A. TECNOLOGA DE LA PREPARACIN DE ACEITES A.

1 ACONDICIONAMIENTO
Segun: Jean Claude CHEFTEL, Henri CHEFTEL (1980)

La extraccin se efecta, corrientemente, mediante presin, seguida en algunos casos de disolvente. Dada la diversidad de materias primas vegetales. La extraccin suele ir precedida de distintos tratamientos mecnicos, para eliminar las materias extraas o conseguir tambin el descascarado y rotura. a ) Limpieza para separar toda impureza mediante harneadores de cilindro o de plano inclinado vibratorio, los que son barridos por corrientes neumticas producidas por ventiladores y conectadas con imanes para retener impurezas metlicas. La eliminacin de materias extraas puede consistir en una limpieza por corriente de aire, en un pase sobre tamices vibratorios o a travs de cribas o en una clasificacin por densidad en agua o en salmuera. b) Las semillas de girasol, man, algodn y crtamo (tambin en las de raps y soya, si sus subproductos se destinan a concentrados proteicos de uso humano) se someten a una descascaracin mediante rompedores de semillas que liberan la nuez de su cutcula y que pueden ser partidores de barras o de discos que las rompen por impacto o rozamiento. Tambin se desgrana, se descorteza y fragmenta por abrasin, mediante el pase entre cilindros, por triturado, etc., eliminando, al mismo tiempo las partes no utilizables. c) Molinda, trituracin u hojuelarniento. En esta etapa se destruyen las pequeas celdas en las que se halla ocluido el aceite como emulsin de otras ultramicroscpicas. Las emplean molinos de cilindros estriados o lisos, e dos o ms pares de rodillos y laminadores u hojueladores. Cuando el aceite se extrae slo por solventes; d) Cocinamiento. Antes o despus del triturados, se aplica un tratamiento con vapor (1590 mn a 70-130C), pues tiene la ventaja de hacer estallar las clulas, con las que el aceite se libera ms fcilmente, sale ms fluido y se destruyen algunas sustancias indeseables, como el GOSIPOL, presente en las semillas de algodn; as se aumenta rendimientos pero la calidad desciende. Segn: www.asajasev.es/asp/files/Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva. Tiene por objeto romper la emulsin del aceite en las celdas, al insolubilizar parte de los fosfatidos y protenas. A la voz aumenta la fluidez y con ello el escurrimiento del aceite a travs de la semilla y se destruyen enzimas, hongos, bacterias. Los cocedores constan de varios cilindros superpuestos con camisa de vapor y provistos de agitadores de paletas, conectados a un eje central comn. El cocedor superior est provisto de pulverizadores para agregar agua caliente y/o vapor recto a la semilla; compuertas de cada cocedor permiten la evacuacin de vapores para reducir posteriormente la humedad de la semilla, segn el tipo de prensa que se usa. La temperatura vara segn la semilla de 80 a 130C durarte 20 a 60'. e) El Prensado propiamente tal se efecta por prensas continuas o "expellers", en las cuales la presin necesaria se obtiene mediante un eje horizontal que gira dentro de una

jaula y que est provisto de tornillos sinfn (caracoles) ordenados en tal forma que junto con producir un avance del material, van ejerciendo una presin creciente sobre l. El orden de las presiones de este "tormento brico-trmico" para expulsar el aceite fuera de las semillas es de 700 a 2 000 kg/cm2 durante 20-60" y se regula por la estrangulacin del material antes de su salida de la jaula. A.2 EXTRACCIN DE ACEITES
Segn: Manual de Anlisis de Aceites y grasas (1993)

Pueden distinguirse los siguientes mtodos, segn la naturaleza de la materia prima:

xtraccin por prensado: Se aplica a frutos y semillas oleaginosos y se complementa generalmente (como p o se deshidratan, sino se digieren, con separacin de la grasa en la parte superior del autoclave; seguida de d

cho de hojuela sobre una malla sinfn recibe en su recorrido una lluvia de solvente, o por inmersin, en que e

A.3 REFINACIN Tiene por objeto eliminar las impurezas objetables, sin daar los triglicridos y tocoferoles que los protegen como antioxidantes naturales. Comprende las siguientes etapas: a) Desgomado o desmucilaginacin. Es un tratamiento con agua caliente y vapor directo, a 80-90C que insolubiliza los fosfolipidos (lecitinas), as como diversas materias coloidales (polisacridos, gomas, resinas); que por su poder emulsionante

