Tec Cachaca

Tecnologia de Produo de Cachaa
Princpios do Processo de Produo de Cachaa de Qualidade
Leandro J.S. Espinoza

Bacharel em Qumica IQ/UNESP Especialista em Tecnologia de Cachaa - UFLA/MG
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)
HISTRICO
1532-1548 Incio a indstria aucareira com a introduo da cana-de-acar no Brasil pelos portugueses. Primeiros engenhos: So Vicente/SP
Caldo esquecido nos tachos de melao fermentavam de um dia para o outro e assim descobre-se a aguardente ou cagaa. Produo foi aprimorada. A cachaa sai da senzala e vai para a mesa do Senhor do Engenho, gerando interesse econmico do Brasil colnia. Ameaa aos interesses portugueses, pois a bagaceira passou a ser consumida em menor escala. Torna-se smbolo da resistncia da cultura brasileira contra a dominao portuguesa e tambm dos ideais inconfidentes, da um dos motivos do grande nmero de engenhos no Estado de Minas Gerais. 1639 - Primeira tentativa de impedir at sua fabricao. 1743 - Decreto rgio probe expressamente a produo de aguardente na Capitania da Bahia. 1808 - Com a transmigrao da corte portuguesa para o Rio de Janeiro, a cachaa j era considerada como um dos principais produtos da economia brasileira.
HISTRICO - Legislao
1819 - J se podia dizer que a cachaa era a aguardente do pas. 1972 - Lei 5.823: Sobre a padronizao, classificao, inspeo e registro de bebidas Regulamentao - Decreto 73.267 de 1973. Tratava a Aguardente de Melao e a Cachaa como sendo uma mesma bebida: Aguardente de Melao ou Cachaa a bebida com a graduao alcolica de 38 a 54o GL, obtida do Destilado Alcolico Simples de Melao ou pela destilao do mosto fermentado de melao resultante da produo do acar. 1994 - Lei 8.918: Sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Cria a Comisso Internacional de Bebidas. Revoga Lei 5.823/72, assim como do seu regulamento. 1997 - Decreto 2314: aprova o Regulamento da Lei 8.918/94 e introduz mudanas na definio dessas denominaes. Porm, posicionou a Cachaa, a Aguardente de Cana e a Caninha como sendo uma mesma bebida: Aguardente de cana, Caninha ou Cachaa a bebida com graduao alcolica de 38 a 54 % em volume, a 20 oC, obtida do destilado alcolico simples de cana-deacar ou, ainda, pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar.
HISTRICO - Legislao
2001 - Decreto 4.062: Definiu as expresses "cachaa", "Brasil" e "cachaa do Brasil" como indicaes geogrficas, de uso restrito aos produtores estabelecidos no Pas. 2002 - Decreto 4.072: Nova redao ao artigo 91 do Regulamento da Lei 8.918/94, assim definindo o substantivo cachaa: Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48% em volume, a 20 oC e com caractersticas sensoriais peculiares". 2003 - Publicao do Decreto 4.851: Revogao do Decreto n. 4.072/2002, A Cachaa ficou assim definida : Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48 % em volume, a 20 oC, obtida pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6,0 g/L, expressos em sacarose. 2005 Instruo Normativa n.13, do MAPA: Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaa. Caracterizao da Bebida
PRODUO ATUAL
1,3 bilho de litros por ano, nmero estvel durante os ltimos anos Dados oficiosos estimam que a produo real seja prximo de 3,0 bilhes de litros por ano.
3 bebida alcolica mais consumida no mundo Mais de 5 mil marcas registradas e cerca de 30 mil produtores. Receita gerada: US$ 500 milhes. SP: maior produo, 44% MG: produo artesanal/alambiques So mais de 8.466 produtores Produo de 180 milhes L/safra 85% deles atuando na informalidade.
12%
8% 12%
4% 2% 2% 8%
RJ GO SP PE MG CE PR BA PB
44%
8%
EXPORTAES
Principais pases importadores, em 2005: Volume exportado: 10 milhes de litros
Uruguai; 5,40% Argentina; 4,32% Paraguai; 5,76%
Holanda; 4,78% Alemanha; 20,03%
EUA; 10,46% Frana; 4,08% Espanha; 5,06% Itlia; 5,34%
Portugal; 12,35%
CARACTERIZAO DA CACHAA
Composio da cachaa
H2O: > 51 % em volume C2H5OH: 38 a 48 % em volume (ou oGL)
Congneres, Sacarose e Contaminantes < 1 % em volume (com base no mximo permitido) Substncias responsveis pelo buquet caracterstico Mais de 250 compostos j identificados metanol, 1,4-butanodiol, lcool 2-feniletlico, lcool amlico, lcool cetlico, lcool cinmico, n-decanol, geraniol, lcool isoamlico, isobutanol, mentol, n-butanol, n-dodecanol, n-propanol, n-tetradecanol, propionato de amila, acetato de etila, benzoato de etila, heptanoato de etila, valerato de isoamila, propionato de metila, butirato de propila.
Cromatografia Gasosa de Alta Resoluo Detector de Ionizao em Chama (HRGC-FID)
Instruo Normativa no13, de 29 de junho de 2005, do MAPA
IN 13
Aguardente de Cana
Graduao alcolica: 38% a 54% vol.(20 C), obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado do caldo de canade-acar. Pode ser adicionada de acares at 6 g/L, expressos em sacarose.
Cachaa
Denominao tpica e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no Brasil Graduao alcolica: 38% a 48% vol.(20 C) Obtida pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-deacar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6 g/L, expressos em sacarose.
PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Envelhecimento: Deve conter, no mnimo, 50% de Cachaa ou Aguardente de Cana envelhecida em recipiente de madeira apropriada, com capacidade mxima de 700 litros, por um perodo no inferior a um ano, submetida ao controle oficial (lacre do MAPA). Substncias fenlicas devem ser detectadas. Coeficiente de Congneres: No poder ser inferior a 200 mg/100 mL e superior a 650 mg/100 mL de lcool anidro.
Congnere Acidez voltil, expressa em cido actico steres totais, expressos em acetato de etila Aldedos totais, em acetaldedo Soma de Furfural e Hidroximetilfurfural Soma dos lcoois isobutlico (2-metil propanol), isoamlicos (2-metil-1 butanol3 metil-1-butanol) e n-proplico (1-propanol) Mximo (mg/ 100 mL de lcool anidro) 150 200 30 5 360 Mnimo (mg/ 100 mL de lcool anidro) -

