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1.50

MANUAL DE ESTNDAR DE LIMITES CRITICOS

Dr. Csar Augusto Lerena Dr. Joaqun I. Lerena Assistance Food Argentina S.A. Copyright 2000 Rev. 28.128.08

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ESTNDAR DE LIMITES CRITICOS Lmite Crtico es el valor mnimo o mximo, por encima o por debajo del cual, debe encontrarse un punto crtico de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la concurrencia de un riesgo identificado que puede afectar la inocuidad de los alimentos. Precisamos los distintos Lmites Crticos, segn sean Biolgicos, Fsicos o Qumicos: 1. BIOLGICOS 1.1. Caracteres organolpticos: propias de cada especie, variedad o tipo. Definir aqu con precisin las caractersticas organolpticas de un alimento apto para el consumo humano. 1.2. Microbiolgicos: 1.2.1. En general Ver Tabla I y II en Anexo I 1.2.2. Pescados Ver Tabla III en Anexo I Nitrgeno Bsico Voltil (NBV) de la merluza y especies magras: 24mg% 1.2.3. Conservas Ver Anexo I Tabla I 1 y artculo 285 del C.A.A. y Mercosur GMS Res. 059/93 Anexo 1 pto. 7. 1.2.4. Carnes crudas de humedad intermedia Ver Artculo 255 bis del C.A.A. Ver Tabla I en Anexo I Aw: 0,83-0,88 Sorbato de potasio (con cido srbico): mximo 0.12% p/p Humedad: 55/65% p/p Cloruro de sodio: mximo 15% p/p

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TABLA I

(1) Agua y hielo (NMP)

(2) Alimentos cocidas o ahumadas

(3) Alimentos cocidas c/manipula cin posterior

(4) Alimentos crudas que sern cocidas

(5) Alimentos crudas que no sern cocidas (Ej. Hortalizas)

(6) Quesos no fundidos

(7) Helado

(8) Pescado

(9) Carne cruda de humedad intermedia

(10) Personal y superficies de contacto

Recuento de 22C - <100 Bacterias Aerobias 500.000 50.000 3.000.000 1.000.000 ------100.000 500.000 1.000.000 1.000 35C <20 Mesfilas en ufc x g Bacterias coniformes <1 5.000 1.000 15.000 5.000 1.000 100 ------10 Ausencia Totales en ufc x g Ausencia / Ausencia / Ausencia / Presencia de Ausencia / 10 / g Ausencia Ausencia 11 Ausencia Ausencia 1g 1g 0,1g 0,1g Escherichia coli Recuento de Staphylococcus --------100 100 100 100 1000 100 100 100 Ausencia aereus coagulasa+ en ufc x g. Recuento de --------80 50 200 200 100 --------------100 -------anaerobios sulfito Reductores en ufc xg. Recuento de hongos y levaduras ---------1.000 500 5.000 1.500 -------100(*) --------Ausencia -------en ufc. x g Presencia de Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Salmonella en 25g Coliformes faecalis <1 -----------------------------------1 ------------------Ausencia (NMP) Streptoccus faecalis -------------------------------------------Ausencia ------------------Ausencia Streptoccus --------------------------------------------------------------------Ausencia salivarium Pseudomona Ausencia ------------------------------------------------------------------------Aeruginosa Vibrio clera Ausencia ------------------------Ausencia ----------------Ausencia --------------------Referencias: ------- = No se contempla Nota: Los productos crnicos y chacinados contemplados por el SENASA, son controlados con sus recomendaciones microbiolgicas. (*) Solo al efecto de recomendar verificar las prcticas de elaboracin y calidad de las materias primas utilizadas. Dres. Csar Augusto Lerena; Joaqun Ignacio Lerena - Copyright 2004 Fuente: LERENA C.A. (1999). THATCHER F. Y CLARK D.S. Anlisis Microbiolgico de los Alimentos, Ed. ACRIBIA (1973). MCBA/LABORATORIOS PRIVADOS (1993). C.A.A. Artculo 255 bis y Artculo 1078. Recomendaciones microbiolgicas de I.C.M.S.F. 1986 Rev: 29.11.06

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS PARA ALIMENTOS DE CONTROL FRECUENTE 1 2 3 4 5 6 7 Aerobios Mesfilos 30.000.000col/g 3.000.000 col/g No considerar (x) 800.000 col/g 10.000 col/g 10.000 col/g 10.000 col/g Enterobacterias 25.000 col/g 1.000 col/g 2.000 col/g 100 col/g 100 col/g 100 col/g 100 col/g Coniformes 10.000 col/g 500 col/g 1.000 col/g 100 col/g 100 col/g 100 col/g 100 col/g Estreptococos Grupo D 10.000 col/g 1.000 col/g 200.000 col/g 100 col/g 100 col/g 100 col/g 100 col/g Clostridios Sulfito Reductores 100 col/g 100 col/g 50 col/g 20 col/g 20 col/g 20 col/g 20 col/g Bacilus Cereus No considerar No considerar 400 col/g 400 col/g 400 col/g 400 col/g 400 col/g Lactobacilos No considerar No considerar Sin lmite Sin lmite No considerar No considerar No considerar Flora Mictica Total 2.200 col/g 1.100 col/g No considerar 1.100 col/g 1.100 col/g 200col/g 200col/g Levaduras 2.000 col/g 1.000 col/g Sin lmite 1.000 col/g 1.000 col/g 100 col/g 100 col/g Escherichia coli Aus. en 0,1 g Aus. en 0,1 g Aus. En 0,1 g Aus. en 0,1 g Aus. en 0,1 g Aus. en 0,1 g Aus. en 0,1g Salmonella SP. Aus. en 25 g Aus. en 25 g Aus. En 25 g Aus. en 25 g Aus. en 25 g Aus. en 25 g Aus. en 25g Staphylococ Aereus coag. (+) < 100 col/g < 100 col/g < 100 col/g < 100 col/g < 100 col/g < 100 col/g < 100 col/g Referencias: (X) Debe predominar la flora de maduracin; (1) Embutidos frescos (Chorizos, salchichas y longanizas parrilleras); (2) Hamburgueses; (3) Embutidos secos (Salame, salamn, longaniza, chorizos espaoles, etc.); (4) Salazones secas (Bondiola, jamn crudo, panceta, pastrn, etc.); (5) Salazones hmedas (Jamn, paleta, lomo de cerdo cocidos); (6) Chacinados cocidos (Salchichas tipo Viena, salchichn, mortadela, morcilla, matambre, etc.); (7) Subproductos comestibles (Extracto de carne, gelatina). Fuente: Cuadro extraoficial de SENASA. 1996.

