Vegeta Les

CALIDAD Y SEGURIDAD MICROBIOLGICA DE VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS EN FRESCO
ELENA GONZLEZ FANDOS
Elena Gonzlez Fandos
Vegetales mnimamente procesados
NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS

Productos de alta calidad y bajo valor energtico Productos pobres en grasa Productos de larga conservacin y que requieran poca elaboracin Alimentos listos para su consumo Alimentacin sana y natural: ingredientes naturales, alimentos libres de aditivos
Productos sanos y naturales, prcticos y cmodos
CRITERIOS PARA EL DISEO DE ALIMENTOS
Alta calidad Prcticos: requerir poco tiempo de elaboracin, larga conservacin y porttil Libres de aditivos y conservadores Frescos Fraccionables Saludables Bajo valor energtico Productos pobres en grasa Alimentos listos para su consumo
FACTORES QUE INFLUEN EN LAS NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS Recomendaciones nutricionales: Dieta equilibrada
VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS. DEFINICIN Hortalizas y frutas frescas acondicionadas (seleccionadas, lavadas, peladas, enteras o troceadas, envasadas) conservadas en refrigeracin, cuyo mnimo procesamiento permite mantener sus caractersticas organolpticas y valor nutritivo
VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS. DENOMINACIONES Alimentos mnimamente procesados (minimally processed) Productos procesados en fresco Productos listos para consumir (ready to eat) Productos frescos cortados (fresh cut) Alimentos cuarta gama
CLASIFICACIN VEGETALES
Primera gama: Productos frescos Productos conservados mediante mtodos tradicionales Segunda gama: Productos esterilizados (conservas) Tercera gama: Productos congelados Cuarta gama: Productos limpios, troceados y envasados listos para consumir Quinta gama: Productos pasteurizados (platos preparados)
CARACTERSTICAS DE LOS VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS Son tejidos vivos que respiran y mantienen su actividad metablica La refrigeracin disminuye la actividad respiratoria Son productos muy susceptibles a alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas, por lo que tienen una vida til corta
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso

Recepcin materias primas Prerrefrigeracin y conservacin en refrigeracin Seleccin y clasificacin Lavado del producto entero Eliminacin de fraccin no comestible Pelado y cortado Lavado y desinfeccin Enjuagado Centrifugado
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso
Pesado Envasado en atmsfera modificada Etiquetado Almacenamiento a refrigeracin Distribucin y venta en condiciones de refrigeracin Consumo
PREPARACIN
En la preparacin de estos vegetales es esencial

La seleccin de la materia prima La manipulacin El procesado Envasado Almacenamiento Distribucin
CALIDAD MICROBIOLGICA
La carga microbiana depende de

Vegetal Prcticas de cultivo Manipulacin Procesado Temperatura
Reduccin de la carga microbiana

Lavado con agua adicionada con hipoclorito sdico Concentraciones de 50-100 ppm de cloro activo El hipoclorito es ms eficaz a pH bajo, adicin de cido ctrico para reducir el pH hasta valores comprendidos entre 6.5 y 7.5 La eficacia del cloro en la desinfeccin de vegetales es limitada, ya que tan slo se consigue reducir la carga microbiana entre 1 y 2 unidades logartmicas Los posibles restos de cloro son eliminados en el enjuagado posterior con agua. No deben quedar ms de 5 ppm de cloro activo como residuo Es muy importante realizar un escurrido o centrifugado despus del lavado, ya que la humedad superficial favorece el crecimiento microbiano
Efecto del lavado y desinfeccin de vegetales en el recuento de mesfilos

8
6
log ufc/g
2 Sin lavar Lavado con agua Lavado con hipoclorito 100 ppm
Efecto del lavado y desinfeccin de vegetales en el recuento de enterobacterias

7
log ufc/g
3 1 Sin lavar Lavado con agua Lavado con hipoclorito 100 ppm
Lavado centrifugado
Alternativas
Utilizacin de ozono cidos orgnicos Perxido de hidrgeno cido peroxiactico
PESADO MEZCLADO
CARACTERSTICAS DE LOS VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS

Los vegetales mnimamente procesados se deterioran a mayor velocidad que las piezas enteras La respiracin y los procesos metablicos se aceleran como resultado de la manipulacin (pelado, troceado) Para la obtencin de productos de calidad y con una vida comercial adecuada es esencial:
Mantener la cadena del fro Utilizar atmsferas modificadas
DEFINICIONES TIPOS DE ATMSFERAS

