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, 1997,16 (2), 369-381

Condiciones sanitarias de la produccin de carne bovina en Argentina

J.A. L a s t a
(1)

& D. R e a r t e

(2)

(1 ) Instituto Tecnologa de Alimentos, Centro de Investigacin en Ciencias Veterinarias, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria, C.C. 77,1708 Morn, Buenos Aires, Argentina (2) Estacin Experimental Agropecuaria Balcarce, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria, C.C, 276, 7620 Balcarce, Argentina

Resumen
La produccin de carne es una actividad importante para la economa argentina que contribuye con el 35%-40% del producto bruto agropecuario nacional. Aunque el ganado vacuno est distribuido en todo el pas, la mayor concentracin se encuentra en la regin pampeana con el 6 6 % del stock nacional, lo que produce el 8 0 % de la carne del pas. Es una regin con gran tradicin ganadera y donde se aplica una rotacin entre agricultura y ganadera muy relevante para la sustentabilidad de los sistemas. La produccin de carne en Argentina se ha basado en el aprovechamiento de las condiciones naturales que le dan ventajas comparativas a nivel mundial, con una ganadera tradicionalmente extensiva y pastoril. La composicin de la carne depende, entre otros factores como raza y edad, del rgimen de alimentacin al que son sometidos los animales. Los autores muestran que la carne que produce Argentina en sus sistemas pastoriles tiene menor contenido de grasa intramuscular y colesterol que la producida en los sistemas intensivos por alimentacin a base de granos. Los autores analizan la situacin del pas respecto a las enfermedades que pueden ser transmitidas por la carne y que afectan la salud pblica: encefalopata espongiforme bovina (BSE), brucelosis, tuberculosis, salmonelosis, campilobacteriosis, colibacilosis y teniasis. Tambin se consideran los controles sobre residuos de contaminantes qumicos. Los autores describen, en particular, la condicin de Argentina como pas libre de BSE, as como las campaas de control que se estn desarrollando para las dems enfermedades. En este anlisis se describe asimismo el alto nivel de infraestructura, equipamiento y operatividad que presentan las plantas industrializadoras, que garantizan el nivel de higiene de los productos. Los autores concluyen que Argentina presenta un alto nivel de seguridad como fuente de carne y productos crnicos.

Palabras clave
Anlisis de riesgo - Argentina - Bovinos - Carne bovina - Enfermedades animales Enfermedades transmitidas por alimentos - Higiene de la carne - Productos crnicos Salud pblica - Zoonosis.

La produccin de carne bovina en Argentina

La produccin de carne es una actividad importante para la economa argentina ya que representa el 3 5 % - 4 0 % del producto bruto agropecuario nacional. Actualmente se estima

que el ganado argentino cuenta con un total de 55 millones de bovinos, lo que, con una tasa de extraccin del 2 4 % significa una faena anual de unos 13,3 millones de cabezas. A partir de esta faena se calcula una produccin anual de carne en Argentina de 2,6 millones de toneladas. Considerando la poblacin actual del pas (35 millones de habitantes) y un consumo per capita de 6 1 kg/habitante/ao, la cantidad destinada al mercado interno ascendera a 2 , 1 4 millones de

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toneladas quedando un remanente para la exportacin de alrededor de 5 0 0 . 0 0 0 toneladas (38). Aunque el ganado vacuno se encuentra distribuido en todo el pas, existe una concentracin de cabezas en la regin pampeana que contiene el 6 6 % de la poblacin vacuna nacional y donde se produce ademas el 8 0 % de la carne del pas ( 2 9 ) . La pampa argentina es una de las reas agropecuarias ms ricas del planeta. Es un rea principalmente plana que cubre 52 millones de hectreas de un suelo con alto contenido de materia orgnica y naturalmente cubierto de pastizales (25). El clima es templado con temperaturas promedio que oscilan entre los 15C en el sur y 18C en el norte. Las temperaturas mximas absolutas rara vez llegan a los 38C, mientras que las mnimas absolutas estn cerca de los 10C. Las precipitaciones decrecen de 1.100 mm en el noreste a 6 0 0 m m en el suroeste, con promedios mensuales de 5 0 - 9 0 mm en primavera y verano y 2 0 - 3 0 mm en invierno.

Tipo de animal
En la regin pampeana las razas bovinas de carne predominantes son las britnicas y las razas cruzadas, principalmente Aberdeen Angus, siguiendo en importancia Hereford y en menor escala Shorthorn. Tambin existen animales de razas continentales, como Limousin y Fleckvieh, pero empleados principalmente para cruzarlos con animales britnicos. La zona oeste de la regin pampeana que concentra la actividad de recra y engorde recibe adems una importante cantidad de terneros y novillitos producidos en el Noreste argentino, regin que contiene el 2 0 % del stock nacional (33). Estos animales son generalmente cruzados de britnicos con razas ndicas, aunque por la presin comercial sobre calidad y terneza que hoy exige el mercado, son los animales con mayor proporcin de sangre britnica los que bajan del Noreste argentino para ser engordados. El tipo de animal producido es liviano y se ajusta a la demanda del mercado interno, ya que de la produccin total de carne (estimada en 2,6 millones de toneladas), 2,1 millones son destinadas al consumo de la poblacin. Del total de faena del pas, un 3 7 , 8 % son novillos, 18,3% novillitos, 1 5 , 2 % vacas, 17,1% vaquillonas, 1,2% terneras, 8% temeros y 2 , 2 % toros (38). El peso promedio de faena en Argentina es de 3 7 0 kg de peso vivo y de los 13 millones de animales faenados al ao solamente 1,4 a 1,6 millones de cabezas son faenadas con peso superior a 4 1 0 kg de peso vivo ( 1 5 ) . Estos animales pesados son destinados a la exportacin, principalmente para cubrir la demanda de cortes especiales (cuota Hilton).

