ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

UNIDAD DE NIVELACION

CICLO DE NIVELACIN: SEPTIEMBRE 2012 / FEBRERO 2013

INTRODUCCIN A LA COMUNICACIN CIENTFICA

1.- DATOS INFORMATIVOS - NOMBRES Y APELLIDOS: Fotografa Jhoana Paola Espn Jimnez - DIRECCIN DOMICILIARIA: - TELFONO: - MAIL: - FECHA: Riobamba (Avenida Daniel Len Borja) 0327272768 CELULAR: 0983856064 pao_jhoa@hotmail.com 7 Noviembre de 2012

Riobamba - Ecuador

ELABORACIN DE PAN SIN GLUTEN CON HARINAS DE PAN EXTRUDIDAS.

El pan es uno de los productos horneados elaborado sobre la base de harina de trigo, consumidos masivamente por los seres humanos alrededor del planeta, sea por su sabor, pero principalmente porque es fundamental para la dieta alimenticia por todos sus nutrientes. Pero a la vez existe un grupo poblacional intolerante a las prolaminas presentes en el trigo, avena, cebada, y el centeno, conjunto de cereales. Este serio sndrome, caracterizado por la mala absorcin intestinal se denomina enfermedad celaca. Para cada una de estas personas se busca elaborar pan sin gluten, segn varias investigaciones entre los mtodos de coccin de cereales, se destacan la coccin por extrusin, ya que esta ofrece una amplia gama de productos con funcionalidades diferentes segn el grado de coccin alcanzado, para lo cual segn investigaciones sea visto que la harina de arroz extrudida da un pan sin gluten de mejor calidad.

En el presente se da a conocer la elaboracin de pan sin gluten con harina de arroz extrudida, este es principalmente para celacos, es uno de los productos horneados consumido en forma masiva ya que es fundamental en la dieta alimenticia. Para esto se evala el comportamiento, en la panificacin para pan sin gluten , de harinas procesadas por extrusin de siete genotipos de arroz y su comparacin con las mismas sin extrudir. Por lo tanto se desea conocer cual es la mejor harina (1)extrudida que reemplace a la de trigo y conseguir un pan de calidad para personas celacas.

En el presente artculo nos da a conocer las investigaciones, experimentos realizados para obtener pan sin gluten de buena calidad para personas celacas las cuales tienen una mala absorcin intestinal, que no les permite consumir productos horneados que contengan: trigo, avena, cebada y centeno. En los estudios realizados se han elaborado panes utilizando tanto arroz, otros cereales como: maz, sorgo, estos sustitutos del trigo, los cuales raramente cuanta con aceptabilidad. Sanchez, H. 2008 "La imposibilidad de las harinas de estos cereales de formar una fase continua y estructura de masa cuando son mezcladas con

1. Extrudir: Introducir un slido dctil o semiblando a travs de la abertura de un molde con una
forma adecuada para fabricar barras, tubos, varillas y distintas secciones perfiladas.

el agua es debido a la falta de propiedades viscoelsticas que solo poseen la protenas formadoras de gluten presentes en el trigo y que son imprescindibles para obtener panes de buena calidad."

Para obtener esta aceptabilidad es imprescindible que los panes libres de gluten, elaborados con otros cereales, tengan caractersticas de calidad similares a los panes elaborados con de harina de trigo. Por otra parte Athapol et al. (1997) trabajando con harinas procedentes de distintos cultivares de arroz en la elaboracin de galletas tipo crackers para enfermos celacos, encontraron que los productos eran aceptables pero con una tendencia a la disminucin del volumen y al aumento de la dureza de las mismas como consecuencias del tiempo de almacenamiento de dichos cultivares. Sanchez, H. 2008 "Se observa un mejor resultado al utilizar arroces waxy en donde los panes obtuvieron estructura de miga con alvolos ms grandes y de distribucin heterognea, con relacin a los dems cereales pero al ser procesada con un mtodo de coccin por extrusin." Las condiciones son presentadas en dos niveles de humedad el de 15 %. en la que se tienen los mayores valores de puntaje para todas las muestras. Estos altos valores estn dados por la tendencia a presentar alvolos ms pequeos y distribuidas de manera ms uniforme. Se debe destacar especialmente la buena estructura de las migas correspondientes a los panes elaborados con los genotipos waxy. Para la condicin de extrusin a 30 de humedad, las muestras realizadas correspondientes a los genotipos no-waxy, permiten obtener panes que presentan un deterioro en la estructura de la miga con puntajes ms bajos que cuando se utilizaron las harinas en estado nativo en cambio, la estructura de la miga de los panes elaborados con las harinas de los genotipos waxy, mantienen la alta calidad, con alveolos pequeos y distribucin uniforme. Similarmente al caso del volumen especfico, el grado de tratamiento trmico durante la extrusin juega un papel importante en la calidad de la miga. En general y para los genotipos waxy en particular, la condicin de extrusin que produce los panes con mejores caractersticas de miga, esto es, alvolos pequeos y distribuidas de manera homognea. Mediante la presente investigacin sobre la elaboracin de pan sin gluten para (2)personas celacas y las diferentes muestras realizadas se ha llegado a obtener un mejor resultado con las harinas extrudidas de arroz con alto grado de coccin en especial de los genotipos wazy tanto a niveles de humedad de 15 como a 30 % se obtienen panes significativamente mejores tanto en volumen como en la calidad de la estructura de la miga.

2.Personas celacas: Personas con un serio sndrome caracterizado por una mala absorcin intestinal, la cual puede llevar a una severa malnutricin.

Bibliografa

Alvarado, R. 1989. Generacin de variabilidad gentica en arroz en Chile. p. 64-82. In Resultados de los viveros de arroz para Amrica Latina distribuidos en 1988. XVIII Reunin sobre Mejoramiento de Arroz de Riego, Porto Alegre, Brasil. 25-29 septiembre de 1989. CIAT-IRRI, Cali, Colombia.

Alvarado, R. 1997. Mejoramiento del arroz en Chile y uso de seleccin recurrente. In ElcioGuimaraes (ed.)Seleccin recurrente en arroz. Publicacin N 267. p. 117-123. CIAT, Cali, Colombia.

Alvarado, R., y P. Grau. 1991. Mejoramiento del arroz en Chile por tolerancia a fro. p. 105-114. In J.L Puignau (ed.) Dilogo XXXIII. Mejoramiento de arroz. Reunin sobre mejoramiento de arroz en el cono sur, Goinia, Brasil. 17-21 de julio de1989. IICA-PROCISUR, Montevideo, Uruguay.