anlisis Sensorial.

Anlisis De Resultados Observamos que las carnes que estuvieron menos tiempo en refrigeracin presentaron alteraciones en su textura, olor y color. Se perciben signos de descomposicin crticos en los das 1 de la carne de res y pollo, signos de descomposicin leve el da 1 en la carne de cerdo y cambios menores da 1 en la carne de pescado. De acuerdo al anlisis sensorial las muestras de los das 3 y 4 son aceptadas para consumo humano. Las diferencias encontradas entre las muestras, se pueden asociar a: Buenas prcticas de manufactura: En la distribucin, el almacenamiento, el transporte. Procesos pos sacrificio: Tcnicas de enfriamiento (IQF, refrigeracin, congelacin lenta). Origen de las muestras: Expendios autorizados, Hipermercados, Mataderos, Plazas de mercado, entre otros.

PRUEBAS QUIMICAS
Azul de metileno

Resultados
MUESTRA DIAS EN AZUL DE TIEMPO REFRIGERACION METILENO DECOLORACION 1 NEGATIVA PESCADO 2 NEGATIVA 3 NEGATIVA 1 POSITIVA RES 2 POSITIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA 1 POSITIVA CERDO 2 POSITIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA 1 POSITIVA POLLO 2 POSITIVA 3 POSITIVA 4 NEGATIVA
Tabla 3. Resultados prueba azul de metileno.

OBSERVACIONES No hay reduccin del azul de metileno No hay reduccin del azul de metileno No hay reduccin del azul de metileno

5 minutos 5 minutos

Reduccin del 90% Reduccin del 30% No hay reduccin del azul de metileno No hay reduccin del azul de metileno

5 minutos 5 minutos

Reduccin del 70% Reduccin del 20% No hay reduccin del azul de metileno No hay reduccin del azul de metileno

5 minutos 5 minutos 5 minutos

Reduccin del 90% Reduccin del 50% Reduccin del 10% No hay reduccin del azul de metileno

Imagen 1. Reduccin de azul de metileno en muestras de carne de res.

Anlisis de resultados. Evidenciamos reduccin del azul de metileno en las muestras de res, cerdo y pollo de los das 1 y 2, esto indica la presencia de microorganismos, la rapidez con que se presento la reaccin y la cantidad de reactivo reducido nos muestra las diferencias en carga orgnica

y nos permite establecer una relacin en la que conforme aumentan los das de las muestras sin refrigeracin aumenta la cantidad de microorganismos. Para la prueba de azul de metileno las muestras de pescado son aceptables para consumo humano ya que los resultados muestran la ausencia de microorganismos o se encuentran en una cantidad mnima. Pruebas de pH.

Resultados
MUESTRA PESCADO DIAS EN REFRIGERACION 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 pH 7,5 7,3 6,8 6,9 6,1 5,9 5,1 6,9 6,5 5,6 5,3 7,2 6,9 5,9 5,6 OBSERVACIONES Esta carne no tiene un descenso inicial de ph por acido lctico tan fuerte como el que se evidencia en carnes como el cerdo y la res Incremento de pH por amoniaco Incremento de pH por amoniaco Cercano a punto isoelectrico Cercano a punto isoelectrico Incremento de pH por amoniaco Incremento de pH por amoniaco Cercano a punto isoelectrico Cercano a punto isoelectrico Incremento de pH por amoniaco Incremento de pH por amoniaco Cercano a punto isoelectrico Cercano a punto isoelectrico

RES

CERDO

POLLO

Tabla 4. Resultados prueba de pH.

Anlisis de resultados. Podemos ver el aumento de pH a medida que las muestras aumentan su exposicin al ambiente e inician un proceso de descomposicin acompaado de liberacin de amoniaco NH3. Para la prueba de pH se aceptan las muestras de pescado y las del da 4 de res, cerdo, pollo. Prueba de Nessler.

