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I. UNIDAD: Introduccin,
Conservacin de alimentos, factores
que influyen en el deterioro,
Clasificacin de los alimentos por su
estabilidad, Conservacin por frio,
Aplicacin del frio en la conservacin
de los alimentos.
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06/11/2012 2
I. UNIDAD: INTRODUCCIN
El hombre siempre ha estado
interesado en poder conservar sus
alimentos, desde hace miles de aos
ha utilizado el agua y el hielo para
detener su descomposicin y
preservar para el futuro las presas
cazadas, para cuando la caza fuera
difcil. En la prehistoria almacenaban
sus alimentos en el fondo de
cavernas o cuevas de hielo.
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El congelado de los alimentos tuvo su origen histrico en China,
donde el proceso tecnolgico se realizaba en depsitos de hielo
1.000 aos antes de Cristo.
Posteriormente, griegos y romanos almacenaban alimentos en
depsitos en los que previamente se depositaba y comprima
nieve. No obstante el consumo era muy estacional y limitado a
zonas fras. No es hasta el ao 1.500 despus de Cristo que en
Francia empieza el consumo de hielo en forma de grandes
cristales aromatizados. A partir del 1.700, en este mismo pas,
nace el arte de la elaboracin de helados.
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Existen antecedentes de haberse intentado la
congelacin que se remontan al filsofo
Francis Bacn (1626) y testimonios de haber
conseguido, en Australia, hacia 1861,
congelar artificialmente carne.
El francs Charles Tellier, en 1877, trajo en un
barco a vapor que recorri en 105 das los
12.000 kilmetros, que separan Argentina de
Francia , 10 vacas, 12 ovejas y 2 terneros,
refrigerados por aire seco a cero grados.
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Tres aos ms tarde, se hizo necesario llevar
carne a varios pases europeos y con un sistema
de refrigeracin mecnica, un barco a vapor llev
30 toneladas de carne de Australia al Reino
Unido, carga que lleg en perfectas condiciones.
En 1891 ya haban salido de Nueva Zelanda ms
de un milln de corderos congelados.

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Sin embargo el empleo de la congelacin
desde un punto de vista comercial y de amplia
utilizacin no empez a generalizarse hasta
bien entrada la mitad del siglo XIX en Estados
Unidos con el uso de mezclas de sal y agua.
La mezcla permita no slo reducir la
temperatura de congelacin por debajo de 0
C, sino tambin acelerar el proceso, lo cual
facilit aplicar el proceso al pescado.
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A partir de ese momento, la industria del
pescado congelado se transform en un sector
importante, gracias a la rpida evolucin de la
tecnologa. De esta forma, a finales del siglo
XIX se consigue el envo de pescado
congelado a grandes distancias mediante el
empleo de barcos.
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Vender alimentos congelados fue idea de Clarence
Birdseye, el observ cmo los nativos congelaban el
pescado, exponindolos inmediatamente al los efectos
del fro y el viento glido.
Tambin pudo comprobar que ese pescado poda
comerse meses despus, y que conservaba el mismo
sabor y textura que el pescado fresco. Adems,
Birdseye advirti que la congelacin deba efectuarse
rpidamente, para evitar la formacin de cristales de
hielo en el interior de los alimentos, que rompan las
paredes celulares.
Tard 8 aos en perfeccionar el proceso antes de
comercializar los productos.
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Despus de tantos aos de tratar de congelar y
preservar, el hombre descubri que la congelacin
conserva los alimentos al impedir la multiplicacin de
los microorganismos, pero tambin descubri que
dado que el proceso no destruye a todos los tipos de
bacterias, aquellas que sobreviven se reaniman al
descongelarse y a menudo se multiplican mucho
ms rpido que antes de la congelacin.
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Hoy en da las preferencias del consumidor estn
dirigidas a alimentos frescos o aquellos con un
mnimo de procesamiento. El incremento en la
demanda de productos que conserven sus
caractersticas organolpticas, que sean de fcil uso
y/o de prolongada vida til, hace que la
refrigeracin/congelacin sean alternativas de
tratamiento ideales, rpidas y seguras
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Pero los consumidores consideran que los
alimentos congelados son de menor calidad que los
frescos en el momento de su comercializacin (no as
en otros alimentos).

Congelar puede afectar algunas de sus
caractersticas, como la textura, el color, la jugosidad,
etc.
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Este hecho depende de la temperatura y velocidad de
congelacin, de las condiciones de mantenimiento en
congelacin (tiempo, temperatura y sus fluctuaciones,
exposicin al aire y/o la luz) cualquier efecto que la
disminuya ser crtico para su aceptabilidad.
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Dadas estas nuevas exigencias, los servicios de
alimentacin, y otros relacionados tambin han
incrementado su demanda por este tipo de
productos con una consecuente mejora en las
tecnologas, materiales de empaque, y proceso
productivo.

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1.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS.

El tiempo.
Temperatura.
Agua
Acidez (pH).
Composicin de la atmsfera.
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LOS PROCESOS QUE PROVOCAN EL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS SON DE CARCTER: FSICO, QUMICO, BIOQUMICO
Y MICROBIOLGICO.
Procesos fsicos: entre
estos factores el ms
destacado es la prdida de
agua la cual se produce
cuando el producto
almacenado se encuentra
directamente al ambiente de
la cmara. Junto con el agua
se produce la prdida de
componentes voltiles los
que en cantidades casi
imponderables condicionan
en gran medida el aroma y el
sabor de los productos.
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Procesos qumicos: estn dados por
reacciones qumicas, pudiendo sealarse
entre estas la oxidacin de las grasas, lo
cual provoca rancidez en los productos.
Se dice que el valor nutricional de los
alimentos congelados est bien
preservado, adems que ste mtodo de
conservacin degrada menos que los
otros, siempre que se apliquen las reglas
de la tcnica moderna. Para ello se debe
realizar un congelamiento y
almacenamiento rpido.
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Procesos bioqumicos: corresponden a las
reacciones de esta naturaleza, pudiendo
sealarse entra estas a la accin de las
enzimas. Un ejemplo tpico de ello es la accin
de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca
el oscurecimiento de los productos. La
composicin qumica y bioqumica de los
alimentos puede ser modificada por: lixiviado o
por oxidacin, en los procesos que preceden o
siguen a la congelacin.
Esta reaccin es llevada a cabo, en sus dos primeras
etapas, por una enzima llamada polifenoloxidasa
(tambin conocida por catecol oxidasa) que se
encuentra generalmente en los cloroplastos de las
clulas vegetales la cual, a travs de dos pasos,
convierte los monofenoles presentes en las vacuolas
de dichas clulas en difenoles y, posteriormente,
oxida estos difenoles a ortoquinonas. Finalmente, y a
travs de una reaccin qumica, estas quinonas se
convierten en esas manchas oscuras (melaninas) que
todos hemos visto en manzanas, papas, peras, etc
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Procesos microbiolgicos: estn dados por
la accin de los microorganismos patgenos
que provocan el deterioro de los productos. La
conservacin de alimentos (cualquier medio)
busca prolongar la preservacin del alimento,
matando microorganismos o inhibiendo su
actividad y su multiplicacin. En la congelacin
y almacenamiento se acaba con ciertos
microorganismos, pero no suficiente como
para reducir sustancialmente la contaminacin
microbiana. El estado higinico del producto
antes de la congelacin es por lo anterior de
mucha importancia. En el curso de la
congelacin algunos microorganismos pueden
morir. No as algunos patgenos son muy
resistentes, aunque con congelacin no se
pueda inactivarlos, podran llegarse a destruir.
Los alimentos congelados antes de
distribuirlos son almacenados a temperaturas
de 18 a 26 30C a tales temperaturas
ciertos microorganismos (m.o.) pueden morir
lentamente, en todo caso se dice que se
inhibe toda multiplicacin microbiana.
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En general los alimentos son perecederos, por
lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su
principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).
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Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercializacin,
prdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos
despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se
calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos.

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IMPORTANTE !
La mayora de los
microorganismos
MUEREN cuando son
expuestos a temperaturas
superiores a los 70C,
mientras que cuando hay
exposicin a temperaturas
bajas NO MUEREN, sino
que solo detienen su
crecimiento
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MICROORGANISMOS
Los microorganismos
pueden multiplicarse
ms rpidamente y
descomponer un
alimento, hacindolo no
apto para el consumo
humano, si cuenta con
las condiciones de:
Humedad, Nutrientes,
Calor y Tiempo.
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MICROORGANISMOS
Las bacterias se
reproducen
exponencialmente a
gran velocidad. Una
sola bacteria se duplica
en 15 minutos, en 6
horas hay 16 millones
de ellos.
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ALTERACION DE LOS
ALIMENTOS
Contaminacin:
Cuando los microorganismos
llegan al alimento a travs del
aire, los insectos, el polvo, las
manos sucias, etc. y no alteran
las condiciones organolpticas
de los productos.

Descomposicin:
Cuando los microorganismos
crecen y se multiplican dentro del
alimentos y lo transforman
cambiando su olor, sabor y color.
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FUENTES DE CONTAMINACIN
MICROBIANA
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1
2

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.

27
La conservacin de un alimento consiste en
mantener su nivel de calidad inicial, en color,
forma, sabor, etc. Por lo tanto, habr que
luchar contra las alteraciones, internas o
externas, que modifican esas condiciones
iniciales.
Los productos pueden ir evolucionando, al
degradarse, por diversas reacciones:
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28
Reacciones qumicas de degradacin.
- Reacciones de Maillard
- Desnaturalizacin de las protenas o de los cidos
nucleicos.
- Modificacin de los almidones
- Oxidaciones, en las grasas
Reacciones enzimticas de degradacin.
- Enzimas hidrolasas
- Enzimas oxidasas.
Reacciones biolgicas.
- Se pueden producir tanto en medios aerobios como en
anaerobios

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29
1.3 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
DE ACUERDO A SU ESTABILIDAD

La durabilidad de los alimentos vara y se determina
para cada producto en dependencia de su
estabilidad.
Se acostumbra a clasificar a los alimentos en:
- Perecederos.
- Semiperecederos
- Poco perecederos o de larga duracin.
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En muchos alimentos existen de forma natural
sustancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes cidos
orgnicos, como el cido benzoico o el cido
ctrico.
La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido
lctico producido durante su fermentacin.
Los ajos, cebollas y muchas especias
contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.
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31
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE
ACUERDO A SU ESTABILIDAD

* Los alimentos Perecederos, son los que
tienen una durabilidad de hasta 7 das, bajo
condiciones de envasado y
almacenamiento. Para aumentarla, deben
mantenerse en refrigeracin o congelacin.

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32

* Los alimentos Semiperecederos, que
generalmente han sufrido algn proceso de
preservacin, son ms estables que los
anteriores, con una durabilidad de 30 a 90
das.

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33
* Los alimentos Poco perecederos o de larga
duracin. Son aquellos cuya durabilidad
comprende perodos desde varios meses
hasta aos. Generalmente estos alimentos ya
han sido preservados por Esterilizacin,
Deshidratacin, mtodos qumicos y/o
envasado adecuado.
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34
Microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos)
Alimentos
perecederos
Sistemas enzimticos
Econmicas
Perjudiciales para
la salud
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
- fabricantes
- distribuidores
- consumidores
- toxinas
- sustancias
cancergenas
Cualidades higinico-sanitarias
Cualidades nutritivas Cualidades
organolpticas
Implicaciones
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Las tcnicas de conservacin han permitido que
alimentos estacinales sean de consumo permanente.
Los dos factores ms importantes en la conservacin
de alimentos son: temperatura y tiempo.
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36
Primeros intentos
Secado
Salado
Transformacin (leche-queso)
Tcnicas de conservacin actuales
Secado
Deshidratacin
Tratamientos trmicos
Liofilizacin
Irradiacin
Adicin de agentes externos (antimicrobianos)
Aplicacin de bajas temperaturas refrigeracin y
congelacin
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1.5 CONSERVACIN POR EL FRO
Consiste en someter los alimentos a la accin
de bajas temperaturas, para reducir o
eliminar la actividad microbiana y enzimtica
y para mantener determinadas condiciones
fsicas y qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de
conservacin. La congelacin previene y
detiene la alteracin de lo alimentos,
conservando los alimentos en buen estado
durante largo tiempo.
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38
Actividad conservadora del fro
Aplicacin del fro condiciones desfavorables para la actividad vital
Aplicacin del fro Operacin unitaria
Transmisin de calor
Foco caliente : alimento Foco fro: exterior
Inhibicin total o parcial
actividades metablicas de tejidos,
enzimas y reacciones qumicas
crecimiento o actividad de
microorganismos alterantes
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CADENA DE FRIO
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Es el proceso de
garantizar el
mantenimiento de la
temperatura de los
productos perecederos a
lo largo de fases
sucesivas, de acuerdo a
las caractersticas
de cada producto
QUE ES LA CADENA DE FRIO ?
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QUE ES LA LOGISTICA PARA LA CADENA
DE FRIO?
Son las actividades dentro de la cadena de
abastecimiento (desde la materia prima,
almacenamiento, transporte y comercializacin
hasta el consumidor final) que garantizan las
temperaturas de la cadena fro de los productos
perecederos, de acuerdo a sus caractersticas
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42
Los procesos de conservacin en fro
son:

