UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

CARRERA DE GASTRONOMA TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONMICO

TEMA: ESTUDIO Y ANLISIS SOBRE LA COCINA ECOLGICA Y APLICACIN EN LA GASTRONOMA ECUATORIANA

AUTORA: PAMELA ORTIZ VELASCO

DIRECTORA: DRA. LUCY ROSERO PEA

QUITO ECUADOR 2007

Certifico que bajo mi direccin la presente tesis ha sido realizada en su totalidad por la seora Pamela Ortiz Velasco.

---------------------------------Dra. Lucy Rosero Pea Directora de Tesis

Del

contenido

de

la

presente

tesis

se

responsabiliza la autora.

-----------------------------------Pamela Ortiz Velasco C.I. No. 171347372-4

DEDICATORIA El presente trabajo, fruto de dedicacin, sacrificio y esfuerzo, dedico a mis padres quienes, con su ejemplo diario y sabias enseanzas, supieron encaminarme hacia la inagotable fuente del saber, forjando en mi el aliento necesario para alcanzar siempre las metas trazadas.

A mi esposo, por su apoyo incondicional, quien con su comprensin y con su amor, permiti y me impulso en mi superacin profesional.

Pamela

AGRADECIMIENTO

Expreso mi agradecimiento a la Universidad Tecnolgica Equinoccial por acogerme en sus aulas, por haberme hacia encaminado la libertad, un hacia hacia la la

autodisciplina, responsabilidad,

creando

compromiso

consciente de buscar nuevos caminos, el de alcanzar el xito diario y segura dar pasos firmes para demostrar en forma eficiente los

conocimientos adquiridos.

A la Dra. Lucy Rosero, Directora de Tesis, en quin siempre encontr orientacin y sabidura en sus sugerencias y observaciones durante el tiempo que dirigi la presente tesis.

Al Chef Esteban Tapia, Codirector, por su colaboracin, por su disposicin oportuna en todo momento.

Pamela Ortiz

PRESENTACIN SINTTICA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN

El tema Estudio y anlisis sobre la cocina ecolgica y aplicacin a la gastronoma ecuatoriana contempla cinco captulos, en el primero se inicia conceptualizando lo que es cocina ecolgica, para lo cual es necesario definir lo que es un sistema ecolgico y lo que es la agroecologa. Sistema ecolgico es el conjunto de elementos que estn conectados o relacionados de manera que constituyen un todo, como el suelo, el cultivo, las crianzas, el riego, etc. La agroecologa, es definida como un enfoque de agricultura ligada al medio ambiente, centrada no solo en la produccin sino en la sostenibilidad del sistema productivo.

A continuacin se define al producto ecolgico, materia fundamental en el desarrollo de la presente investigacin, como un producto libre de abonos qumicos, pesticidas, hormonas, manipulacin gentica y en consecuencia

respetando el medio ambiente. Por lo tanto, la cocina ecolgica constituye la base que garantiza una vida prolongada en la especie humana y en el planeta, incluye la alimentacin natural como forma de prevencin de mltiples enfermedades y preservacin de la vida en la tierra. La cocina ecolgica

garantiza un men sostenible y cubre todos los requerimientos nutricionales del cuerpo humano.

Comprende cereales, leguminosas, frutas, hortalizas, semillas oleaginosas, huevos, lcteos y crnicos.

Es fundamental establecer las diferencias entre la comida orgnica y la no orgnica. La comida no orgnica se caracteriza por tener bajo valor nutritivo y excesivo contenido de aditivos qumicos como saborizantes, emulsionantes, suplementos nutritivos, estabilizadores, colorantes, conservantes,

antioxidantes, blanqueadores, edulcorantes, grasas, etc.

Estos aditivos no

corresponden a la composicin qumica de los tejidos del cuerpo humano, su acumulacin es causante de las enfermedades degenerativas e infecciosas.

La cocina ecolgica protege la salud, la agricultura y el medio ambiente ya que no utiliza productos con qumicos, proporcionando alimentos saludables, ricos en nutrientes y con ms sabor.

Igualmente se hace una comparacin entre los diversos tipos de cocina, concluyendo que la cocina vegetariana utiliza productos vegetales, frutas y derivados de animales, no directamente productos crnicos, la macrobitica argumenta la utilizacin de productos que proporcionen al organismo un equilibrio fsico-emocional y la cocina ecolgica utiliza productos procedentes de fuentes naturales, sean estos vegetales o animales.

En el captulo segundo se plantea la agricultura y ganadera ecolgica desde los antecedentes y cambios que se han dado en las mismas. La agricultura ecolgica enfoca la produccin en el respeto al entorno, los ciclos naturales de los cultivos sin incorporar a los alimentos sustancias que resulten perjudiciales para la salud o disminuyan la capacidad alimenticia. La ganadera ecolgica

se basa en una alimentacin con productos procedentes de la agricultura ecolgica, se controla las enfermedades mediante la prevencin y con productos naturales y por ltimo se debe aportar a los animales condiciones de vida adecuadas.

El cultivo ecolgico usa mtodos que minimiza la contaminacin del aire, tierra y agua mientras el segundo la origina.

En el captulo tercero, se indica los resultados de la encuesta aplicada a 384 personas en la ciudad de Quito, dividida en tres grupos segn sectores: norte, centro y sur. Como resultados obtenemos que la mayora de personas

conocen lo que es un producto ecolgico, que garantiza la calidad biolgica de los alimentos, que al consumirlos, protegen la salud personal y de la familia, pero por su costo y la mala situacin econmica actual, adems de la desconfianza de que sea un producto totalmente orgnico, dejan de consumir, sin embargo manifiestan cambiaran los hbitos de alimentacin por los beneficios de los productos ecolgicos, siempre y cuando exista mayor difusin y capacitacin.

El captulo cuarto, trata sobre las tcnicas culinarias existentes y se recomienda como tcnicas saludables las de coccin hmeda o expansin en todas sus tcnicas; dentro de la coccin seca o concentracin se recomienda utilizar como tcnica culinaria saludable, dorar o gratinar, a la parilla, al horno o papillote y en la tcnica de coccin mixta o combinada todos los tipos de coccin. Por ltimo se propone un recetario gourmet con productos ecolgicos del Ecuador, incluyendo recetas estndar.

Y en el quinto captulo se plantea las conclusiones y recomendaciones.

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La alimentacin es un asunto no resuelto en la regin ecuatoriana, no solo porque gran parte de la poblacin queda fuera de la canasta bsica, y no tienen opciones para su nutricin, sino adems porque lo hacen de manera inadecuada. La preferencia por las comidas chatarra, los productos fritos, el uso de azucarados qumicos, como las bebidas de sabores, el poco consumo de frutas y hortalizas en su estado natural, as como la escasa utilizacin de plantas condimentarias (ajo, aj, cebolla, tomate, culantro, hierbas aromticas, etc.), marcan un estilo de alimentacin inadecuada que debe ir por un camino de enriquecimiento en donde est presente la diversidad de productos que brinda nuestro suelo, y que muchas veces resultan ms econmicos que aquellos que daan la salud. Es preciso romper esquemas tradicionales de ingestin abundante de tres o cuatro productos, que no aportan la variedad de nutrientes que un organismo sano necesita, sobre todo en vitaminas, sales minerales, oligoelementos, fibras vegetales y enzimas. El alejamiento de una alimentacin natural, centrada en el consumo excesivo de productos industrializados saturados en aditivos alimentarios ha provocado un notable desorden nutricional expresado en el aumento de las enfermedades crnicas asociadas a la alimentacin como: enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, hipertensin arterial y otras. Muchas personas de diferentes edades rechazan casi totalmente el consumo de vegetales. De esta manera prefieren la ingestin de productos de origen industrial y transmiten ese hbito a los ms jvenes de la familia, sin percatarse del grave dao que ocasionan a la descendencia.

II

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

2.1 OBJETIVO GENERAL

Analizar la cocina ecolgica para proponer un recetario aplicado a la gastronoma ecuatoriana.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Investigar sobre la cocina ecolgica, ventajas y desventajas para promover y promocionar una alimentacin saludable y nutricional.

Establecer la diferencia entre la cocina ecolgica, vegetariana, macrobitica y otras.

Relevar la importancia de una dieta ecolgica mediante el consumo de productos orgnicos para garantizar una vida prolongada.

Propiciar una dieta ecolgica basada en productos no industrializados, para evitar enfermedades causadas por qumicos.

Mostrar la manera de elaborar platos agradables al paladar mediante el uso de productos ecolgicos.

Elaborar un recetario que ayude a fomentar una autntica cocina ecolgica encaminada a conseguir una alimentacin sana.

III

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL TEMA

La alimentacin se ha convertido en un negocio excesivamente industrializado donde lo que importa de los alimentos es el sabor y el aspecto y un marketing eficaz, no lo que aportan realmente. Primero nos bombardean con productos sin light, bajos en caloras, para pasar a los productos "con" con omega 3 o con bfidus, etc. Por ltimo han introducido alimentos transgnicos y es muy

difcil o imposible encontrar etiquetas en el producto que informen de ello. La comida denominada como orgnica es preferible a la no orgnica. Los

alimentos naturales cuando mejor saben es, en origen. Es muy difcil que se pueda conservar ese sabor despus de viajar el alimento miles de kilmetros.

La comida ecolgica debera ser una alternativa a la comida industrial que podra acabar convirtindose en una moda. Pero cuando hablamos de comida ecolgica se plantean muchas dudas sobre hasta que punto lo es. Por

ejemplo, si se cultiva en tierras anteriormente explotadas con productos qumicos o si tiene cerca cultivos del mismo alimento pero con fertilizantes qumicos y herbicidas y encima transgnico.

Las formas de distribucin alimenticia, almacenamiento y transporte permiten que los productos naturales, lleguen a la mesa sin necesidad de tener el huerto al lado. El nico problema es el de la conservacin, porque obviamente hay que unir que adems de que el proceso de produccin est libre de qumicos y procesos "ultrarpidos", han de ser tomados frescos para que el aporte al organismo sea el mximo, restado o empobrecido con el uso de algunos aditivos que atrasan la fecha de caducidad.

Con respecto al precio no necesariamente a de ser ms caro en el tema de las hortalizas y verduras en general, ni en el de las frutas, garantizando las cosechas: la tecnologa, y con ella la rotacin de cultivos para no agotar los suelos, pero hay que invertir en su desarrollo e implantacin.

Si queremos comer sano se debe visitar el mercado, porque la mayora de lo que comemos procedente de grandes establecimientos, y sobre todo embolsado procede de invernaderos donde muchos productos no crecen ni siquiera en el suelo, se utilizan fertilizantes poco saludables, y las temperaturas son ficticias, es decir, no estn dentro de la climatologa natural.

Toda esta problemtica motiva para el estudio y anlisis sobre la cocina ecolgica y aplicacin a la gastronoma ecuatoriana, relevando la importancia

de una buena dieta cotidiana que repercuta en el estado de salud del ecuatoriano.

IV

IDEA A DEFENDER

Estudio de la cocina ecolgica y aplicacin a la gastronoma ecuatoriana. Es posible introducir en la gastronoma ecuatoriana la cocina ecolgica a travs de diversas preparaciones.

VARIABLES E INDICADORES

VARIABLES

INDICADORES

Cocina ecolgica Productos ecolgicos Gastronoma ecuatoriana Preparaciones

Estudio de la cocina ecolgica Anlisis de los productos ecolgicos Aplicacin a la gastronoma ecuatoriana Recetas Estndar

VI

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

6.1 MTODOS La investigacin ser experimental porque se estudiar los efectos producidos por el experimento, segn las variables determinadas en la planificacin del mismo. Se utilizar tambin el mtodo histrico, ya que se usar el anlisis progresivo es decir se partir desde el pasado hasta el presente, en lo que se refiere a las fuentes de los datos; y el materialismo que consistir en el estudio de la conciencia social, modo de produccin y nivel socio-econmico. Se estudiar el tema partiendo de lo general a lo especfico,

fundamentndome en el mtodo deductivo.

6.2 TCNICAS Encuestas.Mediante las cuales se va a obtener datos de varias

personas, cuyas opiniones sern de gran ayuda para la investigacin.

Entrevistas.- Mediante conversaciones con una o ms personas se va a obtener informacin necesaria acerca del tema a investigar.

NDICE DE CONTENIDO
CERTIFICACIONES DEDICATORIA AGRADECIMIENTO PRESENTACIN SINTTICA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA OBJETIVOS (General y Especficos) JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN IDEA A DEFENDER VARIABLES MTODOS Y TCNICAS DE INVESTIGACIN

INTRODUCCIN

CAPTULO I LA COCINA ECOLGICA 1.1. CONCEPTO Y COMPONENTES 1 1 1 2 4

1.1.1. Sistema Ecolgico o ecosistema 1.1.2. La agroecologa 1.1.3. Qu son los productos ecolgicos? 1.2. 1.3. EVOLUCIN HISTRICA DIFERENCIA ENTRE COMIDA ORGNICA Y COMIDA NO ORGNICA 1.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA COCINA ECOLGICA 1.4.1. Ventajas 1.4.2. Desventajas 1.5. COMPARACIN ENTRE DIVERSOS TIPOS DE COCINAS 1.5.1. Cocina Vegetariana 1.5.2. Cocina Macrobitica

9 9 10

11 11 13

CAPITULO II ALIMENTOS PARA LA SALUD

2.1.

AGRICULTURA Y GANADERA ECOLGICA

16 16 18 18 19

2.1.1. Antecedentes 2.1.2. Agricultura, calidad de los alimentos y salud 2.1.3. Agricultura y medio ambiente 2.1.4. La alternativa: Agricultura y Ganadera Ecolgica 2.2. PRODUCTOS ECOLGICOS, BIOLGICOS U ORGNICOS 2.2.1. Cultivo convencional y cultivo ecolgico 2.2.2. Horticultura 2.2.3. Fruticultura 2.2.4. Ganadera 2.2.5. Avicultura 2.2.6. Huevos Ecolgicos 2.2.7. Apicultura 2.3. SNTESIS: CUADRO COMPARATIVO ENTRE PRODUCCIN ECOLGICA U ORGNICA Y PRODUCCIN CONVENCIONAL O NO ORGNICA

24 24 26 30 32 36 38 40

42

CAPITULO III TRABAJO DE CAMPO 3.1. 3.2. 3.3. SELECCIN DE GRUPO DE ESTUDIO TAMAO DE LA MUESTRA ENCUESTA 45 45 46 47 63

3.3.1. Tabulacin y anlisis de la encuesta 3.3.2. Conclusiones generales 3.3.3. Estrategias para difundir, educar y aplicar la cocina ecolgica 3.4. ENTREVISTA

64 65

CAPITULO IV

PROPUESTA TCNICA

4.1.

TCNICAS CULINARIAS

74 74 75 76 76 76 76 77 77 77 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92

4.1.1 Coccin Hmeda o Expansin 4.1.2. Coccin Seca o Concentracin 4.1.3. Coccin Mixta o combinada 4.2. 4.3. TCNICAS CULINARIAS SALUDABLES MENS ECOLGICOS

4.3.1 Entradas 4.3.2. Sopas 4.3.3. Platos Fuertes 4.3.4. Postres 4.3.5 Recetas Estndar Tortillas de chocho Buuelos de lechuga con miel de aj rojo Pastel de choclo Bolitas de verde con ajonjol Deditos de quinua con aj de pepas de zambo Locro de queso Caldo de mini bolas de verde Locro de habas Sopa de bolas de maz Biche de pescado Enrollado de pollo con salsa de uvilla Atn blanco con salsa de mango Pastel de conejo Estofado de pollo Trucha enrollada con salsa de pimiento verde Barquillos de maz negro con helado de guanbana y coulis de mora Emborrajados de pltano con salsa de mora y kiwi Acaramelado de tuna con coco Pastelitos de guayaba Torre de higos con queso

93 94 95 96 97

CAPTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

98

GLOSARIO DE TRMINOS

100

BIBLIOGRAFA

103

ANEXOS

107

------------------------------------------------------------

INTRODUCCIN

En el Ecuador, hace ms o menos 5.900 aos, el pueblo de Valdivia, asentado en la costa del Pacfico, era ya una sociedad plenamente agrcola, una de las primeras de Amrica. Este pueblo mantena intercambio con el norte del Per, y Mesoamrica, hasta Mxico Occidental.

Actualmente el Ecuador es uno de los pases con mayor diversidad de productos por su climatologa.

El complejo alimenticio maz, frjol, zambo de origen muy antiguo se ha mantenido casi inalterable hasta nuestros das. El maz le da el soporte mecnico que el frjol necesita, y el frjol fija nitrgeno en el suelo, mejorando su calidad. Los tres cultivos constituyen adems alimentos complementarios para la dieta campesina. El maz no es nicamente la base de la alimentacin indgena, sino tambin de la alimentacin ritual y festiva. El maz sirve para todo: para celebrar un nacimiento o un entierro, para elaborar la chicha de las grandes fiestas, para brindar maz tostado a los visitantes, etc.

La agricultura ecolgica llega a nuestros das con muchas dcadas de evolucin a sus espaldas. La primera corriente nace en los aos veinte del siglo XX, cuando Rudolf Steiner inicia un curso de agricultura ecolgica, un acontecimiento que se convirti en el germen del nacimiento de una serie de asociaciones en diversos pases, encargadas de difundir las nuevas tcnicas biolgicas.

En los aos 70 surgen de manera masiva organizaciones dedicadas a los cultivos medioambientales. Los escndalos alimentarios y la preocupacin por el medioambiente de gran parte de la poblacin sirvieron para animar a muchos agricultores a pasarse a esta nueva forma de cultivo.

Poco a poco, la agricultura ecolgica, considerada durante muchos aos un elemento marginal, hoy constituye un elemento fundamental en la distribucin alimenticia, ya que produce artculos de calidad, que ofrecen la seguridad al

consumidor de que no slo no se daa al medioambiente, sino que se contribuye al desarrollo sostenible.

Actualmente la cocina ecolgica se ha incrementado a nivel mundial, como en Espaa la superficie dedicada a la agricultura ecolgica se ha triplicado hasta representar una superficie de ms de 725.000 hectreas; extendindose en toda la comunidad europea. Tambin existe un gran desarrollo en este nuevo tipo de cocina en Cuba, donde se encuentran restaurantes ecolgicos. En los pases de Sudamrica como Argentina, se inicia con la prctica de la cocina ecolgica.

CAPTULO I LA COCINA ECOLGICA

1.1.

CONCEPTO Y COMPONENTES

Para definir a la cocina ecolgica, se realizar en primera instancia un anlisis de lo que se comprende por sistema ecolgico en forma general y lo que se comprende por la agroecologa en forma particular.

1.1.1. Sistema ecolgico o ecosistema

Constituye la sntesis de los componentes fsicos y biolgicos que integran en una sola unidad elementos de naturaleza tan diversos como los que caracteriza a los recursos naturales. En la actualidad el ecosistema no es solo el centro de la ecologa sino adems el concepto ms relevante en relacin con los problemas del hombre y el medio.

Por lo tanto, podra definirse a un ecosistema como el conjunto de elementos que estn conectados o relacionados de manera que actan o constituyen un todo, pueden ser: el suelo, el cultivo, las crianzas, el riego, el predio, la agroforestera, cuencas hidrogrficas, etc.

1.1.2. La agroecologa

Se basa en la recuperacin y manejo adecuado de los recursos naturales como el suelo, agua, vegetacin y los animales, y el respeto al medio ambiente, as mismo estudia los fenmenos ecolgicos dentro de las actividades del predio o del agroecosistema.

La agroecologa recoge el conocimiento natural sin rechazar el conocimiento cientfico.

La agroecologa respeta las leyes naturales y sus principios, porque son estos los que hacen posible el funcionamiento de la vida. Para llegar a conseguir una agricultura ecolgica eficiente se debe tener en cuenta orientaciones bsicas como:

Utilizacin de abonos orgnicos para el mejoramiento de la fertilidad de los suelos. Control de plagas y enfermedades, que incluya el control ecolgico y biolgico. Racionalizacin del riego y del empleo de equipamiento acorde con los suelos y su topografa. Control de la calidad del agua. Determinacin de la aptitud del suelo, para agricultura de secano (temporal), por cultivos y ecosistemas especficos. Integracin agrcola, pecuaria y forestal, etc.

