Productos Esponjados Con Levadura

PRINCIPIOS DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES
Productos esponjados con levadura

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CAPITULO 10
Hay ms tierra de labor dedicada al cultivo de trigo, que la dedicada a cualquier otra cosecha alimenticia. La exportacin de este hecho tiene, probablemente, dos vertientes. En primer lugar, la planta de trigo es muy resistente y puede crecer bajo condiciones variadas. En segundo lugar, hay mucha gente a quien le gustan los productos obtenidos del trigo. Les gusta el sabor y particularmente la textura de los productos basados en el trigo. La del trigo es nica entre las harinas de los cereales por su capacidad para formar masa cuando se mezcla con agua. Adems, las masas de trigo tienen la posibilidad particular de retener el gas que se produce durante la fermentacin, o el liberado por sus sustancias qumicas, dando productos esponjosos. Estas dos caractersticas de las masas de harina de trigo, son las responsables de nuestra preferencia por los productos de trigo. Este captulo trata de los productos hechos con masa esponjada con levadura. Por su propia naturaleza, la presentacin est restringida fundamentalmente a los sistemas de harina de trigo. En algunas partes del mundo, tambin se utiliza la harina de centeno para hacer los trabajos esponjados con levadura, pero en los EE. UU. Son raros los productos hechos totalmente de centeno, esponjados con levadura. El centenos suele ser utilizado como agente saborizante ms que como ingrediente bsico para la masa. No es fcil encontrar productos esponjados con levadura hechos con harinas de otros cereales, en cualquier parte del mundo. Con mucho, el producto ms popular esponjado con levadura, es el pan. La cantidad de pan consumida en el mundo, es verdaderamente asombrosa. Tambin es asombrosa la amplia variedad de tamaos, formas, texturas y gustos que adquiere el pan (Fig. 1). Por ejemplo: el tamao del pan vara, desde la pequea barrita de pan, hasta la hogaza que
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puede pesar varios kilos. El color de la corteza y la textura pueden variar, desde la corteza gruesa y negra del pan molido, a la corteza fina y blanca del pan chino al vapor. La explicacin de esta gran variedad, es compleja y difcil de establecer. La tradicin puede tener mucha influencia, a uno le gusta el pan con el que fue alimentado de pequeo. Tambin son importante los otros alimentos de la dieta, que parte de la dieta supone el pan y otro muchos factores. Fcilmente podran pasarse por alto dos factores que son de gran importancia en los EE.UU.: la conveniencia y la economa. La mayora de los americanos que regresan de su primer viaje por Europa, deliran acerca del pan que pudieron disfrutar ah. Cuando se les dice que este pan est disponible en la mayora de las ciudades de Estados Unidos en las pequeas panaderas, puede que aparezcan por all ocasionalmente durante cortos periodos, pero pronto vuelven a las estanteras de los grandes supermercados. El pan del supermercado est ms a mano y es ms barato. Aqu reside la diferencia entre el pan americano y el pan que se producen en la mayor parte del resto del mundo. En casi todo el mundo, el pan se consume a las pocas horas, y con seguridad, dentro del primer da despus de su produccin. Gran parte del pan que se produce, es incomestible un da despus de haberse cocido. En contraste, en los EE.UU. el
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pan no puede alcanzar la estantera de los supermercados en el plazo de 24 horas despus de su coccin. Adems, el pan debe permanecer blando y comestible durante seis a siete das despus de su coccin. No sorprende que los panes producidos sean muy diferentes. Otro factor que puede no ser apreciado es la extraordinaria calidad del trigo panificable que se cultiva en los EE.UU. y en Canad. Aparte de estos, en los nicos lugares donde se producen trigos de calidad panaria es en partes de Australia, argentina, la U.R.S.S., Hungra, el este medio y el rea de Punjab de La India. Con los trigos que se cultivan en la mayor parte del mundo, sera imposible producir esa pieza de gran volumen y tierna tan familiar en los EE.UU.