REFRIGERACIN
CONGELACIN
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1.5.1 REFRIGERACIN DE
ALIMENTOS.
Mantiene el alimento por debajo de la
temperatura de multiplicacin bacteriana.
(entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y
entre 8 y 15 C en frigorficos domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya
que la humedad favorece la proliferacin de
hongos y bacterias.
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Mantiene los alimentos entre 0 y 5 - 6 C,
inhibiendo durante algunos das el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas
temperaturas sin llegar a la congelacin. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante
el periodo de conservacin, dentro de los
lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y
ser la apropiada para cada tipo de producto
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Las carnes se conservan durante varias semanas
a 2 3 C bajo cero, siempre que se tenga
humedad relativa y temperatura controladas. De
este modo no se distingue de una carne recin
sacrificada.
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46
REFRIGERACIN
Temperatura del producto se mantiene baja (> 0C)
Desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce
grmenes vivos y se multiplicaran cuando T es baja
Aumento de la vida til de los alimentos frescos o
elaborados
Conserva el alimento slo a corto plazo

humedad hongos y bacterias

mnima repercusin en las caractersticas nutritivas y organolpticas del
alimento
Alimentos refrigerados frescos y saludables
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1. Efecto de la refrigeracin sobre los microorganismos

TEMPERATURA
T ptima de crecimiento
Termfilos (35-50 C)
Mesfilos(10-40 C)
Psicrfilos(-5-15 C)
factor limitante del crecimiento microbiano
MICROORGANISMO
Intervalo de T de
crecimiento
T ptima crecimiento
rpido
T mnima no
crecimiento
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FRIO
evita el crecimiento
Termfilos (todos)
Mesfilos (mayora)
NO evita el crecimiento Psicrfilos
Problema
mx patgenos
Listeria Monocytogenes
Clostridium botulinum
capaces de multiplicarse (tiempo )
no patgenos alteran los alimentos
(proteasas, lipasas)
Pseudomonas
Mohos
Levaduras
Desde el punto de vista microbiolgico la temperatura ptima de refrigeracin es la
ms cercana a 0C.
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49
2. Efecto de Frio sobre las reacciones qumicas y enzimticas
degradacin de
alimentos
REACCIN QUMICA
degradacin de la materia orgnica
actividad
microbiana
actividad
enzimtica
LPIDOS PROTENAS AZCARES
Modificacin de las
caractersticas
organolpticas
Alteracin del alimento
(nocivo para la salud)
COMPUESTOS
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50
Aplicacin del fro
Velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas
temperatura
tcnica de conservacin
permite controlar la prdida de calidad de los alimentos
velocidad de la rx a T-10C
ralentizar vas
metablicas
k=k0eEa/RT ley de Arrhenius
Efecto de la T en la velocidad de las reacciones qumicas
velocidad de la rx a T
Coeficiente de T = Q10 = = 2, 3
Refrigeracin
frena las transformaciones enzimticas y qumicas
(oxidacin, fermentacin, desnaturalizacin de protenas)
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3. Efecto de la refrigeracin en funcin de las caractersticas del alimento
Conocer caractersticas del
alimento
Correcta
refrigeracin
Evitar alteraciones
Alimentos constituidos
de tejidos
Sacrificio
Recoleccin
Mantienen actividad
metablica
Alimentos
CARNE
PESCADO VEGETALES
ALIMENTOS SIN
TEJIDOS
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52
conversin de los msculos blandos y extensibles en
estructuras inextensibles y relativamente rgidas
Si el fro se aplica muy rpido despus del sacrificio,
antes del rigor mortis
ACORTAMIENTO POR FRO
endurecimiento
menor capacidad de retencin de agua
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53
Alteraciones
Inicio de la
descomposicin
Muerte del pez
enzimas activas
(sabor)
bacterias
psicrotrofas
(branquias)
reacciones qumicas
(O2 y grasa)
olor y sabor rancio
Mantener a raya
REFRIGERACIN
- menos eficaz (metabolismo acostumbrado)
- mas eficaz combinada con:
- buena manipulacin antes de enfriamiento para evitar daarlo o
hacer grietas o cortes por donde se altere mas rpidamente
- buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor nmero de
bacterias
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0
1
2

I
I
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54
CO2,
Agua
Calor
Comp. voltiles
Carbohidratos
cidos orgnicos
VEGETALES
Recoleccin de frutas y hortalizas
respiran
Respiracin
Prdidas de peso por transpiracin
arrugamiento y grietas
Produccin de etileno
Manchas, sabores amargos
desarrollo de microorganismos
Refrigeracin
perecederos
velocidades altas
velocidades bajas
Velocidad de respiracin
T de refrigeracin adecuada
permite la respiracin (lentamente)
impide reacciones que conducen a la alteracin (daos por fro)
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1
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.

55
Cada fruta tiene su propia temperatura crtica de almacenamiento
lesiones por fro irreversibles
pardeamiento, incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento
T > 2-3C
T > 12-13C
T> 13C
T> 13C
T en torno a los 0C no sufren dao
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.

56
ALIMENTOS
SIN TEJIDOS
Se consideran fisiolgicamente inactivos
Mantienen ms tiempo sus atributos de calidad
Refrigerados a T prximas a su congelacin
Pan
el fro acelera su endurecimiento
retrogradacin del almidn
(cristalizacin de la amilopectina).
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I
.

57

1. Tipo de alimento
2. Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o sacrificio,
transporte almacenamiento, venta y distribucin
3. Higiene del alimento
4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
5. Permeabilidad del envase

4. Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado
Vida til de alimentos a diferentes temperaturas (das)
0C 22C 38C
Carne
Pescado
Frutas
Semillas secas
Frutos secas
Vegetales frescos
6-10
2-7
2-180
>1000
>1000
3-20
1
1
1-20
>350
>350
1-7
<1
<1
1-7
>100
>100
1-3
I
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0
1
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.

58
5. Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento en
refrigeracin

Suposicin
La materia prima es de buena calidad
Se ha aplicado tras la recoleccin o procesado
La reduccin de la T ha sido rpida
Factores que hay que controlar:
A. Temperatura
- Estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercializacin.
- Oscilacin de temperatura 1C
B. Humedad relativa
- HR condensacin de agua en superficie: crecimiento de microorganismos
- HR deshidratacin
- Normal entre el 80-95%
65-70% 50-60%
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59
C. Circulacin del aire
- circular adecuadamente
- mantener composicin
- Aire deshidratacin del alimento
- purificacin de aire: evita mezcla de aromas
D. Luz
- UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidacin (sabor y olor extrao)
- oscuridad
- gases de la atmsfera en refrigeracin controlados mejoran efecto
conservador
E. Composicin de la atmsfera
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1
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60
Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeracin
T (C) HR (%) Vida til
Carne de vaca -2-1.1 88-92 1-6 semanas
Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 das
Aves -2-0 85-90 1 semana
Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 das
Naranjas -1.1-1.1 85-90 8-10 semanas
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0
1
2

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62
Envasado en atmsferas modificadas
Tcnicas de envasado de frutas y hortalizas
alargan la vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas
Envasado en atmsferas controladas (EAC)
Envasado en atmsferas modificadas (EAM)
Cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una
composicin distinta a la del aire normal

Se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de
CO2.
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63
Fundamentos de Refrigeracin
FUNDAMENTOS DE LA REFRIGERACION
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0
1
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64
Por qu refrigerar ?
Para proteger los alimentos contra:
Microorganismos
Bacterias
Descomposicin qumica

Para mantener el aire fresco
Crear condiciones de confort
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0
1
2

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65
Sistema de Refrigeracin
Crecimiento bacteriano
0,1
1
10
100
1000
10000
100000
1000000
0 10 20 30 40
Tiempo en horas
C
a
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t
i
d
a
d

30C
25C
20C
18C
15C
refrigeracin
disminuye la
proliferacin de micro-
organismos.
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0
1
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I
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66
Los factores importantes a considerar en relacin con
el almacenamiento en refrigeracin son:
La temperatura de refrigeracin
La humedad relativa
La velocidad de circulacin
La composicin del aire de la atmsfera en la cmara
El posible empleo de rayos UV o de otras radiaciones
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0
1
2

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67
Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:
1. Temperatura: la temperatura ptima oscila entre 0-5C.
2. La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se
reproducir paso de humedad desde el alimento al medio
3. La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para
evitar la oxidacin, principalmente de las grasas.
4. La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la
concentracin de monxido de carbono, se retrasa el periodo
de maduracin. Y si aumenta la concentracin de oxgeno, la
aceleramos.
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I
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68
TEMPERATURA
Cuanto ms baja es la temperatura
la que se mantienen los alimentos,
tanto mayor es el coste de
refrigeracin.
La temperatura de refrigeracin se
selecciona teniendo en cuenta
tanto el tipo del alimento como el
tiempo que ha de durar su
almacenamiento y las
circunstancias que concurren en
el mismo.
Algunos alimentos tienen
una temperatura o un
intervalo de temperaturas
ptimo de conservacin
muy por encima del punto
de congelacin, pudiendo
ser daados por
temperaturas ms bajas.
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69
Un ejemplo bien conocido son los
pltanos, los cuales no se deben
guardar en la refrigeradora, pues se
conservan mejor si se mantienen a
una temperatura comprendida entre
13.3 y 16.7 C.
Algunas variedades de manzanas
experimentan una disminucin de
calidad debida al fro, cuando se
conservan a temperaturas prximas a
la de su punto de congelacin.
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Producto


Temperatura
(
o
C)


Umidade Relativa
(%)


Semanas de
Armazenamento


Frutos:
Abacaxi
a

Banana
b

Goiaba
Laranja
Manga
Mamo
c

Morango
Pimento
d

Tomate
e


Hortalias:
Alface
Cebola
Cenoura
Couve-flor
Repolho




7-8
13
8-10
5-6
8-10
8-10
0-1
8
8


0-1
0-1
0-1
0-1
0-1



85-90
85-90
85-90
85-90
85-90
85-90
90-95
85-90
85-90


95
70-75
95
90-95
92-95



1-2
3-4
2-5
5-6
2-4
2-4
2-3
2-3
4-5


2
40
20
4
12

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Refrigeracion y Congelacion de alimentos --- Ing. Antonio E. Durand Gmez
71
Fruto Armazenamento
(Dias)
Temperatura
(
o
C)
Abacate
Abacaxi
Banana
Lichia
Melo Amarelo
Melo Cantaloupe
Manga
Mamo
14-28
14-36
7-28
21-35
21-28
14
14-25
7-21
10
10
13
5
12
4-5
10-12
8-12
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1
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Refrigeracion y Congelacion de
alimentos --- Ing. Antonio E.
Durand Gmez
72
CLASSIFICAO DE PERECVEIS DE ACORDO COM A TAXA RESPIRATRIA A 5C
CLASSE mg CO
2
.Kg
1
.H
-1
PRODUTO
MUITO BAIXA 5 NOZES, MA
BAIXA 5 - 10 CITROS, UVA, KIWI E CEBOLA
MODERADA 10 - 20 BANANA, PERA TOMATE, FIGO...
ALTA 20 - 40 ABACATE, MORANGO...
MUITO ALTA 40 - 60 FLORES, VAGEM
EXTREMAMENTE
ALTA
60 ASPARGO, BRCOLI, ERVILHA
I
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1
2

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73
EFEITO DA TEMPERATURA NA TAXA DE
DETERIORAO
TC Q
10
VEL. DETERIO-
RAO
SOBREVI-
VNCIA
RELAT.
PERDA POR DIA
(%)
0 - 1,0 100 1
10 3,0 3,0 33 3
20 2,5 7,5 13 8
30 2,0 15,0 7 14
40 1,5 22,0 4 25
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Refrigeracion y Congelacion de
alimentos --- Ing. Antonio E.
Durand Gmez
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81
10C 14 Dias
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1
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84
Respostas a injria por frio
Prdida de solutos
Aumento da respirao
Acmulo de toxinas
Desbalano metablico
Perda da compartimentalizao
Perda da integridade das membranas
I
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1
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I
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85
Potencial de armazenamento em frutos
tropicais e sub-tropicais
Fruto Armazenamento
(Dias)
Temperatura
(
o
C)
Abacate
Abacaxi
Banana
Lichia
Melo Amarelo
Melo Cantaloupe
Manga
Mamo
14-28
14-36
7-28
21-35
21-28
14
14-25
7-21
10
10
13
5
12
4-5
10-12
8-12
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86
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Refrigeracion y Congelacion de alimentos --- Ing. Antonio E. Durand Gmez
87
Armazenamento de tomate

Estdio de
maturao

Armazenamento
(Dias)

Temperatura
(
o
C)

