....................................................................................................

:::>~EPARAR UNA SALSA VELOUT

TRUCOS COCINERO

LA velour o salsa aterciopelada, es una de las salsas blancas bsicas y es la base de numerosos platos. D spus de hacer un roux dorado y aadir IIn caldo bien sabroso, la salsa se espuma para conseguir la deseada consistencia aterciopelada. Utilice 50 g de mantequilla y de harina para 1 1 de caldo.

---EUMINAR suiiciente,

DE

l.OS GRUMOS

Si una salsa no se remueve

se pueden formar

lo

grumos.

Aada la harina a la maurequilla derretida. Remuvala con una que est dorada, 23 minutos.

Retire del fuego y deje enfriar. Sin parar de remover, vierta

Lleve a ebullicin sin dejar de remover, bale el fuego y a menudo.

CUC7..a

ViertA ~ sa sa er- un cuenco, una batidora hasta que est

Batal.., con hsa. Vuelva

.:-...<:hara de madera a fuego lento ~ta

poco a poco caldo caliente de pollo, de ternera o pescado.

la sa lsa de 1() a 15 minutos, espumndola

" ponerla en el reop cnte y c1rrtcla

....................................................................................................
~ROMATIZAR
r-lJy muchas <nnplicadas

UNA

SALSA

VELOUT
(vase recuadro, derecha). Algunas son muy profesionales. Las salsas que aqu explicamos son

recetas clsicas francesas rpidas)'

cuya base es Hila veloui

}' es mejor dejarlas para los cocineros

erstones simplificadas

fciles de hacer en casa.

Pase la salsa a travs de un cmno

colocado sobre un cuenco. Vuelva

a ca enlaMa en e re. p ente.

QU

QUIERE

DECIR ...

En

la

coc.na

dU$(O

francesa hoy muchas

U"I

TOQUE DE TOMATE

MEUNIERE

])1:: MENTlRljILl.AS

CtTRICOS

SOLEADOS

s(J/sos con nornble:'> peculiares I<J!I ~mls.a-5

velOLi~S"O

Aada 2 o 3 cucharadas de tomate concentrado di roux al final tomare troceado.

Aada 3 cucharadas de zumo de limn y 2 de perejil picado a la salsa antes de servirla.

Aada 200 mI de zumo de naranja recin exprimido una vez haya aadido el caldo al roux.

son

uncJ ~x(e;Kr?r ..

SAl ~A ALEMAN\:

preparada con caldo

de te-ncra y en.;quec,OG con Y""'<" de huevo.

SAL>A AI'RORA:

ve/ou, de pescado,

oe CO'O( ros. debtc:o a tomate conc:entraoo.

~AI 'A t:ARDENAI :

roia por e coral de

boga v,a- e ertnc.... da con ere-na y ccndrrrervtada con cayena. con

S.USA POl I ,ni: sal", "emana

ca'do de chan~'Ione>. zurro de hm,;"

y Der.)

I picado, con ca"greo.

SAL".\ N oINTUA: etaboraoa zrcma & leer-e y bra'ldy_

TOMATE

LIMN

y PEREJTL

NARANJA

223

SALSAS

OSCURAS
vino, mostaza y tomate concentrado.

Estas salsas se suelen servir con asados de carne o de a ves de caza y su base es un buen caldo casero de buey o ternera, esencial para conseguir un color profundo y un exquisito sabor. Para mejorar la receta bsica se pueden poner distintos aromatizantes, como hortalizas picadas, salsa Worcestershire,

SUSTANCIAS

ESPESANTES

UNA

SALSA

OSCURA

BSICA

Para espesar una salsa oscura en rugar de arruruz puede utilizar:

Como hay pocos caldos que tengan el cuerpo suficiente, suele ser necesario reducirlos hasta que queden concentrados, sabrosos y oscuros. Despus, en lugar de aadirle harina, espselo con arruruz, como aqu. o con otro espesante (vase recuadro, izquierda). Cualquiera que sea el espesan te escogido, lo ha de aadir poco a poco y sin dejar de batir. Las cantidades que damos son para unos 750 mi de salsa oscura.

Maicena. Yema de huevo mezclada con crema

de leche.