Sistemas de panificacin
El pan se obtiene por muchos procedimientos diferentes. El procedimiento aplicado particularmente, depende de muchos factores, entre los que entra la tradicin, la cantidad (coste) y tipo de energa disponible, el tipo y consistencia de harina disponible, el tipo de pan deseado, y el tiempo entre la coccin y el consumo. RECETA La receta mnima para el pan es harina, levadura, sal y agua. Si falta cualquiera de esos ingredientes, el producto no es pan. Se encuentran tambin con frecuencia en las recetas otros ingredientes como grasa, azcar, leche o slidos de leche, oxidantes, varias preparaciones enzimticas (incluyendo grano malteado), surfactantes y aditivos para evitar mohos. Cada uno de los componentes de la receta realiza una funcin en la produccin de la pieza de pan. La harina, por supuesto, es el componente estructural ms importante. Es el responsable de formar la masa viscoelastica que retiene el gas. Ms adelante, en este captulo, se exponen el papel y atributos de calidad de la harina de panificacin. La levadura es uno de los ingredientes fundamentales; su papel principal consiste en convertir los hidratos de carbono fermentables e3n dixido de carbono y etanol. Los gases que se producen en esa conversin, proporcionan la expansin que produce una pieza de pan ligera o esponjosa. Adems del efecto de producir gas, la levadura tiene un efecto muy marcado sobre las propiedades reolgicas de la masa. Este efecto, tambin se exponen con ms detalle posteriormente en este captulo. La sal se puede utilizar en proporciones de 1 2% del peso de la harina y parece tener dos funciones principales: la primera es el sabor, el pan hecho sin sal, es insulso e inspido; la segunda es el efecto de las propiedades reolgicas de la masa, la sal pone la masa ms fuerte, presumiblemente por apantallar las cargas de las protena de la masa. El ltimo ingrediente fundamental es el agua, que es un plastificante y
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disolvente. Sin agua, la mezcla no tiene propiedades de fluido viscoso, y muchas de las reacciones que tienen lugar durante la fermentacin, no se podran producir si no hubiera disolvente. Para el pan que se ha de almacenar durante algn tiempo despus de la coccin, es esencial algn ingrediente antiaglutinante. El pan que contiene grasa en su receta, permanece blando y conserva la palatabilidad, durante periodos de tiempo ms largos que el pan preparado sin ningn agente antiaglutinante (Fig. 2). Adems de las propiedades retardantes del endurecimiento, los antiaglutinantes tienen otras funciones en panadera. Proporcionan un incremento de volumen en el pan, en comparacin con el confeccionado sin antiaglutinante. El incremento de volumen es significativo, generalmente del orden de 10%. El mecanismo de este incremento de volumen est en estudio todava. La grasa o antiaglutinante, acta tambin como plastificante de la masa. Por lo tanto, si se aumenta la cantidad de antiaglutinante la masa, abra que disminuir la cantidad de agua, y viceversa. El azcar tambin se aade a la receta por dos razones: es una adicin de hidrato de carbono fermentable por la levadura comunica al pan sabor
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dulce. Con las enzimas apropiadas, a partir de la harina, se produce azcar suficiente para mantener la fermentacin, y no es necesaria la adicin de azcar para la produccin de gas. Sin embargo, bajo las condiciones de la mayora de la produccin, el azcar aadido se utiliza para la fermentacin. La mayora de los americanos contestaran, si se les pregunta, que no prefieren el pan dulce. Sin embargo, si se les da a probar una serie de panes e instrucciones para que los ordenen segn el sabor, su calificacin seguir generalmente paralelo al nivel de azcar. Esto explica, probablemente, por que el nivel de azcar en el pan norteamericano continua creciendo.
Hace unos cuantos aos, la leche o los slidos de la leche, era ingrediente comn en el pan de los EE. UU. Las ventajas nutritivas de la leche son bien conocidas. Estaba tambin muy extendida su demanda, y con los EE.UU. producan un gran exceso de leche, era un ingrediente relativamente barato. Esto ltimo, ha cambiado dramticamente en la actualidad, y la leche se ha convertido en un ingrediente caro. Por consiguiente, hoy da no se utiliza apenas y si algo. Ms corrientes son los sustitutivos de la leche o las mezclas de suero.
