Documento N 1: MEMORIA

1.1 Objeto del proyecto

El objeto del proyecto es el clculo y diseo de un tnel de deshidratado de hortalizas. Dentro del proceso completo del deshidratado de hortalizas, desde la obtencin de la materia prima hasta el producto elaborado final, el deshidratado propiamente dicho (es decir, la eliminacin de parte del contenido de humedad del producto) representa slo una fase del mismo. Se pueden citar algunos de los tratamientos anteriores al deshidratado, necesarios para lograr buena calidad en el producto final:

- Inspeccin: puede ser manual o mecnica, eliminando material no deseado de la lnea de produccin. - Lavado: las hortalizas de raz, y particularmente los tomates, requieren un lavado completo. - Pelado: existen diversas formas de pelado, dependiendo de las hortalizas. Pueden ser mecnicos (mediante superficies abrasivas, con grandes prdidas de producto); mediante vapor, para ablandar la cscara, con un posterior pelado manual; por medio de fuertes chorros de agua; con rodillos de goma. Algunas hortalizas no necesitan pelarse para el deshidratado. - Cortado: puede ser en tajadas, en cubos o rodajas. Existen diversos tipos de cortadores mecnicos, dependiendo de cada hortaliza. - Escaldado: comn en vegetales. Permite ablandar los productos, fijar los colores, eliminar los gases intercelulares responsables de reacciones de oxidacin y destruir las enzimas que pueden provocar alteraciones. - Sulfitado: utilizado en frutas y hortalizas. Se emplea sobre todo para favorecer la conservacin del color y sabor del producto, limitando el pardeamiento. Tiene tambin accin antimicrobiana. Sin embargo, no todas las hortalizas se benefician en calidad por el escaldado.

Posteriormente, una vez deshidratado el alimento, su buena conservacin depende del almacenamiento al cuidado de la humedad, del oxgeno del aire y de la luz, que afecta a los pigmentos y cataliza las oxidaciones. El envasado al vaco es un buen sistema para evitar los problemas que ocasiona el oxgeno. Si se utilizan envases rgidos, de los que es difcil extraer todo el oxgeno por vaco, se puede efectuar un barrido del oxgeno presente con la ayuda de un gas inerte.

Por lo tanto, el proceso completo contempla una variedad de tratamientos antes y despus del deshidratado. Es por esto que el proyecto encuentra sus lmites en el deshidratado propiamente dicho, teniendo en cuenta aspectos referidos a la transmisin de calor y masa, la generacin de calor y el movimiento del aire, con la suposicin del ingreso de las hortalizas ya preparadas y la obtencin de un producto apto para etapas posteriores de envasado.

1.2 Antecedentes

El departamento de Fsica y Qumica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura, junto con la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N.N.E., realizaron una publicacin acerca del Secado solar de productos hortcolas de hoja: anlisis en laboratorio y modelo simple para el proceso de secado. La Escuela Regional de Agricultura, Ganadera e Industrias Afines (E.R.A.G.I.A) y la Facultad de ciencias Exactas de la U.N.N.E., presentaron una investigacin acerca de Productos hortcolas deshidratados utilizando un secadero solar.

En los casos citados anteriormente, se presenta una alternativa muy conocida y analizada respecto del deshidratado: el deshidratado solar. El proyecto analiza el deshidratado artificial, el que respecto del deshidratado solar, posee tanto ventajas como desventajas. La principal desventaja del deshidratado artificial, es el elevado costo de instalacin del proceso. Entre las ventajas, se pueden encontrar la posibilidad de controlar las condiciones de temperatura, humedad y velocidad del aire, y, como consecuencia, una mejor calidad del producto final.

