IMPLEMENTACION DE LA AREA DE PRODUCCION DE LACTEOS DE LA PLANTA PILOTO DE LA UNTRM-A

INTRODUCCIN Nuestra regin cuenta con un buen potencial en la produccin de leche, es necesario darle un mayor valor agregado a esta materia prima que es de calidad tanto en sus caractersticas fsico qumicas y nutricionales el cual es apta parta obtener derivados lcteos de buena calidad siempre y cuando se haga un procesamiento adecuado y manejando la Buenas Prcticas de Manufactura, as garantizaremos un producto de calidad e inocuo para el consumo. La planta piloto de la UNTRM-A cuenta con equipos de buena tecnologa el cual ayuda a obtener y mantener leche en buen estado para su prximo procesamiento, pero sin embargo no tienen equipos y materiales suficiente para la obtencin de mltiples derivados lcteos, ya que son abundantes de los cuales podemos mencionar a productos ms resaltantes en nuestra regin como son:

Yogurt Leche pasteurizada Queso Majar blanco Helados

Para nosotros contribuir con esta planta disearemos un esquema alternativo para el equipamiento en cuanto a la produccin de queso y helados, ya que en estos momentos solo pueden llegar a producir de manera eficaz productos como yogurt y leche pasteurizado

FUNDAMENTO TEORICO Esta planta se encuentra con espacio disponible para su implementacin por lo cual estamos seleccionando equipos y materiales de acuerdo al espacio y al tamao de produccin que se desea obtener, a continuacin describiremos los productos e equipos a implementar: QUESO Definicin Segn el cdigo alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la elaboracin de algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala y en otros casos de camella. Clasificacin de los quesos Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el contenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco. Segn sea el proceso de elaboracin: Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que est listo para consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa. Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambios fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios. Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua) desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25% semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45% graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60% extragraso: con un contenido mnimo del 60%

A nivel popular los quesos pueden clasificarse :

por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales) por su consistencia (blandos, semiduros, duros)

por pases: o Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere o Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano o Suiza: Emmental o Holanda: Gouda, Edad o Inglaterra: Cheddar, Stilton o Espaa: Manchego, Cabrales, Burgos, Villaln, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

EQUIPOS A IMPLEMENTAR Tina quesera Capacidad 200 l Forma rectangular. Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304. Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento de la leche y la cuajada al bao Mara. Vlvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba por rebosadero. Chapas de remonte y pre prensado de la cuajada. Calentamiento por resistencia elctrica 5 KW. Patas regulables. Liras de corte vertical, horizontal y agitador. Medidas 2000 x 750 x 900 mm. Equipo diseado para la elaboracin de diferentes quesos tales como: frescos no madurados, de pasta blanda, pasta firme, quesos procesados o fundidos. Adems sirve para la elabora-cin de yogurt.

Mesa de prensado Construida en acero inox AISI 304, con doble bandeja y orificios para desuerado, para lo que se dota a la mesa de una pequea inclinacin Con ruedas de acero inoxidable Dimensiones: 2000 mm largo x 650 mm ancho

Prensa Neumtica Construida enteramente en acero inox. 2 cilindros. Longitud total de 2,6 mts. Longitud de prensado 2 mts. Para 24 moldes. 1 grupos de fi ltraje y 1 llaves distribuidoras. Necesita compresor.

Empacadora de queso HELADO Definicin Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado slido o pastoso por medio de la congelacin. Tipos de Helados Helados de Crema De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Leche Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla. Sherbets o Sorbetes Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada. Helados de Fruta Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lcteos y con aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido. Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y u n promedio de 70% de agua.

Helados Dietticos Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados. EQUIPOS A IMPLEMENTAR Heladera Licuadora industrial

1. Fabricadas ntegramente en Acero Inoxidable Calidad AISI 304 2B (Uso Gastronomico). De todas las capacidades, desde 10, 15, 20, 25 Lts. Congeladora

Caractersticas Principales

Congeladora 271 litros Doble Accin: Congela alimentos y enfra bebidas. Sistema de refrigeracin de alta eficiencia. Menor consumo de energa del mercado. Sistema de enfriamiento reforzado anticorrosivo. Color: Blanco.

