GUA DE PRCTICAS AMBIENTALES

MATADEROS MNIMOS DE RUMIANTES MAYORES, MENORES Y GANADO PORCINO

Crditos

Alcalde Distrito Metropolitano de Quito Paco Moncayo Gallegos Direccin General Dra. Patricia Echanique Directora Metropolitana Ambiental Coordinacin General Dra. Cristina Lucero Lder de Coordinacin y Promocin Comit de Estructuracin Sr. Juan Hinojosa Asociacin de Juntas Parroquiales de Pichincha Ing. Evelin Andrade Asociacin de Juntas Parroquiales de Pichincha Ing. Ana Meja Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria Dr. Patricio Bolaos Direccin Metropolitana de Salud Ing. Eduardo Briceo Centro Ecuatoriano de Produccin Ms Limpia Ing. Ral Romero Colegio de Veterinarios de Pichincha Lic. Jos Cuenca Jefatura Ambiental de la Administracin Zonal Quitumbe Ing. Aldo Coral Empresa Metropolitana de Rastro Dr. Ramiro Gonzlez Facultad de Medicina, Veterinaria y Zootcnica de la Universidad Central del Ecuador Ing. Daniel Baculima DMA Coordinacin Editorial Alicia Arias Diseo Grfico Nathaly Pinto Torres Impresin Monsalve Moreno Agosto de 2008. Quito Ecuador

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Presentacin
La Direccin Metropolitana Ambiental pone a disposicin de los sectores industriales de bajo y mediano impacto, comercio, servicios, centros de diversin, talleres artesanales y otros que funcionan en el Distrito Metropolitano de Quito, las Guas de Prctica Ambientales Sectoriales y Generales, como respuesta a una serie de necesidades concretas referentes a la gestin ambiental. La Direccin Metropolitana Ambiental con la publicacin de este material pretende contribuir en la aplicacin e implementacin de sus lineamientos. El Manual de Prcticas Ambientales Sectoriales y Generales est orientado a los directivos y a todo el personal que se desempea en cada una de las actividades de los sector antes mencionados, con el objeto de adoptar nuevos hbitos de una forma fcil, sin que ello implique un costo econmico lo que contribuira al mejoramiento de la calidad ambiental. El xito depende fundamentalmente del compromiso que adquieran las partes, especialmente los responsables de cada empresa o negocio. La aplicacin de las Prcticas Ambientales en las actividades productivas puede lograr y promover: Reducir el consumo de agua y su contaminacin Reducir el consumo de energa Disminuir la generacin de residuos y facilitar su reutilizacin Disminuir las emisiones atmosfricas y el ruido Disminuir la contaminacin del suelo

Direccin Metropolitana Ambiental

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Captulo I

Objeto
Art. I.- Las Guas de Prcticas Ambientales Sectoriales y General son lineamientos bsicos dirigidos para las actividades productivas, ya sean estas actividades de pequea y mediana empresa2 e instalaciones que generen mbitos, bienes y servicios que posibiliten la recreacin, cultura, salud, educacin, transporte, servicios pblicos o privados. Salvo el caso de actividades, obras o proyectos que ocasionen un impacto ambiental significativo y entraen un riesgo ambiental, por lo tanto precisen de la presentacin de estudios de impacto ambiental. Los problemas ambientales generados por parte de este sector, se enmarcan en la contaminacin atmosfrica por gases de combustin, emisiones de proceso, emisin de ruido, contaminacin del recurso agua, por las descargas residuales no domsticas, contaminacin del suelo especialmente por la generacin y manejo de residuos. Estos problemas se agravan por el escaso conocimiento que existe sobre la legislacin
1 De acuerdo al Reglamento Orgnico del Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, aprobado mediante Resoluciones de Concejo y Alcalda No. C 0076 y A 0108 del 12 de diciembre del 2007, la anteriormente nombrada DIRECCION METROPOLITANA DE MEDIO AMBIENTE (DMMA) cambia su denominacin a DIRECCIN METROPOLITANA AMBIENTAL (DMA). 2 Pequea Empresa, de 1 a 49 empleados. Mediana Empresa de 50 a 199 empleados.

