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INTRODUCCIN
Los alimentos son sistemas dinmicos que estn sujetos a cambios que pueden incidir en su calidad o conservacin. En general las causas que inciden en la conservacin o deterioro de los alimentos se pueden clasificar en intrnsecas o extrnsecas. Las causas intrnsecas estn asociadas a la composicin de los alimentos e interaccin con las condiciones ambientales, destacando las modificaciones que de ello se derivan por reacciones qumicas o enzimticas. Los factores extrnsecos incluyen a los microorganismos deteriorativos, insectos y modificaciones fsicas (efectos mecnicos) a los que quedan expuestos los alimentos durante su colecta, transporte,
almacenamiento o procesamiento y que facilitan el desarrollo de reacciones qumicas, enzimticas e incluso la invasin y actividad microbiana.
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II.
REVISIN BIBLIOGRAFICA:
Los alimentos se deterioran principalmente por accin de los microorganismos. Durante su ciclo de vida, stos se alimentan y secretan desechos, los cuales pueden ser beneficiosos o nocivos para el hombre. (ANABELLE SOLANO, Suzanne Blais, 1992). 1) FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS a.Factores Externos
Entre los factores biolgicos estn las plagas (insectos, roedores y aves), microorganismos (bacterias, virus y hongos), procesos fisiolgicos (en la respiracin, la produccin de etileno, el crecimiento, la maduracin, la transpiracin, o daos diversos ocasionados por las condiciones ambientales adversas). Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan prdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos as por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con VERENIS MILAGRO ROBLES CALIZAYA Pgina 2
Temperatura: El fro y el calor no controlado puede causar deterioro en los alimentos, los alimentos se manejan en una escala aproximada de 10C a 38C, bsicamente la
temperatura influye en la velocidad de las reacciones qumicas. Humedad y Sequedad: Muchos productos son sensibles a la presencia de agua fsica en su superficie, esta agua puede producir hidropatias que habitualmente llevan a la aparicin de manchas y otros defectos superficiales. Aire y Oxigeno: No solo tiene efecto sobre los
microorganismos, sino tambin ejercen efectos destructores sobre las vitaminas, el color, sabor y otros componentes del alimento. Luz: la luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas como riboflavina, A y C, adems deteriora del color del alimento. Tiempo: es muy importante ya que todo alimento tiene una duracin, pasado ese tiempo no es apto para el consumo. b.Factores Internos
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2)
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento. DETERIORO DE VEGETALES. Composicin de los vegetales. El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% protenas y 0,3% de grasa. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos.
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DETERIORO DE FRUTAS Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente. El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del
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MUESTRA MANZANA: CUADRO N1: Clasificacin de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.
CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento, pardeamiento Cambio de color Indeseable Deterioro moderado INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES
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MUESTRA PERA: CUADRO N1: Clasificacin de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.
CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento, pardeamiento Cambio de color Olores desagradables Deterioro moderado INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES
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MUESTRA PLTANO: CUADRO N1: Clasificacin de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.
CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento, pardeamiento Ennegrecimiento Olores desagradables Deterioro moderado INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES
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MUESTRA TOMATE: CUADRO N1: Clasificacin de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.
CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Muy blanda rojo cido agrio Deterioro moderado INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES
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MUESTRA ESPINACA: CUADRO N1: Clasificacin de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.
CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento, pardeamiento Colores indeseables (marrn) Indeseable Transformacin de la clorofila INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES
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MUESTRA LECHUGA: CUADRO N1: Clasificacin de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.
CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento, pardeamiento Formacin de colores indeseables amargo Transformacin de la clorofila INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES
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