1.3 Datos de partida

Respecto a los tipos de deshidratadores aptos para hortalizas, los tipos recomendados son los de bandeja o de tnel1, de construccin sencilla y con un mantenimiento reducido debido a la simplicidad de su construccin y de la maquinaria necesaria. Una diferencia importante entre ambos, es la capacidad de producto seco que se puede obtener, siendo este

Casp Vanaclocha, Ana et.al. 1999. Desrosier, Norman. 1974.

valor de 25 a 50 kg/h para el deshidratador de bandejas. Para este caso, el requerimiento es superior, por lo que se proyect un deshidratador de tnel. Las velocidades de aire sobre el producto oscilan entre 180 y 300 metros por minuto, que debe descender segn se reduce el contenido de humedad del producto2. Para la eleccin de las temperaturas de aire a la entrada y la salida del tnel se confeccion la Tabla 1, basada en informacin obtenida de diferente bibliografa3:

Hortaliza

%i H2O

Rendimiento

ti (C)

tmx (C)

%f H2O

Colocacin - Observaciones

Aj y pimiento Ajo Apio Arveja Batata Cebolla Chaucha Coliflor y Repollito de bruselas Esprrago 87 3,5-4:1 9-15:1 10-11:1 94

54 60 40 45 - 46

71

No tienen ningn tratamiento previo. Se separan las hojas de los tallos. Los tallos se cortan en tajadas o en trozos de 3 a 12 mm. Capas de 2-2,5cm de espesor En mitades o cuartos en sentido longitudinal, en rodajas o enteras. Calentadas al vapor y peladas a mano. Rodajas de 2,5-5mm. Trozos pequeos dispuestos en una capa muy fina Las cabezas del coliflor se rompen o se cortan en trozos pequeos Se usan slo las puntas (los tallos no se rehidratan), en trozos de 6-12mm. Hojas: directamente en capas profundas. Tallos: secan ms lentamente. Rodajas de 3-6mm de espesor, tajadas de 4mm o cubos de 4-6mm. Se usan las races tiernas y rojas. Se pelan y se cortan en cubos, rodajas o tiras. Se blanquean en vapor(6 a 7 minutos). Tajadas de 5mm de dimetro, mitades perpendicularmente a su eje (se comprimen ambas mitades entre s para eliminar el agua y las semillas) o molido. Sin pelar.

60 - 63 62 - 65 80 5

40 37

57 - 60 50

93

40

60

94

40

62 74

Espinaca

92

12-15:1

40

85 (hojas) 62 - 66 65 71 (+ cuidado) 62 - 63

Papa

78

5-8:1

48

Remolacha Repollo

87 91

10:1 14-15:1

50 45

Tomate

94

15-16:1

66

Arthey, David. et.al. 1992. Bergeret, Gualberto.1953. Cruess, W. 1948.

Zanahoria Zapallo y Zapallito de tronco

88

9:1

40

68 75 - 80 71

88 - 93

40

Trozos de 5-8mm de ancho. Peladas. Sin cscara, pulpa blanda ni semillas, en tajadas o trozos de 5-6mm. Generalmente no se pelan.