A la agricultura ecolgica se la define como un enfoque de agricultura ms ligado al medio ambiente y ms sensible socialmente; centrada no solo en la produccin sino tambin en la sostenibilidad del sistema productivo1 1.1.3. Qu son los productos ecolgicos? Los productos ecolgicos son aquellos productos que en sus procesos de produccin respetan el medio ambiente y evitan el uso de pesticidas sintticos, herbicidas, abonos qumicos, hormonas, antibiticos o la manipulacin gentica. Para contestar a esta pregunta, no cabe hablar de un esprrago ecolgico o harina ecolgica. Con esa denominacin tambin se usan biolgico, orgnico, los productores se refieren a que los alimentos proceden de la agricultura y/o la ganadera ecolgica.
Manejo Agroecolgico del Predio. Gua de Planificacin. Olivera, Julio.. CEA, Enero 2000. Quito-Ecuador. Pg. 27
1

Estos productos se cultivan y se elaboran sin abonos qumicos, sin pesticidas y con un uso limitado de aditivos. En los productos alimenticios convencionales se permiten hasta 3.000 aditivos (conservantes, colorantes, estabilizantes, etc.), en los ecolgicos el mximo establecido es de 36. Adems, estn fabricados por empresas que trabajan sus tierras segn los mtodos de produccin de la agricultura ecolgica, evitando as la contaminacin del medio ambiente y favoreciendo la biodiversidad. Estos alimentos, no contienen organismos modificados genticamente ni estn irradiados. Los productos ecolgicos estn regulados por las normas de la Unin Europea, y son controlados y certificados por organismos o autoridades pblicas o privadas autorizadas por la Unin Europea. En el ao 2003, Brasil cre el Comit Nacional para la agricultura orgnica para promover y regular la produccin orgnica en el Ecuador. El servicio de certificacin en el Ecuador es actualmente ofrecido por agencias certificadoras europeas, norteamericanas y latinoamericanas. Las certificadoras activas en el pas son BCS (alemana, 70 - 80% del mercado de certificacin en el Ecuador), OCIA (EE.UU.), Biolatina (5 pases del sur y Centroamrica), Ecocert (francesa) y Naturland (alemana). Los productos ecolgicos tienen que tener al menos un 75% de ingredientes provenientes de la agricultura ecolgica, aunque, en algunos casos el ndice se eleva hasta el 95%. Estos artculos abarcan una enorme variedad: aceites, conservas vegetales, yogures, quesos, caf, galletas, confituras, esprragos, legumbres, frutas, crnicos, miel, etc. En algunos establecimientos

especializados en diettica y mercados, tambin, es posible encontrar productos frescos procedentes de la agricultura ecolgica. Por lo tanto, el concepto de cocina ecolgica comprende aspectos muy variados relacionados con diferentes temticas o disciplinas que se integran perfectamente para lograr una cocina de nuevo tipo, cuyos principios constituyen la base que garantiza una vida prolongada en la especie humana y 3

el planeta. Este precepto tiene fundamentos de la nutricin y la tecnologa de elaboracin de los alimentos para la obtencin de una cocina de salud. Incluye la alimentacin natural como forma de prevencin de mltiples enfermedades; desarrolla la agricultura orgnica y sostenible que garantiza la calidad biolgica de los alimentos que ingerimos con el uso de la diversidad botnica como fuente inagotable de los miles de recursos alimentarios que la naturaleza brinda, actualmente en su gran mayora marginados por la agroindustria.

Adems, incorpora diferentes conceptos filosficos para lograr modos y estilos de vida sanos que garanticen la salud del organismo y una perfecta armona espiritual sin violacin de las leyes naturales; por ltimo, estudia y aplica los principios que propugnan las ideas ecologistas como criterio ms abarcador y de mayor alcance, que permiten preservar la vida en la Tierra.

La cocina ecolgica abarca un amplio grupo de componentes que garantizan un men sostenible y a la vez cubre todos los requerimientos nutricionales del cuerpo humano. As, comprende una rica variedad que incluye los cereales, las leguminosas, las frutas y las hortalizas. Tambin incorpora otros alimentos como las algas, los hongos, las semillas oleaginosas (nueces, almendras, man, ajonjol) y en menor escala y de forma opcional, los huevos, los productos lcteos y crnicos.

1.2.

EVOLUCIN HISTRICA

La agricultura ecolgica llega a nuestros das con muchas dcadas de evolucin a sus espaldas. La primera corriente nace en los aos veinte del siglo XX, cuando Rudolf Steiner inicia un curso de agricultura ecolgica, un acontecimiento que se convirti en el germen del nacimiento de una serie de asociaciones en diversos pases, encargadas de difundir las nuevas tcnicas biolgicas."2 En los aos 70 es cuando surgiran de manera masiva organizaciones dedicadas a los cultivos medioambientales. Los escndalos alimentarios y la
2

www.deudaecolgica.org/modules

preocupacin por el medioambiente de gran parte de la poblacin sirvieron para animar a muchos agricultores a pasarse a esta nueva forma de cultivo. Poco a poco, la agricultura ecolgica considerada durante muchos aos un elemento marginal, hoy constituye un elemento fundamental en la distribucin alimenticia, ya que produce artculos de calidad, que ofrecen la seguridad al consumidor de que no slo no se daa al medioambiente, sino que se contribuye al desarrollo sostenible. Actualmente la cocina ecolgica se ha incrementado a nivel mundial, como en Espaa la superficie dedicada a la agricultura ecolgica se ha triplicado hasta representar una superficie de ms de 725 mil hectreas; extendindose en toda la comunidad europea. Tambin existe un gran desarrollo en este nuevo tipo de cocina en Cuba, donde se encuentran restaurantes ecolgicos. En los

pases de Sudamrica como Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Uruguay, Ecuador y Per, se inicia recientemente con la prctica de la cocina ecolgica. Espaa es el tercer productor de Europa de productos ecolgicos, resulta ser un pas idneo para el desarrollo de este tipo de productos debido a su favorable climatologa y los sistemas extensivos de produccin que ya se aplican en gran nmero de cultivos, as como la conservacin de un patrimonio gentico de razas autctonas y los mtodos artesanales en la cra de los ejemplares. En Alemania las estadsticas indican que un 25% de los productos que se consumen son orgnicos; en Estados Unidos y Gran Bretaa hay importantes cadenas de alimentacin que ofrecen productos no adulterados ni alterados por productos qumicos. En el Ecuador, hace ms o menos 5.900 aos, el pueblo de Valdivia, asentado en la costa del Pacfico, era ya una sociedad plenamente agrcola, una de las primeras de Amrica. Este pueblo mantena intercambio con el norte del Per, y Mesoamrica, hasta Mxico Occidental.3

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Actualmente el Ecuador es uno de los pases con mayor diversidad de productos por su climatologa, por lo tanto, se debe aprovechar en cuanto a desarrollar los cultivos de productos orgnicos y crianza de animales de manera natural. Para citar un ejemplo: el maz, frjol y zambo de origen muy antiguo se ha mantenido casi inalterable hasta nuestros das. El maz le da el soporte mecnico que el frjol necesita, y el frjol fija nitrgeno en el suelo, mejorando su calidad. Los tres cultivos constituyen adems alimentos

complementarios para la dieta diaria. En el Ecuador hay alrededor de 2500 productores orgnicos en la sierra y en la costa.

El banano orgnico cuenta con 10.000 hectreas certificadas y alrededor de 50.000 hectreas en transicin.4 Mientras que en la sierra se encuentran los productores de hortalizas orgnicas, agrupados en la Asociacin Ecuatoriana de Productores Biolgicos.

Adems de banano y hortalizas, se produce de forma ecolgica cacao, caf, caa de azcar para produccin de panela granulada, quinua, plantas medicinales y de condimento. Cabe mencionar que en el Ecuador se cuenta con la primera camaronera orgnica del mundo. 1.3. DIFERENCIA ENTRE COMIDA ORGNICA Y COMIDA NO ORGNICA Los pases desarrollados habiendo comprobado los grandes males de salud que les afecta como son: las enfermedades coronarias, cardiovasculares, diabetes, obesidad, cncer y principalmente las complicadas alteraciones sexuales que sufren un alto porcentaje de la poblacin; deben admitir que estos guardan una estrecha relacin con los cambios de hbitos alimentarios y bsicamente con el excesivo consumo de productos industrializados.

Agricultura Orgnica, alternativa tecnolgica del futuro. Suquilanda, V. Manuel, UPS, Fundagro. 1996. Quito, Ecuador. 158 p

Ante esta realidad, los pases desarrollados, principales productores de alimentos procesados, han decidido convertir a los pases subdesarrollados en depsitos de sus desechos, transformando las tiendas tradicionales donde se expendan alimentos biolgicos en simples almacenes de venta de productos industrializados que bien podran llamarse comida chatarra, caracterizados por tener bajo valor nutritivo y excesivo contenido de aditivos qumicos, grasas, etc. La industria dedicada al refinamiento de alimentos utiliza miles de clases de qumicos, como: saborizantes artificiales, emulsionantes o sustancias para dar volumen y consistencia a las preparaciones, suplementos nutritivos,

estabilizadores, colorantes (sintticos y naturales), conservantes, antioxidantes, blanqueadores, edulcorantes, amortiguadores y agentes con actividad artificial.

Estos aditivos no corresponden a la composicin qumica de los tejidos del cuerpo humano, por tanto el organismo tiene dificultad de eliminarlos, siendo su acumulacin una de las principales causas de la gran cantidad de enfermedades degenerativas e infecciosas que azota a la humanidad.

La industrializacin de alimentos persigue dos objetivos fundamentales que son: percibir grandes ganancias y ofrecer productos que satisfagan los sentidos especialmente del gusto y de la vista, es decir, que sean muy atractivos sin tomar en cuenta el aspecto nutricional.

La alimentacin se ha convertido en un negocio excesivamente industrializado donde lo que importa de los alimentos es el sabor y el aspecto y un marketing eficaz, no lo que aportan realmente. Primero bombardean con productos sin light, bajos en caloras, para pasar a los productos "con" con omega 3 o con bfidus, etc. Por ltimo han introducido alimentos transgnicos y es muy difcil o imposible encontrar etiquetas en el producto que informen de ello.

Por las consideraciones anotadas en los prrafos anteriores, es factible concluir en que la comida denominada como orgnica es preferible a la no orgnica. Los alimentos naturales cuando mejor saben es, en origen. Es muy difcil que se pueda conservar ese sabor despus de ser empaquetados y/o viajar el alimento miles de kilmetros. 7

La comida ecolgica es una alternativa a la comida industrial que

podra

acabar convirtindose en una moda. Pero, cuando hablamos de comida ecolgica se plantean muchas dudas sobre hasta que punto lo es. Por

ejemplo, si se cultiva en tierras anteriormente explotadas con productos qumicos o si tiene cerca cultivos del mismo alimento pero con fertilizantes qumicos y herbicidas y encima transgnico. Las formas de distribucin alimenticia, almacenamiento y transporte permiten que los productos naturales, lleguen a la mesa sin necesidad de tener el huerto al lado. El nico problema es el de la conservacin, porque obviamente hay que unir que adems de que el proceso de produccin est libre de qumicos y procesos "ultrarpidos", han de ser tomados frescos para que el aporte al organismo sea el mximo, restado o empobrecido con el uso de algunos aditivos que atrasan la fecha de caducidad. Con respecto al precio no necesariamente a de ser ms caro en el tema de las hortalizas y verduras en general, ni en el de las frutas, garantizando las cosechas: la tecnologa, y con ella la rotacin de cultivos para no agotar los suelos, pero hay que invertir en su desarrollo e implantacin.

Para comer sano se debe visitar el mercado, porque la mayora de lo que se come procede de grandes establecimientos, y sobre todo embolsado, procede de invernaderos donde muchos productos no crecen ni siquiera en el suelo, se utilizan fertilizantes poco saludables, y las temperaturas son ficticias, es decir, no estn dentro de la climatologa natural.

Es necesario conocer que el grado de utilizacin de nutrientes guarda estrecha relacin con la adecuada seleccin de alimentos, aplicacin de tcnicas de preparacin y conservacin, condiciones sanitarias en las que llegan los alimentos al consumidor. Aspectos importantes que garantizan el aporte de los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo.

1.4.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA COCINA ECOLGICA

1.4.1. Ventajas

Cuando se habla de cocina ecolgica se encuentra ms ventajas que desventajas en su aplicacin.

La cocina ecolgica protege la salud, la agricultura, el medio ambiente y ayuda a generar una sociedad ms justa, seguidamente se detalla cada uno de los siguientes aspectos que ponderan sus beneficios:

Protege la salud

La cocina ecolgica respeta los ritmos de la naturaleza, no utiliza productos con agroqumicos, aditivos o semillas transgnicas, por eso produce alimentos saludables, ricos en nutrientes y con ms sabor.

Protege la salud tanto de los consumidores, evitando la ingestin de txicos que provocan daos en el organismo como de los agricultores, que no tienen que manipular ni exponerse a las sustancias qumicas que se utilizan en la agricultura convencional o industrial.

Protege la agricultura

Contribuye a mantener el patrimonio gentico, ya que impulsa las variedades y razas autctonas, favorece una agricultura sostenible en el tiempo.

Con la utilizacin del compost como fertilizante, el suelo se transforma en un medio adecuado para albergar vida y alimentar a los organismos que habitan en l.

Protege el medio ambiente

Mantiene la materia orgnica de la tierra, por tanto frena la desertificacin. 9

Favorece la retencin del agua y no contamina los acuferos, contribuyendo a la reduccin de la contaminacin ambiental y a la mejora de la calidad de los suelos.

Mantiene los hbitats de los animales silvestres, permitiendo y favoreciendo la vida de numerosas especies. Fomenta la biodiversidad. No contribuye a la contaminacin del aire, el agua, el suelo, la flora y la fauna, hoy perjudicada por la agricultura y la ganadera intensivas.

Favorece una sociedad ms justa

Preserva la vida rural, la cultura y tradicin agrarias, ya que garantiza un trabajo, una remuneracin y comercializacin justa a quien la produce. Tiene una positiva incidencia social al crear puestos de trabajo en el campo ya que la agricultura ecolgica necesita ms trabajadores que la industrial o transgnica.

1.4.2. Desventajas

Como desventajas de la aplicacin de la cocina ecolgica se encuentran entre otras las siguientes:

Los productos que se utilizan en la cocina ecolgica respecto a los alimentos tradicionales tienen un precio ms elevado por su escasa produccin y porque la etiqueta de los productos orgnicos refleja de mejor manera el costo verdadero de cultivar los alimentos: substituir la mano de obra y administracin intensiva por qumicos, la salud y los costos medioambientales que la sociedad genera. Estos costos incluyen la limpieza de aguas contaminadas y el saneamiento de la

contaminacin de los pesticidas.

Los alimentos orgnicos deben

cumplir normas que rigen todos estos pasos y que son ms estrictas que las normas para los alimentos convencionales. La administracin y el trabajo intensivos que se llevan a cabo en la produccin frecuentemente 10

son ms costosos que los qumicos usados constantemente en las granjas convencionales. El aspecto de frutas y hortalizas es menos atractivo porque no se utilizan aditivos para mejorar el aspecto fsico, como en el color, tamao, textura del producto. Es un problema grave adquirir alimentos ecolgicos, porque no se encuentra estos productos en los compra. La falta de esquemas especializados de comercializacin, mercadeo y promocin que eduquen al consumidor sobre el producto ecolgico. Falta de confianza del consumidor acerca de la calidad ecolgica del producto, por lo que es necesario el desarrollo de un estndar nacional de certificacin que garantice al consumidor la calidad ecolgica del producto con el propsito de que exista mayor demanda.. No existe informacin y capacitacin sobre agricultura ecolgica por parte del gobierno central, seccional, etc., porque no se conoce la potencialidad de este tipo de alimentacin. establecimientos habituales de

1.5.

COMPARACIN ENTRE DIVERSOS TIPOS DE COCINAS

Para hacer una comparacin entre diversos tipos de cocinas, es necesario conocer generalidades, fundamentos y principios de cada una de ellas.

1.5.1. Cocina Vegetariana

La palabra vegetariano (vegetarian en ingls) fue utilizada por los fundadores de la Asociacin Vegetariana Britnica en el ao 1842, y se deriva de la palabra latina vegetus, que significa "completo, sano, fresco o vivaz".5 El vegetarianismo es un paso esencial en pos de una sociedad mejor, y se refiere a la prctica alimentaria que evita la ingestin de todo tipo de carnes de origen animal.

www.uva.org.arg.ar/veg.html

11

Cocina vegetariana, es el trmino que engloba a la cocina que no utiliza en sus dietas carnes de ningn tipo. Es interesante conocer las diferentes variantes que est palabra contiene y que se podra clasificar del siguiente modo: Cocina ovo-vegetariana, en sus preparaciones incluye huevos. Cocina lacto-vegetariana, en su comida incluye lcteos de origen animal y sus derivados. Cocina api, es el prefijo con que se designa a la cocina que utiliza miel. Cocina vegetariana vegana, es la cocina que en su dieta exclusivamente se basa en alimentos de origen vegetal, sin excepciones de ningn tipo, excluyendo tambin el uso de derivados de animales o de productos que hayan implicado para su fabricacin o produccin la explotacin y/o el sufrimiento de algn animal. No utiliza, los derivados de la matanza y/o explotacin de

animales, como cuero, lana, seda, cosmticos, etc., oponindose tambin a todo experimento y testeo sobre animales, dndole de este modo una especial importancia a la tica. Crudvoro vegetariano, utiliza todo crudo, frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres, cereales, brotes, etc. La persona crudvora no cocina o calienta las comidas, prefiere ingerir todo en su estado natural crudo, no las cocina, conservando de este modo los ms valiosos atributos que poseen, cualquiera de las modalidades vegetarianas puede ser crudvora. Frugvoro o frutariano, se alimenta exclusivamente de frutos, generalmente crudos y de poca. En resumen la cocina vegetariana tradicional, es la ovo-lacto-vegetariana, que es la que ha incluido en sus platos subproductos animales como el queso, la leche, los huevos o la miel.

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1.5.2. Cocina Macrobitica Macrobitica procedente del griego macro (grande, largo) + bios (vida), es un estilo de vida que incorpora a la dieta un rgimen alimenticio propio. La

palabra fue utilizada por primera vez en Europa por el Alemn Christoph Wilhelm Hufeland en su libro, Makrobiotik, oder die Kunst das menschliche Leben zu verlngern (Macrobitica, o el estilo de extender la vida humana), en 1796 siendo inspirado por las ideas de George Ohsawa que denominaba a la macrobitica anteriormente como principio nico6.

Cuando se habla de la energa de los alimentos, se piensa que se est hablando del calor que libera ese alimento cuando se quema en el metabolismo.

Los alimentos pueden clasificarse segn su energa vital y sta se forma dependiendo del lugar donde nacen y crecen principalmente, aunque existen otros factores que tambin influyen en ellos.

Para conseguir que la comida sea una medicina, se necesita conocer su comportamiento energtico, segn el Yin y el Yang. Y as poder utilizarlo dependiendo de los objetivos.

Se empezar por comparar los alimentos de origen animal con los de origen vegetal.

Los vegetales se alimentan a travs de sus races, de la tierra. Los animales lo hacen a travs de sus intestinos, hacia dentro.

Los vegetales respiran desarrollando sus hojas y expandindose hacia arriba y hacia fuera, mientras que los animales respiran con sus pulmones hacia dentro en un movimiento muy concentrado.

es.wikipedia.org/wiki/Alimentacin_macrobitica - 37k

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Los vegetales principalmente captan dixido de carbono y desprenden oxgeno, mientras que los animales captan oxgeno y eliminan dixido de carbono.

Los vegetales estn formados especialmente por carbohidratos y almacenan su combustible en forma de almidn. Mientras que los animales en su mayor parte son protenas y almacenan en forma de grasa.

Vegetales y animales son gobernados por dos fuerzas opuestas y complementarias, a las que denomina Yin Yang.

Los Vegetales producen un efecto energtico ms pasivo y expansivo (Yin) y los productos animales tendencias ms activas y contractivas (Yang).

Cuando se consume una dieta muy rica en producto animal, el cuerpo tiende a contraerse y el nivel de azcar en sangre disminuye con facilidad. Los rganos vitales, con su constitucin energtica, tambin se contraen, se cierran, la persona se endurece y se vuelve menos flexible.

En el nivel emocional y en cuanto a la conducta, hay una clara tendencia a volverse ms focalizador, testarudo e incluso agresivo.