Los antioxidantes, tales como el cido ascrbico, bromato potsico, azodicarbonamida y perxido clcico a concentraciones de partes por milln, mejoran la fuerza de la masa dando por resultado piezas de pan con mejor volumen y textura. Ms adelante veremos cmo funcionan los antioxidantes.
En la harina de trigo sano, el nivel de -amilasa es muy bajo, y es prctica corriente en los Estados Unidos aadir trigo malteado o harina de cebada a la harina de panificacin. La adicin de malta aumenta un poco el volumen de la pieza, mejora la textura del pan y disminuye el fenmeno de keyholing (ojo de cerradura). Este fenmeno consiste en la concentracin de las paredes laterales de la pieza que le dan la forma del ojo de una cerradura. La ventaja frecuentemente testimoniada de tener malta para producir azcar, es cierta, pero es solamente importante si se aade poco o nada de azcar en la receta. En los aos recientes, la tendencia ha sido utilizar -amilasa fngica, hay que asegurarse de que se hace lo que se debe hacer. El pan producido en los EE. UU., que haya de permanecer blando durante unos das, generalmente contiene un surfactante. Para este uso, los ms corrientes son los -monogliceridos; se utiliza corrientemente a concentraciones del orden de 0,5% del peso de la harina (Fig. 3). Como fortalecedores de masa se utilizan otros surfactantes. Estos ayudan a permitir que la masa resista los excesos mecnicos de las lneas de produccin. Ejemplos de este tipo de surfactantes tenemos en el estearoil lactilato sdico (SSL), monogliceridos etoxilados (EMG), steres del cido diacetiltartrico con mono y digliceridos (DATEM) y otros (Fig. 3). Estos se utilizan tambin a concentracin
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de 0,5% del peso de la harina. El aditivo mas corrientemente utilizado para detener el crecimiento de los hongos es el propionato clcico.
PROCESAMIENTO El procesamiento del pan se puede dividir en tres operaciones bsicas: amasado o formacin de la masa, fermentacin y coccin: el procedimiento ms sencillo de hacer pan es el sistema de masa simple (Fig. 4). En este sistema, se mezclan todos los ingredientes de la receta y se amasan hasta desarrollar la masa que se deja fermentar. Durante la fermentacin se suele golpear la masa (es decir, se golpea para expulsar gas) una o ms veces. Despus de la fermentacin, se divide en trozos del tamao de la pieza de pan, se redondean, se moldean a la forma de la pieza y se colocan en el molde. Se deja que la masa soporte una fermentacin adicional de maduracin (<<proof>>) para aumentar el volumen. Una vez alcanzado el tamao deseado, se coloca en el horno y se cuece. En el sistema de masa simple, los tiempos de fermentacin pueden variar mucho: desde tanto como 3 horas hasta, prcticamente, nada. En general, el pan de masa simple ha
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de ser ms masticado que los panes hechos con otras tcnicas; las celdillas tienen la estructura ms grosera y se suele considerar como menos sabroso. Con tandas grandes, su sensibilidad puede constituir un problema, porque la primera tanda recibe el tiempo ptimo de fermentacin, pero la ltima puede resultar muy pasada. En los EE. UU., el procedimiento ms popular de panificacin es el de esponja y masa (Fig. 5). En este procedimiento, parte de la harina (aproximadamente 2/3), parte del agua y la levadura, se amasan lo justo para formar una masa suelta (esponja). Se deja fermentar esta esponja hasta 5 horas. Luego se le aade el resto de los ingredientes de la receta y se trabaja hasta desarrollar la masa. Despus de amasada, se deja en reposo para una fermentacin intermedia de 20-
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30 minutos, se puede as relajar y luego se divide, moldea y madura como con el procedimiento de masa simple. El procedimiento de esponja y masa rinde un pan estructurado con celdillas finas generalmente es considerado como sabroso y es la base de comparacin de los panes norteamericanos. Una de las grandes ventajas del procedimiento <<esponja y masa>>, es su tolerancia al tiempo y a otras condiciones. Los dems numerosos sistemas de panificacin que existen, pueden considerarse como variaciones de los dos procedimientos anteriores o como procedimiento, nuevos segn el punto de vista. Entre ellos estn los sistemas de esponja liquida o prefermento, en los que la fermentacin se lleva a cabo en forma lquida (parte o toda la harina se mantiene separada). Estos procedimientos parecen basarse en la suposicin de que los
