Laporan Praktikum Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

PENGUKURAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN MENGGUNAKAN DPPH DAN PENGUKURAN TOTAL FENOL Dosen: Dr. Ir. Endang Prangdimurti, Msi Asisten: Desty Gitapratiwi, STP Rina Budiyati (F24060756), Palestina Santana (F24061093), Nicho Afiandi (F24061661), dan Sandra Mariska (F24062269) Golongan/Kelompok: P3/3 Rabu, 2 dan 9 September 2009 ABSTRACT The purposes of the research are to know the antioxidant capacity (activity) in food (tea) and to predict the total amount of antioxidant (total amount of phenol) in plant (tea). In antioxidant capacity measurement, the tea (green tea and black tea) used as liquid sample was reacted by DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil or 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil). Then, the absorbance of the sample was measured in wavelength of 517 nm. In total amount of phenol measurement, the liquid sample of tea was reacted by ethanol 95%, Folin Ciocalteau 50%, and Na2CO3 5%. After that, the absorbance of this sample was measured in wavelength of 725 nm. The result showed that the green tea has antioxidant capacity relatively higher than the black tea. This data was also confirmed by the result of the total amount of phenol in green tea which is higher than in black tea. It is affected by its making process that the green tea is not fermented as the black tea is. I. PENDAHULUAN

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochar dan Rossell, 1990). Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan sintetik merupakan anitoksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia, sedangkan antioksidan alami merupakan antioksidan yang diperoleh dari ekstraksi bahan alami. Antioksidan memiliki peranan yang penting bagi kesehatan, yaitu dalam mengatasi implikasi reaksi oksidasi dalam tubuh yang dapat menyebabkan penyakit kardiovaskuler, kanker, dan penuaan (Nelson et al., 2003). Antioksidan alami dalam pangan dapat berasal dari satu atau lebih komponen pangan. Antioksidan alami, seperti yang terdapat pada teh, dapat menghambat terjadinya reaksi oksidasi dalam minyak jagung, minyak kacang, dan minyak ikan yang sangat rentan terhadap reaksi oksidasi karena mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Teh sebagian besar mengandung ikatan biokimia yang disebut polifenol. Polifenol merupakan suatu kelompok antioksidan yang secara alami terdapat pada sayur-sayuran, buahbuahan, dan minuman seperti teh dan anggur (Pambudi, 2004). Polifenol ini mempunyai kemampuan untuk menghambat reaksi oksidasi dan menangkap radikal bebas. Selain itu, polifenol juga mempunyai aktivitas sebagai antioksidan dan antiradikal (Burda dan Oleszek, 2001). Dengan demikian, praktikum kali ini bertujuan untuk menentukan kapasitas antioksidan suatu senyawa pada teh (teh hijau dan teh hitam) dengan berbagai merek dan mengukur kadar total fenolik suatu bahan, terutama yang berasal dari tanaman (teh), yang merupakan salah satu parameter untuk mendapatkan perkiraan besarnya kapasitas antioksidan pada bahan tersebut. Oleh

karena itu, data yang didapat dapat memberikan informasi aktivitas antioksidan pada teh hijau dan teh hitam II. BAHAN DAN METODE A. 1. Alat dan Bahan Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH ini, antara lain neraca analitik, gelas piala, gelas ukur, gelas pengaduk, kertas saring, labu takar, tabung reaksi bertutup, pipet mikro, pipet Mohr, vortex, kuvet, dan spektrofotometer. Bahan-bahan yang diperlukan untuk praktikum ini, yaitu sampel teh dari berbagai merek (bentuk bubuk, kasar, dan celup), seperti Teh Sariwangi (teh hitam), Teh Sariwangi Celup (teh hijau), Teh Kepala Jenggot (teh hitam), Teh Kepala Jenggot (teh hijau), Teh Sosro Celup (teh hitam), dan Teh Cap Botol (teh hitam), akuades mendidih, metanol, serta DPPH 1 mM dalam metanol (disiapkan segar). 2. Pengukuran Total Fenol Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Pengukuran Total Fenol ini, antara lain tabung reaksi, gelas piala, pipet Mohr, vortex , kuvet, dan spektrofotometer. Bahanbahan yang diperlukan untuk praktikum ini, yaitu sampel teh dari berbagai merek (bentuk bubuk, kasar, dan celup), seperti Teh Sariwangi (teh hitam), Teh Sariwangi Celup (teh hijau), Teh Kepala Jenggot (teh hitam), Teh Kepala Jenggot (teh hijau), Teh Sosro Celup (teh hitam), dan Teh Cap Botol (teh hitam), etanol 95%, akuades, reagen Folin Ciocalteau 50%, Na2CO3 5%, dan larutan standar asam galat. B. 1. a. Metode (Prosedur Praktikum) Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH Pembuatan Larutan Sampel 0.5 g sampel kering teh

