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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TRINGULO MINEIRO Instituto de Cincias Tecnolgicas e Exatas Cursos de Engenharia

DETERMINAO DO COMPORTAMENTO REOLGICO DE GORDURA DE FRANGO

Fernando Pacheco Tofanello - 201110854 Rafael Abumussi Evangelista - 201110654

Disciplina: FFT Professor: Rbner

Outubro 2012

SUMRIO

1. OBJETIVO ........................................................................................................................... 3 2. INTRODUO .................................................................................................................... 3 3. MATERIAIS ......................................................................................................................... 4 4. METODOLOGIA................................................................................................................. 4 5. RESULTADOS E CONCLUSES ..................................................................................... 5 6. ANEXOS E APNDICES .................................................................................................... 7 7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................... 8

1. OBJETIVO

Determinar o comportamento reolgico de gordura de frango submetida a diferentes temperaturas.

2. INTRODUO

A reologia o estudo do escoamento e deformao da matria, ou seja, a reologia o estudo do comportamento de fluidez. Numa fase de investigao e desenvolvimento de formulaes, as medies reolgicas so usadas para caracterizar a facilidade com que o material pode ser despejado de um frasco, ser apertado num tubo ou outro recipiente deformvel, manter a forma do produto num frasco, ou, aps a extruso, esfregar o produto sobre a pele ou bombear o produto do equipamento onde se procedeu mistura ou enchimento. (LACHMAN, et. Al.2001). Ento devido a sua composio alguns produtos possuem uma nica viscosidade a uma dada temperatura independente da fora de cisalhamento e so denominados de fluidos Newtonianos, enquanto a maioria dos fluidos apresenta comportamento reolgico mais complexo e a determinao da viscosidade no uma tarefa fcil. A reologia muito importante para: determinar a funcionalidade de ingredientes no desenvolvimento de produtos, controle de qualidade do produto final ou intermedirio entre outras coisas. Para estudar o comportamento reolgico, usamos a reometria. Os principais modelos reolgicos para descrever o comportamento dos fluidos so (STEFFE, 1996): a. Modelo de Newton

& =
b. Modelo da Lei da Potncia ou Ostwald-de-Waele
& = K ()
n

(1)

(2)

c. Modelo de Binghan
& 0 = pl

(3)

d. Modelo de Herschel-Bulkley 3

& 0 = K ( )

(4)

Em que, a taxa de deformao; a tenso de cisalhamento; K o ndice de consistncia; n o ndice de comportamento; a viscosidade; pl a viscosidade dos plsticos Binghan e 0 a tenso inicial de escoamento.

3. MATERIAIS

Dados experimentais de tenso de cisalhamento e taxa de deformao de gordura de frango (Anexo I) Computador (programa Excel).

4. METODOLOGIA

Para a determinao do comportamento reolgico da gordura de frango siga os seguintes passos: 1) Transforme os dados de Tenso de Cisalhamento de dina/cm pra Pa; 2) No programa Excel crie planilhas contendo colunas de Tenso de Cisalhamento e Taxa de Deformao para cada uma das temperaturas (76, 85 e 94 C); 3) Crie curvas de escoamento, para uma determinada temperatura, com valores de Tenso de Cisalhamento versus Taxa de Deformao; 4) Ajuste o modelo de Newton, adicionando linha de tendncia linear e marcando as opes mostrar equao e mostrar R; 5) Crie novamente as curvas de escoamento com os mesmos dados de Tenso de Cisalhamento versus Taxa de Deformao; 6) Ajuste o modelo de Lei da Potncia, adicionando linha de tendncia potencial e marque as opes mostrar equao e mostrar R; 7) Identifique o melhor modelo reolgico, para cada temperatura, atravs dos valore de R e do erro padro. Para calcular o erro padro proceda da seguinte forma: a. Crie uma coluna contendo os valores de Tenso de Cisalhamento experimentais e outra com os valores preditos pelo modelo; b. Calcule o erro padro com a equao que segue.
PE (% ) = 100 n exp,i predict ,i n i =1 exp,i

(5) 4

Em que, EP o erro padro; n o nmero de pares (valores experimentais/preditos); exp e pred so as tenses de cisalhamento experimental e predita, respectivamente.