Verde-maduro

Vermelho

24

16

10-12

5
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Refrigeracion y Congelacion de
alimentos --- Ing. Antonio E.
Durand Gmez
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89
SINTOMAS VISUAIS DE INJRIA POR FRIO
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90
HUMEDAD RELATIVA
En el almacenamiento bajo refrigeracin,
la humedad relativa ptima de la
atmsfera vara segn el alimento que se
mantenga almacenado segn una serie de
factores ambientales como la temperatura,
la composicin de la atmsfera interior, y
los tratamientos con radiaciones.
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Refrigeracion y Congelacion de
alimentos --- Ing. Antonio E.
Durand Gmez
91
HUMEDAD RELATIVA
Una humedad relativa
excesivamente baja ocasiona una
prdida de agua en los alimentos,
as como el marchitamiento y
ablandamiento de las hortalizas, y
el arrugamiento de las frutas.
Una humedad relativa
excesivamente elevada
favorece la multiplicacin de
microorganismos capaces
de producir alteraciones en
los alimentos almacenados.
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1
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Refrigeracion y Congelacion de
alimentos --- Ing. Antonio E.
Durand Gmez
92
La mayora de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentos
necesitan un grado de humedad muy elevado, las levaduras necesitan un
grado de humedad relativa menor (entre el 90-92%), y todava es menor
el que necesitan los mohos (85-90%).
Los cambios de humedad, as como los de temperatura, mientras
permanecen almacenados los alimentos, ocasionan la condensacin de
agua en la superficie del alimento, lo que favorece la presentacin de
alteraciones debidas a microorganismos, como por ejemplo la formacin
de muclago en la superficie hmeda de los embutidos.
Humedad relativa
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1
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Refrigeracion y Congelacion de
alimentos --- Ing. Antonio E.
Durand Gmez
93
VENTILACIN
La ventilacin o regulacin de la velocidad de circulacin del aire de la
cmara de conservacin es importante para mantener una humedad
relativa constante en la misma, para elimina olores y evitar la aparicin del
olor y sabor a rancio.
La velocidad de la circulacin del aire influye en el ritmo de desecacin
del alimento. Si no se proporciona ventilacin adecuada, el alimento
almacenado en zonas de humedad elevada puede sufrir la
descomposicin bacteriana.
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1
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94
Composicin de
la atmsfera de almacenamiento
Tanto la cantidad total como el porcentaje
relativo de los distintos gases existentes en
la atmsfera de la cmara donde se
almacenan los alimentos, influyen en su
conservacin por refrigeracin.
Generalmente no se intenta controlar la
composicin de la atmsfera, aunque los
alimentos vegetales almacenados
continan respirando, utilizando oxgeno y
eliminando CO
2
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95
En los ltimos aos se ha prestado mucha atencin al
almacenamiento en gas de los alimentos, en cuyo caso se ha
controlado la composicin de la atmsfera mediante la
introduccin de CO
2 ,
de ozono, o de cualquier otro gas.
El almacenamiento en gas normalmente se combina con el
almacenamiento bajo refrigeracin.
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96
En presencia de concentraciones ptimas de estos gases, se ha
comprobado que:
1) un determinado alimento permanecer sin alterarse durante ms
tiempo,
2) se puede mantener una humedad relativa ms elevada sin
perjudicar la calidad de conservacin del alimento, y
3) se puede emplear una temperatura de almacenamiento ms elevada
sin acortar el tiempo de conservacin.
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97
USOS DE LA REFRIGERACION
La familia de Refrigeracin y Aire Acondicionado esta dividida en 4
familias de productos.
Cada familia de producto esta dividida en ms subgrupos.
Diagramtitel
Aire Acondicionado
& Transporte
Comercial Supermercados Industrial
A/C - Blue Family
Aplicaciones de Refrigeracin
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98
Cuando hablamos de Aire Acondicionado nos referimos
tambin la enfriamiento de aire o control de la temperatura o
humedad del aire.
Las pequeas unidades de enfriamiento son compactas
(todo en una) y se colocan en el punto a enfriar.
Las de tamao medio normalmente llevan unidades partidas
(split) y estn colocadas cerca de el lugar a enfriar.
Las unidades grandes se colocan en habitaciones o en
tejados con tuberas hasta el punto a enfriar.
Diagramtitel
Aire Acondicionado
& Transporte
Comercial Supermercados Industrial
A/C - Blue Family
Aplicaciones Refrigeracin
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99
Las instalaciones de Aire Acondicionado se utilizan
en:
Oficinas
Tiendas
Supermercados
Restaurantes
Hoteles
Casas
Coches
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100
Aire Acondicionado
Sitema partido
(Split)
Unidad
interior
Unidad
exterior
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101
Aire Acondicionado
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102
Refrigeracin Comercial
Hablando sobre Refrigeracin Comercial pensamos en
pequeas instalaciones como cmaras pequeas o
unidades pequeas de refrigeracin en edificios
Los refrigerantes usuales son: HFCs o HCFCs
Las tuberas suelen ser de cobre.
Utilizando refrigerantes HFC/HCFC, se piensa que la
refrigeracin es muy distinta comparada con la
refrigeracin industrial
Diagramtitel
Aire Acondicionado
& Transporte
Comercial Supermercados Industrial
A/C - Blue Family
Aplicaciones Refrigeracin
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103
Refrigeracin Comercial
Los sistemas de refrigeracin se utilizan en:
Muebles bar
Unidades de catering
Enfriadores de botellas
Maquinas expendedoras de helados
Maquinas de elaboracin de helados y refrescos
Equipos para panaderas
Cmaras
Usos farmacuticos (mantenimiento de sangre)
Mquinas para bebidas heladas
Enfriadores de agua/Fuentes
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104
Refrigeracin Comercial
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Refrigeracin Comercial
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106
Supermercados
Hablando sobre Supermercados pensamos en grandes
instalaciones y relativamente en pequeas instalaciones
El principal refrigerante es: HCFC
Las tuberas usualmente son de cobre.

Diagramtitel
Aire Acondicionado
& Transporte
Comercial Supermercados Industrial
A/C - Blue Family
Aplicaciones Refrigeracin
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107

Supermercados
Sistemas de Refrigeracin para Supermercados se utilizan
en:
Islas
Cabinas
Cmaras
Sistemas Centralizados
Unidades Condensadoras Remotas
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108
Supermercados
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109
Supermercados
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110
Refrigeracin Industrial
Hablando de Refrigeracin Industrial pensamos en
grandes instalaciones de refrigeracin
El principal refrigerante es: R717 = Amoniaco, pero
tambin se pueden utilizar otros refrigerantes
Las tuberas son normalmente de hierro.
Utilizando R717, la refrigeracin es muy distinta a la
refrigeracin comercial.
Diagramtitel
Aire Acondicionado
& Transporte
Comercial Supermercados Industrial
A/C - Blue Family
Aplicaciones Refrigeracin
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111
Refrigeracin Industrial
Los sistemas de Refrigeracin Industrial pueden instalarse en.
Mataderos
Lecheras
Fabricas de Helados
Fabricas de Manipulacin de alimentos
Almacenes
Congeladores rpidos de placas o Tneles de congelacin
Plantas qumicas
Plantas Petroqumicas
Enfriadores de salmuera o agua
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Refrigeracin Industrial
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113
Refrigeracin Industrial
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Refrigeracion y Congelacion de
alimentos --- Ing. Antonio E.
Durand Gmez
114
Fundamentos de Refrigeracin
Enfriamiento evaporativo
Refrigerantes
Diagrama de Molliere
Sistema de Refrigeracin
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0
1
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I
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Refrigeracion y Congelacion de
alimentos --- Ing. Antonio E.
Durand Gmez
115
Enfriamiento evaporativo
Egipto >1000 a.C.
Agua para beber
poros en la cermica de la vasija
el agua se evapora en la superficie
tejados de las casas
al aire seco evapora bajando la
temperatura de las tejas
evaporacin superficial
a veces en las capas de hielo

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I
.

Refrigeracion y Congelacion de alimentos --- Ing. Antonio E. Durand Gmez
116
Enfriamiento evaporativo:
natural
Cuerpo humano
sudor
permite temperatura
corporal sea inferior a la
temperatura ambiente
Plantas
evaporan 10 veces el agua
que necesitan
mantienen el ambiente
estable
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Refrigeracion y Congelacion de alimentos --- Ing. Antonio E. Durand Gmez
117
Enfriamiento evaporativo:
proceso
Evaporacin
fuera del recipiente
parte del lquido sale
Transporte de calor
alto calor de evaporacin
buen contacto trmico
enfriamiento efectivo
Como conseguir la continuidad
en este proceso?
?
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Refrigeracion y Congelacion de
alimentos --- Ing. Antonio E.
Durand Gmez
118
Enfriamiento evaporativo:
ebullicin
Temperatura constante
calor de evaporacin
presin constante = temperatura constante
0
50
100
150
200
Tiempo de calentamiento
T
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C

liquido
2 fases
vapor
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1
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Refrigeracion y Congelacion de
alimentos --- Ing. Antonio E.
Durand Gmez
119
Punto de ebullicin del agua
Calor
Entalpia

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100 C
Lquido
+ Vapor
Lquido
0.47 bar
80 C
2 bar
120 C Vapor
1 bar
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Refrigeracion y Congelacion de
alimentos --- Ing. Antonio E.
Durand Gmez
120
Diagrama de fases
Refrigerantes
Liquido Liquido + Vapor Vapor
0.47 bar = 80C
Q
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s
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6.2 bar = 160 C
1 bar = 100 C
2 bar = 120 C
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Refrigeracion y Congelacion de
alimentos --- Ing. Antonio E.
Durand Gmez
121
Refrigerantes: diagrama de
trabajo
Diagrama de Molliere ( diagrama h,
log p )
presin ( p )
temperatura ( t )
entalpia ( h o i )
contenido energetico especifico
calor de evaporacin
otros valores
entropa, volumen especifico ...
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Refrigeracion y Congelacion de alimentos --- Ing. Antonio E. Durand Gmez
122
Diagrama de Molliere
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Refrigeracion y Congelacion de alimentos --- Ing. Antonio E. Durand Gmez
123
Diagrama de Molliere
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LA REFRIGERACIN
Se dice que la palabra Fri, denota la
ausencia de calor en la materia
El ciclo de refrigeracin mecnica fue desarrollado por:
Jacob Perkins En 1834.
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El Calor; Es una forma de energa
la calora: calor necesario para que 1 g. de agua
aumente 1C su temperatura.
Una calora equivale a una transmisin de 4,18 Joules de energa,
lo que nos permite escribir todas las expresiones anteriores en
unidades del Sistema Internacional.
As, el calor especfico del agua Ca = 1 cal/gC = 4180 J/kgC
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La cantidad de calor en una masa definida, a
una temperatura definida.
Entalpa
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.

Se puede definir como el calor
necesario para que la unidad de masa
de una masa dada aumente 1 C su
temperatura.
No toda la materia se calientan de la
misma forma
El calor especfico es la propiedad de la
materia que mide esa diferencia
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El calor cedido o absorbido por un cuerpo
se puede medir por la expresin:

Donde:
m es la masa del cuerpo
Cp = calor especfico
Tf = temperatura final
Ti = temperatura inicial.

Q = m Cp (Tf-Ti)
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MATERIAL CALOR ESPECIFICO MATERIAL CALOR ESPECIFICO
kcal /kg
C
kJ/kg K kcal/kg C kJ/kg K
Acero (Hierro) 0.129 0.5397 R-502 0.255 1.0669
Agua 1.0 4.184 Salmuera al 20% 0.850 3.5564
Aire 0.242 1.0125 Vidrio 0.187 0.7824
Alcohol
Metlico
0.615 2.5732 Zinc 0.095 0.3975
Aluminio 0.214 0.8953 ALIMENTOS
Amoniaco
(4C)
1.10 4.6024 Apio 0.91 3.8074
Asbesto 0.20 0.8368 Carne de Cerdo 0.50 2.092
Bronce 0.104 0.4351 Carne de Res 0.75 3.1380
Carbn 0.241 1.0083 Carne de Ternera 0.70 2.9288
Cartn 0.324 1.3556 Col 0.93 3.8911
Cobre 0.095 0.3975 Durazno 0.92 3.8493
Concreto 0.156 0.6527 Frjol 0.91 3.8074
Corcho 0.485 2.0292 Huevos 0.76 3.1798
Glicerina 0.576 2.410 leche 0.90 3.7656
Grafito 0.200 0.8368 Mantequilla 0.60 2.5104
Hielo 0.504 2.1087 Manzana 0.92 3.8493
ladrillo 0.200 0.8368 Pescado 0.80 3.3472
latn 0.09 0.3766 Papas 0.80 3.3472
Madera 0.327 1.3681 Pollo 0.80 3.3472
Mercurio 0.033 0.1394 Queso 0.64 2.6778
R-12 0.213 0.8912 Sidra 0.90 3.7656
R-22 0.260 1.0878 Uvas 0.92 3.8493
kJ/kg K
X 0.239 = kcal/kg e
X 0.2388 = btu/lb F
kcal/kg "C
X 4.184 = kJ/kg K
X 1.0 = btu/lb F
btu/lb "F
X4.1868 = kJ/kg K
X 1.0 = kcal/kg e
Calor especfico (capacidad calorfica)
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Entropa
Cantidad de calor removido o aadido, por cada gramo de
refrigerante evaporado, condensado comprimido; Divido
entre el diferencial de temperatura inicial y final en cada
proceso
La entropa es una evaluacin del desorden en un sistema. Es un
nmero que nos indica el grado de control en el manejo del calor;
la manera de utilizarla es medirla en nuestro proceso inicial, es
decir, antes de cambiar algo, y volverla a medir al final del
proceso que sufri el sistema.
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Sistema cerrado
Se dice que un sistema es cerrado,
cuando no existe intercambio de masa,
solo energa.
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Primera ley de la termodinmica
La energa no se crea ni se destruye,
solo se transforma.
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Segunda ley de la termodinmica
El calor siempre se transfiere entre
masas de mayor a menor contenido
de energa, nunca de menor a mayor.
No existe un proceso cuyo nico resultado sea la
absorcin de calor y la conversin ntegra de este calor
en trabajo
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.

