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GRAND SEIGNEUR

PASSAGE DU CHEVAL BLANC 75011 PARIS - 01 43 14 33 44

AOUT/OCT 12
Trimestriel Surface approx. (cm) : 8204 N de page : 40-55

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Photos_Tnomas Laisne assiste de Thomas Chene et Anouk Stylisme Sarah Cohen et Delphine Dubreuil Make-up^Guiiaine Fnchot (wwwguiUmemdkeup com) el Amandine Perez (wwwamandine perez com) (Sbriclie Boudet et vazoue fr

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Elments de recherche : HUGO & VICTOR ou HUGO ET VICTOR : chocolaterie - ptisserie de luxe Paris (7me), toutes citations

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t ci1' x.*, ' * i i c ~ c serts Quand les meilleurs mets s'accordent avi i ' i bire, c'est qu'il y a de la rvolution culinaire dans l'air ! Le point avec qulques personnalits autour d'un remake de la Cne (le dernier repas de Jsus)

rania Zekkout, Hugo Boss, Giuseppe Zanatti Design, Murmure By Spirit Helene Zubeldia, Burberry, H&M, Arzu Kaprol, Eleven, Christian Dior, Christian Louboutin, De Fursac, Alexis Mabille, Paula Ka, lean Michel Cazabat, Patnzia Pepe, Laurent Desgrange

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Desperados..? Tout est possible, a dpend des gots. Rcemment, Romain Tschenko (Top chef en 2010) a mme prpar dans son restaurant (Le Galopin, Paris 20e) une glace a. . la biere, au pop-corn et au caramel. A dguster avec une Affligem. Pas de sulfites Mas la vraie rvolution de la bire table, c'est aussi de nous plonger dans un autre rythme du plaisir culinaire Les mlanges de saveurs y sont tellement forts, varis et disons le mot - surprenants, qu'on mange moins et mieux. Et surtout qu'on boit avec modration : sans excs, sans migraine (pas de suintes dans la bire). Et dans un certain tempo de la dcouverte. On prend son temps parce qu'on n'a pas fini de prendre son pied, en quelque sorte. C'est ce qu'ont

* Et avec a, vous buvez quoi ? Chaque jour en France, l'heure du djeuner comme du dner, la mme question pour les mmes rponses embarrasses. Du vin ? Avec plaisir ' Mas est-ce bien raisonnable avec cette chaleur, tout ce travail qu'il reste faire ? Et puis, j'en ai dj bu hier... De l'eau ? Bien sur, mas rn n'est pas au dispensaire non plus. Et puis, 4 euros le litre c'est un peu cher du bicarbonate, non ? Du soda ? Non merci, a fait grossir, on n'est pas des amricaines. Et avec la pintade forestire, franchement a le fait moyen ! Je t'assure... Et pourtant, la rponse la plus saine et savoureuse - peut-tre mme la plus quilibre est sous nos yeux : la bire... Flow des armes Cette boisson de nomades millnaires, le pain liquide des Sumriens qu'ils obtenaient en cuisant des galettes (lire page 38), la potion diurtique des Vikings et de la reine Elizabeth, le breuvage des Dieux (Osiris et son orge oubli au soleil) qu'on a longtemps considre tort ' en France comme la potion magique exclusive des sportifs de comptoir, est en train de s'imposer comme une nouvelle forme d'apro gastronomique, l'initiative du birologue Herv Marziou (lire page 42). Plus frache, plus lgre, autorisant des mlanges de saveurs indits, elle pourrait devenir cet alcool de gourmets qu'on dguste table avec mesure : en amorce des repas pour les premires motions, en accompagnement pour le flow des armes, en cuisine pour le moelleux du plat et le fumet des sauces... Et a tombe plutt bien, la play-list des accords mets et bires est infinie ! Pourquoi pas des cubes de Gouda 4 ans d'ge avec une Heineken, par exemple ~> Ou un saumon fum d'Ecosse avec une Adelscott ? Un pastasotto au parmesan avec une Pelforth 3 malts ? Ou mme une pintade fermire avec une Affligem i Et si on essayait les boulettes d'Avesnes avec une Pelforth brune ? Et un Opra au chocolat avec une
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pu dcouvrir une petite vingtaine de personnalits dans ce remake bonne franquette de la Cne de Leonard de Vinci, autour d'un modeste encas la bire Parmi eux, Arnaud Lesage et Philippe Vogel, les finalistes du 7e concours de birologie Heineken, l'ancien gardien de but Gregory Coupe!, les acteurs Come Levin (Radio Star) et Alma Jodorowsky (Sea, no sex and sun), Mbathio Beye la premire Miss Black France, etc. Et Darren Tullet (Belnsports), un journaliste sportif que tout le monde adore. Et qui nous allons laisser le mot de la fin. Parce qu'il est anglais et que nos amis vignerons lui pardonnent dj : J'aime la bire table comme une boisson noble. Parce qu'avec le vm, Hy a parfois trop de snobisme Si c'est un anglais qui le dit.
Olivier Malnuit (avec Ccilia Di Quinzio et Julia Klante)