Resultados
MUESTRA DIAS EN NESSLER REFRIGERACION 1 NEGATIVA PESCADO 2 NEGATIVA 3 NEGATIVA 1 POSITIVA RES 2 POSITIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA 1 POSITIVA CERDO 2 POSITIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA 1 POSITIVA POLLO 2 POSITIVA 3 POSITIVA 4 NEGATIVA
Tabla 5. Resultados prueba de NESSLER.

OBSERVACIONES

Turbiedad en la superficie Turbiedad en la superficie

Turbiedad en la superficie Turbiedad en la superficie

Turbiedad en la superficie Turbiedad en la superficie Turbiedad en la superficie

Imagen 2. Turbiedad con el reactivo de NESSLER.

Anlisis de resultados

Evidenciamos en las carnes de res, cerdo, pollo, de los das 1 y 2 que se produjo una turbiedad o coloracin que nos indica que la carne presenta algn tipo de alteracin por microorganismos. Para esta prueba se acepta el pescado y las muestras de los das 4 de res, cerdo, pollo. Prueba de la bencidina

Resultados
MUESTRA DIAS EN BENCIDINA REFRIGERACION 1 NEGATIVA PESCADO 2 NEGATIVA 3 NEGATIVA 1 POSITIVA RES 2 POSITIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA 1 POSITIVA CERDO 2 POSITIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA 1 POSITIVA POLLO 2 POSITIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA
Tabla 6. Resultados prueba de BENCIDINA.

OBSERVACIONES Color verde azul, se pierde cuando se agota el oxidante Color Castao Color Castao Color verde azul, se pierde cuando se agota el oxidante Color Castao Color Castao Color verde azul, se pierde cuando se agota el oxidante Color Castao Color Castao Color verde azul, se pierde cuando se agota el oxidante

Imagen 3. Color castao con BENCIDINA.

Anlisis de resultados.
La muestra de la res, cerdo y pollo de los das 1, 2, viran a color castao oscuro el cual nos indica que las carnes han iniciado un proceso de descomposicin, Los das 3, 4, y las muestras de pescado muestran un viraje de color azul verdoso pero cambia cuando el oxidante en este caso el agua oxigenada se reduce.

Mtodo de LOMBARD.

Resultados
DIAS EN METODO REFRIGERACION LOMBARD 1 NEGATIVA 2 NEGATIVA 3 NEGATIVA 1 POSITIVA 2 POSITIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA 1 POSITIVA 2 POSITIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA 1 POSITIVA 2 POSITIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA
Tabla 7. Resultados mtodo de LOMBARD.

OBSERVACIONES

Filtracin rpida

Filtracin lenta, ph 7,3

Filtracin rpida

Filtracin lenta, ph 7,3

Filtracin rpida

Filtracin lenta, ph 7,3

Filtracin rpida

Imagen 4. Filtrado mtodo de LOMBARD.

Anlisis de resultados Las muestras de res, cerdo, pollo de los das 1,2 filtraron muy lento, los das 3, 4 pasaron por el papel filtro al igual que las de pescado. Se hace lectura de pH en las muestras que presentan dificultad en el filtrado. Para esta prueba se aceptan las muestras de pescado y los das 3,4 de res, cerdo, pollo.

Prueba de cido actico

Resultados
MUESTRA DIAS EN ACIDO REFRIGERACION ACETICO 1 NEGATIVA PESCADO 2 NEGATIVA 3 NEGATIVA 1 POSITIVA RES 2 POSITIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA 1 POSITIVA CERDO 2 POSITIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA 1 POSITIVA POLLO 2 POSITIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA
Tabla 8. Resultados prueba cido actico.

OBSERVACIONES

Muestra clara sin turbiedad

Muestra turbia

Muestra clara sin turbiedad

Muestra turbia

Muestra clara sin turbiedad

Muestra turbia

Muestra clara sin turbiedad

Imagen 5. Turbiedad en prueba de cido actico.