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productos que resultan en fermentacin, son los que mejoran las propiedades de la masa. Esto parece no resultar cierto (ver la seccin de fermentacin) y puede ser el motivo del limitado xito de estos procedimientos. El procedimiento de panificacin continua que se popularizo (y se encargo del mas del 40% de la produccin) en los Estados Unidos hace unos cuantos aos, era en parte, uno de estos procedimientos (Fig. 6). Utilizaba un prefermento, tras el cual se trabajaba la masa hasta su formacin y se extruia al molde, se maduraba y se coca. El procedimiento era econmico; requera menos personal y menos tiempo para producir la misma cantidad de pan. Sin embargo, el pan producido era diferente del obtenido con <<esponja y masas>> y prcticamente, ya no se sigue este procedimiento. En Inglaterra y Australia se han popularizado los sistemas rpidos de panificacin. En el Reino Unido, el procedimiento Chorleywood, se encarga del 80% de la produccin. Este procedimiento amasa la masa bajo vacio parcial y es bsicamente un sistema de masa simple sin tiempo (de fermentacin). Es econmico y produce un pan que es apetecido en el Reino Unido. En Australia, tambin se sigue un procedimiento rpido; sin embargo, es diferente del Chorleywood. Es un procedimiento sin tiempo (de fermentacin) que utiliza ms accin qumica.
Formacin de la masa
La mayor parte de los productos alimenticios que contienen harina, agua y otros varios ingredientes para formar una masa. La masa es algo ms que precisamente un sistema harina-agua. Cuando se mezclan en distintas proporciones harina de trigo y agua, van formando desde una suspensin ligera cuando el agua est en gran exceso, hasta un polvo seco pero ligeramente cohesivo cuando la harina est en gran exceso, en grados intermedios, es fcil que se produzca una masa pegajosa. Cuando un sistema as se agita o amasa, se producen notables cambios. El sistema parece que va quedando menos mojado y pegajoso y se forma una masa ms cohesiva y algo elstica. Esta masa es resistente a la extincin, como se demuestra con la curva del mixgrafo en la Fig. 7. Al ir amasando la masa durante periodos de tiempo cada vez ms largos, se va haciendo ms resistentes a la extensin (es decir la altura de la curva es mayor). Se dice entonces que la masa est desarrollada. Qu queremos decir con desarrollo de la masa? Para empezar, la harina, particularmente la de trigo duro, est constituida por partculas discretas (Fig. 8). Aunque pensemos en partculas pequeas, son en realidad muy grandes comparadas con los granos de almidn, o especialmente, con las molculas de protenas. Cuando se aade agua a las partculas de harina, las superficies de las partculas se hidratan rpidamente, ya que el agua est en gran exceso en comparacin con el rea superficial de las partculas. A causa de
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gran exceso de agua, el sistema es muy fluido y no se produce mucha resistencia a la extincin. AMASADO Las partculas de harina de trigo duro, son densas y el agua penetra en ellas lentamente. La nica fuerza que impulsa el agua a penetrar hacia el centro de la partcula, es la difusin, la cual es lenta. El amasado, sin embargo, suministra un mecanismo adicional. A medida que las partculas hidratadas, se frotan unas contra las otras, contra las paredes de la artesa o contra las palas de la amasado-