Vaco Atmsferas controladas se elimina el aire la composicin de la atmsfera se mantiene constante durante todo el tiempo que dura el almacenamiento mediante un control continuado la composicin se ajusta al envasar y ya no se lleva a cabo ningn tipo de control o correccin de la misma
Atmsferas modificadas
ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS PASIVAS
Envasado en pelculas plsticas de permeabilidad definida: modificacin natural de la atmsfera en el interior del envase debido a
La permeabilidad del envase a los gases La respiracin del producto
Los vegetales consumen O2 y producen CO2
Disminucin de O2 Enriquecimiento en CO2 Atmsfera de equilibrio: se estabilizan los niveles de O2 y de CO2.
EVOLUCIN DE LA COMPOSICIN DE LA ATMSFERA
Velocidad de respiracin en mg CO2/Kg/hora de distintos vegetales segn la temperatura de almacenamiento
Producto
Temperatura de almacenamiento 0 C 5 C 10C 15C 20C 28 9 44 11 6 63 17 9 105 26 15 127 37 23
Esprrago Lechuga Tomate
30
6 5
CO2 %
25 20
O2 %
4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 14 Days of storage
15 10 5 0 0 2 4 6 8 10 12 14 Days of storage
Perforado 3C No perforado 3C
Perforado 9C No perforado 9C
10 8
CO2 %
25 20
O2 %
6 4 2 0 0 4 8 12 16 20
Das de almacenamiento
15 10 5 0 0 4 8 12 16 20
FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL ENVASADO

Intensidad respiratoria del producto Sensibilidad del producto a baja concentraciones de O2 y altas de CO2 Atmsfera no adecuadas: desarrollo de sabores o aromas extraos resultantes de un metabolismo fermentativo
FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL ENVASADO

Se recomiendan niveles de O2 2-8%: La tasa respiratoria es menor Se retrasa la velocidad de las reacciones responsables de la maduracin y la senescencia de los productos Se inhiben el crecimiento de microorganismos aerobios Se precisa una cierta cantidad de oxgeno para conservar las propiedades sensoriales para evitar la respiracin anaerobia en que se generan etanol y acetaldehdo que dan origen a sabores y olores extraos Condiciones de anaerobiosis pueden favorecer el crecimiento de Clostridium botulinum
Concentracin mnima de O2 (%) tolerada por distintos vegetales

Concentracin mnima de O2 tolerada (%)
1.0
PRODUCTOS
Brcoli, champin, ajo, cebolla, hortalizas cortadas
2.0 fresa 3.0 tomate 5.0
Coliflor, juda verde, lechuga
Alcachofa,
pepino,
pimiento
Esprrago, patata, guisante
Concentracin mxima de CO2 (%) tolerada por distintos vegetales

Concentracin mxima de CO2 tolerada (%) 2.0 lechuga 5.0 10.0 PRODUCTOS Alcachofa, pimiento,
tomate
Coliflor, guisante, zanahoria
Esprrago, patata, puerro, brcoli pepino Espinaca, champin,
fresa
15.0
acelga
COMPOSICIN DE LA ATMSFERA
10 8
CO2 %
25 20
O2 %
6 4 2 0 0 4 8 12 16 20
15 10 5 0 0 4 8 12 16 20
Factores a tener en cuenta para el envasado en atmsferas modificadas pasivas de vegetales
Actividad respiratoria del producto Permeabilidad a los gases del film de envasado Relacin cantidad de producto/ superficie del film Temperatura de almacenamiento
Temperatura y composicin de gases recomendadas para distintas hortalizas Producto Alcachofa Brcoli Cebolla Coliflor Lechuga Pimiento Puerro Tomate Temperatura (C) 05 05 05 05 05 05 05 10 15 %CO2 23 5 10 10 20 25 5 10 25 12 35 35 35 % O2 23 12 25 25 13 25
Temperatura y composicin de gases recomendadas para distintas frutas Producto Albaricoque Cereza 12 Fresa Manzana Melocotn Pera Pia Pltano Temperatura (C) 05 05 05 05 05 05 10 15 12 15 10 23 12 23 5 25 % O2 23 3 10 %CO2 23 10 15 20 12 5 01 10 25
FACTORES A TENER EN CUENTA EN LA SELECCIN DE PELCULAS PLSTICAS
Permeabilidad a los gases como O2, CO2, etileno y vapor de agua Las pelculas plsticas ms utilizadas: PVC Polietileno Polipropileno Poliestireno
Permeabilidad a los gases a 25C (cm3/m2 da atm) de algunas