Por el contrario, una dieta totalmente basada en frutas, ensaladas crudas, leche, azcar y zumos tiende a debilitar los rganos vitales, el nivel de azcar fcilmente aumenta, los msculos y tejidos pierden tono y el sistema inmunolgico baja sus defensas.

El comportamiento se volver ms pasivo y tmido, ms desorganizado, carente de autodisciplina y excesivamente preocupado por los conceptos tericos o abstractos, alejndose as de la realidad concreta.

Segn la macrobitica para mantener la salud de una forma integral y holstica, se debe buscar, del modo ms natural posible, el equilibrio dinmico entre los alimentos contractivos (Yang) y expansivos (Yin).

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En realidad de forma inconsciente, es lo que se hace cuando se toma una cerveza para acompaar un bocadillo de jamn. El Jamn es muy Yang, muy contractivo, y la cerveza muy Yin, muy expansiva. Lo mismo sucede cuando se come carne y se bebe vino, etc.

Pero esta forma de neutralizar los extremos, se basa en grandes desajustes energticos produciendo un desgaste importante en el metabolismo y en la salud.

El Yin, tiene un efecto expansivo y enfra. El Yang, por el contrario es contractivo y calienta.

Resumiendo se podra decir que cocina macrobitica es la utilizacin de productos que brindan un equilibrio al organismo en base a los principios energticos.

En conclusin la cocina vegetariana utiliza productos vegetales, frutas y derivados de animales, no directamente productos crnicos, y la macrobitica argumenta la utilizacin de alimentos que proporcionen al organismo un equilibrio fsico y emocional a travs de la dieta, mientras que la cocina ecolgica utiliza productos procedentes de fuentes naturales, sin aditivos, libres de qumicos, etc. sean estos vegetales o animales.

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CAPTULO II

ALIMENTOS PARA LA SALUD

2.1.

AGRICULTURA Y GANADERA ECOLGICA

2.1.1. Antecedentes En los aos 20 el qumico britnico Howard desarrolla un mtodo de compostaje con residuos orgnicos y comprueba las ventajas del uso de fertilizantes orgnicos frente a los abonos minerales. En la misma poca

Rudolf Steiner, sienta las bases de la que se conocera como agricultura biodinmica. Dos dcadas ms tarde Lord Northbourne en Gran Bretaa y el Dr. Mller en Suiza, basndose en los principios de Howard, inicia la llamada agricultura orgnico-biolgica, basada en la utilizacin de fertilizantes orgnicos, en el buen estado del humus del suelo, la limitacin de las labores culturales y considera la finca como una totalidad orgnica, viva y dinmica.

Posteriormente Rush ratificara este mtodo con argumentos cientficos y econmicos. En la dcada de los 70 el japons Fukuoka difunde su agricultura natural, basada en la filosofa de la no accin: no labrar, no desherbar, no abonar. En la misma dcada los australianos Bill Mollison y David Holmgrem desarrollan la permacultura, basada en disear ecosistemas que se mantengan de forma permanente. Hace unos 10.000 aos nuestros antepasados, que subsistan a partir de la caza, la pesca y la recoleccin de frutos silvestres, comenzaron a domesticar animales y a cultivar algunos cereales, eran los principios de la agricultura. Con el tiempo se ampli el nmero de especies cultivadas, se seleccionaron variedades adaptadas a las condiciones locales, a los usos y costumbres de la zona, se mejoraron las tcnicas de cultivo y se desarrollaron herramientas y productos. Fue una evolucin lenta pero constante, basada en la experiencia y 16

en los errores, en la que las caractersticas ecolgicas y culturales de cada lugar eran fundamentales y haba una estrecha relacin entre las ciudades y el campo. Es a mediados del siglo XIX cuando, al establecerse las bases de la qumica agraria, se abre el paso a la utilizacin de los abonos qumicos, que llevaron al abandono la fertilizacin orgnica para centrarse en el aporte de unos pocos elementos minerales.

En 1938 se inicia con el DDT la creacin de fitosanitarios, seguida despus con la amplia gama de insecticidas, herbicidas, fungicidas, y dems biocidas puestos hoy a disposicin de la agricultura.

En los aos 40 y 50 la agricultura tradicional, que vena realizndose en muchas zonas sin grandes cambios tecnolgicos, sufre una crisis debido a la baja de precios de los productos agrarios. Los salarios de la industria aumentaron y se produjo una migracin de trabajadores del campo a las ciudades, en la agricultura permanecen aquellos que reducen los costos y la mano de obra a travs de la mecanizacin y los agroqumicos.

Los grandes cambios que se han dado en los ltimos 50 aos no han tenido en cuenta hasta donde podran llegar sus repercusiones. Se ha llegado a un importante aumento de la produccin agraria que, muy alejada de acabar con el hambre en el mundo, lleva ahora aparejadas toda una serie de problemas de carcter ambiental, sanitario, tcnico y social.

En la actualidad, se est viendo y viviendo las consecuencias derivadas de la sobrexplotacin y contaminacin del medio: crisis cada vez ms frecuentes como la de las vacas locas o la carne con dioxinas, contaminacin de pozos cuya agua ya no se puede beber, problemas de intoxicacin por la aplicacin de productos qumicos, alergias al ingerir residuos en los alimentos, costos energticos cada vez mayores. Se pensaba que estos cambios garantizaran la produccin de alimentos sin ningn tipo de efecto secundario. Sin embargo poco despus se empezaron a detectar los problemas y efectos no deseados, originando movimientos que buscaron otros modelos de produccin hoy agrupados en la agricultura ecolgica. 17

La ganadera ecolgica se basa en tres principios bsicos: la alimentacin de los animales con productos procedentes de la agricultura ecolgica, aportar a los animales unas condiciones de vida adecuadas y controlar las enfermedades mediante la prevencin y con productos naturales. Por ello, se exigen espacios amplios para cada animal, de forma que pueda moverse con libertad y desarrollar un comportamiento lo ms parecido posible al natural. Cuando la agricultura y la ganadera se integran en un mismo sistema de produccin se facilitan muchos aspectos como la biodiversidad y el aprovechamiento ptimo de los recursos.

2.1.2. Agricultura, calidad de los alimentos y salud

La contaminacin se ha generalizado en el ambiente, y en los campos agrcolas se hace ms patente con la incorporacin de numerosas sustancias qumicas que ponen en peligro la calidad de los alimentos. El contenido en agua de los alimentos frescos aumenta de forma importante con el empleo de los abonos qumicos, especialmente de los nitrogenados. El exceso de agua lo pagamos a precio de las frutas u hortalizas compradas, nuestro consumo de alimentos deber aumentar en igual proporcin y la conservacin empeora debido a la mayor facilidad de pudricin.

Estos mismos abonos desequilibran la nutricin de las plantas, al aportarse nicamente unos pocos elementos, de forma que se ve reducido su contenido en minerales como el hierro, el magnesio o el potasio. Adems, en la

agricultura qumica se acumulan sustancias txicas en los alimentos, como nitratos y residuos de los plaguicidas, peligrando la salud de los consumidores.

2.1.3. Agricultura y medio ambiente

Los abonos qumicos empleados por la agricultura son la principal causa de contaminacin de las aguas dulces. El nitrgeno es uno de los principales 18

contaminantes de las aguas subterrneas.

Las plantas aprovechan

nicamente el 50 % del nitrgeno aportado en el abonado, esto supone que el exceso de nitrgeno se pierde generalmente, lavado del suelo por el agua que se filtra al subsuelo, siendo arrastrado hacia los acuferos, ros y embalses, contaminando, por tanto, las aguas destinadas a consumo humano. De hecho, se seala que el principal factor responsable de la contaminacin de las aguas subterrneas por nitratos es la agricultura.

Otros abonos son tambin fuente de contaminacin, especialmente los fosfatos. La muerte biolgica de lagos y pantanos es debida en parte a la actividad agraria, en concreto a los abonos aportados a los cultivos y a los residuos originados por la ganadera.

Los plaguicidas contaminan el agua, el suelo y los alimentos, pasando a todos los seres vivos, incluidas las personas. Sus efectos sobre la fauna silvestre son muy variados y ponen en peligro la continuidad de numerosas especies.

El elevado consumo de energa en la fabricacin y aplicacin de abonos y plaguicidas qumicos son otra fuente de contaminacin y agotan los recursos naturales. Algunas de las tcnicas de la agricultura industrializada ponen en peligro a la agricultura. El aporte de nitrgeno soluble con los abonos

qumicos, adems de contaminar alimentos y medio ambiente, hace las plantas ms sensibles a numerosas plagas.

El abandono de la materia orgnica como fertilizante, al ser sustituida por los abonos qumicos, conduce a un progresivo deterioro de la estructura del suelo y de su comportamiento fsico-qumico. El resultado es una prdida de

fertilidad y un mayor riesgo de erosin del suelo.

2.1.4. La alternativa: Agricultura y Ganadera Ecolgica

La situacin actual, por difcil que parezca, no es irreversible. As, ante los problemas que ha generado el modelo de agricultura industrializada desde principios de siglo, se han desarrollado sistemas alternativos de produccin de 19

alimentos.

La

agricultura

orgnica,

biolgica,

biodinmica,

natural,

permacultura, han sido reunidas actualmente bajo el nombre de agricultura ecolgica, regulada para garantizar su calidad.

Actualmente, cientos de miles de hectreas se cultivan en todo el mundo segn las tcnicas de la agricultura ecolgica, mostrando que frente a los modelos dominantes es posible producir alimentos sanos, en cantidad y sin perjuicios ambientales.

La palabra ecolgico se refiere a sistemas agrcolas de produccin de alimentos y fibras textiles. Toda una gama de productos agrcolas son elaborados orgnicamente, entre ellos: frutas y verduras, granos y cereales, carnes, productos lcteos, huevos, fibras textiles tales como el algodn, flores y alimentos procesados.

Los productos agrcolas deben ser cultivados y procesados segn normas estndar, verificadas por organizaciones autnomas estatales o privadas. Todos los productos ecolgicos que se venden deben tener el sello verde. La certificacin incluye la presentacin anual de un plan de sistema orgnico as como la inspeccin de los campos de cultivo e instalaciones de procesamiento. Los inspectores comprueban que se llevan a cabo prcticas orgnicas tales como administracin de la tierra a largo plazo, barreras entre las granjas orgnicas y granjas convencionales vecinas. Las inspecciones de

procesamiento incluyen una revisin de los mtodos de limpieza y control de plagas de las instalaciones, transporte y almacenamiento de ingredientes, as como contabilidad y control de auditora. Los alimentos ecolgicos reciben un mnimo de procesamiento para mantener la integridad de los mismos sin ingredientes o preservantes artificiales. La certificacin ecolgica requiere rechazar agroqumicos sintticos, la irradiacin y los ingredientes o alimentos transgnicos (genticamente modificados). La agricultura ecolgica enfoca la produccin agraria en el respeto al entorno y a producir alimentos sanos, de la mxima calidad y en cantidad suficiente. Respeta los ciclos naturales de los cultivos, evitando la degradacin y 20

contaminacin de los ecosistemas. Favorece la biodiversidad y el equilibrio ecolgico a travs de diferentes prcticas: rotaciones, asociaciones, abonos verdes, setos, ganadera extensiva, etc. Potencia la fertilidad natural de los suelos y la capacidad productiva del sistema agrario. Recicla los nutrientes incorporndolos de nuevo al suelo como compost o abonos orgnicos. No incorporan a los alimentos sustancias o residuos que resulten perjudiciales para la salud o mermen su capacidad alimenticia. Aporta a los animales condiciones de vida adecuadas. No los manipula

artificialmente o de manera intensiva para conseguir una mayor produccin. Los productos de la agricultura ecolgica contienen ms potasio, ms calcio, ms magnesio, ms hierro y ms protenas asimilables. Estos elementos son importantes en nuestra dieta, por ejemplo la falta de hierro produce anemia y la de magnesio afecciones cardiovasculares, estado depresivo, cansancio y alergias. La mejora en el contenido de nutrientes, la menor proporcin de agua que contienen y la ausencia de sustancias txicas hacen de los productos de la agricultura ecolgica una fuente de salud. La agricultura ecolgica evita problemas como la degradacin del suelo, el agua y el aire, al utilizar slo productos y mtodos naturales. Se aprovecha el potencial productivo del suelo, mantenindolo como un sistema vivo y mejorando su fertilidad natural. Se crean sistemas equilibrados, con plantas fuertes y sanas, de forma que los propios procesos naturales y la resistencia de los cultivos sean suficientes para evitar plagas y enfermedades. El ganado se cra en un ambiente propio y natural, alimentndose de forma equilibrada. As se evita el tener que recurrir al empleo de sustancias o

tcnicas que puedan causar cualquier perjuicio al medio. El animal debe criarse consumiendo pastos frescos, forrajes y granos orgnicos, sin estrs. La carne tendr ms cantidad de vitamina E, es

21

antioxidante, y posee menos grasa intramuscular, porque no est inmovilizado, por lo tanto produce menos colesterol en el consumidor. Las carnes orgnicas no sufren de contaminacin biolgica, como el mal de la vaca loca, cientficamente es la encefalopata espongiforme bovina, la fiebre aftosa, la intoxicacin con escherichia coli, se encuentra frecuentemente en hamburguesas industriales, ni salmonelosis, en huevos y aves ya que las certificadoras controlan la trazabilidad en los ganados. La trazabilidad es el conjunto de procedimientos tcnicos que permite identificar y registrar a un animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercializacin en sus distintos cortes y subproductos. La agricultura ecolgica recupera la cultura agrcola y campesina, manteniendo su identidad y su valorizacin por parte de los agricultores y del resto de la sociedad, al respetar y aprovechar en muchas ocasiones los conocimientos anteriores. As, se mantienen y recuperan las variedades y razas autctonas, apropiadas a las condiciones de cada zona. Se estudian y adaptan los ciclos de cultivo determinados por el clima y el suelo de cada lugar. Se aprovechan las nuevas herramientas pero haciendo un buen uso de ellas, sin desestabilizar el sistema. Adems, la cultura tradicional agraria es mucho ms que un compendio de tcnicas ms o menos ancestrales, es la integracin del saber hacer en la tierra con las necesidades y recursos de la zona, el perfecto conocimiento de las particularidades locales y la cuidadosa seleccin de las interacciones entre animales y vegetales, tanto domsticos como silvestres, las personas y el medio. Es, en definitiva, la cultura popular acumulada generacin tras generacin, cultura que, como cualquier otra, tiene un importante valor en si misma. La agricultura intensiva ha destruido parte de los elementos que lo configuran, tendiendo a una elevada simplificacin, cuyos ejemplos vemos en las concentraciones parcelarias, la eliminacin de setos y alineaciones de rboles, la destruccin de muros de piedra, la desviacin de cursos de agua y el abandono de sembrados y sistemas de riego tradicionales. 22

La agricultura ecolgica revaloriza las producciones del medio rural al llegar a los mercados como productos de calidad, permitiendo obtener la rentabilidad necesaria para mantener la produccin agraria en estas zonas. Al mantener un paisaje ms rico y variado, a travs de la conservacin y creacin de setos vivos y la realizacin de cultivos diversificados, la agricultura ecolgica permite tambin el aprovechamiento de otros valores del medio rural para fomentar actividades como el turismo, que permiten diversificar las rentas, colaborando as a evitar el abandono de las zonas rurales. Este turismo se ve tambin favorecido por una oferta de alimentos locales de calidad, a la vez que permite el establecimiento de canales cortos de comercializacin que den salida a los productos de la zona. Los productos denominados biolgicos proceden de la agricultura y ganadera ecolgica. La primera nace con el objetivo de cultivar productos de mxima calidad nutritiva a partir de tcnicas tradicionales que respetan el medio ambiente y conservan la fertilidad del suelo sin utilizar productos qumicossintticos. Y la segunda se crea a partir de animales de razas autctonas del pas, controlados desde su origen a base de leche materna hasta los ocho meses y con alimentos que no utilizan grasas, ni harinas de origen animal ni aditivos de ningn tipo para su proceso de crecimiento o engorde. Tradicionalmente no se entenda la agricultura sin ganadera ni viceversa, se desarrollaban siempre unidas en sistemas que permitan un ptimo aprovechamiento de los recursos y no generaban ningn tipo de residuo. El distanciamiento entre ellas ha generado problemas para las dos, para el medio y para la salud. Los estircoles han sido siempre un recurso valioso para la agricultura y hoy lo siguen siendo, pero el abandono de las camas de paja y la concentracin de los animales hacen que sus deyecciones sean un residuo problemtico: su aplicacin en grandes cantidades contaminan acuferos y ros y su aporte a los campos puede daar su fertilidad.

23

Tambin la paja de los cereales y las legumbres, as como mltiples subproductos agrcolas, eran un recurso para la ganadera, tanto como alimento como para hacer las camas. El ganado pastaba los rastrojos, sacndole provecho a la vez que eliminaban numerosas plagas. Hoy estos productos son quemados directamente en el campo o depositados en vertederos. Recursos valiosos han pasado a ser residuos, cuando generaban ingresos complementarios ahora cuesta dinero y esfuerzo eliminarlos, cuando no generan problemas. 2.2. PRODUCTOS ECOLGICOS, BIOLGICOS U ORGNICOS

Los productos ecolgicos, biolgicos u orgnicos, son aquellos productos naturales, ya sean procesados o no, productos crnicos, agrcolas, vinos y bebidas, ninguno puede presentar residuos qumicos para que sean denominados productos ecolgicos. Tanto los productos crnicos ecolgicos como los agrcolas ofrecen una alternativa tecnolgica para hacer su prctica armoniosa con la naturaleza y es claramente una formula rentable para los sectores que han decidido elaborar productos naturales con mtodos orgnicos, eliminando adems los riesgos que los productos qumicos contenidos en los alimentos de produccin tradicional tienen para la salud de la poblacin. Diversos estudios han puesto de manifiesto la mejor salud que generan los productos orgnicos en la cra de animales comparando diversos parmetros entre especmenes alimentados con alimentos ecolgicos y otros con alimentos convencionales. 2.2.1. Cultivo convencional y cultivo ecolgico Si se compara entre el cultivo ecolgico y el cultivo convencional se nota que sus procesos son diametralmente opuestos pues, mientras el primero usa mtodos para minimizar la contaminacin del aire, tierra y agua, el segundo la origina. 24

En el proceso orgnico las semillas provienen de plantaciones certificadas por organismos internacionales o nacionales, en el convencional stas provienen de donde sea; en la etapa de germinacin las semillas se tratan con cenizas de fogn para eliminar la aparicin de hongos, en el convencional se aplican fungicidas qumicos.

Durante todo el proceso productivo orgnico se utilizan compostas de desechos naturales y abonos verdes para nutrir el cultivo y se aplica el control biolgico, repelentes naturales a base de plantas para protegerlo de plagas y enfermedades, en el otro proceso se aplican fertilizantes, plaguicidas e insecticidas de sntesis qumica para igualmente nutrir y proteger al cultivo.

Se maneja el humus producido por la lombriz para mejorar la calidad de los suelos mientras que el convencional aplica abonos qumicos para incrementar la productividad de los suelos.

En el cultivo orgnico se practican tcnicas especficas de acuerdo con el cultivo y las condiciones del terreno; para conservar los suelos y eliminar su compactacin los cultivos se asocian y rotan. Se cosecha a mano. En la otra modalidad, se aplica la tecnologa con el uso de maquinaria, equipo e insumos para trabajar las parcelas.

El proceso del cultivo ecolgico debe realizarse durante tres aos seguidos antes de que un producto pueda calificarse como tal. Para esto se requiere de la certificacin por organismos de inspeccin que lo avalen como ecolgico, como se indica en el captulo anterior, en el proceso tradicional no requiere de certificacin alguna.

Como ejemplo, un caf convencional y un caf orgnico parecen iguales, sin embargo, la diferencia principal se encuentra en el interior del grano, pues el caf convencional contiene residuos microscpicos de los fertilizantes e insecticidas aplicados durante su cultivo.

25

2.2.2. Horticultura

La horticultura es uno de los casos mas significativos de la agricultura ecolgica. Sus antecedentes se remontan a las culturas Incas, Aztecas y

Mayas en Amrica.

Si se toma como referencia el caso de Cuba, en el que la agricultura urbana prolifera a un ritmo acelerado cada ao como una alternativa para el abastecimiento de alimentos frescos a la poblacin concentrada en ciudades es posible apreciar como la no disponibilidad de insumos qumicos, ha permitido el desarrollo de una verdadera horticultura ecolgica en gran escala.

