UFSC Universidade Federal de Santa Catarina Depto. de Eng. Qumica e de Eng.

. de Alimentos EQA 5221 - Turma 945 Higiene e Legislao de Alimentos

ADITIVOS
Dentre os ingredientes utilizados na fabricao ou preparo de um alimento encontram-se substncias colocadas intencionalmente nos alimentos com um fim tecnolgico especifico que so definidas como aditivos alimentar e coadjuvante de tecnologia de fabricao. Entre os objetivos deste materiais pode-se destacar a preveno da deteriorao ou decomposio dos alimentos. Os Aditivos no intencionais so produtos qumicos que de alguma maneira ficam agregados ao alimento durante a produo, processamento ou empacotamento. Alguns exemplos so: - Resduos de agrotxicos (pesticidas, fungicidas e herbicidas) em frutas e vegetais; - Resduos de detergentes utilizados na lavagem dos alimentos; - Resduos de detergentes e sanitizantes usados em utenslios e equipamentos. Este conjunto de componentes inclui tambm contaminantes cuja definio inclui qualquer substncia indesejvel presente no alimento como resultado das operaes efetuadas no cultivo de vegetais, na criao de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitrios, ou como resultado de contaminao ambiental ou de equipamentos utilizados na elaborao e/ou conservao do alimento. Na legislao encontram-se definies referentes a aditivos e coadjuvantes de tecnologia de fabricao. Aditivo Alimentar: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais (Anvisa, Portaria 540. Out. 1997). Um aditivo alimentar uma substncia ou mistura delas, diferentes do alimento original e que esto presentes nesse alimento como o resultado de algum aspecto da produo, processamento, 1

armazenagem ou empacotamento. Esse termo no inclui contaminao acidental (Organizao Mundial de Sade, 1965). Coadjuvante de Tecnologia de Fabricao: toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o tratamento ou fabricao. Dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presena de traos de substncia, ou seus derivados. Os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia desta forma incluem um extenso conjunto de funes. Na legislao encontramse as descries relativas a estas funes. Para os aditivos alimentares esto listadas as seguintes funes (Portaria, 540. Out. 1997) 1 - Agente de Massa: substncia que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significamente para o valor energtico do alimento. 2 - Antiespumante: substncia que previne ou reduz a formao de espuma. 3 - Antiumectante: substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso, umas s outras, das partculas individuais. 4 - Antioxidante: substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento. 5 - Corante: substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. 6 - Conservador: substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. 7 - Edulcorante: substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento. 8 - Espessantes: substncia que aumenta a viscosidade de um alimento.

9 - Geleificante: substncia que confere textura atravs da formao de um gel. 10 - Estabilizante: substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. 11 - Aromatizante: substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos. 12 - Umectante: substncia que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso. 13 - Regulador de Acidez: substncia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. 14 - Acidulante: substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos. 15 - Emulsionante/Emulsificante: substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. 16 - Melhorador de Farinha: substncia que, agregada farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a que se destina. 17 - Realador de Sabor: substncia que ressalta ou reala o sabor/aroma de um alimento. 18 - Fermento Qumico: substncia ou mistura de substncias que liberam gs e, desta maneira, aumentam o volume da massa. 19 - Glaceante: substncia que, quando aplicada na superfcie externa de um alimento, confere uma aparncia brilhante ou um revestimento protetor. 20 - Agente de Firmeza: substncia que torna ou mantm os tecidos de frutas ou hortalias firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. 21 - Sequestrante: substncia que forma complexos qumicos com ons metlicos. 22 - Estabilizante de cor: substncia que estabiliza, mantm ou intensifica a cor de um alimento.

23 - Espumante: substncia que possibilita a formao ou a manuteno de uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido. Para os coadjuvantes de tecnologia esto listadas as seguintes funes (Portaria, 540. Out. 1997). 1 - Catalizador: substncia que inicia e/ou acelera a velocidade das reaes qumicas e enzimticas. 2 - Fermento Biolgico: levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentao. 3 - Agente de Clarificao/Filtrao: substncia que tem a propriedade de clarificar e auxiliar a filtrao de alimentos, facilitando a absoro de impurezas e sua remoo no momento da filtrao. 4 - Agente de Coagulao: substncia que promove a coagulao, facilitando a separao das substncias durante o processo, ou a modificao da textura do alimento, com exceo dos coalhos. 5 - Agente de controle de microrganismos: substncia que tem a propriedade de controlar e/ou inibir o desenvolvimento de microrganismos em determinada fase do processo de fabricao do alimento. 6 - Agente de floculao: substncia que promove a floculao com o objetivo de facilitar a separao de outras substncias do meio. 7 - Agente e suporte de imobilizao de enzimas: substncia que atua como agente ou suporte para a imobilizao de enzimas. 8 - Agente de lavagem e/ou descascamento: substncia que tem a propriedade de atuar sobre a superfcie de produtos de origem vegetal ou animal, facilitando a limpeza ou descascamento. 9 - Agente de resfriamento/Congelamento por contato: substncia que promove o resfriamento/congelamento por contato. 10 - Agente degomante: substncia que favorece a remoo ou separao de gomas ou mucilagens. 11 - Enzima ou preparao enzimtica: substncia de origem animal, vegetal ou microbiana que atua favorecendo as reaes qumicas desejveis. 12 - Gs propelente, gs para embalagens: gs inerte que serve de veculo para propelir alimentos ou substituir o ar nas embalagens. 4

13 - Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem: substncia que lubrifica evitando a aderncia e auxilia na moldagem. 14 - Nutriente para leveduras: substncia que nutre os fermentos biolgicos para que mantenham seu desempenho durante o processo de fermentao. 15 - Resina de troca inica, membranas e peneiras moleculares: substncia que possibilita a separao, fracionamento ou troca de componentes de alimentos. 16 - Solvente de extrao e processamento: substncia que tem a capacidade de dissolver parte dos componentes de um alimento, facilitando sua extrao e separao. 17 - Agente de inibio enzimtica antes da etapa de branqueamento: substncia que inibe reaes enzimticas de oxidao. 18 - Detergente: substncia que modifica a tenso superficial em alimentos. Informaes sobre aditivos em alimentos podem ser obtidas nos rgos que regulamentam sua utilizao. No site http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm est relacionada toda a legislao especifica sobre aditivos e coadjuvantes de tecnologia empregados na fabricao e no preparo de alimentos. rgos regulamentadores de outros pases tambm so fonte de referncia para obter informaes relacionadas ao assunto. A incluso ou excluso de aditivos ou a extenso de seu uso so indicadas pelo Codex Alimentarius. Podem tambm ser consideradas, indicaes estabelecidas pelo Food and Drug Administration (FDA).