I.GENERALIDADES 1.1 TITULO DE LA INVESTIGACION: Evaluacin de la conservacin del Mango (Manguifera indica L.

), a travs de la deshidratacin osmtica a pulsos de vaco en la comunidad nativa de Bajo Madre De Dios. 1.2 Tesista 1.3 Asesor 1.4 Fecha de inicio 1.5 Fecha probable de trmino 1.6 Resumen II.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2.1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En nuestro departamento de Madre de Dios, actualmente se registran 281.87 Tn/ao (MINAG-DGIA -2010) de produccin de mango (Manguifera indica L.), los mismos que ao tras ao no vienen siendo aprovechados, llegando en su mayora a perderse o eliminarse por descomponerse despus de haber madurado, motivo por el cual, se hace necesario crear o identificar nuevas alternativas de conservacin a dicha materia prima para mantenerla hasta su consumo. En la actualidad existen diversos mtodos de conservacin del mango, destacan entre los ms importantes el de la deshidratacin osmtica, el cual se puede realizar a diferentes condiciones, el presente proyecto utiliza como mtodo fundamental la deshidratacin osmtica a presin de vaco, existiendo tambin otros mtodos de deshidratacin a pulsos de vaco, a presin atmosfrica, etc.; sin embargo el mtodo de deshidratacin osmtica a presin de vaco presenta ciertas ventajas frente a los otros mtodos de deshidratacin ya que este permite obtener productos de alta calidad fsico-qumica, nutricional y organolptica. El mango constituye un alimento indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas, minerales y sustancias de accin antioxidante (vitamina C, vitamina E, -caroteno, licopeno, lutena, flavonoides, : : : : Ral Quispe Ccahuana Ing. Mara Isabel Cajo Pinche. 08 de setiembre de 2012 15 de noviembre de 2012.

antocianinas, etc.). La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades sensoriales (sabor, aroma, color, textura, etc.) y la distinta forma de prepararlo, hace de el un producto de gran aceptacin por parte de los consumidores, razn por la cual esta investigacin intenta establecer un mtodo ms adecuado de conservacin de dicha materia prima, ya que los mtodos tradicionales, causan alteraciones en el color, sabor y textura que afectan considerablemente la calidad del producto final. El desarrollo de frutas mnimamente procesadas (FMP) se puede lograr mediante la aplicacin de diferentes tcnicas, las cuales siguen siendo objeto de estudio desde hace aos. Entre ellas, la presente investigacin destaca la deshidratacin osmtica; ya que, su utilizacin implica en muchos casos una mejora de la calidad del producto con un ahorro energtico al eliminarse el agua sin cambios de fase.

2.2 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA La deshidratacin osmtica, se realizara a una temperatura de 45C; mientras que la concentracin de la solucin de sacarosa constante ser de 55 Brix; estos sern los parmetros de los experimentos que se realizaran a presiones atmosfricas y pulsos de vaco. Los experimentos a vaco que se realizaran ser a las presiones absolutas de 140 mbar y 80 mbar. Los ensayos de deshidratacin osmtica a pulso se vaco, se aplicara la presin de vaco, por periodos de 5 y 10 minutos. En ambos procesos se examinara el efecto de la presin de vaco y el efecto del tiempo de aplicacin de la presin de vaco, sobre las prdidas de agua y ganancia de slidos. De igual manera se establecer el efecto de la presin y el tiempo de aplicacin de la misma, sobre las velocidades de prdidas de agua y ganancia de slidos, as como tambin sobre las caractersticas fsico-qumicas. El aprovechamiento de frutas tropicales mediante un mtodo que permita aprovechar al mximo la materia prima, beneficiara con importantes ingresos econmicos a la poblacin, ya sea al ofrecer su consumo directo, as como tambin al darle un valor agregado al producto.

Las frutas desempean un papel muy importante en el equilibrio de la dieta humana. Existen pruebas contundentes de que un consumo adecuado de frutas y hortalizas es beneficioso para la salud y previene la aparicin de enfermedades. A pesar de esto, la mayor parte de la produccin de mango en Madre de Dios es sencillamente desperdiciada, motivo por el cual la propuesta de investigacin presentada constituye una solucin para aprovechar ptimamente los recursos que la naturaleza nos brinda.

2.3.OBJETIVOS

2.3.1.OBJETIVO GENERAL: Evaluar la conservacin del Mango (Manguitera indica L.), a travs de la deshidratacin osmtica a pulsos de vaco en la comunidad nativa de Bajo Madre de Dios. 2.3.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar el efecto de la presin con respecto al tiempo, en la velocidad de prdida del agua, al deshidratar osmticamente el mango (Manguifera indica L.). Examinar el efecto de la presin y el tiempo, en la velocidad de ganancia de slidos, al deshidratar osmticamente el mango (Manguifera indica L.). Evaluar las caractersticas fsico qumicas al deshidratar osmticamente el mango (Manguifera indica L.), con ayuda de la presin.