FORMAS DE TRANSFERENCIA DEL CALOR (Equilibrio Trmico)
La conduccin es una forma de transferencia, basada en
el contacto directo de sus partculas, que tienden a
igualar su temperatura o estado de excitacin molecular
Cuando se ponen en contacto dos cuerpos a temperaturas diferentes,
intercambiarn energa hasta que ambos alcanzan el equilibrio trmico
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0
1
2

I
I
.

Se caracteriza porque sta se produce a travs
del desplazamiento de materia entre regiones con
diferentes temperaturas. La conveccin se
produce nicamente en materiales fluidos.
La conveccin
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I
.

La radiacin
Refiere a la energa transportada por
ondas electromagnticas, llamada
radiacin electromagntica
Es una combinacin de
campos elctricos y
magnticos oscilantes y
perpendiculares entre s, se
propagan a travs del
espacio transportando
energa de un lugar a otro
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I
.


PROCESOS DE ENFRIAMIENTO:

Calor Sensible:
Calor sensible es aquel que recibe un cuerpo y
hace que aumente su temperatura sin afectar
su estructura molecular y por lo tanto su
estado.

Calor Latente:
Mientras que la energa trmica que cause o
produzca un cambio en la fase de la sustancia.

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138
CALOR SENSIBLE
Si variacin ( ) de T
No cambio de estado
CALOR LATENTE
Si cambio de estado
No variacin de T
REFRIGERACION
CONGELACION
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139
6. Tiempos de enfriamiento
Proceso de enfriamiento
variacin de energa calor cedido por el alimento al enfriarse
dQ= M Cp dT
dQ=A U (Tmed-T) dt
M = masa
Cp= calor especifico
dT= variacin de T del alimento
dQ= calor cedido por el alimento
A= rea de transferencia
U= coeficiente de transmisin de calor
Tmed= T del medio enfriador
T= T del producto
dt= tiempo transcurrido en el proceso
M Cp dT = A U (Tmed-T) dt
1. tipo de alimento
forma, tamao, composicin, Estructura, U, Cp
2. sistemas de enfriamiento
Ti T
Tf T
AU
MCp
t
med
med

= ln
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140
Ejemplos
1. Un trozo de un material de masa M de
temperatura inicial Tim se sumerge en un
envase que contiene masa M de agua a
temperatura inicial TiA < Tim. Si la temperatura
de equilibrio de la mezcla es T. calcular el Cp
especifico del material, despreciando la
transferencia de calor al envase y al ambiente.
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141
Ejemplos
2. Un trozo de un material de 50 g se
encuentra a 200C se sumerge en un envase
que contiene 0,4 kg de agua inicialmente a 20
C. Si la temperatura final de Equilibrio es
22,4C .
calcular el Cp especifico del material, y el
calor ganado por el agua. Despreciando la
transferencia de calor al envase y al ambiente.
Cp H2O = 4186 J/KgC
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142
Ejemplos
3. Calcular la cantidad de calor necesario para
transformar un
gramo de hielo a -30 C en vapor de agua
hasta 120 C.
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143
Ejemplos
4. Calcular la cantidad de vapor de agua
inicialmente a 130 C que se requiere para
calentar 200 g de agua en un envase de vidrio
de 100 g desde 20 C hasta 50C.
Cpv=2010 J/KgC; Lv=22,6 x 10E5 J/Kg; Cp
vidrio= 837 J/KgC.
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Ejercicios de aplicacion
15 libras de mermelada de fresa (Cp 0.90 antes; Cp 0.49 despues BTU/lbF; L = 120
BTU.lb) se enfrian de 217.4f a 158f, en 25 libras de agua fria, cuya temperatura
inicial es de 78F. Suponiendo que todo el calor entregado por la mermelada es
absorbida por el agua Cul sera la temperatura final del agua?
10 Ton de pollo en canal, se enfran por un congelador de chorro de aire en carros
de mano, en un da, en un tnel de enfriamiento de 4,20 m x 2,70 m x 3 m. El pollo
se enfra a 7C antes de entrar al congelador, en donde es congelado y luego
reducida su temperatura a -18C para almacenaje. Los carros de manos destinados
para el pollo totalizan 650 kg por da y tienen un calor especfico de 0,25 kcal/kg 0e.
El equipo se encuentra en un local bien ventilado, de manera que la temperatura
inferior es aproximadamente la temperatura de diseo exterior de la regin. El cuarto
de almacenaje se mantiene a -18C y la temperatura del congelador es de -23e. la
localidad es Arequipa.
Determinar la carga de calor a extraer en un tiempo de operacin de 20 horas por
da para el equipo.
Cp del pollo en canal.
Arriba del punto de congelacin = 0,79 kcal/kgC
Abajo del punto de congelacin = 0,37 kcal/kgC
Calor latente del pollo = 58,9 kcal/kg
Temperatura de congelacin = - 2,8C.
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Ejercicios de aplicacion
Se desea congelar platos preparados de 600 g desde los 65
C hasta los -18C. la composicin de los platos es la
siguiente: Materia hmeda 70%; materia seca 30%, siendo el
punto de congelacin a -3C. Adems, se conoce que las
dimensiones de los platos son de 220 x 155 x 38 mm y se
dispone de una carreta con 24 bandejas cuyas dimensiones
son 650 x 530 mm. El fabricante propone una mquina
frigorfica con una potencia de 10 CV y una eficiencia de 0,90
y proporciona una temperatura de evaporacin de -25C,
siendo el calor extraido de 18038 kcal/h.
Se pide determinar el tiempo de congelacin de una carreta
entera si se estima que las diferentes prdidas se elevan a un
+/;- 15% de las frigoras necesarias.
=
+0,4
100
; Kcal/kgC =
0,5+0,4
100
; Kcal/kgC
= % 80/100;Kcal/kg
C = Calor especfico del producto no
congelado
Cs = Calor especfico del producto congelado
L = Calor latente de congelacin del producto
a = % Humedad del producto
b = % Materia seca
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146
Propiedades Termofsicas de los alimentos
volumen
m
d =
m
volumen
v =
Densidad y volumen especfico.
El volumen especfico de una sustancia de define como el volumen por
unidad de masa y se usa el smbolo v
La densidad (d) es la masa por unidad de volumen de una sustancia. El
volumen especfico (v) es el recproco de la densidad.
Esto es:
Las propiedades trmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para
desarrollar los clculos de transferencia de calor involucrados en el diseo del
almacn y equipos de refrigeracin; tambin son necesarios para estimar
procesos de calentamiento, refrigeracin, congelamiento o secado de
alimentos y bebidas.
Porque las propiedades trmicas de alimentos y bebidas dependen
fuertemente de la composicin qumica y la temperatura, tambin por la alta
disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas
experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones.
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147
Temperatura
Una medida del calor
Una forma de medir la energa interna
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148
calor
Es una de las formas en que se
manifiesta la energa.

El calor se debe a la energa
cintica de las molculas de los
cuerpos.
Principales efectos del calor
son:
Aumentar la temperatura de
los cuerpos.
Dilatar los cuerpos
Cambio de estado.
Cambio de color.
Deformaciones de los
cuerpos.
Efectos qumicos.
Efectos fisiolgicos.
Efectos termoelctricos.
Esta forma de energa se
transmite a travs de un sistema
que est a una temperatura a otro
sistema a una temperatura ms
baja, por virtud de la diferencia de
temperaturas entre los dos
sistemas
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149
calor
El calor se transmite del sistema de mayor temperatura
al de menor temperatura y la transmisin ocurre
solamente porque hay una diferencia de temperaturas
entre los dos sistemas.
Un cuerpo nunca contiene Calor se identifica solamente cuando
cruza el lmite
Por tanto Calor es una fenmeno transitorio
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150
-Calor especfico.- es la cantidad de calor ganada o perdida por unidad de
peso de producto para provocar un determinado incremento de temperatura
(calentamiento o enfriamiento) sin que tenga lugar un cambio de estado.

T m
Q
Cp
A
=
Donde:
Q = Cantidad de calor (kJ)
,m = masa (kg)
AT = variacin de la temperatura (C)
C
p
= es el calo especfico (kJ/kg.C)
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151
El calor especfico de un producto depende de su composicin, humedad,
temperatura y presin.

El calor especfico aumenta con la humedad. El calos especfico de los gases a presin
constante, Cp, es mayor que el calor especfico a volumen constante, Cv,.

En la mayora de las aplicaciones se utiliza el calor especfico a presin constante, Cp,
ya que sta se mantiene generalmente constante
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152
En procesos en los que tiene lugar un cambio de fase, como
por ejemplo la congelacin, se utiliza un calor especfico
aparente.

ste se obtiene sumando al calor sensible el calor
involucrado en el cambio de fase.

Dickerson (1969) propuso la siguiente expresin para
productos crnicos con un contenido de humedad entre el
26 y el 100% y zumos de frutas con humedad mayor del
50%


Cp = 1,675 + 0,025 w; siendo w = contenido de agua (%)
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153
Para productos de composicin conocida puede usarse la
siguiente expresin:

Cp = 1,424mc + 1,549mp + 1,675mf + 0,837ma + 4,187mm


En la que m es la fraccin en peso y los subndices c.p,f,a y m
se refieren, respectivamente, a hidratos de carbono, protena,
grasa, cenizas y humedad.


Las unidades del calor especfico son kJ/kg.C y tambin
kJ/kg.K ya que 1 es igual en la escala Celsius que en la escala
Kelvin
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154
LA CONDUCTIVIDAD TERMICA
La capacidad que tienen los materiales para
conducir la energa calorfica [Conocida como
conductividad trmica ] determina que una
sustancia sea ms "fra" que otra.
As el hierro es ms "fro" que la madera porque el
cuerpo humano pierde fcilmente calor en contacto
con el metal; en otros trminos: el metal conduce
ms rpido el calor que le cede el cuerpo humano
produciendo una sensacin diferente que la madera.
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155
LA CONDUCTIVIDAD TERMICA
es una medida de la velocidad con la que el
calor se transmite a travs de un espesor
unidad de ese material cuando existe un
gradiente de temperatura unidad entre sus
extremos
C m
W
C m s
J
k

=
. . .
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156
la conductividad trmica es muy variable inclusive entre materiales
habituales.

La mayora de los alimentos con alto contenido de humedad tienen
una conductividad trmica cercana a la del agua.
Pueden utilizarse empricamente las siguientes ecuaciones:
Sweat (1974,1975)

Para frutas y vegetales con contenidos en agua mayores del 60%
...... k = 0,148 + 0,00493 w

donde k es la conductividad trmica (W/m.C) y w es el contenido de
agua (en %)

Para Carnes a temperaturas entre 0 y 60C y contenido en agua de
60-80% (en base hmeda)
........ k = 0,08 + 0,0052w
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157
Tambien Sweat (1986) desarroll la siguiente ecuacin
emprica mediante ajuste de unos 430 datos
experimentales obtenidos con diversos alimentos slidos y
lquidos.

........ k = 0,25 mc + 0,155mp + 0,16mf + 0,135ma +
0,58mm

las ecuaciones anteriores sirven para predecir la
conductividad trmica de los alimentos con menos de un
15% de desviacin.

La conductividad trmica se expresa normalmente en
W/m.C. Otras unidades equivalentes son W/m.K y J/s.m.K
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o
s

2
0
1
2

I
I
.

158
La conductividad trmica del hielo es aproximadamente cuatro veces superior
a la del agua lquida.
Esta relacin tiene un efecto similar sobre la conductividad trmica de un
alimento congelado, teniendo en cuenta que el cambio de fase del agua en el
producto es gradual y que a medida que disminuye la temperatura la
conductividad trmica del producto cambia de forma similar.
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0
1
2

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I
.

159
Entalpa.
Estrictamente hablando la enthalpy es la suma de la energa
interna de un sistema y el producto de su volumen por la presin
(H = U + pv).

Pero en la industria de la refrigeracin es comn utilizarla frase
contenido de calor con el mismo significado que tiene la palabra
entalpa.

Estrictamente hablando, el calor es una forma de energa
almacenada en un cuerpo.

Siendo como es una forma de energa, la entalpa tambin se
puede medir en BTU o Joules.
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1
2

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I
.

