UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE VEGETALES II

ELABORACIN DE CONSERVA DE OLLUQUITO

CON CARNE
INTEGRANTES: Aguilar Prez Mary Carmen Otihua Laos Frank Ramirez Porras Nancy Tamayo Siguas Julio Ing. Rodolfo Bailn Neira

PROFESOR:

Bellavista - Callao

2012

INTRODUCCIN

En los Andes se producen nueve especies de tubrculos y races (Hermann y Heller, 1997), incluyendo al ulluco, todas ellas tienen un potencial para el desarrollo de la agricultura y la agroindustria y para mejorar el nivel nutricional de la poblacin. Algunos de estos productos son altamente perecibles debido a su elevado contenido de agua, 80-90 % como es el caso del ulluco (Len, 1964; Cortez, 1987). Su alta perecibilidad es causante de las prdidas del producto durante la poca de cosecha, en la cual se acumulan excedentes de produccin. Actualmente el ulluco prcticamente no se procesa. Los tubrculos de ulluco tienen una cscara tan delgada que no necesita ser pelado para su consumo. La pulpa, usualmente de color amarillo, tiene una textura suave y sedosa con un sabor agradable. En los ltimos aos el ulluco ha llegado a los supermercados de Lima, ya sea en forma semi-procesada, seleccionado y cortado en tiras y listo para la preparacin del plato tpico olluquito con charqui, o como tubrculos frescos. Segn el National Research Council (1989), el ulluco es uno de los pocos cultivos nativos cuya distribucin en los Andes es mayor ahora que hace 100 aos. Segn Hermann y Heller (1997) el ulluco tiene 30 millones de consumidores en el rea andina. Junto con la arracacha, tiene nichos de mercado definidos y su consumo es bastante estable, su ventaja en comparacin con la arracacha, es que tiene un mbito de consumo ms amplio, incluyendo tanto el mercado rural como el urbano. La industrializacin del ulluco podra garantizar una mejor conservacin y un mayor acceso a los mercados urbanos. Utilizando tecnologas simples como la deshidratacin y el enlatado pequeas empresas agroindustriales podran ofrecer sus productos a diferentes mercados. La tecnologa de extrusin ofrece una alternativa nueva para el procesamiento del ulluco y otros tubrculos andinos. La base de la conservacin de alimentos mediante el calor, es la prdida de viabilidad de los microrganismos que causan alteraciones de los mismos y pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor. Asimismo, es muy importante tomar en consideracin la conservacin de las propiedades organolpticas y nutricionales. En la prctica, la principal preocupacin es la posible presencia de las esporas bacterianas, porque es en esta forma que las bacterias son sumamente resistentes al calor.

I.- OBJETIVOS
Conocer, verificar y controlar las diferentes etapas y parmetros del procesamiento del referido producto. Elaborar conservas de olluquito con carne y determinar sus parmetros de calidad. Obtener un producto en ptimas condiciones para el consumo humano.

II.- MARCO TERICO OLLUCO

El OLLUCO es una planta nutracutica cuyo cultivo se inici hace unos 5,500 aos en los Andes, y fue domesticado durante la poca prehispnica, donde diversas culturas lo representaron en sus manifestaciones artsticas. Es uno de los cultivos ms extendidos en Sudamrica, y en el Per se encuentra en constante proceso de expansin agrcola, debido a su demanda por el agradable sabor y gran versatilidad que tiene para la gastronoma, as como por su resistencia a muchas plagas y la poca necesidad de pesticidas. Ullucus tuberosus es la nica especie del gnero monotpico Ullucus, perteneciente a la familia Basellaceae. Es una planta herbcea originaria de la regin andina de Sudamrica. Se le conoce con los nombres de olluco (del quechua ulluku), melloco y, en la zona sur andina del Per, Bolivia, y Argentina, como papa lisa o simplemente lisa. En Per existen numerosas variedades de olluco y se han determinado entre 50 y 70 clones. Los agricultores reconocen algunas importantes, como: 1. Chucchan lisa, de forma alargada y de calidad superior. 2. Ckello chuccha, de tubrculos amarillos.

3. Muru lisa, de tubrculos rosados y crecimiento precoz. 4. Yurac lisa, de tubrculo blanco. 5. Bela api chuccha, de tubrculo amarillo - rojizo. 6. Puca lisa, de tubrculo rojizo. 7. Kita lisa, atoc lisa y kipa ullucu, que son variedades silvestres. El ulluco, como todos los tubrculos, posee una alta proporcin de agua. Si calculamos el contenido de los compuestos en base seca, encontramos que el ulluco es una fuente importante de caloras por su alto porcentaje de carbohidratos (Cuadro 1). El contenido de protenas vara entre 10.8 % y 15.7 % en base seca. Entre las protenas encontramos la valina, la treonina y la leucina como aminocidos limitantes (Cuadro 1). El contenido de vitaminas no es muy alto. El nivel de cido ascrbico por ejemplo es la mitad del encontrado en la papa. Slo los niveles de vitamina A (3.77 mg equivalente de retinol) son mayores que en la oca (1.26 mg equivalente de retinol) y papa (trazas). En cuanto a minerales en comparacin con la papa, el ulluco slo es ligeramente superior en sus niveles de Fe (1.1 mg en ulluco; 0.9 mg en papa) (King y Gershoff, 1987).