III.MARCO TEORICO 3.1.ANTECEDENTES DE ESTUDIOS REALIZADOS El color del mango es muy importante para evaluar las caractersticas externas ms importantes, porque durante su maduracin el color cambia gradualmente verde amarillo naranja, la variacin de deshidratacin osmtica vara segn el color del

mango, Los frutos de mango a tiempos cortos conservan mejor. El tratamiento con pulsos al vaci influye positivamente en la conservacin del color. (Revista de investigacin nmero 17 universidad del Quindo) libro: Ahmed Jet al, 2002, s.n. jha et al, 2007 El mango fue cortado en cubos de aproximadamente 1 cm3 para realizar los

siguientes tratamientos con aproximadamente 500gr de mango fresco a temperatura de (20-30 c) sin agitacin en un recipiente de 5 litros que tiene una sacarosa de 45brix realizando experimentos uno a presin atmosfrica y el otro con pulso al vaco a una presin constante de 80 mbar por 15 minutos durante este tiempo se observ perdidas de peso ,ganancia de solidos solubles y agua.

(Estudio de la cintica fisicoqumica del mango manguifera indica l. var. tommy atkins tratado por mtodos combinados de secado autores: anglica moreno, David len, German Giraldo, aunice ros.) El mango es sometido a un corte de (30*18 y 10) cm de espesor y fue sometido a una deshidratacin osmtica en un equipo de control de presin y temperatura. Estos experimentos se realizaron con soluciones de sacarosa de (40,50 y 60) brix a 40,50 y 60 C con un pre tratamiento de pulsos al vaco que consisti aplicar a una presin constante de (10 y 15) lb/pul2 durante 10 minutos al inicio del tratamiento la pulpa de mango fue restaurado despus fue expuesto a presin atmosfrica hasta el termino del proceso (6 horas ) peso-volumen se realiz en el diseo experimental de boxbenhken y 3 repeticiones en el punto central lo cual se obtuvo un resultado

significativo en cuanto a la concentracin la temperatura, la perdida de agua. (Transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica del mango manguifera indica) revista publicada en el instituto tecnolgico de Tuxtla Gutirrez, divisin de postgrado e investigacin. El mango almacenado a temperaturas cercanas a la congelacin, sufre un desorden fisiolgico denominado dao por fro. Los sntomas se caracterizan por presentar zonas hundidas y grisceas en la cscara, una maduracin anormal y heterognea, con poco desarrollo de color y disminucin de las caractersticas organolpticas (sabor y aroma), as como sensibilidad al ataque por patgenos. Las medidas ms adecuadas para evitar el problema del dao por fro son el mantener la fruta a

temperaturas entre 10 y 13C, aunque esto depende de la variedad y su estado de madurez y el tiempo de almacenamiento. (Yahia et al., 1997). 3.2.MARCO TEORICO.EL MANGO De acuerdo a la revisin bibliogrfica, la clasificacin del Mango segn los taxnomos Galn Sauco (1999), es como se muestra a continuacin:
Clase: Dicotiledneas Subclase: Rosidae Orden: Sapindales Suborden: Anacardiineae Familia: Anacardicea Gnero: Manguifera Especie: Indica

Nombres comunes: Mango Rosa, Mango Papaya, Mango Comn, Mango Chino El mango es uno de los frutos tropicales ms finos y apreciados por los consumidores, este fruto es de origen del pas India y se cree que comenz a cultivarse 2.000 aos antes de Cristo, aunque se supone que ya era conocido mucho tiempo atrs. Algunos botnicos estiman que esta planta fue domesticada por el hombre desde hace 6000 aos. El rbol que lo produce, la Manguifera indica L., es descendiente de una de las ms de cuarenta especies silvestres que todava existen en el noroeste de India, Filipinas y Papua Guinea. Casi la mitad de stas producen frutos comestibles, pero ninguna iguala la finura de la especie indica, a la que algunos autores denominan el rey de los frutos. Las variedades Floridas son las ms aceptadas por los consumidores. Las Indias y africanas se destinan a grupos tnicos que las conocen. En mercados muy especficos como el de Francia se comercializan las variedades Africanas y en el Reino Unido las Indias.

