UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

E.A.P. DE FARMACIA Y BIOQUMICA
(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Practica N9
PRACTICA DE HIGIENE Y MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS LCTEOS

B4
Integrantes:
Ccahuana Quintana, Blanca Mendoza Julca, Liz Murga Sulca, Jhonatan Obregn Dionicio, Deniz Carolina

2012

Farmacia y Bioqumica/UNMSM 17/10/2012

Practica N 9. ANALISIS DE LECHE EN POLVO

PRACTICA DE HIGIENE Y MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS LCTEO

1. INTRODUCCIN La leche y los productos lcteos constituyen una fuente abundante y cmoda de nutrientes para la poblacin de muchos pases, y el volumen del comercio internacional de productos derivados de la leche es considerable. El propsito del presente Cdigo es brindar orientacin para garantizar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos, a fin de proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio. El Cdigo cumple las disposiciones sobre higiene alimentara incluidas en la seccin Relaciones entre los Comits del Codex sobre Productos y los Comits de Asuntos Generales del Manual de procedimiento del Codex Alimentarius para su aplicacin en las distintas normas sobre productos lcteos. Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y los productos lcteos no constituyen una excepcin a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de agentes patgenos para los seres humanos. Estos patgenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Adems, las actividades de ordeo, la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento entraan riesgos de contaminacin por contacto con el hombre o el medio y de proliferacin de patgenos intrnsecos. Adems, muchos de los productos lcteos, debido a su composicin, constituyen un medio propicio para el desarrollo de microorganismos patgenos. La leche tambin puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros contaminantes qumicos. Por consiguiente, la aplicacin de medidas adecuadas de control
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Practica N 9. ANALISIS DE LECHE EN POLVO de la higiene de la leche y los productos lcteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el uso al que se destinan. El presente Cdigo tiene por finalidad ofrecer orientacin a los pases para que puedan alcanzar un nivel apropiado de proteccin de la salud pblica en relacin con la leche y los productos lcteos. Tambin es objetivo de este Cdigo el evitar prcticas y condiciones antihiginicas en la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y los productos lcteos, puesto que en muchos pases estos alimentos constituyen una parte importante de la dieta de los consumidores, especialmente lactantes, nios, y mujeres embarazadas y que amamantan. La estructura del presente documento se ajusta a la del Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969. En el presente Cdigo se establecen principios para la produccin y elaboracin higinicas de la leche y los productos lcteos y se brindan orientaciones para su aplicacin. Se toman en consideracin, en la medida de lo posible, los distintos procedimientos de produccin y elaboracin, as como las caractersticas diferentes de la leche segn los animales lecheros empleados en los distintos Estados Miembros. En lugar de imponer procesos de elaboracin especficos para cada producto, el Cdigo se centra en la obtencin de resultados aceptables desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria mediante la aplicacin de una o varias medidas validadas de control de dicha inocuidad.

2. MARCO TERICO La leche debido a su composicin qumica y a su elevada actividad de agua, es un magnfico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lcticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. La contaminacin de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona sta, la leche est expuesta a mltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminacin que alcanza ms relevancia es la del utillaje de lechera. (ordeadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberas, silos, etc.). La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la mxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiolgica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo ms corto y a la temperatura de refrigeracin ms baja posible (mximo a 4C). Los grupos microbianos ms importantes en lactologa pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: 1. Bacterias lcticas. 2. Bacterias esporuladas.
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Practica N 9. ANALISIS DE LECHE EN POLVO 3. Basterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos. 4. Grupo miscelneo. Bacterias lcticas La importancia de las bacterias lcticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La accin negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo cido lctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto ms afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicacin de las bacterias lcticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeracin, ya que son bacterias mesfilas o termfilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 810C. Los efectos beneficiosos de las bacterias lcticas radican principalmente en tres acciones: * Atacan la lactosa produciendo cido lctico * Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos * Compuestos que dan sabor y olor. Bacterias esporuladas Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del gnero Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento trmico superior a los 100C. En relacin con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del gnero Clostridium. La pasterizacin de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si estn presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. Bacterias psicrotrofas Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales mtodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5C), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeracin tambin durante horas, ha hecho posible aumentar la vida til de la leche cruda en unos das antes del tratamiento trmico. No obstante, la aplicacin de fro ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables.
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Practica N 9. ANALISIS DE LECHE EN POLVO Bacterias de origen fecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un ndice de obtencin y manipulacin de la leche en condiciones higinicas deficientes. Los efectos que producen son: * Alteran la leche acidificndola. * Dan a la leche mal aspecto y sabor. * La leche se convierte en vehculo de especies patgenas como salmomella.

3.

OBJETIVO Aplicar los planes de muestreo segn ICMSF Examinar desde el punto de vista microbiolgico diferentes productos lcteos Comparar los resultados obtenidos con los requisitos microbiolgicos dados por la NTS N 071-MINSA/DIGESA-V01. 2008 y la ICMSF

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4. MATERIALES

Placas Petri 100x 15 mm

Tubos de ensayo

Gradilla

Mechero de Bunsen

Pipetas 1mL y 10mL

Propipeta Caldo Lactosado Verde Brillante Bilis Estufa de incubacin a 30C

Muestra problema

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Practica N 9. ANALISIS DE LECHE EN POLVO 5. ANALISIS MICROBIOLOGICO MUESTRA PROCEDENCIA FECHA DE MUESTREO FECHA DE ANLISIS OBSERVACIONES . 6. RESULTADOS : Leche en polvo Anchor : Bodega Anita : 09-10-12 : 09-10-12 : Empaque de muestra sellado y en buen estado de conservacin

6.1 FUENTE DEL MTODO: ICMSF

Resultado codificacin: 0 1 0

NMP = 3 microorganismos por gramo

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6.2 RECUENTO EN PLACA

7. CONCLUSIN

La muestra es apta para consumo.

