EQUIPO DE COCCIN

NOMBRE DESCRIPCIN / PRESENTACIN Equipo que funciona con gas o de forma elctrica, emite calor ya sea por su parte inferior o superior. Equipo que funciona con gas o de forma elctrica, emite calor que circula por medio de una turbina penetrando incluso los alimentos. Equipo que funciona con gas o de forma elctrica, emite calor y vapor que circula por medio de una turbina penetrando incluso los alimentos. Equipo que funciona con gas o de forma elctrica, siendo centro de coccin inteligente, en vaporizacin combinado. USO EN LA COCINA Se utiliza, para rostizar, brasear, hornear pasteles, o simplemente para terminar una coccin. Se utiliza, para rostizar, brasear, hornear pasteles, o simplemente para terminar una coccin. Se utiliza para rostizar, brasear, hornear, rostizar, se puede cocer al vapor, y blanquear incluso algunos productos.

Horno Tradicional

Equipo Convector

Equipo Combo

Self cooking center

Se puede llevar acabo cualquier tipo de coccin ya que tiene todas las funciones de los dems equipos.

Steamer

Funciona slo a vapor y hay dos funciones, con presin sin presin

Se utiliza para cocer verduras cualquier producto a vapor.

Plancha

Equipo que funciona regularmente con gas o de forma elctrica

Sirve para sellar o hacer a la plancha cualquier tipo de producto.

Salamandra

Equipo que puede ser a gas elctrico, irradia calor en la parte superior.

Se utiliza para gratinar productos, hacer cocciones, o terminarlas.

Parrilla

Equipo que funciona con gas, con carbn elctricamente.

Equipo de coccin que sirve para cocer, marcar o parillar cualquier tipo de producto.

Broiler

Equipo combinado que puede funcionar con carbn, electricidad y gas. Y combina la coccin de un grill y una salamandra.

Se utiliza igualmente que un grill con la ventaja de que con el calor superior cose las cosas mucho mas rpido.

Estufa

Equipo que puede funcionar con gas o elctricamente, puede tener 4 a 6 quemadores e integra un horno.

Equipo que se utiliza mayormente en servicio, ya que con los quemadores, se calientan salsas, o se preparan platillos al instante.

Freidora

Equipo que puede funcionar a gas elctricamente.

Equipo que se utiliza para hacer cocciones en fritura profunda, en aceite.

Fogn

Equipo de gas en su mayora aunque puede ser elctrico, pero es poco til.

Se utiliza para calentar caldos o lquidos en gran volumen, dentro de una marmita grande.

Calentador de induccin

Equipo que trabaja con energa elctrica nicamente.

Se utiliza igual que cualquier quemador, con la mejora que no usa gas y no se calienta solo calienta las ollas que deben ser especiales.

Marmita hermtica

Equipo de trabajo que puede utilizar diversas energas, como elctrica, gas o vapor. Puede hacer la funcin de una olla Express. Equipo de trabajo que puede utilizar diversas energas, como elctrica, gas o vapor. La gran ventaja de esta marmita es que se puede voltear y ayuda al colado y extraccin del producto.

Se utiliza para hacer sopas fondos o cocidos a gran escala.

Marmita de volteo

Se utiliza para hacer sopas fondos o cocidos a gran escala.

Sartn elctrico

Equipo de trabajo que funciona con electricidad y es un sartn de gran tamao.

Se puede utilizar para hacer comida en cantidades muy grandes, y es un sartn.

EQUIPO DE CONSERVACIN

Cmaras de congelacin. Cmaras de refrigeracin. Frigorficos Verticales. Frigorficos Horizontales. Equipos de abatimiento.

CMARA DE CONGELACIN

Cmaras de Congelacin.

Definicin

La construccin de cmaras frigorficas, tanto de conservacin como de congelacin, se simplifica extraordinariamente con los paneles componibles desmontables, que adems de adecuarse a cualquier espacio, se instalan en horas, sin obras y permiten un mximo aprovechamiento del espacio. Sin duda laS caractersticas ms importantes son la capacidad de aislamiento, la rapidez de montaje sin obras, y el aprovechamiento del espacio. Cada cmara requiere de su equipo frigorfico especfico, por supuesto, respetuoso con el medio ambiente, y libre de CFC y HCFC, los gases que daan la capa de ozono. Existen distintos tipos de panel, con diferentes grosores, en funcin de las necesidades, tanto de refrigeracin como de congelacin. Las puertas pueden ser batientes o corredizas, y pueden incorporar cortinas de lamas transparentes y cortinas de aire.

Equipos

Procesos

Mediante un compresor que funciona con gas freon se enva aire frio al interior de la cmara este va a ser dispersado por un grupo de turbinas segn la capacidad que se requiera logrando bajar la temperatura necesaria siempre y cuando el compresor tenga la capacidad. Para el buen funcionamiento de una cmara de congelacin se debe apagar el motor por lo menos 1 vez cada dos meses con el propsito de descongelar la tubera que pudiera presentar agua congelada en su interior.

Observaciones

CMARA DE REFRIGERACIN

Cmaras de Refrigeracin.