PROPIEDADES NUTRICIONALES Y COMPOSICIN El mango es una fruta rica en agua, azcares, fibra, minerales y vitaminas (Martnez, 2006). Por su riqueza en cidos (mlico, palmtico, p-cumrico y mirstico), vitamina C (un mango de unos 200 g proporcionara unos 56 mg de vitamina C aproximadamente lo que representa casi el 60 % de la dosis diarias recomendada), y especialmente, por su alto contenido en vitamina A; el mango constituye una buena fuente de antioxidantes; lo que otorga un poder defensivo contra la degradacin de las clulas. Los mangos ejercen una funcin anticancergena muy efectiva otorgada tanto por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercetina y el camferol. Adems, estos componentes guardan una estrecha relacin con la reduccin de los niveles de colesterol y la disminucin de la hipertensin. El mango no contiene colesterol y poqusima grasa. Su contenido en caloras es moderado unas 130 caloras por una pieza mediana y posee muy pocas sales. Por otra parte posee hidratos de carbono y azcares de muy fcil asimilacin. Todo ello lo hace adecuado como tentempi en meriendas o entre comidas, para eliminar la sensacin de hambre sin tener que recurrir a alimentos con ms caloras, y que no poseen la riqueza vitamnica y mineral que tiene esta fruta.

Tabla 1: Tabla resumen de los componentes nutricionales caractersticos del mango (cantidades dadas para 100 g de pulpa fresca) Fuente: USDA, 2006

COMPONENTE Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Fsforo

CONTENIDO 81,7 g 65 kcal 0,45 g 0,51 g 17 g 1,8 g 156 mg 11 mg

COMPONENTE2 Calcio Cobre Zinc Selenio Vitamina Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 ( Riboflavina)

CONTENIDO3 10 mg 0,11 mg 0,04 mg 0,6 mg C 27,7 mg 3,894 UI 0,058 mg 0,057 mg

Hierro Sodio Magnesio

0,13 mg 0 mg 9 mg

Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6 ( Piridoxina) Vitamina E

0,58 mg 0,134 mg 0,100 mg

CONSERVACIN DE LA FRUTA El mango es una fruta climatrica con tres periodos bien definidos; el pre climatrico, el climatrico y el post climatrico (Kalra, et al., 1995), pero tambin es muy perecedera, debido entre otras causas a la actividad de las enzimas

poligalacturonasa y celulosa (El- Zoghbi, 1994; Labib Azza et al., 1995). El mango, despus de la cosecha, tiende a alcanzar su plena madurez organolptica a los 10 das, cuando se almacena a temperatura ambiente y a los 30 das a 10 C, presentando un tpico ascenso en la produccin de dixido de carbono (CO2) y etileno, (Yahia et al., 1997).

DESHIDRATACIN OSMTICA. Deshidratacin Osmtica (DO) es un proceso que consiste en la eliminacin del contenido de agua de un alimento, mediante la inmersin de este, en solucin acuosa de alta concentracin de soluto (solucin hipertnica). La deshidratacin se debe a que ocurre un proceso de osmosis entre el alimento y la solucin concentrada. OSMOSIS Es bien conocido que una membrana semipermeable vegetal es capaz de separar dos soluciones de diferente concentracin en soluto, de modo que el agua pura pasa a travs de la membrana. El agua se traslada desde la disolucin ms concentrada en agua (alimento) hacia la menos concentrada (solucin hipertnica), de tal manera que tienden a igualarse las concentraciones de agua en ambos lados de la membrana.

La

compleja

pared

celular

del

alimento

que

acta

como

la

membrana

semipermeable,

no es completamente selectiva,

resultando dos flujos de

transferencia de masa importantes: la difusin de agua del alimento a la solucin y la difusin del soluto de la solucin al alimento. Presentndose adems un tercer flujo poco apreciable que consiste en la mnima prdida de solutos propios del alimento (sales minerales, cidos orgnicos, otros), que aunque cuantitativamente es insignificante, puede tener alguna importancia a nivel nutricional y organolptico.

Sales, minerales, etc.

Soluto Fruta

H2 O

FIGURA 1: TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DESHIDRATACIN OSMTICA. Fuente: Elaboracin Propia.

ACTIVIDAD DE AGUA DEL ALIMENTO Y LA SOLUCIN OSMTICA. La actividad del agua (aw) es la disponibilidad del agua para el crecimiento de microorganismos y las reacciones bioqumicas. Esta es importante en la osmosis porque la fuerza motriz para que se lleve a cabo la deshidratacin osmtica es la diferencia de potencial qumico entre el alimento y la solucin osmtica. Y este potencial qumico est relacionado con la actividad del agua segn la expresin:

i = i o + RT ln aw Dnde: i = Potencial qumico i o= Potencial qumico de referencia

(Ec. 1.1)

R = Constante de gases T = Temperatura aw = Actividad de agua de la solucin. De este modo se puede observar que la actividad de agua de la solucin osmtica debe de ser menor a la del alimento para que se pueda llevar a cabo el proceso. El proceso de osmosis llega a su trmino hasta que las actividades de agua de la solucin osmtica y el alimento se igualan. 3.6.1 Factores que afectan la deshidratacin osmtica. Los factores que pueden afectar la deshidratacin osmtica son los siguientes: Naturaleza del alimento. Tamao de los trozos. Tipo de solucin osmtica. Concentracin de la solucin osmtica. Temperatura de la solucin. Tiempo. Relacin peso alimento-peso solucin osmtica. Presin.