TABLA II

1.3. Parasicolgicos 1.3.1. En general: Ninguno. 1.3.2. En pescados a) Sin parsitos: ningn parsito.

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b) Con parsitos: segn la condicin contractual o parsitos inactivados mediante congelacin. 2. FSICOS 2.1. Elementos extraos (ninguno) 2.2. Espinas (pescados) 2.2.1. Sin espinas (1,5 x Kg.) 2.2.2. Pocas espinas (segn se acuerde) 2.2.3. Con espinas (sin lmite) 3. QUMICOS 3.1. Metales y metaloides naturales (aditivos incidentales o residuos) 3.1.1. Alimentos (excepto agua). a) Aluminio: 250 ppm; b) Antimonio: 20 ppm; c) Arsnico en lquido: 0,01 ppm; d) Arsnico en slido: 1 ppm; e) Bario: 500 ppm; f) Boro: 100 ppm; g) Cadmio: 5 ppm; h) Cinc: 100 ppm; i) Cobre: 10 ppm; j) Estao: 500 ppm; k) Flor: 1,5 ppm; l) Hierro: 500 ppm; m) Mercurio: 0,05 ppm; n) Niquel: 150 ppm; o) Plata: 1 ppm; p) Plomo en lquido: 2 ppm; q) Plomo en slido: 20 ppm; r) Selenio en lquido: 0,05 ppm; s) Selenio en slido: 0,3 ppm. 3.2. Plaguicidas (pesticidas) 3.2.1. En general Lo previsto en los Artculos 1401 al 1406 del C.A.A. 3.2.2. Pollos Libre de plaguicidas clorados en grasa de ave (se expresa en mg plaguicida/kg. de grasa: ppm) HCH: Alfa + Beta LIN: Gamma HCH DLD: Dieldrin ALD: Aldrin END: Endrin CLD: Clordano TXF: Toxafeno DDT: DDT + metabolitos MTX: Metoxicloro HCB: Hexaclorobenceno. HPT: Heptacloro + epox. PCB: Policlorobifenilos.

3.3. Anablicos 3.3.1. Pollos Libre de residuos de Dietil stilbestrol. 3.3.2. Bovinos Libre de residuos de: a) Zeranol; b) Trenbolona y c) Nortestosterona.

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3.4. Antibiticos o higinico inhibidores 3.4.1. Aves Libre de residuos derivados de sulfas (resultados expresados en mg de analito/Kg muestra: ppt. 3.5. Fertilizantes Libre de fertilizantes. 3.6. Detergentes Aprobados por Autoridad sanitaria competente para uso en alimentacin, libre de perfumes, neutros. Mximo de residuo en agua potable 0,5mg/l. 3.7. Hipoclorito de sodio 3.7.1. Agua para materias primas: nivel bajo 0,75 ppm. Nivel alto 2 ppm. 3.7.2. Agua para limpieza general: nivel bajo: 2 ppm. Nivel alto: 3 ppm. 3.7.3. Dilucin para desinfeccin de vegetales (verduras y frutas): 0,35% de lavandina (55g/litro de cloro activo). 3.7.4. Dilucin para desinfeccin de mesadas, utensilios, etc.: 1,80 % de lavandina (55g/litro de cloro activo). 4. pH pH a las 24 hs. de sacrificio: Bovinos: 5,4 a 6 Porcinos: 5,5 a 6,2 Equinos: 5,4 a 5,9 Ovinos: 6 a 6,3 Pescados: No se considera. 5. ADITIVOS 5.1. Para pan, panes de molde, pizzas, galletas y galletitas, etc. 5.1.1. Agentes antimohos a) Elaborados con harina blanca: hasta el 0,32% propionato de sodio o calcio por kg. harina. b) Elaborados con harina integral o mezcla: hasta el 0,38% propionato de sodio o calcio por Kg. harina. c) Pan de molde, pizza, tapas etc.: cido srbico 200mg/Kg; alcohol etlico 0,3% en volumen. 5.1.2. Emulsionantes o emulsificantes a) En pan lo previsto en el artculo 750 del C.A.A. b) En galletas y galletitas lo previsto en el Artculo 755 del C.A.A. 5.1.3. Otros aditivos a) En pan lo previsto en el artculo 751 del C.A.A.

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b) En galletas y galletitas lo previsto en el artculo 760 del C.A.A. Bromato de Potasio. Retirado de la Lista General Armonizada de Aditivos MERCOSUR (MERCOSUR GMC Res. 73/93 incorporada por Res. MsyAS N 3 del 11.1.05). Como consecuencia de ello el uso Bromatoto de Potasio est prohibido como aditivo en la elaboracin de pan desde el 14.8.97 (por Res. MsyAS N 26 del 14.8.95 se otorg una prrroga por 2 aos) por aplicacin del Anexo I, Captulo I, Art. 8 que prohbe adicionar a los Alimentos sustancias o ingredientes (aditivos) que no estn expresamente admitidos para cada caso por el presente C.A.A. 5.2. Para helados (incluye polvos para preparar helados) Los lmites previstos por el Mercosur GMC Res. 141/96 Anexo I. 5.3. Para hamburguesas 5.3.1. Antioxidantes: Los lmites previstos en el Decreto 4238/68 apartado 18.4. segn se detalla: 200 a 500 ppm segn aditivo usado (vase el apartado para mayor detalle). 5.3.2. Conservadores de color: Los lmites previstos en el Decreto 4238/68 apartado 18.5. segn se detalla: a) Nitrato de sodio o potasio: b) Nitrito de sodio o potasio: c) Acido ascrbico: d) Acido nicotnico: 6. TEMPERATURAS 6.1. Ambientales 6.1.1. Cmaras de Mantenimiento de alimentos refrigerados: Mnima 0 C Mxima 8 C. 6.1.2. Cmaras de Mantenimiento de alimentos congelados con vencimiento en 180 das o ms: Mnima -25 C 6.1.3. Cmaras de Mantenimiento de alimentos congelados con vencimiento entre 30 y 60 das: Mnima -8 C (segn el alimento que se trate). 6.1.4. Salas de elaboracin y envasado: 15 C 6.1.5. Depsitos de vveres secos, deshidratados, en polvo: hasta 18 C (ambientes frescos o mal denominados a temperatura ambiente) deberan tener una humedad relativa de 60% (ambiente seco). 6.2. Productos (de aplicacin general) 6.2.1. Frescos y refrigerados a) En general: Mnimo 0,5 C. Mximo 8 C b) Pescados: Mnimo 0,5 C. Mximo 6 C (mantenimiento) 300 ppm en producto terminado. 150 ppm en producto terminado. 500 ppm en producto terminado. 150 ppm en producto terminado.

