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PROTEINAS EN EL HUEVO El huevo es un alimento de elevado contenido en protenas fcilmente asimilables, es decir que posee un alto valor biolgico,

es tomado como base para medir el contenido proteico de otros productos. El huevo entero contiene alrededor de 66% de agua, 11% de minerales y 23% de sustancias orgnicas (12% protenas y 11% de lpidos). El huevo que generalmente se utiliza en la industria de alimentos, es el de gallina, aunque se est tratando de introducir el huevo de otras aves, como es el caso del de avestruz.

A continuacin se relacionan tanto las protenas de la clara como de la yema.

Protenas de la Clara: est parte del huevo se considera como un sistema proteico constituido por fibras de ovomucina, incluidos en una solucin acuosa de munmerosas protenas globulares, que la hacen fcilmente desnaturalizable cuando son sometidas a factores que la alteren como son el calor o productos qumicos Ovoalbmina: contiene alrededor de 3.5% de azcares, como la D- manosa y un aminoazcar como es la glucosamina. Al desnaturalizarse por tratamientos trmicos forma un slido caracterstico aceptable como alimento pero de bajo valor nutritivo.

Presenta buenas propiedades gelificantes y espumantes, siendo utilizada en la preparacin de productos horneados de panificacin y repostera, tambin como ayudante en la incorporacin de aire en los mismos, la espuma formada es estable. Las propiedades del gel se deben a la elevada proporcin de aminocidos hidroflicos presentes en la ovoalbmina.

Ovotrasferrina o conalbmina: contiene tambin manosa y glucosamina, es mucho ms sensible al calor que la ovoalbmina cuando es sometida a tratamientos trmicos (temperaturas entre 57-65C). Forma complejos con cationes metlicos divalentes y trivalentes como cobre, aluminio, hierro, hacindola ms termoestable.

Ovomucoide: posee actividad antitrpsica, es muy estable al calor, salvo cuando es tratada en medio alcalino a temperaturas mayores de 60 C. Lisozima: Es mucho ms sensible al calor en la propia clara que cuando est presente sola en una solucin tampn fosfato de pH 7 a 9. Cuando la clara se calienta a 63.5C durante 10 minutos, la lisozima se inactiva en mayor grado couando el pH aumenta por encima de 7. Ovomucina: contiene 1-4% de cido silico, hexosas y hexosaminas, el primero es el responsable de dar la caracterstica de gel que presenta la clara en el huevo fresco . En solucin la ovomucina purificada , presenta resistencia a la desnarutalizacin por el calor. Es insoluble en agua, pero soluble en soluciones salinas o ligeramente alcalinas, es la responsable de darle la estabilidad a la espuma en un corto tiempo de batido de la clara. Otras protenas: la adivina, protena que se une a la biotina, es una glicoportena, est constituida bsicamente por 128 residuos de aminocidos. Las ovoglobulinas G1 y G2, son agentes espumantes. La flavoprotena, est formada por una apoprotena unida a la riboflavina, aunque a pesar de esto no se han observado efecto nutricionales negativos.

Yema: es una dispersin de grnulos en fase acuosa contina o plasma, tanto desde el punto de vista qumico como funcional los lpidos y las protenas deben ser considerados como un conjunto y no por separado. Los lpidos presentes en la yema son fcilmente dispersables en agua, por lo que es un buen agente emulfisicante.

Protenas de la Yema: se encuentran ms como lipoprotenas, su composicin proteica es de aproxmadamente 16%.

Fosvitina: se ocupa del transporte del hierro en la yema, contiene fsforo y serina, pero carece de prolina. Lipovitelinas: es la fraccin proteica que presenta alta densidad, contienn hasta un 20% de lpidos, la mayora son fosfolpidos y el resto son lpidos neutros. Lipoprotenas de baja densidad y figuras de mielina: son lipoprotenas que estn situadas en la superficie de una estructura esfrica cuyo contenido mayoritario es el colesterol y triglicridos, a su vez las figuras de mielina son estructuras laimnares densas siendo similares a las que poseen los fosfolpidos.

Propiedades Funcionales El huevo en su conjunto se hace indispensable para mltiples usos en la industria de los alimentos, por ser el nico producto que viene en su propio empaque y por ser polifacticos es decir que puede ser utilizando bien sea clara, yema, o entero, fresco o ser sometido tambin a procesos industriales.

Por ejemplo la fraccin lipoproteica de la yema es la colabora en la estabilizacin de las espumas formadas por la clara, especialmente en los productos de pstelera, la estabilidad aumenta mucho ms si previo a su uso el huevo se ha congelado, porque se mejoran sus propiedades ligantes y acomplejantes al haber una mayor agregacin de las lipoprotenas. Otra propiedad es la de emulsificar, presentada por las lecitinas que son lipoprotenas o fosfoppidos, colaboran a la estabilizcin de emulsiones como en el caso de la mayonesa.

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