A continuacin se detallan cada uno de los factores antes mencionados:

NATURALEZA DEL ALIMENTO

Torreggiani (1996) encontr

que cada alimento tiene una estructura celular

diferente, por lo que permite el paso de molculas distintas. La permeabilidad del tejido vara con la madurez, estructura fsica, condiciones de almacenamiento,

compactacin de tejido, contenido de slidos y espacios intercelulares. Entonces que existe una influencia de las caractersticas del tejido celular del alimento sobre la prdida de agua y ganancia de slidos en un proceso de deshidratacin osmtica.

Tamao de los trozos.- Al reducir el tamao del trozo sometido a una deshidratacin osmtica aumenta la superficie especfica y tambin la prdida de agua.

Tipo de solucin osmtica.- El tipo de agente osmtico afecta los parmetros de prdida de agua y ganancia de slidos. La seleccin de solutos o solutos para la solucin osmtica est basado en tres factores: Caractersticas sensoriales del producto. El costo de los solutos. El peso molecular de los solutos. Los agentes osmticos ms comnmente usados son: sacarosa para frutas y

cloruro de sodio para vegetales, pescado y carne. Otros agentes osmticos incluyen la glucosa, fructuosa, lactosa, jarabe de maz, glicerol, etc. El agente osmtico debe tener una alta solubilidad y un alto poder depresor de la actividad de agua. De acuerdo al tipo de soluto utilizado, se afecta directamente a la velocidad de deshidratacin. Si se usan solutos de alto peso molecular se incrementa la prdida de agua y se reduce la ganancia de slidos. Mientras que cuando se usan solutos de bajo peso molecular sucede lo contrario porque las molculas pueden migrar ms fcilmente al interior del tejido. Existen diferentes combinaciones de mxima remocin de agua, propiedades sensoriales, bajo costo e impregnacin de solutos. Concentracin de la solucin osmtica.- La transferencia de masa, principalmente la prdida de agua, se ve favorecida por el uso de soluciones altamente concentradas debido a que la actividad de agua de la solucin baja al aumentar la concentracin de la misma. Temperatura de la solucin osmtica.- La temperatura tiene un importante efecto sobre la deshidratacin osmtica, pues al aumentar la temperatura la prdida de agua aumenta. En cambio la ganancia de slidos se ve menos afectada por este aumento de temperatura, pues los slidos no pueden difundirse tan fcilmente como el agua a travs de la membrana celular.

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Sin embargo no conviene sobrepasar los 49C ya que se generan problemas por pardeamiento enzimtico y se deteriora el sabor. Tiempo.- En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una mayor prdida de agua y una mayor ganancia de slidos, sin embargo, no conviene deshidratar ms all de una prdida del 50% del peso pues la tasa osmtica disminuye en el tiempo. Relacin peso alimento - peso solucin osmtica.- La ganancia de slidos y la prdida de agua se incrementan al aumentar la relacin peso de la solucin peso del alimento. Se han realizado estudios en pias donde se observ que la prdida de peso aumento hasta que la relacin peso de la solucin-peso de pia fue de 6:1. Presin.- La deshidratacin osmtica bajo condiciones de presin por debajo de la presin atmosfrica es una nueva tcnica de deshidratacin osmtica conocida como deshidratacin osmtica a vaco (DOV). Con los tratamientos al vaco, la velocidad de prdida de agua aumenta, reduciendo el tiempo del proceso de deshidratacin osmtica. La deshidratacin osmtica con pulsos de vaco (DOPV) es un mejoramiento de la deshidratacin osmtica al vaco, en donde el vaco es aplicado durante periodos cortos de tiempo seguido de largos periodos de deshidratacin osmtica a presin atmosfrica. Bajo condiciones de vaco se liberan gases atrapados en el tejido, dejando el espacio libre para la solucin osmtica, aumentando as la superficie de contacto entre el alimento y la solucin osmtica. Por lo tanto el volumen de gas atrapado en los poros de una fruta, representado por la porosidad efectiva, tiene un efecto importante en los tratamientos de vaco. Mecanismos de Transferencia de Masa en la Deshidratacin Osmtica. Deshidratacin osmtica a presiones de vaco El mecanismo hidrodinmico (HDM) y el fenmeno deformacin- relajacin (DRP) han sido propuestos por Pedro Fito, et al (1993), para la explicacin de los

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fenmenos de transferencia de masa ocurridos durante la deshidratacin osmtica al vaco. Mecanismo Hidrodinmico y Fenmeno deformacin - relajacin.

FIGURA 2. Diagrama de un sistema slido-liquido, sufriendo los fenmenos de deformacin relajacin seguido por el mecanismo hidrodinmico. Fuente: ESPOL (2005).

