UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Per, DECANA DE AMRICA) FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS ESCUELA ACADMICO

PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN DE TURISMO

V TALLER DE GASTRONOMIA INTERNACIONAL 2012 II TALLER DE PANADERIA Y PASTELERIA. TARTA PIE DE LIMN.Harina sin preparar Mantequilla sin sal Sal Agua Huevo (yema) Frejoles Papel manteca. 500 grs. 250 grs. 10 grs. 100 mil. 2 uni Hacer una fontana con la harina y la pizca de sal sobre la mesa de trabajo. Aparte cremar la mantequilla y luego incorporar la azcar en polvo cernida y blanquear, incorporar el huevo entero y la ralladura. Esta preparacin verterla sobre la fontana y formar un bollo uniendo la preparacin lo mas rpido posible y llevar a reposar cubierta con papel film por lo menos hora.Luego estirar la masa y cubrir las tarteras y hornear. Horno pre calentado a 180 C por espacio aproximado de 12 minutos. Refrigerar previamente las tarteras. Llevar a ebullicin la leche con la mitad de azcar, con la otra mitad del azcar batir las yemas incorporar la harina, al hervir la leche incorporar en caliente sobre las yemas y mezclar rpidamente y luego regresar todo a la olla a terminar coccin hasta que la harina cocine y espese. Refrigerar con la crema cubierta con papel film. Una vez fra incorporar las esencia sabores que se deseen. Unir en un bol los tres ingredientes sin batir.

Crema Pastelera.250 grs. de leche fresca 80 grs. de azcar granulada 4 yemas 40 grs. de harina

Crema de Limn.1 tarro de leche condensada 6 limones 5 yemas Merengue.150 grs. de claras 300 grs. de azcar

Colocar en un bol las claras y el azcar y llevar a bao mara hasta que disuelva el azcar sin que las claras se cocinen y luego llevar a batir hasta punto merengue.

TARTA DE MANZANA
Harina sin preparar Mantequilla sin sal Sal Agua Huevo (yema) Frejoles Papel manteca. Compota de manzana 500 grs. 250 grs. 10 grs. 100 mil. 2 uni Hacer una fontana con la harina y la pizca de sal sobre la mesa de trabajo. Aparte cremar la mantequilla y luego incorporar la azcar en polvo cernida y blanquear, incorporar el huevo entero y la ralladura. Esta preparacin verterla sobre la fontana y formar un bollo uniendo la preparacin lo mas rpido posible y llevar a reposar cubierta con papel film por lo menos hora.Luego estirar la masa y cubrir las tarteras y hornear. Horno pre calentado a 180 C por espacio aproximado de 12 minutos. Refrigerar previamente las tarteras. Lavar, pelar y descorazonar las manzanas. Cortar en macedonia (0.5 x 0.5 x 0.5) Saltear las manzanas en mantequilla (fuego suave) 1

3 manzanas verdes tipo goldeen. (relleno) 1 manzana verdes tipo goldeen (presentacin)

30grs. mantequilla 30 grs. azcar rubia Pm agua Pm canela molida Pm vainilla Pm Calvados

agregar un toque de calvados ( pisco) luego azcar y canela, un toque de agua para su coccin suave. Montaje: Lavar, pelar y descorazonar las manzanas. Cortar en finas laminas (pluma fina) Llenar la tarta con su relleno fri hasta el borde Colocar las lminas de manzana en sentido horario sobre la compota, no debe verse el relleno. Pincelar con mantequilla derretida sobre las manzanas, espolvorear con azcar y canela Horno 170 C. por 20-30 minutos. Luego de sacarla pincelar con brillo (almbar de azcar y agua 3x1).

CAKE MARMOLEADO
250 grs. de mantequilla sin sal 300 grs. de azcar en polvo 300 grs. de huevos 300 grs. de harina sin preparar 10 grs. de polvo de hornear 25 grs. de cocoa ralladura de 2 naranjas mantequilla para engrasar el molde Cremar la mantequilla, agregar el azcar y blanquear. Luego incorporar los huevos de a uno y agregar la ralladura de naranja. Incorporar los ingredientes secos y luego separar una parte de la masa y mezclarla con la cocoa disuelta en un poco de agua tibia para integrar bien. Luego intercalar en el interior del molde una parte de masa de chocolate y otra de naranja y as hasta terminar, luego con un palito de brocheta mover en forma de espiral para vetear el molde. Horno de 160 C por espacio de 50 mins. De coccin.

