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G. Dubosc : Crêpes et beignets (1925) http://www.bmlisieux.com/normandie/dubosc05.

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DUBOSC, Georges (1854-1927) : Crêpes et beignets, (1925).

Saisie du texte : M. Dusbosq pour la collection électronique de la Médiathèque


André Malraux de Lisieux (01.VII.2004)
Texte relu par : A. Guézou
Adresse : Médiathèque André Malraux, B.P. 27216, 14107 Lisieux cedex
-Tél. : 02.31.48.41.00.- Fax : 02.31.48.41.01
Courriel : mediatheque@ville-lisieux.fr, [Olivier Bogros] obogros@ville-
lisieux.fr
http://www.bmlisieux.com/

Diffusion libre et gratuite (freeware)

Orthographe et graphie conservées.

Texte établi sur l'exemplaire de la médiathèque des Chroniques du Journal de Rouen du


dimanche 15 février 1925.

Crêpes et beignets
par
Georges Dubosc

~*~

Après le mois de décembre et les fêtes de Noël, le mois de février avec les
fêtes de la « Chandeleur » et les « Jours gras », est le mois des gâteaux et des
friandises traditionnels. C’est le mois des crêpes, des beignets, des gaufres.
Dans la graisse qui crépite, écrivait Fulbert-Dumonteil, c’est le pet-de-nonne
qui flotte comme un globe d’or ; c’est le beignet joyeux qui se gonfle en
parfumant le foyer, c’est la gaufre qui s’épanouit sous les fers retentissants. La
crêpe saute, appétissante et légère, dans le poëlon et partout on respire les
senteurs de la vanille et de la fleur d’oranger, mêlées à l’arôme des pommes,
taillées en rondelles appétissantes.

Les crêpes, tout d’abord, sont le mets particulier et consacré de la «


Chandeleur ». Les vieux dictons campagnards veulent qu’à cette époque la
fortune nous sourie ou nous fasse la nique. Elle nous sourira, pendant l’année,
si nous mangeons des crêpes, ce qui n’est pas à dédaigner, par ce temps de «
vie chère » ! De plus, la coutume veut que si l’on fait des crêpes, on réserve la
part du pauvre, ou qu’on en offre à ses voisins ou à ceux qui n’ont pas eu le
loisir de les faire. Bonne leçon de charité gourmande ! On n’est pas étonné
après cela que dans le Berry, on appelle la Chandeleur, la fête de Notre-
Dame-des Crêpes ou encore, plus savoureusement, La Bonne Dame crêpière.

Les crêpes, on ne s’en douterait peut être pas, remontent à une très haute
antiquité. Les paysans grecs et romains ont mangé des crêpes, un peu comme
les paysans bretons d’aujourd’hui se régalent encore souvent de crêpes de
farine de sarrazin, de galettes à la poële. Le laganon, qu’ont décrit Athénée et
Galien, était une sorte de gâteau plat et mince, fait dans une poële basse, avec
une pâte assez liquide, où entraient quelques condiments qu’on retrouve
encore à notre époque, du lait, du vin, du miel, du suc de laitue, tout cela jeté
dans l’huile, saisi et frit. C’était, somme toute, une friandise campagnarde pour
les intérieurs simples, modestes et dédaignée par les tables fastueuses, qui

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laissaient les lagani aux pauvres gens qui s’en régalaient lors des fêtes. Dans le
premier livre de ses Satires, dans la sixième, dédiée à Mécène, Horace parle
de ces crêpes latines, comme d’un mets frugal.

Inde domum me
Ad porri et ciceris refero laganique catinum

Cette pâte des crêpes devait être assez peu consistante et assez légère. Elle
se mangeait quand elle n’était pas trop cuite et croustillante, sans effort, et
Celse, dans le traitement des fractures de la mâchoire, la fait succéder aux
aliments liquides ordonnés aux malades. Les lagani d’Horace, transformés en
ces pâtes qui forment comme de longs rubans, sont, par des transformations
diverses, devenus ces lazzagnes, dégustées encore par les Italiens qui se
régalent de ce mets populaire.

