LABORATORIO N 3 EXTRACCIN DE LPIDOS 1. OBJETIVO Estimar el contenido de grasa en alimentos mediante extraccin con solvente. 2.

. INTRODUCCIN Los lpidos son un grupo de compuestos muy heterogneos, que se caracterizan por su extrema insolubilidad en agua y gran solubilidad en solventes orgnicos. R especto a los lpidos comestibles, stos corresponden principalmente a triglicridos o triacilgliceroles que constituyen, junto a las ceras, los lpidos compuestos y cl orofila, la fraccin saponificable. Los lpidos comestibles tambin contienen una pequ ea cantidad (0,5-2%) de otros componentes lipdicos que corresponden a la fraccin in saponificable, constituida por esteroles, alcoholes y aldehdos grasos, pigmentos carotenoides, vitaminas liposolubles e hidrocarburos. La estimacin del contenido de grasa de un alimento casi nunca permite est imar el contenido de grasa verdadera, sino que la fraccin lipdica del alimento, es decir, aqullos constituyentes del alimento solubles en solventes orgnicos apolare s como ter de petrleo o ter etlico. Esta fraccin incluye grasas (conocidas como trigl icridos o triacilgliceroles), fosfolpidos, esfingolpidos, ceras, esteroides, terpen os y vitaminas liposolubles. Las grasas habitualmente componen alrededor del 99% de la fraccin lipdica del alimento, y la facilidad relativa para estimar el conte nido total de lpidos ms que el contenido de grasa verdadera ha conducido a que los trminos lpido y grasa sean indistinguibles, en lo que se refiere al anlisis de al imentos para establecer composicin. En general, el trmino grasa o aceite se aplica a aqullos materiales lipdicos slidos o lquidos a temperatura ambiente, respectivame nte. Existen varios mtodos para estimar el contenido de grasa de los alimentos , los cules se pueden clasificar en: 1. Procedimientos gravimtricos de extraccin con solvente 2. Procedimientos volumtricos 3. Mtodos instrumentales

Procedimientos gravimtricos de extraccin con solventes Estos mtodos involucran la extraccin de la grasa del alimento con mnima exp osicin al calor y luz, utilizando un solvente apropiado, eliminacin del solvente y pesado del residuo, es decir, la grasa. El grado de eficiencia de la extraccin d e grasa depende de varios factores, incluyendo la polaridad del solvente, la can tidad de grasa libre presente en el alimento en comparacin con la grasa que puede estar ligada a otros constituyentes del alimento como protenas y carbohidratos, y los procedimientos que se empleen para liberar tales grasas ligadas. Los solve ntes usados en la extraccin incluyen ter etlico, ter de petrleo, cloroformo, tricloro etileno, diclorometano y mezclas de cloroformo-metanol. Los procedimientos varan desde aqullos totalmente manuales a aqullos automa tizados. Los mtodos ms comunes se describen generalmente de acuerdo al investigado r que ide el mtodo en particular, e incluyen: Extraccin Soxhlet Extraccin Goldfish Tcnica de Bligh y dyer Mtodo Werner-Schmid Mtodo Schmid-Bondzynski-Ratzlaff

Mtodo Mtodo Mtodo Mtodo

Weibull-Stoldt Weibull-Berntrop Mojonnier Rose-Gottlieb

Generalmente la extraccin de lpidos se basa en su solubilidad en solventes como ter de petrleo, ter etlico, hexano, cloroformo, tetracloruro de carbono u otr o solvente. La eleccin depende si se desea obtener toda la fraccin lipdica del alim ento o algunos tipos de lpidos en particular. La extraccin con solventes ms polares como etanol y metanol entrega un extracto con mayor proporcin de lpidos polares, como fosfolpidos. Debido a que la cantidad y composicin del extracto de lpidos vara con el solvente utilizado, se conviene en estipular el solvente de extraccin. La eleccin del solvente es crtica si se desea obtener un extracto completo y represen tativo de los lpidos de la muestra. Normalmente se utiliza ter etlico por que solub iliza lpidos de diferente polaridad, se volatiliza a temperaturas bajas, solubili za algo de agua, el costo es relativamente bajo y se puede recuperar fcilmente. La extraccin directa de una muestra seca con ter etlico o de petrleo solo es posible y completa si la muestra tiene una granulometra adecuada, que no haya si do sometida a coccin y que no contenga protenas que unan lpidos. En alimentos slidos la muestra debe estar disgregada y secada previamente. La mezcla de la muestra con arena inerte aumenta la superficie de exposicin al solvente y evita aglomerac iones.

La desventaja de usar ter etlico es que forma mezclas explosivas con el ai re, presenta perxidos que deben eliminarse previamente y solubiliza pequeas cantid ades de sustancia no lipdicas como carbohidratos y derivados de lpidos como lipopr otenas. Los mtodos de extraccin con solventes se clasifican en tres clases princip ales: 1. Continuos. Ejemplo: en extractor Goldfish 2. Intermitentes o discontinuos. Ejemplo: en extractor Soxhlet 3. Extraccin de muestras disgregadas con solvente en fro En todos estos mtodos, la extraccin completa y el tiempo de extraccin depen de de varios factores, entre los cules se puede considerar: Naturaleza de la muestra (porosidad, granulometra, compactacin, etc.) Superficie de exposicin al solvente Velocidad de circulacin o grado de agitacin del solvente. Relacin solvente/muestra.