bajaran el rendimiento en la neutralizacin. Las dos fases se separan luego por centrifugacin. b) Neutralizacin o Refinado: El aceite se calienta a 8090C; despus se agita con sosa potsica. Como resultado de este proceso se obtiene el aceite neutro, y jabn o borra. Los cidos grasos libres, responsables de la acidez y oxidabilidad de los aceites, se eliminan en la fase acuosa, bajo la forma de jabones, durante la decantacin o centrifugacin posterior. Con la fase acuosa alcalina tambin se eliminan otras impurezas (protenas, fosfolipidos, sales minerales). Posteriormente se lava el aceite con un 10% de agua caliente para eliminar los residuos de lcali y jabn y se deshidrata bajo vacio a unos 35 torrs. c) Blanqueo: La decoloracin tiene por finalidad eliminar la clorofila y, los pigmentos carotenoides; para ello se calienta el aceite neutralizado hasta unos 100C a presin reducida y se deshidrata. Antes del filtrado se mezcla con 0,5 a 3% de tierra adsorbente activada, a base de silicatos hidratados de Al, como la tierra decolorante (Merck). El proceso se realiza en estanques cilndricos, provistos de agitadores de paletas a 60-80C y en atmsfera de presin reducida. Despus de un contacto de 2030' se separa el decolorante por filtros prensas. La ventaja de un sistema continuo hasta esta etapa es adems, el hecho de evitar el contacto del aceite con el aire. Aqu son retenidos eventualmente tambin los perxidos, trazas metlicas (Fe, Cu) y radioactivas (Cs, Sr) y, si se agrega carbn a la tierra decolorante, adems, hidrocarburos policclicos y aflatoxinas. La decoloracin o blanqueo se omite cuando los aceites estn destinados a fritura, preparacin de mayonesas, as como en algunos aceites comestibles. d) Winterizacin o Desmargarinizado: Tambin es llamado filtrado en frio. Consiste en hacer cristalizar a baja temperatura (3-10C) y eliminar despus por filtrado o centrifugado los triglicridos de punto de fusin relativamente elevados que podran cristalizar durante el almacenamiento del aceite. Esta operacin tambin se llama fraccionamiento, porque permite separar fracciones lipdicas de propiedades fsicas diferentes: olenas (liquidas) y estearinas (solidas); se modifica as la relacin liquido/solido de un cuerpo graso y con ello se consigue una plasticidad especifica.

La velocidad de enfriamiento es importante, por que condiciona el tamao de los cristales, de los que depende la proporcin del lquido retenido por la fraccin solida. El fraccionamiento puede acelerarse para hacerlo ms eficaz mediante el empleo de procedimientos que utiliza detergentes o disolventes orgnicos. e) Desodorizacin: La desodorizacin se consigue eliminando por destilacin, bajo vacio (2 a 9 torrs) y con un ligero arrastre de vapor de agua, sustancias como los aldehdos y cetonas, que frecuentemente causan olores desagradables, as como los cidos grasos libres que pudiese haber, pues algunos son muy sensibles a la oxidacin. Por lo general, la desodorizacin se efecta en forma continua, despus de la hidrogenacin si es que esta se realiza. Naturalmente la desodorizacion es necesaria para los aceites pescados, pero tambin para otros aceites de semillas oleaginosas. Se trabaja a una temperatura comprendida entre 160 y 260C, aunque la ms frecuente sea inferior a 200 C, pues deben evitarse calentamientos prolongados a temperaturas elevadas, ya que hay peligro de originar una polimerizacin. Es indispensable la ausencia de aire; algunas veces se aaden antioxidantes, as como ciertas sales (citratos, fosfatos, tartratos), que complejan las trazas de metales (especialmente cobre y hierro) que pudiesen estar presentes. Despus de la desodorizacion hay que secar el aceite para evitar la hidrlisis de triglicridos; se coloca fuera del aire, por ejemplo bajo nitrgeno.
Segn: www.asajasev.es/asp/files/Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva.

Consiste en separar componentes como aldehdos, ctonas, hidrocarburos, que junto con restos de las otras impurezas ya mencionadas comunican olor y sabor peculiares al aceite crudo. El proceso se realiza por destilacin con arrastre de vapor de agua a alta temperatura (190-230C ) y a presin muy reducida ( 2-6 mm Hg ), en columnas semejantes a las de destilacin de platos rellenos o de film descendente antes que el aceite abandone la columna se pueden agregar cido ctrico y cido etilendiaminotetra-actico ( EDTA ) como secuestrantes de metales y, adems, los antioxidantes autorizados.

B. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE ACEITE COMESTIBLE Segn: http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?

subid=055&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+extraccion +y+refinacion+de+aceite+comestible

MATERIA PRIMA

DESCASCARADO KEKE DE HARINA

SOLVENTES

EXPULSADO CON AIRE

EXTRACCION

HARINA SECA

ACEITE FILTRADO

ACEITE

TAMIZADO

TRITURADO NEUTRALIZADO

BLANQUEO O DECOLORADO

PELLETIZADO O MOLDEO EN COMPRIMIDOS

PESADO DEODORIZADO EMPAQUE EMBOTELLADO ALIMENTO ANIMAL ACEITE DE COCINA

B.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO a. EXPRESIN. Los granos de las semillas son llevados dentro de una tolva por una correa transportadora y luego con un separador magntico se obtiene el hierro para prevenir que los restos del metal se mezcle con las semillas y causen dao a las partes movibles del equipo descascarador. Alguna piedra pequea o arenilla que pase desapercibida y que haya sido mezclada con las semillas desde la granja son separadas por un diseo especial de sacar piedras antes de comenzar el descascarado de las semillas.

 Despus de empezar el triturado, las semillas descascaradas son separadas de las cscaras por un dispositivo filtrador. Las cscaras son sopladas a travs de unos conductos por un cicln, luego separados y recolectados para ser usados como combustible para generar menor presin de vapor donde se cocinar las semillas vegetales antes mencionadas. Las semillas son colocadas dentro de un expulsador a presin que obtendr el aceite desde las semillas. Despus de ser filtrado, el aceite es bombeado hacia un tanque almacenador en la seccin de refinera. b. EXTRACCIN.

Los aceites de oliva se obtienen por presin (bajo vacio) en frio, sin ninguna otra operacin salvo la decantacin, centrifug

La pasta de harina expulsada desde el expulsador a presin es alimentada hacia un rodillo de ruptura donde es molido a granos finos antes de colocarlo dentro de un extractor de celdas rotativo. En este punto, la consistencia de la pasta de harina seca es aproximadamente del 10% de aceite vegetal. Ya que el expulsador mecnico continuo generaba una gran prdida de aceite, el mtodo de extraccin con solventes orgnicos es usado para extraer las sobras de aceite desde el residuo de harina. Hexano normal, que es un solvente orgnico no txico, fue usado en la extraccin de aceite por muchos aos. El solvente evaporado es recuperado a travs de un sistema de enfriamiento y reciclado dentro del extractor. El residuo

ndimiento. Las prensas deben ser largas con el fin de tener un mayor rendimiento, manteniendo la presin por cierto tiempo y s

del aceite que queda es bombeado dentro del tanque almacenador para ser refinado. La pasta del extractor es descargada y transportado al tostador disolvente, donde es vaporizado. El solvente libre de harina es enfriado y transportado a un dispositivo filtrador, donde la harina o pasta cruda es separada del polvo fino. La pasta o harina cruda es asentada en el polvo fino y se agrega a la pasta filtrada. El aceite puro y rico en protenas vegetales de la harina o pasta de semillas es luego formada en bolitas de tamaos uniformes. Estas bolitas son empaquetadas en bolsas de polipropileno y vendidas como alimento animal. c. REFINACIN. El crudo de aceite generalmente contiene algunos cidos grasos libres, almidn, goma, sustancias colorantes y otras sustancias que hacen al aceite nubloso, turbio y oscuro en color y con olores indeseables. Un completo proceso de refinacin purifica el aceite y lo hace aceptable para su uso en la cocina a travs de una refinacin alcalino-cido, seguido de una decoloracin y deodorizacin. Los cidos grasos libres son neutralizados con soda custica y ceniza de soda, formando un concentrado. Este concentrado o pies como comnmente lo llaman son obtenidos a travs de una fuerza centrfuga. El aceite neutralizado es bombeado hacia un tanque de almacenamiento. El aceite neutralizado es mezclado con arcilla activa en la blanqueadora, cantidad por cantidad. El aceite blanqueado es separado desde la arcilla por una presin filtradora automtica. El aceite blanqueado es bombeado hacia el tanque medidor para ser deodorizado. La deodorizacin es realizado para remover las impurezas no deseadas con una alta presin de vapor en una cmara sellada al vaco. Despus de este paso final de refinacin, deodorizacin, transparencia y neutralizado del aceite, este queda disponible para ser empaquetado. A. DESCRIPCIN DE LA PLANTA C.1 MATERIAS PRIMAS. Semillas de vegetal puro. Semillas de algodn, maz, man.

 cido fosfrico. Hexano normal. Soda custica (o ceniza de soda) Arcilla activa C.2 MAQUINARIA Y EQUIPO. Tratamiento y extraccin de las semillas de aceite. ITEMS. Desgranadora. 1 Transportador. 1 Separador de hierro. Tolva medidora. Descascaradora. 1 Calentador de semillas. Expulsador de aceite. Filtro de presin. Cocina para la harina. Transportador de la pasta de harina. 1 Rodillo de rotura. Exprimidor de celdas rotativo. Caldera de vapor. Recolector de harina. Equipo recuperador de solventes. Calentador. N DE MQUINAS.

1 1

3 3 1 1

1 1 1 1 1 1

REFINACIN DEL ACEITE.

