Altas presiones hidrosttica

En la industria alimentaria no slo innova creando nuevos productos, diferentes sabores o el aparente mismo alimento pero con la mitad de las caloras, esto es slo una pequea parte. Mucha de la investigacin se dedica a desarrollar Nuevas Tecnologas de Conservacin de Alimentos y por eso los alimentos llegan con sabores, aromas, colores, componentes nutritivos y caractersticas mejor conservadas, ms parecidas a las del producto fresco y no a un producto procesado. Adems, por supuesto, haciendo frente a los alterantes que puedan reducir la vida til. Este es el caso de las Altas Presiones Hidrostticas, una tecnologa que prescinde del uso de un tratamiento trmico para inactivar las bacterias que encontramos en los alimentos. Y cmo lo consigue? Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostticas, es decir, metiendo el alimento a tratar en un bao que luego comprimimos. Y as se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presin en todas direcciones (Teorema de Pascal).

Impulsos elctricos:
El procesado de alimentos por pulsos elctricos es considerado un mtodo de tratamiento no trmico, ya que la temperatura que se alcanza en el tratamiento (aumento producido por la liberacin de energa elctrica) es baja, desarrollndose el proceso normalmente en torno a los 35-50 C. Los resultados obtenidos en diferentes proyectos de investigacin sobre esta tecnologa, han permitido considerar su utilizacin como alternativa a los tratamientos trmicos de pasteurizacin en productos como lcteos y zumos de frutas... Esta tecnologa emergente, consiste en la aplicacin de pulsos elctricos de alta intensidad (20 - 80 kV/cm) que se generan cuando un par de electrodos de alto voltaje se cargan y descargan en fracciones de segundo sobre los alimentos. Cuando un producto se expone a un campo de pulsos elctricos de alta intensidad, las membranas celulares desarrollan poros permanentes o temporales, segn las condiciones del tratamiento. Estos poros aumentan la permeabilidad de

la membrana, permitiendo la prdida de contenido celular o la entrada del medio que rodea a la clula; ambos efectos pueden causar la muerte celular. Los productos a los que se aplica, son principalmente fluidos y homogneos, o estn constituidos por partculas muy pequeas. La conservacin de los alimentos es el principal objetivo de esta tecnologa emergente, aumentando la vida til de los mismos. Debido a que es considerado un proceso de pasteurizacin, los productos deben posteriormente mantenerse en refrigeracin. Mientras que su aplicacin en carnes o pescados es ms complicada (por el proceso en s y por los posibles efectos en la textura de los productos), en vegetales tiene gran potencial, permitiendo mejorar su digestibilidad y aumentando la biodisponibilidad de nutrientes.