El mecanismo hidrodinmico se presenta cuando se sumergen estructuras porosas en lquidos bajo condiciones de vaco. Este mecanismo describe la transferencia de masa entre la parte interna de los poros y la fase lquida externa, como resultado de la diferencias de presin actuando como fuerzas impulsoras controladas por la

compresin y expansin del gas ocluido en los poros de la estructura. La figura 2 representa lo que ocurre en un poro cilndrico del alimento sumergido en un lquido y sometido a una presin de vaco, la misma que esta comprendida en

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cuatro fases divididas con respecto al tiempo, presin y otros parmetros importantes en el mecanismo hidrodinmico y fenmeno deformacin relajacin. Ventajas de la deshidratacin osmtica La deshidratacin osmtica aplicada principalmente a frutas presenta ventajas: La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Al aplicar temperaturas moderadas durante el proceso, el dao que se produce sobre el sabor y el color es mnimo y hay una mayor retencin de compuestos voltiles los cuales se perderan a temperaturas. La textura final mejora considerablemente, ya que las clulas no colapsan al perder agua y, adems, la incorporacin de solutos tiene un efecto protector sobre la estructura celular, haciendo al alimento ms resistente a tratamientos posteriores. La ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico), lo que evita el uso de sulfitos. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales por lo tanto no se requiere la aplicacin de agentes antimicrobianos. El uso de azcar (sacarosa) o azucares y melazas se pueden reutilizar bien en nuevos procesos o para edulcorar otros productos. 3.3.CONCEPTOS FUNDAMNETALES Deshidratacin: Tcnica de conservacin, cuyo es extender su vida til altas algunas

mediante una disminucin del contenido de humedad, reduciendo as la actividad del agua ralentizando el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica, factores que provocan el deterioro de los alimentos.

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Deshidratacin osmtica: Proceso que consiste en la eliminacin del contenido de agua de un alimento, mediante la inmersin de este, en solucin acuosa de alta concentracin de soluto (solucin hipertnica).

Actividad del agua (aw): Es la disponibilidad del agua para el crecimiento de microorganismos y las reacciones bioqumicas. Esta es importante en la osmosis porque la fuerza motriz para que se lleve a cabo la deshidratacin osmtica es la diferencia de potencial qumico entre el alimento y la solucin osmtica. IV. HIPOTESIS H0: La deshidratacin osmtica a presin de vaco, aumenta la velocidad de transferencia de masa (perdida de agua y ganancia de solidos), y mantiene eficazmente las propiedades nutricionales, organolpticas y fsico- qumicas del Mango (Manguifera indica L.). Hi: La deshidratacin osmtica a presin de vaco, no aumenta la velocidad de transferencia de masa (perdida de agua y ganancia de solidos), ni mantiene eficazmente las propiedades nutricionales, organolpticas y fsico- qumicas del Mango (Manguifera indica L.). 4.1SISTEMA DE VARIABLES E INDICADORES 4.1.1. IDENTIFICACIN DE VARIABLES 4.1.1.1. VARIABLES INDEPENDIENTES Presin Tiempo Temperatura 4.1.1.2. VARIABLES DEPENDIENTES Velocidad de perdida de agua Velocidad de ganancia de solidos Caractersticas fsico qumicas del mango.

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TABLA 3: Operacionalizacion de las Variables

Columna1 VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE PRESION TEMPERATURA TIEMPO PERDIDA DE AGUA GANACIA DE SOLIDOS INDICADOR milibares grados centgrados minutos mililitros/minuto gramos/minuto RAMGO 80 y 140 45 5 y 10

VARIABLE DEPENDIENTE

CARACTERISDTICAS FISICO-QUIMICAS color olor

FUENTE: Elaboracin propia.

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V. MATERIALES Y METODOS.
5.1 Materiales, Equipos y Herramientas

5.1.1 Materiales Materia Prima, fueron las siguientes: o Mangos enteros, sanos, limpios y libres de magulladuras. o Solucion Osmotica, el agente osmtico utilizado es la sacarosa (azcar comercial), adquirida de los supermercados de la ciudad, a

concentraciones de 55 y 65 Brix. Probeta de vidrio Frascos de vidrio Termmetro Cronometro

5.1.2. Equipos Balanza Digital Bao Mara Tanque Hermtico Bomba de vaco Resistencia Elctrica Regulador y control de la temperatura.

5.2 Metodologa 5.2.1. Deshidratacin osmtica a vaco pulsante o pulso de vaco (DOPV) . En este proceso se aplica un pulso de vaco durante un tiempo corto t 1, para luego restaurar la presin atmosfrica y continuar con un proceso de deshidratacin osmtica a presin atmosfrica durante un tiempo t2. 5.2.1.1 Descripcin del proceso de deshidratacin osmtica a presin de vaco y pulso de vaco del mango.