'Qui c'est qui trinque?


i_ Laurent Levesque (compositeur) Compositeur de musique de films pour CostaGavras (Amen), Agns Varda (Les plages d'Agns), Cdric Klapisch (Les poupes russes) et Karl Zro (la BD du prochain Bemg Michael Jackson), Laurent Levesque n'aime rien autant qu'un saucisson lyonnais et des pommes de terre au beurre et l'huile d'olive Mantova de Fratelli Le tout accompagn d'une Black Sheep ou d'une Affligem i_ Gregory toupet (ancien gardien de but, consultant pour beln Sport) 34 fois slectionn en quipe de France, Gregory Coupat voue une passion absolue pour la bire qu'il prfre au champagne Aujourd'hui consultant pour RMC et la chane beln Sport, ce natif du Puy-en-velay (Haute Loire) apprcie particulirement le Velay (un fromage local aux artisous)avec une Affligem et le fin gras du Mzenc (une viande de bceuf persille) avec une Pelforth blonde 3_ Darren Tullet (journaliste pour beln Sport) Ancien barman Lancmg (West Sussex), ce petit fils de mineur gallois et enfant d'ouvrier anglais a dcouvert la France aprs un apro et les bires franaises travers le Monaco Ses bires 5_ Fred Royer, crateur de la crmonie des Grard et du prix Miss Black France Autrefois journaliste 20 ans, Voici et Technikart, ce touche--tout inspir est l'auteur de journaux phmres (Infos du Monde, PAnti amricain primaire) et de deux crmonies dont on parle beaucoup les Grard et le prix Miss Black France Amateur de bires blanches, il aime savourer une Edelweiss en dgustant un Welsh Rarebit, un plat gallois base de cheddar fondu 4_ M'Bathio Beye (tudiante Paris Dauphine, Miss Black France) Elle porte la couronne de Miss Black France depuis le 28 avril dernier Mas cuisine depuis toujours le Thiboudienne une spcialit sngalaise a base de riz, de poisson, de piment lampion et dejakato (l'aubergine africaine) qu'elle dguste avec une bire Buckler Cette tudiante brillante fait un breakd'unan pour se lancer dans la mode Avant de rendre sa couronne en 2013 prfrees'Absolumenttoutes Acommencerpar la Pelforth Blonde qu'il aime dguster en famille avec des Jacket Potatoes (des pommes de terre au four) et devant un bon match

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Le saviez-vous? La Pelforth ambree se dguste a temprature cle S/g degrs et se marie avec les viandes rties la charcuterie et le poisson fum Sa persistance gustative convient galement trs bien en fin de repas aux fromages typs (le Maroilles) ou a pte persille comme le Bleu des causses, le Roquefort le Bleu de Gax le Fourmes et le Gorgonzola

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t e i fc: ue^uite - \ ! ; ^ j t i - > e

explique Herve Marz au dess d^FuJr r " e1 T e Cne Lcvn (Radio Stars) avec ur coquelet cf u T F s/ic Tradition Herve Marziou Mbdthio Btyt (M is BI t. France) Delphine Mac Carthy (Delphine deraoe1} et FreJ ROVLI kcn une Pc'tonn u les premiers legumes du marche

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Romain, tiscltcnkc

a ouvre l'apptit tout en douceur


Daurade rose la Pelforth et bouillon d'asperges la Heineken.. Pour le chef Romain Tischenko (Top Chef), la bire table est une fiesta tranquille dans les assiettes

Romain Tischenko, quels plats se marient le mieux avec la bire ?