La aptitud de tierra se reparte como sigue: 12,4% 24,8% 37,9% 24,9% agrcola agrcola-ganadera ganadero-agrcola ganadera (11).

Esta distribucin explica por qu la regin ha tenido una tradicin ganadera as como la relevancia de la rotacin agricultura-ganadera para la sustentabilidad de los sistemas (27,48).

Sistemas de produccin
La produccin de carne en Argentina se ha basado en el aprovechamiento de las condiciones naturales que le dan ventajas comparativas a nivel mundial, con una ganadera tradicionalmente extensiva, bsicamente pastoril. Slo se utilizan alimentos procesados o concentrados en forma estratgica, cuando las necesidades nutricionales de los animales lo exigen. En resumen, el fundamento de dicho sistema es utilizar un alimento de bajo coste como lo es el pastoreo directo de pastizales naturales, pasturas perennes y verdeos estacionales ms bien que suministrar forrajes procesados o concentrados. El proceso de intensificacin de los sistemas de produccin que se inici en los ltimos aos ha hecho que algunos productores incorporen otros alimentos a la dieta de los vacunos, como silaje de maz o de pastura, pero sin abandonar el forraje proveniente del pastoreo directo de pasturas y pastizales como principal componente de la alimentacin (36). Esta intensificacin se da principalmente en algunos planteos de recra y engorde.

Sistema de alimentacin
Como se dijo, el sistema de alimentacin es bsicamente pastoril con el empleo estratgico de bajos niveles de suplementacin, principalmente en la recra y el engorde. En la actividad de cria, la base de la alimentacin lo constituyen pastizales naturales y en menor escala pasturas con mezclas de gramneas y leguminosas (11). Los pastizales naturales son pastoreados en forma continua o semicontinua; correctamente manejados, pueden producir hasta siete toneladas de materia seca/ha/ao, pero en promedio no superan las dos toneladas ( 1 3 ) . Las cargas animales promedio son de 0,5 a 0,7 cabezas/ha. La fertilizacin de las praderas y pastizales no es una prctica generalizada; cuando la relacin de precios fertilizante-carne es favorable se fertilizan las pasturas con fsforo (superfosfato triple de calcio) a la implantacin y con fosfato diamnico. Resultados experimentales han mostrado un incremento de produccin de materia seca de hasta el 5 0 0 % en las pasturas perennes fertilizadas (2).

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En los establecimientos donde se recria y engorda parte o toda la produccin (depende esto principalmente de la aptitud del suelo) se suelen implantar para el pastoreo directo, verdeos anuales de uso estacional como avenas en invierno y sorgos forrajeros en verano. El manejo reproductivo del rodeo es a campo con servicio estacionado durante 3-4 meses en primavera y verano, principalmente con servicio natural de toros; el porcentaje de establecimientos que recurren a la inseminacin artificial no supera el 3 0 % ( 5 ) . El destete se realiza en general cuando el ternero tiene 6-7 meses de edad. En los ltimos aos se ha difundido bastante el destete precoz de los temeros a los 3-4 meses, con el objetivo de reducir los requerimientos nutricionales de las vacas al destetarlas y de favorecer los aumentos de carga. En esta actividad slo se suministra heno a las vacas

Al referirnos a los sistemas de produccin de carne en Argentina, no puede obviarse un comentario sobre la importancia que la ganadera tiene en la complementariedad con la agricultura, ya que es en la zona mixta donde se concentra la mayor cantidad de bovinos de la regin pampeana (33). Los cultivos de cereales extraen una importante cantidad de nutrientes del suelo, los cuales no son completamente repuestos con los bajos niveles de fertilizacin empleados ( 7 ) . La inclusin de pasturas en rotaciones con cultivos de cereales, adems de proteger la estructura de los suelos, provee nitrgeno a bajo coste, mejora el contenido de materia orgnica, reduce enfermedades del suelo para algunos cultivos, etc., lo que se traduce en un mejor rendimiento de los cultivos (23). Como puede obsevarse en el Cuadro I, es muy poca la cantidad de productos agroqumicos que se utilizan en Argentina comparado con otros pases tambin de importancia agronmica. Esto hace que se est lejos del riesgo que presenta esta prctica en la contaminacin ambiental, especialmente sobre las napas freticas. Por el contrario, en Argentina debera incrementarse el nivel de fertilizacin combinada con la implantacin de pasturas con leguminosas para poder restituir o mantener la fertilidad de los suelos.

destetadas, en forma de rollos o fardos de mediana calidad, en invierno. Se realiza un manejo sanitario bsico para prevenir y erradicar enfermedades que afectan la reproduccin como brucelosis, tricomonosis y vibriosis as como las parasitosis en los animales jvenes. En la pampa deprimida se recra y engorda aproximadamente el 2 0 % de los terneros producidos y el 8 0 % restante es enviado a la zona de invernada para su engorde. La actividad de recra y engorde, concentrada en el oeste de la regin, es bsicamente pastoril sobre una base forrajera (alfalfa, gramneas) de pasturas perennes y verdeos estacionales. El ciclo de engorde tiene una duracin de un ao, inicindose con animales de 1 7 0 - 1 9 0 kg destetados al final del verano que se venden gordos a 3 8 0 - 4 0 0 kg, 12 a 14 meses despus. Las ganancias de peso diaria, considerando el perodo anual se sitan entre 0,40 y 0,55 kg, con perodos de ganancias de peso mnimas o de mantenimiento en invierno de 0 , 0 0,3 kg/da, y ganancias de 1,0-1,2 kg/da en primavera. Si bien la base de la dieta lo constituye el forraje proveniente de pasturas y verdeos, existen productores que suelen recurrir a la suplementacin con concentrados, bsicamente granos de maz, sorgo, y cebada o avena en menor escala, al final del ciclo para acelerar el engorde y asegurar la deposicin de grasa de cobertura mnima requerida por el mercado. Los niveles de suplementacin son variables pero en promedio no superan el 30% del total de materia seca consumida. En ciertos planteos intensivos iniciados en los ltimos aos, suele suministrarse silo de maz en invierno con el objetivo de mantener altas cargas en dicha estacin y poder mejorar la eficiencia de cosecha del crecimiento primavero-estival de las pasturas (10).