pelculas plsticas utilizadas para el envasado de vegetales mnimamente procesados en fresco
Pelcula plstica PCO2/PO2 Polietileno de baja densidad (PELD) Polipropileno (PP) Poliestireno Cloruro de polivinilo (PVC) CO2 O2 2 5,9
7.700- 77.000 3.900-13.000
7.700-21.000
1.300-6.400
3,3 5,9 3,4 3,8 3,6 3,9
10.000-26.000 2.600-7.700 4.263-8163 620-2-248
MAQUINARIA DE ENVASADO
TENDENCIAS EN EL ENVASADO DE VEGETALES EN ATMSFERAS MODIFICADAS

Pelculas microperforadas
Facilitar el paso de los gases, segn el nmero y tamao de poros se pueden obtener distintas permeabilidades
Para evitar la condensacin

Tratamiento antivaho Absorbedores de agua y reguladores de humedad La utilizacin de pelculas plsticas poco permeables al vapor de agua reduce la deshidratacin y la prdida de peso de los vegetales envasados, sin embargo se puede producir condensacin de agua en el interior del envase que favorece el crecimiento microbiano
Absorbedores de etileno
PERODO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS ENVASADOS EN ATMSFERAS MODIFICADAS

Calidad microbiolgica inicial del alimento Material de envasado Temperatura de almacenamiento
Mesofilos (log CFU/g)
6 5 4 3 2 0 4 8 12 16 20
Dias de almacenamiento
SEGURIDAD MICROBIOLGICA DE LOS VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS

Inhibicin de la flora alterante y en consecuencia el aumento de la vida til del alimento Multiplicacin de microorganismos patgenos Clostridium botulinum (niveles oxgeno > 2%) Listeria monocytogenes Yersinia enteroclitica Aeromonas hydrophila
Eschericia coli 0157:H7 Salmonella y Shigella
Reglamento 2073/2005
Reglamento (CE) n 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios Aplicacin: 1 de enero de 2006
Tiene en cuenta:
Dictmenes del Comit veterinarias relacionadas (SCVPH)
Cientfico de medidas con la salud pblica
Evaluacin de criterios microbiolgicos para los productos alimenticios Listeria monocytogenes, E. coli O157, Salmonella, enterotoxinas estafiloccicas
Dictmenes del Comit Cientfico de alimentacin humana (SCF) Dictmenes de la Comisin tcnica de peligros biolgicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Riesgos microbiolgicos en los preparados para lactantes
Contenido: Establece criterios microbiolgicos determinados microorganismos para
Derogaciones: Las disposiciones, tanto nacionales como comunitarias, que regulan los microorganismos establecidos en este reglamento QUEDAN DEROGADAS Las disposiciones, tanto nacionales como comunitarias, que regulan los microorganismos distintos a los establecidos en este reglamento CONTINAN VIGENTES
Definiciones: CRITERIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: Criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios Es aplicable a los productos comercializados CRITERIO DE HIGIENE DEL PROCESO: Criterio que indica el funcionamiento aceptable del proceso de produccin No es aplicable a productos comercializados Establece un valor de contaminacin indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislacin alimentaria
Productos alimenticios regulados: Carne y productos derivados Leche y productos lcteos Ovoproductos Productos de la pesca Hortaliza, frutas y productos derivados Alimentos para lactantes Alimentos para usos mdicos especiales Alimentos listos para el consumo que puedan favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes Alimentos listos para el consumo que no puedan favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes Alimentos listos para el consumo que contengan huevo crudo (salmonella)
Microorganismos, toxinas y metabolitos regulados:
Criterios de seguridad alimentaria Listeria monocytogenes Salmonella Enterotoxinas estafiloccicas Enterobacter sakazakii E. coli Histamina Criterios de higiene de los procesos Recuento de colonias aerobias Enterobacterias Salmonella E. coli Estafilococos coagulasa positivos
Reglamento 2073/2005: Criterios de seguridad alimentaria