Foie gros finamente picado. Mantequilla y harina amasadas (vase pgina 128). Fcula de patota.

QU

QUIERE

DECIR ...
esta salsa

E.~PAON()I.F. O P.$PAOI.A:

clsica surge de las cocinas francesas del siglo XVIII. Se trata de una salsa compleja que tradicionalrnente Ileyaba jamn de
Bayona

Hierva un litro de caldo de buey

o ternera (vase pgina 16) de

o hasta que se

Haga una pasta con 2 '/; cucharadas de arruruz y 120 ml

Hierva la salsa hasta que se espese, rerrcla del fuego

perdiz

y que ')e<;esii:abavarios
el)

15 a 20 minutos concentrado.

de agua, Virrala en el caldo hirviendo batidora sin dejar de batir con una de varillas.

y espume la salsa CDn una espumadera impurezas. para eliminar las

das para cocerse. Hoy

dia, un buen

haya reducido y empiece a estar

caldo de carne basta para darle a la

espognole su- del,CIOSO fuerte sabor; y

Hay que espumarla o colarla para conseguir su caracterstico brillo.

Dt:\U'GL,4GE

~fEDlA GL~SA:

"ay

dIferentes opmiones sobre cmo debe

hacerse. lo concentrada qt.<e

UNA OSCURA

SALSA

na de

estar

SI

es una salsa o una base para otras

salsas. Algunos cocineros profesionales utilizan caldo oscuro con Madeira. otros cados de carne blanca y Vino.
El resultado es una salsa -espesa

marrn cuya base es una salsa espaola,

pero que es lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara. Paril

Intensificar el saber de una media _glas;~

muchas veces se le aade un poco de glasa de came.

Una vez que la salsa se haya espesado)' espumado (vase paso 3, superior), se pueden aadir aromatizan tes lquidos como el vino de Madeim de la fotografa, otro vino o salsa Worcestershire. Tambin se pueden aadir ingredientes slidos como cebolla picada, hierbas)' un hueso con mdula. Para preparar el hueso antes de aadirlo a la salsa, esclielo en agua unos 2 minutos y escrralo. Al cocerse en la salsa, la mdula se deshar.

EMPLEAR

L.QUIDOS

EMPLEAR

UN HUESO DE

Aada 75 m! de aromarizantes lquidos a 750 ml de salsa.

Remueva para que se mezclen

MDULA ESCALJ:'ADO Saque la mdula escalfado. Adala sea del hueso

bien y cueza 2 minutos.

cuzala durante

a la salsa y S minutos.

tlll.l.oJ'IJ

'--'..JYVI\.J\,J

?R.EPARAR

UNA

SALSA

ESPAOLA

QU

QUIERE

DECIR ...

1..J salsa clsica de Carme implica varios procedinuentos laboriosos. Esta version contetnporanea extremadamente sencilla solo tiene tres ngredtentes: una salsa oscura bsica, championes )' tomate

~a salsa espa.'>oIa coost.t.r-c ,. ,..". ~ Los IlgI,Jlcntcs !.dI"", q,,~ se uti flan a rrenudo en a cooru dJsaca tclliCCScl

concentrado, Si espuma la salsa, le quedar brillante.

SAL~.~ BRrTO:-<,\: 11'10 bl.n,o

(~tJO .1, mantcqu a.

~

s-eo, ~ISi d~ 1Om1

enlrado,~o
pete

tomate

SAL>A l.A7. IIlORA:

escaoraas.
no b1.lr>co f- v.flO blanco seco,
Of"

A.llb

I cucharada

de remare

"''lntCQu eco.
,1

11 J.,mp.iIones" .
11'"

concentrado

y no deje de

tomate

remover hnvta que se haya mezclado bien con la valsa; despus "ga
cocindola
3

~,\I SA(HAl\ttrrrRII:

e .1""

pep'

los. mosIa1a de D

fuego lcnro.

~"q 1>1.~BL(): Vino uw.:o seco

de vmo bla""o, ese;IOnla5 tomate concer-t ..~do y ca,ena.
(\,\1 ,-\ )'ttUtiORDP.\\:

vtnag: e

JU~o oe -:r... as r

trufas tnx P,lc'I;,S, Maoell a, n~d.nteqtJt la.