Cuadro I Utilizacin de agroqumicos en tres pases agrcola-ganaderos seleccionados

(49) Agroqumicos Fertilizantes (kg/ha/ao) Insecticidas-fungicidas (g/ha/ao) Herbicidas (g/ha/ao) Argentina 4 216 182 Estados Unidos Francia de Amrica 93 1.047 916 308 2.976 2.135

Conocida es la preocupacin que sobre la sustentabilidad de los sistemas de produccin se manifiesta en los pases desarrollados que poseen sistemas agrcola-ganaderos intensivos dependientes de la utilizacin de altos niveles de agroqumicos ( 1 4 ) . Problemas de contaminacin ambiental, resistencia a pesticidas, deterioro del ecosistema, riesgos para la salud humana, etc., hacen que hoy se estn replanteando estos sistemas de produccin en la bsqueda de sistemas ecolgicamente sustentables. Es importante destacar que dentro del sistema pastoril de engorde que se practica en Argentina, no resulta esencial el uso de sustancias anablicas como ocurre en otros regmenes ms intensivos. A ello hay que agregar que desde el ao 1 9 9 0 la Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin (SAPyA) prohibi el ingreso de animales, embriones, semen y subproductos provenientes del Reino Unido y otros pases

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con encefalopata espongiforme bovina. A partir de 1 9 9 4 tambin ha prohibido el uso de suplementos proteicos de origen rumiante en el alimento balanceado destinado a estas especies, lo que le ha permitido al pas ser reconocido como libre de esta enfermedad. La composicin de la carne argentina demuestra algunas ventajas comparativas con las europeas y de Estados Unidos de Amrica. La asociacin de los alimentos de origen animal y altos niveles de grasas saturadas, con las enfermedades cardiovasculares, ha tenido un efecto notable sobre el consumo de carne, principalmente en los pases desarrollados (6). Se sabe que la composicin de la carne depende, entre otros factores como raza y edad, del rgimen de alimentacin al que son sometidos los animales ( 2 2 ) . Se ha demostrado que la carne que produce Argentina en sus sistemas pastoriles tiene menor contenido de grasa intramuscular y colesterol que la producida en los sistemas intensivos con alimentacin en base a granos (Cuadro II). En Argentina, el feedlot es una prctica que tiene momentos de crecimiento y de recesos dependiendo de la relacin de precios granos-carne; en el futuro lo ms probable es que siga utilizndose en complemento del sistema pastoril (28, 3 2 ) .

especiales que abarcan diferentes aspectos: diagnstico, movimiento de animales, alimentacin, acciones preventivas (vacunaciones, baos) procedimientos en casos de brotes y controles zooterpicos, segn corresponda para cada enfermedad. Los programas de lucha sanitaria comprenden: fiebre aftosa, brucelosis, tuberculosis, rabia, leucosis bovina enzotica, enfermedades transmitidas por garrapata y sarna. As mismo, desarrolla acciones en prevencin del ingreso de enfermedades exticas tales como: encefalopata espongiforme bovina, perineumona contagiosa bovina y lengua azul. Los informes anuales del SENASA (45) muestran importantes avances en el control y erradicacin de las enfermedades del primer grupo. Se considerarn a continuacin las medidas relacionadas con las enfermedades que tienen alguna incidencia sobre la salud pblica. En el caso de tuberculosis el objetivo del programa ( 3 9 ) es identificar y eliminar a los animales reactores, a travs de la prueba intradrmica con tuberculina derivada de protena (purified protein derivative: PPD) bovina o aviar, producida por el SENASA o laboratorios privados autorizados. La prueba se practica en la regin ano-caudal, anualmente. Si se considera el perodo desde 1 9 9 1 hasta ahora, se observa una cada constante en el nmero de reactores, llegando en la actualidad a 0,94%. En brucelosis el objetivo planteado (41) es la eliminacin de animales reactores, y la vacunacin de las hembras con cepa 19, entre los tres y diez meses de edad; la vacunacin debe ser registrada bajo responsabilidad del productor y de un mdico veterinario. Simultneamente queda prohibida la vacunacin de machos. Para la deteccin de animales reactores, se practican los estudios en hembras vacunadas a partir de los 18 meses de edad, realizndose dos exmenes con intervalo de 45 a 6 0 das, y en machos mayores de seis meses de edad. Se mantienen los animales que den resultados negativos en ambos exmenes. Las pruebas serolgicas que se aplican son: prueba en placa de antgeno buferado (buffered plate antigen: BPA), Wright, 2-mercapto-etanol, Rivanol y fijacin de complemento. Estn bajo registro de vacunacin 4 . 3 7 8 . 8 7 9 terneras que corresponden al 30,9% del total de terneras del pas. Este valor est en crecimiento constante desde el ao 1991, y muy cerca del valor de reemplazo anual de hembras en los rodeos.

Cuadro II Contenido de grasa y colesterol en el msculo dorsal Longissimus de novillos alimentados a pasto y con granos

(9)
Contenido Grasa intramuscular (g%) Colesterol (mg%)

Alimentacin a pasto 2,9 66,6

Alimentacin con granos 3,9 72,2

Tambin se estn aplicando, recientemente, sistemas de engorde a corral de perodos cortos de no ms de 100-120 das, con el objetivo de darles terminacin (deposicin de grasa de cobertura) a los animales recriados a campo que no pudieron ser terminados sobre pasturas.