Anlisis de resultados Las muestras de res, cerdo y pollo de los das 1, 2 presentaron enturbiamiento debido a los microorganismos presentes, los das 3, 4 y las muestras de pescado se observan sin turbiedad. Ensayo con Hidrxido de potasio KOH.

Resultados
MUESTRA DIAS EN REFRIGERACION ENSAYO KOH OBSERVACIONES

1 NEGATIVA PESCADO 2 NEGATIVA 3 NEGATIVA 1 POSITIVA RES 2 NEGATIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA 1 POSITIVA CERDO 2 NEGATIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA 1 POSITIVA POLLO 2 NEGATIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA
Tabla 9. Resultados ensayo KOH.

Negativa para cadaverina

Positiva para cadaverina

Negativa para cadaverina

Positiva para cadaverina

Negativa para cadaverina

Positiva para cadaverina

Negativa para cadaverina

Imagen 6. Ensayo con KOH en mechero.

Anlisis de resultados Slo las muestras del da 1 de res, cerdo, pollo, fueron positivas para cadaverina. Las del da 2 aunque sean positivas para otras pruebas, aun no emiten esa fetidez caracterstica de la cadaverina.

Reaccin de EBBER Resultados

MUESTRA DIAS EN REACCION REFRIGERACION DE EBBER 1 NEGATIVA PESCADO 2 NEGATIVA 3 NEGATIVA 1 POSITIVA RES 2 NEGATIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA 1 POSITIVA CERDO 2 NEGATIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA 1 POSITIVA POLLO 2 NEGATIVA 3 NEGATIVA 4 NEGATIVA
Tabla 10. Resultados reaccin de EBBER.

OBSERVACIONES

Negativa para Amoniaco

Positiva para Amoniaco

Negativa para Amoniaco

Positiva para Amoniaco

Negativa para Amoniaco

Positiva para Amoniaco

Negativa para Amoniaco

Imagen 8. Vapores reaccin de EBBER.

Anlisis de resultados En las muestras de res, cerdo, pollo del da 1 se evidencio la presencia de vapores de amoniaco. Las del da 2 aunque presentan signos de descomposicin la liberacin de amoniaco no se percibe con facilidad o an no se ha iniciado. Para esta prueba las muestras de pescado y los das 3, 4 de res, cerdo y pollo son aceptadas.

CONCLUSIONES
Las muestras de res, cerdo y pollo de los das 1, 2 no son aptas para consumo ya que iniciaron un proceso de descomposicin. La descomposicin de estas muestras crnicas est asociada a 2 factores, el primero es el rompimiento de la cadena de fro que permite la reproduccin de los microorganismos. Y el segundo es la incorrecta manipulacin de las carnes desde los puntos de venta, hasta llegar al laboratorio. La diferencia de contaminacin entre las muestras mencionadas anteriormente y el pescado, es su proceso pos captura, al ser congelado y posteriormente empacado al vaco, impide la multiplicacin de los microorganismos, al controlar la presencia de oxgeno y reducir su metabolismo con la congelacin. Tambin se debe tener en cuenta el origen de las muestras, revisar el tipo de expendios en los que se adquirieron cada una de las carnes. (Almacenamiento, manipuladores, instalaciones).

RECOMENDACIONES
Para la obtencin de extractos o jugos de cada una de las pruebas es recomendable homogenizar previamente las carnes utilizando una pica todo, licuadora, etc. Con esto garantizamos que los extractos obtenidos presenten resultados similares en cada uno de los grupos. Resultara interesante una prueba en la que se adicionen conservantes o sales de curacin como el nitrito de sodio en muestras descompuestas para observar los cambios sensoriales y qumicos que se presentan. Esto teniendo en cuenta que en algunos expendios utilizan estos productos para ocultar signos de descomposicin.

BIBLIOGRAFIA
RINCON VEGA Rosmira. POSCAPTURA UNAD 2009. MODULO TECNOLOGA POSSACRIFICIO Y

RAMIREZ ACERO Ruth. MODULO TECNOLOGIA DE CARNICOS UNAD 2009.