SAlSA PL\IF' .. I.\()~:

"=?QX de ceboltt. bla.nco se<:v

zana.'1ora

'1 ..splO. Y1"1C

V1nagre,pirrsenta en grano rnachac-rda,

mantee.u I,_.
SAL~.\ HO"~KT;

cebo a,

""""teq"...

ro

blanco seco, vmagre de vino blanco. -nostaza de D

Ion

Caliemc 750 mi de salsa oscura (I'ase pgina anrenor moderado

a fuego

hasta que empiece a agitarse y aada 150 S de championes

Cuela la salsa 15 minutos y

espmela

menudo. Tamcela

finamente picados. Remuvalo todo para que >" mezcle bien.

antes de utilizarla.

TRUCOS COCINERO

. ---fE

DE

PREPARAR

UN

CHAUDFROID

MANl UNA

E:-.IFR C,\ULI\ SALSA OSCURA

Si la salsa oscura 110 se I'a a servir inmediatamente, evite que se [orme una peiicula sobre su superficie.

Esta clastca tcnica [rancesa debe 511 nombre al hecho de que las preparaciones [nas se (libren COII UII,l s.7Is.1cocida )' enfrtada. Uuhce una bec/amel"a,c pagllla 222) par" los 11111'1'05 )' d pescado, o 1111 caldo oscuro de carne reducido (va<;c pgina 1) )' aspic ltqutdo (vase pgina 19) para el pato, IJS ares de C.J:Il)' las carnes '0/,15. Cuando se cuaja, la salsa chaudfroid se puede decorar (\ease pa!JlI1L1 105).

AAIJIR

FL

.~~PIC

Llene con dgU,' caliente una ru~[I'~ de

hornear

NSU II

mitad. Ponga el
la

reClplcnte en 1" fuertc y .cmu.-v.

Coeza 500 mi Jc: caldo reducido. aada 250 mi de ,pie liquido aromanzado sm dejar
de baurlo. OJdo hasta que este fro, pero no

CUBRIIt

salsa de ver en cuando pdI ,1 que quedc ~omogne"_

Vierta el cbaudfrord sobre lonchas de pechuga de palo. Pngalas en la

nevera hasra que la salsa
':U3Je

r 225

cuajado.

repita la operacin 3 o 4 veces.

SALSAS
yemas de huevo
y

DE MANTEQUILLA
La excepcin la constituye la salsa de mantequilla

La base de estas salsas ligeras, como la holandesa y la bearnesa, es una mezcla de mantequilla.

blanca que utiliza crema de leche. Sirva estas salsas recin hechas y calientes.

QU

QUIERE

DECIR",

PREPARAR

UNA

HOLANDESA

1a

S3ls.!

hoIar>dcsa. =amosa por

acornp.Via: los escrragcs frescos y cubn"

los hue.os Bc'lCG.c una espeoatdao
'lO

El truco estriba en batir las yemas de huevo con agua hasta que al levantar la batidora dejen caer una cinta. Despus de hacer esto, es mil)' fcil aadir mantequilla clarificada sin dejar de batir para conseguir una emulsin espesa. No es necesario UII recipiente especial pero lo que s es esencial es 11110 cacerola de base gruesa.

neoyorquina oara el desayuno.

MANO

proviene de Holanda sino do ~rancl".

dond ... '1 veces se denomina seuce ISlgny, nombre del I~gar donde se elabora la rr.eor mantequ la francesa, El ongen ce
e

salsa bcaMOsa es un
!2

poco MOSO En

dcada de los

treinta del Siglo XIX. Colmet ce-neruc

que la salsa se serva en el Pavillon

I tenry IV, un restaurante Gerrnaln-en.taye. de Salot-

cerca de Barn, lugar

de rae m-eme de EPrique IV Son emuargo.

\Yla

receta Slmilar apare<e e~

la eUI511lC des Vi' es el des lmpagnes PUi)1 cado en I8 8.

Bata 3 yemas de huevo con 3 cucha radas de agua caliente a

fuego muy lento, hasta que al levantar la batidora se forme una cinra,

Aada 175 g de mantequilla clarificada y templada en pequeas cantidades y bata con fuerza, despus de cada adicin.