Requerimientos sanitarios y acciones preventivas

El Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), como responsable del control de las enfermedades que afectan al ganado, incluyendo las zoonosis, ha desarrollado programas

Las dems enfermedades bajo programas de lucha (sarna, infestacin por garrapatas, leucosis bovina enzotica y rabia) no se considerarn aqu por no ser relevantes para el comercio de carnes. Entre las enfermedades exticas cabe destacar la encefalopata espongiforme bovina (EEB) en razn de sus especiales aspectos epidemiolgicos, del riesgo que implica como posible zoonosis y de su trascendencia en el comercio de

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carnes. Este agente puede soportar las temperaturas de los tratamientos trmicos aplicados para la produccin de harinas de carne y hueso (37). Estos aspectos han sido importantes en la adopcin de medidas para el control, destinadas a cortar la transmisin del agente por via de las harinas de carne y hueso usadas en la alimentacin de los animales. Los aspectos epidemiolgicos de esta enfermedad son particulares: perodo de incubacin que puede superar los diez aos, con una media de cinco aos, transmisin del agente del ovino al bovino por va de harina de carne o alimentos que lo contienen. Su carcter de zoonosis potencial es sospechado por observaciones de tipo anatomopatolgicas diferenciadas. La repercusin de la EEB en el mercado mundial de carne, y especialmente en el europeo, ha sido muy grave y an no se han recuperado los niveles de consumo anteriores a la crisis (16). Esa repercusin est asociada a la fuerte sospecha de que la EEB es una zoonosis, y a sus efectos sobre la produccin animal. En Argentina, desde 1 9 9 0 la situacin ha estado bajo permanente control por parte de las autoridades sanitarias, SAPyA y SENASA, con la participacin del Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA). De esta manera se llevaron a cabo acciones para mantener la condicin de Argentina como pas libre (37); esas acciones fueron expuestas concretamente en las siguientes Resoluciones: a) Prohibicin del ingreso de animales desde pases con condicin endmica (40). b) Establecimiento del Sistema de Vigilancia Epidemiolgica Activa (45). c) Control de los animales importados desde pases en los cuales se hubieran producido casos de EEB (45). d) Prohibicin del uso de harinas de carne o hueso de rumiantes, para la alimentacin de rumiantes (43). e) Prohibicin de la importacin de animales y derivados desde pases bajo condicin endmica de EEB (44). f) Mantenimiento de un registro de reproductores importados, para el seguimiento hasta su muerte, y obligacin de destruccin de los cadveres (42). Una reciente publicacin ( 3 7 ) confirma que esas acciones mantienen a Argentina libre de EEB. A partir de tejido nervioso de 1.019 bovinos ( 4 0 con sospecha de enfermedad neurolgica, 91 de pobre condicin general y 8 8 8 clnicamente sanos), se hicieron estudios histolgicos y de deteccin de la protena-prin; todos los cerebros dieron resultados negativos.

Situacin de las principales zoonosis transmitidas por carne bovina

Debe recordarse que el sistema de produccin de carne en Argentina es extensivo, lo que sin duda tiene fuerte influencia en la condicin sanitaria de los animales y de los productos pecuarios, ya que en los sistemas intensivos de produccin el riesgo por contacto entre animales es mucho mayor (12). Entre las zoonosis bacterianas se pueden considerar la salmonelosis, la campilobacteriosis y algunos serotipos de Escherichia coli ( 3 1 ) . Respecto a la primera zoonosis, distintos serotipos de Salmonella pueden considerarse (Typhimurium, Oranienburg, etc.); sin embargo la serovariedad 5. Enteritidis se presenta como la ms importante en frecuencia a nivel mundial (34). En Argentina, 7 1 , 3 % de los brotes producidos desde 1 9 8 6 hasta 1993 (3), tuvieron a S. Enteritidis como agente causal. En ninguno de los brotes estudiados estuvo implicada la carne bovina, o productos elaborados con ella, lo que concuerda con el bajo nmero de aislamientos encontrados en estos productos ( 4 ) . En cuanto a la campilobacteriosis, especficamente debida a Campylobacter jejuni, los animales constituyen el reservorio del agente y se transforman en portadores. Este agente, junto con Salmonella, produce el mayor nmero de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en algunos pases como los Estados Unidos de Amrica ( 4 7 ) . En Argentina presenta baja tasa de incidencia en bovinos: fue aislado en 3,2% de canales, y en 1,7% de heces de bovinos clnicamente sanos (30). En relacin a E. coli, cuatro son los tipos asociados a ETA; E. coli enteropatognico, E. coli enteroinvasivo, E. coli enterotoxignico y E. coli enterohemorrgico; este ltimo es el que constituye mayor inters por estar asociado al ganado, en razn de los importantes brotes que ocasiona en distintos pases ( 8 ) . Este agente ha sido aislado de bovinos, en Argentina, en una sola oportunidad, en 1 9 7 7 a partir de un ternero ( 2 6 ) . Respecto a las zoonosis parasitarias que afectan a los bovinos en Argentina, cabe citar la teniasis-cisticercosis. Taenia saginata, parsito definitivo del hombre, es el estadio adulto que corresponde a la forma larval denominada Cysticercus bovis, que en el bovino se localiza en los msculos. Progltides grvidos se eliminan en el momento de la defecacin, con huevos infectivos; los bovinos ingieren los huevos que estn depositados sobre las pasturas, localizndose el cisticerco en msculo a los 6 0 - 7 0 das. El hombre se infecta al ingerir alimentos contaminados e insuficientemente cocidos (1). Un

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informe del SENASA (45) ha sealado que la prevalencia en bovinos en 1995 era de 0,12%.