Extraccin Soxhlet. Este mtodo est basado en la extraccin continua del alimento con u n solvente orgnico apolar como ter de petrleo o ter etlico, durante una hora. Un peso conocido del alimento es colocado en un dedal poroso y el solvente de extraccin es colocado en baln seco, previamente pesado. El solvente entonces es calentado, se volatiliza y es colectado, luego de condensar, en un recipiente donde est colo cado el dedal poroso. El solvente se mezcla con el alimento, disuelve la grasa y cada cierto tiempo sifonea hacia el baln de destilacin. El proceso se repite cont inuamente varias veces por un tiempo de una hora, despus de lo cul se supone que t oda la grasa ha sido extrada del alimento y est disuelta ahora en la solucin del ba ln de destilacin. La eliminacin posterior del solvente deja a la grasa como un resi duo en el baln. El baln es vuelto a pesar y el incremento de peso del matraz se co nsidera que corresponde a la grasa presente en el alimento original.

En alimentos slidos la muestra debe ser previamente desecada y sometida a trituracin. Se puede usar en estos casos el residuo resultante de la determinacin de humedad. Algunas muestras se pueden mezclar con arena tratada. En el caso de alimentos como carnes y derivados, alimentos sometidos a c occin o productos deshidratados con mucha protena, donde la grasa puede estar liga da a otros componentes, el alimento se hierve primero a reflujo con cido clorhdric o para liberar la grasa antes de realizar el proceso de extraccin.

El mtodo Soxhlet, lo mismo que sus varias modificaciones, es de aplicacin universal y muestra buena exactitud y reproducibilidad. Sin embargo, es demoroso y usa solventes inflamables lo que representa cierto peligro. 3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS Baln y extractor Soxhlet Dedal de extraccin desgrasado Manto calefactor Condensador de reflujo Estufa Eter etlico Acido clorhdrico concentrado Arena lavada con cido

4. PROCEDIMIENTO 4.1. Alimentos en general (cereales, etc.). 1. Montar un extractor Soxhlet con el condensador a reflujo y un baln de des tilacin que ha sido previamente secado y pesado. 2. Pesar 2-3 g de muestra de alimento (previamente secada a 105C) en un deda l de extraccin desgrasado, tapar suavemente con algodn, colocar el dedal en el ext ractor y agregar ter hasta que sifonee una vez. 3. Aadir ms ter hasta que el nivel del extractor est a la mitad de lleno.

4. Colocar el condensador, asegurndose que las uniones estn firmes y colocar un manto calefactor. Ajustar el calor de modo que el solvente ebulla suavemente y dejar que el sistema sifonee por lo menos 10 veces. 5. Recuperar el solvente

6. Colocar el baln con el residuo de materia grasa y solvente en estufa a 10 5C, por 15 minutos 7. Enfriar en desecador y pesar

NOTAS: (1) La manipulacin de vasos y dedales de extraccin debe realizarse con pinzas

o guantes desengrasados (2) El ter es altamente inflamable y explosivo. Si se inflamase, conserve la calma y llame al encargado.

CALCULO: m1 = peso del baln vaco (g) m2 = peso del baln + grasa (g) m3 = peso de la muestra de alimento (g) % extracto etreo (base seca) = (m2 m1) x 100 m3 % extracto etreo (base hmeda) = % extracto etreo (base seca) x ( 1 - %H) 100

4.2. Productos crneos, semillas secas, mazapn y toffies. 1. Colocar 5 g de muestra en ebullicin con 65 ml de agua y 35 ml de HCl conc entrado en un baln de 250 mL bajo campana por 15 minutos. 2. Filtrar en caliente el digerido a travs de papel filtro de tamao tal que c alce en un dedal de extraccin. El digerido se debe transferir completamente al pa pel filtro con agua caliente. Lavar repetidamente el digerido con agua caliente hasta eliminar la reaccin cida. 3. Transferir entonces el papel filtro a un dedal de extraccin, el cul se col oca en un baln de 100 ml, y el conjunto es secado a 100 C por 6-8 horas. El baln de 250 ml tambin se debe secar. 4. Colocar un matraz Erlenmeyer de 250 ml conteniendo perlas de ebullicin en una estufa a 100 C por una hora y enseguida enfriar y pesar.

5. Despus que se haya secado el dedal de extraccin, ste se debe colocar en el aparato de extraccin y ambos balones se lavan con 150 ml de ter hacia el interio r del dedal. Enseguida se debe llevar a cabo la extraccin durante 6 horas. 6. tual. Recuperar el solvente, y calcular el contenido de grasa de la forma habi

4.3. Determinacin de materia grasa en productos lcteos La determinacin de la composicin qumica de los productos lcteos es probablem ente la ms fcil en el control de calidad, ya que en trminos generales, a diferencia de los aspectos microbiolgicos, los componentes qumicos son relativamente constan tes, excepto el contenido de humedad en algunos quesos. De todos los anlisis, el de grasa total es el frecuentemente solicitado, porque es la base de estndares legales, influye en la palatabilidad, calidad gene

ral y valor econmico. En pases como el Reino Unido y el nuestro, la determinacin de materia gras a se lleva a cabo por la aplicacin del mtodo Gerber, mientras que en EEUU a travs d el Babcok o Roese-Gottlieb. En todos estos mtodos a travs de diferentes formas se debe tratar de separar eficientemente la materia grasa del resto de la leche. Po r estar incluida en glbulos de grasa en ntima relacin con otros slidos, se requiere adicionar reactivos qumicos o una agitacin rigurosa a fin de liberar a la materia grasa.