Aada lentamente batiendo el zumo de medio limn, Saznela con sal y pimienta blanca al gusto. Con estas cantidades se obtienen unos 250 mi de salsa.

ADICIONES A LA HOLANDESA
FIJAR S aade dncrentes ingrecientes a la salsa holaodesa dasxa, cbtendra muchas otras salsa; cJscas.

TRUCOS

DE

COCINERO

LA SALSA llOI.ANDESA

y LA BEARNESA

Estas salsas de mantequilla se cortan si el recipiente est demasiado caliente, la mantequilla se incorpora C01/ demasiada rapidez O la salsa terminada se deia reposar. Explicamos dos remedios:

Para preparar la salsa musel na. n(orp,ele 4 cucharadas de cr"me

(rtlfehe o crema de leche espesa

I'geramente batida.
:>"'1'4 d

salsa

ce mostaza.

aiidale

I cuch"rada de mostaza de DoJO"<In ",eJ'" de remover.

Para la salsa manesa, ada e la corteza rallada de 1, naranja

blanqueada y cortada en juliana y on

poco de zumo.

en I~gd( de

utiliza mantccuilla

clanfocada. seMs.n sal derretida "asta que adquoera un tono ma"I'n: esta sa sa se de:f"lomma salsa avcuana.

Ponga las yemas de huevo yel agua en el recipiente seco y precalcnrado del robot. Incorpore poco a poco en forma de hilo la mantequilla clarificada templada. Por ltimo, aada el zumo de limn y los condimentos.

Aiada un o.bno de h,elo al rcopierce srtoado fuera de fuego, b-ildlo con <ue'7.a

Bata 1 yema de huevo y I cucharada de agu'l ""lente en un cuenco a bao Mara: oncorpore bauendo poco a poco la <aba holandesa cortada.

y mczdeo
derrrte,

con la salsa \ medida que se

- _._.....

-"'<.---_

...

................................................................................................
'J:;>EPARAR UNA BEARNESA
SALSA BEARNESA La salsa holandesa tiene un sabor suave y delicado; 1/1bearnesa fuerte y pungente; sin embargo, ambas : mparten lino textura aterciopelada. El sabor pungente de la salsa bearnesa proviene de la reduccin se condimentos fuertes (01110 granos de pimienta negra, escalonias, estragn y vinagre de vino tinto ms :m toque final de cayena.

4 granos de plm/enla negro

mochocodos
I escalonl() grande {mamente picado

Z cucharadas ce esvagon fresco

3 cucharadas de vinagre de vmo rmlo

3 yemas de huevo
I 75 g ele momequilla sIn sal

clan(lcoda
sal y cayen() Hierva los granos de pirnienta. 1,
escalorna, el estragn y el VII)agre hasta que se redu,ca, a
UI'I

tertio. '1.etirc de,

fuego y adda 3 yemas de huevo, Ponga el cazo a fuego muy lento y bata la satsa

HIerva los granos de pimienta,

J

escalonia,

el estragn y el

Incorpore

batiendo

las yemas de la

huevo, y deje cocer a fuego muy de varillas deje un surco.

Aada poco a poco la mantequilla clarificada. tras cada vigorosamente

ooraro.e 3 'YI1"'~tos.ailada poco a poco

la m3nlequllla s,n deJilr de batir. Sazoneta con sal y cayena al gusto Para 250 mi

vmagre hasta que se reduzca.

lento hasta que al levantar batidora

batindola adicin .

.. ..
MANTEQUILLA :; .... NCA A
L; consistente salsa beurre blanc ests hecha con la misma -educcin 'lile la bearnesa, pero en lugar de yemas de huevo para .$ '.1btlizar la salsa, se aade creme ~1'che y se monta con iantequilla (vase recuadro, serecha). Cuando est espesa y tremosa, prubela y saznela.

.
MONTAR UNA SA SA CON MANTEQUILLA

Esta tecmca prcfesionat se uuhza para dar a las salsas un bnllo homogneo y
Uf!

saoor fresco a mamecl;llia

Para mamar

una salsa.

t;(

Ice

cubitos de mentequdla r,d sin sal

"",~dindolos

a sta

JC'

a del fuego, !a

salsa ca .emc es suficiente pzra den-etlr la rnantequilla, Ante, de aliadir el cubo

Esta salsa siempre se ha de preparar justo antes de servirla.