+ 50 ml akuades mendidih

Seduh selama 2 menit

Saring

Tepatkan hingga 50 ml dengan akuades

Buat 1 seri pengenceran (5x, 10x, 15x, dan 20x) G Gambar 1. Diagram alir pembuatan larutan sampel teh

b. 1 ml larutan sampel

Analisis + 7 ml metanol

Masukkan ke dalam tabung reaksi bertutup

+ 2 ml larutan DPPH

Vortex hingga homogen

Diamkan 30 menit pada suhu ruang

Ukur absorbansi larutan p pada 517 nm

Hitung kapasitas antioksidan: Kapasitas antioksidan (%) =

Tentukan nilai IC50 Gambar 2. Diagram alir analisis kapasitas antioksidan pada sampel teh

2.

Pengukuran Total Fenol Timbang 50 mg sampel kering teh

+ 2.5 ml etanol 95% Vortex selama 2 menit

Ambil 0.5 ml supernatan

Masukkan ke dalam tabung reaksi

+ 0.5 ml etanol 95% + 2.5 ml akuades + 2.5 ml reagen Folin Ciocalteau 50%

Diamkan campuran selama 5 menit

+ Na2CO3 5%

Vortex hingga homogen

Simpan di ruang gelap selama 1 jam

Ukur absorbansi larutan pada 725 nm Gambar 3. Diagram alir pengukuran total fenol pada sampel teh

III. HASIL A. 1. Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH Kurva Kapasitas Antioksidan dan Penentuan IC50 a. Teh Sariwangi (Teh Hitam) Tabel 1. Hubungan antara konsentrasi teh Sariwangi (teh hitam) dengan absorbansinya Kapasitas Konsentrasi Absorbansi Absorbansi Pengenceran Antioksidan Teh (mg/ml) Sampel Blanko (%) 5x 2.0000 0.480 1.515 68.3168 10x 1.0000 0.825 1.515 45.5446 15x 0.6667 1.085 1.515 28.3828 20x 0.5000 1.225 1.515 19.1419 Blanko 0.0000 1.515 1.515 0.0000
K a K asitas Antioksidan p Teh Sariw urv ap ada angi (Teh H itam ) 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 0.5 1

Absorbansi

y = -0.5194x + 1.4588 R = 0.9657

2

1.5

2.5

K onsentrasi Teh (m l) g/m

Gambar 4. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Sariwangi (teh hitam) Penentuan IC50: y = 0.5 (Ablanko) = 0.5 (1.515) = 0.7575 y 0.7575 x IC50 = -0.5194x + 1.4588 = -0.5194x + 1.4588 = 1.3502 = 1.3502 mg/ml

b. Teh Sariwangi Celup (Teh Hijau) Tabel 2. Hubungan antara konsentrasi teh Sariwangi Celup (teh hijau) dengan absorbansinya Kapasitas Konsentrasi Absorbansi Absorbansi Pengenceran Antioksidan Teh (mg/ml) Sampel Blanko (%) 5x 2.0000 0.353 1.515 76.6997 10x 1.0000 0.375 1.515 75.2475 15x 0.6667 0.675 1.515 55.4455 20x 0.5000 0.835 1.515 44.8845 Blanko 0.0000 1.515 1.515 0.0000