La produccin de alimentos por mtodos de cultivo orgnico, permite obtener alimentos ms sanos y libres de residuos txicos que puedan daar la salud humana ya sea directa o indirectamente.

En la mayora de los pases en vas de desarrollo y en una gran parte de los pases latinoamericanos todava el mercado interno de productos ecolgicos no recibe los incentivos que justamente requieren, por lo que la factibilidad de la implementacin de la horticultura orgnica pudiera ser cuestionada por el hecho de no contar con los sobreprecios necesarios. Sin embargo el anlisis requiere el punto de vista de la reduccin de insumos de alto costo como son los agroqumicos que representa para el agricultor y que para desarrollar ese mercado diferenciado se requiere precisamente que el agricultor propiamente vaya estableciendo las diferencias.

La agricultura orgnica no es muy compatible tecnolgicamente con la economa de escala, monocultivos de grandes extensiones que aprovechan el uso de los agroqumicos y la mecanizacin para obtener altos rendimientos agrcolas a bajos costos, lo cual pone al pequeo agricultor en condiciones para competir con productos tambin obtenidos a bajos costos.

Existen principios generales sobre la prctica agrcola de la horticultura ecolgica. Esencialmente estos pueden enunciarse como: 26

Manejo agroecolgico de suelos, sustratos y nutricin vegetal.

Uso de alternativas biolgicas y productos naturales para el control de plagas y enfermedades.

Uso de las distancias y sistemas de siembra ms apropiados para cada especie cultivada, rotacin y asociacin de los cultivos.

Uso de la estacionalidad de los cultivos, trazndose calendarios ptimos de siembra y sucesin, de forma que sea escalonada la cosecha o acorde a las necesidades o exigencias de los mercados.

Uso de alternativas genticas o fitotcnicas para el cultivo de especies que en condiciones controladas pueden extender su ciclo de cultivo. Por ejemplo el tapado con telas que regulan la cantidad de radiacin solar para hortalizas en el verano o uso de variedades adaptadas.

Aprovechamiento mximo de los recursos naturales localmente disponibles en prcticas tales como el empajado, tutoreo de especies de enredadera, etc.

Uso de productos estimuladores del crecimiento vegetal elaborados a partir de fuentes orgnicas.

Uso de tcnicas intensivas de explotacin en cuanto al manejo de los bio recursos y sus ciclos biolgicos.

La horticultura orgnica no excluye los principios de una agricultura integrada en los predios, en la que se combine la produccin agrcola y animal como fuente de un flujo seguro de bio-recursos.

Segn el planteamiento de Altieri (1997), el proceso de conversin de un sistema convencional de altos insumos a uno de bajos insumos externos es de carcter transicional y se compone de cuatro fases :

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Eliminacin progresiva de insumos qumicos.

Racionalizacin del uso agroqumico mediante el manejo integrado de plagas (MIP) y nutrientes.

Sustitucin de insumos agroqumicos, por otros alternativos de baja energa

Rediseo diversificado de los sistemas agrcolas con un ptimo equilibrio de cultivos/animales que estimula los sinergismos, de manera que el sistema puede subsidiar su propia fertilidad del suelo, regulacin natural de plagas y produccin de cultivos.

Este proceso requiere de tres a cinco aos para igualar los niveles de productividad y rentabilidad obtenida en los aos finales de produccin convencional.

Las modalidades en las que se puede practicar una horticultura ecolgica son:

Organopnicos. Se refiere al cultivo de vegetales en sustratos mixtos (suelo + materia orgnica), depositados en canteros sobre el suelo, generalmente aislados por contenes, a travs de prcticas agrcolas orgnicas y bajo manejos fitotcnicos intensivos y sostenibles.

Huertos Intensivos. Se refiere al cultivo de vegetales sobre suelos mejorados a travs de prcticas agrcolas orgnicas y bajo manejos fitotcnicos intensivos y sostenibles.

Parcelas y patios (Huertos populares). Es un huerto construido en reas marginales generalmente en las zonas urbanas o suburbanas.

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Fincas suburbanas. Son Fincas productoras de hortalizas que se encuentran cercanas a ciudades, en las que pueden encontrarse adems reas destinadas a otros cultivos y cra animal.

Cultivos protegidos. Los cultivos protegidos se refieren a las casas de cultivo de distinto tipo, invernaderos o umbrculos.

Agricultura del hogar. Se refiere a la horticultura que se desarrolla a nivel domstico en las mas diversas variantes de estilos, recipientes y prcticas fitotcnicas.

La agricultura ecolgica se fundamenta en tres principios interrelacionados que permiten un manejo autnomo del agro-ecosistema, estos son:

Diversificacin de la produccin. Rotacin de cultivos Optimizacin del ciclo de la materia orgnica

La agricultura ecolgica demuestra que aplicando estos tres principios no hace falta usar plaguicidas ni fertilizantes qumicos sintticos. Adems se puede aprovechar las fuentes de energa naturales: plantas leguminosas para la fijacin de nitrgeno y animales para la produccin de abono y protenas.

Para evitar el empleo de sustancias qumicas, la horticultura ecolgica utiliza diversas tcnicas, como las siguientes:

Asociacin de cultivos: Por ejemplo, las sustancias voltiles emitidas por la cebolla dificultan a la mosca de la zanahoria encontrar su comida. Fertilizacin orgnica: Adems de ayudar a crecer al cultivo, contribuye a suprimir enfermedades como las ocasionadas por hongos del suelo o los insectos plaga.

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Control biolgico artificial: Adems de las prcticas naturales, se puede recurrir a todo tipo de insecticidas bacterianos, insecticidas y fungicidas botnicos o mediante la suelta de depredadores, parasitoides y microorganismos patgenos de plagas.

Manejo de las malezas: En vez de eliminarlas, su correcto control puede aportar beneficios al horticultor. Solarizacin: Consiste en poner unos plsticos transparentes encima de la huerta ya preparada. beneficiosos. 7 De esta manera, se elimina a los hongos

nocivos para las plantas, y se favorece la reproduccin de los hongos

2.2.3. Fruticultura

Se consideran frutas ecolgicas a todas las que proceden de la agricultura ecolgica, tambin conocida como agricultura biolgica u orgnica. Este tipo de agricultura se diferencia de la tradicional en que los mtodos de explotacin son ms respetuosos con el medio ambiente. Es decir, es una agricultura menos extensiva y que adems no utiliza elementos qumicos como fertilizantes inorgnicos, plaguicidas o antibiticos, ni semillas transgnicas o modificadas genticamente. En su lugar se recurre a tcnicas integradas en el sistema agrario que contribuyen a preservar las especies y variedades autctonas y la diversidad biolgica, tanto agrcola como silvestre. Por lo tanto, se puede deducir que la agricultura ecolgica, y los productos obtenidos a partir de ella, como las frutas ecolgicas, son ms saludables para el consumidor y menos perjudiciales para el medio ambiente, ya que los residuos de los abonos inorgnicos y de los pesticidas contaminan tanto el agua como la superficie de cultivo.

. La agricultura urbana. Algunos conceptos, consideraciones y perspectivas. Guzmn, C.T, Yanet Ojeda y J.L. Pozo. Ciudad de La Habana . 1995. pg. 28

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La principal ventaja que presentan las frutas ecolgicas es la ausencia de restos de pesticidas. Adems, este tipo de cultivos disminuye la contaminacin de las aguas subterrneas y de los suelos gracias a la utilizacin de fertilizantes orgnicos de baja solubilidad empleados en cantidades adecuadas. Por otro lado, la fruticultura ecolgica provoca un aumento de la biodiversidad, dado que es una produccin que utiliza como una de sus herramientas la biodiversidad natural. Hay que tener en cuenta que en el mbito local, as como en el medio rural, produce importantes beneficios gracias a que se requiere mayor mano de obra que en una produccin convencional.

Sin embargo a la hora de adquirir tanto frutas como cualquier otro alimento ecolgico, se presenta el inconveniente de que su apariencia fsica, es decir, su color, brillo, tamao, etc, son de calidad inferior, por lo que resultan menos atractivos. Ms determinante es el inconveniente que presenta su periodo de conservacin o vida til, inferior a la de los alimentos convencionales en la mayora de casos. Por ltimo, su precio es otro de los motivos por los que el consumidor no se decide a adquirir este tipo de alimentos, ya que debido a que los sistemas de produccin son ms lentos y a que las necesidades de mano de obra son mayores, su precio es ms alto que los convencionales.

El consumo de frutas ecolgicas, as como el del resto de alimentos procedentes de la agricultura ecolgica se encuentra en una fase bastante modesta. En el ao 2003 las frutas ecolgicas constituyeron un 7 % del total de las frutas consumidas. Sin embargo, en los ltimos aos se est produciendo un crecimiento notable tanto en la produccin como en la demanda de este tipo de productos; y aunque en la actualidad el sector de la fruticultura ecolgica ocupa un espacio reducido dentro del mercado, se espera que tenga lugar un crecimiento importante a corto o medio plazo.8 Este esperado crecimiento se debe a que la poblacin est cada da ms preocupada por proteger su salud, adems de por el cuidado del medio ambiente, lo que hace que gran parte de los consumidores comience a interesarse por este tipo de alimentos.
8

www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/organico

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Las frutas son uno de los alimentos que constituyen la base de la dieta . Su valor calrico generalmente es bajo, ya que su componente mayoritario es el agua que constituye alrededor del 90 por ciento de su peso. Son alimentos ricos en fibra, por lo que poseen un alto poder saciante, lo que las convierte en alimentos idneos para incluir en dietas de control de peso. Adems, este contenido en fibra contribuye a prevenir el estreimiento y ayuda a controlar los niveles de colesterol, as como la velocidad a la que los azcares pasan a la sangre. Las frutas constituyen tambin una buena fuente tanto de minerales como de vitaminas, algunas de ellas con accin antioxidante, por lo que son alimentos que contribuyen a prevenir la aparicin de enfermedades cardiovasculares, degenerativas e incluso el cncer. 2.2.4. Ganadera La ganadera ecolgica es un sistema de produccin ganadera que tiene como objetivo principal otorgar u ofrecer productos de origen animal de gran calidad y de un alto nivel sanitario y nutritivo libre de cualquier elemento qumico u hormonal respetando los siguientes principios bsicos:

Conservacin del medio y del entorno natural. Mximo respeto hacia el bienestar y la proteccin de los animales. Evitar el empleo sistemtico de sustancias qumicas en todo el proceso productivo.

Las caractersticas de la carne que se obtiene a partir de este tipo de crianza son excelentes. Desde el punto de vista organolptico y estructural es similar al obtenido a travs de un sistema de crianza convencional.

Lo interesante y lo ms importante es que las carnes ecolgicas se encuentran libres de cualquier residuo qumico u hormonal, por consiguiente se est ofreciendo un excelente producto a los comensales, donde no slo se brinda un exquisito manjar sino que tambin se cuida de la salud.

Todos los animales tendrn que poseer una identificacin, ya sea por medio de tatuaje o sello. De esta manera los datos de su estado sanitario, los 32

tratamientos recibidos, los potreros donde estuvieron, etc. sern registrados en una ficha individual que har las veces de historia clnica del animal. La

confiabilidad de la informacin es esencial y ser controlada tanto por la misma empresa agropecuaria como por las certificadoras actuantes.

Los animales ecolgicos tratados con frmacos permitidos, debern guardar el doble de tiempo de espera exigido oficialmente antes de ser liberados a la venta, aquellos animales que por algn motivo requieran tratamientos no admitidos se vendern a su tiempo como producto convencional.

El control de los parsitos internos se realiza principalmente por medio de un correcto manejo de potreros y mantenimiento de un alto nivel nutricional, y no por la utilizacin genrica e indiscriminada de antiparasitarios.

En general, por cada parsito presente en un animal, existen 9 en el campo, es por esta razn que el control debe realizarse sobre el animal, y sobre el hbitat.

En cuanto a la suplementacin, la normativa indica la posibilidad de hacerla solo en casos de necesidad, con un 30% de concentrado como mximo, expresado en materia seca sobre el total de la dieta diaria e idealmente con granos orgnicos provenientes del establecimiento. En aquellos campos con deficiencias minerales crnicas puede agregarse el mineral en dficit oralmente. El ganado es un elemento esencial para concentrar los nutrientes, al producir estircol, ingrediente indispensable para el compost, entre los animales domsticos, el ganado bovino es uno de los mejores productores de estircol. En las praderas orgnicas se fomenta el crecimiento de leguminosas, estas aportan nitrgeno al suelo y la presencia de stas mejora la apetecibilidad del forraje para el ganado. El ganado debe alimentarse de leguminosas ricas es protenas como el trbol y la alfalfa en un porcentaje no mayor al 20 o 30% de la cantidad total que

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consume. Debe alimentarse con heno antes de entrar en praderas con mucho trbol. El bovino es un procesador de forraje y necesita comer suficiente. Comen hasta 15 Kg de material seco cada veinte y cuatro horas. En tiempo de sequa, requieren de nutrientes adicionales, puede ser una mezcla de granos en forma de concentrado. Combinaciones de alfalfa, pasto, heno, maz, etc. son forrajes de alta calidad. Para obtener concentrado para la ganadera ecolgica se pueden mezclar casi todos los materiales. Los ingredientes del concentrado tienen que ser por lo menos 80% de origen orgnico. La parte no orgnica no puede ser de origen animal; las materias primas no pueden provenir de procesos qumicos9 En la alimentacin del ganado no es suficiente la que recibe de las praderas, debe complementarse con concentrado. La vaca cuando est en perodo de lactacin no debe comer ms de 6 kgs. de concentrado por da, requiere adems de minerales y cal. Las medidas que se debe adoptar en el cuidado son: El agua debe ser limpia, fresca y siempre al alcance de los animales, debe ser por lo menos una dcima parte del peso total del cuerpo del animal. Cuando los perodos de encierro son largos deben tener espacio con sombra. En la construccin del corral debe utilizarse madera y esta no puede ser tratada con sustancias txicas para su preservacin. Hay que cuidar la limpieza del piso con el fin de proteger las uas del ganado. Peridicamente se debe limpiar el corral y almacenar el estircol en el sitio de compostaje, si este es lquido en una fosa removiendo de vez en

I Taller Nacional de Produccin Orgnica. Lineamientos para una Estrategia Concertada. Programa Nacional de Agricultura Orgnica. Editorial del Norte. San Jos, Costa Rica. 2000. pg. 41

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cuando con aire, se puede agregar bentonit para que fije nutrientes como amoniaco y potasio. Cuando se mezcla con paja u otros

materiales se recoge en pilas rectas, con el fin de reducir las prdidas de nutrientes. Durante la noche proporcionarles heno o pasto cortado. Los forrajes se almacenan en silos o como heno para cuando haya escasez de alimentos. Los granos se removern cada semana para ventilarlos debido a que en zona subtropicales y tropicales abundan los insectos que acaban con los granos. Resumiendo se puede decir que la crianza de los animales ser sana si se lo hace con agua fresca disponible, luz natural, buena ventilacin amplio para que puedan moverse naturalmente En la ganadera ecolgica se cran los terneros con leche de vaca. Durante el primer ao, deben tener la posibilidad de entrar en las praderas para comer pasto y leguminosas. En su primer ao es necesario el contagio con una leve infeccin con endo-parsitos, para incrementar su resistencia natural. La raza y el estado fisiolgico de los terneros son determinantes en la calidad sensorial (aroma, sabor, jugosidad, etc.) de la carne. La carne de los terneros castrados se valora mejor que la de los terneros enteros. Los animales bien engordados con pasto presentan mayor cantidad de cidos grasos en relacin con aquellos cebados con concentrado. Los productos prohibidos en la alimentacin de los bovinos ecolgicos son: y espacio

Promotores de crecimiento de cualquier origen. Estimulantes del apetito de origen sinttico. Urea, incluso como ingrediente de sales minerales. Colorantes. Conservadores de origen sinttico. Subproductos de origen animal para alimentacin de rumiantes: harina de carne, harina de sangre, harina de hueso, sebo, etc. 35

Estircol propio o de otras especies para uso en la alimentacin del ganado. Alimentos sometidos a la extraccin con solventes tales como el hexano: harinas y xpeller de soya, girasol. Adicin de productos de sntesis qumica. Organismos genticamente modificados o sus productos: granos transgnicos.

La produccin orgnica de ganado podra mejorar tanto la productividad como el rendimiento de los pastizales existentes, y al mismo tiempo lograr que praderas naturales sin explotar comiencen a utilizarse de manera sostenible. La carne, lcteos y huevos ecolgicos provienen de animales alimentados con pasto orgnico. Deben mantenerse bajo condiciones de vida que se adapten a la conducta natural de los animales. Los rumiantes deben tener acceso a

pasto. Las aves y ganado orgnicos no pueden recibir tratamiento con antibiticos, hormonas o medicamentos si tienen alguna enfermedad, sin embargo, se les debe vacunar. regulado estrictamente. El uso de medicamentos anti-parsitos es

Las enfermedades y parsitos en el ganado son

controladas principalmente a travs de medidas de prevencin tales como la rotacin del pastoreo, dieta equilibrada, alojamiento sanitario y reduccin de estrs.

2.2.5. Avicultura

El concepto de aves ecolgicas es producir un alimento sano.

Cuando los

espacios destinados para la crianza son pequeos, se puede combinar el pastoreo de aves con el pastoreo de ovinos. Con este sistema, el consumo de grano decrece en la medida que se incrementa el consumo de pasto y de pequeos insectos.

Las aves pueden correr tan pronto como nacen, y en estado salvaje se alimentan principalmente de insectos.

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Para producir aves ecolgicas se necesita mucha disciplina. Lo recomendable es que se empiece con una o dos jaulas, con una produccin para autoconsumo, y despus de algunos meses cuando se aprenda lo que sucede en las 8 semanas de vida del pollito, se enfrente con el mercado.

La crianza de pollos se puede realizar en cualquier terreno donde haya pasto o posibilidades de sembrarlo. El predio donde se establezca la jaula, debe ser

un lugar seguro, que no est en un lugar con peligro de inundaciones o corrientes de agua y que no est expuesto al ataque de los animales.

El ambiente del ave es un pasto corto con gran contenido de insectos. El pasto desnudo no tendr las condiciones necesarias y se alimentar completamente del alimento proporcionado. A menor calidad de forrajes, menor cantidad de insectos y mayor consumo de alimento comprado.

El ave precisa abrigo del viento y en temporada de fro necesita cuidados especiales en una criadora. Cuando los pollitos tienen fro no comen, se

amontonan y llegan a morir por aplastamiento. Si no mueren, reducen mucho el ritmo de aumento de peso.

En la produccin de aves ecolgicas se debe tener en cuenta lo siguiente:

Seguir las instrucciones en la construccin de las jaulas, utilizando los materiales de construccin que cumplan con especificaciones propias. Adquirir pollitos de primera, ya que son de rpido crecimiento. Los de segunda pueden costar la mitad o menos, pero no dan la proporcin del cuerpo ni el peso al mercado en las 8 semanas.

Mover las jaulas diariamente por lo que debe ser resistente y flexible. Si la jaula no se mueve diariamente, los pollitos tendrn que dormir sobre su propio estircol y puede ser ms fcil que adquieran parsitos.

Abastecer de agua con la periodicidad necesaria, si no se lo hace se tapan los bebederos.

37

El tamao ideal del pasto es de 3 a 5 cm de altura, no debe pasar los 10 cm. puesto que si es muy alto, los pollos tienen dificultades para rascar el suelo en busca de insectos. El pasto grande ya no est limpio y lleno de nutrientes y el estircol del pollo no har contacto con el suelo. Por otro lado, un pasto alto no permitir que la jaula se deslice fcilmente para arrear a los pollos al cambiarlos de lugar.

En caso de que el productor tenga grano de maz se les puede dar entero, pero debe tenerse cuidado de ponerles pequeas piedras o grava gruesa en caso de que el terreno no tenga piedras pequeas de forma natural, ya que los pollos necesitan piedras para la molleja y puedan triturar el grano. Se puede moler conchas de ostin para ponerles en forma natural.

Cuando se inicia la produccin de humus con lombriz, este animal puede servir como alimento iniciador de pollitos.

La alternativa que se presenta es la siguiente: primero se pastorean los borregos, luego se alimenta a las aves y atrs de las aves van comiendo las lombrices naturales y los escarabajos. Cuando las gallinas pasan de nuevo

por donde ya pastorearon, seguramente habr muchos organismos de estos y comern de forma excelente y equilibrada con bajo consumo de balanceado.