Sous le nom latin de Crespellæ, les crêpes beurrées ou sèches,


accommodées ou assaisonnées de condiments divers, les crépins, reparaissent,
pendant tout le Moyen Age français. Du Cange cite un passage de la Vie de
saint Jacques Venetius, où on voit une femme envoyant un serviteur chercher
des crêpes d’herbe et de farine, des fritelles, qu’on prépare et fait frire dans
l’huile, les jours de fête. On se réunissait alors, en effet, plusieurs compagnons
ensemble pour manger quelques douzaines de ces crêpes dorées et
appétissantes. Une lettre de rémission de 1399 nous l’apprend en ces termes :
« Comme l’exposant eust été à une noce avec plusieurs autres compagnons,
lesquels en partirent après avoir été en un crespillon tous ensemble ». Le
crépillon, c’est une réunion où l’on mange des crêpes.

Du reste, dès la fin du XIVe siècle, cet usage constant des crêpes se
retrouve dans les plus anciens livres de recettes culinaires françaises. Lisez,
par exemple, Le Ménagier de Paris, et vous verrez si la recette a beaucoup
changé.

Prenez de la fleur de farine et détrempez-la d’oeufs, tant moyeux comme aubuns. Ostez le
germe et mettez-y sel et du vin et battez longuement ensemble, puis mettez du saindoux sur le
feu, en une petite poëlle de fer, ou moitié saindoux ou moitié beurre frais et faites fremier
(frire).
Et adonc aïez une escuelle, percée d’un pertuis gros comme petit doigt, et adonc mettez de
cette bouillie dedans l’escuelle, en commençant au milieu, et laissez filer tout autour de la
paëlle. Faites-la cuire, sauter et retourner. Puis mettez en un plat et de la poudre de sucre
dessus. Et que la paëlle dessusdite de fer ou d’airain tienne trois chopines et ait le bord demy
doigt de hault et soit aussi large au-dessus comme en bas, ne plus ne moins et pour cause.

Les moyeux, ce sont les jaunes d’oeuf et dans le patois de la vallée d’Yères,
on se sert encore du mot moyau, pour désigner la même partie. Les aubuns ce
sont des blancs. Le Ménagier donne encore une autre recette pour faire les
crêpes, qu’il appelle à la guise de Tournay. C’est à peu près le même mélange,
ce qu’on appelait jadis et encore dans la cuisine française, le même appareil.
Aux oeufs battus et mélangés, on ajoute de la fleur de froment et surtout un
quart de vin tiède. La pâte ne doit être « ni clère ni espoisse » ; on la met dans
une écuelle puis on gresse la poële « en tournant ». « Et que l’on batte toujours
vostre paste sans cesser pour faire des austres crespes. Et icelle crespe qui est
en la paëlle, convient souslever avec une brochette ou une fourchette et
tourner ce dessus dessous pour cuire, puis oster, mettre en un plat et
commencier à l’autre. Et que l’on mouve et batte la paste sans cesser. »

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Dans Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, dans le manuscrit de la


Bibliothèque du Vatican, publié par Jérôme Pichon et par Georges Vicaire, on
trouve aussi des recettes sur la manière de faire les crêpes, ce qui prouve que
l’usage en était général à la fin du XIVe siècle. La recette pour les grandes
crêpes, faites dans la poële, semble la même que celle du Ménagier de Paris,
mais les petites crêpes sont d’une autre forme, tortillées en boucle, comme le
sont les gogloff alsaciens. Jugez-en plutôt :

Et pour petites crêpes, convient battre moyeulx (jaunes d’oeuf) et aubuns d’oef (blanc
d’oeuf) et de la fleur parmy, qu’elle soit un peu plus troussant (consistante) que celle des
grandes crêpes et qu’on ait petit feu tant que le feu soit chaud et avoir son escuelle de bois
percée au fond et y mestre de la pâte. Et puis quand tout est prest, couler ou faire en manière
d’une petite boucle, ou plus grande et au travers de la boucle, une manière d’ardillon…