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c) Pescados: Mnimo 0,5 C. Mximo 12 C (proceso) 6.2.2. Congelados a) Con vencimiento a 180 das o ms: -15 C b) Con vencimiento a 90 das: 10 C c) Con vencimiento a 30/60 das: 8 C 6.2.3. Cocidos: a) Calientes: 65 C. b) Fros: 5 C. 6.2.4. Secos En general a 18 C. 6.2.5. temperaturas y vencimientos habituales
VARIOS Alfajores Azcar (60%H) Bacalao seco (85%H) Bebidas que contienen ms del 10% de alcohol. Calamar Caldos y sopas envasados Camarn Caramelos. Carne picada cruda desg Carne vacuna (85/95%H) Carne vacuna cocida Carne de caza (85/95%H) Cerdo (80/95%H) Cerdo crudo, trozos (85%H) Cerveza Conejos (80/90%H) Congeladas en general Conservas (poco cidos) Conservas frutas (cidos) Conservas abiertas Cordero (80/85%H) Chacinados feteados Chacinados secos (75%H) Chinchuln Chocolate (75%H) Chorizo fresco Crema pasteurizada (80%H) Dulce de leche, plstico Dulce de leche, cartn Embutidos (85/90%H) Ensalada crnica preparada Fiambre feteado Fideos cocidos Gelatinas Hamburguesas 5 a 10C 15 das 1/3 aos sin fecha de vencimiento 3 / 4 das sin fecha de vencimiento 1 da 1 da 1 da 1 / 2 das 3/6 das 3/5 das 3/5 das 3/5 das 3 das 6 m. 5/10 das 7 das 3 m. 2 m. 2 m. 3 m. 12 m. 2/3 m. 10 m. 8 m. 6 m. 8 m. 12/18 m. 12 m. 3 m. 12 m. 0-5C -8C -18C

1 m.

1 da 1 da 3/5 aos 18 meses 1 da 12 m.

2 m. 3 m.

3 / 4 das 5/10 das

3 m.

8 m. 3 m. 4 m.

6 m. 3 m. 1 m. 2 aos 30 das 2 das 1 da -

7/21 das 3/5 das 3 das 5 das 3 das

NO

3 m. 3 m.

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Helados Hgado (90/95%H) Huevo duro Huevo entero (80/85%H) Huevo en polvo Huevo lquido Jamn (85/90%H) Jamn ahumado (70%H) Jamn cocido Jugos de fruta (cartn) Lcteos en general (yogurt, cremas, etc.) Langosta (80%H) Langostino Leches UHT Leche fluda (80/85%H) Leche en polvo (75/80%H) Lechn al spiedo Lengua Liebre (80/90%H) Manteca (80%H) Margarina (80%H) Mayonesa abierta Mermeladas (75%H) Miel (75%H) Milanesa vacuna Milanesa pollo Milanesa pescado Mollejas Mondongo Mousse Pan (segn variedad) Pastas rellenas Pastas y tapas refrigeradas Pastillas Pavos (75%H) Pescado blanco (90/95%H) Pescado, filete Pescado graso Pesc. Ahum., kippers (75%H) Pescado, empanado (75%H) Pescado seco (75/80%H) Pizza, masa o cubierta Pollo entero (80%H) Pollo, cocido Pollo, suprema (80%H) Prepizza o pizza armadas Productos de roticera Queso blando Queso crema Queso duro (65/75%H) Rellenos cocidos Ricota Rin Salchichas cocidas Salchichas frescas Salsas

2 m. 20 das 7 das 30 das 6 m. 10 das 7/12 das 15 das 21 das 10 das 1 m. 6 meses 1/6 m. 1 da 6 meses 7 das 1/6 m. 2 das 5/10 das 1/3 m. 6 m. 2 m. 6 m. 6 m. 7 das 5 das 2 m.

2 m. 4 m. NO NO 12 m. 8 m. 2 m. 8/12 m.

4 m. 3 m.

12 m. 4 m. 8 m. 6/9 m. 12 m. NO

1 da 1 da

9 m.

2 das 10/30 das sin fecha de vencimiento 7 das 7 das 5 das 7 das 1 da 3 m. 4 das 5 das 3 / 4 das 5 das 4 das 1 da 7 das 15 das 6 m. 3 das 7 das 15 das 1 / 2 das 1 / 2 das

4 m. 4 m. 3 m. 1/6 m. 3 m. 3 m.

3 m. 3 m.

1 m. 6 m.

6 m. 12/18 m. 12 m. 6 m. 3 m. 12/18 m. 3 m. 9/12 m. 4 m. 8 m. 3 m. 3 m. 6 m. NO 6 m. 1 m. NO 4 m. 1/2 m. 1/2 m. 2/3 m.

1 da

2 m.

3/5 das

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Sndwich, medias lunas, prod. Pastelera Semiconservas Suero de leche (85%H) Tripas (80%H) Tortas Vinagre Vinos Yemas, claras Yogurt Zumo de frutas (85%H)

1 da 1/6 m.

3 das 1 m. 1 m.

3 das

4 m. 4 m.

sin fecha de vencimiento sin fecha de vencimiento 2/4 das 7 das 3 m. 6 m. 1 / 2 m. 8 m.