Algunos productores, ponen focos en la jaula durante la noche para atraer insectos.

Para la produccin de huevos se debe comprar pollitas de razas ponedoras, no se debe poner ms de 50 aves por jaula, con dos gallos para quienes deseen huevos frtiles. Antes de los 6 meses, empieza la postura, la cual puede ser del 80 %.

2.2.6. Huevos Ecolgicos

Los huevos ecolgicos son aquellos cuyas madres disfrutaron de una vida en la que no existen las sustancias qumicas, la iluminacin artificial ni las jaulas. 38

Para que el huevo sea ecolgico es necesario que exista una eficiente bioseguridad: adecuada ambientacin, nutricin y sanidad. Ambientacin, es de suma importancia que las gallinas vivan en un ambiente libre, donde puedan desarrollarse con soltura, y no en galpones pequeos donde la calidad de vida es totalmente insalubre. Las que viven en grupos ponen sus huevos mientras son maltratadas y pisoteadas por las que comparten la misma jaula teniendo cada una un espacio cinco veces menor que el que necesitan para ponerse de pie, moverse y agitar sus alas.

Esto les produce incomodidad crnica, dolores por huesos rotos y/o enfermedades. Los animales tambin padecen de estrs, al pico afluyen

muchos nervios y muchas veces las gallinas mueren por shock o sangrado. Existe una relacin directa entre la calidad de vida del animal y la produccin de alimentos.

Es esencial un adecuado peso para obtener una buena produccin. Lo ideal es un crecimiento armnico, no acelerado por medios fsicos ni qumicos. Es importante brindarle, en forma controlada, una correcta nutricin y cubrir as los requerimientos que corresponden a cada etapa de la vida del ave.

Iluminacin, es preciso que las aves produzcan huevos en condiciones naturales, con ejercicio, exposicin al sol, al aire libre. El encierro y hacinamiento, la estimulacin con luz artificial, crean un ambiente antinatural y nocivo para las gallinas.

Los huevos que producen las gallinas en un ambiente artificial contienen sulfonamidas, antibiticos y tranquilizantes que aaden al agua para evitar las numerosas infecciones que pueden atacar a las gallinas. Adems a los forrajes se les agregan colorantes artificiales para que las yemas tengan un color dorado ms intenso que les asemeja a los huevos de granja alimentados con maz.

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La variedad est dada por la seleccin e inclusin en la dieta de todo tipo de alimento, con prioridad por los vegetales y las frutas por su contenido en carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales. Los vegetales son recomendados por el alto contenido de fibra diettica necesaria para el funcionamiento gastro-intestinal, valor alimenticio, sabor agradable y propiedades aromticas, son los principales proveedores de las vitaminas necesarias para el funcionamiento del organismo, mantienen el equilibrio cido bsico y contienen sustancias especiales que eliminan o detienen el desarrollo de microorganismos patgenos. 2.2.7. Apicultura El rea de recoleccin de las familias de abejas debe ser manejada de manera ecolgica y/o silvestre, lo ms variado posible para suplir todas las necesidades nutricionales de la familia y promover el buen estado de salud de las abejas.

Los colmenares ecolgicos deben estar ubicados a una distancia de al menos 3 kilmetros de zonas de cultivos convencionales o de zonas sujetas a contaminacin. En un mismo apiario no pueden coexistir colmenas manejadas de manera ecolgica y convencional.

Las colmenas no pueden ser de plstico, fibra de vidrio o de otro material de origen qumico sinttico. Tampoco se pueden revestir interiormente con

pintura, barniz o productos similares. Para exteriores, se permite el uso de aceite de linaza o pintura sin plomo. Solo se puede usar madera para la construccin de las colmenas.

Las lminas de cera de los panales deben ser de cera pura reciclada de abeja, de origen orgnico. Para conservar la cera, se puede usar la refrigeracin y el control biolgico.

Es aceptada la alimentacin artificial de las familias como una medida excepcional para solucionar problemas temporales de alimentacin debidas a

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condiciones climticas desfavorables. En este caso, al menos el 90% de los ingredientes usados para la alimentacin deben ser orgnicos.

Las familias de abejas que queden desprovistas de reservas, pueden ser suplementadas con miel, polen o melaza de origen ecolgico. No se permite el retiro de la miel de reserva ni su reemplazo por melaza u otras sustancias azucaradas.

Para la crianza de abejas, se debe preferir las razas locales adaptadas al medio, permitindose el cruzamiento, la cra o compra de reinas, estn permitidos el uso de enjambres naturales y artificiales.

Est prohibido el corte de las alas y la inseminacin artificial de la reina.

Para el manejo de enfermedades, se deben separar las colmenas enfermas y no se permite el uso de antibiticos de origen sinttico o sulfamidas y medicamentos veterinarios. Para el control de plagas, enfermedades y desinfeccin de las colmenas, se permite el uso de soda custica, cidos lctico, oxlico y actico, cido frmico, azufre, aceites esenciales, terapias naturales como fitoterapia, aroma terapia y homeopata.

La miel es una sustancia dulce producida por las abejas obreras a partir del nctar de las flores y otras secreciones extraflorales, que recogen, transportan, transforman y combinan con sustancias especficas y almacenan luego en panales. Cuando este producto es obtenido a partir de un sistema de produccin sustentable en el tiempo, mediante el manejo racional de los recursos naturales, sin la utilizacin de productos de sntesis qumica y a su vez estas caractersticas pueden ser claramente identificadas por parte de los consumidores, a travs de un sistema de certificacin estamos hablando de miel orgnica, ecolgica o biolgica.

El secado del polen se debe efectuar mediante fuentes de calor indirecto, sin sobrepasar los 35. El polen se debe conservar en recipientes hermticos, preferiblemente oscuros, en lugares secos y ventilados. 41

En relacin a la jalea real, sta debe extraerse de colmenas criadas segn las especificaciones anteriores. Las celdas reales deben ser de cera de abejas o bien recubiertas con ella en caso de que sean artificiales. La alimentacin se debe efectuar con miel orgnica y no est permitido el uso de substitutos de miel.

2.3.

SNTESIS: CUADRO COMPARATIVO ENTRE PRODUCCIN ECOLGICA U ORGNICA Y PRODUCCIN CONVENCIONAL O NO ORGNICA

PRODUCCIN ECOLGICA U ORGNICA No utiliza qumicos.

PRODUCCIN CONVENCIONAL O NO ORGNICA Utiliza qumicos como: saborizantes artificiales, emulsionantes, suplementos nutritivos, estabilizadores, colorantes conservantes, antioxidantes, blanqueadores, edulcorantes, amortiguadores y agentes con actividad artificial. Frutas, impregnadas de pesticidas. Utilizacin de abonos qumicos para el mejoramiento del cultivo.

Frutas, ausencia de pesticidas. Utilizacin de compostas de desechos naturales y abonos verdes para nutrir el cultivo. Integracin agrcola, pecuaria y forestal, etc. Respeta el medio ambiente, evitando el uso de pesticidas sintticos, herbicidas, hormonas, antibiticos y manipulacin gentica. El uso de aditivos, el mximo establecido es de 36. No contamina el medio ambiente y favorece la biodiversidad. No contienen organismos modificados genticamente ni estn irradiados. Previene mltiples enfermedades, como cardiovasculares, coronarias, diabetes, obesidad, cncer y alteraciones sexuales. Cubre todos los requerimientos nutricionales del cuerpo humano. Protege la salud de los consumidores, porque evita la ingestin de txicos que provocan daos en el organismo y de los agricultores porque no tienen que manipular ni exponerse a las sustancias qumicas.

Produccin aislada. Contamina el medio ambiente, utilizando pesticidas sintticos, herbicidas, hormonas, antibiticos y manipulacin gentica. Es permitido el uso hasta 3.000 aditivos.

Contaminacin del medio ambiente y prdida de la biodiversidad (uso de semillas hbridas). Utiliza organismos transgnicos. Causa mltiples enfermedades, como cardiovasculares, coronarias, diabetes, obesidad, cncer y alteraciones sexuales. Persigue grandes ganancias y satisfaccin de los sentidos del gusto y la vista, sin tomar en cuenta el aspecto nutricional. Daa la salud de los consumidores por la ingestin de txicos que provocan daos en el organismo y de los agricultores porque tienen que manipular y exponerse a las sustancias qumicas.

42

Incremento de diversidad flora y fauna. Favorece una agricultura sostenible en el tiempo. Al utilizar el compost como fertilizante el suelo se transforma en un medio adecuado para albergar vida y alimentar a los organismos que habitan en el. Favorece la retencin del agua y no contamina los acuferos. Mantiene los habitats de los animales silvestres, favoreciendo la vida de numerosas especies Minimiza la contaminacin del aire, del agua, del suelo, de la flora y de la fauna. Positiva incidencia social ya que necesita ms trabajadores para el trabajo en el campo. Escasa produccin y elevados precios Aspecto de frutas y hortalizas menos atractivo por la no utilizacin de productos artificiales. Rotacin y asociacin de cultivos. Manejo de policultivos. Rotacin adecuada del suelo. Control natural de plagas y enfermedades, se usa repelentes naturales a base de plantas.

Prdida de diversidad flora y fauna. Contribuye a la desertificacin del suelo.

Al utilizar qumicos como fertilizantes el suelo se transforma infrtil y desrtico.

Deterioro de las cuencas hidrogrficas y disminucin de los volmenes de agua. Vida animal en espacios limitados, cerrados contribuyendo a la extincin de numerosas especies. Origina la contaminacin del aire, del agua, del suelo, de la flora y de la fauna. Menos trabajadores por el uso de maquinaria compleja y pesada. Produccin industrial, bajos precios. Aspecto fsico de frutas y hortalizas ms atractivo por la utilizacin de aditivos.

Manejo de monocultivos.

Agotamiento del suelo. Control de plagas y de enfermedades aplicando fertilizantes, plaguicidas e insecticidas de sntesis qumica. Las semillas convencionales provienen de donde sea.

Las semillas orgnicas provienen de plantaciones certificadas por organismos nacionales o internacionales. Para mejorar la calidad del suelo se usa el humus producido por la lombriz. Las cosechas son a mano.

Se aplica abonos qumicos para incrementar la productividad de los suelos. Se aplica la tecnologa con el uso de maquinaria, equipo e insumos. No requiere certificacin alguna.

El proceso de cultivo ecolgico debe realizarse durante tres aos seguidos, para que sea certificado como tal. Sistemas de produccin ms lentos. El ganado se cra en un ambiente propio y natural con agua fresca, luz natural, buena ventilacin y espacio amplio. Los animales se cran consumiendo pastos,

Sistemas de produccin acelerados. El ganado se cra en corrales, jaulas, espacios cerrados, luz artificial, aguas empozadas. Los animales consumen productos

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forrajes y granos orgnicos. La carne tiene ms antioxidantes, menos grasa intramuscular porque los animales de donde proviene estn al aire libre. Control de parsitos internos se realiza por medio de un correcto manejo de potreros y mantenimiento de un alto nivel nutricional. Crecimiento armnico de acuerdo a la etapa del animal. En caso de ser necesario, los espacios cerrados para la crianza de animales, deben ser elaborados con materiales naturales. Para el acabado o exteriores se permite el uso de aceite de linaza, pintura sin plomo. No se prctica la inseminacin artificial. Fuente: Autora

contaminados con qumicos. La carne tiene ms grasa porque los animales de donde proviene estn inmovilizados.

Utilizacin genrica antiparasitarios.

indiscriminada

de

Crecimiento acelerado por medios fsicos y qumicos. Son elaborados con plstico, fibra de vidrio o de otros materiales de origen qumico sinttico. Se usa pintura, barniz y/o productos similares.

Es comn la inseminacin artificial.

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CAPITULO lll TRABAJO DE CAMPO

3.1.- SELECCIN DE GRUPO DE ESTUDIO 398671 10

Mujeres de 25 a 59 aos de edad en la ciudad de Quito.

Amas de casa encargadas de la alimentacin diaria, por lo tanto son quienes hacen las compras de los productos para la preparacin de los mens.

3.2.- TAMAO DE LA MUESTRA

n=

ZxNxPxQ e ( N 1) + Z x P x Q

DATOS: Z= N= e= P= Q= 1.96 398671 5% 50% 50%

n=

( 1.96) x ( 398671) x ( 0.50) x (0.50) ( 0.05) x ( 398671 1) +(1.96) x (0.50) ( 0.50)

n=

3.8416 x 99667.75 (0.0025 x 398670) + (3.8416 x 0.25)

n=

382883.62 996.675 + 0.9604

n=

382883.62 997.6354

n=

383.79

384 encuestas

10

INEC, Censo de poblacin 2002-2006

45

3.3.- ENCUESTA

1. Ha escuchado hablar sobre alimentos ecolgicos comnmente llamados orgnicos o bio? Si No

2. Cmo identifica a un producto como ecolgico? Etiqueta Seccin de venta Marca. Lugar de venta Color

3. En qu lugar de Quito ha visto estos productos de venta? Mercados Venta directa Supermercados Otros Tiendas naturistas

4. Confa usted que estos productos provengan de un cultivo libre de qumicos? Si No

5. Saba usted que la alimentacin mediante productos industrializados producen enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, y otras. Si No

6. Cree usted que la agricultura ecolgica garantiza la calidad biolgica de los alimentos que ingerimos? Si No

7. Considera que al consumir productos ecolgicos est protegiendo su salud y la de su familia? Si No

8. Si a usted le ofrecen un tomate ecolgico a 0.25 ctvos. y un tomate convencional a 0.10 ctvos. Cul comprara? y por qu?

46

9. Estara interesado en conocer ms sobre la produccin ecolgica en el Ecuador? Si No

10. Cambiara usted sus hbitos de alimentacin si recibe mayor informacin de los beneficios de los productos ecolgicos? Si No Tal vez

11. Cree usted que la utilizacin de pesticidas, fungicidas, insecticidas, etc. afectan al medio ambiente y en consecuencia a su salud? Si No

12. Le gustara que en el Ecuador se desarrolle la produccin ecolgica? Si No

13. Se preocupa por conocer de dnde provienen los alimentos que usted y su familia consumen? Si No

14. Le gustara tener en sus manos un recetario donde encuentre mens ecolgicos con tcnicas de preparacin e ingredientes? Si No

15. Al conocer los beneficios de una comida sana, estara dispuesta a difundir la informacin en su entorno? Si No

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3.3.1- Tabulacin y anlisis de la encuesta

El total de las encuestas realizadas es de 384 con las siguientes respuestas:

1.- Ha escuchado hablar sobre alimentos ecolgicos comnmente llamados orgnicos o bio? Si Total: 384 Norte: 128 Si: 99 No: 29 Sur: 128 Si: 79 No: 49 Centro: 128 Si: 73 No: 55 Fuente: Autora No (100%) (33.33%) 25.78 % 7.55 % (33.33%) 20.57 % 12.76 % (33.33%) 19.00 % 14.33 %

30 25 20 Norte 15 10 5 0 SI NO Sur Centro

Conclusin:

Las personas encuestadas que ms conocen sobre los alimentos ecolgicos residen en el sector norte de Quito representando el 25.78%. De acuerdo a los porcentajes le sigue la poblacin del sector sur (20.57%) y conociendo menos el centro (19%).

La diferencia entre porcentajes no es significativa. 48

2.- Cmo identifica a un producto como ecolgico? Etiqueta Seccin de venta Total: 384 Norte: 128 Etiqueta: 38 Marca: 23 Color: 4 Seccin de Venta: 13 Lugar de Venta: 55 Sur: 128 Etiqueta: 22 Marca: 8 Color: 4 Seccin de Venta: 4 Lugar de Venta: 62 Centro: 128 Etiqueta: 25 Marca: 4 Color: 4 Seccin de venta: 14 Lugar de venta: 40 Fuente: Autora Marca Lugar de venta (100%) (33.33%) 9.52 % 5.76% 1.00% 3.25% 13.78% (33.33%) 7.33% 2.67% 1.33% 1.33% 20.66% (33.33%) 9.58% 1.53% 1.53% 5.36% 15.32% Color

25 20 15 10 5 0 ETIQUETA COLOR LUGAR DE VTA. Norte Sur Centro

49

Conclusin:

Las personas encuestadas en los sectores norte, sur y centro, coinciden al identificar al producto ecolgico atendiendo al lugar de venta. De acuerdo a los porcentajes sigue la identificacin del producto mediante la etiqueta. En porcentajes bajos observamos las dems alternativas.

3.- En qu lugar de Quito ha visto estos productos de venta? Mercados Venta directa Total: 384 Norte: 128 Mercados: 2 Supermercados: 84 Tiendas naturistas: 53 Venta directa: 19 Otros: 3 Sur: 128 Mercados: 8 Supermercados: 48 Tiendas naturistas: 14 Venta directa: 38 Otros 4 Centro: 128 Mercados: 6 Supermercados: 59 Tiendas naturistas: 18 Venta directa: 15 Otros: 2 Fuente: Autora Supermercados Otros Tiendas naturistas

(100%) (33.33%) 0.41 % 17.38 % 10.97% 3.93% 0.62% (33.33%) 2.38% 14.28 % 4.17% 11.31% 1.19% (33.33%) 1.98 % 19.66 % 6.00% 5.00% 0.67%

20 15 10 5 0 MERCADOS TIENDAS NATURISTICAS OTROS Norte Sur Centro

50

Conclusin:

La venta de productos ecolgicos, segn las personas encuestadas de los sectores norte, sur y centro, se comercializa en mayor escala en los supermercados, siguiendo en porcentajes en las tiendas naturistas, como tercera opcin apreciamos las ventas directas y con menor porcentaje en los mercados.

4.- Confa usted que estos productos provengan de un cultivo libre de qumicos?

Si Total: 384 Norte: 128 Si: 106 No: 22 Sur: 128 Si: 109 No: 19 Centro: 128 Si: 190 No: 38 Fuente: Autora

No (100%) (33.33%) 27.60 % 5.73 % (33.33%) 28.38 % 4.94 % (33.33%) 23.44 % 9.38 %

30 25 20 Noerte 15 10 5 0 SI NO Sur Centro

Conclusin:

Segn los resultados, la mayora de las personas encuestadas en los sectores norte, sur y centro, confan que los productos ecolgicos provienen de cultivos libres de qumicos. 51

5.- Saba usted que la alimentacin mediante productos industrializados producen enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, y otras.

Si Total: 384 Norte: 128 Si: 87 No: 41 Sur: 128 Si: 92 No: 36 Centro: 128 Si: 107 No: 21 Fuente: Autora

No (100%) (33.33%) 22.65 % 10.68 % (33.33%) 23.96 % 9.37 % (33.33%) 27.86 % 4.47 %

30 25 20 Norte 15 10 5 0 SI NO Sur Centro

Conclusin:

286 personas encuestadas en los diferentes sectores de la ciudad que equivale al 74.48%, conocen que la alimentacin mediante productos industrializados producen enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, y otras y el 25.52% no conocen sobre el asunto en mencin.

52

6.- Cree usted que la agricultura ecolgica garantiza la calidad biolgica de los alimentos que ingerimos?

Si Total: 384 Norte: 128 Si: 107 No: 21 Sur: 128 Si: 106 No: 22 Centro: 128 Si: 100 No: 28 Fuente: Autora

No (100%) (33.33%) 27.86 % 5.47 % (33.33%) 27.60 % 5.73 % (33.33%) 26.04 % 7.29 %

30 25 20 15 10 5 0 SI NO Norte Sur Centro

Conclusin:

313 personas encuestadas en los tres sectores de la ciudad creen que la agricultura ecolgica garantiza la calidad biolgica de los alimentos que se ingiere diariamente, mientras que 71 personas opinan lo contrario.

53

7.- Considera que al consumir productos ecolgicos est protegiendo su salud y la de su familia?

Si Total: 384 Norte: 128 Si: 117 No: 11 Sur: 128 Si: 114 No: 14 Centro: 128 Si: 121 No: 7 Fuente: Autora

No (100%) (33.33%) 30.46 % 2.86% (33.33%) 29.68 % 3.65 % (33.33%) 31.51 % 1.82 %

35 30 25 20 15 10 5 0 SI NO Norte Sur Centro

Conclusin:

De las personas encuestadas en los sectores norte (117), sur (114) y centro (121) de la ciudad consideran que al consumir productos ecolgicos protegen la salud personal y de la familia, mientras que 32 personas opinan lo contrario.