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El mango se lav, pel y cort en trozos de forma rectangular de 1.0 cm x 1.0 cm de base y 1 cm de altura. Posteriormente se pesaron 60g de fruta, para ser luego procesadas. Se prepar un jarabe de 55 Brix. Luego 600 g de este jarabe se calentaron en bao mara hasta alcanzar la temperatura de 45C. Los pedazos de mango se colocaron en la canasta de acero inoxidable que estaba adaptada a la tapa del tanque, colocndose una malla plstica como tapa para evitar que la fruta flote. Cuando el jarabe lleg a la temperatura deseada, el recipiente que contena el mismo se coloc en el tanque y se encendi el control de temperatura, para mantenerlo a la temperatura deseada. Se procedi entonces a colocar la tapa, cuidando que los pedazos de mango no se sumerjan en el jarabe. Una vez que se verifico que el equipo estaba hermticamente cerrado y que no existiera ninguna fuga, que impida que se llegue a la presin de trabajo, se sumergieron los pedazos de mango y se aplic la presin de vaco durante el tiempo t1 de acuerdo al experimento que se tena programado realizar. Tan pronto como se completo el tiempo t1 se cerr la vlvula de vaco y se procedi a restaurar la presin atmosfrica. Inmediatamente empieza a transcurrir el tiempo t 2, donde los pedazos de mango se sometieron a una deshidratacin osmtica a presin atmosfrica. Se tomaron muestras al completar el tiempo t1 y antes de restaurar la presin atmosfrica. Durante el tiempo t2 en cambio se tomaron muestras cada 30 minutos. Las muestras se escurran y secaban con papel absorbente, para su posterior anlisis. A continuacin se presenta en la figura 3 un diagrama del proceso de deshidratacin osmtica del mango a pulsos de vaco. 5.2.1.2. Mtodos de evaluacin de los procesos osmticos Para evaluar cada uno de los procesos osmticos y determinar el ms conveniente se analiz la transferencia de masa y los cambios fsicos qumicos ocurridos durante los mismos.

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En la tabla 4 se presentan los mtodos de evaluacin utilizados en el los experimentos de deshidratacin osmtica a presin de vaco y pulso de vaco. Despus de haber identificado los mtodos de evaluacin de los procesos osmticos, se procede a establecer las diferentes tcnicas a emplear en los mtodos de evaluacin de los procesos osmticos, respecto de la deshidratacin osmtica del mango a pulsos de vacio, con los parmetros anteriormente establecidos.
TABLA 4: Mtodos de evaluacin utilizados para el procesos de deshidratacin osmtica a presin de vaco y pulso de vaco.

Parmetros a evaluar

Mtodo de evaluacin Prdida de agua

Cintica de la Transferencia de masa

Ganancia de slidos Velocidades de transferencia de masa Reduccin de peso Slidos solubles Humedad y actividad de agua

Caractersticas fsico- qumicas

Deformacin volumtrica de la fruta. Determinacin de pH. Firmeza

Fuente: Elaboracin propia.

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MANGO

AZUCAR Y AGUA PELADO Y CORTADO

PREPARACION Y PESADO DE JARABE

PESADO

CALENTAMIENTO DE JARABE

UBICAR EL MANGO Y JARABE EN EL EQUPO DE VACIO

SUMERGUIR MANGO EN JARABE

APLICACION DE PULSO DE VACIO DURANTE TIEMPO t1

APLICACION PRESION ATMOSFERICA DURANTE TIEMPO t2

TOMAR LA MUESTRA

ESCURRIR Y SECAR LA MUESTRA

ANALISIS DE MUESTRA

FIGURA 3: Diagrama deshidratacin osmtica del mango a pulsos de vaco. Fuente: Elaboracin propia.

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TABLA 4: Mtodos de evaluacin utilizados para el procesos de deshidratacin osmtica a presin de vaco y pulso de vaco.

Parmetros a evaluar

Mtodo de evaluacin Prdida de agua

Cintica de la Transferencia de masa

Ganancia de slidos Velocidades de transferencia de masa Reduccin de peso Slidos solubles Humedad y actividad de agua

Caractersticas fsico- qumicas

Deformacin volumtrica de la fruta. Determinacin de pH. Firmeza

Fuente: Elaboracion propia.

Tcnicas empleadas en los mtodos de evaluacin de los procesos osmticos. a) Cintica de la transferencia de masa Para evaluar la cintica de transferencia de masa en los distintos procesos que se utilizaron las siguientes ecuaciones (4): a.1) Prdida de agua (Mw)
M w M o X wo M t X wt Mo M t X st M o X so Mo

(Ec. 1.1)

a.2) Ganancia de slidos (Ms)

M s

(Ec. 1.2)

Donde:
Mw= Prdida de agua (g de H2O/ g de fruta). Ms = Ganancia de slidos ( g de slidos/ g de fruta).