Limites para os principais contaminantes:
Contaminante Orgnico Metanol Carbamato de etila Acrolena (2-propenal) lcool sc-butlico 2-butanol) lcool n-butlico (1-butanol) Inorgnico Cobre (Cu) Chumbo (Pb) Arsnio (As) 5,0 0,200 0,100 20,0 0,150 5,0 10,0 3,0 Valor mximo permitido (mg/ 100 mL de lcool anidro)
Colheita da cana-de-acar e prlimpeza
Transporte
Fluxograma do processo
Bagao
Recepo e limpeza da cana-deacar
Moagem
Caldo bruto
Filtrao e decantao Aproveitamento para alimentao animal Caldeira ou fornalha
Diluio para ajuste do oBrix
Fermentao
Destilao
Separao das fraes
Vinhaa
Corao
Cabea
Cauda
Cachaa Fertirrigao Armazenamento ou Envelhecimento Coluna de destilao para produo de lcool ou enriquecimento do vinho para Bidestilao
Envase

9. ROTULAGEM 9.5. Fica vedado o uso da expresso Artesanal como designao, tipificao ou qualificao dos produtos previstos no presente Regulamento Tcnico, at que se estabelea, por ato administrativo do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Regulamento Tcnico que fixe os critrios e procedimentos para produo e comercializao de Aguardente de Cana e Cachaa artesanais. 13. DISPOSIES TRANSITRIAS 13.1.Fica estabelecido o prazo mximo de 01 (um) ano para adequao da rotulagem e da embalagem. 13.2.Fica estabelecido o prazo de 03 (trs) anos para adequao e controle dos contaminantes citados nos itens 5.1.3, 5.1.4, 5.1.5, 5.2.2 e 5.2.3. 13.3.Fica estabelecido o prazo de 05 (cinco) anos para adequao e controle do contaminante citado no item 5.1.2.
CULTURA DA CANA-DE-ACAR
Classificao botnica da cana-de-acar
Diviso: Embryophita siphonogama Subdiviso: Angiospermae Classe: Monocotyledoneae Ordem: Glumiflorae Famlia: Poaceae Gnero: Saccharum
Espcies: mais de 32 conhecidas utilizadas em melhoramento gentico: Saccharum officinarum, S. spontaneum, S. barberi Jesw, S. sinense Roxb, S. robustum Jesw. Nome oficial: Saccharum spp Variedades utilizadas: POJ (Pura de origem Javanesa), RB (Repblica do Brasil): RB 711406, RB 72454, RB 739359, RB 739735, RB 765418, RB 835486, CB (Campo Brasil): CB 45-3, CB 47-355, Mulata, Pelada, SP (So Paulo): SP 791011, IAC (Instituto Agronmico de Campinas), Uva, CO (Indiana), Caiana, NA (Norte Argentino), Cavalo, CO (Coimbra), Caninha...
COMPOSIO QUMICA MDIA DOS COLMOS

Componente gua Acares Sacarose Glicose Frutose Fibras Celulose Hemicelulose Lignina Compostos nitrogenados Lipdeos (gorduras e ceras) cidos orgnicos Substncias pcticas e gomas Cinzas
Quantidade (g/100g) 65,0 - 75,0 12,0 - 18,0 11,0 - 18,0 0,2 - 1,0 0 - 0,6 7,0 - 17,0 5,0 - 6,5 1,8 - 2,3 1,5 - 2,5 0,3 - 0,6 0,15 - 0,25 0,1 - 0,15 0,15 - 0,25 0,3 - 0,8
VARIEDADES
Variedades que so boas para produo de acar e lcool, so boas para cachaa.
Maturao (tardia, mdia ou precoce) Teor de sacarose Exigncia de fertilidade do solo Caractersticas importantes para escolha de variedades: Boa brotao em soqueiras Bom perfilhamento e difcil tombamento Resistncia a doenas Ausncia de florescimento/chocamento Ausncia de joal Fcil despalha
VARIEDADES QUANTO AO PERODO DE MATURAO

CANA DE ANO-E-MEIO Brota e inicia o desenvolvimento durante os 3 meses favorveis (janeiro a maro). Repousa de abril a agosto. Vegeta intensamente de setembro a maro. Amadurece no inverno (3-4 meses).
jan fev mar abr mai jun jul ago set out nov dez jan fev mar abr mai jun ...
Brota Vantagens:
Repouso vegetativo
Crescimento vegetativo intenso
Maturao
Maior nmero de meses para o crescimento vegetativo, garantindo maior produo; Melhor distribuio da mo-de-obra, pois o plantio e a colheita no coincidem; Melhor controle de plantas daninhas; Menores problemas fitossanitrios; Possibilidade de rotao com culturas de ciclo curto; Melhor escoamento da colheita.
VARIEDADES QUANTO AO PERODO DE MATURAO

CANA DE ANO Brota e se desenvolve nos meses de outubro e novembro; Entre maro e abril inicia o processo de maturao; Aps o corte, o ciclo da soca de 12 meses.
out nov dez jan fev mar abr mai jun jul ago set
Brota
Vegetao
Maturao
Principais vantagens: Produo mais rpida do primeiro corte; Melhor brotao das socas; Corte ocorre durante o perodo de condies climticas favorveis.
VARIEDADES QUANTO AO INCIO DA MATURAO

