CARNE Y SUS DERIVADOS

Caractersticas
Parte comestible Carne de canal: cuerpo desprovisto de vsceras (excepto riones) Despojos: sesos, hgado, bazo

Clasificacin
1. Parte posterior y dorsales (lomos, caderas, tapa, contratapa y babilla) 2. Partes anteriores (espalda, aguja, morillo) 3. Cuello, pecho, costillas y falda

Composicin
Vacuno Agua Protenas Lpidos Glcidos 70 74 20 - 25 4-8 <1 Ovino 70 - 75 20 - 22 5 - 10 <1 Porcino 68 - 72 18 - 20 8 - 12 <1

Alimento rico en protenas

Protenas de la carne
Sarcoplasmtica (30 35 %)
Globulares Solubles en agua Mioglobina (almacena oxgeno en los msculos )

Establece uniones covalente con el Fe reducido y el oxgeno, el xido ntrico y el CO2 formando oximioglobina. En presencia de poco oxgeno se forma MetaMiog. y en presencia de alta concentracin Oximioglobina. El contenido aumenta con la edad, as el ternero tiene 1 mg/gr. de tejido fresco y 20 mg/ gr. los animales viejos.

Protenas de la carne
Miofibrilares (50 %)
Solubles en solucin salina conc. Contrctiles:Actina, miosina Reg. Contraccin: troponinas, tropomiosinas

Filamentos gruesos. Cada filamento grueso tiene 400 molculas de miosina, con sus cabezas hacia el exterior.

Filamentos delgados, Forma de hlice, asocia p. reguladoras

Protenas de la carne
Insolubles (gelidifica) Colgeno, elastina, retcula Bajo valor nutricional.

Estroma
(10 -20 %)

Colgeno Capacidad de retencin de agua. No puede ser degradada por enzimas digestivas. El tipo I es el componente principal del tendn. El Tipo II es caracterstico del cartlago, mientras que el tipo III est en la piel. Los tipos IV y V no forman fibras sino delgadas mallas.

Elastina Propiedades de elasticidad en tejidos que sufren deformacin, tensin tales como los ligamentos, el msculo o paredes de arterias. Insoluble en solventes que destruyen los puentes hidrgenos a 100C, resisten la accin de varias enzimas.

Lpidos de la carne
Grasa visible (masa) o grasa invisible (fibras)
95%

Triglicridos

Fosfolpidos

Cerebrsidos

Colesterol

Glicridos
Son

compuestos formados por la reaccin deshidratacin del alcohol glicerol y cidos grasos
Un cido graso: Monogliceroles

de

Dos cidos grasos: Digliceroles

Tres cidos grasos: Trigliceroles (forma como se encuentran las

grasas en animales)

Las grasas animales son ricas en . esterico, palmtico y oleico. El contenido de a. grasos varia con la edad, alimentacin o ambiente. Las propiedades de la grasa resultar de la ubicacin de los diferentes a. grasos en el glicerol.

Compuestos de Glicerol y cidos Grasos

El Glicerol es un alcohol de 3 carbonos, por lo tanto puede enlazarse a 3 cidos grasos

glicerol

Los cidos grasos son molculas largas de 18-20 o ms tomos de carbono, el carbono 1 es un grupo carboxilo, que le confiere propiedades anfipticas**

cido graso

NO ANFIPTICOS: Al unirse al glicerol se libera agua, y se pierde la anfipata

Los cidos grasos

La mayora constan de una cadena lineal con un

nmero par de tomos de carbono, aunque los hay impares. Predominan los A.G.S y los A.G.I El punto de fusin se eleva con el tamao molecular.

COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE DIFERENTES DEPOSITOS GRASOS (Vacunos)

%
A. Palmtico 16:0 A. Esterico 18:0 A. Oleico 18:1

Subcutnea Pecho
27.3 14.4 41.8 23.9 9.3 46.8

Rionada
24.8 32.8 30.8

Visceral
25.4 29.6 33.4

A. linoleico 18:2
P.F(C)

2.3
37.4

2.50
31.2

1.80
48.5

1.90
45.8
Garca, 1990

Las grasas externas son ms insaturadas(blandas) que las internas

Composicin en c.grasos
Manteca de cerdo
Mirstico Esterico (AGS) Palmtico (AGS) Araqudico Palmitoleico AGI Oleico(AGI) Linoleico ASI Linolenico AGI 46 8 1 1 14 29

(%)