Hierva los ingredientes aada

como en

el paso 1 anrenor,

175011
a un

Retire del fuego e incorpore batiendo 85 g de mantequilla se obtienen

<igu ente. bdli! cada cubito en a sa.sa

hasta que est bien cm"lslonado,

de creme [raiche y redzcala rercio.

fra sin sal, de trocito en trocito. Con estas cantidades 250 mi de salsa .

...
:v1ANTEQUILLA CLARIFICADA
Tambin conocida como ghee en la cocina india, es mantequilla sin sal a la que se le quitado los slidos ...cteos. El resultado es mil)' puro y tiene muchos usos.
-an

.
MAI\-EQUtLLA CLARIFICADA
Como se han eliminado los sl dos 14cteos. la rnaotequdla dancada no slo

'" cooscrva

mas

bempo SIOpcoerse

rancia. SI~O que adems se puede

ca.entar a temperaturas ms

atta,;

que la

rrantccu 11.1 normal Sin QUe se queme Por lo tanto, es pe-fecta para saltear y

Derrita

la
a

fre': En las salsas

es Indlspen5<lble para

mantequilla

darles un

S<-.;)OI'

de cado .. s corno un s

ucgo muy lento sin "moverla.

[a superficie.

Rcrfrela del

Con una cuchara,

vierta la

gran brtlo,

mantequilla

en un cuenco

'~,go y quite la espuma de

cuidando

de no coger los sedimentos

lcteos del fondo del cazo.

PREPARAR
La suave y cremosa mayonesa condimentos y aceite-una en que todos los ingredientes querer ir muy deprisa.

MAYONESA
simple mezcla de yemas de huevo, vinagre, ramo a mano o con lila batidora o robot y los aparatos estn a temperatura ambiente yen no

se puede preparar

elctrico. Una vez que domine la tcnica, podr hacerla una y otra vez. El secreto est

MAYONESA
I yema de hucYO w()nde I e"ehorado dr. so,' y p,m,cnw
mOSI(}/.U

A
ti

MANO

d~ Oyon

"~OCen

mol,da

sentir la mayonesa u medida que SI' L'J incorporando el aceite )' la salsa empieza espesarse. \ serta el aceue mtl)' poco a (loco, al principio gola d ROIJ. hasta que empiece a emulsionarse )' despues 1'11 1111 clJOrT/W filio y constante. Si lo tlliade demasiado rapidamente Id 1IU1)'OI/I!S,' 51' corta. Ia mostaza )' el t-ntagr ayudan a estabilizar )' enutsionar la /II)'IJl/CScl. .\fl.':.c1.1rluu mano pernute

/50

mi dI' (j('(!Jle de 01'''0

150 mi de oce.re \ egelol

2 cuchoradItos de

-.rnagre blanco.

TodOS los Ingred,enl~'

h.u- de esta, 1

iernperatura ambiente, Bata la yema de huevo. la mostaza y los coodrmer-tos en un cuenco. A;\d~~I dLelte. nnmero gola a gota y desous en
:';1"

d-o-mo fino continuado, nasra c;"e la

mezcla

se espese y se errn, srcoe

Aada el vinagre, al gusto, s,n de)ar de batir, Reserve la sISil tapada en .

nevera de 3 a 4 dlas, Para unos 375 ",1

Ponga un cuenco grande sobre un fiemo para que no

S<:

mueva.

Sin dejar de batir, incorpore el acetre de oliva, de gora en gOIJ,

Aada el \ inagre poco a poco, "atiendo a tondo tras cada

Bata la, yemas de huevo y los condimentos mezclados, hasta que estn bien

havea que la mezcla se espese.

adicin para que ,,, mezcle toralmenre y ernulvionc. Rectifique

la condimentacin.

228

......................................................................................................................................
A
MQUINA
1.<1 mayo/lesa se puede preparar fcil y rpidamente e11 U11 robot elctrico. Aunque existe menos riesgo de que se corte si se hace asi -la velocidad ayuda a emulsionar el hueuo y el aceitees mejor utilizar 11/1 huevo entero en lugar de la yema sola, po-rque la clara se necesita como estabilizante. La combinacin de la clara de huero y la velocidad proporcionan IIlIa mayo/lesa ms ligera y fresca que la hecha c1 mano.