54

8.- Si a usted le ofrecen un tomate ecolgico a 0.25 ctvos. y un tomate convencional a 0.10 ctvos. Cul comprara? Y por qu?

Total: 384 Norte: 128 0.10: 0.25: Sur: 128 0.10: 0.25: Centro: 128 0.10: 0.25: Fuente: Autora

(100%) (33.33%) 53 75 62 66 73 55 13.80 % 19.53 % (33.33%) 16.14 % 17.19 % (33.33%) 19.00 % 14.33 %

20 15 Norte 10 5 0 0,10 0,25 Sur Centro

Conclusin:

Frente al ofrecimiento del tomate ecolgico ms caro que el convencional, segn las encuestas las opiniones se encuentran divididas obteniendo los siguientes resultados:

En los sectores norte y sur en un mayor porcentaje, las personas encuestadas prefieren cuidar su salud adquiriendo el tomate de 0.25 ctvs.

En el centro prefieren adquirir el tomate de 0.10 ctvs. las razones coinciden en la mayora de los encuestados, indicando la mala situacin econmica actual y la desconfianza de que sea un producto totalmente orgnico. 55

9.- Estara interesado en conocer ms sobre la produccin ecolgica en el Ecuador?

Si Total: 384 Norte: 128 Si: 121 No: 7 Sur: 128 Si: 128 No: 0 Centro: 128 Si: 126 No: 2 Fuente: Autora

No (100%) (33.33%) 31.51 % 1.82 % (33.33%) 33.33 % 0.00 % (33.33%) 32.80 % 0.52 %

35 30 25 20 15 10 5 0 SI NO Norte Sur Centro

Conclusin:

En el sector sur de la ciudad de Quito la totalidad de los encuestados les interesa conocer ms sobre la produccin ecolgica en el Ecuador. En el norte el 1.82%, en el centro el 0.52% de personas encuestadas no les interesa saber sobre produccin ecolgica.

56

10.- Cambiara usted sus hbitos de alimentacin si recibe mayor informacin de los beneficios de los productos ecolgicos? Si Total: 384 Norte: 128 Si: No: Tal vez: Sur: 128 Si: No: Tal vez: Centro: 128 Si: No: Tal vez: Fuente: Autora No Tal vez (100%) (33.33%) 102 1 25 107 1 20 86 1 41 26.56 % 0.56 % 6.51 % (33.33%) 27.86 % 0.26 % 5.21 % (33.33%) 22.39 % 0.26 % 10.68 %

30 25 20 Norte 15 10 5 0 SI NO TAL VEZ Sur Centro

Conclusin:

Se encuentra que el 0.26% de personas encuestadas en los tres sectores manifiestan no cambiaran sus hbitos de alimentacin an cuando reciban mayor informacin de los beneficios de los productos ecolgicos. En el sector centro se encuentra personas con mayor indecisin al respecto. En el sector sur el 27.86%, correspondiente al porcentaje ms alto, coinciden en querer cambiar su alimentacin por los beneficios de los productos ecolgicos. 57

11.- Cree usted que la utilizacin de pesticidas, fungicidas, insecticidas, etc. afectan al medio ambiente y en consecuencia a su salud? Si Total: 384 Norte: 128 Si: 123 No: 5 Sur: 128 Si: 128 No: 0 Centro: 128 Si: 122 No: 6 Fuente: Autora No (100%) (33.33%) 32.03 % 1.30 % (33.33%) 33.33 % 0.00 % (33.33%) 31.77 % 1.56 %

35 30 25 20 15 10 5 0 SI NO Norte Sur Centro

Conclusin:

El porcentaje de las personas que opinan que la utilizacin de pesticidas, fungicidas, insecticidas, etc. afectan al medio ambiente y en consecuencia a su salud, es mayoritario frente a la opinin contraria o al desconocimiento.

58

12.- Le gustara que en el Ecuador se desarrolle la produccin ecolgica? Si Total: 384 Norte: 128 Si: 126 No: 2 Sur: 128 Si: 128 No: 0 Centro: 128 Si: 128 No: 0 Fuente: Autora No (100%) (33.33%) 32.81 % 0.52 % (33.33%) 33.33 % 0.00 % (33.33%) 33.33 % 0.00 %

35 30 25 20 15 10 5 0 SI NO Norte Sur Centro

Conclusin:

nicamente a dos personas del sector norte no les gustara que en el Ecuador se desarrolle la produccin ecolgica.

59

13.- Se preocupa por conocer de dnde provienen los alimentos que usted y su familia consumen? Si No

Total: 384 Norte: 128 Si: No: Sur: 128 Si: No: Centro: 128 Si: No: Fuente: Autora

(100%) (33.33%) 38 90 34 94 45 83 9.89 % 23.44 % (33.33%) 8.85 % 24.48 % (33.33%) 11 72 % 21.61 %

25 20 15 10 5 0 SI NO Norte Sur Centro

Conclusin:

De acuerdo a los resultados de la encuesta aplicada la mayora de personas no se preocupan por conocer de dnde provienen los alimentos que consumen.

60

14.- Le gustara tener en sus manos un recetario donde encuentre mens ecolgicos con tcnicas de preparacin e ingredientes?

Si Total: 384 Norte: 128 Si: 121 No: 7 Sur: 128 Si: 128 No: 4 Centro: 128 Si: 126 No: 2 Fuente: Autora

No (100%) (33.33%) 31.51 % 1.82 % (33.33%) 32.29 % 1.04 % (33.33%) 32.81 % 0.52 %

35 30 25 20 15 10 5 0 SI NO Norte Sur Centro

Conclusin:

En el centro, 126 personas; en el sur 124 personas y en el norte 121 personas les gustara tener en sus manos un recetario donde encuentre mens ecolgicos con tcnicas de preparacin, ingredientes y costos; mientras que 13 personas de los tres sectores no les interesa.

61

15.- Al conocer los beneficios de una comida sana, estara dispuesta a difundir la informacin en su entorno?

Si Total: 384 Norte: 128 Si: 122 No: 6 Sur: 128 Si: 127 No: 1 Centro: 128 Si: 125 No: 3 Fuente: Autora

No (100%) (33.33%) 31.77 % 1.56 % (33.33%) 33.07 % 0.26 % (33.33%) 32.55 % 0.78 %

35 30 25 20 15 10 5 0 SI NO Norte Sur Centro

Conclusin:

374 de 384 de personas encuestadas estaran dispuestos a difundir la informacin en su entorno al conocer los beneficios de una comida sana.

62

3.3.2.- Conclusiones generales:

Como conclusiones generales, partiendo de la

encuesta aplicada a 384

personas, dividida en tres sectores: norte, centro y sur de la ciudad de Quito, se puede sealar que la mayora de personas opinan y manifiestan lo siguiente:

Conocer sobre alimentos ecolgicos, identificar al mismo atendiendo al lugar de venta, (en mayor escala en los supermercados, siguiendo en las tiendas naturistas, ventas directas y en menor grado en los mercados), a la etiqueta y en porcentajes bajos a la marca, al color y a la seccin de venta. Tener confianza en que los mismos provienen de cultivos libres de qumicos. Estar conscientes de que los productos industrializados producen enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes y otras. Considerar que la agricultura ecolgica garantiza la calidad biolgica de los alimentos que se ingiere diariamente, Pensar que al consumir productos ecolgicos protegen la salud personal y de la familia. Sentir inters por conocer ms sobre la produccin ecolgica en el Ecuador. Querer cambiar su alimentacin por los beneficios de los productos ecolgicos. Suponer que la utilizacin de pesticidas, fungicidas, insecticidas, etc. afectan al medio ambiente y en consecuencia a la salud del ser humano. Desear tener en sus manos un recetario donde encuentre mens ecolgicos con tcnicas de preparacin, ingredientes y costos. Estar dispuestos a difundir la informacin en su entorno al conocer los beneficios de una comida sana. No existir preocupacin por conocer de dnde provienen los alimentos que consumen. Frente al ofrecimiento del tomate ecolgico ms caro que el convencional, las opiniones se encuentran divididas, en los sectores norte y sur en un mayor porcentaje prefieren cuidar su salud adquiriendo 63

el tomate de 0.25 ctvs, mientras que en el centro prefieren adquirir el tomate de 0.10 ctvs, debido a la mala situacin econmica actual y a la desconfianza de que sea un producto totalmente orgnico.

3.3.3 Estrategias para difundir, educar y aplicar la cocina ecolgica en la gastronoma ecuatoriana.

Organizacin de charlas y conferencias sobre el significado de cocina ecolgica y la importancia de aplicar la misma, dirigidas a personas encargadas de la preparacin de comidas en hoteles, restaurantes, hogares, bares de instituciones educativas de todos los niveles, etc., con el objeto de lograr una dieta diaria nutritiva y saludable. Capacitacin en temas relacionados con agricultura ecolgica y su aplicacin en la gastronoma ecuatoriana. Presentacin de un recetario, en el cual se demuestra que utilizando los productos ecolgicos se puede preparar platos sanos con sabor exquisito y gourmet. Degustacin de preparaciones utilizando tanto productos ecolgicos, libres de qumicos y de contaminantes, como con productos procesados, con el fin de comparar sabor, olor, textura, etc. Socializar los sitios de venta de productos ecolgicos con los precios, utilizando hojas volantes y otros medios, con el propsito de romper la desconfianza en lo que se refiere a la garanta de la procedencia de estos productos y que son accesibles a la economa de la generalidad de la poblacin. Incentivar a los pequeos productores para que se agrupen en gremios y tengan la oportunidad de evidenciar la calidad del producto ecuatoriano, aportando al mejoramiento de la competitividad de productos ecolgicos y logren introducir los mismos en los mercados nacionales e internacionales.

64

3.4.- ENTREVISTA

Sabe usted que institucin cataloga si es o no es producto ecolgico?

Qu trmite hay que realizar para obtener la calificacin de ecolgico?

Para ser calificado un producto como ecolgico debe ser 100% natural?

Cules son las ventajas y las desventajas de los productos ecolgicos?

En Ecuador existe produccin agropecuaria ecolgica? Qu productos y en qu dimensin?

De todos estos productos cules se exportan y a dnde?

Conoce usted si importamos algn producto ecolgico?

Para que un producto sea ecolgico como debe ser el cultivo?

En caso de animales como debe ser su crianza? La produccin que se consigue bajo este tipo de cultivos es lo suficientemente alta como para alimentar a la poblacin del mundo? El consumo de productos orgnicos no es solamente una moda entre un grupo que puede darse el lujo de sobre pagar por estos productos? Est listo el Ecuador para atender esta demanda? Cree usted que existe toda la tecnologa que se requiere para la produccin orgnica? Cree usted que es posible lograr una transicin rpida de la agricultura tradicional hacia la agricultura orgnica sin que ello implique un costo demasiado alto para el agricultor? 65

Qu resultados existen de siembras en grandes superficies como las que se tienen en la agricultura tradicional? Cree usted que ha faltado difusin o encuentra alguna otra explicacin para su escasa prctica por los agricultores? Cmo mira el futuro de la produccin orgnica de productos no alimenticios como por ejemplo las flores? Para terminar, Cmo mira usted el futuro de la agricultura orgnica en nuestro pas? Cree qu lograremos formar parte del grupo de pases

exportadores de productos orgnicos, o seguiremos cultivando para el mercado local?

ENTREVISTA AL ING. VICENTE NOVOA, FUNCIONARIO DE LA ESTACIN EXPERIMENTAL SANTA CATALINA, EN EL DEPARTAMENTO DE MANEJO DE SUELOS.

ENTREVISTA A LA DRA. SUSANA ESPIN, FUNCIONARIA DE LA ESTACIN EXPERIMENTAL SANTA CATALINA, EN EL DEPARTAMENTO DE

NUTRICION Y CALIDAD.

Para conocer sobre el tema: productos ecolgicos para utilizarlos en la cocina ecuatoriana, de fuentes especializadas y tcnicas se ha procedido a realizar tres entrevistas a profesionales que se desarrollan en esta rea, transcribiendo la primera realizada al Ing. Vicente Novoa.

Sabe usted que institucin cataloga si es o no es producto ecolgico?

Bueno en el pas hay creo que alrededor de cuatro certificadoras que al final son organizaciones de tipo privado que se encargan de certificar la calidad de los productos, normalmente el fin de las certificacin es dar un sello verde al producto que implica que se ha seguido procedimientos y normas establecidas generalmente por los pases que van a compran ese producto, como producto ecolgico, orgnico o limpio. No hay ninguna institucin pblica que se 66

encargue de eso, las instituciones pblicas como el Ministerio de Agricultura emite ciertas normas generales de produccin orgnica de cultivos.

Ellos dan certificados de produccin de sello verde, el Ministerio de Agricultura lo que ha hecho establece normas generales a sujetar pero las certificadoras establecen casi las mismas normas pero con ciertas diferencias en funcin para donde voy a mandar el producto. Hay 3 protocolos de normas

importantes que se usan en el Ecuador, el protocolo de normas y especificacin para Estados Unidos, otro para la Unin Europea y otro para los Japoneses; entonces el agricultor que va a producir papas, quinua, choclo producen en funcin de a donde piensa exportar porque la mayor parte de estos se exporta el consumo nacional es deficiente por los altos precios que implican estos productos comparados con los productos que se hacen en la agricultura convencional entonces el Ministerio de Agricultura tiene una gua de produccin orgnica pero ellos no pueden certificar, el INIAP da normas

tambin pero no tiene la atribucin de controlar, certificar nada de eso, normalmente la certificadora emite un sello en donde casi siempre dice BCS, sello verde para el producto tal, el MAP no da eso ni el INIAP nosotros damos normas, pautas, tecnologas, quienes califican este sello son organismos privados.

Qu trmite hay que realizar para obtener la calificacin de ecolgico?

Normalmente se requiere hacer una solicitud a cualquiera de las certificadoras, indicando el producto o alimento que va a producir, el destino si es para

exportacin para que le recomiende alguna de las normas establecidas, yo le deca que hay tres, una vez hecha la solicitud que tiene un costo indudablemente, la mayora de las certificadoras le da 3 aos de transicin, no inmediatamente se pasa de la agricultura convencional a la agricultura de sello verde, ecolgica o limpia. Durante esos tres aos de transicin la certificadora le hace un seguimiento a la produccin durante ese tiempo, plantas

medicinales le hacen a tres aos. Y una vez que el producto ha cumplido con todas las normas de la certificadora al segundo o tercer ao le emiten el certificado de productor de sello verde o alimentos limpios o ecolgicos, a raz 67

de ese tiempo el productor ya puede comercializar con el sello verde durante un ao pero cada ao tiene que volver hacer lo mismo cada ao tiene que volver a certificar la cosecha porque los tcnicos le hacen un seguimiento durante todo el ciclo de cultivo o hasta que procesa si hay procesamiento. No es certificar la cosecha desde que siembra hasta que cosecha

Para ser calificado un producto como ecolgico debe ser 100% natural?

Para que un producto se considere ecolgico no se debe utilizar tcnicas convencionales ni aplicacin de fertilizantes solubles sintticos de pesticidas no permitidos como clorhidratos, fosforados. Se debe cultivar bajo condiciones de la naturaleza o usando principios que exista en la propia naturaleza como controles de plaga como abonos verdes o desechos orgnicos.

Cules son las ventajas y las desventajas de los productos ecolgicos?

Algunos pases europeos a ms de la certificacin orgnica emiten una certificacin social, por ejemplo en Chimborazo, una empresa llamada Cambiquigua que produce hierbas aromticas han conseguido de Alemania la certificacin social habiendo seguido las normas de produccin orgnica sin afectar el medio ambiente.

En el Ecuador existe produccin agropecuaria ecolgica? Qu productos y en qu dimensin?

Existen alrededor de 30.000 hectreas de produccin ecolgica en el Ecuador, localizado en la sierra, costa y Amazona. Los cultivos ms producidos en la sierra son quinua en la provincia del Carchi, plantas aromticas en Chimborazo y hortalizas y en la costa la produccin de banano, orito, caf, frutas tropicales, cacao.

68

De todos estos productos cules se exportan y a dnde?

La mayora de productos que tienen sello verde son para exportacin porque tienen un valor agregado en el precio que no les hace competitivos en el mercado nacional, sin embargo en algunos supermercados importantes del pas se pueden encontrar hortalizas cultivadas en invernaderos, siguiendo normas, no podra aseverar que tengan la certificacin de sello verde pero se comercializa como tal. Para exportar un producto debe tener necesariamente el sello verde.

Conoce usted si importamos algn producto ecolgico?

No conozco, pero es posible que haya.

Para que un producto sea ecolgico como debe ser el cultivo?

Como ya lo haba mencionado anteriormente existe la triloga que radica en no afectar al ambiente, ser rentable y socialmente justo. Al hablar del ambiente me refiero a que no afecte al ser humano, productor consumidor, que no afecte al suelo, a los microorganismos, al agua y a la atmsfera con produccin de gases. Es una exigencia.

En caso de animales como debe ser su crianza? Los animales deberan ser criados con un alimento que sea producido bajo las normas de produccin orgnica o ecolgica, si el animal se cra bajo pastoreo, el pasto debe ser ecolgico o si se alimenta con balanceado deben provenir de este tipo de produccin ecolgica. consumo de energa, etc. La produccin que se consigue bajo este tipo de cultivos es lo suficientemente alta como para alimentar a la poblacin del mundo? En el momento no, la demanda de alimento ecolgico en el mundo es enorme, si hablamos de 30.000 hectreas de cultivo ecolgico en el Ecuador no es ni el 69 Entre otros factores est el clima, el

2% en el mundo.

La necesidad de alimentos dio lugar hace aos a la

Revolucin verde, en donde el uso de variedades mejoraron el rendimiento con las resistencia de plagas y enfermedades, el alto uso de insumos como fungicidas, pesticidas, maquinaria, capital, hicieron que los rendimientos se incrementen significativamente en todo el mundo. No s con qu exactitud la poblacin rural se est alimentando con productos limpios crece del 5 al 10% la demanda de productos limpios o ecolgicos, no olvide que la demanda est en funcin del poder adquisitivo de los productos, generalmente estos productos son ms caros, los precios se duplican o triplican relacin con los convencionales. El consumo de productos orgnicos no es solamente una moda entre un grupo que puede darse el lujo de sobre pagar por estos productos? En parte si, en parte es una moda, ms que una moda es un consumo elitista, que pueden pagar por una libra de un producto tres veces ms que por un convencional. Hay pases de alto poder adquisitivo que estn entrando a esta moda, no hablando peyorativamente, la moda es una costumbre porque hace bien el alimento, porque es limpio o por cuidar la salud, podra decirse que es una moda pero elitista ya que no est al alcance de personas que no tienen recursos. Por ejemplo en el frica, les regalan alimentos y a caballo regalado no se le miran los dientes, a ellos no les van a dar alimentos ecolgicos. Est listo el Ecuador para atender esta demanda? No, el Ecuador est listo para producir en una forma creciente. Hay datos que reportan que a partir del 2002 ha crecido el 40% la produccin ecolgica, posiblemente el pas tiene condiciones para la produccin orgnica pero no para satisfacer ni siquiera el mercado nacional, en el caso de que todos consumiramos alimentos limpios porque hay muchas razones, hay ciertos cultivos que no son fciles cambiar de lo convencional a lo ecolgico ya sea por las superficies cultivadas o por la caracterstica propia del cultivo, por ejemplo en la costa el arroz si queremos hacer controles biolgicos tendra que haber tantas plantas que produzcan eso para cultivar las 250.000 hectreas de arroz. En la sierra la papa, si vamos a utilizar compus, fuente para la nutricin de las 70

plantas necesitara de 10.000 a 20.000 toneladas al ao para satisfacer los requerimientos del cultivo. Si el crecimiento poblacin no aumenta se podra llegar en un mediano largo plazo lograr que toda la poblacin consuma estos productos sera una ideologa ideal pero no olvide que hay pases que por ausencia de lluvias es imposible producir en grandes superficies y otros pases tienen que producir esos, ya que la gente no deja de demandar alimentos. Es deseable pero imposible. Cree usted que existe toda la tecnologa que se requiere para la produccin orgnica? No es una cosa nueva que se ha inventado, Hace cincuenta o sesenta aos en el Ecuador toda la produccin agrcola era orgnica, no se introduca pesticidas, fertilizantes, maquinaria agrcola, por ende la tecnologa exista, lo que actualmente se est haciendo es utilizar el conocimiento tcnico cientfico explicando mucho del comportamiento y los tratamientos que se hace en la agricultura orgnica. Cree usted que es posible lograr una transicin rpida de la agricultura tradicional hacia la agricultura orgnica sin que ello implique un costo demasiado alto para el agricultor? Las certificadoras otorgan tres aos de transicin, hay la tecnologa, entonces tiene que haber un cambio de actitud del productor, no interesarse solamente en ganar dinero sino interesarse en el resto de los seres humanos. Estos cambios no se pueden hacer por decreto o por ley, ni prohibir la importacin de productos qumicos, nocivos para llegar a tener productos limpios. Mucho

depende del cambio de mentalidad del productor y tambin de una exigencia del mercado, nadie va a producir algo que no tiene demanda, ya sea por el costo o por la calidad del suelo. Qu resultados existen de siembras en grandes superficies como las que se tienen en la agricultura tradicional? El problema es que los insumos que se requieren para la produccin orgnica es muy alta, le pongo un ejemplo, para el cultivo de papas se requiere 100 kg 71

de nitrgeno por hectrea, se puede satisfacer eso con 4 quintales de urea, si quiero cambiar a la produccin orgnica y no usar un compus de calidad que tiene 2% de nitrgeno, quiere decir 20 toneladas de compus, es decir, 400 quintales en relacin a 4, necesitamos por lo tanto 100 veces ms. Uno de los limitantes es que no hay insumos para la produccin orgnica para hacerlo en grandes superficies. Aqu en el pas se produce no ms de 10 hectreas o sea pequeas superficies cultivadas por productor. Cree usted que ha faltado difusin o encuentra alguna otra explicacin para su escasa prctica por los agricultores? Los agricultores campesinos indgenas nos ensean, actualmente los tcnicos cientficos lo que hacen es aplicar el conocimiento cientfico para aplicar los procesos naturales. La decisin de cambio est basado en la parte econmica, en la parte de cambio de actitud, en la parte de amar al planeta, a la gente, a los dems, produciendo algo sano independientemente de lo que gana, cosa muy difcil, si hay cambio de actitud podramos gozar de una alimentacin sana. Cmo mira el futuro de la produccin orgnica de productos no alimenticios como por ejemplo las flores? Siempre me he dedicado a la produccin de alimentos, pienso que las flores no son indispensables para comer, es un lujo. Para terminar, Cmo mira usted el futuro de la agricultura orgnica en nuestro pas? Cree qu lograremos formar parte del grupo de pases exportadores de productos orgnicos, o seguiremos cultivando para el mercado local?