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ra, se remueve la superficie hidratada exponiendo una nueva capa de partculas al exceso de agua del sistema. Al repetirse muchas veces, las partculas de harina se van gastando ose hidratan. A medida de que mas y mas agua libre se utiliza para hidratar la protena y el almidn, la resistencia a la extensin del sistema, va aumentando progresivamente. Por esto, la altura de la curva de amasado aumenta gradualmente hasta un pico (Fig. 7). La masa que ha sido amasada hasta el pico, puede denominarse de distintas maneras, por ejemplo: mezcla amasada, masa con movilidad mnima, o masa ptimamente amasada. Todas ellas explican que se ha alcanzado un punto final; todas ellas implican tambin que este es el punto hasta el que se debe amasar la masa para producir la pieza de pan. Esto sugiere una serie de preguntas, por ejemplo: por qu se obtiene un pico y por qu este es el ptimo? Parece obvio que se produce un pico porque ahora estn hidratadas todas las partculas de harina. Si no estuvieran hidratadas todas, al continuar amasando, se producira mas resistencia a la extensin y el pico se desplazara hacia un tiempo ms largo de amasado. La contestacin a la segunda pregunta, tambin parece obvia: est es la cantidad ptima de amasado, porque toda la protena y almidn estn ahora hidratados. La protena o almidn que no est hidratado, no puede interactuar en la masa de ninguna forma beneficiosa. Si examinamos el panorama anterior, veremos que el desarrollo de la masa es, prcticamente, la hidratacin completa de las partculas de harina. La micrografa electrnica de barrido de una masa liofilizada, amasada hasta el punto ptimo (Fig. 9), no revela partculas intactas de harina, sino una mezcla aparentemente al azar, de fibrillas de protena con granos de almidn adheridos. Este es un buen modelo de la masa amasada.
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Qu es entonces, lo que sabemos sobre el desarrollo de la masa? Es posible que el desarrollo se produzca al amasar la masa para conseguir la hidratacin ptima. Una forma de examinar esto es aprovechar la facultad de la masa para relajarse. Si amasamos masa hasta su ptimo y la dejamos luego relajarse durante un tiempo, cuando empezamos amasarla de nuevo, la masa no da inmediatamente un pico con la misma altura que tena el amasado inicial. Es necesario amasar para restaurar la resistencia a la extensin hasta su valor original. Para alcanzar ese punto, es pues, un amasado adicional. Este amasado requerido, podra considerarse como la energa necesaria para desarrollar la masa. Si lo anterior es cierto, el desarrollo es un proceso reversible. Podemos desarrollar una masa, dejarla relajar y luego desarrollarla de nuevo. Esto supone que los enlaces implicados, no son covalentes, sino probablemente puentes de hidrgeno o hidrfobos o ambas cosas. Otro aspecto importante del amasado es la importancia de aire. Al ir hacindose cohesiva la masa, empieza a incorporar aire y por tanto a disminuir la densidad. En el punto ptimo de amasado, se ha incorporado aproximadamente la mitad del aire posible. El aire, particularmente el nitrgeno es importante para la mayora de los productos horneados porque producen las celdillas a las cuales
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difunde el CO2. Como la levadura no puede producir nuevas celdillas, si no hubiera celdillas de aire, la estructura seria basta con pocas celdillas grandes. Algunas masas se amasan bajo vaco. A primera vista, esto parecera perjudicial; sin embargo, el vacio no es completo. No puede existir alto vacio ya que la masa contiene agua. En realidad, el vacio parcial es beneficioso porque las pequeas burbujas se expansionan a presin reducida y as pueden subdividirse en mas burbujas se expansionan a presin reducida y as pueden subdividirse en mas burbujas. Cuantas ms burbujas haya, ms fina ser la estructura del producto cocido. TIEMPO DE AMASADO Un examen de las curvas de amasado como las que representan en la Fig. 10, muestra que los picos de amasado de las distintas harinas se producen en
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tiempos diferentes. El rea bajo la curva es una esencia una curva de potencia, es decir, una medida del trabajo necesario para amasar una masa. Obviamente todas las harinas no se amasaran con el mismo trabajo. El tiempo de amasado de las diferentes harinas de trigo est bajo control gentico, y como cualquier otro carcter, puede ser seleccionado por los cultivadores. El contenido proteico de la harina, puede afectar tambin al tiempo de amasado. Las muestras bajas en protenas (<2% de protena) necesitan tiempos de amasado ms largos. Sencillamente porque tienen menos protena. La riqueza proteica superior al 12%, no afecta a los tiempos de amasado. Otro factor