Un chef la bire
Tres inspire par le Japon Romain Tischenko a imagine un menu entierement a la biere dans son restaurant Le Galopin (Paris 2oe)

Les poissons blancs comme par exemple, le cabillaud, le merlan, le lieu jaune ou l'Eglefin, s'accordent tres bien avec une Heineken, pour son petit cte leger et petillant Les poissons plus forts en gout comme la rascasse le saint-pierre ou la daurade rose s'apprcient mieux avec une Pelforth brune ambree Pareil pour des viandes comme le canard, le faisan, le chapon ou la pintade Quant aux desserts, l'amertume du chocolat se marie a la perfection avec la Murphy's ou la Kilhan's
Peut-on prparer un repas entier autour de la bire ?

Vous arrive-t-il de cuisiner la bire ?

La biere, c'est vraiment extra pour faire mariner, parfumer et donner de l'amertume Par exemple, pour un sorbet a l'Affligem, on fait chauffer la biere de faon a ce que l'alcool s'vapore Mas on ne cmt jamais l'alcool de faon a ne pas masquer le produit a doit rester comme un petit condiment, en quelque sorte Les produits nus e est toujours meilleur
Peut-on imaginer des restaurants bire en France?

Tout dpend des gots et des sensibilits de chacun Vous pouvez manger des boulettes d'Avesnes avec une Pelforth blonde ou du foie gras avec une Adelscott, si ca vous chante C'est excellent ' Et tant pis pour les intgristes des vins et fromages Ensuite, parce que e est la premiere fois qu'un cuisinier comme moi doit prparer un repas en s adaptant aux choix d'un sommelier En general, c'est toujours le contraire et a fait du bien d'inverser un peu les rles Enfin, parce que la biere a table, c'est aussi une faon de boire mieux De boire avec mesure
Comment a?

Bien sr ' J'en ai mme imagine un rcemment dans mon restaurant, Le Galopin (Pans 20e) avec le bierologue Herve Marziou (lire page 46) On avait prpare des choses assez prmtameres comme un bouillon d'asperges aux oeufs de saumon, un tartare de veau de lait avec une emulsion de mozzarella fume des blancs de seiche aux herbes et aux agrumes Tout a faisait un corps a corps plutt parfait avec la Heineken On avait aussi servi un financier au the vert et au kiwi Et une glace a l'Affligera, au pop-corn et au caramel
Et en apritif?

Un Despejito, bien sr i Un Mojito a la Desperados


D'o vient votre inspiration autour de la bire table ?

Avec plusieurs bars et restos du quartier Sainte-Marthe a Belleville (Paris 20e) on aimerait justement faire une biere SainteMarthe , une boisson un peu marrante et facile a boire qui ne serait distribuee que dans le voisinage II y a de plus en plus djeunes qui ouvrent leurs propres brasseries font leure propres bieres et imaginent la cuisine qui va avec, c'est une demarche vraiment intressante En fait, nous ne sommes probablement qu'au dbut du phnomne A Bruxelles, il y a un cafe qui s'appelle le Delirmm, ils ont plus de 2 000 sortes de bieres diffrentes dont des bieres africaines Vous voyez qu'il nous reste encore un peu de chemin a faire
Quand mme, ce n'est pas toujours vident de boire la bire table...

Si vous buvez deux bieres a table, vous pouvez travailler apres Ce n'est pas toujours le cas des autres alcools Les fans de cuisine de grand mere, par exemple, le savent bien On peut s clater a de|euner avec une pintade forestire un lapin en fricandeau, des gnocchis a la parisienne ou une galette de camembert D'accord, c'est un peu lourdmgue Mas avec une biere legere - voire mme deux , on se sent quand mme mieux en sortant de table qu'aprs avoir descendu un pichet de Blanc Vous ne croyez pas 7
Entretien Julie Lacourt

