INSTITUTO TECNOLOGICO DE BOCA DEL RIO

Procesamiento y comercializacin de productos acucolas

AHUMADO DE PESCADO M.I. Araceli Amaro Espejo Alumno Biol. Jess Octavio Blanco Andrade

Introduccin El Ahumado Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin. Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas. El ahumador es uno de los factores ms importantes, ya que su tamao y diseo dependen de los objetivos que se pretenden, as se pueden construir ahumadores tan pequeos, sencillos y econmicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fbricas industriales. Antes de comenzar un proceso es necesario obtener la materia prima, por lo que es necesario adquirirlas en el mercado o pescadera y posteriormente proceder con el mtodo de ahumado en caliente para nuestras especies de peto, sierra y tilapia.

Objetivo Conservar por el proceso del ahumado las especies de pescado sierra (Scomberomorus sierra), mojarra tilapia (Oreochromis sp) y peto (Acanthocybium solandri), en tres presentaciones, corte mariposa, postas y normal. Metodologa Materiales 1pescado peto en corte de postas (2kg) 7 pescados sierra en corte de mariposa (4kg) 8 mojarras tilapias para filetear (1kg) 1kg de sal de mesa Descripcin de la tcnica Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1. 2. 3. 4. 5. 1. Salazn o salmuera Enjuague Condimentacin Ahumado Maduracin Salmuera Agua purificada Cuchillos y recipientes (cacerolas bandejas) Charolas y pelcula adhesiva Ahumador semindustrial y aserrn y

La salmuera consiste en preparar una solucin concentrada de sal, (solucin salina al 25 % de 100 ml de agua). A esta salmuera se le pueden agregar azcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar. 2. Enjuague

Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas (segn el tamao de las piezas), esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Despus de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos. Condimentacin Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibitico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de

la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentn o paprica y canela. 3. Ahumado

Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo, en el ahumador industrial o casero. 4. Maduracin

Este es el ltimo paso y el ms sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos das para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman. Posteriormente a la tcnica anterior, se procede al empaque, en este caso, cellado al vaco y a refrigeracin o congelacin.

Proceso de Ahumado de pescado

AHUMADO

ESCURRI DO

CURADO EN SALMUERA AL 25%

EMPAQUE

ALMACENAMIEN TO

OBSERVACIONES

Fotografa 1. Lavado, Eviscerado y corte. Este proceso se llev a cabo en la pescadera as mismo el lavado de los cortes.

Fotografa 2. Almacenamiento en hielo.

Fotografa 3. Preparacin del ahumador semindustrial, mismo tiempo que se prepar la Salmuera y el escurrido.

al

Fotografa 4. Ahumado

RESULTADOS Y CONCLUSIONES El procesamiento de estas especies de pescado por el mtodo de humificacin nos permiti, obtener resultados favorables tanto en calidad, sabor y presentacin del producto, ya que se sigui con el protocolo establecido. En primera instancia, se compr el producto en el mercado con un gasto de $500.00 en toda la materia prima (peto y sierra), se refriger en una nevera con hielo, se lav y eviscer el que faltaba (tilapias), se procedi a su enjuague y curado en salmuera al 25% (4l de agua y 1000g de sal de mesa) el producto se coloc en parrillas para su escurrimiento por 10 min y se procedi a colocarlo en el Ahumador semindustrial. Por lapsos de 40 minutos se observaba el producto y se volteaba para ahumar su otro lado, proceso que se repiti por tres horas hasta que qued el producto. Despus se enfri, se empac en charolas y se sell con pelcula de plstico adhesiva. El almacenamiento se efectu en refrigeracin.
REFERENCIAS http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html