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CUETIONARIO
1. Cmo deben ser los envases para el muestreo de leche y productos lcteos y como se debe realizar la esterilizacin? Recipientes La capacidad del recipiente no podr ser inferior de 50 cc. La capacidad de los mismos debe ser tal que prcticamente se llenen con la muestra y permitan una buena mezcla del contenido antes del anlisis, evitando el batido durante el transporte. Especificaciones sobre los envases: Los envases y tapas debern ser de forma y material adecuado para proteger la muestra y que no causen en ella cambios que afecten el resultado de los anlisis o exmenes posteriores. Los materiales apropiados incluyen vidrio, algunos metales y plsticos. Si es transparente, deber ser almacenado en un lugar oscuro. Los envases y tapas debern estar limpios y secos ya sea estriles o no (dependiendo del anlisis a realizar). Los ms utilizados son envases descartables de plstico

2. En qu consiste la deteccin de la xantin oxidasa o enzima de SHARDINGER explique la interpretacin en una leche pasteurizada?

Dehidrasas, xantioxidasas, fermento de Schardinger aldhedo reductoras. Esta enzima oxida la xantina y la hipoxantina (bases pricas provenientes de la xantina o producidas a nivel del organismo) hasta cido rico. Se pone en evidencia por medio de formol (HCHO) el cual es oxidado por la enzima hasta cido frmico (HCOOH), y en presencia de azul de metileno se produce una decoloracin entre 2 y 5 minutos. La enzima moviliza el H del agente reductor fijndolo en el azul de metileno. La ausencia de esta enzima en la leche humana puede servir como base para diferenciarla de la leche de vaca. Esta reaccin no se presenta en la leche descremada, ya que al igual que las lipasas esta enzima se encuentra en la crema. Esta enzima tambin nos indica sobre la pasteurizacin no de la leche: Desde el punto de vista higinico una leche que decolora en menos de media hora es de muy mala calidad. Duracin del color Calidad 1 3 H regular > 3H buena
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Practica N 9. ANALISIS DE LECHE EN POLVO Con respecto al contenido en bacterias se tiene que: Duracin del color N bacterias / ml > 7H < 100.000 7 2H 100.000 2H 15 20 millones < 15 > 20 X 10 6 3. Describa una tcnica para deteccin de listeria monocytogenes en alimentos, mencione la fuente Fiambres cocidos Criterio presencia-ausencia en 25 g segn USDA/FSIS (United States Department of Agriculture/Food Safety and Inspection Service, Office of Public Health and Science) Se realiz un pre-enriquecimiento en 225 ml de caldo UVM I (University of Vermont Medium. Oxoid CM863) suplementado con cido nalidxico y acriflavina (Oxoid SR142E). Se homogeneiz durante 2 minutos y se incub a 30 C durante 24 h. Se transfiri 1 ml del caldo del pre-enriquecimiento a 10 ml de caldo Fraser (Oxoid CM895) con cido nalidxico, acriflavina y citrato frrico amnico (Oxoid SR156E) Se incub a 30 C durante 24-48 h. Se efectu el aislamiento en agar Oxford modificado (Oxoid CM856) con el agregado de Listeria Suplemento Selectivo (Oxoid SR140E) constituido por cicloheximida, sulfato de colistina, acriflavina, cefotetan y fosfomicina Incubndose a 30 C durante 24-48 h. Las colonias sospechosas fueron repicadas en agar nutritivo, previa coloracin de Gram, para su posterior identificacin. Las caractersticas fenotpicas fueron evaluadas por medio de las pruebas de movilidad a 30 C, actividad de la catalasa, prueba de la esculina en medio con bilis, prueba de CAMP frente a una cepa patrn de Staphylococcus aureus (ATCC 25923) y se complet la identificacin con el test API Listeria 10300 (bioMrieux).
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Muestras de queso de pasta blanda Norma FIL (Federacin Internacional de Lechera) 143:1990. Segn esta normativa se realiz un enriquecimiento de 25 g de muestra en 225 ml de caldo base Listeria para enriquecimiento (Oxoid CM862) suplementado con acido nalidxico, cicloheximida y clorhidrato de acriflavina (Oxoid SR141E). Se homogeneiz durante 2 minutos y se incub a 30 C durante 48 h. Se realiz un aislamiento en agar Oxford modificado, incubndose a 30 C durante 24-48 h. Las colonias sospechosas tuvieron el mismo tratamiento que en el caso de las muestras de productos crnicos.

4. Cmo se realiza la prueba de la reduccin del azul de metileno en la evaluacin de la calidad microbiolgica de la leche cruda al momento de la recepcin? 5. Explique el anlisis microbiolgico para verificar la limpieza de los envases para lcteos. Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservacin de la leche originan diferentes tipos de microrganismos, y as desde que se obtiene la leche hasta que llega al consumidor, va aumentando su microflora. La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien lavados, es de bacterias cida lctica. La leche es un medio favorable para el desarrollo de las bacterias. La microflora que pasa a la leche cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada. Cuando los recipientes se someten a una esterilizacin discontina la mayor parte de microrganismos que se encuentran en la leche son los que forman esporas. Para evitar eso, los recipientes debes ser lavados primeramente con agua fra y despus con agua caliente y desinfecciones.

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BIBLIOGRAFIA
http://www.vet.unicen.edu.ar/html/Areas/Inspeccion%20y%20Tecnologia%20de%20los%20Aliment os/documentos/2012/Guia_TP_ITA_2012-1.pdf

http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Lechesyderivados2008.pdf

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