III.- MATERIALES
MATERIA PRIMA PARA LA CONSERVA:

Olluco picado: 20 kg Cebolla: 1 kg Aj panca: 1 kg Carne Picada: 1 kg Papa rosada: 2 kg Ajo: una cabeza Aceite 1 lt Condimentos al gusto: sal, comino, pimienta, ajinomoto

MAQUINARIA:

Cocina industrial Autoclave Selladora

MATERIALES:

Cuchillos. Coladores. Termmetros. Recipientes ( bowls) Licuadora Ollas y sartenes Guantes

IV.- METODOLOGIA
CONSERVA DE OLLUQUITO CON CARNE:
1.- Se procede a la recepcin, pesado, lavado y cortado de las materias primas, en el caso de la cebolla y el ajo el picado es en cuadrados pequeos y la carne en pedazos como para lomo.

OLLUQUITO:

CEBOLLA Y AJO:

CARNE:

2.- Luego el olluco es sometido a un blanqueado a 80 C por 1 min y posteriormente a un enfriado

a 45 C.

3.- Se prosigue al llenado del olluco en las latas que previamente han sido lavadas y desinfectadas.

4.- A continuacin se realiza la adicin de la salsa (previamente preparada), la carne (frita) y el lquido de gobierno (sal 3%).

5.- Por ltimo se procede al sellado y al sometimiento al tratamiento trmico a 115C por 26 min.

CHIPS DE PAPA ROSADA:

1.- Se procede a la recepcin, pesado, lavado y cortado en mitades de la papa.

2.- Luego se colocan las papas en la cortadora para que sta pueda darles la forma deseada de los chips y por ltimo se procede a frer.

OLLUCO

PESADO

LAVADO

CORTADO

BLANQUEADO

80 C x 1 min

ENFRIADO

45 C

LLENADO

ADICIN DE SALSA, CARNE Y LQUIDO DE GOBIERNO

Sal 3% 80 85 C

SELLADO

TRATAMIENTO TRMICO

115C x 26 min

ENFRIADO

45 C

ALMACENAMIENTO

V.- DISCUSIONES
El olluco es un tubrculo altamente perecible debido a su elevado contenido de agua que flucta entre 80 90%, esto sumado a su textura suave al tener una cscara tan delgada que no es necesario pelarla para su consumo y a su agradable sabor, hacen de este un producto idneo para elaboracin de conservas, de tal manera que el consumidor encuentre listo lo que desee comer ahorrndosele de esa manera el tiempo que le demandara prepararlo l mismo. Las conservas son productos elaborados con el fin de prolongar la vida til de lo que contienen, ya que en este caso al adicionar el lquido de gobierno (salmuera) al olluquito con carne se reduce las posibilidades de desarrollo y proliferacin de ciertos microorganismos. La conserva permite que no se modifiquen ni la textura ni el sabor del olluquito con carne, aunque el color se empalidece. La necesidad de aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan durante muchos meses a temperatura ambiente, pero es el mtodo ms habitual para la exportacin. En cuanto a la preparacin de los chips, la temperatura (160 C) y el tiempo (2-3 min) al cual debe ser sometida la fritura ya est adecuada, ya que si no es el recomendado, esto puede ocasionar la quemadura de las rodajas de papa. El olluco, como todos los tubrculos, posee una alta proporcin de agua. Pero en contenido de vitaminas no es muy alto, es por eso que su deficiencia de vitaminas es recompensada por las vitaminas que posee la carne de res (zinc, fsforo, protenas y vitaminas del complejo B). El nivel de cido ascrbico por ejemplo es la mitad del encontrado en la papa. El nivel de pardeamiento del olluco puede ser considerable si no se realiza despus del cortado ningn tratamiento de inactivacin enzimtica en el caso de nosotros le dimos una tratamiento trmico de 80 C por 1 min y posteriormente a un enfriado a 45 C pero otra opcin es por inmersin en una solucin de cido ctrico al 0.4 % durante cinco minutos.

VI.- CONCLUSIONES
Se obtuvo una conserva de olluquito con carne con un sabor agradable, gracias a la mezcla de los insumos, a la preparacin y al cuidado que se tuvo durante cada proceso de la elaboracin, consiguindose as una conserva en ptimas condiciones para el consumo humano. En la preparacin de los chips de papa rosada no se pudo obtener un buen rendimiento, debido a que falt ms aceite para su fritura, de la misma manera el exceso tanto en la temperatura como en el tiempo, los cuales no fueron los adecuados por ende los chips afectaron la calidad final del producto, salieron pegadas y no tan fritas o salan oscuras hasta quemadas.

VII.- BIBLIOGRAFA
Alvarez, M.; R. Repo 1999. Desarrollo de Productos de Papas Nativas. Centro Internacional de la Papa. Lima,Per. 108 p. http://www.asocam.org/biblioteca/R0003_3.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Ullucus_tuberosus http://www.peruecologico.com.pe/flo_olluco_1.htm