K rv K p sita A tio u a a a s n ksid np d T Sa a gi a a a eh riw n C p(T H u elu eh ija ) 1 .6 1 .4 1 .2 1 0 .8 0 .6 0 .4 0 .2 0 0 0 .5 1

Absorbansi

y=-0.5306x+1.1927 R =0.6979
2

1 .5

2 .5

K n tra T (m l) o sen si eh g/m

Gambar 5. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Sariwangi Celup (teh hijau) Penentuan IC50: y = 0.5 (Ablanko) = 0.5 (1.515) = 0.7575 y 0.7575 x IC50 = -0.5306x + 1.1927 = -0.5306x + 1.1927 = 0.8202 = 0.8202 mg/ml

c. Teh Kepala Jenggot (Teh Hitam) Tabel 3. Hubungan antara konsentrasi teh Kepala Jenggot (teh hitam) dengan absorbansinya Kapasitas Konsentrasi Absorbansi Absorbansi Pengenceran Antioksidan Teh (mg/ml) Sampel Blanko (%) 10x 1.0000 0.318 1.515 79.0099 15x 0.6667 0.514 1.515 66.0726 20x 0.5000 0.915 1.515 39.6040 Blanko 0.0000 1.515 1.515 0.0000
K rv K p sita A tio u a a a s n ksid np d T K a a a a eh ep la Jen t (T H m ggo eh ita ) 1 .6 1 .4 1 .2 1 0 .8 0 .6 0 .4 0 .2 0 0 0 .2 0 .4 0 .6

Absorbansi

y=-1.2456x+1.4902 R =0.9647
2

0 .8

1 .2

K n tra T (m l) o sen si eh g/m

Gambar 6. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Kepala Jenggot (teh hitam) Penentuan IC50:

y = 0.5 (Ablanko) = 0.5 (1.515) = 0.7575

y 0.7575 x IC50

= -1.2456x + 1.4902 = -1.2456x + 1.4902 = 0.5882 = 0.5882 mg/ml

d. Teh Kepala Jenggot (Teh Hijau) Tabel 4. Hubungan antara konsentrasi teh Kepala Jenggot (teh hijau) dengan absorbansinya Kapasitas Konsentrasi Absorbansi Absorbansi Pengenceran Antioksidan Teh (mg/ml) Sampel Blanko (%) 5x 2.0000 0.366 1.515 75.8416 10x 1.0000 0.486 1.515 67.9208 15x 0.6667 0.792 1.515 47.7228 20x 0.5000 0.895 1.515 40.9241 Blanko 0.0000 1.515 1.515 0.0000
Kurva Kapasitas Antioksidan pada Teh Kepala Jenggot (Teh Hijau) 2 Absorbansi 1.5 1 0.5 0 0 0.5 1 1.5 2 2.5 y = -0.5332x + 1.2551 R = 0.7831
2

Konsentrasi Teh (mg/ml)

Gambar 7. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Kepala Jenggot (teh hijau) Penentuan IC50: y = 0.5 (Ablanko) = 0.5 (1.515) = 0.7575 y 0.7575 x IC50 = -0.5332x + 1.2551 = -0.5332x + 1.2551 = 0.9332 = 0.9332 mg/ml

e. Teh Sosro Celup (Teh Hitam) Tabel 5. Hubungan antara konsentrasi teh Sosro Celup (teh hitam) dengan absorbansinya Kapasitas Konsentrasi Absorbansi Absorbansi Pengenceran Antioksidan Teh (mg/ml) Sampel Blanko (%) 5x 2 0.348 1.515 77.0297 10x 1 0.510 1.515 66.3366 15x 0.6667 0.830 1.515 45.2145 20x 0.5 1.140 1.515 24.7525

K a K asitas Antioksid p a T Sosro C urv ap an ad eh elup (T H eh itam ) 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 0.5 1

Absorbansi

y = -0.5804x + 1.3523 R = 0.8387

2

1.5

2.5

K onsentrasi T (m l) eh g/m

Gambar 8. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Sosro Celup (teh hitam) Penentuan IC50: y = 0.5 (Ablanko) = 0.5 (1.515) = 0.7575 y 0.7575 x IC50 = -0.5804x + 1.3523 = -0.5804x + 1.3523 = 1.0248 = 1.0248 mg/ml