Il y avait encore une sorte de crêpe, dont parlent tous les livrets culinaires
du Moyen-Age. C’est une sorte de pâtisserie qu’on appelait les pipefarces, et
qui consistait en des morceaux de fromage enrobés dans la pâte des crêpettes
ou petites crêpes, qu’on jetait dans la friture, avec grand soin pour ne pas les
brûler. « Et quant elles sont sèches et jaunettes, les drécier et les crespes avec
», ajoute Taillevent, le maître queux du duc de Normandie et sergent de
cuisine du roi Charles VI.

Goyères, tartes et flaonceaux


Pipefarses à grans monceaux.

En Normandie, les crêpes étaient de tout temps renommés et Ducange le


constate « Les paysans de Normandie, dit-il, appellent crêpes, de la farine et
des oeufs, frits dans une poële ». Très souvent, du reste, en pays normand, on
appelle les crêpes de la Chandeleur ou du Mardi-Gras, des poëlées. Sous la
vaste cheminée du logis campagnard, la fermière ou la ménagère, qui a préparé
sa pâte bien déliée formée d’oeufs, de bon beurre, parfois de lait, mais sans le
vin blanc, figurant dans les recettes du moyen-âge, en le poëlon préalablement
graissé avec du beurre ou saindoux, verse en tournant et en commençant par
les bords, la pâte de la poêlée. D’un coup habile du poignet sur la queue de la
poële, elle fait sauter la crêpe, quand elle est cuite, et la retourne vivement
pour être frite de l’autre côté. Tout le monde, en riant, s’essaie à retourner
aussi les crêpes : le fermier, les hommes et parfois les enfants, qui la rattrapent
à moitié ou laissent retomber dans le feu, la crêpe trop brûlée. Et ce sont des
rires moqueurs à chaque maladresse de… celui qui ne sait pas tenir la queue
de la poële ! En Normandie, les crêpes étaient d’un usage si fréquent qu’il y
avait différentes sortes de poëles et poëlons pour faire sauter les poêlées, les
crêpes et les crêpets et les crêpelets. C’était la tuile, la tieulle, une poële très
basse et très plate, commode à manier. Chez les Capucins, il arrivait souvent
qu’au lieu de sonner la cloche, on frappait sur la tuile pour annoncer le souper.
Le Haitier, figurant souvent dans les récits et les contes de Basse-Normandie
et la Galletière, à rebords peu élevés, servaient surtout pour faire les galettes,
les crêpes de sarrazin et les carêmes-prenants, dénomination amusante des
friandises des derniers Jours gras, avant que « le carême prenne ». C’est bien
le sens dans lequel Molière et Mme de Sévigné se sont servis de cette locution
expressive…

Mais chaque Normand, comme le cuisinier que cache Rabelais dans un pâté
pour la grande bataille des Andouilles de Pantagruel, n’aurait pas seulement

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pu s’appeler Crespelet. Il aurait pu aussi s’appeler Buignet ou Buignetet ou


Beguinet, car il est aussi très friand des Beignets des Jours gras et du Carnaval.

Les beignets dorés, soufflés, saupoudrés de sucre, croustillants et légers !


Ce n’est pas leur véritable dénomination ancienne. Pendant tout le moyen-âge
ce sont des bignets, de notre vieux mot bigne, qui signifie : enflure, tumeur,
grosseur, parce que les bignets sont enflés et soufflés. C’est un peu nous dit
Ménage dans son Dictionnaire étymologique, le sens de Big en anglais et de
beigne dans le vieux patois normand : « Coller une beigne, c’est un peu coller
un beignet », mais avec moins d’agrément ! En Picardie, pour la même raison,
les bignets s’appelaient souvent des bingues. C’est un mot dont usent les
statuts des Boulangers d’Abbeville quand ils disent, « qu’ils doivent faire des
bingues en même temps que leur « fournée de pain ».