160
La entalpa de un alimento congelado es una propiedad importante a la hora
de realizar los clculos de la refrigeracin necesaria para la congelacin del
producto.

La entalpa es prcticamente cero a 40C y aumenta conforme aumenta la
temperatura,
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.

161
Es importante distinguir entre temperatura y entalpa (contenido de
calor).

La temperatura es una medida del nivel trmico de un cuerpo.

Cuando se agrega calor a un cuerpo se eleva su temperatura, pero la entalpa
total o contenido de calor de un cuerpo depende de la masa del mismo, as
como de su temperatura.

Por ejemplo, el contenido de un dedal de acero fundido a 2500F posee una
temperatura mucho mayor que un tanque de grandes dimensiones lleno de
agua a 200 F, pero la entalpa del tanque de agua es mayor, lo que significa
que hay ms energa almacenada en el agua.

Esto constituye un hecho de gran importancia, debido a que para muchas
aplicaciones se puede obtener ms calor del tanque de agua, a pesar de su baja
temperatura
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0
1
2

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I
.

162
Prediccin de la velocidad de
Enfriamiento.
Dado que la temperatura T
cambia con el tiempo y
posicin (Estado no
Estacionario)

|
|
.
|

\
|
c
c
=
c
c
2
2
x
T
Cp t
T

k
Sea un Objeto sumergido en un fluido y que esta
tenga una temperatura diferente de la temperatura
inicial, la temperatura aumentar o disminuir hasta
alcanzar el equilibrio con la temperatura del Fluido
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2
0
1
2

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I
.

163
Prediccin de la velocidad de
Enfriamiento.
Durante este periodo
trasiente la temperatura
en el solido variar con
la posicin y el tiempo

|
|
.
|

\
|
c
c
=
c
c
2
2
x
T
Cp t
T

k
Entonces:
. Flujo de Calor
. Resistencias
. NBI
. NFO
K
hD
N
h
K
D
N
BI BI
= =
1
2 2
D
t
D
t
Cp
K
N
FO
o

= =
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.

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1
2

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I
.

164
Prediccin de la velocidad de
Enfriamiento.
|
|
.
|

\
|
c
c
=
c
c
2
2
x
T
Cp t
T

k
Entonces:
. Compleja (Sol. Con
Metodos Numricos )
0,1 < NBI > 40 : Evale a travs de Diagramas de Temp - Tiempo
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0
1
2

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.

165
Prediccin de la velocidad de
Enfriamiento.
hD
K
N
BI
=
1
2 2
D
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D
t
Cp
K
N
FO
o

= =
Ti Ta
T Ta

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1
2

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I
.

169
Ejemplos
1. Se desea calcular la temperatura en el
centro geometrico de un bote cilindrico que
contiene muestra de alimento despus de 30
minutos sumergido en un ambiente a 0C. la
temperatura inicial del alimento es de 20C.
Las dimensiones del bote son 5 cm de
dimetro y 3 cm de longitud. La Conductividad
trmica del alimento es 0,5 w/mC; Cp=3,9
KJ/kgC; d=950 Kg/m3; h=10 w/m2K
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1
2

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I
.

170
Ejemplos
2. Calcular el tiempo necesario para que la
temperatura en el centro geomtrico de una
manzana de 6 cm mantenida en el seno de
una corriente de agua a 2C sea 3C. La
temperatura inicial en la manzana es de 15C.
La Conductividad trmica del alimento es
0,035 w/mC; Cp=3,6 KJ/kgC; d=820 Kg/m3;
h=50 w/m2C
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2
0
1
2

I
I
.

Caractersticas del agua

El agua es el constituyente ms abundante en
la mayora de los alimentos en estado natural
por ello desempea un papel esencial en la
estructura y dems caracteres de los
productos de origen vegetal y animal.
I
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0
1
2

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I
.

FORMA EN QUE SE ENCUENTRA
EL AGUA DISTRIBUIDA EN LOS
ALIMENTOS
AGUA LIBRE

AGUA ADSORBIDA

AGUA DE DESHIDRATACIN LIGADA
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2
0
1
2

I
I
.

AGUA LIBRE

ESTE TIPO DE AGUA MANTIENE SUS
PROPIEDADES FSICAS Y, AS, ACTA COMO
EL AGENTE DISPERSANTE PARA COLOIDES
Y EL SOLVENTE DE LAS SALES.


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2
0
1
2

I
I
.

AGUA ADSORBIDA

ESTE TIPO DE AGUA SE ENCUENTRA
FUERTEMENTE ADHERIDA U OCLUDA EN LAS
PARDES CELULARES O CITOPLASMA Y
TAMBIN EST FUERTEMENTE ADHERIDA A
LAS PROTENAS

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0
1
2

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I
.

AGUA LIGADA O DE
DESHIDRATACIN

ESTE TIPO DE AGUA EST LIGADA
QUMICAMENTE, POR EJEMPLO, ALGUNAS
SALES COMO:
Na
2
SO
4
10H
2
O

LACTOSA MONOHIDRATADA
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1
2

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.

IMPORTANCIA
LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE CALIDAD
EN LA CONSERVACIN DE ALGUNOS
PRODUCTOS Y AFECTA LA ESTABILIDAD
DE:

VEGETALES, FRUTAS, LECHES, HUEVOS,
HIERBAS Y ESPECIAS DESHIDRATADOS.
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1
2

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.

IMPORTANCIA
LA HUMEDAD ES UTILIZADA COMO
FACTOR DE CALIDAD EN:

JALEAS, MERMELADAS, PARA EVITAR SU
CRISTALIZACIN.
JARABES AZUCARADOS
CEREALES PREPARADOS.
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0
1
2

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.

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS
ALIMENTOS
FRUTAS:

SANDA 92.6%
NARANJA 86%
UVA 81.6%
UVA PASA 18%

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1
2

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I
.

CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS
VEGETALES:

PEPINOS 95.1%
JUDAS 90.1
PAPA BLANCA 79.8

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1
2

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.

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS
ALIMENTOS
GRASAS Y ACEITES:

MARGARINA 15.5%
ACEITES PARA COCINAR 0%
MANTEQUILLA 15.5%
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2

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I
.

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS
ALIMENTOS
PAN, CEREALES Y PASTA:

HARINA DE TRIGO: 12%
PAN BLANCO 35%
HOJUELAS DE MAZ 3.8%
GALLETAS SALADAS 4.3%
MACARRONES 10.4%
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0
1
2

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.

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS
ALIMENTOS
PRODUCTOS LCTEOS:

LECHE ENTERA 87.4%
YOGURT 89%
QUESO COTTAGE 78.3%
HELADOS 63.2%
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1
2

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.

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS
ALIMENTOS
CARNES, AVES, PESCADOS:

CARNE MOLIDA 68.3%
PECHUGA DE POLLO 59.5%
FILETE DE PESCADO 58.1%
HUEVOS DE GALLINA 73.7%

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0
1
2

I
I
.

Precongelacin

Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el
producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso
de congelacin y el instante en que comienza la cristalizacin
del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al
sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).

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Sistemas de
Congelamiento
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CONGELACIN
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta
los 20C bajo cero (en congeladores industriales llega
hasta 40C bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la
rapidez en el proceso influir en la calidad de la
congelacin.
Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor
nutritivo.
Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas
y organolpticas.
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CONGELACIN
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1.- Congelacin lenta: la temperatura suele ser de -23.3C o inferior;
oscila desde -15 a -29C y la congelacin suele durar de 3 a 72
horas.
2.-Congelacin rpida: el alimento se congela en un tiempo
relativamente corto 30 minutos o menos y normalmente para
congelar alimentos en envases o piezas de pequeo tamao.
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CONGELACIN
La congelacin del alimento en envases, se lleva acabo
mediante uno de estos tres procedimientos:
197
a) Por inmersin directa del alimento o del alimento envasado en un
refrigerante.
b) Por contacto directo, en este caso el alimento o el envase que lo
contiene esta en contacto con el conducto por el cual circula el
refrigerante a una temperatura entre -17.8 y -45.6C.
c) Por congelacin mediante inyeccin de aire, es decir se hace pasar a
travs de los alimentos a congelar una corriente de aire fro a una
temperatura entre -17.8 y -34.4C.
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Seleccin y preparacin de los
alimentos antes de su congelacin.
El alimento congelado no puede tener una calidad mejor que la
que tena antes de ser congelado.
198
Frutas y hortalizas.
Seleccin: Se seleccionan teniendo en cuenta su disposicin para ser
congeladas y su estado de madurez. Las carnes y los alimentos
marinos se seleccionan de acuerdo a su calidad.
Preparacin: Se lavan se mondan, se trozan o se someten a otros
tratamientos previos segn se desee. Las hortalizas se escaldan o se
blanquean; las frutas se suelen envasar en almbar
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El escaldado o blanqueado de las hortalizas, es un
tratamiento trmico de corta duracin que consigue:
1.- La inactivacin de la mayora de las enzimas de la planta.
2.- La disminucin del nmero de microorganismos en la superficie de los -
alimentos.
3.- La intensificacin del color verde de hortalizas.
4.- El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo cual se facilita su envasado.

5.- La eliminacin del aire que queda entre sus tejidos.

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Modificaciones durante la
preparacin previa a la congelacin.
Dependen de lo siguiente:
El estado en que se encontraban en el momento de su
recoleccin, tanto en vegetales como animales (al
momento del sacrificio).
Los sistemas de manipulacin a que se someten
despus.
El estado en que se encuentra el alimento en el momento
de congelarlo.

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Modificaciones durante la
congelacin
El alimento congelado aumenta de volumen y se forman
cristales de hielo que aumentan de tamao
Es posible que se destruyan las clulas, por que entre las
clulas de los tejidos se acumula mayor cantidad de hielo.
Aceleracin de la precipitacin, deshidratacin y
desnaturalizacin de las protenas, debido al aumento de la
concentracin de los solutos.
Destruccin de microorganismos.

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Modificaciones durante el almacenamiento
Deshidratacin irreversible de protenas de la carne, carne de
ave y pescado.
Las reacciones qumicas y enzimticas transcurren con lentitud.
Oxidacin e hidrolizacin de grasas
Dao fsico al alimento por variaciones de temperatura durante
el almacenamiento por la formacin cristales de hielo.
Desecacin y endurecimiento de la superficie del alimento
(frutas, hortalizas, carne, carne de ave y pescado).

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Modificaciones durante la
descongelacin.
Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de fusin es
absorbida al interior de las clulas de los tejidos.
a) En la Carne:
El goteo o sangra, se denomina as al lquido color rosado o
rojizo que se desprende de la carne al descongelarla.
b) En frutas y hortalizas:
Fuga: lquido desprendido de la frutas o de las hortalizas al
descongelarlas.
Durante la descongelacin aumenta el grado de actividad
enzimtica en el alimento, esta actividad dura poco tiempo si se
utiliza enseguida.

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Cuadro I.

Contenido de agua y
temperatura de congelacin de
diversos alimentos
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Tabla I. Contenido de agua y temp. de congelacin de diversos alimentos

Alimento Contenido en agua
(%)
Temp. de
Congelacin C
Verduras 78-92 -0,8 a-2,8
Frutas 87-95 -0,9 a-2,7
Carne 55-70 -1,7 a-2,2
Pescado 65-81 -0,6 a-2,0
Leche 87 -0,5
huevos 74 -0,5