Definicin

Actualmente se solucionan los espacios refrigerados a base de cmaras elaboradas con panel trmico prefabricado el cual est diseado con un buen coeficiente de conductibilidad lo que lo hace el material ms adecuado, fcil de instalar y econmico para una cmara frigorfica adems de que es completamente desmontable y reutilizable en otro lugar. Los materiales de aislamiento ms comunes utilizados para los paneles prefabricados son el poliuretano, poliestireno y el foamular, mismos que estn recubiertos por ambas caras con lmina de diferentes tipos en las que se encuentran, la lamina pintro, lamina galvanizada, de acero inoxidable y de fibra de vidrio. Este material tambin lo fabrican en diferentes espesores para poder cubrir amplias necesidades de aislamiento. Existen Cmaras de Refrigeracin no desmontables contempladas para un lugar fijo para este tipo de cmaras se construye una estructura ms solida y se forra de los materiales mencionados antes. Por medio del fro generado en el compresor gracias al gas fren se puede bajar la temperatura de un cuarto aislado, este debe de estar completamente controlado por el termostato ya que si se rompen las temperaturas de refrigeracin se puede llegar a una congelacin a veces no deseada que puede llegar a quemar cualquier tipo de alimento. Se debe de tener un plan de mantenimiento mensual con el propsito de alargar la vida de la cmara, as como de revisar partes vitales como el termostato y limpiar el polvo en la zona del compresor.

Equipos

Productos

Procesos

Observaciones

REFRIGERADORES

Frigorficos Verticales.

Definicin

Es un aparato muy antiguo; en una versin primitiva era un armario de madera, aislado, en el que haba un compartimento superior, donde se pona nieve, y de ah el nombre ms antiguo, nevera. En 1784 William Cullen construye la primera mquina para enfriar, pero hasta 1927 no se fabrican los primeros refrigeradores domsticos (de General Electric). Cuatro aos ms tarde, Thomas Midgley descubre el clorofluorocarbono (nombre comercial: Freon o R-12), que por sus propiedades ha sido desde entonces muy empleado en mquinas de enfriamiento como equipos de aire acondicionado y refrigeradores, tanto a escala industrial como domstica. Sin embargo, estos compuestos tambin conocidos como CFC, han demostrado ser los principales causantes de la destruccin en la capa de ozono, produciendo el agujero detectado en la Antrtida, por lo que en 1987 se firma el Protocolo de Montreal para restringir el uso de estos compuestos y se prohbe el uso del R-12 pasando a usar como sustituto el R-213 sin CFC. Los frigorficos verticales son los ms utilizados en la cocina profesional. Gracias a su enorme capacidad de guardado estos equipos siempre van a ser parte del mobiliario

Equipos

De acero inoxidable incluyendo sus puertas. De metal con puerta de vidrio teniendo la funcin de vitrina. Este ltimo es el ms comercial debido a la diferencia de precios con el de acero inoxidable.

Proceso

El refrigerador funciona a base de un sistema o circuito cerrado de procesos, que opera gracias a un gas refrigerante. Este circuito, a grandes rasgos, consta de dos procesos, uno de compresin y otro de descompresin del gas, que lo hacen pasar de estado gaseoso a lquido y viceversa. Por medio de estos dos procesos, el refrigerador es capaz de generar fro para su interior y liberar el calor a travs de la rejilla con que cuenta en la parte posterior, que tambin se denomina condensador. Para poder controlar estos procesos, los refrigeradores cuentan con un sistema de termostato para regular el fro de su interior, que controla el proceso de compresin del gas refrigerante.

Frigorificos Horizontales.

Definicin

Los Frigorficos horizontales adems de tener la funcin de ser un refrigerador tambin tiene la capacidad de funcionar como una mesa muy utilizadas en la cocina fra y en la barra de postres, siempre y cuando estas estn hechas de acero inoxidable.

Equipos

Los Existen dos tipos de frigorficos horizontales, los que estn hechos en acero inoxidable que funcionan como mesas fras o bien los que tienen vidrio funcionando como vitrina, un vivo ejemplo son los utilizados en las heladeras. Si se usa este equipo como mesa fra se debe de tomar la precaucin y nunca cortar directo con el cuchillo sobre la

Observaciones

mesa ya que puede perjudicar la tapa ocasionando una fuga trmica misma que acabara por daar el equipo permanentemente.

ABATIDOR DE TEMPERATURA

Equipos de abatimiento.

La creciente preocupacin por la salud y la higiene est llevando a mejorar la cadena de alimentacin hasta el consumidor final. El producto, adems de tener una buena presentacin, debe preservar unas condiciones de calidad ptimas para su consumo. Los platos cocinados pueden prepararse por adelantado siempre que su elaboracin se realice respetando una serie de normas, sobre todo en lo relativo a la refrigeracin rpida inmediatamente despus de la coccin, y sobre todo en el espacio comprendido entre los 70 y los 10 Los abatidores adems permiten a los profesionales rentabilizar los tiempos muertos, pre elaborando en horas valle, para servir en horas punta. Los abatidores permiten el equilibrio justo entre la temperatura en el centro del producto, la duracin de la operacin y el volumen del producto, lo que puede ser controlado informticamente por el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) Equipos Existen diferentes gamas y modelos de abatidores, desde los pequeos abatidores para una pequea cocina, hasta los abatidores para carros Roll In, que admiten los propios carros y estructuras de los Hornos Mixtos o de Conveccin

Definicin

El proceso debe de hacerse segn las siguientes condiciones: Procesos Refrigeracin rpida: Se pasa de +63C a +10C en el interior del producto en menos de 2 horas, para a continuacin mantenerlo a +3C. Congelacin rpida: Se pasa de +63C a 18C en el interior del producto en menos de 4 horas y media, para a continuacin mantenerlo a 18C.