BALANCE DE MATERIA

I. DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN Y ENFRIADO DE LECHE FRESCA

500 L
FILTRACIN

500 L
ALMACENAMIENTO

0.2 %

499 L
RECIRCULACION

0.5 %

496.505 L
PASTEURIZACIN

1 etapa: 75.5-82

0.05%
Tiempo: 10 seg

496.48 L
ENVASADO

52 Bolas/mi
ALMACENAMIENTO

Para procesar 500 L de materia prima se tarda 19.1 minutos y se obtiene una produccin de 496.48 L

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

RECEPCIN DE LECHE CRUDA La materia prima es leche cruda, uno de los principales riesgos que se corre por el consumo de sta es de tipo microbiolgico, debido a la gran variedad de enfermedades que pueden ser transmitidas al consumidor. Las bajas temperaturas se emplean para disminuir el crecimiento de microorganismos. En el anexo 01 se muestra una lista de algunos microorganismos que puedan presentarse en la leche, los tipos bioqumicos, la posible fuente de contaminacin, sustrato sobre el que actan y algunas notas adicionales. Los microorganismos en la leche juegan un papel muy importante y como la duracin del poder bacteriosttico de la leche es inversamente proporcional a su temperatura, grado de contaminacin y suciedad, cuanto ms se eleven estos factores, el producto requiere ser enfriado o procesado ms rpido y/o a ms bajas temperaturas. La recepcin se iniciara con la toma de muestra de leche que se recepciona, extrayendo un litro para realizar los anlisis de calidad respectivos (control de temperatura de 2 a 4 C, acidez de 14 a 18 D, densidad de 1.0296 a 1.0340 g/ml, caractersticas organolpticas y prueba del alcohol. La leche que llega es descargada del tanque de transporte isotrmico de leche cruda hacia la tina de recepcin, pasara enfrindose hacia el tanque de enfriamiento fabricados con acero inoxidable. La descarga se realiza a travs de una manguera sanitaria previamente esterilizada con solucin de cloro a 100 ppm y la cada se da por gravedad pasando por un filtro de acero inoxidable cuya finalidad es impedir el paso de partculas y materias extraas que se hallen en la leche que llega desde el acopio.

Los equipos y dispositivos que intervienen en la descarga de la leche cruda previamente son lavados con detergente lquido del 1 al 5% v/v y desinfectados con solucin de cloro a 100ppm. ALMACENAMIENTO Y ENFRIAMIENTO La leche recepcionada es almacenada en los tanques de almacenamiento de 2000 L. por un tiempo no mayor a 48 horas, donde ser almacenada a una temperatura de 2 a 6C. La funcin principal de esta etapa es la de evitar el crecimiento de bacterias mesfilas y el deterioro de los componentes de la leche, principalmente la grasa. El enfriamiento de la leche a menos de 6C permite que el almacenamiento se prolongue por ms de un da, siempre y cuando los tanques se encuentren en condiciones higinicas que eviten la contaminacin de la leche. Para evitar la separacin de las fases de la leche (fase grasa y fase acuosa), los tanques llevan un sistema de agitacin suave y constante. FILTRACIN La dilucin pasa por un filtro ms fino que el anterior para impedir el paso de probables materias extraas. Se monitorea que la filtracin se ejecute correctamente. RECIRCULACION Este proceso sucede cuando entra y sale la leche del tanque y del pasteurizador. PASTEURIZACIN La leche es trasladada desde los tanques de almacenamiento al pasteurizador de placas en donde ser pasteurizada llevndola a una temperatura entre 75.5 a 82 C por 10 segundos, seguido inmediatamente de un enfriamiento (4 C). Esta etapa tiene como objetivo eliminar o inactivar las bacterias patgenas y aquellos que afectan la calidad de la leche y sin causar modificaciones en la composicin qumica, valor nutritivo y sabor. ENVASADO El material de envasado ser de polietileno de baja densidad, presentado en bobinas. Antes que la leche procesada sea envasada (embolsada), la bobina colocada en el rodillo de la mquina embolsadora es desenrollada para ser esterilizada en la

superficie que va a ir en contacto con el producto con la ayuda de una luz ultravioleta. Luego de haber sido esterilizada pasa por un tambor vertical para formar la manga y hacer el sellado vertical a una presin de 60 psi y una duracin de 0,3 segundos. El sellado horizontal es el siguiente paso, operacin que dura 0,65 segundos a una presin de 60 psi. El T.A.C. realiza la verificacin del sellado hermtico sometiendo a presin manual a cada unidad producida. Adems se verifica el peso del producto terminado la cual debe ser de aprox. 250 g. en peso neto. Las unidades sern colocadas en jabas plsticas que hayan sido previamente lavadas y desinfectadas, para su posterior traslado a la cmara de fro. Bibliografa http://3577.ar.all.biz/goods_sistema-de-prensado-para-quesos_18151 http://www.vulcanotec.com/productos/l%C3%A1cteos/item/12-tina-quesera-tqv220-i-c.html http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22Elaboracion%20de%20helado.pdf MANUAL PARA LA DISTRIBUCION DE EQUIPOS DE UNA PLANTA PILOTO DE PRODUCTOS LACTEOS BARCELONA ESPAA