Est-il besoin d’ajouter que jadis les beignets consistaient en une pâte frite,
mais enveloppant mille denrées diverses. C’est le Bignet au fromage, dont
Joinville, parle à son entrée en Egypte. « Les mets que servirent les Orientaux,
dit-il, furent des beignes de fromages, cuites au soleil. C’est le Beignet de
moelle de boeuf, une friandise très goûtée du moyen-âge, dont on trouve la
recette dans le Ménagier de Paris, dans le Viandier de Taillevent, dans le
Cuisinier français de La Varenne, qui en 1769, cite avec les Beignets au
fromage, les Beignets de fonds d’artichaud « enveloppés par une pâte de
farine, d’oeufs, de sel, de lait, frite dans le saindoux chaud ». La science du
maître hôtel vous fera connaître encore bien d’autre sortes de beignets : les
Bignettes en marmélade, les bignets de sureau, de vigne tendre et puis maints
bignets de fruits, de pêches, de fraises, d’abricots, de pistaches, les Beignets à
la Suisse faits avec du gruyère caché dans la pâte. Encore aujourd’hui, le
maître de la cuisine moderne, Richardin, dans son Art de bien manger, vous
indiquera à côté des beignets d’abricots, de mirabelles, d’oranges, les beignets
à la crême glacés, qui consiste en une sorte de crême frite, coupée en losanges
et relevée de citron vert ; les beignets de fraises et bien d’autres. Sans compter
les beignets à l’oignon, à la carotte, au carton, à la filasse qui sont des attrapes
pour…les gourmands.

Mais le vrai beignet classique est le Beignet aux pommes. Olivier de Serres
le proclame. « La pomme, dit-il, s’accommode très bien de tartelage, beignets
et semblables gentillesses de cuisine. » Le Pâtissier français, publié chez
Oudot à Troyes, en 1753, ajoute que quand la pâte élastique est préparée –
toujours accompagnée de vin blanc – on doit y jeter les rondelles de pommes.
« Vous pouvez y ajouter, dit-il, de la pomme coupée par tranches ou de
l’écorce de citron, qui soit coupée et raspée en petits morceaux. Dès qu’ils
sont cuits, tirez-les hors de la poële, puis les mettez dans une écuelle, les
poudrez de sucre et les arrosez de quelques gouttes d’eau-de-vie ou de fleur
d’oranger. » Aujourd’hui, on vous dirait, arrosez d’un peu de bon vieux
cognac ou de rhum, et servez chaud !

A Rouen même, les beignets à toutes les époques ont été en grand honneur.
On en a la preuve par certaines redevances bizarres, comme celle bien connue
de L’Oyson bridé, quand les religieux de Saint-Ouen, devaient, précédés de
violoneux, aller offrir deux grands plats remplis de beignets croustillant aux
meuniers de la ville du Grand Moulin. Et quand on supprima cette étrange
cérémonie, on doubla la redevance qui fut dès lors, de quatre plats de beignets
aux pommes !

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Au XVIIe siècle, les beignets fumants ne sont pas moins en vogue, aux jours
de Carnaval et Hercule Grisel dans ses Fastes de Rouen, bon poète, très
vraisemblablement doublé d’un gourmet, en a donné une recette d’une
exactitude merveilleuse, où rien n’est oublié, ni la poële, ni la pâte, ni les
oeufs, ni la crême, ni le saindoux, ni tous les rites de la préparation. Lisez
plutôt ce passage des Fastes du mois de février.

In nitida pelvi niveae vim coge farinae ;


Sintque parata tibi plus minus ova decem.
In tritam solos cererem demitte vitellos,
Et zyto infuso dilue mista simul.
Sparge salem modicum, multique adjunge cremorem
Lactis, ab his fiat liquida massa satis.
Sit focus instructus calida sartagine porci.
Spumet abundanter colliquefactus adeps.
Huc age de massa stillet cochleare parata
Anguineos ductus pone vel orbiculas.
Si facis orbiculos pomorum his integre frusta
Si libet: excoctis aureus esse color.
In patina positis multum super implue succi
Quem tibi de cannis India nigra dedit.