Mo= Masa inicial de la fruta (g). Mt = Masa de la muestra deshidratada osmoticamente despus de tiempo t (g).

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Xso = Slidos solubles iniciales en la fruta (Brix). Xst = Slidos solubles en la muestra deshidratada osmoticamente despus de un tiempo t (Brix). Xwo = Humedad inicial de la fruta (g de H2O/g de muestra hmeda) Xwt= Humedad de la fruta deshidratada osmticamente despus de un tiempo t (g de H2O/g de muestra hmeda).

b) Velocidades de transferencia de masa. b.1) Velocidad de transferencia de agua. Para la determinacin de las velocidades de transferencia de masa se efectuaron los siguientes pasos: Se determin la cantidad de agua con las frmulas anteriormente mencionadas. Luego se calcul la humedad libre que es la humedad en base seca. Se grafic una curva que relacione la humedad libre versus proceso. A partir de la grfica anterior se calcularon las pendientes, los valores de estas pendientes, correspondieron a las velocidades de perdida de agua (V w), en determinados periodos de tiempo. b.2) Velocidad de ganancia de slidos. Para determinar la velocidad de ganancia de slidos se sigui el siguiente procedimiento: Se calcul los slidos ganados en cada uno de los experimentos. Se grafic una curva que relacione los slidos ganados versus el tiempo de proceso. Se determin luego la pendiente del grafico anterior, representando este valor a la velocidad de slidos ganados (VSG) c) Coeficientes de difusin de agua y de slidos. c.1) Coeficiente de difusin del agua el tiempo de

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Basndose en la velocidad de la transferencia de masa por difusin molecular en estado no estacionario predichas por la segunda ley de Fick, se puede determinar el coeficiente de difusin del agua desde el tejido de la fruta a la solucin osmtica. Crack, (1975) propuso que al graficar la velocidad de difusin del agua ( M ) versus la raz cuadrada del tiempo de contacto se obtiene una curva con pendiente Kw que representa el coeficiente de difusin del agua.
M K w .(t ) 0.5

(Ec. 1.3)

La velocidad de difusin del agua (M) se puede hallar por la siguiente expresin:
M M o . X wo M t . X wt M o . X wo

(Ec. 1.4)

Donde: Mo= Masa inicial de la fruta (g). Mt = Masa de la fruta deshidratada osmticamente despus de t.(g) Xwo = Humedad inicial de la fruta (g de H2O/g de fruta hmeda) Xwt = Humedad de la fruta deshidratada osmticamente despus de un tiempo t (g de H2O/g de fruta hmeda). c.2) Coeficiente de difusin de slidos. El coeficiente de difusin de slidos se calcula con la siguiente relacin:
S K s .(t ) 0.5

(Ec. 1.5)

Donde S es el contenido normalizado de slidos es decir los slidos totales a cualquier tiempo dividido para el contenido inicial de slidos totales.
S M t . X St M o . X So

(Ec. 1.6)

Por lo tanto graficando el contenido normalizado vs la raz cuadrada del tiempo se obtiene una lnea cuya pendiente es Ks que representa el coeficiente de difusin de los slidos. d) Evaluaciones fsico qumicas d.1) Porcentaje de prdida de peso (M).

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El porcentaje de la prdida de peso durante el proceso se calculo con la siguiente frmula:

M
Donde:
M = Prdida de peso

Mo Mt x100 M0

(Ec. 1.7)

Mo = Masa inicial de la muestra (g). Mt = Masa de la muestra deshidratada osmoticamente despus de t (g).

d.2) Slidos solubles. El anlisis de slidos solubles se lo utilizo como un estimador del contenido de azucares en los pedazos de mango. La tcnica ms comn de medicin de este parmetro, esta basado en la refractometra. d.3) Humedad La humedad de las muestras de mango se determinaron por secado en estufa y diferencias de peso. La temperatura a la que se realiz el secado fue de 60C. d.4) Determinacin de la actividad de agua. La ecuacin de Grover (1947) se utiliz para determinar la actividad de agua en los alimentos: aw * 100 = 104 10 Eo+ 0.45 ( Eo)2 Eo= ( Ei / mi ) Donde: aw = Actividad de agua Ei = Valor equivalente al de la sacarosa ( Ei= 1 para sacarosa ) para los diferentes ingredientes; mi= Contenido de humedad del ingrediente en gramos de agua por gramos de ingrediente. d.5) pH. (Ec.1.8) (Ec. 1.9)