Variedades de cana-de-acar apresentam maturao em diferentes pocas do perodo de safra. Precoces: Caractersticas mais adequadas para serem processadas no incio da safra, entre os meses de maio e junho. Superprecoces: apresentam tais caractersticas a partir de abril. Ex: RB 76-5418, RB 85-5453, SP 80-1842 Mdias: Indicadas para processamento no meio da safra, entre julho e setembro novembro. Ex: SP 70-1143, SP 79-1011, CB 45-3 Tardias: Adequadas para o final da safra, entre setembro e novembro. Ex: RB 73-9735, RB 78-5148, RB 72-454, SP79-2313, SP 79-6192
Pode-se indicar uma distribuio das variedades em: 20% para as precoces 60% para as mdias 20% para as tardias.
FATORES INTERFERENTES
Diversos fatores interferem para um bom desempenho do canavial: Variedade da cana Adaptabilidade ao ambiente Condies edficas (caractersticas gerais do solo) Sistema de produo empregado (preparo de solo, plantio e tratos culturais) Colheita, carregamento, transporte Condies climticas IDEAL QUE TENHAMOS UMA POCA QUENTE E CHUVOSA, SEGUIDA DE OUTRA MAIS FRIA E SECA. Elevados ndices pluviomtricos Altas temperaturas Solo seco Temperaturas baixas Brotao, perfilhamento e crescimento. Repouso fisiolgico e, conseqentemente, o acmulo de sacarose nos colmos, alcanando assim a maturao.
EFEITOS DO FRIO SOBRE A CULTURA DA CANA
Temperaturas inferiores a 10 oC: Provocam danos por resfriamento Folhas com colorao verde azulada e estrias clorticas em folhas de mesma idade fisiolgica. Efeito das Geadas: Cana de ano-e-meio: Afeta as folhas e gemas apicais, impossibilitando o crescimento (quando com 4 -5 meses de idade) ou inicia um processo de deteriorao do pice para a base (quando com 16 - 17 meses de idade). Cana de ano: Geada atingir a planta entre 9 e 10 meses de idade, onde a cana ainda est imatura.
TIPOS DE SOLO Riqueza em matrias orgnicas e inorgnicas interferem diretamente no desenvolvimento, crescimento, maturao e produtividade da cana-de-acar. Melhoramento gentico, pode ser corrigida qualquer limitao quanto fertilidade. Limitaes fsicas existentes para o desenvolvimento: Profundidade efetiva menor que 1,0 m Lenol fretico alto Solos excessivamente argilosos ou mal drenados Solos arenosos Inclinao do terreno acima de 15o.
Fotoperodo: Fator a ser considerado na cultura para o perfilhamento e crescimento da cana planta. Quanto mais luminosidade, melhor o perfilhamento e maior o crescimento da planta. No exerce influncia sobre a cana soca. Ventos fortes: So responsveis pelo tombamento da cana,dilacerao das folhas e transpirao excessiva. quebra-ventos Em algumas localidades onde os ventos so mais intensos, importante o plantio de rvores especficas em torno da rea plantada para minimizar este problema.
DETERMINAO DO GRAU DE MATURAO

CACHAA Qualidade da cana processada Teor de acares (sacarose, glicose e frutose) por ocasio da colheita.
Essencial que a colheita se processe quando os colmos estejam com maior acmulo de acares, ou seja, bem maduros. Mxima maturao: Quando o seu crescimento encontra-se drasticamente reduzido, o que ocorre em condies de dficit hdrico acentuado, que potencializado quando tambm por baixas temperaturas.
importante conhecer o comportamento de cada variedade quanto ao acmulo de sacarose atravs da curva de maturao. De posse destas informaes, pode-se estabelecer as condies iniciais e finais da qualidade da matria-prima a ser processada atravs da definio do PUI - Perodo til de Industrializao.

Descendncia: no se corta Pico de Maturao
oBrix
24
18
Produo de compostos secundrios pela degradao da sacarose. (Cana passada)
PUI
Maio Agosto Tempo (meses)
PUI - Tempo em que a variedade poder ser processada com melhores condies qumico-tecnolgicas e, consequentemente, melhores retornos econmicos. Variedades podem ser classificadas como de PUI curto, mdio ou longo, em funo do perodo ser em torno de 60, 90 ou 120 dias respectivamente.

Outros mtodos utilizados: Aspecto do canavial: Muito utilizado por produtores artesanais, um critrio falho e sem consistncia tcnica, pois a aparncia visual da planta bem distinta entre as variedades o que leva a interpretaes errneas. Outros fatores que no a maturao podero promover a seca e tombamento das folhas basais e o amarelamento progressivo das outras folhas; Idade do canavial: Critrio tambm falho, especialmente considerando maturao das variedades nas diferentes regies e das diferentes pocas de plantio e colheita. ndice de Maturao (IM): Anlise por amostragem do teor de acares, utilizando-se aermetro ou refratmetro de campo.

IM ndice de Maturao
Deve-se considerar: Teor de sacarose cresce com o aumento do oBrix Acmulo de sacarose nos colmos ocorre da base para a ponta da cana. As canas bem maduras apresentam teor de sacarose nos interndios da ponta que se aproximam aos do meio, ligeiramente menores que os da base. O caldo para a determinao coletado entre o 3 e 4 interndio da base e do ltimo interndio desenvolvido da ponta, em 12-15 colmos representativos do talho. IM= oBrix ponta/ oBrix base IM < 0,6 = cana verde IM entre 0,6 -0,7 = maturidade baixa, 0,7 - 0,85 = maturao mdia IM > 0,85 at 1,0 = cana madura.
Colheita da cana-de-acar
A colheita da cana-de-acar reflete todo o trabalho desenvolvido e conduzido no campo ao longo do ciclo da cultura, culminando na entrega da matria-prima para que a mesma seja processada e contribua na obteno de um produto final de qualidade (ANDRADE, 2004). Efeitos da queimada Provoca exudao de acares na regio da casca e propicia a evaporao de gua. Estes acares podem se perder quando se realiza o processo de lavagem dos colmos na indstria utilizada para eliminar as impurezas como a terra que fica aderida ao colmo devido exudao (MUTTON, 2005). Ainda como efeito negativo da queima da folhagem, podemos citar a formao do furfural e do hidroximetilfurfural no prprio caldo da cana, como conseqncia da desidratao parcial de pentoses e hexoses livres no caldo ou no bagao (MAIA, 1994).
RECEPO DA MATRIA-PRIMA
Requisitos bsicos de higiene para proteo contra contaminaes.
Como forma de prevenir contaminao e evitar a degradao devido ao contato com o solo, recomendvel que se descarregue a cana colhida sobre uma mesa suspensa, devidamente adaptada com cordas ou correntes, a fim de facilitar a descarga.
t mximo entre recepo da cana e moagem