Fuente: (1) LERENA, Csar Augusto. Fundacin Nueva Escuela de Bromatologa Argentina y Medio Ambiente Sano (NUEBA y MAS). 2003 (2) Instituto de Investigacin de la tcnica de refrigeracin de Copenhague. (3) GMC 36/93 MsyAS 34/96, tem 2.1., 3, 5 informacin obligatoria e tem 6.6. Res. MsyAS N 607 del 29.7.99; Dec. 4238/68 numeral 26.2.26 {Res. SENASA 288 del 30.3.93 Art. 4}; C.A.A. Anexo I, Cap. II, Art. 18 inc. 10 primer prrafo. (4) Daz Palacio, Eugenia. Responsabilidad de las Empresas y tutela del consumidor de Alimentos Los consumidores y la necesidad de proteccin. (5) C.N.C.ADM.FED. SALA V Grecco, Gallegos Fedriani, Otero C.A.S.A. c/ Sec. de Ind. Com. y Minera Disp. DNCI. N 162/98 Causa:23.909/98 21/10/98 (6) GMC 36/93 Res. MsyAS 34/96, tem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e tem 6.5. (7) GMC 36/93 Res. MSyAS 34/96, tem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e tem 6.6.2.; Dec. 4238/68 numeral 30.2.12 (Res. SENASA 740 del 5.8.93).

FRUTAS, FRUTOS, SEMILLAS Aceitunas (85/90%H) Albaricoque (78/85%H) Albaricoque seco (75%H) Alcaucil o alcachofa (90/95%H) Ananas (85/95%H) Arndanos (85/90%H) Arveja, Guisante seco (75%H) Arveja, Guisante verde (90%H) Banana, pltano (85%H) Castaa (75%) Cerezas (80%H) Ciruelas (80/85%H) Ciruelas, pasas (75%H) Dtiles (75%H) Duraznos Frambuesas (80/85%H) Fresas (75/85%H) Frutas congeladas (80/90%H) Frutas secas (70%H) Frutillas Grosellas (75/85%H) Higos frescos (65/75%H) Higos secos (65/75%H) Limn Mandarinas Manzanas Melocotn (80/85%H) Meln Membrillo (80/85%H) Moras (85/95%H) Naranjas (85/90%H)

5 a 10 C 30/45 das

0 a5C (90%H) 15 das 6 meses 15 das 15 das 30/90 das 6 m. 7/21 das

-8C

-18C

15 das 3m 7/21 das 21/60 das 6 m. 6 m. 15 das 7/15 das 7/10 das 6/18 m. 30 das 15/30 das 7 das 9/12 m. 30 das 30 das 15/30 das 30 das 15 das 7/10 das 60 das

12 m.

6 m.

12 m.

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Nuez (65/75%H) Pepino (75/85%H) Peras (85/90%H) Peras secas (75%H) Pimiento dulce (85/90%H) Pimiento seco (70/75%H) Poroto, juda, frijol (85/90%H) Poroto seco (70%H) Sanda (75/85%H) Semillas (Cereales) (70%H) Tomate maduro (85%H) Tomate verde (85%H) Toronja (85/90%H) Uvas (85/90%H)

8/12 m. 15 das 30 das 6 m. 7/21 das 6/9 m. 15/30 das 6 m. 15/21 das 3/12 m. 21/30 das 21/90 das 3 m. 30 das

Fuente: (1) LERENA, Csar Augusto. Fundacin Nueva Escuela de Bromatologa Argentina y Medio Ambiente Sano (NUEBA y MAS). 2003 (2) Instituto de Investigacin de la tcnica de refrigeracin de Copenhague. (3) GMC 36/93 MsyAS 34/96, tem 2.1., 3, 5 informacin obligatoria e tem 6.6. Res. MsyAS N 607 del 29.7.99; Dec. 4238/68 numeral 26.2.26 {Res. SENASA 288 del 30.3.93 Art. 4}; C.A.A. Anexo I, Cap. II, Art. 18 inc. 10 primer prrafo. (4) Daz Palacio, Eugenia. Responsabilidad de las Empresas y tutela del consumidor de Alimentos Los consumidores y la necesidad de proteccin. (5) C.N.C.ADM.FED. SALA V Grecco, Gallegos Fedriani, Otero C.A.S.A. c/ Sec. de Ind. Com. y Minera Disp. DNCI. N 162/98 Causa:23.909/98 21/10/98 (6) GMC 36/93 Res. MsyAS 34/96, tem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e tem 6.5. (7) GMC 36/93 Res. MSyAS 34/96, tem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e tem 6.6.2.; Dec. 4238/68 numeral 30.2.12 (Res. SENASA 740 del 5.8.93).

HORTALIZAS, TUBERCULOS Y OTROS VEGETALES Congeladas en general Ajos Apio (95/98%H) Arroz (65%H) Arroz cocido Avena, copos (65%H) Batata dulce (80/85%H) Berros Brecolera (90/95%H) Calabaza Cebolla (80%H) Coles (85/90%H) Coles de Bruselas (90/95%H) Coliflores (85/90%H) Colinabo (90/95%H) Croquetas de papa Croquetas de arroz Esprragos (85/95%H) Espinaca (90%H) Espinaca cocida Flores (85%H) Hongos, setas (80/85%H) Lechuga (85/90%H) Maz Maz, copos (65%) Nabos (90%H) Papa, patata (85/90%H) Papa, frita Papa, pur Perejil (80%)

5 a 10C 3 das

0-5C 7 das 6/8 m. 2/4 m. 6 m. 6 m.

-8C 1 m.

-18C 6 m.