Faena y procesamiento de carne

Tanto las empresas como el gobierno (a travs del SENASA) han desarrollado y aplican procedimientos que tienden a evitar la contaminacin de la carne con agentes fsicos, qumicos o biolgicos, y as mismo inhibir a los microorganismos que pudieran haberla contaminado. Estos aspectos se logran sobre la base del funcionamiento correcto de tres reas: infraestructura, equipamiento y operatividad. En cuanto a las dos primeras importa ver su condicin, funcionalidad y facilidad de limpieza, en tanto que en operatividad se evaluar la eficiencia sanitaria con que se realizan las operaciones. Dado que durante las distintas operaciones que se efectan en el frigorfico existen varios riesgos de contaminacin, las exigencias sanitarias determinan la divisin de la planta de faena en reas. A travs de una noria central, se movilizan las canales y rganos animales, lo que permite realizar en forma eficiente las operaciones (sangrado, desollado, eviscerado, etc.) y mantener niveles de higiene que correspondan a las Correctas Prcticas de Procesamiento (CPP). Por supuesto, esto permite las acciones de la Inspeccin Veterinaria, a partir de la identificacin de las distintas partes de un animal (canal, cabeza, visceras y rganos). Entre el equipamiento se incluyen elementos para la higiene personal y utensilios (lavatorios, esterilizadores, etc.), y la provisin de agua a temperatura y presin adecuadas. As mismo, cada seccin tiene su sistema de desages y eliminacin de slidos. Las plantas cuentan con cmaras de refrigeracin y congelacin, en las que se realizan controles de temperatura, humedad y ventilacin, clasificados en funcin de los destinos y clases de productos. Estos aspectos se reiteran en las distintas secciones de las plantas frigorficas, es decir: despostada, sala de menudencias, procesamientos, envasado y almacenamiento. Esto est legislado por reglamentaciones del SENASA y sus actualizaciones (46). La tercer rea que determina las condiciones de higiene de los productos es la operatividad. El equipamiento de las plantas resulta adecuado operativamente y cuenta con personal altamente calificado en los distintos niveles de las plantas. La capacitacin del personal comprende el conocimiento de las operaciones que permiten lograr un producto con adecuado nivel de higiene, lo que significa que el personal entiende el sistema de control aplicado a fin de alcanzar los estndares definidos para garantizar una produccin homognea y alimentos inocuos. En operatividad se incluyen la presentacin del personal, la ejecucin de las operaciones de

acuerdo con dichos estndares, y la higiene en la realizacin de las operaciones (incluyendo equipos e infraestructura). Para hacer los controles el SENASA ha desarrollado reglamentaciones que regulan estas actividades (46), y utiliza, junto con las empresas, diferentes sistemas de control (planillas) para el seguimiento de su aplicacin. En este sentido, las plantas deben contar con el respaldo de Departamentos de Control de Calidad habilitados para la aplicacin de gran nmero de tcnicas, bsicamente para estudios microbiolgicos y de residuos de sustancias qumicas, a fin de asegurar el cumplimiento de las normas nacionales e internacionales. Estos anlisis no slo comprenden los productos sino tambin los controles peridicos de personal, instalaciones, equipos y utensilios diversos.

Condiciones sanitarias de la carne y productos crnicos

El comercio internacional, al facilitar las transacciones comerciales, favorece la difusin de enfermedades del hombre y animales, lo que justifica las reglamentaciones que se aplican para impedirlo y los esfuerzos de los pases exportadores de alimentos para garantizar la inocuidad de sus productos. Se vern a continuacin las condiciones sanitarias de los productos crnicos obtenidos en Argentina siguiendo el sistema de produccin ya descrito.

Contaminantes biolgicos
Han sido evaluadas las condiciones de higiene de canales bovinas obtenidas en frigorficos argentinos de exportacin, bajo CPP ( 1 9 ) . Su importancia radica en que son la materia prima de los productos crnicos, y posibles fuentes de contaminacin de mesadas, utensilios, etc., a lo largo de las lneas de procesamiento. Se consideraron recuentos de microorganismos indicadores de higiene (psicrfilos, mesfilos, estafilococos) e indicadores de contaminacin fecal (coliformes totales y fecales y enterococos). Entre los primeros slo tuvieron significacin los recuentos de psicrfilos y mesfilos cuyos recuentos promedios se dan en el Cuadro III.

Cuadro III Promedio del recuento bacteriano (log. UFC/cm ) de canales bovinas en frigorficos clasificados como muy buenos y buenos, 1990 Temperaturas de desarrollo: 0C a 5C y 30C a 35C (19)
2

Recuento bacteriano Psicrfilos Mesfilos Psicrfilos Mesfilos

UFC: unidades que forman colonias

Frigorfico Muy bueno 1,53 1,33 2,21 1,67 Bueno 2,86 2,53 3,20 2,71

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Estos recuentos compatibles con aquellas prcticas, indican adecuados niveles de higiene en el proceso de faena y corresponden a los muy bajos recuentos de estafilococos y coliformes encontrados ( 1 9 ) . La consecuencia de esto es el mnimo riesgo de transmisin de enfermedades para el consumidor. Si se comparan estos recuentos de psicrfilos y mesfilos con los comunicados por diferentes autores de distintos pases europeos, Australia y Estados Unidos de Amrica, se observa que son comparables, y en algunos casos inferiores (Cuadro IV). Para el caso de cortes refrigerados se analizaron recuentos de aerobios y anaerobios mesfilos (18); los resultados se dan en el Cuadro V. Los valores hallados corresponden tambin a las CPP y no implican riesgos en la vida til del producto ni en la transmisin de enfermedades. Esto puede ser evaluado a travs de la conservacin bajo condiciones de refrigeracin con pelculas permeables, o no permeables a gases, llegando en este caso a 9 0 das de conservacin como mnimo ( 3 5 ) . En cuanto a los productos congelados, los recuentos iniciales fueron los mismos que los hallados en cortes refrigerados. Esos recuentos bajo las condiciones de congelacin en que se almacenan los cortes, indicaron el mantenimiento o incluso una reduccin de sus valores ( 1 7 ) . El primer hecho advierte que los productos congelados requieren las mismas exigencias que los refrigerados, pues la congelacin no induce la reduccin de toda la flora bacteriana.