Tabla 1: parmetros para el deshidratado de diferentes hortalizas

Por lo general, en las hortalizas, se observa que la resistencia a las altas temperaturas es mayor cuando el producto tiene an gran cantidad de humedad. En cambio, al final del proceso, esa resistencia diminuye y el vegetal se vuelve ms propenso a alterarse. En cuanto a las bandejas, se emplean satisfactoriamente bandejas cedazos de una malla de 0,3 centmetros para todas las hortalizas, excepto para pequeas arvejas. Las bandejas con tablillas no son convenientes debido a las prdidas de producto seco entre las ranuras de las tablillas. Las hortalizas no reaccionan con los metales en forma tan fuerte como las frutas, debido a que son menos cidas y menos jugosas. La carga de las bandejas tiene influencia en la rapidez de la deshidratacin, puesto que cuanto mayor sea la carga, ms lento ser el proceso. Segn estudios realizados, el contenido de humedad final en las hortalizas deshidratadas debe ser menor del 8%, y preferentemente menor del 6%, para retardar los cambios enzimticos perjudiciales en el color y el sabor durante el almacenamiento despus de deshidratados. Con un contenido de humedad superior al 20%, las hortalizas por lo general se amohosarn en el envase. En la tabla anterior, se pueden observar porcentajes finales de humedad an menores que 6%. En cuanto al tiempo de secado, la mayora de los vegetales, tal como se preparan industrialmente, se deshidratan en menos de seis horas4. El calentamiento del aire puede efectuarse por varios mtodos: por serpentinas de vapor o de gases de combustin, por resistencias elctricas, por rayos infrarrojos. En general, el mtodo ms usado es el primero, de gran eficiencia trmica. Entre los deshidratadores de tnel, pueden ser a contracorriente o a corriente paralela. En el primer caso, los carros que llevan las bandejas de producto ingresan por la parte fra del tnel, donde el aire est ms hmedo, y van avanzando progresivamente hacia la parte ms caliente y ms seca, por donde salen una vez completada la desecacin. En el segundo, el movimiento de las bandejas es inverso. Adems, tiene el inconveniente de que mientras en las primeras dos horas la desecacin es rpida, en la parte final, debido al aumento de la humedad
4

Cruess, W. 1948.

y al descenso de la temperatura, el deshidratado se hace muy lentamente; por lo cual, cuando se desean productos con bajo contenido de agua como las hortalizas, estos deshidratadores slo sirven para la primera parte del proceso, siendo necesario terminarlo con deshidratadores a contracorriente o en compartimientos.

1.4 Caractersticas ms importantes del proyecto

El tnel de deshidratado de hortalizas proyectado, se puede dividir en cuatro partes principales, considerando una disposicin modular en la lnea del proceso:

- Etapa de filtrado. - Ventiladores. - Intercambiador de calor. - Tnel de deshidratado.

La etapa de filtrado consiste en un panel de fieltro de las mismas dimensiones que el tnel de deshidratado, fcilmente desmontable y provisto de un manmetro diferencial para determinar la mxima cada de presin de recambio. En cuanto a los ventiladores, se colocaron en paralelo dos ventiladores axiales. En la impulsin, se dispuso de un registro de regulacin, de accionamiento manual, para lograr una buena distribucin del aire de deshidratado sobre las bandejas de producto, y para tener la posibilidad de regular el caudal en caso de ser necesario. Para el calentamiento del aire se utiliz un intercambiador de calor vapor-aire, con tubos con aletas. El vapor se genera en una caldera humotubular Gonella de 8 kg cm 2 de presin mxima, que tiene la posibilidad de quemar lea o gas licuado de petrleo (GLP.), dependiendo del lugar de asentamiento y de la disponibilidad de cada combustible en la zona, adems del aspecto econmico. En el caso de quemar lea, se proyect un hogar fuera de la caldera, debido a que el hogar propio de la misma resulta insuficiente para una buena combustin. La carga de lea del horno est prevista para que se realice manualmente. Para lograr el grado de enfriamiento deseado, es decir, para obtener la temperatura media de los gases que ingresan a la caldera, se construy un canal de aire alrededor del hogar, por el cual se precalienta el aire primario de la

