SOJA Una suma de problemas Ms all de las cuestiones sociales, toxicolgicas, econmicas, polticas y ambientales que surgen del

cultivo de soja transgnica (99% de la produccin nacional), el poroto de soja en s mismo, an si fuese orgnico y no transgnico, representa un grave problema para la salud humana, por la combinacin de varios factores que trataremos de resumir. Existe profusa y slida evidencia cientfica de los problemas que ocasiona su consumo regular, por lo cual se invita a consultar la informacin y a verificar la slida bibliografa disponible en la web [1], que no podemos reproducir por cuestin de espacio. Nunca fue alimento base En la China antigua apreciaban esta planta por su efecto fertilizante del suelo (fija nitrgeno). Recin durante la dinasta Chou (1134-246 AC), con el dominio de la tcnica de fermentacin, comenz a consumirse el poroto, en forma de fermentados (tempeh, natto, miso, shoyu) que aseguran la completa inactivacin de sus antinutrientes. Luego (siglo II AC) se comenz a cuajar el pur de porotos cocidos (tofu), proceso que inactiva antinutrientes, aunque no totalmente. En 1930 la soja representaba apenas el 1,5% de las caloras en la dieta china. En 1998 se precis que los japoneses consuman 8g diarios de protena de soja (dos cucharaditas), en forma de fermentados y condimentos. Un dato no menor: la soja utilizada antiguamente en Oriente era glicina, diferente a la que se cultiva actualmente (glicina max), que ha sido mejorada para obtener ms protena (y tambin ms isoflavonas). Virtudes ilusorias A fines del siglo XX, una avalancha publicitaria, basada en serios estudios cientficos, la aconsejaba como una panacea nutricional y teraputica. A tal punto que propuls la adopcin del trmino nutracutico (nutriente y frmaco a la vez) por parte de la industria. El consumo de soja era esencial para resolver los desordenes menopusicos, bajar el colesterol, proteger el sistema cardiovascular, combatir el cncer, paliar el hambre en el mundo y asistir a los carenciados. Al mismo tiempo, la industria le encontr miles de aplicaciones, aprovechando su riqueza proteica, sus grasas saludables, su plasticidad industrial y su bajsimo costo. Hasta los idealistas bienintencionados pensaron que era la forma de reducir el consumo de protena animal (vegetarianos) y evitar daos al medio ambiente (ecologistas). Pero rpidamente el mito se fue derrumbando.

Desorden nutricional

Si bien la soja posee alto tenor proteico, su valor biolgico (49 frente al ndice 100 del huevo) se ve limitado por deficiencia en aminocidos esenciales azufrados (metionina, cistena) y por la presencia de inhibidores de las proteasas (enzimas como la tripsina, necesarias para degradar su protena). El factor inhibidor no se inactiva completamente con la coccin y los procesos industriales; slo con lentos procesos de fermentacin que van desde varios meses a 3 aos. Las consecuencias: mala digestin, dficit de crecimiento, trastornos gstricos, agotamiento pancretico, carencia de vitamina B12 Otro peligroso antinutriente es el cido ftico, presente en otros granos pero de mayor concentracin en la soja. Esta sustancia bloquea la asimilacin de minerales claves (calcio, magnesio, hierro y especialmente el cinc). La coccin prolongada lo inactiva parcialmente, solo la fermentacin lenta lo inactiva totalmente. Con el tofu (queso de soja), los orientales consumen tambin pescados o carne, lo cual contrarresta al cido ftico; esto no ocurre en dietas vegetarianas con soja. Las hemoaglutininas, que aglutinan los glbulos rojos y reducen la absorcin de oxgeno, son otros antinutrientes de la soja. Estas lectinas deprimen el crecimiento, generan cogulos sanguneos y reacciones alrgicas, afectando tambin a los enterocitos (clulas de la mucosa intestinal) y por tanto disminuyen la absorcin de nutrientes. A nivel de minerales, la soja posee elevadas y problemticas concentraciones de manganeso y fsforo. El manganeso es 80 veces ms abundante que en la leche materna, y su exceso disminuye los niveles de dopamina, genera hiperactividad y falta de concentracin (caractersticas del DDA infantil), espasmos, temblores y comportamiento violento. El fsforo, mineral que en exceso tambin est asociado al dficit de atencin infantil y a la fibromialgia, es un antagonista del calcio y por tanto un promotor de la osteoporosis. Recordemos que nuestro organismo necesita una relacin ideal entre calcio/fsforo de 2,5:1 (ndice presente en la leche materna), lejano al ndice de la leche vacuna (1:1), pero totalmente desequilibrado respecto al ndice de la leche de soja (0,4:1) o la harina de soja (0,35:1). Otro factor de desorden nutricional en la soja, son sus azcares indigeribles. Se trata de oligosacridos (estaquiosa y rafinosa) que no pueden ser degradados por nuestras enzimas, generando las caractersticas flatulencias intestinales tras su consumo. Las nefastas isoflavonas Podemos decir que el mayor problema de la soja son sus publicitadas y abundantes isoflavonas (genistena, daidzena). Convertidas en una panacea teraputica para las mujeres en menopausia, son en realidad uno de los aspectos ms peligrosos del consumo de la soja y sus derivados. Estos fitoestrgenos (mecanismos defensivos naturales de la planta en respuesta a plagas) ya haban sido identificados como problemticos en animales, all por los aos 50, cuando todava no se utilizaba en alimentacin humana. Los estudios del Dr. Mike Fitzpatrick en Nueva Zelandia mostraban evidencias de trastornos endocrinos, infertilidad, leucemia y cncer al incorporar soja en alimento de mascotas y animales.