24 h
Perda da qualidade da cana devido deteriorao e formao de lcoois superiores.
MOAGEM
Ainda se perde muito acar produzido no campo atravs das diferentes fases operacionais at o produto final. O baixo desempenho do conjunto de extrao representa uma das elevadas perdas.
Principais fatores que interferem no processo:
Regularidade e uniformidade na alimentao dos colmos na moenda Tipos de ranhuras Regulagem da moenda Velocidade dos cilindros Uso de soldas nos cilindros Porcentagem de fibra da cana
MOAGEM
Caldo, rico em aucares, gua etc. Bagao, rico em fibras quantidade de caldo extrado quantidade total de caldo presente nos colmos
Eficincia da extrao =
ndices cada vez maiores devem ser perseguidos, pois a quantidade de lcool futuro est diretamente relacionada com a quantidade de acar extrado do caldo. Escolha da moenda adequada deve contemplar, alm da capacidade de extrao: Isolamento de leos e graxas da rea de operao Facilidade de higiene e limpeza aps operao diria Facilidade na aquisio de peas para reposio, Assistncia e manuteno tcnica
PREPARO DO CALDO
Indispensvel o uso de peneiras de malhas finas e decantador para a retirada das impurezas. Material de constituio: ao inox (inerte a composio do caldo) Design do equipamento: Fcil limpeza e a higienizao.
Aps esta filtragem, o caldo encaminhado a um decantador onde as impurezas como terra e bagacilho so separadas do caldo.
PREPARO DO CALDO
Decantador Tanques para o ajuste de Brix 14 e 16 oBrix
Dornas de fermentao
H2O
necessrio diluir o caldo para o bom Acima de 16 andamento do processo fermentativo. Fermentaes incompletas, mais lentas e com formao de compostos indesejveis no produto final.
oBrix
Caldo no diludo
FERMENTAO ALCOLICA
Do latim: fervere, descreve a aparncia da ao das leveduras no mosto. Definio: Processo de oxidao anaerbia parcial da glicose Ponto crtico do processo de fabricao da cachaa. Compostos formadores do aroma que caracterizam a bebida so formados nesta etapa. Leveduras de fermentao alcolica so facultativas. Padro metablico caracterizado por: Reproduo: em presena de O2 (especialmente sem etanol) Fermentao: ausncia de O2 ,secretando etanol e CO2
FERMENTAO ALCOLICA
lcool etlico ou etanol Principal produto da Fermentao Glicerol Aldedos steres cidos orgnicos Materiais para constituio da biomassa e produtos para sobrevivncia e adaptao da levedura ao meio.
gs carbnico
outros metablitos co-produzidos
Dentre um grupo de mais de 250 compostos, temos aqueles conferem o bouquet bebida, so os chamados congneres.
O que diferencia a cachaa de uma mistura hidroalcolica qualquer exatamente a presena dos congneres em propores equilibradas.
FERMENTAO ALCOLICA
Sistemas de fermentao
Batelada simples: mais utilizado por pequenos alambiques Tempo zero de fermentao = Momento da introduo do incuo (p de cuba) no substrato.
1 fase: incubao em condies timas de crescimento 2 fase: fermentao, nada adicionado ao sistema, exceto: O2, necessrio na fase inicial para formao de biomassa microbiana; Antiespumante, quando requerido Solues cidas ou bsicas para ajuste de pH
FERMENTAO ALCOLICA
Batelada alimentada: sistema Melle-Boinot Adio de nutrientes ou substrato de maneira escalonada, de acordo com o progresso da fermentao. Represso por altas concentraes de carboidratos ou compostos nitrogenados Formao de muitos metablitos secundrios Adicionados em pequenas concentraes durante toda a fermentao
Mais utilizado em destilarias de lcool combustvel
FERMENTAO ALCOLICA
Sistema Contnuo: Adio contnua de soluo nutritiva estril ao biorreator Quantidade equivalente da mistura de substrato utilizado, nutrientes e microrganismos sai do aparelho
Maiores produtividades Menores problemas operacionais

FERMENTAO PARA PRODUO DE CACHAA

Propagao da levedura Processo Fermentativo 2 Etapas Fermentao
Fermentao inicial
Fermentao principal
Fermentao final
Propagao da levedura: Intensa aerao em caldo diludo (5 oBrix) Altas concentraes prejudicam a respirao celular

Maioria dos alambiques: propagao emprica Presena de bactrias que interferem negativamente no processo Bactria Leuconostoc mesenteroides Efeito
Aumenta viscosidade, diminui produo de etanol, prejudica decantao.
Como evitar
No queimar a cana No deixar a cana ao sol depois de cortada No deixar a cana ao sol depois de cortada. Separar o vinho do fermento logo aps decantao. Manter o vinho tampado at a destilao.
Bactrias acticas
Aumenta acidez voltil do vinho (cido actico)
Bactrias lticas Batrias acetobutlicas Bactrias sulfdricas
Aumenta acidez voltil do vinho (cido ltico), compromete o sabor. Produz butanol e acetona a partir do acar. Produz gs sulfdrico a partir de aminocidos sulfurados.
No deixar a cana prxima a estbulos ou locais de ordenha
FERMENTAO - 2 etapa
Fermentao inicial Caldo adicionado deve ter entre 14 e 16 oBrix, obtido do preparo. Mosto apresenta uma quantidade de O2 necessrio para multiplicao inicial das leveduras nesta fase. Fermentao principal Iniciada quando o O2 mosto termina. Diminuio da multiplicao celular. Produo de enzimas para transformao dos acares em etanol. Com o desprendimento de gs carbnico, observa-se a formao de bolhas. Aroma caracterstico, aumento acentuado da temperatura, queda do Brix e aumento do grau alcolico.

Fermentao final : Formao de bolhas comea a diminuir. Temperatura cai vagarosamente, porm ainda temos um pequeno desprendimento de gs carbnico. Paralisao total do desprendimento de gs carbnico Trmino Desaparecimento das bolhas Retorno da temperatura ambiente Estabilizao do valor do Brix muito prximo a zero
espelhamento
FERMENTAO Preparo do p de cuba

O volume inicial de fermento utilizado deve estar prximo de 20% do volume da dorna de fermentao
P de cuba P de cuba selvagem: (fermento caipira) Utiliza-se leveduras presentes naturalmente no meio ambiente. Modo de preparo: Pasta formada por farelo de arroz, fub, bolacha, suco de limo ou laranja azeda. Adio de caldo de cana diludo, alternadamente com intervalos de 24 horas. Repete-se a operao at que o p-de-cuba seja correspondente a 0,2% do volume de mosto a ser fermentado na dorna. Inconvenientes: nmero enorme de contaminantes e longo perodo necessrio para alcanar o volume desejado.

