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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ACIDO: Es una sustancia que en disolucin, incrementa la concentracin de iones de hidrogeno, en comparacin con una base, un acido permite formar sales. Una nocin de acido se refiere a aquello con sabor de agraz o de vinagre. Ejemplos de cidos. - Acido actico (vinagre) - Acido ctrico (naranja, mandarina, limn) - Acido mlico (manzana) - Acido tartrico (uva) - Acido lctico (msculos y yogurt)

BASE: Son cuerpos con capacidad de neutralizar los cidos al combinarse con ellos poseen un conjunto de propiedades caractersticas que constituyen lo que se denomina funcin base. Caractersticas de una Base: * Sabor particular a Leja. * Tacto jabonoso * Accin sobre los reactivos colorados. * Accin sobre un acido para dar una sal. * Eliminacin de H2O. * Desprendimiento de calor. Ejemplos de bases. - Hidrxido de magnesio (anticido y laxante) - Levadura - Amoniaco

SOLUCION: Es una mezcla de dos o mas componentes, perfectamente homognea, ya que cada componente se mezcla ntimamente con el otro de tal modo que se pierden sus caractersticas individuales. Esto significa que lo que lo constituye son indistinguibles y dicho conjunto se representa en una sola fase solida, liquida o gaseosa.

UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA, SEDE 103 PATULUL, SUCHITEPEQUEZ.

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Ejemplos de soluciones: - Alimentos en almbar (frutas cortadas) - Alimentos en Salmuera (huevos de codorniz, pescado)

AMORTIGUADOR O BUFFER Es una o varias sustancias qumicas que afectan a la concentracin de los iones de hidrogeno en el agua, lo que hace es regular el pH. Cuando el buffer es aadido al agua se vuelve constante. De manera que los cidos o bases no podrn tener efecto alguno sobre el agua, ya que esta se estabilizara de inmediato.

GENERALIDADES DE ANALISIS DE ALIMENTOS: Es analizar alimentos para asegurar que estn aptos para que se puedan consumir y as asegurar cumplan con caractersticas y composicin que se espera de ellos. que

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ANALISIS INMEDIATO: En el se realiza una evaluacin de los componentes globales de los alimentos. Se evala global en grasa, protenas, hidratos de carbono, humedad y cenizas.

ANALISIS LTIMO: Se evalan componentes concretos y se determinan lo impuro que se detecta.

FRAUDE: Es la accin que implica engaar al consumidor.

ADULTERACION: Es cuando se aade o elimina alguna sustancia en el alimento con el fin de variar sus composicin, peso o volumen o corregir u ocultar algn defecto que lo haga de menor calidad.

ALIEMNTOS ALTERADOS: Es cuando por causas no provocadas presenta ciertas caractersticas o composicin que mermen o anulen su valor nutritivo.

ALIMENTOS CONTAMINADOS: Es cuando contienen grmenes patgenos, toxinas o parsitos que producen o transmisoras de enfermedades.

ALIMENTOS NOCIVOS: Es cuando produce dao en el consumidor.

TOXICIDAD AGUDA: Es cuando se consume una sola vez cantidades grandes del toxico como por ejemplo mayonesa con salmonella.

TOXICIDAD CRONICA: Es cuando da lugar a la enfermedad conocida como saturnismo, en el caso de consumo de agua con plomo.

TOXICIDAD SELECTIVA: Es cuando se ingieren productos nocivos.

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ANALISIS DE PRODUCTOS CARNICOS CARNE: Tejido animal (muscular), que se consume como alimento.

ESPECIES CONVENCIONALES: Ganando vacuno, bfalo, ganado ovino, cerdo, cabra, venado, caballo y diversas especies de aves.

TIPOS DE CARNES CARNE DE GANADO VACUNO: COLOR: Posee color variable desde rojo ladrillo plido hasta rojo oscuro, segn la edad y el sexo del animal. Presenta aspecto mermorizado por infiltracin de la grasa.

CARNE DE TERNERA: Es la carne de vaca que se han creado por lo menos 6 meses de edad hasta el momento del sacrificio. Estas reses tienen un peso promedio de 135 kg.

CARNE DE CARNERO Y OBEJA: COLOR: Rojo variable, entre plido y oscuro.

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En la mayora de casos presentan grasa de infiltracin posee un aroma y sabor muy especifico.

CARNE DE CABRA: COLOR: Mas clara que la de cordero. Es baja en grasas, la de macho tiene un olor especial tipo sexual.

CARNE DE CERDO: COLOR: Rosa Gris claro. Consistencia blanda y de fibra fina, un % de contenido graso relativamente alto, relacionada con la transmisin de enfermedades procedentes de parasitos.

CARNE DE AVES: COLOR: Carne Oscura (ganso, pato, paloma, avestruz)

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Carne Blanca (pollo, gallina, pavo)

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