Ms tarde se demostr en Japn que apenas dos cucharadas diarias de poroto de soja, durante un mes, bastaban para generar hipertrofia tiroidea (bocio) y pancretica, reduccin del timo (glndula comando del sistema inmune), hipotiroidismo, constipacin, fatiga y letargo. Esto fue refrendado luego por estudios ingleses y americanos. Una investigacin del Kings College of London, mostr que la genistena bloquea el paso de espermatozoides al tero, dificultando la concepcin, por lo cual la profesora Lynn Fraser aconsej no consumir soja a quienes desearan el embarazo. Otro estudio ingls demostr que consumir durante un mes 60g diarios de protena de soja, afectaba el ciclo menstrual, efecto persistente hasta 3 meses despus de abandonar la ingesta de la leguminosa. La Escuela de Salud Pblica de Harvard en Boston puso en evidencia el negativo efecto estrognico de la soja en hombres: disminucin del conteo de espermatozoides, infertilidad, aumento de peso, dificultades perceptivas y baja de la libido. Esto confirma el uso de la soja en monasterios orientales, donde la consideraban til para aplacar el deseo sexual. La abundante investigacin mundial dio sobradas pruebas de los efectos de las isoflavonas de la soja: inhibicin de las hormonas esteroides (estradiol) y las hormonas tiroideas (T3/T4), desordenes del aparato reproductor, infertilidad, hipotiroidismo, tiroiditis autoinmune, cncer tiroideo, dao heptico (cirrosis), problemas de conducta, deficiencia inmune, insuficiencia pituitaria, colon irritable, dficit de percepcin y memoria, cncer de mama Sin embargo la industria de la soja se las ingeni para ignorar esta fuerte evidencia basada en las consecuencias del consumo de bajas cantidades diarias de soja (dosis de riesgo: 0,5mg de isoflavonas por kg de peso). Por el contrario, florecieron campaas promoviendo el saludable uso de soja para bajar el colesterol (25g diarios de protena aislada) o resolver problemas de menopausia (el doble de la dosis de riesgo). Pero lo ms grotesco tiene que ver con el gran desarrollo de frmulas para lactantes, destinadas a bebs alrgicos a la leche vacuna, o vegetarianos. En pequeos organismos, estas raciones de soja (isoflavonas) equivalen a 16 veces la dosis de riesgo antes citada, 5 pldoras anticonceptivas diarias para un adulto, 1.000 veces ms efecto estrognico que la lactancia materna. El Ministerio de Salud de Israel prohibi la frmula para bebes a base de soja, tras 3 muertes de bebes y 7 daos cerebrales en pocos das. En Inglaterra la leche de soja ha sido desaconsejada en menores de 2 aos y embarazadas. La Comisin de Alimentos del Reino Unido recomend no exceder el consumo diario de 40mg de isoflavonas de soja en adultos; estos valores se alcanzan con apenas 20g de poroto harina de soja, 70g de tofu, 200cc de leche de soja 100g de brotes de soja.