Volume inicial do inculo, quando sedimentado, equivale a 20% do volume da dorna. 3,6 x 109 UFC/mL de leveduras Composio mdia do inculo 3,6 x 104 UFC/mL de bactrias Tolerncia s condies ambientais
Altas concentraes de acares
Altas concentraes de etanol
Baixos valores de pH

P de cuba com levedura selecionada Diversidade de microrganismos Oscilaes na qualidade da bebida ao longo da safra
Escolha implica no conhecimento de suas caractersticas
Linhagens selecionadas de Saccharomyces cerevisiae, isoladas de alambiques
FERMENTAO Seleo de leveduras

Tolerncia a alta concentrao de etanol Tolerncia a altas temperaturas Fermentar rapidamente e completamente o caldo Baixo requerimento de vitaminas, cidos graxos e oxignio
Incio rpido da fermentao No produzir cido actico
Produzir componentes do aroma (cidos orgnicos, steres)
Relativa resistncia para baixo valor de pH
Caractersticas de floculao Tolerncia a alta presso osmtica Alto rendimento alcolico e boa produtividade em etanol
Produo de Produo mnima de SO2 fator Killer No produzir espuma excessiva
Preparo de p de cuba com leveduras selecionadas consiste na propagao do inculo a partir de uma cultura pura de laboratrio.
100 mL de caldo 5 oBrix, enriquecido e estril Poro da cultura 10% do volume da dorna
400 mL de caldo 7 oBrix
FERMENTAO Leveduras selecionadas

Minimizao de culturas indesejveis Vantagens do uso de leveduras selecionadas Reduo do tempo de fermentao Rendimento alcolico elevado Produto final uniforme e de tima qualidade
Exigncia: Condies sanitrias asspticas
Fatores interferentes na fermentao

Exigncias nutricionais: garantia da viabilidade celular Substncias orgnicas: Vitaminas (biotina, cido pantotnico, tiamina, cido nicotnico e outras) cidos graxos insaturados, responsveis pela manuteno da fisiologia celular. Substncias inorgnicas: Nitrognio: sntese de aminocidos a cidos nucleicos Fsforo: metabolismo de carboidratos e lipdeos (ATP e cidos nucleicos) Enxofre: componente essencial a alguns aminocidos,enzimas e coenzimas Potssio: controle de pH intracelular e aumenta da tolerncia a ons txicos Magnsio: ativa assimilao dos acares, protege as clulas contra modificaes ambientais Zinco, ferro, cobre, mangans e clcio: estimulao da via metablica, atuao no anabolismo

Fatores fsico-qumicos, concentrao de substrato e presena de contaminantes afetam a fermentao Aerao (Agitao): Necessria na fase de propagao, facilitando o aumento do nmero de clulas. Na fase fermentativa, condies anaerbias so exigidas. O gs carbnico formado no metabolismo da sacarose auxilia para a manuteno da anaerobiose na dorna de fermentao. Concentrao de acares: Afeta tanto a produo da biomassa celular da levedura como o processo de fermentao. Multiplicao: caldo bem diludo, para evitar fermentao e represso catablica Aumenta-se gradativamente a concentrao conforme a massa celular atinge nveis adequados ao processo. Inibio da multiplicao e induo a fermentao (efeito Crabtree)

Temperatura: Temperatura ideal, levedura no selecionada: 25 a 30 oC. Temperatura tima para a multiplicao geralmente inferior a tima para fermentao. Em teor alcolico superior a 5%: efeito da temperatura drstico. Abaixo de 25 oC: diminuio da atividade da levedura.

pH: Correlao entre acidez do mosto e velocidade de crescimento da levedura Crescimento timo: pH 5,0 a 6,0 Produo de etanol: pH 4,5 pH do caldo de cana: 5,5 Necessria acidificao antes da inoculao para favorecer a fermentao e prevenir crescimento de bactrias contaminantes.
Destilao
Etapa responsvel por separar todas as substncias de interesse formadas pela fermentao, por este motivo considerada de extrema importncia para obteno de uma cachaa de qualidade.
Primeiros aparelhos de destilao. Foram os rabes que, em meados do sc. VII introduziram a tcnica na Europa para obteno de bebidas com teor alcolico mais elevado. Espirituosas (spirit) - nomenclatura associada Alquimia. Atravs da destilao era extrada a essncia, a alma, o esprito da fruta ou erva que compunha o mosto.
Destilao - processo
cabea destilado fraes do destilado corao cachaa
Vinho (mosto fermentado)
cauda
vinhaa (concentraes quase nulas de lcool e acares)
substncias no volteis do mosto, como nutrientes, principalmente potssio
adubao da cultura da cana-de-acar (fertirrigao)
Destilao
Vinho: 7 12% em volume de etanol Temperatura de ebulio entre 92,6 e 95,9 oC Separao das fraes deve ser realizada com base na Temperatura de Ebulio das substncias Cabea > 60 oGL 5% P.E. superior ao do etanol Metanol, aldedos (acetaldedo) e steres (acetato de etila e metila) P.E. intermedirio Frao de interesse para composio do produto final P.E. inferior ao etanol 15% Compostos fenlicos, cidos orgnicos
Corao 60 a 40 oGL
80%
Cauda 38 a 14oGL
Temperatura de ebulio - Componentes da cachaa

Componentes Aldedo actico Acetato de metila Acetato de etila Etanol lcool iso-butlico lcool iso-proplico lcool proplico lcool butlico gua cido actico lcool iso-amlico cido butlico Furfural
Temperatura normal de ebulio (em oC) 21 57 74,3 78,3 82,5 83 97 99 100 118 128 163 167
Destilao compostos secundrios
Condies higinico-sanitrias Compostos secundrios no destilado Caractersticas do vinho (pH, acidez, vinho no sedimentado) Temperatura de aquecimento Tamanho do alambique Durao da destilao Vinhos com sedimentos: Contm cidos graxos de cadeia longa (integrantes das clulas das leveduras) Off Flavor Sabor de sabo

Alambiques mal dimensionados Altas concentraes de compostos secundrios. Sabores densos e pesados ao produto (heavy flavors). Reaes entre acares e compostos amino do vinho Formao de furfural, furanos, piridinas e pirazinas. Acrolena (2-propenal) Odor penetrante e apimentado.
H C H H C C H O
Desidratao do glicerol, formado por bactrias na fermentao, na presena de cido, quente, quando em contato com superfcies metlicas da coluna. Txica e irritante s narinas.

Furfural e hidroximetil furfural So formados na destilao e no na fermentao, em alambiques com aquecimento a fogo direto. Furfural e lcoois superiores Compostos hidroflicos
O O O H O O H
Independentes do ponto de ebulio, esto presentes em todas as fraes do destilado
Hidrodestilao: Arraste de compostos pelo vapor de gua Destiladores contnuos no apresentam formao.
Destilao - Tipos de destiladores

Destilao simples (batelada): Alambiques Produo mxima: 2400 L/dia Material de constituio: Cobre Vantagens Malevel Bom condutor trmico Resistente corroso Melhora sensorial do destilado Catalisa reaes favorveis entre os compostos do vinho CH3-S-CH3 Dimetilsulfeto
Desvantagem Formao de azinhavre (carbonato bsico de cobre) [CuCO3Cu(OH)2] Provocando contaminao do destilado por ons cobre
Diminuio significativa de compostos sulfurados, responsveis pelo odor de ovo podre no produto.
Destilao - Partes do alambique