Resolucin N 001- DMA1 2007 La Direccin Metropolitana Ambiental En ejercicio de las atribuciones que le confiere la ley, la Directora Metropolitana Ambiental emite las siguientes Guas de Prcticas Ambientales. Expide:

Guas de buenas prcticas ambientales para los sectores de industrias de bajo impacto y mediano impacto ambiental Ii2a, comercios y servicios CZ2, servicios especializados A y B, comercios de menor escala, alojamientos y centros de diversin

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ambiental, y por ser un sector fluctuante que funciona en su mayor parte con la infraestructura mnima y en condiciones de arrendatario. En consecuencia, el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, a travs de la Direccin Metropolitana Ambiental en cumplimiento a lo dispuesto en la Ordenanza Sustitutiva del Titulo V, De La Prevencin y Control del Medio Ambiente, Capitulo V, expide las guas de prcticas ambientales para los sectores de industrias de bajo impacto I1 y mediano impacto ambiental Ii2a, comercios y servicios CZ2, servicios especializados A y B, comercios de menor escala, alojamientos y centros de diversin, con el fin de promover el cumplimiento de la normativa ambiental, prevenir y mitigar los impactos ambientales sobre el medio ambiente y la salud.

Captulo II

Antecedentes
Art. II.- En el Distrito Metropolitano de Quito se ha logrado un significativo desarrollo empresarial3, junto a la presencia de importantes actividades vinculadas con los sectores de servicios y comercios concentrados en el medio urbano. El desarrollo econmico y comercial de la ciudad, que tiene un total aproximado de 2 millones de habitantes, provocan el diario desplazamiento en una ciudad que tiene 60 Km. de largo y 5 Km. de ancho, en su zona ms angosta, generando la proliferacin de establecimientos que satisfagan la necesidad de bienes de consumo y servicios de inters pblico,
3 De las 28.745 sociedades registradas en la Superintendencia de Compaas en 2003, 9.927 (el 35%) corresponden a Pichincha, en Quito se encuentran 8.928 empresas (el 31% del total del pas), ocupando al 45% de los empleados, con el 41.5% de los ingresos y el 42% del patrimonio. Hacia el ao 2002, de las mayores 1.000 compaas del pas, en el DMQ se concentraban 438 empresas, con el 49% de los activos, el 44% del patrimonio y el 41% de las ventas, respecto del total nacional.

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especialmente, con estndares mnimos que vayan acorde a su condicin de capital del Ecuador, eje de la nacionalidad y polo de desarrollo. En este contexto las guas de prcticas ambientales, de mbito sectorial y general para actividades de impactos ambientales no significativos, apoyan la mejora continua de la actividad con relacin al medio ambiente, mediante prcticas cuya aplicacin reducir el efecto causado por las emisiones a la atmsfera, ruido, residuos y vertidos. El proceso de estructuracin de las guas de prcticas ambientales de mbito sectorial inicia con la conformacin de comits a partir de junio del 2005, en el marco de la aplicacin de la Ordenanza Sustitutiva del Ttulo V, Del Medio Ambiente (Ordenanza No. 146) sancionada por el General Paco Moncayo Gallegos, Alcalde Metropolitano, el 20 de mayo del 2005 y publicada en el Registro Oficial No. 78 de 09 de agosto del mismo ao. Los comits conformados por representantes de la Direccin Metropolitana Ambiental, representantes de los sectores involucrados, el Centro Ecuatoriano de Produccin Ms Limpia (CEPL), las Coordinaciones Ambientales Zonales e Institutos de investigacin, aportaron con insumos y sugerencias en busca de acercar a la realidad local los lineamientos bsicos para el cumplimiento de estas actividades. Los productos obtenidos por los comits constituyeron referentes para la estructuracin de la gua general. La Ordenanza Metropolitana No. 213 Sustitutiva del Ttulo V De La Prevencin y Control del Medio Ambiente, tambin contempla la elaboracin de guas de prcticas ambientales como resultado de un proceso de anlisis y construccin participativa, entre los actores involucrados. En el marco de la ordenanza vigente, es pertinente la expedicin de esta Resolucin.

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Captulo III

Descripcin y detalle de las Guas de Prcticas Ambientales

Art. III.- De conformidad a lo previsto por el Cdigo Municipal vigente se emiten las siguientes Guas de Prcticas Ambientales:

GUA DE PRCTICAS AMBIENTALES PARA LOS MATADEROS MNIMOS DE RUMIANTES MAYORES, MENORES Y GANADO PORCINO

1. Consideraciones Generales 1.1 Todos los mataderos mnimos de animales dedicados al

sacrificio, faenado y despiece de rumiantes mayores, rumiantes menores y ganado porcino, debern implementar los principios bsicos generales contemplados en las leyes sanitarias vigentes4.