Daos de procesamiento

Los agresivos mtodos industriales necesarios para obtener derivados del poroto de soja, generan ulteriores problemas nutricionales. La obtencin del aislado de protena (SPI por sus siglas en ingls), ingrediente clave en muchos alimentos, es un ejemplo ilustrativo. El poroto es atacado con una solucin alcalina para quitar la cscara; luego es precipitada mediante un lavado cido y finalmente es neutralizada en una solucin alcalina. El lavado cido en tanques de aluminio, transfiere (lixivia) gran cantidad de este mineral al producto. La cuajada resultante se seca por aspersin a alta temperatura para generar un polvo de alto contenido proteico. Mediante extrusin a alta temperatura y elevada presin, se obtiene la protena vegetal texturizada (TVP). Pese a la alta temperatura, estos procesamientos no alcanzan a eliminar completamente el inhibidor de tripsina; en cambio, desnaturalizan la protena (reduce los aminocidos lisina y cistena) y generan nitritos carcingenos. El procesamiento alcalino tambin genera lisinoalanina, una toxina cancergena. Dado el fuerte sabor a poroto, se deben aadir saborizantes artificiales (glutamato monosdico en imitaciones crnicas) y/o endulzantes. Por ejemplo, los ingredientes declarados de una leche de soja en polvo, son, en orden cuantitativo: jarabe de maz, aislado de protena de soja, aceite de soja parcialmente hidrogenado, azcar, mezcla de vitaminas y minerales, maltodextrina, sal, sabores artificiales, mono y diglicridos. En experimentos alimentarios, el uso de SPI incrementa la demanda de vitaminas E, K, D, y B12, y crea sntomas de deficiencia de calcio, magnesio, manganeso, molibdeno, cobre, hierro, y zinc. El cido ftico remanente en estos productos de soja inhibe fuertemente la absorcin de zinc e hierro; los animales de laboratorio alimentados con SPI muestran rganos agrandados (pncreas y tiroides) y una mayor generacin de cidos grasos en el hgado [2]. El problema de estos derivados de la soja (SPI, TVP) es su omnipresencia en los ms variados e insospechados alimentos, lo cual impide evitarlos. Encontramos aislado de protena de soja y protena vegetal texturizada en: bebidas, panificados, alimentos dietticos, leches de soja, frmulas infantiles, comedores escolares, golosinas, bebidas dietticas, productos para deportistas, fiambres, imitaciones crnicas, helados, productos lcteos, barritas de cereales, mayonesas, productos de comida rpida Adems, estos derivados del poroto estn forzosamente presentes en toda la cadena alimentaria, al ser la base de balanceados para cra animal intensiva (feed lot, estabulacin, jaulas, piscinas). Por cierto que los animales alimentados con protena de soja muestran los mismos problemas de salud que los humanos: dficit de crecimiento, hipertrofia de rganos, hgado graso, tumores... En materia de aceites, los benficos cidos grasos esenciales de la soja (omegas 3 y 6) son desnaturalizados por presin, solventes y temperatura (hasta 270C en atmsfera controlada) de los eficientes procesos industriales, que requieren agresivos procesos de refinacin para eliminar indeseables texturas y olores (neutralizado, desgomado, blanqueado, desodorizado) [3]. Los AGE solo se encuentran en aceites obtenidos de presin en fro, mtodo ineficiente que extrae apenas el 20% de la materia grasa del grano.

El aceite de soja refinado se destina principalmente a la hidrogenacin industrial (margarinas), proceso que permite modular texturas (de lquido a slido) adecuadas a las ms diversas exigencias de la moderna ingeniera de alimentos, con bajo costo y gran conservacin (resultan estables grasas transaturadas). En el procesamiento domstico o artesanal, el tiempo necesario y el alto costo energtico (horas de remojo y coccin), induce a buscar soluciones ms convenientes. Por ello las pequeas elaboraciones (milanesas de soja, tofu) hacen uso de la harina de soja cruda. En el caso de las milanesas, el poroto molido es apenas sometido a pocos minutos de hervor (confeccin) y un ligero dorado (consumo). Obvio que as se evitan las altas temperaturas y las nitrosaminas cancergenas, pero los antinutrientes quedan intactos e indigeribles los nutrientes. Como corolario, y ms all de esta realidad apabullante que puede sonar obsesiva, creemos necesario compartir un testimonio desgarrador, del cual fuimos involuntarios testigos aos atrs. Un bienintencionado matrimonio de Crdoba que por entonces se provea de nuestros porotos de soja orgnicos y no transgnicos, decidi criar a su beb recin nacido, evitando alimentarlo con la problemtica leche vacuna. Con paciencia, hacan caseramente su propia leche de soja para el nio. A los dos aos nos cuentan desesperados, sobre el diagnstico del beb alimentado con leche de soja casera: cirrosis heptica y leucemia. Hace falta ms evidencia? [1] Ver Por qu debe evitarse la soja de Sally Fallon y Mary G. Enig, en http://www.axel.org.ar/articulos/nutricion/soja/evitarsoja1.htm [2] Rackis, Joseph, J., "Biological and Physiological Factors in Soybeans", Journal of the American Oil Chemists' Society 51:161A-170A, January 1974 - Rackis, Joseph J. et al., "The USDA trypsin inhibitor study", ibid. [3] Ver apartado Los aceites procesados. Extrado del libro "Nutricin Depurativa"