Cuadro V Promedio de los log /cm de los recuentos de bacterias aerobias estrictas y aerobio-anaerobias facultativas mesfilas viables (18]
z 10

Procesamiento

Promedios segn los das de almacenamiento a 0C-1C de la carne envasada al vaco Odia 7 das 4,190* 5,571 21 das 7,046 7,332

Tradicional Despostada en caliente sin electroestimulacin* Despostada en caliente con electroestimulacin

2,924 2,749

3,196

6,097

7,254

* Diferencia significativa (p < 0,05) en relacin con los otros dos procesamientos

Contaminantes qumicos
Argentina tiene en funcionamiento un Programa de Control de Residuos, Calidad e Higiene, que se aplica a los productos alimenticios bajo su control, tanto del mercado interno como de exportacin. Este Programa abarca el control de 15 grupos de diversas sustancias (tirostticos, antibiticos, endo y ectoantiparasitarios, etc.), que comprenden un total de 6 8 compuestos, de los cuales varios se analizan en diferentes

Cuadro IV Recuento total de bacterias aerbicas en canales de pases seleccionados (20)

Pas Australia Tcnica de muestreo Hisopado Superficie del muestreo (cm )
2

Lugar de la canal Paleta Pecho Cogote Pecho Costillar Cogote Rueda

Nmero de canales 7 7 7 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30

Log10 2,8 3,8 3,1 I 3,85 2,77 2,29 3,14 2,45 2,75 3,23 II* 3,78 3,15 2,35 3,50 2,48 3,11 3,33

Temperatura/ das UFC/cm incubacin de

2

10

25C/?

Unin Europea

Doble hisopado - Muestreo A - Muestreo B - Muestreo C -Muestreo D - Muestreo E - Muestreo F - Muestreo G

c c c c c c

50

30C/4

Estados Unidos de Amrica

Hisopado

12,3

Rueda Vaco Pecho Paleta Cogote Toda la canal

Ad: 3,0 Bd: 2,3 Cd: 8,0 0,2 7,0 1,33-2,21 2,86-3,20'
8

5C/7

Argentina

Hisopado

17.300

260 259

25C/4

UFC: unidades que forman colonias a) b) c) d) e) f) Unin Europea: las muestras provienen de los siete pases siguientes: Alemania, Blgica, Dinamarca, Francia, Irlanda, Pases Bajos y Reino Unido Promedio de secciones indicadas. I y II corresponden a dos fuentes de muestreo El orden no significa correlacin con los pases mencionados de la Unin Europea Valores promedio de tres plantas en verano Mnimo y mximo valor promedio de psicrfilos en plantas frigorficas muy buenas (condiciones de infraestructura y operacin] Mnimo y mximo valor promedio de psicrfilos en plantas frigorficas buenas (condiciones de infraestructura y operacin)

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tipos de muestras (por ejemplo dietilestilbestrol en orina e hgado). Las principales sustancias comprendidas en estos ensayos son: - pesticidas: organoclorados, organofosforados; antiparasitarios;

Cuadro VI Control de residuos en productos crnicos bovinos. Anlisis realizados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal en 1996
(45) Nmero de muestras analizadas Nmero de muestras con residuos

Residuo

- hormonas y promotores del crecimiento: dietilestilbestrol, zeranol, tirostticos, nitrofuranos, trembolona, nortestosterona, clembuterol; - metales pesados: plomo, arsnico, cadmio; - antibiticos y sulfamidas. Se incluye tambin el anlisis para el control de especies animales. Las normas bajo las cuales se rige el SENASA corresponden a las dictadas por la Organizacin Mundial de la Salud, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, el Codex Alimentarius y la Oficina Internacional de Epizootias, en acuerdo con los pases importadores, que peridicamente inspeccionan los laboratorios, tanto del SENASA como los habilitados por este organismo. El control de residuos fue realizado exclusivamente por el Laboratorio del SENASA hasta principios de esta dcada; entonces, en razn del nmero de muestras que se daban a procesar, as como por la necesidad de mantener el mayor nivel tecnolgico en los mtodos aplicados, se habilitaron laboratorios para la realizacin de estos anlisis. Estos laboratorios para ser certificados deben contar con metodologa y equipamiento adecuados a fin de aplicar tcnicas suficientemente sensibles. El SENASA tiene la funcin de habilitacin y auditora de esos laboratorios, lo que incluye inspecciones peridicas, ensayos intra e interlaboratorios, etc. En el Cuadro VI se sealan los totales de muestras analizadas por SENASA en 1996 para 'diferentes productos, y el nmero de unidades que no respondieron a los estndares. Puede considerarse bajo el nmero de estas ltimas, y responde a las actividades que las autoridades sanitarias llevan a cabo por medio del referido programa de control. Toma de muestras a campo Dietilestilbestrol Zeranol Trembolona Nortestosterona Arsnico Toma de muestras en planta Cadmio Plomo Pesticidas organoclorados Pesticidas organofosforados Tirostticos Nitrofuranos Sulfamidas Antiparasitarios Clembuterol