combustin. El movimiento del aire de la combustin a travs de este canal, es por conveccin natural. La caldera posee todos los elementos de control necesarios para su funcionamiento. Se dispuso de un tanque de agua para la renovacin del agua de alimentacin, y hacia el cual se dirige el vapor condensado del intercambiador de calor. El tnel de deshidratado aloja en su interior a cuatro carros de bandejas de producto al mismo tiempo. Cuando un carro de bandejas con producto deshidratado abandona el tnel, ingresa otro con producto fresco por el otro extremo. El ingreso de los carros se realiza a travs de una puerta frontal corrediza (en la lnea del flujo de aire), mientras que la salida se efecta por una lateral de apertura hacia afuera (con bisagras). Tanto la salida como la entrada, es en forma manual. El movimiento de los carros dentro del tnel, se hace mediante un transportador de cadena, dispuesto en la parte central por debajo del piso del tnel. La cadena posee un accesorio en forma de gancho, que toma al carro de bandejas desde un soporte proyectado en la base del mismo. Dicho transportador se acciona mediante un motoreductor tipo sin fin y corona, ms una transmisin exterior de doble cadena. Los carros de bandejas de producto tienen, cada uno, 26 bandejas de acero inoxidable. Dentro del tnel, al ser arrastrados por el transportador de cadena, se deslizan sobre ruedas giratorias dentro de guas (perfiles normalizados tipo U) dispuestas en el piso. Respecto de las condiciones del aire de deshidratado, se controla slo la temperatura. Se utilizaron dos controladores PID: uno de ellos mantiene constante la temperatura de salida del aire del intercambiador de calor, y el otro controla la temperatura de salida del aire al final del tnel de deshidratado. El vnculo entre los controladores, se realiza mediante un control en cascada, siendo la temperatura de salida del intercambiador (igual a la de entrada al tnel de deshidratado) la variable de contacto entre ambos circuitos Constructivamente, se utilizan caos estructurales 60 x60 x1,6 para la mayora de las estructuras, y paneles de chapa plegada como revestimiento, fcilmente desmontables para las tareas de limpieza y mantenimiento.

1.5 Descripcin de lo proyectado

Se proyect un tnel de deshidratado, con circulacin del aire a contracorriente en forma paralela a la circulacin del producto, para una capacidad de 300 kg de producto fresco

en aproximadamente 3 horas. Esto corresponde para un producto con un 95 % de humedad, en base hmeda, al inicio que desciende a un 5 % , tambin en base hmeda, al final del proceso. La temperatura del aire dentro del tnel desciende de 60 a 40 al pasar por las bandejas de producto. Segn las ecuaciones de prediccin de los tiempos de secado, el perodo de velocidad de secado decreciente prcticamente resulta despreciable frente al de velocidad constante. La distribucin del producto se realiz en 4 carros con 26 bandejas cada uno cargadas con 3 kg de producto fresco. Las bandejas son de chapa de acero inoxidable AISI 304 N 28, de 1m de lado y 3 cm de profundidad. La chapa de la superficie es perforada, para mejorar el contacto entre el aire de deshidratado y el producto, segn la siguiente matriz:

La estructura del carro est realizada con cao estructural 25x25x1,6 , y se divide en dos partes: la que contiene a las guas de bandeja y la base, en la que se encuentran las ruedas y el dispositivo para enganchar el carro a la cadena de transporte. En cada una los caos estructurales estn soldados, y entre s, estn unidas mediante perfiles L de alas iguales y bulones. El transporte de los carros se realiza por medio de un transportador de cadena, dispuesto en la parte central del tnel, accionado por un motoreductor Cotran tipo sin fin y corona, ms una reduccin exterior de cadena doble. La cadena adoptada para el transporte es de tipo frigorfica de 12000 kg de carga de rotura, provista de un accesorio de arrastre para los carros de bandejas. Las caractersticas del reductor son:

- modelo MH 5 : motoreductor horizontal. - motor elctrico de 1450 rpm - potencia: 2 CV - relacin de transmisin: i 1 60

- velocidad de entrada: ne - velocidad de salida: n s

1450 rpm 25 rpm

Las caractersticas de la reduccin exterior son:

- cadena doble de rodillos - potencia: 1,41CV - relacin de transmisin: i 1 4 - velocidad del pin: n p - velocidad de la corona: nc
25 rpm

6 rpm

Para la aislacin del tnel de deshidratado y del intercambiador de calor, es necesario una pared de 60 mm con aire estanco en su interior, para lo que se utilizan paneles desmontables fabricados con chapa galvanizada plegada N 28. Para el movimiento del aire, se adoptaron dos ventiladores axiales, dispuestos en paralelo, de la firma Ing. Horacio Ciarrapico Aerotcnica S.A., modelo LPG 500 / 3-3. Sus caractersticas son:

- Tres hlices de paso regulable. - ngulo de inclinacin de las hlices de 35. - Velocidad de rotacin de 2850rpm. - Hlices de polipropileno con carga de fibra de vidrio. - Arreglo constructivo para montar en pared. - Acoplamiento directo.