CAKE DE MANZANA
100 grs. de mantequilla sin sal 2 tazas de harina 1 taza de azcar 3 huevos 2 3 manzanas en rajas en cubitos azcar rubia cant. suficiente canela en polvo cant. suficiente Cremar la mantequilla, luego incorporar el azcar granulada , los huevos de a uno y al final incorporar la harina. Agregar los cubitos tajadas de manzana previamente espolvoreadas con azcar rubia y canela, separar unas tajadas para la parte de encima. Molde encamisado, colocar la masa bien mezclada y luego en la superficie del cake acomodar las tajadas de manzana espolvorear canela y azcar rubia y llevar a 160C por espacio de 35 mins de coccin.

MUFFINS DE NARANJA Y CHIPS DE CHOCOLATE

100 grs.de mantequilla cremada 113 grs.de azcar 95 grs.huevos 35 grs. de yemas 125 grs. de harina sin preparar 3 grs. de polvo de hornear 25 grs. de crema de leche 1.5 grs. de sal 32 grs. de chips de chocolate Ralladura de 2 naranjas 25 u. pirotines n 7 2 mangas descartables Opcional.100 grs.de chocolate bitter Cremar la mantequilla y blanquear luego con el azcar ,incorporar las yemas, los huevos y la crema de leche. seguir batiendo. Cernir harina,polvo de hornear y la sal .Agregar los chips de chocolate y la ralladura de naranja. Hornear a 175 C. por aprx. 20 mins.

MUFFINS DE PLTANO.171 grs.de mantequilla sin sal Batir la mantequilla y unir con el azcar hasta cremada blanquear.Incorporar los huevos 1por 1 y seguir 375 grs.de azcar batiendo, agregar la leche y la esencia de 3 u. de huevos vainilla.Cernir la harina,polvo de hornear, bicarbonato 2 c.c.de esencia de vainilla de sodio y pizca de sal , luego unir a la preparacin 60 grs. de leche la pulpa de pltano en pur .Verter la preparacin en 100 grs.de pecanas picadas los pirotines .Horno de 170 C tiempo de coccin 20 a 300 grs.de harina sin preparar 25 mins. 11/2 cdta.de bicarbonato de sodio 11/2 cdta.de polvo de hornear Pizca de sal 3 u. de pltanos 25 u. pirotines n 7

MOUSSES Y SOUFLES CALIENTES.

Todos los mousses constan de 4 bases: 1.Un merengue italiano 2.Colapez en lmina en polvo 3.Crema de Leche batida a medio punto 4.El sabor que le vamos a dar, ya sea fruta, etc.

MOUSSE DE LIMN
80 grs. de jugo de limn 50 grs. de azcar granulada 200 grs. de merengue italiano 200 grs. de crema de leche batid a medio punto 15 grs. de colapez en lmina Para el merengue italiano: 100 grs. de claras (4 aprx.) 200 grs. de azcar granulada 66 grs. de agua Disolver el azcar en el jugo de limn y poner a hidratar la colapez. Luego derretir a bao mara y unir con el merengue italiano y al final la crema batida a medio punto. Para hacer el merengue italiano colocar en una olla el azcar y el agua y llevar a ebullicin hasta los 121 C punto bolita blanda este almbar se le agrega en caliente sobre las claras batidas a punto casi nieve sin dejar de batir hasta que enfre y el merengue forme picos sostenidos. 3

MOUSSE DE FRESAS. 400 gr. de pulpa de fresas ( Las fresas previamente lavadas sin agua y licuadas y coladas ) 50 grs. de azcar en polvo ( Para licuar con las fresas ) 16 grs. de colapez en lmina 150 grs. de merengue italiano 200 grs. de crema de leche batida a medio punto

Merengue italiano: 100 grs.de claras 200 grs.de azcar granulada 66 grs.de agua

Unir la pulpa de fresas con el merengue italiano, con la colapez hidratada, escurrida y derretida a bao mara y luego al final la crema de leche batida a medio punto. Agregar esta ltima en forma envolvente. Servir en copas .