Alonga
Caldeira
Destilao - Partes do alambique
Destilao
Desvantagens dos destiladores de um s corpo
Tempo de produo elevado, devido a espera do aquecimento do vinho; Maior gasto de combustvel; Maior consumo de gua para resfriamento; Ciclo de destilao anti-econmico, longo; Pode acarretar em grandes concentraes de compostos secundrios pela dificuldade de separao das fraes; Baixo rendimento
Destilao Trs Corpos
Aquecedor do vinho Caldeira de destilao Caldeira de esgotamento
Condensador
Coluna de destilao
Utilizadas por mdios e grandes produtores. Grande nmero de pratos permite um maior controle sobre a quantidade de congneres no destilado e tambm maior rendimento alcolico. Inicialmente utilizado somente para a produo de lcool combustvel. Precisou sofrer diversas adaptaes para a produo de cachaa, pois o lcool produzido era de elevada graduao, porm pobre em componentes secundrios.
Coluna de destilao
Funcionamento da destilao contnua:
Colunas de Baixo grau: 40 -60 % v/v Colunas de Alto grau: At 95 % v/v
Pratos: proporcionam o refluxo desejvel no de pratos refluxo [lcool]
Bidestilao
vinho
1 destilao
flegma
2 destilao
Cachaa bidestilada
Obteno do flegma (1 destilao)
Coleta do destilado at 5% de lcool (volume) Volume mdio de lcool no flegma: 21 % Redestilao do flegma e Fracionamento
2 destilao
Cabea - 70 % (teor alcolico mdio) Corao 65 % Cauda final do corao at 5 %
cabea +cauda 20 30%)
vinho
Recuperao do lcool
Anlises fsico-qumicas - Controle de Qualidade
Necessidade de anlises Grande variao qualitativas e quantitativas dos compostos obtidos pela fermentao. Falha na separao das fraes. Potencial de contaminao. Falta de controle do processo. Condies higinico-sanitrias precrias.

Acidez voltil: cido actico
Origem: Contaminao da cana ou do prprio mosto por bactrias acticas, levando a fermentao actica concomitante alcolica. Problema: Bebida agressiva, desce queimando a garganta
Anlise: Destilao por arraste a vapor (Kazenave-Ferr) seguida por Volumetria de neutralizao.

steres: Origem: Fermentao alcolica e principalmente nas reaes de esterificao entre lcoois e cidos carboxlicos durante o processo de envelhecimento. Problema: Quantidades equilibradas bouquet Grandes quantidades (>200mg/100mL EtOH) aroma enjoativo Anlise: Titulao dos cidos carboxlicos obtidos pela transesterificao. Acetato de etila

Aldedos: Origem: 1. Compostos formados durante a fermentao, a partir do piruvato, provenientes de lcoois primrios que oxigenao relativa perdem dois tomos de hidrognio do grupo funcional do lcool. 2. No separao da frao cabea. 3. Queima da cana desidratao parcial de aucares presentes Problema: Muito volteis, odor penetrante, Intoxicao pode ocasionar srios problemas relacionados ao SNC Anlise: Mtodo titulomtrico direto com iodo em meio alcalino.
Acetaldedo

lcoois superiores: Origem: 1. Transformaes dos aminocidos durante a fermentao. 2. Cana armazenada para depois ser moda. 3. Presena de ponta de cana para obteno do caldo. 4. Temperaturas altas e pH baixo (3,5 - 4,0) do mosto. Problema: Juntamente com os steres so responsveis pelo bouquet, porm, o excesso (>360mg/100 mL EtOH) provoca depresso do SNC Anlise: Espectrmetro na regio visvel (540 nm) lcoois com mais de 2 carbonos (iso-amlico, proplico e butlico)

Metanol: Origem: Originado da degradao da pectina Problema: oxidado a cido frmico e posteriormente a CO2 provocando acidose grave (diminuio do pH sangneo), cegueira, afeta sistema respiratrio, podendo levar ao coma e morte 1,5 mL = cegueira Anlise: Espectrmetro (575 nm) 10 a 100 mL = variao da dose fatal

Cobre: Origem: Falha na higienizao do alambique durante as paradas Alonga em cobre Problema: Intoxicaes agudas: distrbios gastrointestinais, dores de cabea, anemia hemoltica, falhas renais e hepticas. Intoxicaes crnicas: distrbio nervoso associado cirrose heptica em funo do acmulo de cobre no fgado. Anlise: Espectrmetro na regio visvel (546 nm).

Carbamato de etila: Origem: Existem vrias vias possveis para a formao de carbamato de etila nas bebidas destiladas, geralmente envolvendo a reao entre o etanol e precursores nitrogenados, tais como uria, fosfato de carbamila e cianeto. Este ltimo considerado um precursor de carbamato de etila durante e aps o processo de destilao. Problema: Composto potencialmente carcinognico Anlise: Muitas metodologias analticas vm sendo propostas para a determinao de carbamato de etila em alimentos, todas empregando a cromatografia a gs com diferentes dispositivos de deteco.
ANDRADE SOBRINHO, L.G. de, BOSCOLO, M., LIMA-NETO, B. dos S., FRANCO, D.W. Carbamato de etila em bebidas alcolicas (cachaa, tiquira, usque e grapa). Qumica Nova, v.25, n.6b, p.1074 1077, nov./dez. 2002
EtOCONH2

Pb e As: Origem: Ligas metlicas, soldas e embalagens. Problema: Saturnismo infertilidade, distrbios neurolgicos e morte Envenenamento agudo Anlise: Espectrofotometria de Absoro Atmica - AAS