353 1.480 898 416 276 295 295 84.786 209 299 298 299 2.018 6.564

0 0 0 0 0 10 4 80 0 0 0 0 1 38

Riesgos de transmisin de diferentes agentes biolgicos

La carne y productos crnicos pueden ser vehculos de agentes patgenos para el hombre y los animales, lo que justifica los sistemas de inspeccin y control formulados para evitar esa transmisin. La moderna tecnologa rechaza el concepto de riesgo cero, y por lo tanto se llevan a cabo estudios que permitan evaluar las probabilidades de efectos negativos, como es el anlisis de riesgos (24). Al establecer el

anlisis de riesgos de transmisin de agentes por carne y productos de carne bovina, se ha de considerar no slo la posible presencia del agente en el pas sino su permanencia en los productos animales (por ejemplo en los tejidos) a lo largo de la cadena de procesamiento. A nivel de la etapa de produccin primaria, programas y acciones fueron desarrollados para controlar o erradicar agentes patgenos en los animales. En las etapas de procesamiento, se aplican diferentes operaciones y procesos que inhiben a los microorganismos. Un aspecto importante en la maduracin de la carne es la cada del pH muscular como consecuencia de la acumulacin de cido lctico al cesar el aporte de oxgeno; este descenso acta sobre algunos agentes patgenos inactivndolos (por ejemplo el virus de la fiebre aftosa) o retrasando su desarrollo. Pero esto es funcin de la condicin de descanso de los animales, lo que depende del respeto de las reglamentaciones que lo exijen y del Servicio de Inspeccin Veterinaria que garantiza la buena condicin de los animales en la inspeccin ante-mortem. Siguen a esto los procesos de aplicacin de altas o bajas temperaturas, curado, etc. Se ha sealado (21) una serie de condiciones que deben controlarse para evitar el ingreso de agentes por carnes y productos crnicos, desde la presencia de la enfermedad en el pas exportador, pasando por los procesamientos industriales y hasta la probabilidad de que porciones del producto exportado, con suficiente dosis infectante, alcancen a un animal susceptible. Se considerarn a continuacin, bajo esos criterios, algunas enfermedades que pueden ser vehiculizadas por la carne y que son de importancia para la salud pblica, y la condicin sanitaria de Argentina al respecto.

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Brucelosis
Se ha sealado ms arriba la situacin en Argentina. El pas exporta carne refrigerada, sin hueso, ganglios ni cogulos a raz de las exigencias marcadas en relacin con la fiebre aftosa, es decir que se retiran los tejidos que mayores probabilidades presentan de tener Brucella abortus. Si se toma adems en cuenta el efecto del calor sobre este agente, existe muy baja probabilidad de que el tejido muscular vacuno vehiculice B. abortus.

Por lo tanto, Argentina no presenta un riesgo mayor al de la mayora de los pases exportadores de carne bovina en lo que se refiere a salmonelosis.

Campilobacteriosis
En cuanto a los riesgos de transmisin de Campylobacter, considerar que: cabe

- la prevalencia del agente en bovinos en Argentina es baja; - es un agente poco resistente a condiciones medias de procesamiento, atmsfera (es microaerfilo), temperatura y pH; - dado elt i e m p ode preparacin de las partidas de carne para exportacin as como el transporte, el riesgo de vehiculizar al agente a travs de la exportacin de carne es remoto.

Tuberculosis
Tomando en cuenta los tejidos en que se localiza el bacilo, la barrera que constituye la Inspeccin Veterinaria, el bajo nmero de bacilos que pueden encontrarse en el msculo y la alta dosis necesaria para la transmisin oral, puede considerarse remota la probabilidad de transmisin por la carne, de Mycobacterium bovis al hombre (21).

Enfermedad por Escherichia enterohemorrgico

coli

Los riesgos que presenta este microorganismo emergente pueden ser controlados por los siguientes factores: - el sistema de produccin de carne extensivo, - la baja incidencia del agente en Argentina, - la aplicacin de CPP en las lineas de procesos, comenzando desde la faena, punto en el que si el agente se encuentra en los animales, puede alcanzar las canales, - la conservacin a baja temperatura (5C) para impedir su multiplicacin. Bajo estas condiciones se puede prevenir la difusin del agente eventualmente presente en los animales, tanto a nivel de produccin como de procesamiento.

Encefalopata espongiforme bovina

Se examin (37) la posible presencia de la EEB en el pas, y se lleg a las siguientes conclusiones: - la enfermedad no se encuentra en Argentina, - las probabilidades de su ingreso son remotas, - la probabilidad de su difusin es an ms remota, en la eventualidad de que lograra introducirse, ya que como se explic anteriormente, el principal vehculo del agente es la harina de carne y hueso, y que sta no se utiliza en produccin de carne argentina ya que el sistema es bsicamente pastoril. Por lo tanto, puede concluirse que Argentina est libre de EEB, por lo que sus exportaciones de carne no implican riesgo.

Teniasis
Los principales puntos que pueden considerarse, en relacin con la probable difusin por carne fresca de Cysticercus bovis son: - la baja prevalencia ( 0 , 1 2 % ) de la enfermedad en el pas (45), - la inspeccin veterinaria, que puede rechazar canales infectadas. Se puede concluir que es poco probable la vehiculizacin de este agente por la carne desde Argentina.