BISCOCHO GENOVESA: TRES LECHES Y PIONONO

Genovesa.4 huevos 120 grs.de azcar 120 grs.de harina papel manteca para encamisar el molde aceite mantequilla derretida fra para encamisar el molde Mezclar el azcar con los huevos y llevar a bao mara para disolver el azcar y luego llevar a batir hasta punto cinta punto letra. Agregar fuera de la batidora la harina en forma envolvente hasta integrar, no excederese ya que la preparacin tiende a bajarse. Horno 180C por espacio de 30 mins. Aprx.

PARA LAS TRES LECHES.- MOLDE DE PIREX.

1 tarro de leche evaporada 1 tarro de leche condensada 1 tarro de crema de leche Unir la tres leches en un bol y luego humedecer el bizcocho en caliente con esta preparacin. Terminar la torta con crema chantilly, con merengue italiano.

PIONONO.- MOLDE PLACA PLANA.

5 huevos 150 grs.de harina 150 grs.de azcar granulada 1 cdta.de miel clara ( abeja) 250 grs.de manjar blanco 100 grs.de azcar en polvo para espolvorear papel manteca mantequilla derretida para encamisar el molde. Batir los huevos y el azcar hasta formar el punto letra cinta bien sostenido agregar lamiel , fuera de la batidora agregar la harina y envolver la preparacin integrandola en forma envolvente para que la preparacin no se baje. Luego rellenar con manjar blanco y luego espolvorear con azcar en polvo.

TORTA MOKA
GENOVESA BASE: Genovesa.4 huevos 120 grs.de azcar 120 grs.de harina papel manteca para encamisar el molde aceite mantequilla derretida fra para encamisar el molde Mezclar el azcar con los huevos y llevar a bao mara para disolver el azcar y luego llevar a batir hasta punto cinta punto letra. Agregar fuera de la batidora la harina en forma envolvente hasta integrar, no excederese ya que la preparacin tiende a bajarse. Horno 180C por espacio de 30 mins. Aprx.

CREMA DE MANTEQUILLA. 200 grs. merengue italiano 200 grs de mantequilla pomada (untable) 10grs. de Nescafe

Merengue italiano 140grs. azcar 50 grs. agua 10 grs. glucosa. 70 grs, claras.

Llevar al fuego agua + azcar. Mover para disolver el azcar sola antes de hervir A 100. Agregar la glucosa, cocinar hasta 121.C. (cuando la temperatura este a 115C. Empezar a batir las claras hasta punto nieve. Agregar el almbar de a pocos y seguir batiendo hasta que el bol este fro. Mezclar la mantequilla pomada y el merengue. Perfumar con esencia de caf (Nescafe bien concentrado)

SIROP DE CAF. o 75 grs. agua o 75grs. azucar o 20 licor de caf o Pm. Caf instantneo al gusto

MONTAJE: Desmoldar y enfriar la genovesa, cortar con cuchillo de sierra en 3 crculos aros (2 cortes) Pulir las imperfecciones. Retirar un poco de la crema de mantequilla para la decoracin. Disco 1 a. Sobre un cartn un poco mas grande que el circulo colocar el primer disco, embeber con el sirop con la ayuda de un pincel. b. Colocar crema de mantequilla y alisar con una esptula de metal. c. Emparejar bien. Disco 2 a. Embeber un lado del disco y colocarlo sobre el primer disco, presionar con suavidad. b. Luego embeber tambin la parte que dedo hacia arriba. c. Colocar crema de mantequilla. Disco 3 a. Embeber un lado del disco y colocarlo sobre el segundo, presionar con suavidad. Luego que ya se tiene los 3 disco superpuestos, empezar a forrar toda la genovesa con la crema de mantequilla restante y la reservada. Con el uso de una manga pastelera rebordear todo y decorar con chocolate rallado y granos de caf tostado.

TORTA SELVA NEGRA.