Con optimismo ya que estoy involucrado con esto hace algunos aos, en la posicin que estoy ahora siempre trato de hacer proyectos en relacin al tema, de incentivar, de capacitar a los nuevos agricultores, porque algunos campesinos nos ensean las formas de produccin natural u orgnica pero yo lo veo como algo importante en esto de apertura de fronteras y globalizacin, puede ser una alternativa la competitividad y que nuestro pas produzca 72

elementos limpios que muchos pases demandan ya que no tienen grandes superficies cultivables y que tienen altos recursos econmicos y alto ingreso per cpita en el mundo, es un reto que puede transformarse en una gran oportunidad para el pas.

73

CAPTULO IV PROPUESTA TCNICA

4.1. TCNICAS CULINARIAS

Las tcnicas de coccin son procedimientos culinarios cuya finalidad consiste en modificar el aspecto, sabor y aroma de los alimentos. Estos factores

pueden variar dependiendo del pas, regin o costumbre social. Como tcnicas culinarias se puede citar las ms utilizadas: Hmeda o Expansin: Agua caliente, vapor, blanquear, pochado. Seco o concentracin: Horno, parrilla, plancha, grill y ahumado. Mixta o combinado: Braseado, guisado y estofado. 4.1.1 Coccin Hmeda o Expansin Se puede realizar sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final: Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua, caldos, almbar) y sometindolos a diferentes temperaturas segn el ingrediente o preparacin. Pochar o escalfar: Consiste en cocinar un alimento en un lquido a una temperatura prxima a la ebullicin. Coccin al vapor: Con esta tcnica se logra mantener durante ms tiempo los nutrientes hidrosolubles, el color y sabor de los ingredientes. Se realiza mediante dos recipientes: uno, en el que se coloca el agua para la ebullicin y en el otro, se colocan los ingredientes sobre un fondo de rejilla, y se tapa para evitar que el vapor se escape. Coccin en olla a presin: Esta tcnica permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C. Debido a este aumento de temperatura y de presin

74

se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los tiempos habituales y en muchos casos con los mismos resultados. Blanquear: Este mtodo consiste en dar un ligero hervor a determinados alimentos para suprimir el fuerte olor, sabor e impurezas; para luego pasarlo por agua fra, con el fin de cortar la coccin para mantener el color en los vegetales. 4.1.2. Coccin Seca o Concentracin Esta tcnica consiste en colocar en contacto ciertos alimentos, ya sea con lquido hirviendo o con materia grasa caliente, tratando de evitar que las sustancias nutritivas (jugos) escapen de los alimentos. Se busca formar costra que aprisione estos jugos mientras dura la coccin. Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en materia grasa animal o

vegetal caliente. Sofrer: Esta tcnica se realiza a temperatura baja, durante un tiempo largo y con poca cantidad de aceite. Saltear: Este mtodo consiste en cocinar una alimento en poca cantidad de aceite, pero a fuego fuerte y en corto tiempo, removindolo enrgicamente. Dorar o gratinar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, formando una costra dorada en productos cocidos o precocidos; colocando en horno fuerte por pocos minutos.. En parrilla: Esta tcnica es al aire libre y la coccin consiste en asar el alimento sobre las brasas, logrando una corteza y un centro jugoso, a fuego directo de algn tipo de madera o carbn, dando un sabor caracterstico al alimento. Al horno: Con este mtodo los alimentos crudos se cocinan a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. El tiempo se regula por el peso del alimento.

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Papillote: Hoja de papel enaceitado o papel de aluminio en el cual se envuelve el alimento de forma que se hace en el interior sin prdida de lquidos. 4.1.3. Coccin Mixta o combinada Este mtodo se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco en materia grasa y se termina en calor hmedo. Con este proceso siempre se obtiene una salsa que acompaa al o los alimentos. Guisar: Alimento cortado en trozos pequeos, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho lquido. Estofar: Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de lquido. Brasear: Proceso que comienza con poca grasa y termina con la coccin en una salsa. 4.2. TCNICAS CULINARIAS SALUDABLES

De las tcnicas anotadas en el punto anterior se deduce que las ms saludables son las de coccin hmeda o expansin en todas sus tcnicas, dentro de la coccin seca o concentracin se recomienda utilizar como tcnica culinaria saludable dorar o gratinar, a la parilla, al horno o papillote y en la tcnica de coccin mixta o combinada todos los tipos de coccin.

4.3. MENS ECOLGICOS

RECETARIO GOURMET CON PRODUCTOS ECOLGICOS DEL ECUADOR

4.3.1 ENTRADAS: TORTILLAS DE CHOCHO BUUELOS DE LECHUGA CON MIEL DE AJ ROJO PASTEL DE CHOCLO BOLITAS DE VERDE CON AJONJOL 76

 DEDITOS DE QUINUA CON AJ DE PEPAS DE SAMBO

4.3.2 SOPAS: LOCRO DE QUESO CALDO DE MINI BOLAS DE VERDE LOCRO DE HABA SOPA DE BOLAS DE MAZ BICHE DE PESCADO 4.3.3 PLATOS FUERTES: ENROLLADO DE POLLO CON SALSA DE UVILLA ATN BLANCO CON SALSA DE MANGO PASTEL DE CONEJO ESTOFADO DE POLLO TRUCHA ENROLLADA CON SALSA DE PIMIENTO VERDE 4.3.4 POSTRES: BARQUILLOS DE MAZ NEGRO CON HELADO DE GUANABANA Y COULIS DE MORA EMBORRAJADOS DE PLTANO CON SALSA DE MORA Y KIWI ACAREMALADO DE TUNA CON COCO PASTELITOS DE GUAYABA TORRE DE HIGOS CON QUESO 4.3.5 RECETAS ESTNDAR

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Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: INGREDIENTES cebolla perla ecolgica Ajo ecolgico chochos ecolgicos huevos ecolgicos miga de pan ecolgico perejil ecolgico aceite sal y pimienta
TORTILLAS DE CHOCHO ENTRADA 1 PORCIN / 120 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 5 min

MISE EN PLACE UNIDAD CANTIDAD brunoise gr 20 machacado gr 5 pelados gr 125 batidos gr 50 gr 50 picado finamente gr 5 gr 250 gr al gusto

PROCEDIMIENTO

1.Ponerloschochospreviamentepeladosenlalicuadorajuntoconlacebolla,elajo, 10grdeaceiteyelperejilpicado.Licuarhastaqueseformeunpur.
2.- Colocar el pur en un bowl y condimentar con sal y pimienta, aadir el huevo y la miga

depan.Mezclarhastaqueseformeunamasa. 3.Formarlatortillayfrer. 4.Escurrirenpapelabsorbente.

NOTA:

Servir con cebollas y tomate.

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BUUELOS DE LECHUGA CON MIEL DE AJI ROJO ENTRADA 1 PORCIN / 120gr Oct-07 Tiempo de coccin: 5 minutos

INGREDIENTES Lechuga ecolgica Huevos ecolgicos Leche o agua ecolgica Harina ecolgica Cebolla blanca ecolgica Ajo ecolgico Queso fresco ecolgico Polvo de hornear Sal y pimienta Aceite Miel ecolgica Agua Aj rojo ecolgico

MISE EN PLACE UNIDAD CANTIDAD chifonade gr 20 gr 50 gr 20 cernida gr 25 brunoise gr 5 brunoise gr 5 desmenuzado gr 10 gr 1 gr al gusto gr 200 gr 20 gr 5 brunoise gr 2 PROCEDIMIENTO

1.- Batir el huevo, agregar la leche o el agua, aadir la harina, formar una pasta y reservar 2.- Rehogar la cebolla blanca cortada en brunoise y el ajo machacado. 3.- Colocar la lechuga y el refrito en la pasta 4.- Agregar el queso rallado grueso y el polvo de hornear. 5.- Rectificar con sal y pimienta 6.- Calentar el aceite en un sartn y moldear con una cuchara los buuelos 7.- Cuando estn dorados retirar del sartn y escurrir en papel absorbente MIEL DE AJ ROJO: 1.- Calentamos la miel con el agua. Reducir. 2.- Finalmente agregar el aj picado en brunoise NOTA: Servir los buuelos con la miel de aj rojo.

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PASTEL DE CHOCLO ENTRADA 10 PORCIONES / 1400 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 30 minutos

INGREDIENTES Mantequilla ecolgica Cebolla ecolgica Pimiento ecolgico Choclo ecolgico Leche ecolgica Azcar ecolgica Queso ecolgico Huevos ecolgicos Crema de leche ecolog Sal y pimienta

UNIDAD CANTIDAD gr 20 brunoise gr 100 brunoise gr 50 molido gr 500 gr 300 gr 250 pisado gr 20 gr 250 gr 200 gr al gusto

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO 1.- Poner la mantequilla al fuego, aadir la cebolla y el pimiento. Rehogar. 2.- Licuar el choclo y cernir, agregar al refrito y mezclar durante 3 minutos por ltimo aadir el queso y retirar del fuego., 3.- Batir los huevos en un bowl, agregar la crema de leche, batir hasta conseguir una mezcla homognea y agregar el relleno de choclo. 4.- Una vez que est bien mezclado llevar al horno por 30 minutos en un molde. enmantecado.

NOTA:

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BOLITAS DE VERDE CON AJONJOL ENTRADA 1 PORCIN / 120 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 25 minutos

INGREDIENTES pltano verde ecolgico queso ecolgico aceite ajonjol huevo ecolgico sal y pimienta

MISE EN PLACE UNIDAD CANTIDAD gr 145 75% cocido 15% crudo desmenuzado gr 25 gr 250 gr 100 batido gr 50 gr al gusto PROCEDIMIENTO

1.- Cocer el 75% de un verde, majar el verde cocido y el verde crudo, unirlos. 2.- Rectificar con sal y pimienta y rellenar con queso. 3.- Calentar el aceite en un sartn, pasar las bolitas de verde por el huevo batido y ajonjol y frer. 4.- Colocar en papel absorbente.

NOTA:

Acompaar con ensaladas calientes o fras.

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DEDITOS DE QUINUA CON AJI DE PEPAS DE SAMBO ENTRADA 1 PORCIN / 120 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 30 minutos

INGREDIENTES quinua ecolgica menudencias de pollo eco cebolla ecolgica mantequilla ecolgica ajo ecolgico perejil ecolgico pimiento ecolgico sal y pimienta roux fondo de ave aj ecolgico pepas de sambo aceite

MISE EN PLACE UNIDAD CANTIDAD gr 65 40g procesar gr 50 procesado brunoise gr 5 gr 10 brunoise gr 5 brunoise gr 5 brunoise gr 5 gr al gusto 50%harina 50%mantequilla gr 5 gr 32 gr 25 gr 20 tostadas gr 30 PROCEDIMIENTO

1.- Cocinar la quinua por 25 minutos. Procesar la mitad y el resto reservar. 2.- Cocinar las menudencias del pollo y procesar. 3.- Hacer un refrito y mezclar con las menudencias y la mitad de la quinua. 4.- Rectificar con sal y pimienta. 5.- Hacer deditos y pasarlas por el resto de quinua. 6.- Frer hasta dorarlas y colocar en un papel absorbente. AJI DE PEPAS DE SAMBO: 1.- Tostar las pepas de sambo. 2.- Licuar las pepas con aj y agregar aceite poco a poco hasta espesar. Poner sal al gusto. 3.- Cernir y servir.

NOTA:

Acompaar los deditos con aj de pepas de sambo.

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LOCRO DE QUESO SOPA 1 PORCIN / 280 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 1h.

INGREDIENTES cebolla ecolgica leche ecolgica papas nativas queso fondo de ave ecolog culantro ecolgico ajo achiote mantequilla ecolgica aj ecolgico sal y pimienta

UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE gr 15 brunoise gr 125 gr 200 gr 70 rallado gr 100 gr 5 finamente picado gr 5 machacado gr 2 gr 15 gr 6 gr al gusto

PROCEDIMIENTO 1.- Hacer un refrito con el ajo,la cebolla, el achiote. 2.- Agregar las papas cortadas en cubos y el fondo.Cocinar con el aj hasta que la papa est suave. 3.- Agregar la leche, dejar que hierva unos minutos ms y finalmente agregar el culantro y el queso. 4.- Rectificar con sal y pimienta y servir.

NOTA:

Servir con aguacate y queso rallado.

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CALDO DE MINI BOLAS DE VERDE SOPA 1 PORCIN / 250 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 35 minutos

INGREDIENTES pltano verde ecolgico zanahoria ecolgica arveja ecolgica cebolla paitea ecolgica pimiento ecolgico culantro ecolgico col ecolgica man leche ecolgica huevo ecolgico sal y pimienta

UNIDAD CANTIDAD gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

MISE EN PLACE

75% cocido - 15% crudo 145 20 blanqueada 25 blanqueada 20 brunoise finamente picado 10 finamente picado 5 60 20 tostado 100 25 cocido al gusto PROCEDIMIENTO 1.- Cocinar el 75% del pltano verde en agua con sal, cuando estn bien cocidos, molerlo finamente y reservar. 2.- Rallar el 15% del pltano verde crudo y agregar un poco de achiote, amasar bien y mezclar con el pltano cocido y molido 3.- Hacer un refrito con la cebolla paitea, el pimiento, el perejil, el culantro, la zanahoria y la arveja. 4.- Agregar al refrito el man previamente licuado con leche. 5.- Dividir el refrito en 3 porciones: una aadir al caldo, otra a la masa de pltano y la ltima agregar sal, azcar y el huevo picado finamente. 6.- Aadir al caldo la col picada en trocitos. 7.- Tomar pequeas porciones de masa de pltano y formar bolitas. Hacer un hoyo en el centro y rellenar con el tercer refrito. Ponerlas en el caldo y dejar cocinar por 10 minutos .

NOTA:

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LOCRO DE HABAS SOPA 1 PORCIN / 280 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 45 minutos

INGREDIENTES habas ecolgicas papas ecolgicas cebolla blanca ecolgica culantro ecolgico mantequilla ecolgica achiote leche ecolgica agua crema de leche ecolgica comino sal y pimienta

UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE gr 150 lavadas cortadas en cubos gr 100 gr 10 brunoise gr 5 brunoise gr 10 gr 2 gr 125 gr 100 gr 20 gr 2 gr al gusto

PROCEDIMIENTO 1.- Hacer un refrito con la cebolla, ajo y achiote. 2.- Agregar el agua y las habas, dejar cocer por 10 minutos y agregar las papas, dejar cocinar por 30 minutos. Rectificar con sal, pimienta y comino. 3.- Poner la leche dejar hervir 5 minutos y finalmente agregar la crema de leche y el culantro.

NOTA:

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SOPA DE BOLAS DE MAZ SOPA 1 PORCIN / 250 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 50 minutos

INGREDIENTES fondo de ave ecolgica papas nativas nabo ecolgico zanahoria ecolgica leche ecolgica harina de maz ecolgica manteca ecolgica yema de huevo ecolgico queso ecolgico sal y pimienta

UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE gr 300 gr 50 peladas y picadas gr 15 picado gr 15 rallada gr 125 gr 125 tostada gr 10 gr 50 gr 25 gr al gusto

PROCEDIMIENTO BOLAS: 1.- En 125 cc de fondo caliente disolver la manteca y la sal. Cernir la harina de maz, agregar la yema de huevo y mezclar. Poner poco a poco el caldo hasta obtener una masa suave. 2.- Hacer bolitas pequeas y rellenarlas con queso y reservar. 3.- Poner el fondo al fuego y agregar las papas picadas y el nabo picado. 4.- Dejar hervir hasta que las papas estn a medio cocer y agregar las bolas una por una para que no se peguen. 5.- Hervir a fuego lento durante 5 minutos, aadir la leche y el perejil picado. 6.- Cocinar bien las papas y las bolas y servir.

NOTA:

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BICHE DE PESCADO SOPA 1 PORCIN / 250 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 40 minutos

INGREDIENTES atn blanco ecolgico choclos ecolgicos pltano verde ecolgico pltano maduro ecolgico yuca ecolgica leche ecolgica cebolla blanca ecolgica culantro ecolgico perejil ecolgico man ajo mantequilla ecolgica achiote sal y pimienta

UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE gr 100 lavado y cortado en pedazos rodajas gr 30 cortado en trozos grandes gr 40 cortado en trozos grandes gr 40 cortada en trozos grandes gr 50 gr 100 gr 15 brunoise picado finamente gr 5 picado finamente gr 5 tostado y licuado con leche gr 15 gr 5 machacado gr. 15 gr. 5 gr al gusto PROCEDIMIENTO 1.- Hacer un refrito con la cebolla, perejil, culantro y ajo con aceite y achiote. Agregar la sal y pimienta y dejar refreir. 2.- Aadir el agua hirviendo, el man y los choclos, hervir por 15 minutos. 3.- Poner el pltano verde y hervir por 10 minutos, agregar la yuca y los maduros y cocinar por 10 minutos ms. 4.- Cuando la yuca est cocida agregar el pescado y cocinar por 5 minutos. 5.- Comprobar la sazn y aumentar leche si es necesario para que quede espesa.