23

Se utiliz un mtodo colorimtrico para la determinacin del pH. Se utilizaron tirillas indicadoras de pH, la cual dependiendo del pH de la disolucin, cambiar de color. Determinndose el valor de pH al que se encontraba la muestra, al comparar la tirilla con una grfica de colores estndar. d.6) Deformacin volumtrica ( ) Para determinar la deformacin volumtrica, es decir el efecto del fenmeno deformacin relajacin, se midi el ancho, largo y espesor de los pedazos de mango usando un vernier de acero inoxidable antes y despus de la deshidratacin osmtica a presin de vaco, y pulso de vaco. Para luego aplicar la siguiente frmula:

Donde:

V f V0 Vo

(Ec. 1.10)

= Deformacin volumtrica (cm3) Vo = Volumen inicial (cm3) Vf = Volumen final (cm3)

d.7) Color Para la medicin de color se utiliz un catalogo de pigmentos alimenticios constituido por mltiples patrones de colores, de los cuales se determino las distintas tonalidades que puede presentar el mango a largo de su maduracin y del proceso. Para

posteriormente comparar con las tonalidades obtenidas despus de los experimentos. En el anexo A se presenta el patrn de color utilizada en los experimentos. d.8) Firmeza La firmeza es fundamental para la aceptabilidad de las frutas y su posible almacenamiento. Una prueba objetiva para determinar la firmeza de una fruta se la realiza mediante el uso del penetrmetro. La determinacin de la firmeza de una fruta por medio del penetrmetro se basa en la presin necesaria para insertar un puntual de tamao especfico en la pulpa de la fruta en un tiempo determinado.

24

Para la medicin de la firmeza se sigui la siguiente tcnica: La punta en forma de cono C es colocada sobre la superficie S de la fruta, ver la figura 4. Se coloca en cero el medidor de deformacin. Se descarga el cono dentro del alimento en un tiempo de 5 segundos. Se determina la profundidad de deformacin con el medidor de deformacin D ver la figura 4.

FIGURA 4: Esquema para la medicin de textura de las frutas

1.

Se calcula la presin con la ecuacin que se presenta a continuacin :

0
Donde:

gm P tan 2 (1 / 2 c )
2

(Ec.1.11)

P = Es la profundidad de penetracin despus de 5 s. g = Gravedad m = Masa en Kg. del cono

c = ngulo del cono.

En la figura 5 se presenta el penetrmetro, utilizado para realizar la medicin:

25

FIGURA 2.7 PENETRMETRO PARA LA MEDICIN DE TEXTURA FRUTAS VI. ANALISIS ESTADISTICO 6.1 Poblacin

DE LAS

Este estudio se aplicara en el departamento de madre de dios provincia de Tambopata 6.2 Muestra Se tomara la muestra de una chacra ubicada en el km 22, de propiedad del Sr. 6.3 Tcnica de Anlisis de Datos

26

VII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y PRESUPUESTALES 7.1. Potencial Humano

El siguiente cronograma de actividades nos relata los meses que se realizara cada actividad para la investigacin: Cuadro N 04: Cronograma MESES ACTIVIDADES 1. revisin bibliogrfica 2. Adquisicin de Materiales 3. Realizacin de pruebas en laboratorio 4. Anlisis de resultados 5. Redaccin de informe Fuente: elaboracin propia O N * * * * * * * * * * * * * * D E F M A M J

7.2 Recursos Materiales

Recursos (Presupuesto)

Cuadro N 05: PRESUPUESTO DE TRABAJO EXPERIMENTAL

ESPECIFICACION

UNID.

CAN T

COSTO S/.

SUB TOT. S/.

TOTAL S/. 132.50

A.COSTOS

DIRECTOS

1. Materia prima Cocona 2. reactivo NaOH 400g 1 0.50 12.00

27

0.50

B.COSTOS INDIRECTOS

120.00

Gastos administrativo Fuente: elaboracin propia

Cuadro N 06: Presupuesto De Bienes

ESPECIFICACION

UNID.

CANT .

COSTO UNIT. S/.

SUB TOT. S/.

TOTAL S/.

Recargado de Unid. tinta Libreta de apuntes Unid. Papel A4 Cmara Digital Millar. Unid.

03

30

90.00

01

15

15.00

03 01

60 500

180.00 500.00 695.00

Fuente: elaboracin propia.

7.3 Recursos Financieros

Todos los costos sern hechos por mi persona.

7.4 Costos

Cuadro N 07: PRESUPUESTO DE SERVICIOS

28

ESPECIFICACION

COSTO S/.

C. TOTAL 1830.00

Alquiler de Laboratorio Internet Digitacin Encuadernacin Fotocopias Transporte

500.00 600.00 200.00 200.00 200.00 130.00

Fuente: elaboracin propia

CUADRO N 08: ANALISIS DE PRECIOS TOTAL

ESPECIFICACION trabajo experimental bienes servicios

COSTO S/. 132.00 695.00 1,830.00

TOTAL Fuente: elaboracin propia

2,657.00

7.5 Cronograma de acciones

29

30

31

32