UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARAN-UNIOESTE CAMPUS DE MARECHAL CNDIDO RONDON CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE ZOOTECNIA

CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELA TCNICA DE DEFUMAO

MARECHAL CNDIDO RONDON NOVEMBRO 2012

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARAN-UNIOESTE CAMPUS DE MARECHAL CNDIDO RONDON CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE ZOOTECNIA

DEFUMAO DOS ALIMENTOS

Acadmicas: Kelly Cristyna Heringer; Ivan Luka Rabbers; Patricia Nesello; Larcio Munhoz; Franciele Liesenfeld;

MARECHAL CANDIDO RONDON NOVEMBRO 2012

Defumao

Introduo

A defumao considerada um dos processos mais antigos de conservao dos alimentos. Conhecida desde o antigo Egito, fundamentada no efeito conservante da fumaa mais o calor. A tcnica tambm desenvolve sabor e aparncia diferenciados nos produtos. Existem inmeros processos de defumao, desde o mtodo emprico, empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogo lenha, at os processos sofisticados, usados nas grandes indstrias. So inmeros, tambm, os tipos de defumadores.

Conservao dos alimentos pelo processo de defumao

O processo de defumao baseia-se na exposio do alimento fumaa proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvo, etc. Este processo utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos. A fumaa resultante da queima da madeira contm compostos qumicos formados durante o processo, como os aldedos, fenis e cidos alifticos, que tm poder bactericida. Alm do efeito dos compostos qumicos formados durante o processo, a exposio do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de gua dos alimentos. Ocorre tambm a formao de uma casca externa que atua como um isolante que dificulta a entrada de novos contaminantes. A seguir algumas das vantagens da defumao citadas por Evangelista (2000):
Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada

dos componentes da fumaa, que lhe do certa proteo contra os microorganismos;

Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcanado e a

penetrao, no produto, dos componentes da fumaa; a combinao da fumaa e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a populao bacteriana da superfcie;
O sal presente e a desidratao resultante da defumao, ajudam a

conservao do alimento. O processo de defumao de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de suno, de bovino, de peixe e de ave, com utilizao de fogo e fumaa. Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a

aplicao de fumaa. Existem dois tipos de defumao: a quente (75C) e a fria (30 a 50C). As peas devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distncia entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulao da fumaa e do calor. A produo de fumaa feita normalmente com serragem de eucalipto, que um produto mais fcil de ser encontrado no mercado. De modo geral, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim vo bem na defumao. A serragem de pinus no indicada por causa da possibilidade de apresentar resina. A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na reduo da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da fumaa tm efeito bactericida e desinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que, por ser antioxidativo, inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano. A matria-prima para fabricar embutidos e defumados deve ser proveniente de animais saudveis, descansados no pr-abate e abatido em local limpo e higinico, ou seja, a pea para defumao deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja manipulado de forma adequada.

Condimentao da Pea

O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservao. Esse sal, associado ao uso de acar e outros condimentos, atuam estimulando ou impressionando o paladar. Outros sais tambm podem ser utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sdio ou potssio), que so importantes para evitar o botulismo (quando a carne embalada a vcuo) e microrganismos em geral, responsveis pela deteriorao.