1.2 En cada fase o terminal del proceso de faenamiento, los

mataderos mnimos debern implementar un plan de produccin ms limpia, acorde a sus procesos y necesidades optimizando el uso de agua y energa implementando alternativas de produccin que minimice la reduccin de residuos slidos y lquidos. deber realizarse solamente con el animal izado, para facilitar la recoleccin de los subproductos y residuos. Se prohbe otro tipo de prctica en el proceso. existente tanto en las reas internas como externas del establecimiento.

1.3 El proceso de faenamiento,

1.4 Los mataderos mnimos, debern mejorar la infraestructura

4 Ley de Mataderos No. 502 Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuria (SESA)

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1.5 Los mataderos mnimos debern realizar las actividades

de faenamiento en sus establecimientos mximo tres veces por semana a fin de reducir la contaminacin ambiental y afectacin a la poblacin circundante, implementando un cronograma de trabajo. En caso de que el matadero mnimo necesite mayores das de funcionamiento para sus actividades de faenamiento, se deber presentar las justificaciones socioeconmicas a la entidad ambiental de control para su autorizacin si la misma lo considera necesario.

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1.6 Se prohbe el ingreso de personas particulares a las reas

de faenamiento del matadero mnimo desde el inicio hasta el trmino del proceso.
2. Manejo integral de residuos 2.1 Los

mataderos mnimos son responsables de los subproductos (en caso que no sean entregados al dueo del semoviente) y residuos generados en sus actividades, por lo tanto tienen la obligacin de darles un manejo ambiental adecuado. (Anexo 1) mataderos mnimos debern contar con reas especficas para el manejo de residuos, cuyas caractersticas estructurales y sanitarias aseguren el acopio, procesos y disposicin final de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminacin para los productos comestibles como para las dems reas del matadero y al ambiente.

2.2 Los

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2.3 Las

reas de residuos, as como los envases de almacenamiento, deben estar perfectamente identificados utilizando sealizacin adecuada (rtulos, pictogramas, etc.) de residuo, rea donde se genera, cantidad (kg), tratamiento en caso de que lo amerite y su disposicin final o entrega a terceros.

2.4 Debern implementar registros donde se especifique el tipo

2.5 La canal, vsceras rojas y blancas decomisadas por el

veterinario en turno durante el proceso de faenamiento, debern ser guardados en recipientes cerrados en las reas de residuos hasta la entrega a un gestor calificado o su disposicin final con autorizacin del medico veterinario de la Empresa Metropolitana de Rastro de Quito.
3. Manejo ambiental de emisiones atmosfricas y ruido

Emisiones Atmosfricas alternativas de produccin ms limpia, condiciones higinicas-sanitarias, ventilacin adecuada, para evitar la emanacin de olores desagradables a la poblacin circundante y al ambiente.

3.1 Los mataderos mnimos tienen la obligacin de buscar

3.2 Los mataderos mnimos debern estar ubicadas en zonas

alejadas donde no exista alto ndice de poblacional caso contrario se deber implementar un cerco perimetral para evitar la afectacin por malos olores a la poblacin circundante.
3.3 Toda materia orgnica generada en los procesos de faenamiento

deber ser entregada a terceros (Anexo 1) en el lapso de tiempo que evite su descomposicin (48 horas), caso contrario se deber establecer sistemas de pretratamiento como descomposicin aerobia para evitar la emanacin de olores.

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Generacin de Ruidos ruido, debern estar aisladas acsticamente, con el objeto de controlar que las emisiones de ruido hacia el exterior del sitio, no rebasen los limites mximos permitidos de acuerdo a la zonificacin.

3.4 Los establecimientos que cuenten con fuentes emisoras de

3.5 La fase de aturdimiento y sacrificio de rumiantes mayores,

menores y ganado porcino deber realizarse nicamente con mtodos mecnicos, elctricos y/o neumticos para evitar mayor sufrimiento del animal, disminuir el ruido generado en este proceso y la afectacin al producto carne.
3.6 La maquinaria utilizada en el proceso de faenamiento

deber estar en perfectas condiciones para mitigar las emanaciones de ruido.