Microorganismos/toxina s/metabolitos Listeria monocytogenes Salmonella Enterotoxinas estafiloccicas Enterobacter sakazakii Escherichia coli Histamina + + + + + + + + + + 1 2 3 4 5 6 + + 7 + + 8 + + 9
1. Carne y productos derivados 6. Alimentos para lactantes 2. Leche y productos lcteos 7. Alimentos para usos mdicos especiales 3. Ovoproductos 8. Alimentos listos para el consumo L. monocytogenes 4. Productos de la pesca 9. Alimentos listos para el consumo que contengan 5. Hortaliza, frutas y productos derivados huevo crudo (salmonella)
Criterios microbiolgicos de seguridad alimentaria
Categora alimento: Frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo) Microorganismo: Salmonella Plan de toma de muestras
n=5 c=0
Lmite
Ausencia en 25 g
Fase en la que se aplica el criterio: productos comercializados durante su vida til
RIESGO SEGN MODO DE CONSUMO

El modo de consumo (cocinado o crudo) determina los criterios a aplicar Producto listo para el consumo Producto considerado de riesgo ya que no se procesar antes del consumo por el consumidor Producto a consumir despus de ser cocinado en su totalidad La coccin ltima realizada por el consumidor, aporta una pasteurizacin al producto
Categora alimento: Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes. Pertenecen a este grupo:
Productos con pH 4.4 Productos con aw 0.92 Productos con pH 5 y aw 0.94 Productos con vida til inferior a 5 das Otros productos siempre que se justifique cientficamente
Categora alimento: Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes Microorganismo: Listeria monocytogenes Plan de toma de muestras
n=5 c=0
Lmite
m = 100 ufc/g
Categora alimento: Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes no destinados a lactantes ni para usos mdicos Microorganismo: Listeria monocytogenes Plan de toma de muestras
n = 10 c=0
Lmite
m = 100 ufc/g
Criterios microbiolgicos de seguridad alimentaria ejemplo

Categora alimento: Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes no destinados a lactantes ni para usos mdicos Microorganismo: Listeria monocytogenes Plan de toma de muestras
n = 10 c=0
Lmite
Ausencia en 25 g
Fase en la que se aplica el criterio: Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato de la empresa alimentaria que lo ha producido
Reglamento 2073/2005: Criterios de higiene de los procesos

Microorganismos Recuento de aerobios Enterobacterias Salmonella Escherichia coli Estafilococos coagulasa positivos 1 + + + + + + + + + + + + + 2 3 4 5 6 7 8 9
1. Carne y productos derivados 6. Alimentos para lactantes 2. Leche y productos lcteos 7. Alimentos para usos mdicos especiales 3. Ovoproductos 8. Alimentos listos para el consumo L. monocytogenes 4. Productos de la pesca 9. Alimentos listos para el consumo que contengan 5. Hortaliza, frutas y productos derivados huevo crudo (salmonella)
CALIDAD NUTRITIVA DE LOS VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS Efecto de la conservacin en el contenido en nutrientes Vitaminas A, C Minerales Antioxidantes
EVOLUCIN DEL CONTENIDO EN VITAMINA C

Evolucin del contenido en Vitamina C
200
160
mg cido ascrbico /kg
120
80
40
0 Da 1 Da 6 Da 11 Da 15
EVOLUCIN DEL CONTENIDO EN VITAMINA C
Evolucin del contenido en Vitamina C

60 50
mg cido ascrbico/100 g
40 30 20 10 0 Da 0 Da 8 Da 13 Da 20
ALIMENTOS FUNCIONALES
Papel de la dieta en la prevencin de enfermedades crnicas degenerativas Alimentos funcionales: considerar que los alimentos pueden ejercer un papel adicional a los ya existentes: nutricional y gastronmico
Mejorar ciertas funciones fisiolgicas con el fin de prevenir o incluso paliar algunos sntomas y posiblemente curar ciertas enfermedades
ALIMENTOS FUNCIONALES Definicin
Un alimento puede ser considerado funcional si se ha demostrado, de forma satisfactoria, que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones especficas en el organismo, ms all de los efectos nutricionales habituales, siendo ste relevante para la mejora de la salud y el bienestar y/o la reduccin del riesgo de enfermar (International Life Science Institute, 1999)
ALIMENTOS FUNCIONALES Categoras: Un alimento funcional puede ser