Las caractersticas de funcionamiento de cada uno corresponden a 95 m 3 min y

55 mm.c.a. aproximadamente. La seleccin del nmero de ventiladores tiene en cuenta la

buena distribucin del aire de deshidratado sobre las bandejas de producto. El registro de regulacin en la impulsin de los ventiladores, de accionamiento manual, consta de 10 persianas de 0,205 m por 1,250 m , que deben estar giradas

aproximadamente 50 respecto de la vertical. De todas maneras, el ngulo obtenido obedece a un clculo terico, debindose ajustar realmente en forma experimental.

Anterior a los ventiladores, se encuentra la etapa de filtrado. Para ello, se utiliz un panel de fieltro de 10 mm de espesor, fcilmente desmontable y provisto de un manmetro diferencial para determinar la mxima cada de presin de recambio. Otra posibilidad era colocar los filtros absolutos CASIBA, pero fue descartada debido al elevado costo, en comparacin con los requerimientos del proyecto. El intercambiador de calor posee, en forma vertical, una hilera de 9 tubos de , de 1,50 m de longitud, soldados en su parte inferior y superior a caos colectores de 1,5. Los tubos de tienen, cada uno, aproximadamente 417 aletas helicoidales (segn la distribucin de 276 aletas por metro) de 12,3 mm de altura y 0,5 mm de espesor. Los tubos son de acero y las aletas de aluminio. Para la generacin de vapor, se utiliza una caldera humotubular Gonella, modelo
2 PH 10 (de dos pasos de circulacin de gases), de 8 kg cm 2 de presin mxima, que puede

trabajar con lea o con GLP. Al no tener especificada la produccin de vapor, se consider el valor de 22 kg h.m 2 . El caudal de vapor necesario para los requerimientos del proyecto, es de 0,055 kg seg , lo que determina la eleccin de una caldera con una superficie de calefaccin de 10 m 2 . Esta caldera, de acuerdo a la produccin de vapor adoptada, genera
0,061 kg seg , lo que significa que trabaja a un 90 % de su capacidad total. El tanque de agua

de alimentacin de la caldera es de forma circular, fabricado con una chapa de 10 mm de espesor, de mm de dimetro y mm de altura. En el caso de quemar GLP, el consumo es de 25 kg h y la potencia calorfica necesaria de 321kW aproximadamente. Se seleccion un quemador EM 45 G , cuyo mximo consumo es de 40 kg h (considerando una densidad de 2 kg m 3 ) y su potencia calorfica oscila entre 232 y 522 kW . Si se utiliza lea como combustible, el consumo es de 75 kg h aproximadamente. Las paredes laterales del hogar para la combustin fuera de la caldera, est fabricado con ladrillos refractarios de 229x114x63 mm , y la parte superior, en forma de bveda, con ladrillos refractarios acuados de 229x114x63x38 mm . Las medidas interiores del horno son:

- ancho: 0,75 m - largo: 2,30 m - alto hasta el inicio de la bveda: 0,70 m

- alto de la bveda (en el centro): 0,40 m

Para lograr el grado de enfriamiento deseado, se construy un canal de aire alrededor del hogar, por el cual se precalienta el aire primario de la combustin. Dicho canal consiste en una camisa de chapa dispuesta a una distancia de 25 mm desde el exterior de la pared del horno. Esta disposicin aumenta la temperatura del aire de la combustin en 120 C respecto a la temperatura ambiente, y genera un ahorro de combustible de aproximadamente 10 kg h .