Absorbansi

f. Teh Cap Botol (Teh Hitam) Tabel 6. Hubungan antara konsentrasi teh Cap Botol (teh hitam) dengan absorbansinya Pengenceran Konsentrasi Absorbansi Absorbansi Kapasitas Teh (mg/ml) Sampel Blanko Antioksidan K a K asitas A urv ap ntioksid p a T C Botol an ad eh ap (%) (T H eh itam ) 5x 2.0000 0.460 1.515 69.6370 10x 1.0000 0.675 1.515 55.4455 1.6 1.4 15x 0.6667 0.935 1.515 38.2838 1.2 y= 20x 0.5000 1.125 -0.5149x+1.3711 1.515 25.7426 1 2 Blanko 0.0000 1.515 R =0.8852 1.515 0.0000 0.8
0.6 0.4 0.2 0 0 0.5 1 1.5 2 2.5

K onsentrasi T (m l) eh g/m

Gambar 9. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Cap Botol (teh hitam) Penentuan IC50: y = 0.5 (Ablanko) = 0.5 (1.515) = 0.7575 y 0.7575 x IC50 = -0.5149x + 1.3711 = -0.5149x + 1.3711 = 1.1917 = 1.1917 mg/ml Teh yang

2. Konsentrasi Sampel Menghasilkan Penghambatan terhadap Radikal DPPH Sebesar 50%

Tabel 7. Hasil penentuan IC50 pada setiap sampel teh Sampel Teh IC50 (mg/ml) Teh Sariwangi 1.3502 (Teh Hitam) Teh Sariwangi Celup 0.8202 (Teh Hijau) Teh Kepala Jenggot 0.5882 (Teh Hitam) Teh Kepala Jenggot 0.9332 (Teh Hijau) Teh Sosro Celup 1.0248 (Teh Hitam) Teh Cap Botol 1.1917 (Teh Hitam) B. Pengukuran Total Fenol 1. Kurva Standar Asam Galat Tabel 8. Hubungan antara konsentrasi asam galat dengan absorbansinya Konsentrasi Asam Galat (mg/L) Absorbansi 0 0.000 50 0.158 100 0.343 150 0.583 200 0.838 250 1.110
Kurva Standar Asam Galat 1.2 1 Absorbansi 0.8 0.6 0.4 0.2 0 -0.2 0 50 100 150 200 250 300 y = 0.0045x - 0.0540 R = 0.9900
2

Konsentrasi Asam Galat (mg/L)

Gambar 10. Kurva standar asam galat 2. Konsentrasi Fenol pada Sampel Teh Tabel 9. Data absorbansi sampel teh dan penentuan konsentrasi total fenol berdasarkan persamaan yang diperoleh dari kurva standar asam galat Berat Sampel yang Absorbansi Total Fenol Sampel Teh Dianalisis (mg) Sampel (mg/L) Teh Sariwangi 50 0.792 188.0000 (Teh Hitam) Teh Sariwangi Celup 100 2.868 649.3333 (Teh Hijau) Teh Kepala Jenggot 50 2.290 520.8889 (Teh Hitam) Teh Kepala Jenggot 100 2.660 603.1111 (Teh Hijau)

Teh Sosro Celup (Teh Hitam) Teh Cap Botol (Teh Hitam)

50 100

0.340 1.480

87.5556 340.8889

Contoh perhitungan: Sampel Teh Kepala Jenggot (teh hitam) y = absorbansi sampel = 2.290

y = 0.0045x 0.0540 2.290 = 0.0045x 0.0540 x = 520.8889 mg/L Total fenol = 520.8889 mg/L