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la cantidad de energa necesaria
para congelar es grande
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Formacin de cristales de hielo
La congelacin rpida da lugar a la formacin
de gran nmero de cristales de hielo.
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Concentracin de los solutos
El incremento en la concentracin de solutos
durante la congelacin provoca cambios en la
viscosidad, el pH y el potencial redox del
lquido no congelado
A medida que la temperatura desciende, se va
alcanzando la saturacin de las distintas
sustancias disueltas que, como consecuencia,
cristalizan..
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209
Cambios de volumen.
Durante la congelacin de los alimentos se
produce una dilatacin.
La dilatacin vara de acuerdo con los
siguientes factores:
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1. Contenido en agua: a mayor contenido en agua,
mayor aumento de volumen.
2. Disposicin celular: los tejidos vegetales poseen
unos espacios intracelulares, rellenos de aire,
que absorben los incrementos internos de
volumen sin que se aprecien cambios
importantes de volumen global.
3. La concentracin de solutos: las
concentraciones elevadas de solutos bajan el
punto de congelacin.
4. La temperatura de la cmara de congelacin:
determina la proporcin de agua congelada y por
tanto, el grado de dilatacin.
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EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS.
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Efecto de la congelacin.
Los cristales de hielo daan las clulas.
La congelacin no afecta a los
pigmentos, aromas o componentes
importantes.
La congelacin puede desestabilizar las
emulsiones y las protenas disueltas a
veces precipitan.
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213
En los alimentos horneados se requiere
una concentracin elevada de amilopectina
en el almidn para evitar la retrogradacin
y endurecimiento
Las carnes poseen una estructura ms
fibrosa y durante la congelacin, en lugar
de romperse, se separa, por lo que su
textura no se modifica.
Como la estructura celular de frutas y
verduras es muy rgida, la formacin de los
cristales de hielo le puede afectar con ms
facilidad.
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214
Efecto de la congelacin sobre los
tejidos vegetales: rpida-a ; lenta-b
a
b
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215
Efecto de la congelacin sobre los tejidos vegetales:
Congelacin lenta:
los cristales de hielo crecen en los
espacios intracelulares deformando y
rompiendo las paredes de las clulas con
las que contactan. Durante la
descongelacin las clulas son incapaces
de recuperar su forma y turgencia
originales. Como consecuencia, el
alimento se reblandece y el material
celular se pierde por "goteo". DRIP
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216
Congelacin rpida:
los cristales de hielo que se forman,
tanto en el interior de la clula
como en los espacios
intracelulares, son de menor
tamao, por lo que la estructura
celular apenas resulta daada.
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217
Efectos del almacenamiento en
congelacin.
cuanto ms baja es la temperatura de
almacenamiento en congelacin, menor
es la velocidad a la que se producen los
cambios bioqumicos y microbiolgicos.
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218
La resistencia de los microorganismos a las bajas
temperaturas es tambin muy diversa:
las levaduras, los mohos y las bacterias gram negativas la
resisten con dificultad;
las bacterias gram positivas y las esporas de los mohos son
ms resistentes
las esporas de las bacterias, las resisten perfectamente.
El escaldado de la mayora de los vegetales se
realiza para inactivar sus enzimas y reducir su
carga microbiana.
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219
Los principales cambios que
se producen en los alimentos
congelados durante el
almacenamiento son los
siguientes:
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220
1.- Degradacin de los pigmentos:
En las verduras (incluso escaldadas) la
clorofila se degrada lentamente a feofitina,
de color marrn. En la fruta, los cambios de
pH provocados por la precipitacin de las
sales en las soluciones concentradas
provoca cambios de color en las
antocianinas.
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221
2.- Prdidas vitamnicas
A temperaturas inferiores a las de
congelacin, se producen prdidas en
algunas vitaminas hidrosolubles. Las
prdidas de vitamina C son muy
dependientes de la temperatura.
Las prdidas en otras vitaminas se deben,
principalmente a las que se producen en el
exudado durante la descongelacin,
especialmente en carnes y pescados.
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222
Vitaminas (% prdidas por ALMACENAMIENTO) Verdura y Tratamiento
Ascorbato Tiamina Riboflavina Caroteno
Espinacas
Almacenadas 24 h
refrigeradas
30 2 5 8
Almacenadas 6 das
refrigeradas
35 15 15 5
Congeladas 60 50 40 12
Esprragos
Almacenadas 24 h
refrigeradas
40 5 25 10
Almacenadas 6 das
refrigeradas
55 20 30 15
Congelados 25 30 40 25
Patatas
Almacenadas 3 meses 95% Hr
refrigeradas
55 0 10 2
Almacenadas 6 meses 95% Hr
refrigeradas
45 0 5 0
Almacenadas 8 meses 95% Hr
refrigeradas
48 0 7 8

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223
3.- Actividad enzimtica residual:
La principal causa de las prdidas de calidad
de las verduras insuficientemente escaldadas,
o la fruta, se deben a la actividad
polifenoloxidasa que provoca pardeamiento, o
a la actividad lipooxigenasa, que provoca, a
partir de los lpidos, el desarrollo de aromas y
olores extraos.
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224
4.- Oxidacin de los lpidos:

A -18C estas reacciones se producen
lentamente, provocando el desarrollo de
aromas y olores extraos.
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.

A tener en cuenta:
PROCESOS DE MADURACIN
Numerosos cambios suceden durante el desarrollo y
maduracin.

Madurez fisiolgica: rgano continuar su
desarrollo al ser desasociado de la planta madre.

Madurez hortcola: rgano posee los
prerrequisitos para el uso por los consumidores.

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.

PROCESOS DE MADURACIN

Maduracin organolptica (ripening):Es
el conjunto de procesos que ocurren desde
los ltimos estados del crecimiento de los
frutos e incluyen los estados tempranos de
la senescencia y que resultan en las
caractersticas estticas y de calidad
alimenticia evidenciada por cambios en la
composicin, color, textura, y otros
atributos sensoriales.

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EVENTOS EN LA MADURACIN DE
FRUTAS
Prdida de Clorofila (No deseable en veg.)

Desarrollo de carotenoides y antocianinas.

Conversin de almidn a azcares.

Cambios en cidos orgnicos, protenas y grasas.

Reduccin en taninos y compuestos fungistticos.
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NDICES DE MADUREZ
Tiempo de floracin a cosecha.

Morfologa y estructura superficial.

Tamao.

Textura y firmeza.

Color externo e interno.

Composicin interna (slidos solubles,
almidn, aceites, cidos orgnicos).
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CONSECUENCIA DE LA
COSECHA
Incremento de estrs para el producto.
Se detienen la importacin de CHO
s

Prdida de agua y encogimiento.
(1 a 3% en legumbres, 3 a 5% en frutos.)
Reduccin de la capacidad de
combatir patgenos.

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PRDIDAS DE PERECEDEROS EN LA
POSCOSECHA
Las prdidas se estiman entre 5 y 25% para
pases industrializados y 20 a 50% para
pases en desarrollo.
para minimizar prdidas debemos:
- Entender biologa de los vegetales.
- Condiciones ambientales pro deterioro.
- Utilizar tecnologa para retrasar
deterioro.
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INDICE DE PERECEDEROS
(CLASIFICACIN DE PERECEDEROS)
INDICE DE
PERECEDERO

VIDA POTENCIAL
(SEMANAS)

PRODUCTOS
HORTCOLAS

Muy alto

Menos de 2 semanas

Brcoli, coliflor,
mora, frambuesa.

Alto

2 a 4 semanas

Aguacate, pia,
apio, tomate.

Moderado

4 a 8 semanas

Limn, sanda,
mango, papa.

Bajo

8 a 16 semanas

Cebolla, manzana,
ajo, pera.

Muy bajo

Ms de 16 semanas

Nueces, frutas
secas, semillas.

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FACTORES INVOLUCRADOS EN EL
DETERIORO DE FRUTAS
Respiracin.
C
6
H
12
O
6
+ O
2
C O
2
+ H
2
O + Energa.
Nutrientes almacenados son
desdoblados, liberando energa.
Oxgeno es utilizado y Dixido de
carbono producido.
Frutas cosechadas tienen nutrientes
limitados, ya que la planta madre no los
sigue abasteciendo.

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UTILIZACIN DE LAS RESERVAS DE
NUTRIENTES.
*Acelera la senescencia y muerte

*Reduce el valor alimenticio del vegetal.

*Contribuye a la prdida de sabor.
(especialmente dulzura).

*Se pierde peso vendible.

*Se genera calor (debe ser removido por
refrigeracin).
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TIPO DE
RESPIRACIN
RITMO RESPIRATORIO
Mg. CO
2
/Kg./Hr.
PRODUCTOS
HORTCOLAS

Baja

5 a 10 mg Remolacha, ajo,
cebolla, sanda,
ctricos

Moderada 10 a 20 mg Repollo, zanahoria,
pepino, mango,
tomate
Alta 20 a 40 mg Aguacate, coliflor,
lechuga, fresas.

Muy alta

40 a 60 mg Alcachofa, brcoli,
espinaca, perejil,
maz dulce
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Efectos de la Temperatura en
la Respiracin
Por cada 10C de
reduccin en
temperatura, el ritmo
respiratorio se reduce
de 2 a 3 veces.
Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3 veces.
Alta transpiracin
Tiempo
10C
20C
30C
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ALMACENAMIENTO DE FRESAS
Vida de anaquel esperada de 14 a 15 das a 2 a
3 C y 95% humedad relativa

Fresas pierden 1 da de vida de anaquel por cada
hora fuera de refrigeracin.
- Cosecha 6 PM (25 C), transporte
convencional, refrigeracin a 6 AM.
- Vida anaquel esperada 2 a 3 das
- Solucin: Refrigeracin inmediata
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Dao por fro: (temp 0< y >13C)
- Productos tropicales y subtropicales.
- Efecto de temperatura X tiempo exposicin.
- Incrementa susceptibilidad enfermedades,

- Cambios en textura, necrosamiento.

Dao por calor: (temp > 38 C)
- Sol directo, transporte cerrado s/refrig.
- Maduracin y coloracin no uniforme.
DESORDENES FISIOLGICOS
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1
2

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I
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2
0
1
2

I
I
.

Hormona natural producida por todos los tejidos
de la planta.

Gas inodoro, incoloro, insaboro.

Regula crecimiento, desarrollo, maduracin y
abscisin de frutas y hojas.

Exposicin a etileno acelera la maduracin y
el proceso hacia la senescencia de productos
perecederos.
PRODUCCIN DE ETILENO
I
n
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.

A
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A
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s

2
0
1
2

I
I
.

Produccin de etileno se incrementa:
-Durante la maduracin de las frutas.
- Daos mecnicos.
- Incidencia de enfermedades.
-Altas temperaturas de almacenamiento.
Basado en su respiracin y
produccin de C2H4 productos hortcolas
los podemos clasificar:
a) Climatricos
b) No climatricos
PRODUCCIN DE ETILENO
I
n
g
.

A
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2
0
1
2

I
I
.

FRUTOS CLIMATERICOS
Son aquellos que exhiben un
climaterio o incremento respiratorio
cuando se cosechan y se les aplica
etileno y pueden se cosechados
antes de alcanzar la madurez
organolptica.
I
n
g
.

A
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2
0
1
2

I
I
.

FRUTOS NO CLIMATERICOS
Son aquellos que no exhiben un
climaterio o incremento respiratorio
cuando se cosechan y se les aplica
etileno y por lo tanto no pueden ser
cosechados antes de alcanzar la
madurez organolptica. (no maduran
despus de cosechados)

I
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.

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0
1
2

I
I
.

EJEMPLOS DE FRUTOS
CLIMATERICOS
Banana
Guanaba
Melocotn
Mango
Nspero
Aguacate, meln, papaya, jocote,
zapote, tomate, chirimoya, etc.

I
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.

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0
1
2

I
I
.

EJEMPLOS DE FRUTOS NO
CLIMATERICOS
Aceituna
Fresa
Berenjena
Cereza
Naranja
Tamarindo
Pepino, Limn, Pia, Sanda, Uva, etc.


I
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.

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1
2

I
I
.

Congelamiento
Congelamiento por aire
Congelamiento por placas
Congelamiento por inmersin en lquidos
Congelamiento criognico
251
I
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.

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1
2

I
I
.

Congelamiento
Congelamiento rpido Vs. Congelamiento
lento

Cul creen que es mejor y porqu?
252
I
n
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0
1
2

I
I
.

Comparacin de formacin de cristales en los
tejidos congelados lentamente y rpidamente
253
I
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.

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0
1
2

I
I
.

Comparacin de Formacin de Cristales de Hielo
254
I
n
g
.

A
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0
1
2

I
I
.

Equipo para Congelamiento
Congeladores lentos (0.2 cm h
-1
) incluyen
congeladores de aire estacionario y cmaras de
congelamiento.
Congeladores de mediana rapidez (0.5-3 cm h
-1
)
incluyen de choque de aire fro y de placas
Congeladores rpidos (5-10 cm h
-1
) incluyen
congeladores de cama fluda
Congeladores ultra-rpidos (10-100 cm h
-1
),
congeladores criognicos.
255
I
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.

A
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0
1
2

I
I
.

Criterios de Seleccin
Velocidad de congelamiento requerida
Tamao, forma y material de empaque
Operacin batch o continua (depende de la
escala de produccin y el nmero y tipo de
productos que se procesen)
256
I
n
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.

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2
0
1
2

.

257
Heldman and Hartel, 1998, Aspen Publ.
I
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1
2

I
I
.

Almacenamiento Congelado
Los alimentos congelados a o cerca de las
temperaturas convencionales de -18C no estn
completamente congelados ni son inertes.
Estos se deterioran a una velocidad significativa y la
prdida de calidad que se incurre en un perodo
normal de almacenamiento excede la causada por
otras fases del proceso de congelamiento.
La prdida de calidad se da por medios fsicos y
qumicos NO por microbiolgicos.
258
I
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1
2

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I
.

Sistemas de Congelacion
259
La congelacin industrial de alimentos se divide
generalmente en cuatro grandes grupos:
Congeladores de aire
congeladores de cajn
tneles de congelacin
congeladores de cinta sinfn
congeladores de lecho fluidizado
I
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0
1
2

I
I
.

260
Congeladores lquidos
Congeladores de inmersin
Congeladores criognicos
Congeladores por contacto
Congeladores de placas
Congeladores de superficie rascada
I
n
g
.

A
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-
2
0
1
2

.

261
Sistemas de congelacion
La eleccin de uno u otro sistemas
habr de hacerse en funcin del
producto que se desee congelar, sus
dimensiones externas, su forma y
segn se trate de un producto
envasado o a granel
I
n
g
.

A
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1
2

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I
.

262
I
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A
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1
2

I
I
.