On ne pouvait mieux décrire ces beignets dorés, que Louis XV et la du


Barry aimaient à faire eux-mêmes et que le musicien Firmin Bernicat a mis sur
la scène, sous le titre des Beignets du Roi, sur un livret qu’Albert Carré, en
1888, avait tiré d’un vieux vaudeville de Benjamin Antier.

A ce propos, quelle jolie estampe que Les beignets, gravée par de Launay,
où Fragonard a groupé des enfants joyeux et gourmands !

*
**

Reste encore une sorte de beignet. C’est le « beignet soufflé » bien connu
sous le nom de pet-de-nonne, ou monialis crepitus, puisque le latin brave
l’honnêteté. Bien intentionnés, quelques lexicologues l’ont baptisé paix-de-
nonne, en racontant que ces beignets soufflés et gonflés avaient été inventés
par une religieuse qui, en donnant sa recette à un couvent voisin et ennemi,
avait assuré la paix ! si non e vero… Toujours est-il que Platine, au XVe
siècle, dans son De honesta voluptate parle des beignets soufflés et venteux ;
que le Livre des dépenses de la duchesse de Flandre, qui épousa Philippe-
le-Hardi, entr’autres pâtisseries, rissoles, ravioles, darrioles, crêpes, gaufres et
beignets, note les pets d’Espagne, aussi appelés pets Chevalier, que La
Varenne, écuyer de cuisine de M. Le marquis d’Uxcelles, appelle tout à trac
des pets de p.... Voulez vous savoir la recette de ce beignet soufflé et léger ?
Un maître-queux de la cuisine de notre temps, Urbain Dubois nous apprend
qu’il faut bien lier la pâte, en la travaillant. Il suffit ensuite de la rouler avec le
doigt pour lui donner la forme globulaire. Alors il faut la laisser tomber dans
une poële à peine chaude. A mesure que ces beignets soufflés, s’enflent, se
gonflent et grossissent, on les rapprochent d’un feu plus intense. C’est un
secret bien connu. Charles Monselet a cependant raconté qu’un matelot qui le
connaissait, avait tellement étonné une peuplade sauvage de l’Océanie, qu’il
s’était fait nommer souverain de l’île où il était débarqué, sous le nom de
Pet-de-Nonne 1er. Mais Monselet avait de l’imagination !..

Aussi bien crêpes, beignets de toutes sortes sont appréciés de tous les pays
du monde. En Angleterre, c’est le pancake, dont Shakespeare a parlé à deux

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reprises, dans Tout est bien qui finit bien, où le clown dit que les crêpes vont
au « Mardi-gras », to Shrove-Tuesday, « comme une pistole à la main du
procureur » et, dans la scène II de Comme il vous plaira, où Touchstone parle
de son père, qui jurait toujours « que les crêpes étaient bonnes ». Ailleurs dans
Périclès, il parle aussi des flap-jack, qui sont aussi une sorte de crêpes.
L’Allemagne a les Kraplen et les Apfelschuitt, qui sont les beignets aux
pommes, comme les Frittela chez les Italiens, assaisonnés au miel. Tout cela,
sans compter toutes les variétés de nos crêpes et beignets provinciaux ; les
crespeu ou crespel du Midi provençal ; le caussero, crêpe de Gascogne ;
l’arminas, la grande crêpe de farine et d’oeufs du Rouergue, le bougno, ou
bougneto, le beignet de riz des régions des Alpes et du Dauphiné…

Longtemps encore, on se régalera en Normandie et ailleurs des crêpes et des


beignets, dont nous venons de conter la savoureuse histoire.

GEORGES DUBOSC

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