IV. PEMBAHASAN Teh merupakan jenis minuman yang digemari oleh masyarakat dan sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Berdasarkan prosesnya, teh dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh hitam, dan teh oolong. Teh hijau merupakan teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya mengalami pemanasan dengan uap air untuk menonaktifkan enzim oksidase atau fenolase sehingga oksidasi terhadap katekin dapat dicegah (Hartoyo, 2003). Teh hitam merupakan teh yang berasal dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu, enzim yang terdapat pada daun-daun teh akan mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga menghasilkan warna, rasa, dan aroma. Teh oolong merupakan teh yang dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling (penggulungan daun) dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi (Hartoyo, 2003). Teh mengandung berbagai macam komponen aktif yang mempunyai fungsi tertentu di dalam tubuh. Komponen aktif dalam teh yang mempunyai kemampuan antioksidan paling efektif adalah polifenol (Miean dan Mohamed, 2001). Polifenol merupakan komponen bioaktif pada teh yang merupakan kunci utama khasiat teh. Senyawa polifenol dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas (antioksidan) hidroksil (OH*) sehingga tidak mengoksidasi lemak, protein, dan DNA dalam sel. Radikal merupakan senyawa yang bersifat oksidat (mudah mengoksidasi) karena memiliki elektron yang tidak berpasangan sehingga berada dalam bentuk yang tidak stabil. Karena bentuk yang tidak stabil ini, senyawa radikal akan merebut elektron dari senyawa lain seperti asam lemak tidak jenuh pada membran sel (lipid), protein, atau asam nukleat (dapat menyebabkan mutasi gen) yang pada akhirnya dapat menyebabkan timbulnya penyakit-penyakit degeneratif pada manusia. Oleh karena itu, untuk dapat meredam kereaktifan senyawa radikal tersebut, diperlukan senyawa antioksidan, seperti polifenol pada teh, untuk dapat mendonorkan H+ kepada senyawa radikal sehingga stabil. Walaupun ketiga jenis teh yang ada berasal dari tanaman yang sama (Camellia sinensis), terdapat perbedaan yang cukup berarti dalam kandungan polifenolnya (senyawa yang diyakini bermanfaat bagi kesehatan) sehingga kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh pun berbeda-beda. Teh hijau mengandung lebih dari 36% polifenol, sekalipun jumlah ini masih dipengaruhi oleh cuaca (iklim), varietas, jenis tanah, dan tingkat kemasakan (Sibuea, 2003). Teh hijau ini memiliki kandungan polifenol tertinggi, kemudian teh oolong, dan yang terendah adalah teh hitam. Perbedaan kandungan polifenol pada berbagai jenis teh, terutama dipengaruhi oleh tahapan fermentasi pada saat pengolahannya. Pada awal tahap fermentasi, akan terbentuk theaflavin dan berkurangnya jumlah polifenol (epigalokatekin, epigalokatekin galat, atau epikatekin galat). Pada akhir tahap fermentasi, sebagian theaflavin akan diubah menjadi thearubigin. Komponen polifenol mudah teroksidasi menjadi bentuk lain yang dapat mengurangi kemampuannya sebagai antioksidan. Pada praktikum kali ini, sampel yang digunakan adalah teh hijau dan teh hitam dari berbagai merek teh, seperti Teh Sariwangi (teh hitam), Teh Sariwangi Celup (teh hijau), Teh Kepala Jenggot (teh hitam), Teh Kepala Jenggot (teh hijau), Teh Sosro Celup (teh hitam), dan Teh Cap Botol (teh hitam). Kemudian setiap sampel teh tersebut akan diukur kapasitas antioksidannya dengan menggunakan DPPH.