Tunel de Congelacion:

263
I
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I
.

Tunel de Congelacion:

264
En estos sistemas la transferencia de Calor se realiza entre el aire
impulsado por los difusores y la superficie del producto.
Puede ser utilizado por varios tipos de alimentos, i.e Versatil.
El alimento puede estar en bloques, paquetes a granel.
En todos los casos, se utilizan evaporadores por los que circula
un medio refrigerante (como amoniaco), el aire pasa a travs de los
evaporadores, enfra y de esta forma atraviesa el producto,
llevndose a cabo el fenmeno de congelacin.
I
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0
1
2

I
I
.

Tunel de congelacin
El aire retira la mayor cantidad posible de
calor cuando entra en contacto con una gran
superficie del alimento.
La transferencia de calor depende de la
conductividad trmica del alimento y del
espesor mnimo del alimento.
A mayor velocidad del aire se logra mayor
capacidad de refrigeracin.
265
I
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A
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2
0
1
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.

266
SCALE SHEET s / e
DERECHOS RESERVADOS.
PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL
1 OF 1
ENGINEER
G. Zegarra
AREQUIPA
VI CONACYTA
ref: informe / AQP 3
Tnel de enfriamiento BATCH
03-11-03
TNEL DE
ENFRIAMIENTO (BATCH)
Temp. de aire = +0.5C / +1C
Velocidad aire : 6 m/s
Tiempo de enfriamiento : 4 a 6 horas
I
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2
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1
2

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268
SCALE SHEET s / e
DERECHOS RESERVADOS.
PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL
1 OF 1
ENGINEER
G. Zegarra
AREQUIPA
VI CONACYTA
03-11-03
Tnel de enfriamiento - California
ref: informe / AQP 4
TNEL DE ENFRIAMIENTO
TIPO CALIFORNIA
Temp. de aire = +0.5C / +1C
Velocidad aire : 8 a 10 m/s
Tiempo de enfriamiento : 4 horas
I
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2
0
1
2

.

269
SCALE SHEET s / e
DERECHOS RESERVADOS.
PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL
1 OF 1
ENGINEER
G. Zegarra
AREQUIPA
VI CONACYTA
03-11-03
Vista de Planta
ref: informe / AQP 5
I
n
g
.

A
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1
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n

d
e

A
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i
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n
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2
0
1
2

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I
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271
I
n
g
.

A
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272
SCALE SHEET s / e
DERECHOS RESERVADOS.
PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL
1 OF 1
ENGINEER
G. Zegarra
AREQUIPA
VI CONACYTA
03-11-03
CMARA - TNEL DE ENFRIAMIENTO
TIPO CALIFORNIA
ref: informe / AQP 6
Cmara - Tnel de enfriamiento
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Tunel de Congelacion:

275
Operacin en continuo.
Bajo coste
Alimento no envasado, dao por frio
Los sistemas se disean para alcanzar una rapida
congelacion (IQF)
Normalmente el producto se encuentra distribuido en unos
carritos moviles.
La temperaturas alcanzadas son proximas a los -40C
Las velocidades de aire que se utilizan son del orden de 3-10
m/s
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276
Velocidad aire : 8 a 10 m/s
Tiempo de congelamiento : 1.5 a 2 horas
TNEL DE
CONGELAMIENTO (BATCH)
Temp. final del aire = -32C / -35C
SCALE SHEET s / e
DERECHOS RESERVADOS.
PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL
1 OF 1
ENGINEER
G. Zegarra
AREQUIPA
VI CONACYTA
03-11-03
Tnel de congelamiento - BATCH
ref: informe / AQP 7
I
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277
Velocidad aire : 8 a 10 m/s
Tiempo de congelamiento : 15 a 18 min,
SCALE SHEET s / e
DERECHOS RESERVADOS.
PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL
1 OF 1
ENGINEER
G. Zegarra
AREQUIPA
VI CONACYTA
03-11-03
Tnel de congelamiento - IQF
ref: informe / AQP 8
TNEL DE CONGELAMIENTO IQF
Temp. de aire = -32C / -35C
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Sistema IQF
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Congeladores de cinta sin fin:

280
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Congeladores de cinta sin fin
281
En espiral (continuo)
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Congelador de cinta sin fin:

282
Cinta transportadora que se enrrolla en un tambor espiral de 1,5 -
4 m de diametro.
Se usa en la congelacion de Chuletas, croquetas, papas, platos
precocidos, hamburguesas, otros.
La velocidad del equipo es variable y el aparato motriz es el
tambor.
El elemento mas caro del congelador es la cinta
En productos sin envasar es recomendable un lavado y secado
del la cinta luego de cada ciclo de trabajo.
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Congelador de cinta sin fin:

283
La temperatura de la cinta normalmente es -20C por lo que no
existe riesgo de contaminacion
Los sistemas de inyeccion de aire son vertical, de arriba hacia
abajo a temperaturas de -30C, lo cual se maneja cuando el
producto asciende.
Se logra la congelacion luego de 15 30 min (IQF)
No se recomienda para congelar productos en cajas.
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Congeladores de Lecho
fluidizado:

285
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Congelador de Lecho Fluidizado

286
Frigoscandia patento este metodo en la decada de los 60
Consiste en una bandeja movil con fondo perforado
Tiene una instalacion fija
Los evaporadores estan debajo de las bandejas con ventilacion
centrifugos de gran velocidad y alta presion.
Tienen gran capacidad 0,4 0,5 Ton/h
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Congelador de Lecho Fluidizado
287
Alimentos de tamao pequeo y uniforme
El aire mantiene en suspensin al producto
Congelacin rpida.
Apropiado para la produccion en continuo y a gran escala
Su capacidad depende del producto a congelar.
Pdtos:
- Guisantes, papas fritas, Granos de choclo, repollos,
coliflor, coles, perejil, apio, esparrago, pepino en rodajas,
pimientos en trozos, zanahorias, uvas, cereza, frambuesa, fresa,
ciruelas, albaricoques, manzanas en cubos, pias en trozos.
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Congelador de placas:

289
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Congelador de Placas:

290
Se logra congelar un producto de 50 mm de diametro en 1 hora y
filetes de 20 25 mm en 12 a 15 min./
Los refrigerantes usados son R-12, R-22, R502, NH3
El refrigerante auxiliar es el tricloroetileno.
El consumo de energia es 40 50% menor que el tunel.
Requiere espacios menores de 10m3 para una produccion de 1
tn/h
Se requiere de mayor cantidad de mano de obra.
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291
Congelador de placas
Congeladores por
contacto indirecto
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Congelador de Placas:

292
Se puede congelar carnes, subproductos, jugos, pulpaas, natas,
huevos, agua y otros
El grosor de los bloques oscila entre 50 100 mm.
El tiempo de congelacion es de 60 170 min
Tamao de la placa es de 500 1060 mm (estndar para 6,5 kg
de pdto.)
La temp., del evaporador oscila -22 a -40C.
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Congeladores de superficie
rascada:

293
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Congeladores por inmersion

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Congelador por inmersion:

296
Se caracteriza porque la transferencia de calor ocurre entre la
superficie del alimento y la sustancia congelante
Para aplicar este sistema se recomienda que debe proveerse de
una circulacion adecuada de la solucion para evitar que el proceso
sea lento.
Se puede congelar productos o alimentos de formas irregulares o
a granel.
Una de las aplicaciones es la fabricacion del hielo.
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Congelador por inmersion:

297
Ventajas
Mejor coeficiente de conveccion (170 w/m2C)
No consume energia de ventilacion
No produce desecacion del producto
Desventajas:
Problemas de compatibilidad entre el fluido y el producto
(la salmuera transfiere gusto salado, Freon dificil de retirar.
Problemas sanitarios: contaminacion cruzada.
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Congeladores criogenicos

299
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Congelador criogenicos:

300
Este procedimiento no utiliza ninguna instalacion frigorifica por
emplear el contacto directo por aspersion de un gas liquido sobre
el producto.
Quimicamente el N2 es un gas inerte que no reacciona con los
alimentos.
El N2 se obtiene como resultado de la obtencion de O2
Se disponen de 2 a 4 estaciones, para evitar el enfriamento
violento
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Congelador criogenicos:

301
-Zona I. Prerefrigeracion con N2, a -20C a -100C.
-Zona II. -100C a 190C, el producto se congela a la mitad, en el
centro a 0C.
-Zona III. Se completa pulverizando con N2 a -100 o menos y en
el centro a -10C.
-Zona IV. El centro llega a -20C.
El ciclo dura 3 a 10 min
El consumo de N2 debe ser de 0.2 kg/kg para ser considerado
rentable
Aplicacin: Pescado, mariscos, carne picada, helados, frutas y
verduras, pastas de panaderia y pasteleria.
I
n
g
.

A
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t
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2
0
1
2

I
I
.

El alimento es congelado por medio de la
conduccin de un refrigerante que cubre al
alimento.
Se obtienen altas transferencias de calor.
Los alimentos pueden estar protegidos por
lminas de empaque.
302
Congeladores por
contacto directo
I
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.

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2
0
1
2

I
I
.

Congeladores por
contacto directo
Los sistemas empleados son los de inmersin
y aspersin de gases licuados.
La inmersin en soluciones salinas ha sido
desplazada por medios ms eficientes, pero
an se emplea en algunos procesos, como en
barcos atuneros.
303
I
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g
.

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0
1
2

I
I
.

Congeladores por
contacto directo
304
Congelador de aspersin de N
2

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.

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0
1
2

I
I
.

Comparacin del Congelamiento y
el Descongelamiento
310
I
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.

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311
RECRISTALIZACIN
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2
0
1
2

.

Ing. Antonio Durand Gmez
SE PRODUCEN 3 TIPOS:
1.- Recristalizacin isomsica: Transformacin de la forma o estructura
interna de los cristales reduciendo su relacin superficie/volumen.
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-
2
0
1
2

.

Ing. Antonio Durand Gmez
2.- Recristalizacin migratoria: Incremento del tamao de los cristales ms
grandes a expensas de los ms pequeos. El nmero global de cristales
desciende y su tamao medio aumenta
I
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.

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-
2
0
1
2

.

Ing. Antonio Durand Gmez
3.- Recristalizacin acretiva: Cuando dos cristales que se hallan en contacto
se unen, forman un cristal de mayor tamao, reduciendo el nmero total de
los cristales en el alimento.
I
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.

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315
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1
2

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I
.

316
Permite determinar los tiempos de mantenimiento (en bach) o
caudal de producto
Basico para el dimensionamiento de los congeladores
Para el constructor: Adaptar el congelador al producto.
Problema
Usuario : Obtener el mejor resultado de su aparato.
CALCULO DE VELOCIDAD DE CONGELADO
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1
2

I
I
.

317
El Congelador: se caracteriza por:
Potencia Frigorifica : Q
Temperatura del fluido refrigerante : T
Coeficiente del transmision : h
Producto:
Humedad : W
Conductividad termica :
Calor especifico : Cp
Peso especfico :
Geometria
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0
1
2

I
I
.

318
La congelacion de un producto implica:
Variacion de la temperatura del inicio al final.
H = T - Tc
Si m = masa del producto y t = tiempo de congelacion
Entonces:
En la congelacion
t
H m
Q
A
>
t
H
m
Q A
>
I
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.

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1
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I
.

319
Sea una placa de producto a
congelar
A medida que transcurre la
congelacion el F de H
avanza desde la superficie
de la placa
X=0 hasta x=a/2
El primer autor que calculo de manera analitica la duracion de la
congelacion fue Plank (1913).
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2
0
1
2

I
I
.

320
Siendo Ts = T superficie
placa; PLANK supone:
Que en el limite interno (/)
x=x y T = Tc
En estas condiciones:
I
n
g
.

A
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2
0
1
2

I
I
.

321
-Existe transferencia del calor
por conveccion (externo)
-Existe transferencia de calor
por conduccion (interno)
En estas condiciones tiene lugar
simultneamente
I
n
g
.

A
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2
0
1
2

I
I
.

322
Externo:
) ( = T Ts hA Q
Interno:
x
Ts Tc
A Q
) (
=
I
n
g
.

A
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s

2
0
1
2

I
I
.

323
Entonces:
Q
x
h
T Tc A
Q c =
+

=

1
) (
I
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g
.

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t
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2
0
1
2

I
I
.

324
Si la potencia frigorfica est relacionada por:
t
m
Q
AH
=
t
v
Q
AH
=

t
Adx
Q
AH
=

Entonces
dt
Adx
dQ
AH
=

I
n
g
.

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2
0
1
2

I
I
.

325
Luego
=
AH
=
dt
dx A
dQ

x
h
T Tc A
+

1
) (
Ordenando
} }
|
.
|

\
|
+ =
AH

2 /
0 0
1
.
a t
dx
x
h
dt
T Tc

8 2
.
2
a
h
a
t
T Tc
+ =
AH

I
n
g
.

A
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t
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t
o
s

2
0
1
2

I
I
.

326
Por tanto
(

+

AH
=

8 2
2
a
h
a
T Tc
t
Si H = corresponde al cambio de estado
W = Humedad del producto ; y = Proporc de agua congelada
H = y W L (Calor latente)
Luego:
(

+

=

8 2
2
a
h
a
T Tc
yWL
t
I
n
g
.