Salmonelosis
Bajo los actuales conocimientos de produccin animal debe aceptarse que n o es posible producir animales fibres de Salmonella; sin embargo, los sistemas extensivos de produccin muestran menor incidencia de estas enfermedades ( 1 2 ) . Dada la caracterstica de ubicuedad que presenta Salmonella, deben considerarse las barreras que pueden aplicarse para evitar la contaminacin, o inhibirla, a nivel de procesos industriales: - la conservacin a temperaturas inferiores a 5C asegura la imposibilidad de la multiplicacin de Brucella, por lo tanto los controles en este sentido son fundamentales; - en todas las etapas de procesamiento deber atenderse a la aplicacin de CPP, con especial atencin a las medidas de higiene ambiental y personal, a fin de evitar contaminaciones (aguas, portadores, etc.); - En Argentina la prevalencia de este agente en bovinos es baja.

Conclusiones
La carne de Argentina presenta, desde el punto de vista de su calidad, condiciones ptimas que garantizan su seguridad sanitaria: a) El sistema extensivo de produccin de carne (bajo nmero de cabezas por hectrea, alimentacin con pasturas, etc.). Esto representa en los animales, durante su cra y engorde, una

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menor carga bacteriana y menor difusin de agentes transmisibles (virus, parsitos, bacterias). Tambin significa una menor concentracin de residuos de elementos agroqumicos y medicamentos. b) La capacidad tecnolgica (recursos humanos, infraestructura y equipamiento) demostrada por Argentina en las exportaciones de productos crnicos. Esto se explica por una industria que es primigenia en el pas y que utiliz los adelantos de la refrigeracin en la industrializacin de la carne desde su invencin en 1876 por Charles Tellier. Esta industria es de avanzado nivel tecnolgico en sus plantas de faena y procesado, basado en normas y reglamentaciones de ndole nacional y federal. c) La situacin de la sanidad animal, con la aplicacin de programas de control o erradicacin.

Puede concluirse que la carne bovina argentina, refrigerada o congelada, no implica riesgos para la salud humana o animal en el mercado internacional.

Agradecimientos
Los autores agradecen al Doctor Emilio Gimeno la lectura crtica de este texto as como las sugerencias que hiciera; tambin agradecen los comentarios realizados por los Doctores Alejandro Schudel y H. Ricardo Rodrguez.

Hygienic conditions of beef production in Argentina

J.A. Lasta & D. Rearte Summary
M e a t production is extremely important for the economy of Argentina, and represents 35%-40% of all national agricultural production. Cattle are distributed throughout the country, with the highest density in the Pampa region, which hosts 66% of the national herd and produces 80% of the total meat production in Argentina. This region has a long tradition of livestock rearing, and the practice of rotation between agriculture and animal husbandry ensures an ecological equilibrium. M e a t production in Argentina is based on the exploitation of natural resources, with traditional extensive grazing, which offers advantages when compared with other countries. The composition of meat depends on factors such as breed and age, and on the diet of the animals. The authors demonstrate that meat produced under extensive grazing conditions in Argentina has less intramuscular fat and cholesterol than that produced in intensive systems which have a grain-rich diet. The authors analyse the situation of the country with regard to diseases which can be transmitted by meat and which might affect public health, particularly bovine spongiform encephalopathy (BSE), brucellosis, tuberculosis, salmonellosis, campylobacteriosis, colibacillosis and taeniosis. The fact that Argentina is free from BSE is emphasised, and the prevention programmes which have been implemented to control other diseases are described. In addition, the authors discuss tests which are conducted to detect the presence of residues of chemical contaminants in meat. Emphasis is given to the quality of infrastructure, equipment and operation of the mechanised meat-processing plants, which guarantee the hygienic safety of the products. The authors conclude that meat and meat products from Argentina offer a high level of safety for consumers.

Keywords
Animal diseases - Argentina - Beef - Cattle - Foodborne diseases - Meat hygiene Meat production - Public health - Risk analysis - Zoonoses.

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Les conditions sanitaires de la production de viande en Argentine

J.A. Lasta & D. Rearte Rsum
La production de viande est une activit extrmement importante pour l'conomie argentine, reprsentant 35 % 40 % du produit agricole brut national. Le cheptel bovin est rparti sur tout le territoire, avec une concentration plus marque dans la rgion de la Pampa, qui regroupe 60 % du stock national et produit 80 % de la viande argentine. Cette rgion, traditionnellement consacre l'levage, alterne l'utilisation agricole et pastorale des terres, ce qui garantit leur quilibre cologique. La production de viande en Argentine repose sur l'exploitation des ressources naturelles qui confrent ce pays des avantages comparatifs, avec des systmes d'levage traditionnellement extensifs sur ptures. La composition de la viande dpend, non seulement de la race et de l'ge des animaux, mais aussi du rgime alimentaire auquel ils sont soumis. Les auteurs dmontrent que grce l'alimentation sur ptures, la viande bovine argentine contient moins de graisse intramusculaire et de cholestrol que celle obtenue dans des systmes intensifs o les animaux sont nourris aux crales. Les auteurs analysent la situation du pays l'gard des maladies transmissibles par la viande et qui constituent un risque pour la sant publique, notamment l'encphalopathie spongiforme bovine (BSE), la brucellose, la tuberculose, la salmonellose, la campylobactriose, la collibacillose et la tniose. Ils mettent l'accent sur le fait que l'Argentine est libre de BSE, et dcrivent les programmes de prophylaxie mis en uvre pour les autres maladies. Ils exposent galement les contrles effectus afin de dtecter la prsence de rsidus chimiques dans la viande. Les auteurs soulignent la qualit de l'infrastructure, de l'quipement et du cadre oprationnel dans les abattoirs et les usines de transformation, dont l'excellent niveau garantit l'innocuit des produits ainsi obtenus. Ils concluent que les exportations de viande et de produits carns argentins offrent toutes les garanties de scurit requises.

Mots-cls
Analyse des risques - Argentine - Bovins - Hygine de la viande - Maladies animales Maladies transmises par les aliments - Produits cams - Sant publique - Viande bovine - Zoonoses.

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