ITEMS.

N DE MQUINAS. 2 1 1

Separador hermtico. Separador de agua. 1 Mezcladora acondicionador de goma. Mezcladora de neutralizacin. Lavadora. 1 Calentador. 1 Secador al vaco. 1 Tanque de procesamiento de agua pura. Deminizer. 1 BLANQUEADO DEL ACEITE. ITEMS. Depsito almacenador de arcilla. Tanque mezclador de arcilla. Cambiador de calor. Blanqueador. Filtro de presin. Bomba al vaco. DEODORIZACIN. ITEMS. MQUINAS. Deodorizador. 1 Recipiente de cido graso. Bomba al vaco. Caldera de alta presin de vapor. Tanque medidor. 1 1 1 1 N DE N DE MQUINAS. 1 1 1

1 1 1

 COMN. ITEMS. Tanque almacenador de crudo de aceite. 2 Tanque almacenador de aceite refinado. 2 Tanque suministrador de agua industrial. 1 Tanque de almacenamiento de agua atenuada. 1 Camin de balanza pesadora. 1 N DE MQUINAS.

TRATAMIENTO Y MOLDEO DE LA HARINA. ITEMS. Enfriador de la harina. Cubeta elevadora. Tamizadora. 1 Martillo moledor. Tolva. 1 Moldeadora. 1 Enfriadora de las bolitas de harina. Separador de tamaos de la harina. Balanza automtica. 1 1 1 1 N DE MQUINAS. 1 1

Mquina cosedora de las bolsas.

EQUIPO DE INSPECCIN Y PRUEBA. ITEMS. MQUINAS. Equipo de destilacin Kehdahl. Titulador o valorizador de nitrgeno. Equilibrador de humedad. Extractor Soxlate. Metro Tindhal. 1 Refractmetro. 1 Metro fotoelctrico. 1 Cromatogrfico de absorcin atmica. 1 Cromatogrfico de lquidos de alta performance. 1 Aparatos de agua altamente pura. 1 1 1 1 1 N DE

Bibliografa: Jean Claude CHEFTEL, Henri CHEFTEL (1980) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial ACRIBIA. ESPAA Manual de Anlisis de Aceites y grasas (1993) de la Universidad Nacional Federico Villarreal. www.asajasev.es/asp/files/Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva. Revisado el 20.05.10

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp? subid=055&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+extraccion +y+refinacion+de+aceite+comestible. Revisado el 20.05.10

A. TRATAMIENTOS DE MODIFICACIN a) Fraccionamiento o cristalizacin: fracciona para separar triglicridos de mayor punto de fusin en cristales grandes, separables por filtracin o centrifugacin. La winterizacin y la elaboracin de oleomargarina a partir de grasa animal son casos de fraccionamiento. b) Hidrogenacin: Consiste en saturar los dobles enlaces en la cadena de cidos grasos insaturados mediante H gaseoso, en presencia de Ni, Pt o Pd como catalizadores. Se realiza en autoclaves que permiten un contacto ntimo de las 3 fases: aceite, H2 y catalizador por recirculacin o por una turbina como agitador. Se opera a 100-200C, con presiones que varan desde la atmosfrica hasta 60 atmsferas y con 0,20-1% de Ni en polvo. A estos amplios rangos de variables responde una variada gama de consistencias, debido no slo a la adicin de H2, sino tambin, a las reacciones de isomerizacin geomtrica y de posicin que tienen lugar paralelamente a la hidrogenacin, sin que se hayan identificado ismeros en cadena ramificada que podran ser txicos. Este proceso se aplica con gran provecho para hidrogenar aceites de pescado y de mamferos marinos. La fijacin gradual del H2 puede controlarse mediante el aumento del punto de fusin y la disminucin del ndice de yodo. c) Se entiende por transesterificacin de un lpido aquella modificacin que cambia en los triglicridos la distribucin de los cidos grasos de las cadenas glicricas. Esta interesterificacin puede ser "dirigida" cuando obedece a la ley del equilibrio qumico (lo que se consigue a una temperatura determinada) y "al azar" en que se realiza una reparticin estadstica en este reordenamiento de los glicridos. Para lograr esto ltimo se trabaja bajo vaco, temperaturas de 80 a 120C y en presencia de un catalizador, como 0,1%de metilato o de amiduro de sodio o de una aleacin de potasio y sodio. Un lavado posterior de la grasa con agua destruye el

catalizador con formacin de jabn sdico, el cual debe eliminarse por centrifugacin y lavado. Este proceso se emplea en la fabricacin de bases grasas y margarinas "tipo soft" que no endurecen al refrigerarlas, resultando una estructura cristalina ms fina y ms estable al almacenarse, con un descenso en su punto de fusin y una mayor consistencia plstica.