Pokorny (2001) menyatakan bahwa pengukuran kapasitas antioksidan menggunakan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil atau 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil) merupakan aplikasi dari metode radical-scavenging. Metode tersebut merupakan mekanisme utama dari aktivitas antioksidan dalam makanan. Pengukuran kapasitas antioksidan dengan DPPH merupakan metode untuk mengkaji aktivitas antioksidan menggunakan radikal sintetis dalam larutan organik polar, seperti metanol, pada suhu ruang. DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil atau 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil) adalah suatu radikal stabil yang dapat bereaksi dengan radikal lain membentuk suatu senyawa yang stabil atau bereaksi dengan atom hidrogen (yang berasal dari suatu antioksidan) membentuk DPPH tereduksi (DPPH-H). Pada metode ini, DPPH yang telah mencapai keadaan stabil akibat peranan antioksidan yang diujikan, diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Nilai absorbansi yang terukur akan mengalami penurunan dibandingkan blanko karena adanya reduksi oleh antioksidan (AH) ataupun bereaksi dengan radikal (R.) dalam mekanisme pemutusan rantai autooksidasi. Berikut ini ialah reaksi yang umum terjadi. DPPH. + AH DPPH-H + A. DPPH. + R. DPPH-R Atau: DPPH + H DPPH-H (Ungu) (Antioksidan teh) (tidak berwarna atau berwarna kuning) Larutan DPPH berwarna ungu, sedangkan DPPH tereduksi tidak memiliki absorpsi maksimum pada panjang gelombang sinar tampak. Dengan demikian, semakin kuat kapasitas antioksidan suatu senyawa, maka semakin pudar warna ungu yang dihasilkan. Kapasitas antioksidan (%) dapat dihitung dengan rumus: Kapasitas antioksidan (%) =

( Ablanko Asampel ) Ablanko

100%

Untuk pengukuran kapasitas antioksidan menggunakan DPPH ini, blanko yang digunakan adalah 8 ml metanol. Reaksi cepat dari DPPH terjadi dengan beberapa jenis senyawa fenolik seperti tocopherol, walaupun reaksi sekunder yang lambat masih mungkin terjadi dan mempengaruhi penurunan absorbansi sehingga keadaan steady state hanya dapat dicapai dalam hitungan jam (Pokorny et al., 2001). Oleh karena itu, umumnya laporan mengenai uji kapasitas antioksidan dengan DPPH berisi laporan reaksi oksidasi yang terjadi pada waktu reaksi 10-15 menit. Data tersebut umum disebut dengan istilah IC 50 yakni konsentrasi antioksidan yang dibutuhkan untuk menghasilkan penghambatan radikal DPPH sebesar 50%. Selain itu, untuk memperkirakan total (kapasitas) antioksidan yang berasal dari tanaman (teh), dilakukan pula pengukuran total fenol. Dalam hal ini, fenol digunakan sebagai parameter pengukuran karena fenol merupakan antioksidan utama yang berasal dari tanaman (teh). Senyawasenyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan karena kemampuannya mendonorkan atom hidrogen dari gugus hidroksilnya kepada senyawa radikal. Dalam praktikum, digunakan reagen Folin Ciocalteau 50% karena fenol dapat bereaksi dengan Folin membentuk larutan berwarna yang dapat diukur absorbansinya. Semakin tinggi kandungan fenol (jumlah gugus hidroksil fenolik) suatu sampel, maka semakin tinggi pula absorbansinya. Selain itu, digunakan pula Na2CO3 5% untuk menciptakan kondisi basa untuk mendorong terjadinya reaksi antara senyawa fenol dengan reagen Folin Ciocalteau. Prinsip dari metode ini adalah terbentuknya senyawa kompleks berwarna biru yang dapat diukur pada panjang gelombang 725 nm. Warna biru dihasilkan dari reduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat yang terdapat dalam pereaksi Folin Ciocalteau oleh senyawa fenol dalam suasana basa. Penyimpanan campuran larutan di ruang gelap bertujuan untuk mencegah terpaparnya komponen fenol (katekin) oleh cahaya yang dapat menyebabkannya teroksidasi menjadi theaflavin, yang pada akhirnya dapat menyebabkan terjadinya kesalahan negatif pada analisis. Untuk pengukuran total fenol ini, larutan standar yang digunakan adalah asam galat atau asam 3,4,5-trihidroksibenzoat (C6H2(OH)3CO2H) dengan variasi konsentrasi 0, 50, 100, 150, 200, dan 250 mg/L. Struktur kimia asam galat adalah sebagai berikut:

Gambar 11. Struktur kimia asam galat (Hernawan dan Setyawan, 2003) Komponen fenol yang dihitung pada percobaan ini adalah komponen fenol keseluruhan yang terdapat di dalam teh sehingga disebut sebagai total fenol. Analisis dilakukan dengan menggunakan reagen Folin Ciocalteau dan diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 725 nm. Metode ini didasarkan pada kekuatan reduksi gugus hidroksil fenolik dan sangat tidak spesifik karena tidak membedakan antarjenis komponen fenolik, namun semua jenis fenol dapat dideteksi dengan sensitifitas yang bervariasi. Berdasarkan data praktikum dan hasil perhitungan pada praktikum pengukuran kapasitas antioksidan menggunakan DPPH, diperoleh bahwa: Sampel Teh IC50 (mg/ml) Teh Sariwangi 1.3502 (Teh Hitam) Teh Sariwangi Celup 0.8202 (Teh Hijau) Teh Kepala Jenggot 0.5882 (Teh Hitam) Teh Kepala Jenggot 0.9332 (Teh Hijau) Teh Sosro Celup 1.0248 (Teh Hitam) Teh Cap Botol 1.1917 (Teh Hitam) Berdasarkan hasil tersebut, terbukti bahwa kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh hijau relatif lebih tinggi dibandingkan dengan kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh hitam. Hal ini dapat dilihat dari nilai IC50 yang relatif lebih rendah pada teh hijau, yaitu 0.8202 (teh Sariwangi Celup) dan 0.9332 (teh Kepala Jenggot) daripada teh hitam, yaitu 1.3502 (teh Sariwangi), 0.5882 (teh Kepala Jenggot), 1.0248 (teh Sosro Celup), dan 1.1917 (teh Cap Botol), yang menunjukkan bahwa teh hijau dengan konsentrasi teh yang lebih rendah daripada teh hitam dapat memberikan efek penghambatan yang sama terhadap radikal DPPH, yaitu sebesar 50%. Hal ini berarti bahwa kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh hijau memang lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. Ini disebabkan oleh proses fermentasi yang dialami oleh teh hitam yang menyebabkan kandungan senyawa antioksidannya menurun. Jika dilihat secara keseluruhan, sampel yang memiliki nilai IC 50 terendah adalah teh Kepala Jenggot (teh hitam). Hal ini berarti teh Kepala Jenggot (teh hitam) tersebut memiliki kapasitas antioksidan tertinggi. Namun, hal ini tidak sesuai dengan teori, di mana teh hijau memiliki kapasitas antioksidan yang relatif lebih tinggi daripada teh hitam. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya kesalahan yang dilakukan oleh praktikan, yaitu ketidaktelitian praktikan dalam melakukan analisis. Oleh karena itu, kemungkinan data tersebut kurang valid sehingga sampel teh yang diperkirakan memiliki kapasitas antioksidan tertinggi adalah teh Sariwangi Celup (teh hijau). Berdasarkan data praktikum dan hasil pengukuran pada praktikum pegukuran total fenol, diperoleh bahwa: Berat Sampel yang Total Fenol Sampel Teh Dianalisis (mg) (mg/L) Teh Sariwangi 50 188.0000 (Teh Hitam) Teh Sariwangi Celup 100 649.3333 (Teh Hijau) Teh Kepala Jenggot 50 520.8889 (Teh Hitam) Teh Kepala Jenggot 100 603.1111

(Teh Hijau) Teh Sosro Celup (Teh Hitam) Teh Cap Botol (Teh Hitam)