que afecta a los tiempos de amasado es el ambiente en el que creci el trigo. El control del tiempo de amasado parece estar asociado con la fraccin glutenina protena de la harina de trigo. Ciertos agentes qumicos, particularmente los reductores, como la cistena, bisulfito y sustancias relacionadas, son muy eficaces en reducir el tiempo de amasado. Estos reactivos funcionan aparentemente rompiendo los enlaces disulfuro en las protenas gluteninas, reduciendo as el tamao de las protenas. Estas protenas ms pequeas, se hidratan con ms facilidad y, por tanto, conducen a tiempos de amasados ms cortos. El pH de la masa afecta tambin el tiempo de amasado; los pH ms bajos corresponden a tiempos de amasado ms cortos, y los ms altos (hasta 10) alargan los tiempos. Esto se puede explicar como un efecto sobre la carga de las protenas. El efecto de pH bajo se puede evitar con sal (presumiblemente por enmascaramiento inico).
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SIBREAMASADO Tras alcanzar el pico ptimo, si se sigue amasando, se pone la masa pegajosa y mojada, con visto de <<sobreamasado>>. Se suele referir a esto diciendo que la masa se ha cortado. Una explicacin del amasado en exceso es que se produce un fenmeno de debilitamiento. Si continuamos amasando las molculas grandes de protenas, se alinean en la direccin del flujo, y as ofrecen menos resistencia al amasado. Aunque esta es una buena explicacin, aparentemente no es correcta porque la masa no se sobreamasa en atmsfera de nitrgeno, o si se elimina la fraccin hidrosoluble. No hay razn para creer que cualquiera de estos dos factores afecte al debilitamiento. Por lo tanto, debemos buscar otra explicacin. El hecho de que el amasado en atmsfera de nitrgeno no produce sobreamasado, indica que este es un proceso de oxidacin. El hecho de que las masas no se sobreamasan si se les priva de los hidrosolubles, indica que algo de los hidrosolubles est implicando en el proceso. La pista de lo que era importante en la fraccin hidrosoluble, lleg por el hallazgo de que el acido fumrico y sustancias relacionadas, reducan el tiempo de amasado y tambin aumentaban fuertemente la velocidad a la que se cortaba la masa. De hecho, los compuestos carbonlicos , - no saturados tales como los cidos fumaricos, maleico y ferlico, tienen efectos en el sobreamasado (Fig. 11) similares a los del reactivo bloqueante del sulfhidrilo (SH), N-etilmaleimida (NEMI). Sin embargo, se demostr que NEMI y la cistena interactuaban durante el amasado, mientras que no lo hacan el cido fumrico y la cistena. De aqu que no pueda ser explicado por bloqueo de SH, el efecto de los compuestos con doble en lace activado.
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Sorprendentemente, el efecto de los compuestos con doble enlace activado sobre la degradacin de la masa, puede invertirse por la lipoxigenasa (por ejemplo: en harina de soja activa enzimticamente) o por neutralizantes de radicales libres. Este hecho condujo a la hiptesis de que las sustancias con doble enlace activado, producen el efecto reaccionando con radicales libres creados en la protena del gluten durante el amasado. Es interesante que los oxidantes rpidos como el yodato potsico y la azodicarbonamida, induzcan la rpida degradacin de la masa, que resulta muy similar a la producida por las sustancias con doble enlace activado. Una explicacin de los efectos de los oxidantes rpidos es que oxidan grupos SH de la harina de disulfuros. A causa de la carencia de grupos SH, no pueden producirse reacciones de intercambio tiol- disulfuro. Por lo tanto, las protenas del gluten soportan mas tensiones, lo que produce la ruptura de los enlaces disulfuro, formando ms radicales tiol. Por esto, la degradacin se produce con ms rapidez, incluso aunque sea el mismo el nmero de dobles enlaces activados. La reconstitucin de experimentos con harinas que variaban mucho en la velocidad de degradacin de la masa, ha demostrado que la diferencia entre estas harinas est en la fraccin proteica y no en la fraccin hidrosoluble. Por lo tanto, no son los compuestos con dobles enlaces activados lo que controla la velocidad de degradacin de la masa, sino mas bien, la resistencia de la protena (es decir, la falta de grupos SH).