GENOVESA DE CHOCOLATE (100 GRS DE HARINA x 20 DE COCOA) Genovesa.4 huevos Mezclar el azcar con los huevos y llevar a bao 120 grs.de azcar mara para disolver el azcar y luego llevar a batir 120 grs.de harina hasta punto cinta punto letra. Agregar fuera de la papel manteca para encamisar el molde batidora la harina en forma envolvente hasta aceite mantequilla derretida fra para integrar, no excederese ya que la preparacin tiende encamisar el molde a bajarse. Horno 180C por espacio de 30 mins. Aprx.

GANACHE DE CHOCOLATE. 25 grs. de crema de leche 125 grs. de chocolate bitter 12.5 glucosa 25 grs. mantequilla.

Calentar la crema de leche junto con la glucosa y echarla poco a poco sobre el chocolate picado fino, hacer movimientos circulares suaves si incorporar aire. Dejar enfriar un poco y agregar mantequilla empomada (untable)

CREMA CHATILLY 300 grs. crema de leche. 30 azcar en polvo 3 grs. vainilla.

Batir la crema con el azcar y cuando tenga punto agregar un toque de vainilla.

CEREZAS EN ALMBAR SIROP DE MARRASQUINOS + ALMIBAR A 50% (agua+azcar 2x1)

MONTAJE: Desmoldar y enfriar la genovesa, cortar con cuchillo de sierra en 3 crculos aros (2 cortes) Pulir las imperfecciones. Disco 1 a. Sobre un cartn un poco mas grande que el circulo colocar el primer disco, embeber con el sirop de marrasquino con la ayuda de un pincel. b. Colocar la ganache con manga y alisar con una esptula de metal. c. Emparejar bien. Disco 2 a. Embeber un lado del disco con el sirop y colocarlo sobre el primer disco, presionar con suavidad. b. Luego embeber tambin la parte que dedo hacia arriba. c. Colocar crema chantilly y las cerezas . Disco 3 a. Embeber un lado del disco y colocarlo sobre el segundo, presionar con suavidad.

Luego que ya se tiene los 3 disco superpuestos, empezar a forrar toda la genovesa con la crema chantilly y con el uso de una manga pastelera rebordear todo y decorar con virutas de chocolate y cerezas.

BOMBONES DE NARANJA. 40 grs. de yemas 50 grs. de azcar granulada 80 grs. de crema de leche 20 grs. de mantequilla sin sal 110 grs. de jugo de naranja 1 cda. de ralladura de naranja 20 grs. de glucosa 375 grs. de chocolate de leche 200 grs. de chocolate bitter para cubrir los casquillos Cremar las yemas con el azcar hasta formar una Crema homognea. Aparte en una olla poner la crema, la mantequilla, a ralladura, el jugo de naranja y la mitad del azcar y llevar a hervir. Verte este sobre el cremado de yemas y regresar a la olla para terminar la coccin darle slo 2 minutos ms y agregar la glucosa. Y luego toda la preparacin fuera del fuego verterla sobre el chocolate picado ,mezclar y dejar enfriar. Colocar de relleno sobre los casquillo en los moldes de chocolate.

CHOCOTEJAS DE PASAS BORRACHAS DE PECANAS. 200 grs. de chocolate bitter 150 grs. de manjar blanco 50 grs. de pecanas 50 grs. de pasas 1 cda. de pisco papeles para envolver chocotejas platinas para envolver las chocotejas las Derretir el chocolate bitter a bao mara. Pincelar los casquillos y dejar secar por dos veces. Rellenar con manjar blanco las pecanas o las pasas remojadas en pisco y cubrir con el resto chocolate derretido para sellar la chocotejaEnvolver primero en la platina y luego cubrir con el papel de chocoteja.

MASAS FERMENTADAS:
PAN PITA.250 grs.de harina sin preparar 125 grs.de agua 15.grs.de levadura fresca 5 grs.de sal 10 grs.de aceite de oliva 25 grs.harina para estirar la masa y trabajarla Hacer una fontana con la harina,s al, luego ahuecar al centro como un volcn y colocar la levadura fresca desgranada, el aceite de oliva y el agua y formar un bollo. Trabajar bien la masa y luego cubierta con un secador hmedo en un bol aceitado dejar fementar hasta que duplique volmen. Luego desgasificar y bollar piezas de 50 grs.de peso y darle forma. Colocar sobre placa totalmente sin grasa solo espolvoreada con harina , dejar fermentar nuevamente y luego llevar a un horno de 200C por espacio de 6 minutos de coccin.

