Aliar aceitunas, como se hace.

No es que el proceso sea complicado ni laborioso, pero las dudas no dejan de aparecer y casi siempre suelen ser las mismas. Todas esas dudas aparecen porque la mentalidad moderna quiere programarlo todo con una exactitud que est fuera de toda lgica natural. Creemos que en esta vida todo debe de hacerse con un cronmetro en la mano y con un cuaderno que nos indique la frmula exacta del xito. Da la impresin de que queremos rentabilizarlo y asegurarlo todo, existe un miedo al fracaso (incluso cuando se alian aceitunas) que asusta, y tratamos de profesionalizar hasta los ms pequeos acontecimientos de nuestra vida. No nos est sentando nada de bien este mundo moderno que estamos inventando. Todo es ms sencillo de lo que parece y con un poco de intuicin se puede resolver cualquier problema cuando nos toca relacionarnos con el entorno natural. Nuestro objetivo es aliar aceitunas (u olivas) as que vamos a comenzar lavando las aceitunas que hemos comprado, o las que nos han dado o las que hemos recogido de nuestros olivos, para lo que aqu nos importa el origen de las aceitunas carece de importancia aunque si se las regalan eso que saldr ganando. Una vez lavadas vamos a tomar la primera gran decisin al respecto de las aceitunas. Puede dejarlas enteras, partirlas o macharlas. Qu sistema es el mejor? Todos. La diferencia fundamental entre las enteras y las machadas es que las primeras se conservan durante ms tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con ms intensidad. Las aceitunas rajadas se encontraran en un trmino medio. Para machacarlas puede utilizar una piedra ms o menos grande, para machacarlas en grupos y no de una en una. No utilice un martillo porque si tiene muchas aceitunas el proceso ser eterno. Procure no pasarse y romper el hueso, y tenga mucho cuidado de no mancharse porque al machacar las aceitunas saltar su jugo incluso a varios metros de distancia y esas manchas son difciles de eliminar. Utilice plsticos para protegerse y pngase ropa que no le importe manchar. Una vez machacadas debe de meter sus aceitunas en un envase, cuenco, orza, cubo, o lo que usted tenga (siempre que no sea metlico), con agua. Que las cubra por completo. Recuerde que el metal se lleva muy mal con las olivas sobre todo cuando ya estn en salazn, y las reblandece. El objetivo ahora es que ese sabor fuerte, amargo, que tienen las aceitunas se elimine. Pruebe una aceituna para comprobar lo que le digo. En ese estado no hay quien se las pueda comer. Se dar cuenta de que las aceitunas ms maduras estn menos amargas que las ms verdes. Durante varios das va tener que cambiar el agua de ese cacharro que ha utilizado. Si le cambia dos veces al da el agua conseguir que sus aceitunas lleguen a estar dulces mucho antes. Las que antes perdern el amargor son las aceitunas machacadas y las que tardarn ms en perderlo son las enteras. Para saber si sus aceitunas han perdido su acidez o amargor no tiene que consultar al mdico, ni tiene que comprar un reactivo que le informe sobre su acidez, ni tiene que consultar al orculo de Delfos, todo es tan sencillo como dejar pasar unos das, tal vez una semana, y a partir de ah comenzar a probar las aceitunas, en especial las ms verdes y que han quedado ms enteras (si son machacadas), para saber si ya han perdido el amargor. Aqu le doy el consejo ms importante y fundamental de todo el proceso que estamos tratando. Jams alie las aceitunas cuando stas conservan todava el amargor porque entonces se est asegurando la mayor desilusin. A nadie le gustar comerse sus aceitunas porque estarn con un gusto amargo nada agradable. Las aceitunas aliadas pueden estar ms buenas, o menos buenas, dependiendo de los alios pero las aceitunas que quedaron amargas, por precipitarse a la hora de aliarlas, nadie querr comrselas. Cuando llega la hora de aliar las aceitunas tenemos que preparar un recipiente adecuado. Puede ser el mismo que habamos utilizado para que perdiesen su amargor sin embargo le aconsejo que sea ms pequeo y que no sea slo uno sino varios. Para qu puede querer varios recipientes? Muy sencillo, para preparar diferentes alios. Las aceitunas van a estar en agua salada as que aadiremos sal al agua en una proporcin razonable. El mtodo del huevo le sacar de dudas. Simplemente ponga un huevo en el agua y aada poco a poco sal. Remueva para que se disuelva bien y siga aadiendo hasta que el huevo comience a flotar. No se preocupe si se da cuenta de que prepar demasiada agua salada, puede tirar la que le sobre sin temor a su ruina econmica. La proporcin final viene a estar en una salmuera de unos 70 a 90 gramos de sal por litro de agua. Otro consejo muy importante en el proceso de aliar aceitunas: no se quede corto en la sal aadida a las aceitunas porque entonces esas aceitunas se pondrn blandas en poco tiempo (supuesto de que alie para consumirlas en bastante tiempo). Tampoco tiene que aadir sal como si estuviese encurtiendo bacalao porque tampoco en este

caso nadie querr comrselas. Una vez que tenga el agua salada, prepare los recipientes, (jams metlicos como hemos dicho antes, pueden ser por ejemplo de cristal o las tradicionales tinajas u orzas de barro esmaltado), que desee utilizar para sus alios y tenga tambin a mano todas las hierbas y dems productos que quiera utilizar para dar sabor a sus aceitunas. El sistema de aliado slo requiere saber que las aceitunas y el alio hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de alio. En el caso de ejemplo, prepare dos recipientes. La diferencia fundamental entre los dos es que uno lo prepare con limn y el otro sin limn. Yo no suelo utilizar nunca vinagre. Como ve dejo fuera un producto que suelen utilizar muchas personas. Pero como le deca antes cada cual hace con sus aceitunas lo que quiere, usted es el rey o la reina de su casa y si las aceitunas ya perdieron su amargor puede tener por seguro que estarn buenas independientemente de la manera que tenga de aliarlas. Si tiene varios recipientes pequeos, para un kilo de olivas por ejemplo cada uno, puede hacer un montn de pruebas y encontrar el alio que mas le guste para futuras veces. No tenga temor a la hora de hacer pruebas con los alios y esperamos un nmero de das mnimo a probarlas para que tomen los sabores del alio, unos 7 u 8 das. Estarn en su punto perfecto a partir de 6 a 8 semanas. En el caso que est sirviendo de ejemplo las aceitunas quedarn muy buenas. Las que no tienen ningn producto que acidifique el agua (ni limn ni vinagre) tal vez sean del gusto de menos personas pero a m me gustan as, algo ms suaves, apreciando mejor los alios, en especial el hinojo. A esas aceitunas se les aade slo unos trozos de la piel de un limn para darle un poco de color. Las otras que tienen limn (zumo y trozos de limn) son aceitunas con mayor viveza, ms frescas en el paladar, ms alegres. Por si le interesa lo que yo suelo utilizar para aliarlas es: tomillo, organo, hinojo, ajos machacados, laurel, limn y guindillas. Se les pueden aadir muchas mas cosas, como granos de pimienta, pimentn dulce, ajedrea, lonchas de zanahoria, pedacitos de pimiento verde y rojo, pedacitos de coliflor, , etc..