Fermentacin
La levadura es un organismo vivo que ha entrado en latencia despus de su cultivo. La latencia es causada, bien por desecacin en el caso de la levadura seca activa, o por baja temperatura en el caso de levadura prensada. Cuando se aade levadura a la masa, se crean las condiciones adecuadas para que salga de latencia y se vuelva activa. La levadura es un organismo verstil; puede producir fermentacin bajo condiciones tanto aerobias como anaerobias. La produccin de la levadura y las primeras etapas de la fermentacin de cerveza, son procesos aerobios, mientras que la fermentacin del pan es un proceso anaerobio. Por esto, poco crecimiento de la levadura se produce durante la fermentacin de la masa. La levadura producida comercialmente, siempre est contaminada con bacterias, principalmente con lactobacilo; esto, que es de mucha importancia en las galletas cracker y en el pan de masa agria, parece carecer de importancia en los procesos de panificacin corriente. El oxgeno de la masa, es consumido rpidamente por la levadura y por las bacterias cuando empieza la fermentacin. Despus, la fermentacin es anaerobia a menos que aadamos oxgeno al sistema (p. ej. volviendo a amasar). Los productos principales de
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la fermentacin con levadura son: dixido de carbono y etanol. Al producirse dixido de carbono en la fase acuosa, el pH desciende y la fase acuosa se satura con dixido de carbono. El retraso inicial que se encuentra con la curva de produccin gaseosa, es debido a la adaptacin de la levadura al nuevo entorno y que la fase acuosa se satura con dixido de carbono. Solamente despus de que se ha saturado la fase acuosa es cuando el dixido de carbono queda disponible para esponjar el sistema. El proceso de esponjamiento en s, ser presentado en la prxima seccin. Ahora, nuestro inters esta puesto en el hecho obvio de que el gas es retenido y la masa es esponjada. Al ir fermentndose la masa, es costumbre golpearla o reamasarla, dependiendo del sistema seguido de panificacin. por qu se hace esto y con qu objeto? las celdillas de gas en la masa se van haciendo cada vez mayores a medida que se va produciendo mas gas, el golpeteo o reamasado subdivide las celdillas de gas, producindose muchas ms celdillas y ms pequeas. Con toda seguridad, se pierde una gran cantidad de dixido de carbono a la atmsfera, pero lo importante es la creacin de nuevas celdillas de gas. Otra ventaja del golpeteo o reamasado es la mezcla de los ingredientes de la masa. Las clulas de levadura no tienen movilidad en la masa; por tanto, dependen de la difusin del azcar hacia ellas. Al ir progresando la fermentacin, las distancias de difusin se van haciendo cada vez mayores. Con estas intervenciones se unen otra vez las clulas de levadura y las sustancias fermentables. En los sistemas de panificacin de tiempo corto o tiempo cero, no son prcticas estas intervenciones, ya que no se deja tiempo suficiente a la masa para que se expansione. Adems, de una facultad de producir gas, la levadura afecta tambin a la reologia de la masa. Los efectos de la levadura sobre la reologia de la masa se evidencian muy bien con la sencilla prueba de extensin. El sentido de esta prueba se puede ver en la Fig. 12. se puede considerar que la masa tiene a la vez propiedades de flujo viscoso y elasticidad. La masa en la que predomina la propiedad del flujo viscoso, tiene mayor la relacin de extensin (anchura dividida por la altura), mientras que, la masa que es ms elstica, la tiene menor. Como se puede ver en la Fig. 13, la masa harina-agua produce una relacin elevada despus de tres horas. Esto indica que las propiedades de flujo viscoso son grandes en la masa harina-agua. Cuando a tal masa se aade levadura, la relacin de extensin es muy diferente. Esto