Bata I cucharada

de mostaza

de

Dijon y 1 huevo entero en el hasta que se mezclen.

Con el aparato

funcionando. CHANTILLY

aada 250 mi de aceire de oliva continuado.

recipiente

en un chorrito

Cuando

la mezcla empiece a

espesarse, aada 2 cucharaditas

de vinagre y sal )' pimienta al gusto.

Con el aparato

en marcha,

aada 250 011de aceite vegetal aumentando adquiere un rono ms plido. Para LUlOS 650 ml,

DE HIERBAS

el flujo a medida que la mayonesa

Brala hasta mezclar los ingredientes.

Compruebe la condimentacin,

MAYONESA AROMATIZADA
TRUCOS

D E

COCINERO .\O.\CTrrF: !>ustd.uyd !? -nostaza por 4 d entes de 2 o 'Tta&-acaco y ad ...

FIJAR I A )'lAYO~ESA

I cucharadlta

C~

se. groesa 5rvalo con

Si los ingredientes, el recipiente o el aparato estn demasiado fros, O si el aceite se aade con

pescado (no nuevos U rorta zas Crudas. "'-<'D\I t7k aaca 2 Clientes ce aJo

machacados y 2 cucharadas de I,m,,,nto

rojo y verde finamente p.cados. S'rv a

demasiada rapidez. la mayonesa se puede cortar. No la tire. se puede arreglar CO/1 tI/10 de los
dos mtodos aue explicamos a continuacin.

con pescado a la pamlla o sobre hamburguesas

ClIANTll.!:Y: aada 1 cucharadas de

crema montada. Sirvaia con hortalizas

MANO

(,.. ts o pescado esca fado, .

MQUTNA
\l'\'O;-';l~A DE HIERBAS: aada h.ero .. I yema oe nl;e'.lO a la ponga el robot el'
ll1;yon=
1nd)'Q'lCSa

Mcu e I cucharada ce agua fna o Ce VInagre dt V1110con un ooco de nayoocsa

A.ld. cortada

f"",c.,

picadas. por cerrplo. pcrcji,

y v"rd aad,enao poco a

md.yoneS<1

estragn o cebo ino SNala con a.~ y carnes a :a barbacoa,

DOCO

ms

funclonam cmo hasta ct.e '" se vuelva a emu s.onar;

ALIOS
Los alios, condimentos vitales para realzar el sabor de las ensaladas y de muchos otros platos, contienen aceite invariablemente, por lo tanto, utilice slo los de buena calidad. La vinagreta se suele utilizar para aliar ensaladas verdes y mixtas (pasta, legumbres, pescado y marisco, por ejemplo); los alios cocidos aportan un sabor ms profundo
y

una capa aterciopelada a hortalizas

pescados, aves

carnes.

TRUCOS C O C I N

DE R O

PREPARAR VINAGRETA

LA

ACEITES
y VINAGRES

QUE SE COMPLEMENTAN Cuando se utilizan aceite y vinagre [untos, se h01I de complementar. La rica textura del aceite de oliva extra virgen queda mI/y bien cozr el cido vinagre balsmico. Los aceites de frutos secos combinan bien con los vinagres de frutas, mientras que el aceite de chile o los de hierbas quedan muy bien con el sabor fuerte del vinagre de vino.

Este clsico alio suele llevar tradicionalmente tres partes de aceite por una de vinagre. Para obtener diferentes sabores (vase recuadro, izquierda). es importante que todos los ingredientes estn a temperatura ambiente para que se mezclen bien. Bata la vinagreta COl1l0 aqu, pngala en 1111 frasco tapado y agitelo para que se mezcle. Vase pgina 184 para saber cmo preparar una ensalada.

Ponga 2 cucharadas de vinagre

en un cuenco con 1 cucharadas

Aada poco a poco 6 cucharadas de aceite sin dejar

de mostaza de Dijon, sal y pimienta recin molida. Ba ra la salsa para mezclarla y espesarla.

de batir hasta que el alio est homogneo, espeso y bien mezclado. Rectifique la condimentacin.