Alimentos naturales Alimentos a los cuales se les ha aadido un componente con efecto fisiolgico positivo Alimentos a los cuales se les ha eliminado un componente (mediante medios tecnolgicos o biolgicos) con efecto fisiolgico negativo Alimentos a los cuales se les ha modificado la naturaleza de uno o varios de sus componentes Alimentos en los que la biodisponibilidad de uno o ms de sus componentes ha sido modificada Cualquier combinacin de las anteriores posibilidades
ALIMENTOS FUNCIONALES Existen los alimentos funcionales naturales?
Dos posturas:
Si existen (FUFOSE) No, slo son funcionales si han sido sometidos a algn tipo de tratamiento (proceso tecnolgico) para modificar su composicin inicial
ALIMENTOS FUNCIONALES
Reclamos (alegaciones) de salud Azcares de naturaleza polialcohol y caries Calcio y osteoporosis cido flico y cierre del tubo neural Antioxidantes (frutas y vegetales) y grasas con cncer Sodio y presin arterial elevada Protena de soja, AGS-colesterol, esteroles, fibra soluble y enfermedad coronaria
ALIMENTOS FUNCIONALES Componentes que confieren funcionalidad a un alimento

Nutrientes Vitaminas Minerales cidos grasos Aminocidos Fibra diettica No nutrientes Fibra Fitoesteroles y fitoestanoles Flavonoides

Fibra insoluble
Contribuye a la formacin del bolo fecal y reduce los tiempos de trnsito intestinal siendo eficaz en estreimiento y diverticulosis Prevencin de cncer de coln Reduce la secrecin de cidos biliares y aumenta su excrecin por las heces Aumenta la retencin de agua a nivel intestinal (diluye sustancias cancergenas) Promueve el movimiento rpido de sustancias en el intestino (disminuye el tiempo de contacto con sustancias cancergenas) En la fermentacin de la fibra se forma cido butrico que inhibe la formacin de tumores
ALIMENTOS FUNCIONALES Componentes que confieren funcionalidad a un alimento Fitoesteroles y fitoestanoles (forma reducida de los fitoesteroles)
Son compuestos que se encuentran de forma natural, aunque en bajas concentraciones en aceites vegetales (girasol, maz, oliva), legumbres, cereales, frutas, verduras y algunos frutos secos Pueden reducir la fraccin LDL del colesterol

Proceso de formacin de la arteriosclerosis Al acumularse el colesterol en una arteria coronaria, se produce la placa de ateroma Con un 75-80% de obstruccin de la arteria coronaria son ms probables sntomas como los de la angina de pecho
ALIMENTOS FUNCIONALES Componentes que confieren funcionalidad a un alimento Flavonoides Son compuestos fenlicos Incluyen compuestos de diferentes familias qumicas (antociacnos, flavanoles, flavonas, isoflavonas...) Dada la diversidad estructural existente y su diferente biodisponibilidad, no se debera hablar de compuestos fenlicos en trminos generales como ingredientes con propiedades funcionales Son potentes antioxidantes Tienen efecto antiinflamatorio Sustancia antiaterosclerticas naturales de la dieta
ALIMENTOS FUNCIONALES LEGISLACIN
Reglamento 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos: aplicacin 1 de julio de 2007
relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos
Constituye una mejora en la regulacin de la publicidad y etiquetado de los alimentos Establece las reglas que debern seguirse por parte de la industria alimentaria para poder decir que un alimento contiene determinadas propiedades saludables lo que se conoce como alegacin o declaracin
CATEGORAS DE DECLARACIONES Declaraciones contenido nutricionales o de
Declaraciones de propiedades saludables Declaraciones de reduccin del riesgo
Declaraciones nutricionales o de contenido son aquellas que afirman, sugieren o dan a entender que un alimento posee propiedades nutricionales benficas especficas por razn de:
Su aporte energtico (valor calrico) o por los nutrientes u otras sustancias que contiene o no contiene (ejemplo, bajo en caloras, sal o azcar o rico en vitaminas, fibra o protenas)
Declaraciones de propiedades saludables, que son las que dan a entender que existe una relacin entre una categora de alimentos, un alimento o uno de sus componentes y la salud. (La publicidad est llena de ejemplos de este tipo de declaraciones que se refieren a alimentos que, por contener un determinado ingrediente, son buenos para las defensas del organismo o nos ayudan a reforzar nuestra salud o a reducir el colesterol)
Declaraciones de reduccin del riesgo de enfermedad, que son aquellas que afirman que el consumo de un alimento o de uno de sus constituyentes reduce significativamente un factor de riesgo de aparicin de una enfermedad (ejemplo: anuncios o etiquetas de alimentos que afirman que disminuye el riesgo de padecer isquemia coronaria o accidentes cerebrovasculares)
De las tres categoras de declaraciones nutricionales, se ha adoptado ya un listado relativo a las declaraciones nutricionales, que figura como anexo en el reglamento
Reglamento 1924/2006 Declaraciones nutricionales Anexo 1