demuestra que la levadura influye en las propiedades reologicas de la masa. La adicin de levadura a la receta hace que la masa pase desde una componente de alto flujo viscoso, a alta elasticidad en el transcurso de tres horas de fermentacin. La tendencia a producir masas con propiedades mas elsticas, es la misma que encontramos cuando aadimos oxidantes a la masa. As, la levadura tiene efecto claramente oxidante. Esto hace sugerir una pregunta obvia: Son los productos de fermentacin los que producen la alteracin reolgica, o es la levadura misma? la pregunta se contesta fcilmente haciendo un prefermento sin harina y centrifugando el sistema para eliminar las clulas de levadura de los productos de fermentacin. Una vez hecho esto y aadido a una masa separada
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harina-agua, se aclara que los productos de fermentacin no modifican la reologia de la masa. La levadura por s misma, parece ser la entidad que altera la reologa de la masa. Este simple experimento, probablemente explica por qu los sistemas de prefermento sin harina, no han tenido xito. Cmo la clula de la levadura altera la reolga de la masa, no es claro y es un campo que necesita ser estudiado con ms detalle. Los antioxidantes qumicos que se incluyen en las recetas del pan, afectan tambin a la reologia de la masa. Algunos de los oxidantes (yodato potsico y azodicarbonamida, por ejemplo), son oxidantes de accin rpida, que producen el efecto durante el amasado. El bromato potsico, en cambio, prcticamente no tiene efecto durante el amasado, pero afecta a la reologa de la masa durante el tiempo de fermentacin. Por lo menos parte del efecto dependiente del tiempo del bromato potsico, puede ser debido al cambio de pH de la masa durante la fermentacin; el bromato potsico reacciona ms rpidamente con pH ms bajo. El acido ascrbico tienen a la vez reaccin rpida y dependiente del tiempo sobre la reologia de la masa. La masa fermentada y oxidada ptimamente, no tiene propiedades de flujo viscoso en la etapa de maduracin. Por lo tanto, la masa en el molde se expansiona en lugar de fluir para rellenarlo. Despus de la fermentacin
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presumiblemente a causa del golpeteo mecnico, las fibrillas de gluten parecen alinearse (Fig. 14). El cambio de pH asociado con el tiempo de fermentacin es importante tambin para las propiedades reologicas de la masa. Inmediatamente despus de salir de la amasadora, la masa tiene generalmente un pH de 6,0. Durante la fermentacin, el pH decae de 5,0. Al principio se produce un rpido descenso, provocado por el cido carbnico producido al disolverse en el agua el dixido de carbono. Un segundo factor es la lenta produccin de cidos orgnicos por las bacterias en la masa. La harina misma y la leche o la protena de soja, son buenos tampones y por lo tanto ayudan a controlar el pH. Los pH ms bajos, acortan los tiempos de amasado. Esta es, al menos en parte, la razn del tiempo ms corto de amasado. Esta es, al menos en parte, la razn del tiempo ms corto de amasado de los sistemas de esponja y masa o de prefermento, que en el sistema de masa simple. El cambio de pH tiene poco efecto sobre la relacin de extensin.
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PRODUCCION DE GAS A continuacin resumimos el proceso de fermentacin anaerobia de los hidratos de carbono por la levadura, hasta los productos finales: etanol y dixido de carbono:
En un sistema proyectado para favorecer la actividad de la levadura, el sustrato (sacarosa o glucosa) se utilizan a la velocidad de 0,77 3,00g de azcar por hora por gramo de slidos de levadura. En una fermentacin de tres horas, y 55 minutos de maduracin, con levadura prensada (29% de slidos) a razn de 2%
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