Curieusement du Japon ' Un pays ou l'on dmarre toujours un repas par une biere C'est frais, c'est leger, a ouvre l'apptit tout en douceur, j'adore cette faon de manger a me change un peu de la table franaise classique, avec tout le cote Cheval blanc avec les carafes a dcanter , etc Et puis les omelettes okonomiyaki, les sobas, Ie bceuf de Kobe macre a la biere, quelle claque '
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Mas pour moi aussi, c'est nouveau d'accorder un plat avec une biere ' Je suis d'origine normande, j'ai travaille a Nice, a Megeve, a Saint Jean de Luz, aujourd'hui a Paris Mas jamais dans le Nord, rn en Alsace Et pourtant, je sens bien a quel point c'est intressant de mlanger les saveurs autour de la biere D'abord, parce que tout reste a faire II n'y a pas de chemins tout traces

le saviez-vous?
La Fisher Rserve Ambre ralise partir d'une recette ancienne et remise au gout du jour tire sa couleur de I utilisation d'un malt d'orge roux Avec beaucoup de souplesse en bouche, des armes de caramel et un lger parfum fum elle se marie parfaitement avec une terrine de gibier, un jambon de la Foret Noire, un tomme de Savoie et un Cantal

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Alma Jodorowsky (comdienne) Bientt a I af fiche de Le Bleu est une couleur chaude dAbdellatif Kechiche la petite fille ci Alejandro Jodorowsky nourrit une passion toute personnelle pour les macarons de chez Fauchon a dguster avec une Pelforth brune Mas elie nd rien non plus contre les Caracas de Jean Paul Hevin cles tsstj chocolat amer dune mousse du chocolat van HP Le tout accompagne d une F tradition bien enfeniju Robe Paille Ka choppe Saint Louis assiette Baccarat et mat i i, Fauchon

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Delphine Mc Carty (comdienne)


Tombe raide dingue des religieuses carame/ au beurre de Christophe Michalak au Plaza Athene ls comdienne Delphine Mac Carthy prpare I criture de son nouveau spectacle devant un Guyaquil de lean Paul Hevin (une bombe artisanale au chocolat et aux amandes) qulques poires d Anjou et un verre d Adelscott bien tass Son dernier show produit par Elie Seimoun (Delphine drape i) a fait un carton au thatre de dix heures Robe Patnzia Pepe P/atNacntmann verre Saint Louis gateau jean Paul Hevin

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ie saviez-vous? Heineken, la biere blonde la plus vendue dans le monde, permet des accords indits l'apritif et au dessert Elle se marie tres bien avec les brochettes cle buf, les boulettes au legumes, les crumbles de champignons, les gnocchis aux epmards, etc Mas sa fraicheur incomparable se retrouve galement dans la preparation des crpes ou d'un sabayon

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La bire, les clichs, la vrit


Moins sucre que les sodas et plus lgre que les alcools Ou est le problme ? < a fait grossir e est moins classe que les v rs on ne peut pas faire de cocktails avec Combien de fois avez vous entendu ce genre de fadaises I heure des repas ? Non la biere ne fait pas gonfler quand on laconsommeavec mesure et mode ation Composee 945%d eau laquelle s ajoutent des crales un peu de houblon d epices et de levures el e est mme contre toute attente bien moins calorique et charge en suc es que la plu part des sodas A t tre d exemple une bire standard de ase reprsente environ 150 calories Soit I quivalent d un jus de fruits sans sucre A am Milliat (le top de la profess on) ' Apparue au Vl' sicle avant Jsus Christ en Msopotamie non lom des premires vinifications iraniennes e le est postrieure la eu liu re des vins mas ne manque pas non plus d une certaine histo re culinaire A l'poque les Sumriens en avaient mme fait un plat de resistance eSikaru un pam liquide obtenu par la cuisson de galettes Avec plus de 1000 souches de levures diffrentes on dnombre aujourdhui prs de 40 DOO bires diffrentes dans lemonde cequ occupe I esprit quand f a t dans nologie Enfin non seulement on peut faire sa propre biere chez soi (a la diffrence des alcools ncessitant une cuisson) mas en plus la bire commence jouer un rle essen! el dans la nouve le revolution des cockta ls 72% des consommateurs de biere dclarent aujourdhui apprcier en cockta ls* Sousquel e forme? Momsalcoo ise plus aromatise p us parfume Bref un poil plus civil see * Sondage lA Bossons TNSSoffres Plus d infos sur www grand se gneur com Olivier Malnuit

le saviez-vous' Arec ses notes de mirabelle de fruits murs et d agrumes I Affligem peut sen r a la prparation uns succulente dinde a la bire (avec du bouillon de volaille et du lard) d un craquelin garni de creme prise a la biere (25 cl d Affligem jo jaunes dceuf 250 grammes de creme fleurette) ou d un pain a la biere une spcialit tonnante du Pas de Calais