50 100

87.5556 340.8889

Berdasarkan hasil tersebut, jika dilihat dari sampel teh yang beratnya 100 mg (teh Sariwangi Celup (teh hijau), teh Kepala Jenggot (teh hijau), dan teh Cap botol (teh hitam)), terbukti bahwa kandungan fenol pada teh hijau relatif lebih tinggi, yaitu 649.3333 mg/L (teh Sariwangi Celup) dan 603.1111 mg/L (teh Kepala Jenggot) dibandingkan dengan teh hitam, yaitu 340.8889 mg/L (teh Cap Botol). Ini disebabkan pula oleh proses fermentasi yang dialami oleh teh hitam yang mengakibatkan kandungan senyawa antioksidannya (polifenol) menurun. Komponen polifenol ini mudah teroksidasi (difermentasi) menjadi bentuk lain (theaflavin dan thearubigin) sehingga jumlahnya berkurang. Akibatnya, kemampuan senyawa fenol tersebut sebagai antioksidan menjadi berkurang. Oleh karena itu, data ini juga memperkuat data yang diperoleh pada pengukuran kapasitas antioksidan menggunakan DPPH. Pada sampel teh yang beratnya 50 mg (teh Sariwangi (teh hitam), teh Kepala Jenggot (teh hitam), dan teh Sosro Celup (teh hitam)), terlihat bahwa nilai total fenol di antara ketiga sampel tersebut cukup berbeda jauh (188.0000, 520.8889, dan 87.5556 mg/L) walaupun ketiga teh tersebut tergolong dalam teh yang sama, yaitu teh hitam. Hal ini dapat dipengaruhi oleh cuaca (iklim), varietas, jenis tanah, tingkat kemasakan, dan proses pengolahan yang dialami oleh masingmasing merek teh. Namun, secara keseluruhan, hasil percobaan ini juga tidak seluruhnya menunjukkan kesesuaian dengan teori yang ada. Hal ini mungkin disebabkan oleh ketidaktelitian praktikan dalam melaksanakan praktikum, seperti kesalahan praktikan saat menggunakan sampel untuk pengukuran total fenol sebesar 100 mg (dua kali dari yang terdapat pada prosedur), namun pereaksi yang digunakan tetap jumlahnya. V. KESIMPULAN Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh hijau lebih tinggi dibandingkan dengan kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh hitam, yang ditunjukkan oleh nilai IC 50 yang relatif lebih rendah pada teh hijau daripada teh hitam, dengan teh Sariwangi Celup (teh hijau) yang memiliki kapasitas antioksidan tertinggi. Hal ini diperkuat pula dengan hasil total fenol pada teh hijau yang juga lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. DAFTAR PUSTAKA Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta. Hernawan, Udhi Eko dan Ahmad Dwi Setyawan. 2003. Review: Ellagitanin; Biosintesis, Isolasi, dan Aktivitas Biologi. http://www.scribd.com/doc/12814009/f010105 [14 September 2009]. Kochar, S.P. dan B. Rossell. 1990. Detection estimation and evaluation of antioxidants in food system. Di dalam: Hudson, B.J.F., (ed.). Food Antioxidants. Elsivier Applied Science, London. Kusumaningrum, Dini. 2008. Pemetaan Karakteristik Komponen Polifenol untuk Mencegah Kerusakannya pada Minuman Teh Ready to Drink (RTD). Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Miean, K.H. dan S. Mohamed. 2001. Flavonoid (myricetin, quercetin, kaempferol, luteolin, dan apigenin) content of edible tropical plants. J. of Agricultural and Food Chemistry 49: 3106-3112. Nelson, J.L., P.S. Bernstein, M.C. Schmidt, M.S. Von Tress, dan E.W. Askew. 2003. Dietary modification and moderate antioxidant supplementation defferently affect serum carotenoids, antioxidants level and marker of oxidative stress in older humans. J. Nutr. 133: 3117-3123.

Pambudi, J. 2004. Potensi Teh sebagai Sumber Zat Gizi dan Perannya dalam Kesehatan. http://www.ipard.com/art_perkebun/Jul04-06_jp.asp [12 September 2009]. Pokorny, J. 2001. Natural antioxidant functionality during food processing. Di dalam: Pokorny, J., N. Yanishlieva, dan M. Gordon, (eds.). Antioxidants in Food: Practical Applications. Woodhead Publ. Ltd., Cambridge, England. Sharief, Derry Armand. 2006. Optimasi Proses Ekstraksi dan Pengeringan Semprot pada Teh Hijau Instan. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Sibuea, P. 2003. Minuman Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. http://www.sinarharapan.co.id/iptek/kesehatan/2004/0528/kes2.html [12 September 2009]. Wuisan, Christine. 2007. Penentuan Kapasitas Antioksidan Rimpang Segar dan Rimpang Bubuk dengan Uji Kadar Polifenol dan Active Oxygen Method (AOM). Skripsi. Fateta IPB, Bogor.