PREPARAR

UN

ALIO

COCIDO

Este simple alio cremoso, II1U)' popular en Estados Unidos. ideado por los Shaker para aliar las ensaladas de col)' otras de hortalizas crudas, est preparado COIl yemas de huevo, crema agria)' harina para espesarlo. Aunque el calor es esencial para la elaboracin de esta salsa, para que no se corte el calor ha de ser mlly suave, por lo tanto, hay que cocerlo al bau Mara.

Bata 2 yerna de huevo, 125 mi

de vinagre de sidra l' 30 g de

Ponga el cuenco sobre un cazo con agua hirviendo.

mantequilla derretida en un cuenco refractario. Bata todo hasta que est bien mezclado y aliada 2 cucharadas de crema agria sin dejar de batir.

Aada 1 cucharada de mostaza en polvo, 1 de harina, 70 g de azcar refinado, y 1/, cucharadira de sal. liara hasta que el alio est homogneo, bien mezclado.

230

PANES

y PREPARACIONES LEVADAS

~--------------~~,---------,~
PREPARAR PAN

PANES PANES PANES ITALIANOS PLANOS

ENRIQUECIDOS

PAf'>JES PREPARACIONES RPIDOS

CON PAN

PANES

Y PREPARACrO_

ES LEVADAS

PREPARAR

PAN

Hacer una barra de pan levado es una de las tareas que ms recompensa. Si quiere conseguir siempre un pan perfecto, siga las tcnicas que aqu presentamos empleando la receta bsica para una barra de pan blanco (vase recuadro, pgina siguiente).

CLASES

DE

HARINA

PREPARAR

LA

LEVADURA

/:;15(1bor y la lexWro del pon se puede

varior ulJlizonc](} harina

elorl{)rodo con

Puede utilizar levadura fresca y levadura seca. Como gua, J 5 g de levadura fresca equivalen a 1 cucharada de grnulos de levadura seca, Las dos suben. a la temperatura mxima de 30 C; si es ms alta, la levadura se estropea. La levadura fcil de mezclar se trata de forma diferente.

(Il[erenles <eto(/je:; y granos. I a harina de

trigo, eJe (uerza. bJoncu e Integro', se ulfizo

pora
C<J~

todos los tipos de pon porque

tiene vn aleo comenido en glurcn que p,-oduce barros ligeros de migo suove. Paro
e)(!bt.Jmr panes

de l.exwm rrvls den$(J se

combmCl harina de r.nO con hamos con menos Iuten Puede hocer pruebas y

cambj]r la Mona de fuerzo de lo receto

bsica por uno de Jos Siguientes llpoS!

AVENI\:

se puede utilizar avena molida,

copos de avena y harina de avena. Da una textura ligeramerrte granulosa y un sabor a avena.

SECA
Aplstela en un cuenco con un de agua hasta que en Espolvoree pequea los grnulos sobre una de de en h poco de la cantidad
caliente-

FAcIL

DE MEZCLAR

Aada la levadura los ingredientes

directamente

parte de la canridad

secos y remuvala Lea las

'l"" se

indic~ "" b recera. burbujas

"1',">1 c."lic.nre indi,,,d,,

['>lr" 1ll,,7.c.hrb. AMb d lquido caliente y mzclelo. instrucciones; necesitan un levado. algunas slo

varios

upos de grano por su textura

Tpela

y djela reposar a aparecer

receta, agregue 'l: cucharadira azcar y rcmuvala.

granular. Utilice!a en pequeas carmdades, J IARI~.\ In' CPBADA: da un color grisceo y sabor a tierra.
H .... IN.... DE R mezclar

empiecen

la superficie.

Djela reposar hasta que est espumosa.

CENTENO' se ha de tngo porque

no

PREPARAR

LA

MASA

MANO

con la de

contiene gluten. Se suele mezclar con harma integral. HARINA DE ESPELTA: este tipo de harina,
que

Todas las harinas tienen diferentes ndices de absorcin, por lo tanto hay que aadir ms o menos lquido del que especifica la

time un alto contenido

de gluten.