PETIT PAN.500 grs.de harina sin preparar 4 grs. de mejorador 15 grs.de leche en polvo 200 grs.de agua 7 grs.de sal 85 grs.de azcar 120 grs.de huevo 3 c.c. de esencia de vainilla 3 grs.de ans tostado y molido 50 grs.de manteca vegetal Cernir la harina con el mejorador y la leche en polvo sobre la mesa, formar una corona encima rociar el ans tostado.En el centro de la corona agregar el resto de ingredientes menos la levadura.( agua, sal,azcar,huevo,yema y esencia de vainilla ). Disolver y mezclar con la harina hasta conseguir una masa homognea, luego unir con la manteca y amasar por espacio de 10 mins.aprx. Incorporar la levadura y volver a sobar hasta conseguir punto de gluten ( que se vuelva una masa elstica ) aprx. 7

20 grs.levadura fresca 5 grs.de ajonjol ( para rociar )

10 mins. Ms. Dividir en 96 porciones y colocar sobre la masa aceitada.Formar los bollos y colocar en latas engrasadas. Llevar a fermentar por espacio de 2 horas. Barnizar con dorador. Llevar a hornear a 180 C por espacio de 20 mins.aprx.

POSTRES PERUANOS:
MIEL PARA EL TURRON DE DOA PEPA.1pia 3 manzanas 3 membrillos 3 melocotones 4 naranjas de jugo 1 limn 2 tapas de chancaca 1 kl.de azcar 2 hojas de higo 2 rajas de canela entera 8 clavos de olor 1 cdta. de ans en grano 2 lts.de agua Colocar en una olla las cscaras de todas las frutas con excepcin de las naranjas y del limn,la canela en rama, los clavos de olor, las hojas de higo ,el ans en grano,las tapas de chancaca picadas y el 1 1/2lt. de agua y llevar a ebullicin hasta que las cscaras estn totalmente cocidas, luego colar y regresar a la olla. Aparte las pulpas de las frutas ( pia, melocotn, manzanas y membrillos ) picarlas y colocarlas a hervir en el resto de agua restante hasta que estn cocidas y luego escurrir las frutas y el lquido unirlo al de la chancaca. En la olla con los lquidos de las frutas y cscaras incorporar el jugo de las naranjas y el azcar y llevar a reducir hasta que se forme el punto de bola blanda ( 121C) en ese punto colocar el jugo de limn y retirar del fuego. Dejar envasada para la siguiente sesin para el montaje con la masa del turrn.

TURRON DE DOA PEPA

500 grs.de harina sin preparar 100 grs. infusin de ans 4 yemas cdta.esencia de vainilla 50 grs.azcar granulada cdta.de sal 100 grs.de mantequilla 150 grs.de manteca vegetal cdta.de polvo de hornear 1 cdta.de ans tostado 1 cdta.de ajonjol tostado Decoracin.50 grs.de grajeas de colores 50 grs.de confites de colores 100 grs.de palomas En un bol mezclar la infusin caliente con las yemas, la esencia, sal y azcar disolviendo bien. Aparte cremar la mantequilla y la manteca hasta unir, agregar la infusin hasta unir bien y luego incorporar est preparacin a la harina cernida con el polvo de hornear que tenemos sobre el tablero de trabajo en fontana, agregar el ans y el ajonjol tostados y unir y amasar bien hasta integrar. Dejar reposar la masa y luego dividir en porciones para formar los bastones. Colocarlos sobre placa con papel manteca y llevar al horno de 180C por espacio de 40 minutos de coccin aproximadamente. Al salir del horno dejar enfriar y proceder a montar el turrn en tres capas intercalando con la miel tibia, en la ltima capa colocar los confites, las grajeas y las palomas. Dejar enfriar para luego proceder a cortar.