3/5 das 4/6 m. 15 das 7/10 das 2/3 m. 3 m. 7/21 das 21/30 das 15/21 das 15/30 das 3 m. 3 m. 21/30 das 7/15 das 3/5 das 15 das 7/15 das 7/15 das 7/30 das 6 m. 3 m. 6 m. 4 m. 4 m. 7/15 das

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Puerro (85/90%H) Rabanitos (85/95%H) Remolacha (85/95%H) Zanahorias (80/95%H) Zanahorias, manojo (85%H)

7/21 das 15 das 15/30 das 2/5 m. 7/15 das

Fuente: (1) LERENA, Csar Augusto. Fundacin Nueva Escuela de Bromatologa Argentina y Medio Ambiente Sano (NUEBA y MAS). 2003 (2) Instituto de Investigacin de la tcnica de refrigeracin de Copenhague. (3) GMC 36/93 MsyAS 34/96, tem 2.1., 3, 5 informacin obligatoria e tem 6.6. Res. MsyAS N 607 del 29.7.99; Dec. 4238/68 numeral 26.2.26 {Res. SENASA 288 del 30.3.93 Art. 4}; C.A.A. Anexo I, Cap. II, Art. 18 inc. 10 primer prrafo. (4) Daz Palacio, Eugenia. Responsabilidad de las Empresas y tutela del consumidor de Alimentos Los consumidores y la necesidad de proteccin. (5) C.N.C.ADM.FED. SALA V Grecco, Gallegos Fedriani, Otero C.A.S.A. c/ Sec. de Ind. Com. y Minera Disp. DNCI. N 162/98 Causa:23.909/98 21/10/98 (6) GMC 36/93 Res. MsyAS 34/96, tem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e tem 6.5. (7) GMC 36/93 Res. MSyAS 34/96, tem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e tem 6.6.2.; Dec. 4238/68 numeral 30.2.12 (Res. SENASA 740 del 5.8.93).

6.3. Temperaturas de salida de servicios Los alimentos cocidos calientes, deben salir al servicio a 83 C y servirse en la mesa (a travs de mozos o mediante autoservicio) a 65 C. TEMPERATURAS DE SALIDA DE SERVICIOS
TIPO DE ALIMENTO Agua hidratar polvos (sopas, etc.) Budin/Flan Carnes picada de pollo Carnes picadas vacunas Carnes vacunas, porcina u ovinas Carnes o pollos rellenos Chacinados cocidos Comidas recalentadas o marcadas Guisos Hamburguesa Jamn Mariscos Pastas Pastas rellenas Pechugas de pollo Pescados Pollos/patos/pavos enteros, muslos, patas y alas Purs Salsas, sopas, caldos Tortillas, huevos, huevos revueltos 100 C 74 C 77 C(3) 77 C(1) 77 C(1) 83 C(1) 77 C 83 C 83 C 77 C(1) 72 C 83 C 77 C 83 C 77 C(3) 77 C 83 C(3) 77 C(4) 100 C 83 C(2)

I
212 F F 170 C 170 C 170 C 180 C 170 C 180 F 180 C 170 C 160 F 180 C 170 C 180 C 170 C 170 C 180 C 170 C 212 F 180 C

TEMPERATURA CENTRAL DE LA PIEZA

(sin presencia de microorganismos esporulados)

Nota: Calentamiento mnimo en horno por 30 minutos a 280 C. Temperaturas sin interrupcin en la coccin. Fuente: Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Servicio de Seguridad de Inspeccin de Alimentos. Gua de Seguridad Alimentaria. Cocinando para Grupos, octubre, 2001. Dr. Csar Augusto Lerena El Cuidado de los Alimentos en Casa, Ed. NUEBA y MAS, pg. 61, 2001. Referencias: (1) Pasteurizaciones a temperaturas menores de 85 C pueden dejar algunos microorganismos viables capaces de crecer en el producto ICMSF, Ecologa Microbiana de los los Alimentos Tomo II; Ed. ACRIBIA, pg. 338, 1985. (2) Hay mtodos de pasteurizacin donde podran aplicarse menores temperaturas pero son inviables por el tiempo que demandan. ICMSF, Ecologa Microbiana de los los Alimentos Tomo II; Ed. ACRIBIA, pg. 555, 1985. (3) Depende del tiempo de exposicin puede exigirse an temperaturas mayores. ICMSF, Ecologa Microbiana de los los Alimentos Tomo II; Ed. ACRIBIA, pg. 450:455, 1985. (4) Depender en gran medida del grado de contaminacin inicial.

Para establecer en 83 C la temperatura exigida a la salida a los servicios, se tuvo en cuenta las temperaturas indicadas en la Tabla I; la opinin de las Organizaciones como la USDA(4) y la FDA de gran experiencia en la materia-; la mayor resistencia de algunas bacterias a altas temperaturas, segn lo indican reconocidas Instituciones(1) y expertos, algunos de los que se

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indican en la Tabla II; la presencia probable de microorganismos segn el tipo de alimento como se indica en la Tabla III; y la necesidad de unificar la exigencia en una nica temperatura; de modo de estar siempre por encima de la mayor resistencia de la bacteria ms resistente presente en el alimento (no esporos); haciendo de este modo posible, simple y seguro el control; evitando lo que sera una prctica complejsima para simples operarios o tcnicos actuantes, que en el mismo momento de salida de un servicio (ubquese en ese complejo momento) deberan discernir qu temperatura es la aceptable: conforme el tipo de alimento; cido o poco cido; el grado de higiene sufrido; previamente desinfectado o no; si ha habido o no marcado previo; cul fue la temperatura de mantenimiento y de los equipos de coccin; qu tiempo de exposicin/temperatura sufrieron, si fue continuo, sin variaciones ni interrupciones; si los equipos efectuaron una coccin pareja; cul era el tamao de las piezas o porciones, y si stas son regulares; potencial presencia de microorganismos, etc. y, a su vez, que la temperatura elegida les garantice llegar a 65 C a la mesa del consumidor. A todo lo dicho, no puede dejar de tenerse en cuenta, a la hora de establecer la temperatura mnima aceptable para destruir la poblacin a porcentuales compatibles con la inocuidad, la diversidad de opiniones de los expertos sobre la supervivencia de bacterias y virus y las variantes dadas segn los grupos, subgrupos, cepas, serotipos; medios de suspensin, carga microbiana inicial(6), mayor o menor pH, humedad o grasas(5), presencia de sal o azcar, etc.; tiempo de exposicin vrs. temperatura, etc. Todos factores, elementos y variables que agregan ms dificultad a la hora de asegurar inocuidad. Y ello, es lgico por la diversidad, complejidad y la cambiante dinmica biolgica. Se podr entonces- seguir discutiendo en el campo terico y cientfico sobre las temperaturas ms adecuadas conforme las variables presentes; pero, mientras tanto, los profesionales que deben proteger a los consumidores de las potenciales contaminaciones de los alimentos, estn obligados a proceder prcticamente, asegurando la inocuidad de los alimentos elaborados y servidos, mientras no exista una mayor certeza de aplicacin general, en especial cuando se trata de alimentos complejos y mixtos. No obstante ello, siempre habr motivos para profundizar la investigacin y compatibilizarla con su uso prctico, ya que es sabido, que el comportamiento de las clulas expuestas a condiciones de cultivo es distinta a las normales(7). Es sabido, por otra parte, que los mtodos de muestreo y anlisis son imperfectos y en ocasiones inaplicables y en muchas oportunidades no nos sirven para determinar si los tratamientos trmicos han sido adecuados(8). Para apreciar, en toda magnitud lo expresado, vale la pena tener en cuenta lo dicho en 1957 por Schmidt, ratificado por varios autores (Hansen, Riemann, Pflug, Roberts, Hitchins, etc.): la multiplicidad de variables introducidas por el tipo de microorganismo estudiado, las tcnicas utilizadas y la aplicacin de diversos factores ya tratados convierten en extremadamente difcil una interpretacin razonable de los datos publicados. Por ejemplo, no dejamos de expresar nuestro asombro a lo descripto por Xezones (1965) respecto a la presencia de microorganismos con un D250 (250 C) superior a 50 minutos. En sntesis, cuando se plantea la exigencia de expender el alimento a 83 C en la Alimentacin Institucional se aplica un criterio similar al utilizado en la denominada esterilizacin comercial, es decir, un procedimiento ms drstico que procura evitar accidentes indeseables.