<e puede ulil17ar por s sola. f ,ene un sabor tigerdrnente dorado.

HAR~A DE MArZ:

dulzn y es de color

da una textura

Ilgcramcntc

granulosa y un tono

arnarlo, pero aade muy poco sabor

HARI1'<.1 DE SAlVADO:

el salvado de

arroz y avena aporta un sabor a nueces. Para mejorar utilizarla. HARINA DE SO.1A: esta clase de harma de 'textura fina no tiene glulen, pero se utiliza en la masa del pan para darle ms sabor y por sus nutrientes.
H;.RINA IlE TR!(;O SARRACENO: da

2 1
Tamice la harina )' la sal sobre la superficie de trabajo. l Iaga un
y el resto de

Ponga la masa sobre b superficie de trabajo enharinada

el sabor tustea antes de

y esrrela con una mano a un lado y con la otra del lado opuesto.

Forme una bola y dle un cuarto de vuelta. Siga amasando 10 minutos hasta que la

una

agujero en el centro. Ponga la levadura preparada agua; vaya formando la masa.

durante

textura densa y un sabor fuerte.

masa est lisa y elstica. llaga una bola lisa con la masa.

232

PREPARAR

LA

MASA

MQUINA

Si utiliza un aparato elctrico para mezclar y amasar ver facilitada la tarea de hacer pan y ahorrar tiempo, especialmente si prepara la masa para varias barras. Lo mejor es utilizar una mezcladora potente con varillas para amasar.

RECETA BSICA PARA PAN BLANCO

r 5 g de levadura fresca desmenuzada o r cucharada de levadura seco 450 mI de agua caliente 750 g de harma de iuerzo blonca 2 cucnaraoitas de sal
Prepare la levadura y la masa a mano o
a mquina. Ponga la masa en un cuenco aceitado, i,pela y djela ...n un lugar

GUido para que leve y doble S\J tamao,

Tamice la harina

y la sal. Ponga

'1, de harina en el cuenco de la Acople las varillas para en marcha. y el

Apague el aparato

y cambie las

O" I a 2 horas. Apl;sl" la masa y amsela liger"m~nle. tpela y d..I" reposar 5 rmoutos, Crtela por la mitad. D forma a caoa trozo para que quepan
en dos moldes de pan de 900 g (v,()se

varillas para batir por las de

amasadora.

amasar. Aada el resto de la harina poco a poco, con el apara to en marcha hasta que se forme la masa.

batir y ponga el aparato

Aada la levadura ya preparada resto del agua caliente.

pgina 234). cbralos con pelcula de

plstico y djelos en un lugar caldeado

Siga hasta que la masa se separe de las pa redes del e uenco y del

30-45 minutos, hasta que los moldes

estn casi llenos. Si quiere. abrillante la

forme una bola alrededor

soperflcie y pngale algunos Ingredientes

por encuna; hornee a 220

gancho. Saque el gancho y la masa de la batidora. gancho, Quite 1,1 masa del dejarlo bien de 2 a

e durante

20 minutos. Reduzca la temperatura

alBO'

intentando

e y homee

unos I S minutos

limpio, y amase la masa sobre una superficie enharinada

Retire del horno y enfle los panes

desmokados sobre una rejilla. Para 2 panes de 900 g.

3 rninuros. Haga una bola lisa con

la masa.

LEVAR

APLASTAR

LA

MASA

Despus de amasarla, la masa se ha de dejar reposar en un lugar caldeado y sin corrientes de aire para que leve hasta que doble su tamao. Ha subido lo suficiente cuando al apretarla con un dedo queda la marca. Una vez levada, amsela ligeramente otra vez y djcla reposar 5 minutos antes de darle forma (vase pgina 234).

1'ara evitar que se forme una costra, pase la bola amasada aceitado. para por

Deje reposar la masa en un lugar clido hasta que doble

un cuenco ligeramenre

Tpela con un lienzo hmedo que se mantenga hmeda.

su tamao, de 1 a 2 horas. Si se deja en un lugar ms fro tardad ms.

Aplaste la masa con el puo, pngala sobre una superficie

enharinada y amsela 2-3 minutos. Golpela y amsela para distribuir el aire; as el pan subir y tendr una corteza suave.