Vinagre de Ma Caseiro

Por Ferrato em Sex Abr 28, 2006 7:40 pm

Vinagre de Ma

Apesar de todo vinagre ter a sua fermentao produzida pela bactria acetobacter aceti, gerando, naturalmente, o cido actico, no vinagre de ma, uma vez concludo o processo, a predominncia ser do cido mlico (C4 H6 05), conforme afirme Emily Thacker em seu livro O Vinagre, editado pela Paciflc Post Comercial Ltda. O Vinagre de Ma produzido partir da sidra (vinho de ma, no confundir com a fruta cidra), possuindo extraordinrio teor de potssio, alm de fsforo, magnsio, enxofre, clcio, flor e silcio. A presena do cido mlico e de todos os componentes minerais que faz do Vinagre de Ma um alimento com virtudes medicinais incomparveis. O vinagre de vinho, em especial o branco, contm muito cido actico, o qual destri os glbulos vermelhos, causa anemia, retarda a digesto e pode colaborar para a cirrose heptica ou formao de lceras. Por isso, o vinagre de vinho deve ser usado com moderao, somente como tempero de alguns alimentos. Fabricando o Vinagre Um bom Vinagre de Ma ser feito como descrito seguir. Embora no pretendamos ensinar um processo industrial, vamos mostrar como produzir Vinagre de Ma artesanalmente, em pequena quantidade. Faa um lote com mas doces, mas cidas e algumas verdes. Aumentando o nmero de mas doces, mais forte ficar o vinagre; as mas cidas determinam o sabor picante, mas somente a prtica no fabrico pode adequar a quantidade delas ao gosto de cada um. As mas verdes, contendo menos acar que as maduras, ajudam a contrabalanar o teor do vinagre, no o deixando exageradamente forte. Repetindo, no estamos ensinando um mtodo de produo industrial, mas um meio de se obter purssimo Vinagre de Ma, que algumas poucas pessoas podero tentar e necessitaro de vrias experincias para ajustar teor e acidez ao seu gosto. Um Vinagre se faz atravs de duas fermentaes distintas: fermentao alcolica e fermentao cida. Fermentao Alcolica - a primeira etapa, na qual o acar das mas vai se transformar em lcool. As mas devem ser cortadas em pedaos e deixadas ao ar livre at que escuream. Em seguida, devem ser prensadas para se obter o sumo, que ser colocado em uma garrafa muito limpa. Apenas o suco usado, pelo que no se deve utilizar o liqidificador: o processo de prensagem, esmagamento at a obteno do suco. Nesta garrafa, o suco de ma vai se transformar em lcool. Aparentemente poderia ser mais fcil comprar suco de ma industrializado, mas, em geral, so sucos contendo conservantes ou pasteurizados, no se adequando para a fermentao correta. No tampe a

garrafa onde est o suco de ma, mas coloque no gargalo uma bola de aniversrio. Assim, o suco ficar protegido de bactrias nocivas, mesmo quando o gs carbnico, no interior da vasilha, escapar. A bola ir crescendo aos poucos.

ATENO - Como exemplo, uma garrafa deve conter, no mximo, 1/4 de seu volume tomado pelo suco. Do contrrio, o excesso de gs carbnico far a bola de aniversrio arrebentar. Em regies quentes, com temperaturas acima de 25C, o suco de ma se transformar em Sidra (vinho de ma) em pouco mais de uma semana. Em locais frios, pode demorar at 6 semanas. Nenhum dos livros consultados informa qual o aspecto do suco ao se tornar vinho, o que exigir do fabricante algumas experincias. Supomos que, quando a bola de aniversrio parar de crescer, tambm ter terminado o processo. O ideal seria aguardar, a partir da, mais dois dias para iniciar a prxima fase. Fermentao cida - Examine o aspecto da Sidra (antes, era suco de ma) dentro da vasilha; se notar uma espuma cinza na superfcie, trate de retir-la; embora inofensiva, no ajudar na etapa seguinte. Despeje a sidra em um tacho grande, para que o lquido fique o mais possvel em contato com o ar. Cubra o tacho com um pano limpo, que impedir a passagem de poeira e insetos, mas no a do ar necessrio ao processo. O tempo necessrio para que a sidra se transforme em vinagre vai depender da temperatura ambiente. A manuteno de 26C seria ideal para o processo, cuja durao seria de 2 a 4 meses. Temperaturas excessivamente baixas deixariam inativas as bactrias atuantes; altas demais poderiam mat-las. Apenas a experincia adquirida pela prtica pode levar quem fabrica vinagre de ma a saber todos os pontos certos. Quando a sidra se torna vinagre, surge uma pelcula viscosa, grudenta, flutuando por sobre o lquido. Tal substncia, chamada de me do vinagre, o acmulo de acetobactrias e servir para acelerar o processo de transformao de outras quantidades de sidra em vinagre. A me do vinaqre s tem valor se estiver flutuando. Se houver afundado, em funo de sacudidelas na vasilha ou por qualquer outro motivo, ter perdido seu poder de fermentao. Assim, quando se deseja acelerar a transformao da sidra em vinagre, passase um pouco da substncia (me do vinagre) em um pedao de po, colocandoo, a seguir, cuidadosamente para flutuar sobre o lquido, dentro do tacho. A "me" do vinagre tambm pode surgir no vinagre estocado, principalmente se for em tonis. Muitos estudiosos recomendam usar essa substncia misturada ao mel (proporo de 50%) para ingesto de uma colher de caf, duas vezes ao dia, como proteo contra doenas infecciosas e parasitrias. Depois de alguns meses de rduo trabalho, a estar voc produzindo um genuno vinagre de ma, totalmente natural e capaz de ser usado como remdio fabuloso. Com a experincia adquirida, tendo agora a me do vinaqre,

novas produes sero mais rpidas, aconselhando-se o uso de maas cultivadas sem agrotxicos. Encontrado em: http://www.geh.com.br/forum/viewtopic.php?f=7&t=1280