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En el futuro, los organismos tcnicos y de investigacin debern profundizar sobre la aplicacin de procesos de pasteurizacin en estos alimentos complejos y mixtos para optimizar su calidad y el mantenimiento intacto de sus nutrientes. Accesoriamente a la temperatura de los alimentos, se tendr en cuenta que los platos limpios y desinfectados deben mantenerse en equipos calienta platos que permitan reducir al mnimo las prdidas de temperaturas de los alimentos. Los equipos de mantenimiento en caliente de los alimentos deben tener capacidad para mantener los alimentos al menos en 65 C, y stos deben colocarse en los equipos a una temperatura mayor(2), que nosotros establecemos en 83 C por las razones ya mencionadas precedentemente. Si bien nuestra experiencia nos indica que en la alimentacin institucional es posible exigir la temperatura indicada a la salida del servicio; cuando el fabricante entienda que culinariamente no es factible expender el alimento a 83 C, deber documentar y probar debidamente que no existen riesgos en los procesos de admisin, almacenamiento, elaboracin y servicios para que un alimento especfico, pueda exponerse a un menor tiempo/temperatura; circunstancia que en cualquier caso debera estar refrendada por una Institucin Pblica con capacidad para hacerlo. No obstante lo expuesto, cada excepcin deber ser profundamente estudiada, para evitar compromisos graves a la salud, como es el caso del Sndrome Urmico Hemoltico(3) y otras ETAs que pueden resultar mortales o provocar lesiones graves e irreversibles para el consumidor.
(1) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos, pg. 17:38; Ed. ACRIBIA, 1983.(2) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los los Alimentos Tomo II; Ed. ACRIBIA, pg. 866, 1985.(3) Instituto Nacional de Epidemiologa Dr. J.H.Jara Curso de Epidemiologa de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Ed. INE, pg. 49, 2002. (4) Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Servicio de Seguridad de Inspeccin de Alimentos. Gua de Seguridad Alimentaria. Cocinando para Grupos, octubre, 2001. (5) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Por ejemplo, ..no es posible predecirla termorresistencia de las salmonelas en alimentos con aw bajas...Los alimentos que contienen abundante cantidad de grasa y poca agua exigen tratamientos drsticos incluso para la destruccin de clulas vegetativas, pg. 23; Ed. ACRIBIA, 1983.(6) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. pg.6; Ed. ACRIBIA, 1983.(7) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. pg.20 y 22, Ed. ACRIBIA, 1983.(8) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. pg.36 y 37, Ed. ACRIBIA, 1983.-

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TEMPERATURAS APROXIMADAS DE DESARROLLO Y RESISTENCIA DE ALGUNAS BACTERIAS Y VIRUS

Temp. C Rey-Silvestre Esporulados No esporulados Aerobios Anaeroios Tomo I Pgina(19) Tomo I Pgina(12) Pgina(5)
68 57

II

MXIMA

MNIMA

OPTIMA

ESPECIE

GRUPO TERMOFILOS Clostridium thermosaccharolyticum Clostridium nigrificans Campilobacter yeyuni(14) Bacillus stearothermophilus Bacillus coagulans GRUPO MESOFILOS Salmonellas enteritidis (typhi,(14) (endotoxinas) Pseudomonas aeruginosa Shigella dysenteriae y otras(14) (Neuro y enterotoxinas) Staphylococcus aureus (toxinas)(10) SUBGRUPO PSICROTROFILOS(18) Bacillus cereus (Intoxicacin)(10) Bacillus subtilis Clostridium sporogenes Clostridium botulinum A y B (toxinas)(10) Clostridium perfringens(10) Escherichia coli sp.(16) (verotoxinas) E. coli enterohemorrgico (EHEC) sero grupo 0157:H7 y otros(14). Estreptococos faecalis Estrecococos pneumoneae(14) Listeria monocytogenes Serratia sp. Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocoltica (Algunas cepas: Enterotoxina termoestable) Yersinia pseudotuberculosis(14) GRUPO PSICROFILOS Vibrio fischeri (marinus) VIRUS Rotavirus Virus hepatitis A(14)

40C

55C 75C

AN AN 90C A A A A 47C AF AF A A AN AN AN AF

+ + + + + + + + + + -

X X X X X X X X X X X X X X

1203) 120
3)

ICMSF

Gram

(17)

(17)

(17)

34 57 25

90(2) 55
(4)

23 302

83

74(21)

5C

30C 45C

80 80
(4)

96 121 80(15)

295 25/6 864 25 864 322

1009)

100

3)

80(6) 1001) 84 60
(4)

125 70(7) 72

117 128 98 76(15) 77(15) 83(20)

-5C

25C 30C

35C

A A AF

+ + + -

X X X X

70 70

25 25 76 80 70 112 84 88 106 80(15) 60(15)

AF AF -5 12C 15C 20C

X X X

76(8)