5. RESULTADOS E CONCLUSES

Abaixo so apresentadas as curvas de escoamento da gordura de frango para 3 temperaturas ajustadas aos modelos de Newton e Lei de Potncia

Figura 1 - Curva para a temperatura de 76C

Figura 2 - Curva para a temperatura de 85C

Figura 3 - Curva para a temperatura de 94C

Abaixo segue-se a tabela com os valores dos parmetros reolgico e estatsticos para os modelos de Newton e Lei de Potncia a diferentes temperaturas.

Tabela 1 - Parmetros reolgicos e estatsticos

Modelos Newton

Parmetros (Pa.s) R PE (%) K (Pa.s) N R PE (%)

Lei da Potncia

Temperatura (C) 76 85 94 0,6414 0,5255 0,4347 0,9870 0,9863 0,9842 32,9% 34,22% 35,2% 1,6038 1,3955 1,1896 0,8433 0,8322 0,8275 0,9998 0,9999 0,9998 2,16% 1,43% 1,59%

De acordo com a tabela 1 podemos perceber que o modelo de lei de potncia ligeiramente superior ao modelo de Newton, quando se trata do parmetro R , j que no primeiro modelo os valores so mais prximos de 1, que considerado o valor ideal. J quanto ao parmetro de erro padro, constatada uma grande diferena entre os modelos apresentados, sendo o de Lei de Potncia prximo de zero, e o de Newton em torno de 33%. Com esses parmetros relatados, podemos dizer que o melhor ajuste aos dados experimentais da gordura de frango dado pelo modelo de Lei de Potncia.

6. ANEXOS E APNDICES

ANEXO I

Tabela 2 Valores experimentais de taxa de deformao e tenso de cisalhamento de gordura de frango (VIGAN et al., 2011).

s
-1

76 10-2 dina/cm 0,157 0,191 0,231 0,284 0,356 0,444 0,529 0,608 0,777 0,899 1,092 1,406 1,626 2,047 2,487 2,908 3,478 4,446 5,289 6,369 7,958 9,767 11,401 13,75 16,512 21,092 24,294 30,163
2

Temperatura (C) 85 10-2 s


-1

s-1 1 1,26 1,59 2 2,51 3,16 3,98 5,01 6,31 7,94 10 12,59 15,85 19,95 25,12 31,62 39,81 50,12 63,1 79,43 100 125,9 158,5 199,5 251,2 316,2 398,1 501,2

94 10-2 dina/cm2 0,117 0,142 0,168 0,21 0,262 0,32 0,381 0,446 0,554 0,653 0,774 0,999 1,166 1,436 1,712 2,065 2,509 3,079 3,609 4,455 5,375 6,63 7,997 9,522 11,163 14,223 16,255 20,443

dina/cm 0,137 0,166 0,201 0,245 0,312 0,372 0,454 0,524 0,658 0,77 0,933 1,177 1,379 1,72 2,029 2,451 2,981 3,706 4,338 5,312 6,428 7,77 9,569 11,407 13,72 16,998 20,04 24,603

1 1,26 1,59 2 2,51 3,16 3,98 5,01 6,31 7,94 10 12,59 15,85 19,95 25,12 31,62 39,81 50,12 63,1 79,43 100 125,9 158,5 199,5 251,2 316,2 398,1 501,2

1 1,26 1,59 2 2,51 3,16 3,98 5,01 6,31 7,94 10 12,59 15,85 19,95 25,12 31,62 39,81 50,12 63,1 79,43 100 125,9 158,5 199,5 251,2 316,2 398,1 501,2

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

VIGAN, J.; GABAS, A. L.; GUIRO, N. M. O.; CABRAL, R. A. F.; TELIS-ROMERO, J. Influncia da temperatura nas propriedades reolgicas de gordura de frango Fonte alternativa para produo de biodiesel. In: I Congresso Brasileiro de Reologia. Rio de Janeiro: Grfica Amiga Digital, 2011. p. 115 115.

STEFFE, J. F. Rheological Methods in Food Process Engineering, East Lansing: Freeman Press, 1996. 418 p.

Reologia

de

fluidos.

Disponvel

em:

<http://www.ebah.com.br/cont

ent/ABAAAAMdkAL/reologia-dos-fluidos>. Acesso em: 28 out. 2012.