Em relao s caractersticas sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolve na carne a colorao rsea que se manifesta aps seu uso e durante a defumao. Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem equipamentos, utenslios e embalagens para aougueiro ou em lojas onde so vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como condimento para assados ou condimento para cura rpida, etc. Nesse caso, o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestes em altas doses desse produto. Tambm na embalagem descrita a quantidade do condimento para a massa crnea, sendo que esse clculo deve ser feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a sade. Os produtos crneos desenvolvem durante a defumao caractersticas sensoriais desejveis, como a colorao externa dourada, sabor de defumado, textura e suculncia agradvel. O sabor desses produtos pode ainda ser incrementado pelo uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-ndia) e ervas finas (estrago, salsa, mangerona, alecrim, slvia, anis, cebolinha, manjerico, etc.). Tambm agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingia, salame e outros. O que confere ao alimento as propriedades de produto defumado so os componentes da fumaa resultante da queima da madeira. So mais de 200 substncias formadas durante o processo, como hidrocarbonetos, substncias orgnicas, fenis, benzis e cidos alifticos, que atuam nos alimentos desenvolvendo cor e sabor tpicos, inibindo o desenvolvimento de bactrias, evitando o rano e promovendo a conservao dos produtos. A composio da fumaa e, portanto, o seu efeito, depende dos seguintes fatores: Temperatura de queima; Presena de ar; Tipo e quantidade de madeira queimada em relao ao tempo e Distncia do produto fonte de fumaa.

A fumaa depositada na superfcie dos produtos inibe o crescimento de vrios tipos de bactrias, mas no efetiva contra mofos. A defumao, por si s, no atua 100% no processo de conservao, devendo ser sempre aliada a outras tcnicas. No caso das carnes, por exemplo, o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. MANTEAO: SALGA MIDA SALGA SECA TOMBAGEM LAVAGEM SECAGEM EMBALAGEM.

Processos de gerao de fumaa Existem inmeros de produo de fumaa, desde os mais simples (mtodo emprico) e tradicionalmente empregados no meio rural, at processos muito sofisticados, utilizados pelas indstrias modernas. No mtodo emprico realiza-se a defumao sem controle, queimando-se a madeira, o cavaco ou a serragem debaixo da carne ou do pescado. Em sistemas mais industrializados, a fumaa conduzida por tubulaes especiais aos fumeiros. No gerador de

frico, os pedaos de madeira so pressionados sobre um disco giratrio. A deposio eletrosttica da fumaa outra variante do processo. Produo de fumaa por queima da serragem: A queima lenta de serragem umedecida, sem produzir chama, considerada como um processo convencional de produo de fumaa. O fumeiro, de altura suficientemente elevada a ponto de distanciar o foco de combusto, desde que se requeira o aumento de temperatura, tem o calor transmitido atravs de vapor, gs, eletricidade ou leo combustvel. A circulao do ar e a regulagem do ambiente em geral contam com a ajuda de uma chamin (PARDI, 1994). Produo da fumaa por frico: No sistema de frico, um tronco de aproximadamente um metro de comprimento e 15 cm de largura mantido verticalmente, com a frico de uma placa na sua superfcie razo de 1700 rpm. Como a intensidade do atrito se origina o calor responsvel pela pirlise da madeira. Os fragmentos resultantes da frico caem em um recipiente com gua e a fumaa encaminhada para uma cmara. A gua contida no recipiente impede a combusto daqueles fragmentos. A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na reduo da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da fumaa tm efeito bactericida e desinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que, por serem antioxidantes, inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano. Um sistema de pesos no topo da madeira regula o grau de frico e a densidade da fumaa produzida. O maior custo da madeira em relao serragem, o barulho da operao e a demanda para manuteno mecnica compensada pela convenincia, limpeza e facilidade de mecanizao (KLETTNER, 1979). Produo de fumaa por via mida ou vapor:

No processo descrito por KLETTNER (1980), inicialmente misturado vapor de baixa presso (1,3 bar) com ar, que encaminhado ao reaquecedor. Nesta altura, a temperatura pode ser ajustada em torno de 300 a 400C. A entrada de ar regulada. A serragem levada por uma espiral transportadora at a rea onde a mistura superaquecida de vapor, gua e ar flui, induzindo a combusto. O vapor funciona como veculo para as substncias derivadas da pirlise, as quais se precipitam sobre o produto a defumar. A fumaa, mida devido ao esfriamento, vai para a cmara de defumao por meio de condutores, com uma temperatura inicial de 80C. O fumo assim obtido pode ser empregado tanto na defumao a quente como a frio, neste ltimo caso, em seguida refrigerao.