100
(13)

Dr. Csar Augusto Lerena, Dr. Joaqun I. Lerena, Assistance Food Argentina S.A. Copyright 2005 Rev. 30.9.06 Referencias: (A) Aerobio (AF) aerobio, anaerobio facultativo (AN) Anaerobio (+) Gram positivo (-) Gram negativo. (1) En alimentos poco cidos unos 50 minutos. (2) Podra atacarse con temperaturas de 70 y 80 C pero los valores D deberan prolongarse desde 1.000 a 100 minutos lo que hace inviables los tiempos de elaboracin. (3) Unos 5 minutos. En Bacillus cereus Se han citados casos con una termorresistencia excepcional D121 : 2,35 minutos (Brandshaw y col, 1975). (4) Merchant y Packer Bacteriologa y Virologa Veterinarias, Ed. ACRIBIA, 1965. Las Pseudomonas 55C en una hora. Los Staphylococcus aureus pueden destruir a 60 C durante hora, pero requerir tambin 80C durante igual tiempo. La E. coli muere a 60C en treinta minutos, pero hay cepas termorresistentes que soportan este calentamiento. (5) REY, A.M. y SILVESTRE, A. Comer sin riesgos, Ed. Hemisferio Sur, Ed. 2005.(6) sobreviven a temperaturas superiores en carne de pollo (Patterson y Gibbs, 1973). Merchant y Packer indica en ebullicin (100C) en dos horas. (7) Los esporos pueden sobrevivir a 84 C (Strong y Ripp, 1967). stos no se eliminan en microondas. (8) Habituales sistemas de coccin. Se multiplica con fro. (9) Ms de una hora. (10) Formadores de toxinas a ms de 5C. Se los debe mantener calientes o fros. NUNCA TIBIOS (entre 5 y 65 C). (11) en autoclave 121 C durante 20. En agua hirviendo (100C) 5 minutos; calor seco 180 C una hora. En hipoclorito de sodio 10mg/l 15 minutos. (12) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo II. Ed. ACRIBIA, 1985.(13) Instituto Nacional de Epidemiologa J. H. Jara Curso de Epidemiologa de las Enfermedades transmitidas por los alimentos, Ed. INE, Mdulo 1, pg. 65;2002. (14) Se encuentran involucrados en el Sndrome Urmico Hemoltico (SUH). (15) NIGRO, Mario Laboratorio de Anlisis Bioqumicos. (16) Enteroadherente (EAEC); invasivo (EIEC); enterotoxignico (ETEC). (17) Tabla 1.1. International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos, pg. 4; Ed. ACRIBIA, 1983.(18) Gneros que incluyen bacterias psicrotrofas. International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos, pg. 5; Ed. ACRIBIA, 1983.(19) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos, Ed. ACRIBIA, 1983.(20) Teniendo en cuenta que pueden encontrar involucrados distintos microorganismos se toma la temperatura necesaria para eliminar las Salmonelosis (83C). (21) Ramrez, E. y Martnez, N. Ecologa Microbiana y ETA F.C.V.UNICEN, 2004

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TABLA DE ACERCAMIENTO PARA DETERMINAR LA PRESENCIA PROBABLE DE MICROORGANISMOS SEGN EL TIPO DE ALIMENTO FACTORES AGUA BUDN/FLAN CALDO/SOPAS CARNE CHACINADOS CONDIMENT. CONSERVAS ENS. PAPAS FRUTA GELATINA HORT. CRUDAS HORT. COCIDAS HUEVO LECHE MARISCOS PAN PASTAS PESCADO POLLO PURES QUESO SALADOS SALSAS INGREDIENTES SI NO SA X ST X X X X ENFERMEDADES BACTERIANAS EC CP EN LI SH VP SU X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X CA X INTOX. BACT BC S CB PM X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

III
P T

VIROSICAS HV RV EV X X

X X

X X

Dr. Csar Augusto Lerena, Dr. Joaqun I. Lerena, Assistance Food Argentina S.A. Copyright 2006 Rev. 15.3.07

REF: Enfermedades bacterianas: SA: Salmonelosis (5/72 hs, en gral. 12/36 hs.); ST: Streptococcus pygenes (2/36 hs. en gral. 6/12 hs.); EC: Escherichia coli (5/58 hs. en gral. 11 hs.); CP: Clostridium perfringens A (8/24 hs. en gral. 12 hs.); EN: Enterobacter (2/6 horas); LI: Listeria (4 das a 3 semanas); VP: Vibrio parahaemolyticus (2/48 hs.); SU: Sndrome Urmico hemoltico (Escherichia coli enterohemorrgica 0157:H7); CA: Campilobacteriosis (1/7 das en gral. 3/5 das); SH: Shigella (24/72 horas); Intoxicaciones bacterianas: BC: Bacillus cereus (8/16 hs.); S: Staphylococcis aureus (1/8 hs. en gral. 2/4 hs.); CB: Clostridium botulinum (2 hs. a 8 das);; PM: Toxina paralisante de los Moluscos. Infecciones vricas: HV: Hepatitis A (10/50 das); RV: rotavirus; EV: Enterovirus. Infestaciones parasitarias: T: triquinelosis (4 a 28 das). Bibliografa: Acha, Pedro y Szyfres, B -OMS/OPS- (1989); Lerena, Csar A. Bromatologa Total, Ed. NUEBA y MAS, 2005.

6.4. Tiempo de exposicin 6.4.1. Frescos, refrigerados y cocidos a) En general: No ms de 2 horas por encima de 5 C y por debajo de 15 C y no ms de 1 hora por encima de 15 C y por debajo de 30 C y no ms de 20 minutos por encima de 30 C y por debajo de 65 C. b) En pescados: No ms de 10 horas a 6 C. 6.4.2. Congelados a) Con vencimiento a 180 das: No ms de 72 horas a -15 C b) Con vencimiento a 90 das: No ms de 72 horas a 10 C c) Con vencimiento a 60 das: No ms de 72 horas 8 C 6.4.3. Secos a) En general no ms de 72 horas a temperaturas superiores a 18 C. 6.4.4. Tiempo de descanso de animales en corrales previo faena ( 10.1.9 al 10.1.13) a) Bovinos: Mnimo 24 hs. Mximo 72 hs. b) Ovinos y porcinos: Mnimo 12 hs. Mximo 24 hs.