A
n
t
o
n
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t
o
s

2
0
1
2

I
I
.

327
Generalizando para otras formas geometricas:
Con P = 1/a.V/A y R = P/4

Para placas : P = : R = 1/8
Esferas : P = 1/6 : R = 1/24
Cilindro Inf: P = : R /16
(

+

=

2
Ra
h
Pa
T Tc
yWL
t
I
n
g
.

A
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2
0
1
2

I
I
.

328
Despreciando el cambio de estado:
(

+

=

2
Ra
h
Pa
T Tc
L
t
Ede (1949)
I
n
g
.

A
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0
1
2

I
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.

329
Inconvenientes de la Ecuacion de Plank.
( ) ) ( 008 , 0 1
2
Tc Ti
Ra
h
Pa
T Tc
t +
(

+

AH
=

-Dificultad de evaluar H ; supone que todo el hielo se ha

formado al inicio (lo cual es Falso)
-Se desprecia el tiempo necesario para enfriar de Ti a Tc
-Dificultad de dar un valor de ..
Metodos propuestos por otros autores:
NAGAONA (1955)
I
n
g
.

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P
A
E

-
2
0
1
2

.

330
Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento en
refrigeracin

Suposicin
La materia prima es de buena calidad
Se ha aplicado tras la recoleccin o procesado
La reduccin de la T ha sido rpida
Factores que hay que controlar:
A. Temperatura
- Estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercializacin.
- Oscilacin de temperatura 1C
B. Humedad relativa
- HR condensacin de agua en superficie: crecimiento de microorganismos
- HR deshidratacin
- Normal entre el 80-95%
65-70% 50-60%
I
n
g
.

A
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331
C. Circulacin del aire
- circular adecuadamente
- mantener composicin
- Aire deshidratacin del alimento
- purificacin de aire: evita mezcla de aromas
D. Luz
- UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidacin (sabor y olor extrao)
- oscuridad
- gases de la atmsfera en refrigeracin controlados mejoran efecto
conservador
E. Composicin de la atmsfera
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332
Envasado en atmsferas modificadas
Tcnicas de envasado de frutas y hortalizas
alargan la vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas
Envasado en atmsferas controladas (EAC)
Envasado en atmsferas modificadas (EAM)
Cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una
composicin distinta a la del aire normal

Se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de
CO2.
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ATMSFERAS CONTROLADAS (AC) Y
MODIFICADAS (AM)
SON AMBIENTES QUE DIFIEREN DE LA
ATMSFERA NORMAL (N
2
: 78%; O
2
: 21%; CO
2
:
0.03%) CON RESPECTO A LA COMPOSICIN Y
CONCENTRACIN DE LOS GASES QUE LAS
COMPONEN.

CONSISTEN EN LA REMOCIN O ADICIN DE
GASES QUE RESULTAN EN UNA COMPOSICIN
QUE USUALMENTE INVOLUCRA LA REDUCCIN
DE LOS NIVELES DE O
2
Y/O LA ELEVACIN DE
LA CONCENTRACIN DE CO
2
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DIFERENCIA ENTRE AC Y AM
La nica diferencia entre las ACs y las AMs es
que las primeras pueden monitorearse y su
composicin y concentracin de gases pueden
controlarse con precisin, mientras que en las
segundas no se puede ejercer dicho control de
gases.
El uso de las ACs o AMs debe ser
considerado como un complemento al manejo de
la temperatura y humedad relativa adecuados.
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EL POTENCIAL DE BENEFICIO O RIESGO QUE
CONSTITUYE EL USO DE ACs Y AMs DEPENDE
DEL PRODUCTO HORTOFRUTCOLA, LA
VARIEDAD, LA EDAD FISIOLGICA, LA
COMPOSICIN ATMOSFRICA, LA
TEMPERATURA Y LA DURACIN DEL PERODO
DE ALMACENAMIENTO
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GASES COMNMENTE UTILIZADOS PARA LA
GENERACIN DE ACS Y AMS
CO
2

CO

C
2
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EL PRETRATAMIENTO CON ALTAS
CONCENTRACIONES DE CO
2
PUEDE SER
UTILIZADO EN ALGUNAS FRUTAS PARA
DISMINUIR SU METABOLISMO Y AS,
SOPORTEN LAS BAJAS TEMPERATURAS
DE REFRIGERACIN. MS A MENUDO ES
COMBINADO CON BAJAS
CONCENTRACIONES DE O
2
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EL MONXIDO DE CARBONO (CO) Se
utiliza, menos frecuentemente, en ocasiones
muy limitadas como un componente de las
AMs Para retrasar la decoloracin marrn y
para controlar la pudricin en algunos
productos hortofrutcolas.

EL ETILENO C
2
H
4
En los cuartos de
maduracin para madurar homogneamente
a algunos productos hortofrutcolas y para el
desverdecimiento de algunos ctricos.
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INSTALACIONES PARA EL ESTABLECIMIENTO
DE ATMSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS
Los cuartos se construyen de manera similar a los
de refrigeracin convencional, o sea, con barreras
adecuadas de aislamiento, suficiente superficie fra
que asegure alta humedad y circulacin de aire
dentro del cuarto para enfriar la fruta en un tiempo
razonable.
Los cuartos de AC requieren de una mayor
hermeticidad, sobre todo si la atmsfera deseada se
va a alcanzar en forma natural, sin emplear un
sistema generador de gas.
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HERMETICIDAD
La forma ms antigua y efectiva de lograr
hermeticidad es colocando sobre las paredes
y el techo un revestimiento de lmina
galvanizada sellada al piso, cuidando que las
juntas de las hojas metlicas queden bien
selladas con laca, goma o brea. Tambin se
puede emplear mastique.
Otra forma es mediante el uso de madera
o poliuretano de alta y uniforme densidad.
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CONSIDERACIONES A TOMAR SOBRE LA
HERMETICIDAD DE LAS ACS
Si la estructura que confiere hermeticidad se coloca en
las paredes interiores del cuarto puede haber fuga de
humedad y, en tal caso, el H
2
O se condensa en el
espacio aislado, reducindose la eficiencia del aislamiento
(el H
2
O conduce mejor al calor), y si la unidad
empleada es de madera, se favorecen las pudriciones de
la misma.
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Es mejor colocar dicha estructura sobre las paredes
externas y, de esta manera, acta como barrera al vapor.
Para comprobar que el cuarto tiene suficiente
hermeticidad se puede generar un vaco de una pulgada
de Hg. Si al cabo de una hora el vaco es de 1/5 1/10
de su valor original se considera que el cuarto posee
suficiente hermeticidad (equivalente a un cambio de aire
por mes a cuarto vaco). Si el cuarto cuenta con un
sistema generador de gas no se requiere de tanta
hermeticidad.
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IMPORTANTE


DURANTE LA PRUEBA SE DEBE
CHECAR LA TEMPERATURA Y
PRESIN PARA EVITAR ERRORES.
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SISTEMAS GENERADORES DE
AC

PROCESO TECTROL.- Consiste en
eliminar el O
2
por combustin con gas
propano y el exceso de CO
2
generado se
elimina mediante absorbentes o
adsorbentes y, de esta manera se
introduce al cuarto, previo enfriamiento.
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ADICIN DE N
2


Es el mtodo ms simple de generacin
de una atmsfera deseada. Consiste en
adicionar N
2
cada vez que se requiera y
eliminar cantidades en exceso de CO
2
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A medida que el CO
2
se elimina del cuarto por absorcin adsorcin
y el O
2
se reduce por consumo en respiracin debe permitirse la
entrada de aire para mantener el mismo volumen. Cuando no se
emplean adsorbentes lquidos el aire debe purificarse para evitar
aromas desagradables del recipiente y la fruta.

Las concentraciones de O
2
y CO
2
Se checan constantemente, para
lo cual existen analizadores automticos
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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS.

El tiempo.
Temperatura.
Agua
Acidez (pH).
Composicin de la atmsfera.
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LOS PROCESOS QUE PROVOCAN EL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS SON DE CARCTER: FSICO, QUMICO, BIOQUMICO
Y MICROBIOLGICO.
Procesos fsicos: entre
estos factores el ms
destacado es la prdida de
agua la cual se produce
cuando el producto
almacenado se encuentra
directamente al ambiente de
la cmara. Junto con el agua
se produce la prdida de
componentes voltiles los
que en cantidades casi
imponderables condicionan
en gran medida el aroma y el
sabor de los productos.
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Procesos qumicos: estn dados por
reacciones qumicas, pudiendo
sealarse entre estas la oxidacin de
las grasas, lo cual provoca rancidez en
los productos.
Se dice que el valor nutricional de los
alimentos congelados est bien
preservado, adems que ste mtodo
de conservacin degrada menos que
los otros, siempre que se apliquen las
reglas de la tcnica moderna. Para ello
se debe realizar un congelamiento y
almacenamiento rpido.
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Procesos bioqumicos: corresponden a las
reacciones de esta naturaleza, pudiendo
sealarse entra estas a la accin de las
enzimas. Un ejemplo tpico de ello es la
accin de la enzima polifenoloxidasa, la
que provoca el oscurecimiento de los
productos. La composicin qumica y
bioqumica de los alimentos puede ser
modificada por: lixiviado o por oxidacin,
en los procesos que preceden o siguen a la
congelacin.
Esta reaccin es llevada a cabo, en sus dos primeras
etapas, por una enzima llamada polifenoloxidasa
(tambin conocida por catecol oxidasa) que se
encuentra generalmente en los cloroplastos de las
clulas vegetales la cual, a travs de dos pasos,
convierte los monofenoles presentes en las vacuolas
de dichas clulas en difenoles y, posteriormente,
oxida estos difenoles a ortoquinonas. Finalmente, y a
travs de una reaccin qumica, estas quinonas se
convierten en esas manchas oscuras (melaninas) que
todos hemos visto en manzanas, papas, peras, etc
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Procesos microbiolgicos: estn dados por la
accin de los microorganismos patgenos que
provocan el deterioro de los productos. La
conservacin de alimentos (cualquier medio)
busca prolongar la preservacin del alimento,
matando microorganismos o inhibiendo su
actividad y su multiplicacin. En la congelacin
y almacenamiento se acaba con ciertos
microorganismos, pero no suficiente como para
reducir sustancialmente la contaminacin
microbiana. El estado higinico del producto
antes de la congelacin es por lo anterior de
mucha importancia. En el curso de la
congelacin algunos microorganismos pueden
morir. No as algunos patgenos son muy
resistentes, aunque con congelacin no se
pueda inactivarlos, podran llegarse a destruir.
Los alimentos congelados antes de distribuirlos
son almacenados a temperaturas de 18 a 26
30C a tales temperaturas ciertos
microorganismos (m.o.) pueden morir
lentamente, en todo caso se dice que se inhibe
toda multiplicacin microbiana.
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En general los alimentos son perecederos, por
lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su
principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).
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Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercializacin,
prdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos
despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se
calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos.

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La conservacin de un alimento consiste en
mantener su nivel de calidad inicial, en color,
forma, sabor, etc. Por lo tanto, habr que
luchar contra las alteraciones, internas o
externas, que modifican esas condiciones
iniciales.
Los productos pueden ir evolucionando, al
degradarse, por diversas reacciones:
354
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Reacciones qumicas de degradacin.
- Reacciones de Maillard
- Desnaturalizacin de las protenas o de los cidos
nucleicos.
- Modificacin de los almidones
- Oxidaciones, en las grasas
Reacciones enzimticas de degradacin.
- Enzimas hidrolasas
- Enzimas oxidasas.
Reacciones biolgicas.
- Se pueden producir tanto en medios aerobios como en
anaerobios

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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE
ACUERDO A SU ESTABILIDAD

La durabilidad de los alimentos vara y se determina
para cada producto en dependencia de su
estabilidad.
Se acostumbra a clasificar a los alimentos en:
- Perecederos.
- Semiperecederos
- Poco perecederos o de larga duracin.
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En muchos alimentos existen de forma natural
sustancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes cidos
orgnicos, como el cido benzoico o el cido
ctrico.
La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido
lctico producido durante su fermentacin.
Los ajos, cebollas y muchas especias
contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.
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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE
ACUERDO A SU ESTABILIDAD

* Los alimentos Perecederos, son los que
tienen una durabilidad de hasta 7 das, bajo
condiciones de envasado y
almacenamiento. Para aumentarla, deben
mantenerse en refrigeracin o congelacin.

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* Los alimentos Semiperecederos, que
generalmente han sufrido algn proceso de
preservacin, son ms estables que los
anteriores, con una durabilidad de 30 a 90
das.

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* Los alimentos Poco perecederos o de larga
duracin. Son aquellos cuya durabilidad
comprende perodos desde varios meses
hasta aos. Generalmente estos alimentos ya
han sido preservados por Esterilizacin,
Deshidratacin, mtodos qumicos y/o
envasado adecuado.
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CADENA DE FRIO
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Es el proceso de
garantizar el
mantenimiento de la
temperatura de los
productos perecederos a
lo largo de fases
sucesivas, de acuerdo a
las caractersticas
de cada producto
QUE ES LA CADENA DE FRIO ?