NOTA:

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Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: INGREDIENTES pollo ecolgico berro ecolgico zanahoria ecolgica vainitas ecolgicas arveja ecolgica pimiento ecolgico arroz crema de leche ecolgica remolacha ecolgica mantequilla ecolgica uvilla ecolgica roux azcar sal y pimienta
ENROLLADO DE POLLO CON SALSA DE UVILLA PLATO FUERTE 1 PORCIN / 360 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 35 minutos

MISE EN PLACE UNIDAD CANTIDAD gr 180 blanqueados gr 20 blanqueada gr 15 blanqueada gr 20 gr 10 brunoise gr 10 cocido gr 100 gr 20 licuada con agua y cernida gr 20 gr 30 pulpa gr 32 gr 5 gr 5 gr al gusto PROCEDIMIENTO

1.- Abrir la pechuga de pollo, aplanarla, salpimentar y rellenar con zanahoria y berros 2.- Enrollar, bridar y sellar. Retirar del fuego, envolver con papel aluminio y cocinar en el horno por 30 minutos GUARNICIN: 1.- Licuar la remolacha con agua, cernir y reservar. 2.- Freir el arroz, agregar poco a poco el jugo de remolacha, las arvejas y el pimiento. 3.- Cocinar por 20 minutos, salpimentar y finalmente agregar la crema de leche SALSA: 1.- Ligar el jugo de la uvilla con el roux y agregar azcar. Salpimentar

NOTA:

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ATN BLANCO CON SALSA DE MANGO PLATO FUERTE 1 PORCION / 360 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 15 minutos

INGREDIENTES atn blanco ecolgico mango ecolgico roux fumet de pescado azcar habas ecolgicas quinua ecolgica cebolla perla ecolgica ajo ecolgico mantequilla ecolgica sal y pimienta

UNIDAD CANTIDAD gr 180 pulpa gr 20 gr 5 gr 15 gr 5 cocidas gr 100 cocidas gr 20 gr 5 gr 5 gr 5 gr al gusto

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO 1.- Salpimentar el atn y asarlo a la parilla. GUARNICIN: 1.- Cocinar la quinua por 20 minutos y las habas por 20 minutos. 2.- Hacer un refrito de cebolla y ajo, agregar la quinua y las habas. Salpimentar SALSA: 1.- Ligar el fumet con el roux y agregar la pulpa de mango. Salpimentar.

NOTA:

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PASTEL DE CONEJO PLATO FUERTE 5 PORCIONES / 1500 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 1 hora

INGREDIENTES pimiento ecolgico cebolla perla ecolgica huevos ecolgicos perejil ecolgico papas nativas pasa sal azcar paprika conejo ecolgico harina ecolgica fcula aceite huevo ecolgico agua canela hojas de laurel ajo ecolgico vino blanco

MISE EN PLACE UNIDAD CANTIDAD brunoise gr 50 brunoise gr 200 duros cortados en rodajas gr 150 picado finamente gr 20 cortadas en rodajas gr 300 gr 30 gr al gusto gr al gusto gr al gusto deshuesado gr 500 gr 250 gr 50 gr 50 duros y cortados en rodajas gr 50 gr 100 tibia gr al gusto polvo gr 1 gr 10 gr 125 PROCEDIMIENTO

1.- Colocar el relleno en el molde forrado con la masa. Cubrir el pastel con el resto de masa. 2.- Pintar con huevo y azcar y llevar al horno por 30 minutos Relleno: 1.- Rehogar la cebolla, el ajo y pimientos, perfumar con las hojas de laurel. 2.- Agregar el conejo cortado en cubos de 1 cm. 3.- Agregar el vino blanco y cocinar por 25 minutos, agregar las papas, las pasas y paprika. 4.- Sazonar con pimienta, sal, canela, agregar el azcar, perejil y los huevos. Masa: 1.- Colocar en un bowl harina, agregar un huevo y el agua tibia. Amasar y dejar descansar la masa por media hora. 2.- Hojaldrar con el aceite y la fcula, darle 4 vueltas: 2 dobles de 4 y 2 simples de 3 de izquierda a derecha. 3.- Estirar la masa con un bolillo y forrar el molde NOTA:

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ESTOFADO DE POLLO PLATO FUERTE 1 PORCIN / 380 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 20 minutos

INGREDIENTES pollo ecolgico camote ecolgico papa nativa zapallo ecolgico tomate fresco ecolgico pimiento ecolgico perejil ecolgico albaca mantequilla ecolgica cebolla ecolgica ajo ecolgico hojas de laurel organo fondo de pollo ecolgico sal y pimienta

MISE EN PLACE UNIDAD CANTIDAD presa (muslo) gr 200 cortado en cubos de 3 x 3 cm gr 20 cortado en cubos de 3 x 3 cm gr 20 cortado en cubos de 3 x 3 cm gr 20 concas gr 30 brunoise gr 5 picado finamente gr 5 gr 2 gr 10 brunoise gr 10 machacado gr 5 gr 1 gr 1 gr 100 gr al gusto

PROCEDIMIENTO 1.- Sellar la presa de pollo. Retirar del fuego. 2.- Saltear el ajo, la cebolla cortada en brunoise, el pimiento en brunoise, el tomate concas (sin piel, sin semilla y cortado en cubos). 3.- Agregar la presa de pollo, el fondo, el camote, la papa y el zapallo. Cocinar por 20 min. 4.- Perfumar con organo, perejil y las hojas de laurel. NOTA: Servir en cazuela de barro

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TRUCHA ENROLLADA CON SALSA DE PIMIENTO VERDE PLATO FUERTE 1 PORCIN / 360 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 20 minutos

INGREDIENTES trucha ecolgica aceite menta ecolgica championes ecologicos zuquini ecolgico tomate ecolgico berenjena ecolgica pimiento verde ecolgico roux ajo ecolgico fumet crema de leche ecolgica sal y pimienta

MISE EN PLACE UNIDAD CANTIDAD filete sin piel gr 180 gr 30 hojas gr 5 gr 20 cortado a lo largo en lminas gr 30 medias lunas gr 20 cortado en rodajas gr 30 sin piel y sin semilla gr 35 gr 5 gr 5 machacado gr 15 gr 15 gr al gusto PROCEDIMIENTO

1.- Marinar los filetes de trucha previamente enrollados con el aceite de menta. 2.- Cocinar a la parilla o a la plancha. GUARNICIN: 1.- Salpimentar las verduras y cocinarlas a la parilla o a la plancha por separado SALSA: 1.- Quemar el pimiento, retirar la piel y la semilla y licuar la pulpa con el fumet. 2.- Llevar al fuego el roux y agregar la pulpa de pimiento. Salpimentar

NOTA:

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BARQUILLOS DE MAZ NEGRO CON HELADO DE GUANBANA Y COULIS DE MORA POSTRE 1 PORCIN / 300 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 10 minutos

INGREDIENTES harina de maz negro ecol harina de trigo azcar impalpable mantequilla ecolgica crema de lecha ecolgica clara de huevo ecolgicos helado de guanbana mora azcar agua

UNIDAD CANTIDAD gr 30 gr 30 gr 50 derretida gr 20 gr 15 gr 25 gr 80 gr 50 gr 20 gr 30

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO 1.- Batir la clara de huevo a punto de nieve. 2.- Mezclar las harinas con el azcar impalpable en un recipiente. 3.- Aadir poco a poco la mezcla de harinas a la clara de huevo con movimiento envolvente hasta que quede una mezcla homognea. 4.- Aadir la mantequilla derretida y finalmente la crema de leche. 5.- Engrasar la lata y colocar la masa en forma circular, todava caliente dar la forma de barquillo. 6.- Rellenar con helado de guanabana y decorar con coulis de mora. COULIS DE MORA: Licuar la mora con el agua y cernir. Cocinar por pocos minutos con el azcar hasta que espese.

NOTA:

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EMBORRAJADOS DE PLTANO CON SALSA DE POSTRE 1 PORCIN / 200 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 5 minutos MORA Y KIWI

INGREDIENTES harina ecolgica leche ecolgica polvo de hornear huevo ecolgico aceite azcar maqueo ecolgico mora ecolgica kiwi ecolgico azcar agua

UNIDAD CANTIDAD gr 30 gr 100 gr 1 gr 50 gr 250 gr 20 gr 60 gr 20 gr 20 gr 5 gr 5

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO 1.- Batir el huevo, agregar la harina, la leche, polvo de hornear y formar una masa mediana 2.- Cortar el maqueo como prefiera, pasarlos por harina y luego por la masa. 3.- Calentar el aceite y frer. 4.- Colocar en papel absorbente COULIS DE MORA: Licuar la mora con el agua y cernir. Cocinar por pocos minutos con el azcar hasta que espese. NOTA: Decorar con kiwi y el coulis

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ACARAMELADO DE TUNA CON COCO POSTRE 1 PORCIN / 200 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 10 minutos

INGREDIENTES tuna ecolgica mora ecolgica frutilla ecolgica coulis de mora crema de leche ecolgica esencia de coco azcar agua coco rallado

MISE EN PLACE UNIDAD CANTIDAD sin cscara u 1 gr 15 gr 15 mora, agua y azcar gr 20 gr 5 gr 5 gr 100 gr 30 gr 30

PROCEDIMIENTO 1.- Hacer un almbar con agua y azcar y la esencia de coco casi acaramelado. 2.- Pelar la tuna y baarlo con el almbar y enseguida pasarlo por el coco rallado.

NOTA.

Se puede decorar con figuras de caramelo

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PASTELITOS DE GUAYABA POSTRE 1 PORCIN / 135 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 5 minutos

INGREDIENTES harina ecolgica agua huevos ecolgicos aceite fcula manteca guayaba ecolgica azcar

UNIDAD CANTIDAD gr 30 tibia gr 12 gr 50 gr 6 gr 6 gr 500 mermelada gr 30 gr 50

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO 1.- Colocar en un bowl harina, agregar un huevo y el agua tibia. Amasar y dejar descansar la masa por media hora. 2.- Hojaldrar con el aceite y la fcula, darle 4 vueltas: 2 dobles de 4 y 2 simples de 3 de izquierda a derecha. 3.- Estirar la masa con un bolillo y cortar cuadrados. Rellenar con el dulce de guayaba y freir en manteca. 4.- Finalmente espolvorear azcar.

NOTA:

Si se desea se puede decorar con coulis de frutas

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TORRE DE HIGOS CON QUESO POSTRE 1 PORCIN / 120 gr Oct-07 Tiempo de coccin: 40 minutos

INGREDIENTES higos ecolgicos panela molida canela agua queso ecolgico

UNIDAD CANTIDAD gr 50 gr 125 rama gr 1 gr 60 gr 50

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO 1.- Lavar los higos y cortar en forma de cruz en la parte mas ancha, poner agua hasta que los cubra y cocinar hasta que hiervan. Apagar el fuego y dejar reposar hasta el siguiente da 2.- Escurrir el agua de los higos. 3.- Hervir el agua, la panela y los higos, aadir la canela y dejar cocinar sin remover. 4.- Reducir hasta que tome punto de miel. 5.-Picar los higos finamente y poner una capa de higos en un molde redondo, ni muy alto ni muy ancho. Sobre esta capa aada otra de queso rallado, luego otra de higos, de queso y finalmente higos.

NOTA:

Decorar con el almibar del higo y con hojas de menta.

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CAPTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES La agricultura ecolgica es imprescindible en el desarrollo sostenible, conservando los recursos naturales y la diversidad gentica para las generaciones futuras, por lo que se recomienda no destruir especies ni sistemas, para mantener el equilibrio entre ellos. La falta de cantidad y de calidad en la informacin ambiental impide el desarrollo de la agricultura ecolgica. Se recomienda que el Estado asigne fondos para desarrollar proyectos sobre investigacin,

transferencia de tecnologa y capacitacin con el fin de contribuir al mejoramiento de la productividad y la calidad de los productos ecolgicos, tambin se debe buscar el apoyo financiero de otras organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. La alimentacin con productos naturales se hace cada vez ms necesario e importante para asegurar el suministro adecuado de los nutrientes esenciales en la dieta de la poblacin y garantizar una vida sana y prolongada, por lo tanto se debe consumir ms alimentos y productos cultivados ecolgicamente para preservar la vida y la salud, transformando la alimentacin basada en productos industrializados por la alimentacin ecolgica. Los alimentos cultivados en suelos equilibrados por fertilizantes naturales, son de mejor calidad por su contenido en vitaminas,

minerales, hidratos de carbono y protenas, por lo que se recomienda el consumo de los mismos. La generalidad de la poblacin encuestada no conoce las ventajas de la cocina ecolgica, razn por la cual no existe inters por el cambio de hbitos en la alimentacin. Se debe difundir informacin sobre los

beneficios del producto ecolgico, procedencia, lugares de venta, precios, mediante diversos sistemas de informacin como hojas volantes, medios de comunicacin, charlas, etc. 98

 En la actualidad los productos ecolgicos se venden en muchos lugares, principalmente en una relacin productor consumidor, existiendo una produccin variada y a precios ms bajos, si se relaciona con supermercados y tiendas naturistas, permitiendo su acceso a diversos sectores sociales y por lo tanto, el consumo de los mismos. Al presentar el recetario se aspira demostrar que las preparaciones no representan un alto grado de dificultad ni altos costos, la diferencia est dada en el resultado. La tendencia en el mediano y largo plazos es que los precios de los alimentos ecolgicos se reduzcan y se logre el uso de estos en la preparacin de platos en la mayora de establecimientos que ofrecen servicio gastronmico, contribuyendo a mejorar la calidad de la comida y por consiguiente a preservar la salud de los ecuatorianos y garantizar una vida prolongada. El consumo de alimentos ecolgicos no es sinnimo de moda ni un gusto extico sino una exigencia. Se recomienda preparar cualquier

receta, utilizando insumos ecolgicos, con el fin de conseguir una dieta saludable, ya que los productos ecolgicos estn libres de residuos txicos como pesticidas, fertilizantes sintticos, antibiticos, aditivos, saborizantes, conservantes, etc. La cocina ecolgica incluye a la convencional, a la vegetariana, a la macrobitica, en general a todas, siempre que se utilice productos procedentes de fuentes naturales, sin aditivos, libre de qumicos, sean estos vegetales o animales segn la filosofa de cada cocina, encaminada a lograr una alimentacin ms eficiente y sabia. La gastronoma ecolgica utiliza todos los productos que estn al alcance, siempre que sean libres de qumicos, las recetas pueden ser las mismas, depende de la creatividad de quien prepara, ciertos productos pueden ser reemplazados por otros que dan el mismo sabor. Como conclusin final se desprende que es posible introducir en la gastronoma ecuatoriana la cocina ecolgica a travs de diversas preparaciones como se propone en el recetario.

99

GLOSARIO DE TRMINOS.-

Agricultura ecolgica o biolgica: Es la produccin agrcola que se lleva a cabo sin productos qumicos de sntesis. El producto final se considera ms nutritivo y menos contaminado.

Aditivos: Elementos que se aaden a un producto que afecta las caractersticas del alimento.

Bledo: El bledo es una planta rastrera, en algunos lugares se utiliza como comestible en ensaladas u otros platos.

Bfidus: Es una bacteria que posee innumerables beneficios para la salud.

Biofertilizacin: Fertilizacin del suelo utilizando microorganismos o substancias generadas por ellos, tales como el compost o abono compuesto.

Carambola: Es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Tiene propiedades nutritivas y aporte de sustancias de accin antioxidante.

Catalizador: Sustancia que sin formar parte de los productos que se transforman en una reaccin qumica, modifica y acelera la velocidad del proceso.

Climatologa: Es el estudio del clima y del tiempo.

Comida chatarra: Este tipo de alimentacin se caracteriza por un contenido excesivo de caloras, grasas y sal.

Contaminacin del suelo: Es el depsito de desechos degradables o no degradables que se convierten en fuentes contaminantes del suelo.

100

Cultivo intensivo: Es cuando se utiliza un terreno para cultivar muchas veces seguidas, disminuyendo los perodos de descanso de la tierra. El resultado es el empobrecimiento del suelo, pues todos los nutrientes son absorbidos por las plantas sin tiempo para recuperarlos.

Degradacin de suelos: Reduccin o prdida de la productividad biolgica o econmica y la complejidad de las tierras agrcolas, por los sistemas de utilizacin de la tierra o por un proceso o una combinacin de procesos, incluidos los resultantes de actividades humanas y pautas de poblamiento.

Ecologa: Defensa y proteccin de la naturaleza y del medio ambiente.

Ecosistema: Conjunto de elementos biticos y abiticos que interactan en un determinado espacio fsico.

Enzimas: Protena que acta como catalizador.

Fertilizante: Son productos qumicos que se administran a las plantas con la intencin de estimular su crecimiento.

Gluten: Protena procedente de la harina de cereales.

Leguminosas: Son plantas leosas o herbceas con fruto tipo legumbre, como el garbanzo, la lenteja, la juda y el guisante.

Miso: Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales.

Nutricin: Es el estudio de la relacin entre los alimentos y los lquidos con la salud y la enfermedad, especialmente en la determinacin de una dieta ptima.

101

Oligoelemento: Elementos minerales presentes en todo el organismo. Su funcin es la de estimular el adecuado desarrollo de las reacciones bioqumicas que se producen en las clulas, estos son: hierro, yodo, cobre, zinc, cobalto, cromo, manganeso, molibdeno, selenio, nquel, estao, silicio, flor y vanadio.

Orgnico: Se llaman orgnicos a los productos que proceden de cultivos o crianza de animales donde no se han utilizado agroqumicos.

Sustentable: A largo plazo; se relaciona con el mantenimiento de las caractersticas ecolgicas con el paso del tiempo.

Tempeh: Soya fermentada.

Transgnico: Producto vegetal que ha sido manipulado genticamente con el objeto de mejorar su rendimiento productivo y, por lo tanto, la rentabilidad de su explotacin.

Tofu: Queso elaborado a partir de la soya.

Ultrarpidos: Aceleracin de un proceso.

102

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106

ANEXOS
ANEXO 1

PRECIOS DE PRODUCTOS ECOLGICOS.-

PRODUCTO

U. MEDIDA

PRECIO

Acelga Achogchas Aguacate Aj Ajo Alfalfa Arveja Babaco grande Babaco pequeo Brculi Camote Cebolla blanca Claudia Cebolla paitea Cebolla perla Cebolla puerro Chocho Choclo Chocolate Coco Col blanca Col de bruselas Col china Col morada Coliflor Cuy

atado kilo unidad 150 gr 150 gr atado 350 gr unidad unidad unidad kg atado kg kg kg unidad kg kg 250 gr unidad unidad kg unidad unidad unidad unidad

0.15 0.13 0.25 0.15 0.50 0.15 0.50 0.95 0.75 0.30 0.50 0.50 0.50 0.50 0.60 0.20 0.40 0.50 1.00 0.60 0.30 0.45 0.25 0.25 0.30 4.90 107

Dulce de higos Espinaca Frjol Fresa Granadilla Guayabas Habas Harina Harina de maz Hiervas dulces Hierbas sal Higos Huevos codorniz Humitas Lechuga Limn sutil Limn meyer Maduro Mandarina Manzana Maracuy Melloco Meln Miel de abeja Mora Mote Nabo Naranja Naranjilla Oca Pan Papa Papaya Pepinillo

250 gr funda libra libra kg libra libra libra libra atado atado

0.50 0.20 0.50 1.00 0.70 0.30 0.50 0.45 0.50 0.15 0.15 0.45

funda 4 unidades unidad kg kg kg kg kg kg kg unidad 700 gr libra kg unidad 5 unidades 250 gr kg 8 unidades 3 kg unidad kg

1.00 1.00 0.25 0.30 0.30 0.60 0.60 1.00 0.50 0.50 0.45 3.00 1.00 0.50 0.15 1.00 1.00 0.50 1.00 1.20 0.30 0.30 108

Pepas de zambo Pera Perejil crespo Pimiento Pia Pollos Queso Rbano Remolacha Romanesco Sanda Seda Tamarindo Taxo Tuna Tomate de rbol Tomate rin Uvilla Vainita Verde Uvas Yogurt Yuca Zambo

50 gr kg atado kg unidad unidad unidad atado atado unidad unidad unidad kg kg kg kg 800 gr libra kg 3 unidades unidad unidad kg kg

0.50 0.50 0.15 0.30 0.60 5.90 1.30 0.20 0.15 0.30 0.80 0.05 1.00 0.40 0.75 0.65 0.75 0.45 0.30 0.50 0.50 1.60 0.30 0.25 0.30 0.50 0.40 0.25

Zanahoria amarilla kg Zanahoria blanca Zapallo Zuquini kg kg unidad

109

ANEXO 2 FOTOS DE HUERTOS ECOLGICOS

CEBOLLA BLANCA ECOLGICA Cuendina - Amaguaa

MAZ ECOLGICO Pintag 110

LECHUGA Zamorano - Puembo

VARIEDADES DE LECHUGA Zamorano Puembo

111

LECHUGA ECOLGICA

ESPINACA ECOLGICA Zamorano - Puembo

112

TOMATE RION ECOLGICO Zamorano - Puembo

ZANAHORIA ECOLGICA Zamorano Puembo

113

COMPOST ( abono orgnico )

AGUA DE RIEGO NATURAL

114

RIEGO DE HUERTOS CON AGUA NATURAL

115