Bajo valor energtico Valor energtico reducido Sin aporte energtico Bajo contenido de grasa Sin grasa Bajo contenido de grasas saturadas Sin grasas saturadas Bajo contenidos en azcares Sin azcares Sin azcares aadidos Bajo contenido de sodio/sal Muy bajo contenido de sodio/sal Sin sodio o sin sal Fuente de fibra Alto contenido de fibra
Reglamento 1924/2006 Declaraciones nutricionales Anexo 1

Fuente de protenas Alto contenido en protenas Fuente de (nombre de las vitaminas)y/o (nombre de los minerales) Alto contenido de (nombre de las vitaminas)y/o (nombre de los minerales) Contiene (nombre del nutriente u otra sustancia) Mayor contenido de (nombre del nutriente) Contenido reducido de (nombre del nutriente) Light
Reglamento 1924/2006 Declaraciones nutricionales Anexo 1 Naturalmente/natural: Cuando un alimento rena de forma natural la condicin o las condiciones establecidas en el anexo para el uso de una declaracin nutricional, podr utilizarse el trmino naturalmente/natural antepuesto a la declaracin
VENTAJAS DEL ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS

Aumento de la vida comercial del producto Preserva su calidad por su accin sobre las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano Disminuye la tasa de respiratoria y la produccin de etileno, retrasando la senescencia y manteniendo el estado ptimo de maduracin Se reduce la sensibilidad al etileno Se reduce el pardeamiento enzimtico Se reduce la deshidratacin, disminuyen las prdidas de agua que se manifiestan mediante marchitamiento, prdidas de peso, cambios en la textura y apariencia Se mantiene la calidad nutritiva del producto ya que las prdidas de vitaminas son menores Se minimizan las alteraciones por el fro Mejora la calidad higinica del producto Mejora la presentacin del producto
INCONVENIENTES DEL ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS

La eficacia de este sistema depende de la eleccin del film adecuado a las necesidades del vegetal envasado Es necesario conocer sus caractersticas fsico-qumicas, las reacciones de deterioro ms importantes, los lmites mximos y mnimos de tolerancia a cada uno de los gases protectores La inversin inicial que se debe realizar en maquinaria de envasado El coste de los materiales de envasado Se necesita mantener un control estricto de la temperatura ya que la tasa respiratoria vara en funcin de este parmetro. Si se conservan los productos vegetales a temperaturas inadecuadas y su tasa respiratoria cambia, la permeabilidad del material de envasado a los gases puede resultar inapropiada El coste del sistema de control de calidad
NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS Consumo de alimentos listos para consumir o que requieran poca preparacin
POSIBILIDADES DE TRANSFORMADOS VEGETALES CUARTA GAMA Caractersticas Similar al producto fresco Mayor periodo de conservacin Requiere un tiempo mnimo de preparacin Mayor valor aadido
POSIBILIDADES DE VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS Principales productos elaborados: Lechugas y mezcla para ensaladas 75% Espinaca 10% Acelga 4% Zanahoria 3% Cebolla 1% Apio 1% Puerro 1% Mezclas para sopas 1% Otros 4%
POSIBILIDADES DE TRANSFORMADOS VEGETALES
Creacin de lneas de productos de 5 gama Quinta gama: vegetales envasados y cocinadas al vaco. Incorporar carne etc.

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Productos sanos y naturales, prcticos y cmodos

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Figura 1. Diagrama de flujo del proceso

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Figura 1. Diagrama de flujo del proceso

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Vegetales mnimamente procesados

En la preparacin de estos vegetales es esencial

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Vegetales mnimamente procesados

La carga microbiana depende de

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Reduccin de la carga microbiana

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Vegetales mnimamente procesados

Efecto del lavado y desinfeccin de vegetales en el recuento de mesfilos

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Vegetales mnimamente procesados

Efecto del lavado y desinfeccin de vegetales en el recuento de enterobacterias

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CARACTERSTICAS DE LOS VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS

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DEFINICIONES TIPOS DE ATMSFERAS

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Vegetales mnimamente procesados

ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS PASIVAS

Los vegetales consumen O2 y producen CO2

Disminucin de O2 Enriquecimiento en CO2 Atmsfera de equilibrio: se estabilizan los niveles de O2 y de CO2.

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EVOLUCIN DE LA COMPOSICIN DE LA ATMSFERA

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Vegetales mnimamente procesados