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4. Manejo Ambiental de Aguas Residuales no Domsticas 4.1. En el pretratamiento de las aguas residuales de los

mataderos mnimos se debe utilizar una rejilla para excluir residuos de carne, huesos, las descarnaduras de pieles, cueros y otros slidos gruesos de las aguas de desecho.
4.2. Las rejillas debern ser limpiadas a mano con regularidad,

utilizando el equipo de proteccin adecuado.

4.3. Reducir la carga contaminante de los efluentes lquidos,

controlando las entradas y salidas en cada fase o terminal del proceso de faenamiento.
4.4. Los

mataderos mnimos debern implementar un manejo adecuado de aguas residuales no domsticas implementando depsitos de sedimentacin, filtracin oxigenacin utilizando bandejas de aireacin, los mismos que debern ser estructurados de acuerdo a la necesidad, periodo de retencin de cieno (lodos sedimentables). Se recomienda decantadores cilndricos cnicos. (Anexo 2) estar libre de sustancias txicas y deber ser dispuestos segn como lo indica el Anexo 1.

4.5. El cieno resultante de los sistemas de sedimentacin debe

4.6. Las descargas lquidas debern seguir un proceso de

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tratamiento para cumplir con la Ordenanza Metropolitana de Medio Ambiente No.213. Sin embargo, la solucin que cada matadero mnimo adopte no debe ser necesariamente la anteriormente descrita, por lo tanto podr sufrir variaciones en funcin de las cargas contaminantes, concentracin, programas de prevencin existentes, etc.
4.7. La Direccin Metropolitana Ambiental como autoridad

ambiental de control verificar la eficacia del sistema de tratamiento adoptado por cada matadero mnimo, caso contrario exigir los ajustes necesarios para su aplicacin, previo a una verificacin mediante las Normas Tcnicas vigentes.
5. Manejo de Riesgos 5.1. El

establecimiento deber acatar las disposiciones del Reglamento de Prevencin de Incendios y las recomendaciones emitidas por el Cuerpo de Bomberos. instalaciones protegidas y fijas. elctricas debern ser aisladas,

5.2. Las

5.3. El establecimiento deber mantener bien identificados,

etiquetados y controlados las condiciones de almacenamiento de los residuos generados, los cuales debern disponer de una buena ventilacin y refrigeracin.
5.4. Se deber dar un manejo adecuado de residuos para evitar

la proliferacin de plagas u vectores. (por ejemplo: ratas, cucarachas, moscas, etc.)

5.5. El personal deber acatar normas de higiene y limpieza

acorde al reglamento vigente para el sector.

5.6. Los operarios debern utilizar toda la indumentaria

necesaria como mandil, botas, cofia, mascarilla, guantes, orejeras, a fin de preservar la salud del mismo y la higiene

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en el proceso de faenamiento.
5.7. Los trabajadores del matadero mnimo debern ser

sometidos a exmenes peridicos para verificar su buen estado de salud y debern portar su carn de salud actualizado.
5.8. Se debe contar con un

botiqun de primeros auxilios adecuado para las necesidades emergentes. informacin que involucre los siguientes temas: Prevencin de riesgos y accidentes en el matadero mnimo. Buenas Prcticas de Higiene, Hbitos del Personal y Produccin ms Limpia.

5.9. Se deber presentar un cronograma y un plan de induccin-

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Prevencin de enfermedades zoonticas (enfermedades transmitidas por los animales al ser humano)
5.10. Los mataderos mnimos debern mantener todos sus

insumos, materias primas y productos bien identificados y etiquetados.

5.11. Los mataderos mnimos debern contar con mecanismos

de control del tiempo de vigencia de los insumos y de las condiciones de almacenamiento, las cuales debern disponer de ventilacin y no estarn conectadas directamente al alcantarillado pblico.
5.12. Toda sustancia inflamable deber estar almacenada

en reas especficas o bodegas con suficiente ventilacin, alejados de lugares donde se produzca actividades con peligro de ignicin.