Tcnicas de defumao O tempo de permanncia no fumeiro, bem como a temperatura mxima a ser atingida, depende do produto, da sua espessura ou dimetro e do tipo do defumador (TAB.1). Apesar da defumao quase sempre estar associada aplicao do calor, em alguns pases pratica-se a defumao a frio, que um mtodo que utiliza temperaturas muito baixas. TABELA 1. Relao tempo / temperatura de defumao Produto tempo de permanncia (hora) Linguia 3 a 4h Mortadela 9 a 13h Presunto tender 10 a 12h Fonte: GUILLN et al (1996). Temperatura interna do produto (C) 65 a 70 C 70 a 80 C defumao a frio

Fumaa lquida Devido ao fato de terem sido detectados compostos cancergenos na fumaa provenientes da combusto da lignina em temperatura superior a 250C, foram desenvolvidas em laboratrio fumaas sem essas substncias. o caso da fumaa lquida, atualmente usada em banho de imerso, chuveiro, ou que

colocada diretamente na massa do produto a ser defumado. Industrialmente ela pode ser totalmente sintetizada ou obtida da redestilao de condensados da combusto da madeira. O mbito de aplicao das fumaas lquidas muito amplo, sendo principalmente utilizadas em carnes (bovina, suna e aves), carnes processadas, pescados, queijos, podendo-se estender, por sua grande versatilidade, a uma grande variedade de alimentos que tradicionalmente no se defumam, como: temperos, sopas, vegetais enlatados, ou condimentos (GUILLN et al., 1996). As fumaas lquidas reduzem os problemas associados com o mtodo tradicional de defumao, alm de proporcionar uniformidade de sabor e cor, sem o inconveniente uso de serragem e limpeza dos fumeiros. Os problemas de poluio utilizando fumaa de lenha tambm so eliminados, visto que o alcatro, resina e o 3,4-benzo(a)pireno so extrados nas fumaas lquidas por envelhecimento e filtragem. Vrias indstrias americanas, canadenses e europias vm desenvolvendo extensas linhas de fumaa lquida disponveis para peixes, mariscos, alimentos marinhos, carnes, aves e outros setores da indstria alimentcia desde 1960, somando mais de 40 patentes (SCHINDLER, 1994). A composio da fumaa lquida comercial muito varivel, pois depende principalmente da fonte de fumaa (madeira utilizada). Informaes sobre os componentes que constituem a fumaa lquida so muito importantes para estabelecer relaes entre suas propriedades sensoriais com a estabilidade de sua estocagem e com o produto final defumado (MHLER, 1980).

Vida de prateleira Alm do efeito dos compostos qumicos, a exposio do alimento ao calor e presena do sal favorece a desidratao do produto, conferindo ao mtodo a garantia de proporcionar longos prazos de validade. Dependendo do grau de desidratao e do teor de sal, os produtos defumados podem ser mantidos temperatura ambiente. Como exemplo, carnes defumadas por longos perodos podem ser guardadas em locais secos e bem ventilados por

at seis meses, desde que estejam bem protegidos da luz e do ataque de insetos. As desvantagens da defumao tradicional esto relacionados com: a) a presena de compostos benzopirenos (cancergenos), presentes na fumaa, que podem se depositar na superfcie da carne, quando a distncia entre a fonte de calor e o produto pequena (igual ou menor do que 40 centmetros) ou na combusto incompleta da madeira; b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumao.

REFERNCIAS: http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjEz; http://www.frigobom.com/noticias.asp?p=ler_noticia&cod_noticia=10992 http://www.cpt.com.br/noticias/defumar-alimentos-sinonimo-maisconservacao-sabor#ixzz2BfzB7U2T; Evangelista, Jos. Tecnologia de alimentos. So Paulo. Editora Atheneu, 2000. 652 p. Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas -

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