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Arnaud Bradai (restaurateur)


Lun sert du Parmesan dix ans dage et du reblochon bio dans ses restaurants (A la Marguerite Les fines gueules) I autre joue les stars de la FM dans Radio Stars (sortie DVD prochainement) et sera bientt a I affiche de Des morceaux de moi de Nolwenn Lemesle Les deux vouent une passion particulire au poulet pattes noires de chez Hugo Desnoyers et au coquelet rti du marche A croquer avec une pinte d Heineken bien frache Come Levm_ Costume & Chemise Burberry, nud papillon Laurent Desgrange

Arnaud BradoL Total Look


Christian Dior Verre Saint Louis carafe Emile Henry assiette en argent couverts et set poivre/sel Christofle, choppe Genevieve Lethu plat en verre Nachtmann

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Heure Mfuziou

Le baeckeoffe la bire, c'est magnifique


La desse de la Cervoise, les levures d'Elizabeth ler et le jambon en crote la Pelforth... La bire table n'a plus aucun secret pour le birologue Herv Marziou.

Herv Marziou, quels sont (es grands textes historiques sur la bire ? On retrouve la premiere recette ecrite de biere a Babylone vers 2000 ans avant Jsus-Christ Mas chez les Sumriens, une reprsentation de la biere est encore plus ancienne Ce qui est intressant, parce que a montre que la culture de la biere est antrieure a celle du vm Pour cultiver et boire des vins u fallait tre sdentaire La biere, elle, pouvait accompagner les peuples nomades Et en Europe? Le mot bierre - crit pour la premiere fois en vieux franais avec deux R - apparat dans un edit de Philippe III de Bourgogne de 1435 Le souverain y proclame Dans mon duche de Bourgogne, on ne fera plus de cervoise mas de la "bierre" Et la "bierre" est faite avec de l'eau, de l'orge et du houblon En fait, comme il disposait du monopole du commerce dc houblon, c'tait une taxe dguise Un siecle plus tard, la loi de purete proclamait la mme chose en Bavire, encore pour des raisons fiscales Et la cervoise, ce sont les Gaulois qui l'ont invente ? Curieusement, non Ce sont d'abord les Romains qui l'ont appele ainsi en parlant du vin de la deesse Xrs Cerevisiae Ce qui a donne ensuite Cervoise , Cerveza , etc Le plus tonnant c'est que Rome a toujours ete partage sur la biere Les lgions taient abreuves de biere avant la bataille mas les generaux patriciens ne buvaient que du vm Pourtant, des empereurs ont fait arracher des vignes en Gaule pour redonner des terres a l'orge Soit pour privilgier des vins romains sur ceux de la region, soit pour avoir la paix avec les Gaulois . Comment en France a-t-on pu oublier la bire table au profit du vin ?

On a bu beaucoup de biere a table jusqu' la Premiere Guerre mondiale En 1914 on comptait pres de 4 000 brasseries sur le territoire Et puis les brasseurs ont d fournir un effort de guerre considrable, puisque le gouvernement a rquisitionne leur cuivre pour faire des douilles Pendant ce temps-la on approvisionnait les poilus en vins rouges en vins d'Algrie Opel rle a jou l'Eglise dans la culture de la bire table? On sait qu'au moment de la Reforme, Luther aurait souhaite que la biere remplace le vm de messe dans les offices et soit considre comme le sang du Christ Et dans les Evangiles, Luc fut probablement le premier homme de foi a parler de biere avec le fruit de la vigne pour le Cahste Mas les prtres furent aussi des pionniers dans le developpement de la biere pour lutter contre les pidmies Apres deux heures d'ebulhtion, c'tait une boisson un peu plus saine que I eau des puits La bire table a-t-elle eu longtemps des vertus mdicales ? Bien sr i On sait, par exemple, que les Vikings faisaient de la biere sur leur bateau et qu'ils ne souffraient de la pellagre la maladie de la dnutrition Au XVIe siecle Elisabeth lere, d'Angleterre en buvait mme chaque matin comme une potion Et a leur faisait du bien ? Avec mesure, visiblement Ce qui est sr, c'est que la biere apporte de la vitamine B et des sels mineraux en quantite En plus, elle permet d eliminer des toxines Dans le cas d'Elisabeth Pre, elle buvait une biere non filtre avec encore des levures Et la levure c'est tres bon pour le transit Pourquoi ne boit-on pas de bire table dans les dners officiels de l'Elyse ?