Sebo de vacuno
5 21 28 1 2 44

Clasificacin de Ac.Grasos
cidos Grasos
Ac.Grasos Insaturados

Ac.G.Saturados

Ac.G.Monoinsaturados Omega-9

A.G.Polinsaturados

Omega-6

Omega-3

Ac.Palmitico Ac.Laurico

Ac.Oleico

Ac.Linoleico Ac.Araquidonico

A.Alfa linolenico
Ac.eicosapentanoico EPA Ac.docosahexenoico DHA

Ac.Estearico

A.Gamma Linolenico

Vitaminas y minerales
LIPOSOLUBLES Se almacenan en la grasa/hgado
HIDROSOLUBLES Se eliminan por la orina. INOCUAS
Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Calciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K (Antihemorrgica)

Vitamina C (a. ascrbico) Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Vitamina B3 (niacina) Vitamina PP (antipelagrosa) Vitamina B5 (a. pantotnico) Vitamina B6 (piroxidina) Vitamina B8 (biotina, vitamina H) Vitamina B9 (a. flico) Vitamina B12 (cobalamina)

Vitaminas y minerales
Hierro (hierro hemo) Fsforo Potasio Magnesio Calcio

Transformacin del msculo en carne

Pre rigor
Gliclisis anaerobia
Glucgeno
Reserva energtica

ATP + A. lctico Desciende el pH

Inhibe la proliferacin bacteriana

Creatina fosfato + ADP + Pi

ATP + Creatina

Mientras hay sntesis de ATP, el msculo est relajado y la carne tiene consistencia blanda. El ATP se une a la miosina e impide la contraccin muscular.

Transformacin del msculo en carne

Rigor mortis

Deja de producirse
Enzimas ATPasa

ATP

ADP

Formacin de complejo actina - miosina

Contraccin muscular
Rigidez cadavrica (12 h)

Transformacin del msculo en carne

Post rigor (maduracin) ----- 3 das
inositolmonofosfato

ADP (adinosindifosfato)

ADPasa

AMP

IMP

Hipoxantina

Xantina a. rico

NH3 Aumento de pH + Creatina Activacin de captesinas Proliferacin de microorganismo Sabor y aroma

La carne se ablanda

Derivados crnicos
Salazones, ahumados, adobados

Tocino

Embutido

Extractos y caldos de carne

Tripas y envolturas

Derivados crnicos

En fro (24 48 h; < 30 C) En caliente (> 60 > 75C)

ClNa (nitrato sdico y nitrito) (nitrosaminas) Ascorbato sdico

Carne picada y condimentada (pimentn, pimienta, ajo, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada)

Caldo de carne muy concentrado

Naturales, sintticas

Control de calidad
Anlisis sensorial
Anlisis microbiolgico Anlisis qumico

Control de sustancias como hormonas, minerales

Derivados: almidn, nitritos, nitratos, azcares, cloruro

sdico, fosfatos, protenas no crnicas

LECHE Y SUS DERIVADOS

Caractersticas
Producto ntegro, no alterado, ni adulterado y sin calostro

proveniente de las vacas. Alimentos lipoproteicos. Agua (85 87 %) Lpidos (3 6%) triglicridos (AGS 60% - AGI 35%) , fosfolpidos, cerebrsidos (2%) Protenas (3 4%) casenas (75%), globulinas (11%), albminas (5%) Protenas del suero: no coagulan en pH cido, resistentes al cuajo HC (4%) lactosa disacrido (glucosa y galactosa) Minerales, vitaminas y pigmentos A, D y E ; B2, B12, C

Tipos de leche
Pasteurizada

85 C 7min

72C 16 seg Pasteurizada HTST

150C 4 seg
Uperizada

121 C 15seg Esterilizada

90% Vitamina (cianocobalamina) AGI se oxidan

140 C 6 -10 seg UHT

Tipos de leche
Cruda

Certificada
Entera (3 -6 %) Semidescremada (1.5-1.8%) Desnatada < 0.5%

Higienizada

Conservadas
Evaporada Esterilizada Condensada Polvo

Concentradas Fermentadas Enriquecidas

Especiales

Control de calidad
Cantidad de grasa
Cantidad mnima de protenas, lactosa y cenizas Extracto seco de magro : residuo despus de eliminar

agua y grasa de la leche. Impurezas Acidez ndice de refraccin en la fraccin grasa Anlisis cromatogrfico Contenido de cidos grasos Contenido de colesterol

Yogur
Leche + microorganismos

Lactobacillus bulgaris Streptococcus termophilus

Incubacin 42 -45C 2.5 3 h

Fermentacin lactosa Formacin a. lctico

Agitacin

Enfriado 22 24C

Envasado

Leches fermentadas

Bifidus (bifidobacterias)

Lactobacillus acidophillus

Bacterias lcticas, levaduras 2%etanol

Derivados

Derivados
Leche Mnimo 18% grasa

Centrifugacin NATA

Batido Maduracin

MANTEQUILLA

Mnimo 80% grasa