gua gua contato direto com o produto deve ser potvel Atender aos parmetros microbiolgicos, fsicos, qumicos e at radioativos atendam ao padro de potabilidade e que no oferea riscos sade, estabelecidos pela Portaria do Ministrio da Sade no 518, de 25 de maro de 2004. gua de abastecimento pblico atender a estes requisitos de qualidade, contm cloro e flor que podem ocasionar a morte de leveduras Cor Caractersticas so requeridas conforme a finalidade a que se destina a gua Turbidez Dureza total Oxignio dissolvido Ferro Mangans
Envelhecimento
Processo natural desenvolvido em recipientes de madeira com capacidade mxima de 700 L.
Diversas reaes qumicas esto associadas ao processo de envelhecimento e maturao da cachaa.
Reaes tm como base a decomposio de macromolculas da madeira (lignina, celulose e hemicelulose) e sua incorporao bebida, alm da extrao dos compostos secundrios da madeira (gorduras, resinas, substncias pcticas, inorgnicas). Porosidade da madeira Trocas gasosas Reaes que contribuem para melhoria sensorial
Envelhecimento
Aprimoramento das caractersticas sensoriais peculiares da cachaa atravs da conservao da bebida em tonis de madeira. Incorporao de extratos da madeira Aumento da aceitao do produto
Colorao
Envelhecimento modifica Dissoluo Micro oxigenao
Composio qumica
Bebida mais macia, atenua sensao desidratante do lcool
Envelhecimento
cachaa nova transparente como qualquer bebida destilada
alguns meses 1 a 2 anos
tonalidade vanilada odor tpico da madeira e a tonalidade mais acentuada Odor da cachaa se torna harmonioso. No mais se distinguem com facilidade as contribuies da fermentao ou da madeira, devido associao entre os componentes destas etapas.
3 anos
Envelhecimento
Armazenamento
Envelhecimento
Quanto menor for o volume do recipiente, maior ser a relao madeira/cachaa,
Envelhecimento
Carvalho francs Carvalho brasileiro Amburana Blsamo ou cabreva Amendoim Madeiras mais utilizadas Sassafrs Grpia Castanheira do Par Vinhtico Ip amarelo Louro freij
Envelhecimento
1. Densidade: mdia alta 2. Permeabilidade: baixa Caractersticas desejveis a madeira para o envelhecimento de cachaa 3. Cheiro: imperceptvel 4. Gosto: imperceptvel 5. Cor: depende do mercado 6. Durabilidade natural: alta 7. Trabalhabilidade: usinvel
Tilos: entupimento dos poros da madeira
Anlise sensorial
Etapas bsicas para avaliar a qualidade de uma cachaa ou mesmo apreci-la em sua plenitude: 1. Deve-se colocar uma quantidade de cachaa correspondente a 1/3 do volume da taa; 2. Inclina-se suavemente a taa de modo a melhor visualizar a superfcie de cachaa a ser observada que se torna elptica e, portanto, maior; 3. Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) devem ser observados os seguintes aspectos visuais:
Aspectos visuais
Limpidez Toda cachaa deve apresentar-se lmpida, isto , sem partculas em suspenso e sem depsito. Presena de partculas indica que o processo de produo, filtrao e armazenamento da bebida no se apresenta devidamente higienizado. Transparncia No pode estar turva, deve apresentar-se transparente. A turbidez na cachaa indica falha no processo de homogeneizao da bebida, erros na conduo da destilao ou ainda corte alcolico realizado com gua com elevada condutividade eltrica. Brilho Caractersticas de limpidez, viscosidade e transparncia reunidas causam reflexos intensos nas cachaas, os quais podem apresentar um aspecto brilhante. No um sinal absoluto de qualidade, mas as grandes cachaas em geral apresentam brilho intenso. Alguns alambiques utilizam filtros de carvo ativado para proporcionar o brilho desejado bebida.
Aspectos visuais
Viscosidade
Aderncia do lquido nas paredes da taa colar anel horizontal Toda cachaa de qualidade deve apresentar. lgrimas. Tenso superficial, evaporao de lcoois superiores e demais compostos secundrios presentes na cachaa. Lgrimas demoram excessivamente para escorrer Lgrimas escorrem rapidamente do colar e sua formao no se assemelha a filetes
Excesso de compostos secundrios Fermentao mal conduzida Separao incorreta da frao cabea Graduaes alcolicas mais elevadas Baixa graduao alcolica ou indevida adio de gua (cachaa aguada).
Aspectos visuais
Cor
Pode conduzir a erros de avaliao. Cores: Castanho-claro, castanho-escuro, castanho-avermelhado, amarelo-claro, amarelo-palha, amarelo-ouro, amarelo-esverdeado e alaranjado so algumas das cores de compostos contidos nas madeiras, os quais so solubilizados pela cachaa. Pode ser mais ou menos intensa, de acordo com o tempo de envelhecimento, a espcie da madeira, condies do tonel e do ambiente onde se desenvolve o processo. Amendoim: no transfere cor a bebida, mas proporcionam cachaa os efeitos benficos do processo de envelhecimento, como reduo da acidez e ampliao do aroma. Uso de caramelo e at mesmo extrato de carvalho, apesar de ilegal, para correo da cor.
Aroma
Aspirando pequenas quantidades dos odores expelidos pela bebida ou esfregar uma ou duas gotas na palma da mo, esperar alguns instantes para o lcool evaporar e depois sentir o odor deixado. Compostos qumicos, sobretudo steres, formados durante a fermentao e o envelhecimento (caso tenha) so responsveis pelos aromas percebidos. No deve provocar ardor na boca e nariz, ou lgrimas nos olhos. Aroma extremamente alcolico Aroma picante odor penetrante e enjoativo Concentraes desarmoniosas de compostos secundrios Falhas durante a fermentao ou destilao Utilizao de cana queimada e presena de bagacilho no alambique (furfural)
Gosto
gosto olfato Os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Os sabores so percebidos quando o paladar e o olfato trabalham em conjunto. Excitados por substncias qumicas existentes na cachaa Excitados por substncias qumicas volteis Dissolvida no lquido bucal e difundida atravs do poro gustativo em torno das microvilosidades.
Receptores gustativos Receptores olfativos Papila gustativa receptor sensorial do paladar
Substncias altamente solveis e difusveis (sais e compostos com molculas pequenas) fornecem graus gustativos mais altos do que substncias pouco solveis difusveis (protenas e molculas maiores).
Gosto
Quatro Sensaes Gustativas-Primrias At ltimos anos: 4 tipos inteiramente diferentes de papila gustativa, cada qual detectando uma das sensaes gustativas primrias particulares. Agora: Todas as papilas possuem alguns graus de sensibilidade para cada uma das sensaes gustativas primrias. Entretanto, cada papila normalmente tem maior grau de sensibilidade para uma ou duas das sensaes gustativas. O crebro detecta o tipo de gosto pela relao (razo) de estimulao entre as diferentes papilas gustativas.
amargo
Azedo/cido
salgado doce
Gosto
Gustao da cachaa Gole no exagerado na boca e deixando-a girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ela entre em contato com todas as regies da lngua que so diferentes em relao percepo dos sabores. Deve ter sabores agradveis, de boa intensidade e compatveis com o tipo da cachaa, por exemplo, em uma cachaa nova no se espera encontrar sabor amargo ou doce.
Sensaes Complexas
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA: Sensao olfatria percebida ao aspirar o ar com a cachaa ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir a cachaa, de modo que aromas desprendidos sejam levados at a cavidade nasal onde sero sentidos na rea olfatria. PERSISTNCIA: Tempo de durao da sensao de retrogosto. Pode variar de menos que 3 minutos at mais 8 minutos.
Consideraes finais
Exigncias sanitrias mais restritivas devido preocupao com a sade pblica
Mudana de perfil do consumidor de cachaa
Melhoria contnua e controle de qualidade do processo de produo da cachaa
Tecnologia de Produo de Cachaa um ramo de estudos relativamente novo e sofre ainda as resistncias tpicas de todo processo de mudana, contando ainda com poucos produtores conforme determina a legislao pertinente.
Consideraes finais
Aspectos Legais Quando o Estado intervm em certas atividades, exigindo determinados comportamentos ou absteno de atos, ou impondo-lhes obrigaes, bem como quando aprova padres de qualidade a serem observados na produo de bens de consumo, a ningum dado fazer ou deixar de fazer alguma coisa seno em virtude da lei. Normas sanitrias so de ordem pblica, tendo por escopo o bem comum e a proteo dos interesses coletivos e, como tal, prevalecem sobre quaisquer outras da rbita do direito privado, ou mesmo do direito pblico individual, quando postas em contato. Mercado Necessidade de uma poltica pblica consistente para o setor, que beneficie o pequeno e mdio produtor, para fornece-lhes o suporte tcnicofinanceiro necessrio ao implemento tecnolgico da produo, ponto fundamental ao desenvolvimento e manuteno da qualidade da cachaa.
Referncias bibliogrficas
ANDRADE, L.A. de B., CARDOSO, M.B., Cultura da cana-de-acar. Lavras, Editora UFLA/FAEPE, 2004, p. 42. Curso de Ps-Graduao Latu Sensu (Especializao) distncia Tecnologia da Cachaa. Universidade Federal de Lavras. ANDRADE SOBRINHO, L.G. de, BOSCOLO, M., LIMA-NETO, B. dos S., FRANCO, D.W. Carbamato de etila em bebidas alcolicas (cachaa, tiquira, usque e grapa). Qumica Nova, v.25, n.6b, p.1074 1077, nov./dez. 2002. BOTELHO, M.S. Aspectos Legais para a produo de cachaa no mbito de competncia do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Lavras: UFLA/FAEPE, 2004. Tecnologia da Cachaa. Universidade Federal de Lavras. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento da Lei 8.918 aprovado pelo Decreto no 2.314 de 04 de setembro de 1997. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 05 de setembro de 1997. BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa no 5 de 31 de maro de 2000. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 05 de abril de 2000. BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa no 13 de 29 de junho de 2005. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 30 de junho de 2005. CARDOSO, M. das G., CORRA, A. D., ABREU, C. M. P., Anlises fsico-qumicas da cachaa.Lavras: Editora UFLA/FAEPE, 2004, p. 5-11. Curso de Ps-Graduao Latu Sensu (Especializao) distncia Tecnologia da Cachaa. Universidade Federal de Lavras.
Referncias bibliogrficas
ESPINOZA, L.J.S., BOTELHO, M.S., Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores de Cachaa: Aspectos Higinico-Sanitrios, Lavras: Editora UFLA/FAEPE, 2006, 52p. Tecnologia da Cachaa. Universidade Federal de Lavras. MAIA, A.B.R.A., CAMPELO, E.A.P., Tecnologia da Cachaa de Alambique, Belo Horizonte, SEBRAE/MG, SINDBEBIDAS, 2005. 129 p. MORI, F.A., MENDES, L.M. Envelhecimento da cachaa. Lavras: Editora UFLA/FAEPE, 2005, 30p. Tecnologia da Cachaa. Universidade Federal de Lavras. MUTTON, M.J.R., MUTTON, M.A. Aguardente de cana: produo e qualidade. Jaboticabal: Fundao Estadual de Pesquisas Agronmicas, 1992. 171 p. MUTTON, M.J.R., MUTTON, M.A. Cachaa: orientaes tcnicas para produo. 150 p., 2005, Treinamento empresarial SEBRAE /Piau. SCHWAN, R.F., CASTRO, H.A. Fermentao alcolica. In: Maria das Graas Cardoso (Ed.) Produo de aguardente de cana-de-acar. Lavras: Editora UFLA, 2001. cap.3, p.113-127. VEIGA, J.F. Equipamentos para a produo e controle de operao da fbrica de cachaa. Lavras: Editora UFLA/FAEPE, 2004, 43p. Curso de Ps-Graduao Latu Sensu (Especializao) distncia Tecnologia da Cachaa. Universidade Federal de Lavras.