On a quand mme eu un Prsident amateur de Desperados (Jacques Chirac)... Figurez-vous que Desmoulins, Robespierre, Danton, tous les peres de la Republique franaise ont bu de la biere au Cafe de Chartres (l'anctre du Grand Vefour, ndlr) apres la Revolution Sous Napoleon III, on servait mme de la biere dans des verres en cristal aux receptions officielles et dners de l'Impratrice Quelles rgions franaises ont le mieux conserve leur culture de la bire table ? Incontestablement en Alsace ou l'on prpare encore la soupe, la choucroute et mme le baeckeoffe a la biere C'est une potee de pommes de terre avec trois viandes (porc, bceuf et agneau) que l'on arrose a la biere dans une norme terrine Et c'est une tuerie i Vous avez galement la palette de porc a la diable, un filet marine dans la moutarde qu'on dguste en buvant dc la Fischer blonde pour son petit got de caramel fondant Sans oublier le jambon en crote, un jambon poche avec des carottes ct une pte doree au four Servi chaud avec une blonde, je ne vous raconte pas Et dans le Nord? Les carbonades flamandes a la Pelforth brune J'adore ' C'est une piece de bceuf avec du lard fume et des tranches de pain d epices, qu'on fait mijoter a la biere pendant trois heures Et bien sr, a se dguste avec des frites Plus de recettes a la biere SL r www te^dancesbiere fr
Entretien O M

ie saviez-vous ?

La Desperados / union de la biere blonde et de la tequila, permet des accords dlicieux a I apritif ou au dessert La Desperados Fuego (epicee) se marie ainsi tres bien avec les poivrons sautes, la Desperados Mas (citron vert) avec les fruits de mer et la Oesparados Red (Cachaca,) avec le Panna Cotta Mas elle permet aussi de prparer de succulents Muffins

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Savez-vous faire le Baeckeoffe la bire?


3 Kg de viande, iKg de pommes de terre, 750! de blonde... Et toute lavie pour s'en remettre. Enfin un plat trs long, trs riche, prparer chez soi pendant toute une partie du week end ' Voire de la semaine pour les moins dous Le Baeckeoffe la biere, littralement le four du boulanger en Alsacien, est un peu la gastronomie alsacienne ce que le Dodge Nttro est au rap de la Cte Ouest un bon gros machin qui dmenage et vous cale son homme au fond du siege pour la fin de journe Dans une terrine de forte contenance (30 cm environ), altrez trois couches de viande (paleron de bceuf, paule de porc, paule d'agneau), que vous au rez fait mariner pendant 24h dans 75 cl de biere blonde et so cl de blanc d'Alsace - en veillant ce que le liquide recouvre bien la viande - avec trois couches de pommes de terre Ajoutez y qulques oignons mincs, une gousse d'ail, du persil, du thym, du laurier Et recouvrez le tout de tranches de lard paisses, sans os ni cartilage Faire cuire une heure thermostat 10, une heure au thermostat 8, une heure au thermostats Ne soulevez jamais le couvercle pendant la cuisson et servezavec une salade verte Historiquement, les trois viandes du Baeckeoffe reprsentent les trois religions d'Alsace (le bceuf pour les catholiques, le porc pour les protestants, l'agneau pourlesjuifs) Mas on peut galement faire du Baeckeoffe aux cuisses de canard ou la volaille landaise (sacrilge') A dguster avec une pinte de Fisher bien frache pour un pur moment de gras et de partage, avec modration P/us d'infos suriww grand se/gnetyrcom Olivier Malnuit

Costume et chemise H&M, nud papillon Christian Dior

HUGO3 5618153300509/GPP/OTO/2

Elments de recherche : HUGO & VICTOR ou HUGO ET VICTOR : chocolaterie - ptisserie de luxe Paris (7me), toutes citations

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