CUIDADO

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SECCIN VIII

DEL CONTROL DE LAS GUAS DE PRCTICAS AMBIENTALES

Art.11.- El control de las actividades que generan impactos ambientales no significativos, sujetos al cumplimiento de Guas de Prcticas Ambientales (GPA) sectoriales y general, se realizar mediante inspecciones en el establecimiento sujeto de control, la aplicacin de la presente Resolucin as como lo determinado en la Acta de Compromiso de Cumplimiento suscrita con el representante del establecimiento.
DISPOSICIONES FINALES

La Direccin Metropolitana Ambiental, en ejercicio de sus facultades delegadas, deroga la Resolucin No. 0004 sancionada el 23 de marzo de 2006. La presente Resolucin entra en vigencia a partir de la fecha de su expedicin. Dado en el Distrito Metropolitano de Quito, el 16 de noviembre del 2007. Dra. Patricia Echanique Directora Metropolitana Ambiental Municipio del Distrito Metropolitano de Quito

Pezuas, Cascos, trozos de piel y grasa Contenido Gastroentrico Estircol Tipo de Residuo

Sangre

Desollado, Pelado

Aturdimiento Desangrado Corrales y Lavados de Visceras Cantidad (kg) rea destinada para producir compost. rea destinada para producir compost. Area de almacenamiento

Desembarque Corrales, y Lavados de Visceras Area o Actividad que genera

rea destinada para almacenamiento de residuos orgnicos

rea destinada para almacenamiento de residuos orgnicos

ANEXO 1

MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS

Recoleccin implementando prcticas de produccin ms limpia aireacin riego cobertura con plstico aireacin riego cobertura con plstico

Recoleccin implementando prcticas de produccin ms limpia

Tratamiento

Mataderos Mnimos de Rumiantes Mayores, Menores y Ganado Porcino

Empresas que produzcan piensos, geles,

Empresas que produzcan piensos, subproductos para consumo humano, colorante para papel, industria textil, gestores de residuos Empresas dedicadas a la fabricacin de abonos, fertilizantes orgnicos compostaje, gestores de residuos

Empresas dedicadas a la fabricacin de abonos, fertilizantes orgnicos compostaje, gestores de residuos

Disposicin Final (si no realiza ningn tratamiento)

Cantidad entregada y empresa (kg)

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ANEXOS

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Cieno Tipo de Residuo

Canal y vsceras en malas condiciones Vsceras rojas y blancas

Aguas residuales

Inspeccin Ante y Post Mortem Evisceracin Cantidad (kg)

Gua Prctica Ambiental

Area o Actividad que genera

rea destinada para producir compost. Se prohbe el almacenamiento

rea destinada para almacenamiento de residuos orgnicos

Area de almacenamiento

Lechos de secado, aireacin riego cobertura con plstico Almacenar en tanques hermticos (etiquetados)

Recoleccin implementando prcticas de produccin ms limpia

Tratamiento

Empresas dedicadas a la fabricacin de abonos, fertilizantes orgnicos compostaje, bloques, gestores de residuos

Entregar a la EMRQ o al Gestor de residuos

Empresas que fabriquen productos farmaceticos

Disposicin Final (si no realiza ningn tratamiento)

Cantidad entregada y empresa (kg)

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ANEXO 2
DEPURACION DE AGUAS RESIDUALES

ENTRADA DE EFLUENTES DEL MATADERO

ANEXOS
SALIDA AL ALCANTARILLADO

A= Sedimentador B= Filtracin C= Aireacin (Bandejas de Aireacin)

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GLOSARIO DE SIGLAS
GPA: Gua Prctica Ambiental DMA: Direccin Metropolitana Ambiental DMQ: Distrito Metropolitano de Quito. EMRQ: Empresa Metropolitana de Rastro de Quito

GLOSARIO DE TRMINOS
Matadero Mnimo: Los mataderos Mnimos se establecern en poblaciones rurales, con capacidad instalada para el sacrificio de 2 reses y 2 cerdos hora, en red area y puestos fijos. Subproducto: Material generado sin desearlo, como consecuencia de las actividades encaminadas a obtener un producto. Residuo: Cualquier elemento material que queda como inservible despus de haber realizado un trabajo u operacin. Sedimentacin: Es el proceso por el cual el material slido, transportado por una corriente de agua, se deposita en el fondo del ro, embalse, canal artificial, o dispositivo construido especialmente para tal fin. Zoontico: Enfermedades que son transmitidas de los animales al ser humano y viceversa. Evisceracin: Salida de las vsceras fuera del abdomen. Gastroentrico: Perteneciente o relativo al estmago y los intestinos.

GLOSARIO

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