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Tecnologia de Produo de Cachaa

Princpios do Processo de Produo de Cachaa de Qualidade

Leandro J.S. Espinoza

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Uruguai; 5,40% Argentina; 4,32% Paraguai; 5,76%

Holanda; 4,78% Alemanha; 20,03%

EUA; 10,46% Frana; 4,08% Espanha; 5,06% Itlia; 5,34%

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PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

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PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

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Colheita da cana-de-acar e prlimpeza

Recepo e limpeza da cana-deacar

Filtrao e decantao Aproveitamento para alimentao animal Caldeira ou fornalha

Diluio para ajuste do oBrix

Separao das fraes

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PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

COMPOSIO QUMICA MDIA DOS COLMOS

VARIEDADES QUANTO AO PERODO DE MATURAO

Crescimento vegetativo intenso

VARIEDADES QUANTO AO PERODO DE MATURAO

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VARIEDADES QUANTO AO INCIO DA MATURAO

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EFEITOS DO FRIO SOBRE A CULTURA DA CANA

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DETERMINAO DO GRAU DE MATURAO

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DETERMINAO DO GRAU DE MATURAO

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DETERMINAO DO GRAU DE MATURAO

Produo de compostos secundrios pela degradao da sacarose. (Cana passada)

DETERMINAO DO GRAU DE MATURAO

DETERMINAO DO GRAU DE MATURAO

Requisitos bsicos de higiene para proteo contra contaminaes.

t mximo entre recepo da cana e moagem

Perda da qualidade da cana devido deteriorao e formao de lcoois superiores.

Principais fatores que interferem no processo:

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outros metablitos co-produzidos

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Mais utilizado em destilarias de lcool combustvel

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Maiores produtividades Menores problemas operacionais

FERMENTAO PARA PRODUO DE CACHAA

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FERMENTAO PARA PRODUO DE CACHAA

Aumenta acidez voltil do vinho (cido actico)

Bactrias lticas Batrias acetobutlicas Bactrias sulfdricas

No deixar a cana prxima a estbulos ou locais de ordenha