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6.4.5. Tiempo de evisceracin post-sacrificio No ms de 30 minutos. 6.4.6. Una hora en el lmite crtico del rea de elaboracin. 7. HUMEDAD 7.1. En general: porcentual de humedad compatible con la actividad, el producto y en el lmite ms incompatible con el crecimiento bacteriano. 7.2. huevos: 75/80% 7.3. Pan y productos de panadera (peso por unidad) 7.3.1. 7.3.2. 7.3.3. 7.3.4. 7.3.5. 70g 100-250g 300-500g 600-1000g +1000g mximo mximo mximo mximo mximo 29% 31% 34% 38% 40%

7.4. Pastas: un contenido de agua inferior al 14% de su peso. 7.5. Harinas 000 7.5.1. Humedad: 15g/100g mximo. 7.5.2. Cenizas: 0,65g/100g mximo. 7.5.3. Absorcin: 57-63g/100g. 8. ACIDEZ 8.1. Pan 8.1.1. Elaborado con harina blanca: no mayor a 0,54% expresada en cido lctico. 8.1.2. Elaborado con harina integral: no mayor al 0,72% expresada en cido lctico. 8.2. Pastas: no mayor de 0,45/g% expresada en cido lctico. 9. FACTOR NUTRICIONAL 9.1. Los que se aparten de las condiciones contractuales acordadas e indicadas en los rtulos. 10. PERSONAL 10.1. Estado de salud 10.1.1. Certificado Pre-ocupacional vigente: seis meses de emitido sin observaciones. 10.1.2. Estado de salud ocupacional: libre de toda enfermedad infecto-contagiosa, sin heridas, fstulas, etc. expuestas, hongos u otras afecciones cutneas y/o secrecin nasal u ocular mucopurulenta. 10.2. Indumentaria 10.2.1. En el procesamiento primario (limpieza y corte): manchas derivadas de la tarea y recientes. 10.2.2. En procesamientos posteriores: pocas manchas derivadas de la tarea y recientes.

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10.2.3. En reas de emprolijado y envasado: Una mancha derivada de la tarea, y reciente. 10.2.4. Para circular entre reas sucias a limpia, o fresco a cocido: ninguna. 11. ALIMENTOS DIVERSOS 11.1. Helados Ver los lmites previstos en los insumos de los helados: leche entera pasteurizada, leche en polvo entera y descremada, suero en polvo, crema, crema en polvo, manteca, dulce de leche, cobertura chocolate, chocolate y Aditivos para helados. 11.2. Lcteos 11.2.1. Leche entera pasteurizada Los lmites previstos en el C.A.A. Artculo 559 y 559 bis (caracteres fisico-qumicos y microbiolgicos) y Mercosur GMC Res. N 082/93, Anexo Reglamento Tcnico del Mercosur de Identidad y Calidad de leche fluida a granel de Uso Industrial. 11.2.2. Leche en polvo entera y descremada Los lmites previstos en el C.A.A. Artculo 567 y 568 (microbiolgicos y fsico-qumicos) y Mercosur GMC Res. N 082/93 y 084/96, Anexo Reglamento Tcnico para la fijacin de Identidad y Calidad de la leche en polvo. 11.2.3. Suero en polvo Los lmites previstos en el C.A.A. Artculo 582 bis y artculo 567 (caracteres microbiolgicos). 11.2.4. Crema Los lmites previstos en el C.A.A. Artculo 587 (fsico-qumicos) y 588 (microbiolgicos) y Mercosur GMC Res. 071/93 y 076/9 punto 4. 11.2.5. Crema en polvo Los lmites previstos en el C.A.A. Artculo 590 (fsico-qumicos). 11.2.6. Manteca Los lmites previstos en el C.A.A. Artculo 596 (fsico-qumicos y microbiolgicos) y Mercosur GMC Res. 070/93. 11.2.7. Dulce de leche Los lmites previstos en el C.A.A. Artculo 592 (fsico-qumicos y microbiolgicos) y Mercosur GMC 137/96 (fsico-qumicos, microbiolgicos y aditivos permitidos). 11.3. Cobertura de chocolate Los lmites previstos en el C.A.A. Artculo 1153 y 1154 (fsico-qumicos). 11.4. Chocolate Los lmites previstos en el C.A.A. Artculo 1148 y 1149 (fsico-qumicos). 11.5. Azcar y jarabes derivados Los lmites permitidos en el C.A.A. Artculo 769 al 781 inclusive.

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11.6. Chacinados 11.6.1. Cantidad de Grasas: no superior al 50% de la masa del producto terminado 16.5.7. 11.6.2. Cantidad de agua a) Frescos: 75% del producto desgrasado. b) Ahumados: mximo 65% en producto terminado 16.5.9. c) Ligeramente cocidos: mximo 65% en producto terminado 16.5.9. d) Cocidos: mximo 78% en producto terminado 16.5.11. 11.6.3. Adicin de agua o hielo a) Sometidos a coccin: hasta el 5% total de la masa 16.5.10. b) Cocidos: hasta el 25% total de la masa 16.5.11. 11.6.4. Adicin de sustancias amilceas en frescos, secos y cocidos 16.5.12. 11.6.5. No sulfuros 16.5.13. 11.6.6. Elementos extraos 16.5.14. 11.6.7. Preparados en aceite: temperatura no inferior a 72C y en un lapso de 30 minutos. 12. CUMPLIMIENTO DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN SANITARIA ESTNDAR -SSOP) 12.1. Estado de limpio: limpio a juicio del Control de Calidad o Auditor. 12.2. Incumplimiento del SSOP: ninguna observacin relevante a juicio del Auditor. 13. CUMPLIMENTO DE MANUALES DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (cGMP) 13.1. Incumplimiento de las cGMP: ninguna observacin relevante a juicio del Auditor. 14. RTULOS 14.1. Textos: todos los que indica la legislacin de origen y/o destino.
Dr. Csar Augusto Lerena Dr. Joaqun I. Lerena Assistance Food Argentina S.A. Copyright 2000 Rev. 28.128.08

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Fundacin AGUSTINA LERENA - NUEBA y MAS

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